AIB NORMAS CONSOLIDADAS 2009

Las Normas Consolidadas de AIB International para Inspeccin Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos

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Exencin de Responsabilidad AIB International 2008 La informacin suministrada en sta versin o en cualquier otra versin de las Normas Consolidadas de AIB International no es de asesoramiento legal sino informacin general basada en buenas prcticas de manufactura, en requisitos regulatorios comunes y en prcticas de seguridad e inocuidad de los alimentos tpicas de una instalacin elaboradora de alimentos. Estas Normas han sido desarrolladas como gua para mejores prcticas y bajo ninguna circunstancia pretenden reemplazar o modificar el requisito para el cumplimiento de leyes y regulaciones aplicables. Estas Normas no prevn cumplir con todas las leyes y regulaciones existentes ni con aquellas leyes y regulaciones que puedan agregarse o modificarse con posterioridad a la publicacin de estas Normas. AIB International no ser responsable por ningn dao ni perjuicio contractual, extracontractual, o de ningn otro tipo, relacionado con la informacin contenida en estas Normas ni tampoco por ninguna accin, omisin o decisin tomada como resultado de estas Normas o de la informacin relacionada con estas Normas. Asimismo, AIB International se exime expresamente de toda declaracin o garanta relacionada con estas Normas. Derechos de Autor AIB International 2008. Todos los derechos reservados. Se recuerda a los usuarios de estas Normas y de los documentos asociados a las mismas que el derecho de autor subsiste en todas las publicaciones y programas de computacin de AIB International. A excepcin de lo permitido por la Ley de Derechos de Autor y a excepcin de lo estipulado ms abajo, ninguna de las partes de esta publicacin podr trasmitirse o reproducirse, almacenarse en sistemas de recuperacin de informacin o trasmitirse de manera alguna sin previo permiso escrito de AIB International. Todos los pedidos de permiso debern dirigirse al Vicepresidente de Administracin a la direccin abajo indicada. Ninguna parte de esta publicacin podr traducirse sin permiso escrito del titular de los derechos de autor. El uso de este material en forma impresa o en programas de computacin utilizados comercialmente, con o sin pago, o en contratos comerciales, queda sujeto al pago de una regala. AIB International podr variar esta poltica en cualquier momento. AIB International 1213 Bakers Way PO Box 3999 Manhattan, KS 66505-3999 Normas Consolidadas de AIB International para Inspeccin. Emisin Diciembre 2008 ISBN 1-880877-72-4

08.1.A

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Las Normas Consolidadas de AIB International para Inspeccin: Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos Tabla de ContenidoPrefacio..............................................................................................................................ii Inspeccin y Auditora ................................................................................................1 Definicin de Inspeccin y Auditora .............................................................................. 1 Beneficios de una Inspeccin y Auditora ........................................................................ 1 Razones para Realizar una Inspeccin y Auditora ............................................................. 2 1. Regulaciones ........................................................................................................................ 2 2. Mejores Prcticas de la Industria ........................................................................................... 3 3. Exigencias de los Clientes ......................................................................... 3 4. Mejoramientos de los Procesos ................................................................. 3 AIB International ............................................................................................................ 4 Historia ...................................................................................................................................... 4 Misin ....................................................................................................................................... 4 Ofrecimientos Clave ................................................................................................................... 4 Normas Consolidadas e Inspecciones Educativas ....................................................4 Auditoras con Normas de Referencia ....................................................................5 Introduccin a las Normas .........................................................................................6 Categoras .............................................................................................................................6 Cmo Leer las Normas......................................................................................................8 Calificaciones ........................................................................................................................ 9 Paso 1: Evaluacin .................................................................................................................... 9 Paso 2: Puntaje de las Categoras .................................................................................... 10 Paso 3: Puntaje Total................................................................................................................ 10 Paso 4: Calificacin ................................................................................................................. 10 Excepciones para las Calificaciones ................................................................................. 12 Excepcin 1: Hay una Observacin de Insatisfactorio ............................................ 12 Excepcin 2: Hay una Observacin Seria ............................................................. 13 Excepcin 3: Una Categora Tiene Peores Observaciones que la Categora de Adecuacin .................................................................................... 14 Evaluacin Automtica de Insatisfactorio .................................................................... 15 Reconocimiento Pblico ............................................................................................. 16 Normas Consolidadas para Inspeccin ....................................................................17 Mtodos Operativos y Prcticas del Personal ............................................................................. 17 Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos ............................................................ 35 Prcticas de Limpieza ...................................................................................................... 47 Manejo Integrado de Plagas .................................................................................................51 Adecuacin de los Programas ...................................................................................... 61 Apndices ........................................................................................................................... 79 Proceso de Inspeccin A: Cmo Participar en una Inspeccin ........................................................... 80 B: Documentos a Tener Listos para una Inspeccin ............................................83 C: Proceso de Resolucin de Conflictos ......................................................... 92 Cmo Mantener y Expandir Programas D: Cmo Llevar a Cabo una Auto-inspeccin ................................................................93 E: Mejoramientos No Calificados de los Programas ......................................................95 F: Requerimientos para Auditoras con Normas de Referencia de la GFSI ...................... 106 Aprendizaje G: Sistema Integrado de Calidad (SIC) ..................................................................... 112 H: Materiales para Capacitacin y Educacin ............................................................ 114 I: Glosario ............................................................................................................. 115 ndice de las Normas ....................................................................................................... 122

