MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

AIDA ELIANETH BERNABÉ MALDONADO

FACTORES INTRÍNSECOS (pH, capacidad

amortiguadora, potencial Redox, Eh)

FACTORES QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO Y

SOBREVIVENCIA DE MICROORGANISMOS EN LOS

ALIMENTOS

PH

Acidez o alcalinidad

Indica la concentración

de iones hidronio [H3O+]

Søren Peter Lauritz

Sørensen

Logaritmo negativo en

base 10 de la actividad de

los iones hidrógeno.

Esto es: - Log 10 [H3O+]

PHORGANISMO PH MÍNIMO PH ÓPTIMO PH MÁXIMO

Thiobacillus thiooxidans

1 2 – 2.8 4 – 6

Lactobacillus acidophilus

4 – 4.6 5.8 – 6.6 6.8

Escherichia coli

4.4 6 – 7 9

Proteus vulgaris

4.4 6 – 7 8.4

Enterobacter aerogenes

4.4 6 -7 9

Clostridium sporogenes

5 – 5.8 6 – 7.6 8.5 – 9

Pseudomonas aeruginosa

5.6 6.6 – 7 8

Nitrobacter spp.

6.6 7.6 – 8.6 10

PH

Acidófilos (2 -5)

Alcalófilos (8.5 – 10)

Neutrófilos (7)

Ácidotolerante (acidúricos)

Alcalotorerante

(alcalodúricos)

CLASIFICACIÓN

PH

Rangos crecimiento aproximado de pH de algunos microorganismos transmitidos por los alimentos.

PRODUCTO   PRODUCTO  

VEGETALES PH FRUTAS PH

Espárragos 5.7 - 6.1 Manzanas 2.9 – 3.3

Frijoles 4.6 – 6.5 Cidra de manzana 3.6 – 3.8

Remolacha (azúcar) 4.2 – 4.4 Jugo de manzana 3.3 – 4.1

Brócoli 6.5 Plátanos 4.5 – 4.7

Coles de brúsela 6.3 Higos 4.6

Col verde 5.4 – 6 Toronja (jugo) 3

Zanahoria 4.9 – 5.2;6 Uva 3.4 – 4.5

Coliflor 5.6 Limas 1.8 – 2

Apio 5.7 – 6 Melones (melaza) 6.3 – 6.7

Maíz (dulce) 7.3 Naranja (jugo) 3.6 – 4.3

Pepinos 3.8 Ciruela 2.8 – 4.6

Berenjena 4.5 Sandia 5.2 – 5.6

Lechuga 6    

Aceituna 3.6 – 3.8    

Cebolla roja 5.3 – 5.8    

Perejil 5.7 – 6    

Papas (tubérculos) 5.3 – 5.6    

Calabaza 4.8 – 5.2    

Nabo sueco 6.3    

Espinaca 5.5 – 6    

Calabacín 5 – 5.4    

Tomates (conjunto) 4.2 – 4.3    

Nabos 5.2 – 5.5    

VALORES APROXIMADOS

DE PH DE ALGUNAS

FRUTAS FRESCAS Y VEGETALES

VALORES DE PH APROXIMADOS DE LÁCTEOS, CARNE, Y PESCADOS.

PRODUCTO PH PRODUCTO PH

PRODUCTOS LÁCTEOS

  PESCADOS Y MARISCOS

 

