aldosas y cetosas
-
Upload
patsy-ruiz-flores -
Category
Documents
-
view
198 -
download
4
Transcript of aldosas y cetosas
Los mono, oligosacáridos y sus respectivos
alcohoxiazúcares, con pocas excepciones
son dulces. La B-D-Manosa tiene un sabor
dulce-amargo, y algunos oligosacáridos son
amargos como la gentiobiosa.
sacarosa (sucrosa)
jarabe de almidón (una mezcla de glucosa
maltosa y malto-oligosacáridos)
Glucosa
OTROS ENDULZANTES
Azúcar invertido
Fructosa con jarabe de glucosa (jarabe de maíz con alto contenido de fructosa)
Fructosa
Lactosa
Alcoxiazúcares como: sorbitol, manitol y xilitol.
En los aligosacáridos el sabor dulce se pierde conforme se alarga la cadena
Azúcar
Umbral de reconocimiento Umbral de detección
Mol/l % Mol/l %
Fructosa 0.052 0.94 0.02 0.24
Glucosa 0.090 1.63 0.065 1.17
Lactosa 0.116 4.19 0.072 2.60
Maltosa 0.080 2.89 0.038 1.36
Sacarosa 0.024 0.81 0.011 0.36
Azúcar/alcoxiazúcarDulzor
relativoAzúcar/alcoxiazúcar
Dulzor
relativo
Sacarosa 100 D-Manitol 69
Galactitol 41 D-Manosa 59
D-Fructosa 114 Rafinosa 22
D-Galactosa 63 D-Ramnosa 33
D-Glucosa 69 D-Sorbitol 51
Azúcar invertido 95 Xilitol 102
Lactosa 39 D-Xilosa 67
Maltosa 46
* Solución acuosa 10%
Evaluación
sensorial de
“sabor frutal” de
duraznos
enlatados a
diferentes
proporciones de
sacarosa/jarabe
de almidón