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Prefacio

PrefacioDescripcin del DocumentoLas Normas Consolidadas de AIB International para la Inspeccin de Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos constituyen una recopilacin de informacin para ayudar al lector a comprender: Qu es una inspeccin La diferencia entre una inspeccin y una auditora Los beneficios y motivaciones para realizar una inspeccin o una auditora El rol de AIB International en inspeccin y auditora Qu son las Normas Consolidadas de AIB International para Inspeccin Cmo leer y usar las Normas Consolidadas de AIB International Cmo se califica una Inspeccin Consolidada de AIB International Cmo prepararse para, as como participar en una Inspeccin de AIB International Fuentes adicionales para entender, implementar y expandir los Programas de Prerrequisito y los Programas de Seguridad de los Alimentos

Audiencia a la que Va Dirigido el DocumentoEste documento ha sido diseado para diversos lectores y propsitos, a saber: Personal de una instalacin que est preparndose para una inspeccin de AIB International Recin llegados a la industria de los alimentos, que necesitan entender los elementos y las razones de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos Personal experimentado que necesita una referencia fcil de usar para las Normas Consolidadas de AIB International ersonal corporativo y de la instalacin que desea justificar los beneficios de tener una P inspeccin Reguladores y Asociaciones de Comercio que toman decisiones sobre la orientacin y apoyo de la industria a las Normas Organizaciones multinacionales que desean tener una norma comn que pueda ser implementada globalmente Organizaciones que necesitan normas comunes y centrales para evaluar mltiples proveedores Cualquier instalacin involucrada en: Elaboracin de alimentos Procesamiento de alimentos Empaquetado / empacado de alimentos Almacenamiento de alimentos Distribucin de alimentos Cualquier instalacin que quiera establecer y mantener un ambiente saludable y seguro para el procesamiento de alimentos

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Prefacio

Estructura del DocumentoInspeccin y AuditoraEsta seccin define una inspeccin y una auditora, describe los beneficios de cada una de estas actividades y detalla las motivaciones que impulsan a realizar inspecciones y auditoras.

AIB International

Esta seccin ofrece la historia y misin de AIB International y describe la posicin nica que ocupa esta organizacin en lo referente a inspeccin.

Introduccin a las Normas

Esta seccin describe las Normas, define cmo estn categorizadas y formateadas y muestra en forma ilustrada cmo leer las mismas. Esta seccin define paso a paso los procedimientos de calificacin, utiliza grficos para mostrar varios escenarios de calificacin y describe las excepciones al proceso de calificacin.

Calificaciones

Normas Consolidadas para Inspeccin

Esta seccin representa la esencia del documento. Documenta todas las normas y suministra los requerimientos para cada una.

Apndices

Los mltiples apndices adjuntos de este documento no son esenciales para las Normas pero pueden mejorar en gran medida la experiencia que tenga una instalacin en tareas de inspeccin y seguridad de los alimentos.

ndice de las Normas

Este ndice enumera cada una de las Normas por categora, y suministra el nmero de pgina correspondiente para que los lectores puedan ubicar rpidamente las Normas especficas.