Mantequilla 6.1 – 6.4 Pescado 6.6 – 6.8

Suero de leche 4.5 Almejas 6.5

Leche 6.3 – 6.5 Cangrejos 7

Crema 6.5 Ostras 4.8 – 6.3

Queso (americano y

cheddar

4.9 – 5.9 Atún 5.2 – 6.1

CARNES Y AVE DE CORRAL

  Camarón 6.8 – 7

Carne 5.1 – 6.2 Salmón 6.1 – 6.3

Jamón 5.9 – 6.1 Pescado blanco 5.5

Ternera 6    

Pollo 6.2 – 6.4    

MICROORGANISMOS

OXÍGENO

• Usan Oxígeno y

pueden detoxificarl

o

• No usan el Oxígeno ni

lo detoxifican

• No usan Oxígeno

pero pueden

detoxificarlo

FORMAS DE OXÍGENO

FORMA DE OXÍGENO FÓRMULA

Oxígeno triplete 3O2

Oxígeno singlete 1O2

Peróxido de hidrógeno H2O2

Anión superóxido O2-

POTENCIAL ÓXIDO-REDUCCIÓN (Eh)

Es una medida de la actividad

de los electrones

Está relacionado con el pH y

con el contenido de

oxígeno

Es análogo al pH. El potencial

redox mide la

actividadde los

electrones

AerobiosEstricto• Requiere 21%

minimo de O2

• Bacillus• Hongos

Microaerofílico• Requiere menos O2

que el atmosférico• Azopirillum

POTENCIAL ÓXIDO-REDUCCIÓN (REDOX)

AnaerobioEstricto (B)• No toleran el O2

• Methanobacterium• Clostridium

Facultativos (C )• No requieren O2 pero se

desarrollan mejor en presencia de éste

Aerotolerantes (E)• No son sensibles al O2

POTENCIAL ÓXIDO-REDUCCIÓN (REDOX)

TIPOS DE MICROORGANISMOS Y ENZIMAS QUE POSEEN SEGÚN SU

NECESIDAD DE OXÍGENOTIPO DE

MICROORGANISMO

CATALASA

SUPERÓXIDO

DISMUTASA

OTRAS ENZIMAS

Aerobio obligado

+ +

Facultativo + +

Aerotolerante - - Proteína con Mn 2+

Microaerofílico - +

Anaerobio obligado

- - Superóxido reductasa

GRUPO RELACIÓN CON EL O2

TIPO DE METABOLISM

O

EJEMPLO HÁBITAT

AEROBIOS

ESTRICTOS Necesario Respiración aerobia

Micrococcus luteus

Piel, polvo

FACULTATIVOS No necesario,

pero crecen mejor con

O2

Respiración aerobia,

anaerobia, fermentación

Escherichia coli

Intestino

MICROAERÓFILOS

Necesario pero a bajas

tensiones

Respiración aerobia

Spirillum volutans

Lagos

ANAEROBIOS

AEROTOLERANTES

No necesario, ni crecen mejor con

O2

Fermentación Streptococcus pyogenes

Trato respiratorio

superior

ESTRICTOS Dañino o letal

Fermentación o respiración

anaerobia

Methanobacterium

formicicum

Digestiones de aguas negras,

sedimentos lacustres anóxicos

Relaciones microbianas con el oxígeno

Cuando el potencial redox es bajo,

algunos de estos microorganismos llevan a cabo reacciones de fermentación mientras otros

obtienen energía a través de la respiración anaerobia.

La distribución espacial de microorganismos aerobios y anaerobios está determinada principalmente por el

potencial redox (Eh) del ambiente.

Aerobios estrictosMetabólicamente

activos a potenciales redox positivos.

Anaerobios estrictos

Demuestran actividad metabólica, solo a potenciales redox

negativos.

Anaerobios facultativos

Actividad metabólica sobre un rango amplio de

valores Eh.

Estos utilizan oxígeno como

aceptador final de los electrones a valores Eh

altos.

Variaciones pequeñas en el potencial redox

pueden ocasionar

cambios en la nutrición y

fisiología de determinados microorganism

os.

POTENCIAL ÓXIDO-REDUCCIÓN (REDOX)

CAPACIDAD AMORTIGUADORA

Sistemas cerrados

Cambio de pH

Reacciones metabólicas

Tampones pH de 6 –

7.5

FOSFATO DIÁCIDO DE

POTASIO KH2PO4

AIDA ELIANETH BERNABÉ MALDONADO

GRACIAS