Diseo del DocumentoEl diseo del documento utiliza las siguientes estrategias para facilitar su uso: Terminologa coherente a lo largo de todo el documento Lenguaje no ambiguo que puede entenderse globalmente Lenguaje de uso corriente y no jerga regulatoria El contenido relacionado est agrupado en un solo sitio Normas construidas con la misma jerarqua: Categora Norma Requerimiento En lo posible, se mide un tem por cada Norma Las frases significativas estn resaltadas en negrita para facilitar una bsqueda rpida

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Inspeccin y Auditora

Inspeccin y AuditoraDefinicin de Inspeccin y AuditoraUna inspeccin es una revisin fsica ntegra de una instalacin de alimentos que evala qu es lo que realmente sucede en una instalacin en un momento determinado. Este reconocimiento puntual brinda una evaluacin realista de las condiciones existentes, que pueden ser positivas o negativas para el procesamiento de los alimentos. Una inspeccin se centraliza en la revisin fsica. Una auditora es una evaluacin sistemtica de la documentacin de una instalacin de alimentos realizada para determinar si los Programas y las actividades relacionadas con ellos logran las expectativas previstas. Un auditor examina cmo fueron los datos a lo largo del tiempo, para ver si surgen tendencias positivas o negativas. Una auditora se centraliza en el estudio de la documentacin.

Beneficios de una Inspeccin y AuditoraLa decisin entre realizar una inspeccin o una auditora depende del objetivo planteado. Muchas organizaciones eligen realizar ambas, dado que las inspecciones y las auditoras se complementan entre s. Se elije una inspeccin para: Revelar prcticas o problemas reales que no surgen claramente de la documentacin y papeleo Centralizarse en las causas races y no solamente en los sntomas Educar al personal mediante interaccin con el inspector Identificar, reducir, eliminar y prevenir los peligros de los alimentos en una instalacin Prevenir el retiro de los productos del mercado, que puede ser costoso y perjudicial Cumplir con las regulaciones gubernamentales y las expectativas de la industria en cuanto a la seguridad de los alimentos Mejorar y mantener un ambiente saludable e higinico para el manejo de los alimentos Elaborar productos alimenticios inocuos Se elije una auditora para: Cumplir con las normas de referencia Lograr eficiencia a travs de un mejor manejo de la documentacin Obtener una certificacin Observar tendencias a lo largo del tiempo

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Razones para Realizar una Inspeccin y Auditora 1: RegulacionesHay diversas razones para realizar una inspeccin o auditora, pero la ms obvia es garantizar que la instalacin est cumpliendo con los requerimientos regulatorios. Los siguientes son algunos ejemplos de regulaciones especficas de cada regin que pueden tener un impacto en las inspecciones y auditoras:Regulacin Normas Alimentarias de Australia y Nueva Zelandia (FSANZ) Acta de 1991 Ley de Alimentos y Medicamentos Regulaciones de Alimentos y Medicamentos Reglamento Tcnico Centroamericano RTCA 67.01.33.66 Regulacin (EC) 852 / 2004 Ley Bsica de Seguridad de los Alimentos Ley de Sanidad de los Alimentos Regulacin Tcnica GMC No. 80 / 96 Norma Oficial Mexicana NOM-120-SSA1-1994 Ley de Higiene de Alimentos de la Repblica Popular China Manejo de Higiene de Alimentos Sans 10049:2001 Las Regulaciones de Higiene de Alimentos (Inglaterra) de 2006 Ley Federal de Alimentos, Medicamentos y Cosmticos (1938) Las Buenas Prcticas de Manufactura, CFR Ttulo 21, Parte 110 (2008) Ley de Bioterrorismo (2002) Ley Federal de Insecticidas, Fungicidas y Rodenticidas (1972) Regin Australia / Nueva Zelandia Canad Canad Amrica Central Comunidad Europea Japn Japn Mercosur Mxico Repblica Popular China Sudfrica Reino Unido EE.UU. EE.UU. EE.UU. EE.UU.

En las regiones donde no existen regulaciones especficas, se pueden usar normas reconocidas y desarrolladas internacionalmente para elaborar Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos. Un ejemplo de esas normas sera: La Comisin del Codex Alimentarius Higiene de los Alimentos Textos Bsicos (2003) El organismo que requiere la inspeccin o auditora podr suministrar otras normas que tengan impacto sobre los requerimientos del Programa. Dos ejemplos de estas otras normas seran: Normas de Referencia de la Iniciativa Global para la Inocuidad Alimentaria (GFSI, por sus siglas en ingls) Normas Militares de los Estados Unidos

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2: Mejores Prcticas de la IndustriaLas regulaciones anteriormente enumeradas impulsan normas reguladas, pero la industria alimenticia cambia muy rpidamente y el proceso regulatorio frecuentemente tarda en actualizarse. Se desarrollan continuamente nuevos avances relacionados con la elaboracin de alimentos seguros e inocuos. A medida que la industria de alimentos se informa sobre nuevos procesos y temas relacionados con la seguridad de los alimentos, la innovacin pasa a formar parte de la prctica. De hecho, algunas de las grandes compaas crean sus propias normas, que pueden ser an ms estrictas que las reglamentaciones.

3: Exigencias del ClienteSi las instalaciones de alimentos no se auto-imponen la excelencia, lo harn sus clientes. Un retiro a destiempo de productos del mercado puede impulsar a los consumidores hacia proveedores alternativos, o puede arruinar la reputacin de una marca o de una categora de producto en particular. En algunos casos, el cliente exige como condicin de compra que se realice una verificacin externa de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos.

4: Mejoramientos de los ProcesosEl establecimiento de Programas de Prerrequisito y Programas de Seguridad de los Alimentos brinda un medio apto para la elaboracin de alimentos seguros, legales y de calidad. La verificacin peridica de la implementacin de los Programas puede ayudar a identificar oportunidades de mejorar la productividad y el potencial de rentabilidad.

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AIB InternationalHistoriaAIB International es una organizacin sin fines de lucro fundada en 1919 como un centro de transferencia de tecnologa para procesadores de alimentos y panaderos. Si bien histricamente AIB International estuvo vinculada con la panificacin mayorista y minorista en Amrica del Norte, actualmente el Instituto atiende mundialmente a todos los segmentos de la industria de procesamiento, distribucin, servicio y venta minorista de alimentos.

MisinAIB International est para servir a la industria de los alimentos. Su declaracin de misin expresa formalmente lo siguiente: AIB International est comprometida a fortalecer la salubridad, inocuidad y calidad en la cadena de suministro de alimentos y a brindar programas educativos y tcnicos de alto valor. Mediante inspecciones rigurosas e independientes, con excelentes auditoras y sesiones de capacitacin y compartiendo nuestros conocimientos, ayudaremos a nuestros clientes a reducir el riesgo comercial y fortalecer su reputacin. En esencia, AIB International ayuda a las instalaciones de procesamiento de alimentos a que se ayuden a ellas mismas mediante inspecciones, auditoras y educacin.

Ofrecimientos Clave Normas Consolidadas e Inspecciones EducativasEl ofrecimiento de servicios de inspeccin por parte de AIB International comenz como una necesidad de la industria de los alimentos en 1948. Con las Normas Consolidadas y las Inspecciones Educativas, AIB International persigue los siguientes objetivos: 1. Ofrecer Normas fciles de usar que consolidan las regulaciones tanto como las mejores prcticas de la industria y la experiencia en una sola Norma. 2. Proveer inspectores altamente experimentados y de elevado calibre que tengan el mismo inters en educar al personal de las instalaciones que en calificar las instalaciones en base a las Normas. 3. Utilizar la extensa experiencia de miles de inspecciones y auditoras en mltiples industrias para recolectar un conocimiento y una interpretacin actualizada de reglamentaciones frecuentemente contradictorias y complejas. 4. Permanecer incorruptible y ejercer objetividad, imparcialidad y confidencialidad durante las inspecciones.

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Auditoras con Normas de ReferenciaAIB International cree firmemente en el valor de las inspecciones y considera que las Normas Consolidadas de AIB International para la Inspeccin de Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos tienen un valor nico para la industria de los alimentos. Sin embargo, AIB International es consciente del creciente inters en los programas de auditoras de certificacin aceptados internacionalmente y est totalmente facultada para conducir auditoras en base a diversas normas de referencia.

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Introduccin a las NormasLas Normas Consolidadas de AIB International para la Inspeccin de Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos son requerimientos clave con los cuales tiene que cumplir una instalacin para mantener sus alimentos sanos e inocuos. Las normas tambin reflejan lo que un inspector deseara observar en una instalacin que mantenga un ambiente seguro para el procesamiento de alimentos.

CategorasLas Normas incluyen cinco Categoras:

1. Mtodos Operativos y Prcticas del PersonalRecepcin, almacenamiento, monitoreo, manejo y procesamiento de materias primas para elaborar y distribuir un producto final inocuo. Las Normas de esta categora estn relacionadas con el manejo y procesamiento de alimentos. Las instalaciones tienen que confiar en que tanto el personal como los procesos y condiciones no generarn problemas de seguridad en los alimentos cuando reciban, transfieran, almacenen, transporten, manipulen o procesen materias primas para el producto final. Los Mtodos Operativos y Normas para Prcticas del Personal muestran la manera en que una instalacin puede evitar que las personas y los procesos contaminen un producto.

2. Mantenimiento para la Seguridad de los AlimentosDiseo, mantenimiento y manejo de equipos, edificios y terrenos para brindar un ambiente de produccin higinico, eficiente y confiable. Las Normas de esta categora estn relacionadas con equipos, terrenos y estructuras. El diseo, construccin y mantenimiento de equipos y edificios son crticos para suministrar y conservar un ambiente seguro para los alimentos. Las Normas de Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos brindan las mejores prcticas para optimizar el diseo y cuidado de la instalacin y de los equipos a fin de que sean fciles de manejar y no causen problemas de sanidad o seguridad en los alimentos.

3. Prcticas de LimpiezaLimpieza y sanitizacin de equipos, utensilios y edificios para brindar un ambiente de procesamiento sano y seguro. Las Normas de esta categora estn relacionadas con la limpieza y sanitizacin. Los mtodos de limpieza y sanitizacin, los tipos de productos qumicos utilizados, la frecuencia de las actividades de limpieza y el control de microbios, todo ello tiene que realizarse en forma idnea para proteger a los alimentos contra preocupaciones de seguridad. Las Normas para Prcticas de Limpieza suministran pautas de limpieza para prevenir la contaminacin.

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4. Manejo Integrado de PlagasEvaluacin, monitoreo y manejo de la actividad de las plagas para identificar, prevenir y eliminar las condiciones que puedan estimular o sustentar una poblacin de plagas. Las Normas de esta categora estn relacionadas con el manejo de plagas. Mientras que es importante eliminar las plagas de una instalacin, es ms importante evitar que las plagas tengan la oportunidad de desarrollarse en un ambiente de elaboracin de alimentos. Las Normas para el Manejo Integrado de Plagas proporcionan estrategias de mltiples enfoques que garanticen que las plagas no adulteren los alimentos.

5. Adecuacin de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los AlimentosCoordinacin de sistemas de apoyo gerencial, equipos multifuncionales, documentacin, educacin, capacitacin y monitoreo para garantizar que todos los departamentos de la instalacin trabajen juntos en forma eficaz para ofrecer un producto final sano y seguro. Las Normas de esta categora estn relacionadas con la gestin y el trabajo en equipo. Es importante tener Programas en vigencia, pero si un Programa no se formaliza adecuadamente por medio del diseo, planificacin, gestin, documentacin y anlisis, entonces los Programas de Prerrequisito dependern nicamente de la persona de turno que est realizando la actividad o tarea en un da particular. Las Normas de Adecuacin garantizan que los Programas de Prerrequisito estn diseados e implementados minuciosamente para que tengan coherencia a travs de todo el mbito de la instalacin. Nota: Mientras las otras categoras se concentran mayormente en la inspeccin, sta categora se ocupa en gran parte de evaluar la documentacin de los Programas. No obstante, las observaciones realizadas y los documentos analizados en las primeras cuatro categoras afectarn directamente la forma en que el inspector evaluar la instalacin con respecto a la categora de Adecuacin. Los resultados que se observarn en la planta sern un reflejo directo del cuidado con que se hayan implementado los Programas.

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Cmo Leer las NormasDescripcindelaCategoraUna frase completa que describe cmo se relacionan las Normas entre s dentro de la categora.

Nombredela Categora

para nos erre yt Una frase breve que S cios edifi able. rala define el punto clave de os, onfi topa quip c la Norma. de e iente y mien jo a nteni ane o, efic a ym itir ic DescripcindelaNorma perm de ento higin 2.M imi in cin acin os Una oracin completa nten cc talade la instaelnte negativ , ma produ o Ins n que describe la Dise ente de e lala ubicaci potencialm bi d de razn por la cual una am ctos in instalacin querra icaicn y maneojloar los impa eve Ub implementar la Norma. ra pr .1 La elecccar y contr as pa s que 2 did tifi cale me iden dantes. s r y tomar vidades lo RequerimientosCrticos tico tifica un i circ Cr r act Son los requerimientos crticos ntos n iden da po

Norma

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ntos

con los cuales se califica una instalacin. En muchas regulaciones, los requerimientos crticos se definen con la palabra DEBEN. Los requerimientos crticos se califican como Mejoras Necesarias, Serio o Insatisfactorio, salvo que haya un programa alternativo en vigencia que cumpla con la intencin de los requerimientos. Un nmero de 4 subpuntos con un 1 en el 3er. lugar identifica a Requerimientos Crticos.

e Requ2.1.1 .1

ite s lm te lo even en s laram ra pr norentrolarn cigencia paEstas med e co M nv s. ntos y se cina vas e rimie definirnidas efecti iedades ve e Se d Requ1 prop me .2. Habr niente de . 2.1 2 e e . prov icament 2.1.2 rid os de pe tenid

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2.2

RequerimientosMenores

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Son los requerimientos menores con los cuales se califica una instalacin. En muchas regulaciones, los requerimientos menores se definen con la palabra DEBERAN. Los requerimientos menores se califican como Problemas Menores Observados. Un nmero de 4 subpuntos con un 2 en el 3er. lugar identifica a los requerimientos menores.

R

2.2.1

ient refug os al deter erimLos equip sirvan de quipos del rn rem equ.1

PuntosClave

La letra en negrita resalta los puntos clave para simplificar la bsqueda de los Requerimientos Crticos y Menores.

o os se los e id ue n tal q cin de s desech alezas n c rote ura y lo cia de m reas de p as y a en La b br pres ardines e polvo, ha s, j iento d .2 No amino 2.2.1 3 c tam . ua Los el levan 2.2.1 4 adec ar .1. naje evit ciales. e 2.2 n n dr pote veer u ulos o r md Se p cies. res, reas e do rfi .5 supe ompacta en las duc 2.2.1 s c e estn l pro i Lo n de qu m 1.6 ecos aminaci ara mini s 2.2. ont to p ea. la c nimien l r e te man limpiar oder p

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Calificaciones

Calificacionesdar un

brin

al rson al pe tividades c Los pasos 1 a 4 se describen abajo y se muestra un ejemplo en la Tabla 4. las a

La calificacin de la instalacin se da en cuatro pasos: 1. Evaluacin: Evaluacin de la instalacin en base a las Normas Consolidadas de AIB International para Inspeccin 2. Puntaje de la Categora: Puntuacin de la instalacin dentro de cada Categora basada en las peores observaciones encontradas en esa Categora 3. Puntaje Total: Total de Puntajes de todas las Categoras 4. Calificacin: Equivalente descriptivo del Puntaje Total

n naci Paso 1: Evaluacin tami pactos n la co m enir n tener i 1. Durante la inspeccin, el inspector toma notas de las observaciones realizadas acerca a ued ep de la instalacin.

n. laci insta cin la es de ntamina das a co revisa nir l ern ss dida

2. Como parte de la inspeccin, el inspector evala la severidad de cada observacin aplicando los criterios de la Tabla 1.

Tabla 1EvaluacionesEvaluacin Abreviatura PM MN Descripcin Sin potencial de contaminacin. Un peligro potencial, una omisin parcial en el Programa o un hallazgo sobre la seguridad de los alimentos que no es coherente con las Normas. Si el peligro, omisin o hallazgo no se corrige, podra llevar al fracaso del programa. Un riesgo significativo para la seguridad de los alimentos o riesgo de una falla en el Programa. Un peligro inminente para la seguridad de los alimentos, falla del Programa o desviacin de las Buenas Prcticas de Manufactura (BPMs).

nera e ma rn d eccin y d nten insp e e ma res s roceso d rio exte iten el p n. s . naci d. facil a as y contami piedSerio edificios s o ra la o r ro y s de la p erca de l ndrn pa e s o c ovid os altos se mant minante m ast miento s conta de p iona o y otr s estac tancada dem s Insatisfactorio ae hos y agu y s, tec edos rreno hm revenir os te l chos de p para a dese ado s de e maner icio de a re nedo alarn d n serv iles par r t onte s y c es se ins res tend ern mv o r terio ontened fugas y s ex c las Los cto. contener y izar

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Problemas Menores Observados

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Calificaciones

Paso 2: Puntaje de las Categoras1. En cada categora, el inspector cuenta el total de observaciones de acuerdo con la severidad (Problemas Menores Observados, Mejora Necesaria, Serio o Insatisfactorio). 2. El inspector asigna un Rango de Puntaje de la Categora en base a la Evaluacin de las peores observaciones de la Categora. Los Rangos de Puntaje de las Categoras se definen en la Tabla 2.

Tabla 2Rangos de Puntaje de CategorasEvaluacin Ningn Problema Observado Problemas Menores Observados Mejora Necesaria Serio Insatisfactorio Rango de Puntaje de las Categoras 200 180-195 160-175 140-155 Menor o igual a 135

3. El inspector asigna un Puntaje final a cada Categora en base a la severidad o cantidad total de las peores observaciones de la Categora: Si la severidad es baja o si la cantidad total de observaciones de una categora es pequea, entonces es probable que el Puntaje final de la Categora est en el extremo superior del Rango de Puntaje de la Categora. Si una observacin es severa, o si el nmero total de observaciones es grande, entonces es probable que el Puntaje final de la Categora est en el extremo inferior del Rango de Puntaje de la Categora. Slo se asignar un puntaje de 200 si no se identifican observaciones o sugerencias para mejoras dentro de la Categora. Los Puntajes de las Categoras se asignan en incrementos de 5 puntos.

Paso 3: Puntaje Total1. El inspector suma el total de todos los Puntajes de las Categoras para determinar el Puntaje Total.

Paso 4: Calificacin1. El inspector usa el Puntaje Total para determinar la Calificacin asignada tal como se describe en la Tabla 3.

Tabla 3CalificacionesPuntaje Total900 - 1000 800 - 895 700 - 795 Menos de 700

CalificacinSuperior Excelente Aprobado Insatisfactorio

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Calificaciones Tabla 4 Ejemplo de Anlisis de CalificacionesRangodePuntaje deCategoras 180-195 #de Observaciones deProblemas Menores 1 8 8 2 160-175 #de Observacionesde Mejoras Necesarias 0 0 9 4 140-155 #de Observaciones Serias 0 0 0 0 135 #de Observaciones Insatisfactorias 0 0 0 0

Categora Mtodos Operativos y Prcticas del Personal Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos Prcticas de Limpieza Manejo Integrado de Plagas Adecuacin de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos

Puntajedela Categora 190 180 160 165

6

1

0

0

175

PUNTAJETOTAL CALIFICACIN

870 EXCELENTE

El Puntaje de la Categora vara segn la severidad y el nmero total de observaciones de cada Categora. PUNTAJE TOTAL: El puntaje suma 870. CALIFICACIN: Excelente.

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Calificaciones

Excepciones para las Calificaciones

Aunque los pasos de Calificacin 1 a 4 funcionan bien en la mayora de los casos, hay sin embargo 3 excepciones:

Excepcin 1: Hay una Observacin de Insatisfactorio

1. Si hay una observacin de Insatisfactorio (rango de Puntaje de Categoras menor o

igual a 135) en cualquier Categora, se asignar una Calificacin de Insatisfactorio automticamente (ver Tabla 5). 2. AIB International hace esto porque una observacin de Insatisfactorio en cualquier Categora indica que el producto o el ambiente de produccin est definitivamente en riesgo. Si el producto o ambiente de produccin est en riesgo, entonces la instalacin se considera Insatisfactoria.

Tabla 5Excepcin 1: Ocurre una Observacin de InsatisfactorioRangodePuntaje deCategoras 180-195 #de Observaciones deProblemas Menores 1 8 8 2 160-175 #de Observacionesde Mejoras Necesarias 0 0 9 4 140-155 #de Observaciones Serias 0 0 0 0 135 #de Observaciones Insatisfactorias 0 0 2 0



6

1

0

1

135


805 INSATISFACTORIO

PUNTAJE TOTAL: El puntaje total suma una Calificacin de Excelente. CALIFICACIN: La Calificacin Excelente se convierte en Insatisfactorio porque hubo una o ms observaciones de Insatisfactorio.Nota: Una categora con una sola observacin de Insatisfactorio comienza con un Puntaje de Categora de 135. Por cada observacin adicional de Insatisfactorio se deducen 5 puntos de la categora. En la Tabla 5, por ejemplo, hay 2 Insatisfactorios en la Categora de Prcticas de Limpieza, y por lo tanto el Puntaje de la Categora es de 130. Pero

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Calificaciones

Excepcin 2: Hay una Observacin Seria

1. Si hay una observacin Seria en una instalacin que de otra forma tendra una

calificacin Superior o Excelente, la Calificacin automticamente se baja un nivel (ver Tablas 6 y 7). En el caso de una calificacin Superior, la Calificacin se convierte en Excelente. En el caso de una calificacin Excelente, la Calificacin se convierte en Satisfactorio. En el caso de una calificacin Aprobado, la Calificacin se mantiene como Aprobado. 2. AIB International hace esto porque una observacin Seria en cualquier categora indica que la inspeccin ha identificado un desperfecto importante en un programa, un peligro para la seguridad de los alimentos o un riesgo para el producto. Debido a la importancia del riesgo identificado, la Calificacin es bajada un nivel a pesar del puntaje general.

Tabla 6Calificaciones Con y Sin una Observacin Seria Puntaje total 900-1000 800-895 700-795 Calificacin sin una Observacin Seria Superior Excelente Calificacin con una Observacin Seria Excelente Satisfactorio Aprobado

(No Es Posible)

Tabla 7Excepcin 2: Hay una Observacin Seria RangodePuntaje deCategoras

180-195 #de

160-175 #de

140-155 #de Observaciones Serias 0 0 2 0

135 #de Observaciones Insatisfactorias 0 0 0 0


Observaciones

deProblemas Menores 1 8 8 2

ObservacionesdeMejoras Necesarias 0 0 9 4


6

1

1

0

155


850 SATISFACTORIO

PUNTAJE TOTAL: El puntaje total da como resultado una calificacin Excelente. Pero CALIFICACIN: La calificacin Excelente se convierte en Satisfactorio porque hubo una o ms observaciones Serias.

Nota: Una calificacin de Satisfactorio slo puede ocurrir en un caso de Excepcin 2.

AIB International13

Calificaciones

Excepcin 3: Una Categora Tiene Peores Observaciones que la Categora de Adecuacin1. El Rango de Puntaje de Categoras ms alto que puede obtener una instalacin enla Categora de Adecuacin es un Rango de Puntaje de Categoras por encima del Rango de Puntaje de Categoras de la Categora con las peores observaciones (ver Tabla 8). 2. AIB International hace esto porque las instalaciones tienen que demostrar una exitosa implementacin de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos (en las primeras cuatro categoras) adems de un diseo y documentacin exitosos de los Programas (en la Categora de Adecuacin). Un Puntaje de Adecuacin fuera de lnea con otros Puntajes de Categoras podra estar indicando que los programas no se estn implementando o monitoreando correctamente, les faltan elementos clave, no estn bien ejecutados o los registros nos son exactos.

Tabla 8 Excepcin 3: Una Categora Tiene Peores Observaciones que la Categora de Adecuacin RangodePuntaje deCategoras

180-195 #de

160-175 #de

140-155 #de Observaciones Serias 0 0 1 0

135 #de Observaciones Insatisfactorias 0 0 0 0


Observaciones deProblemas Menores 1 8 8 2

ObservacionesdeMejoras Necesarias 0 0 9 4


6

1

0

0

175


870 SATISFACTORIO

El Puntaje de la Categora Prcticas de Limpieza es de 155 (en un Rango de Puntaje de Categoras de 140-155). Por lo tanto El Puntaje de la Categora de Adecuacin no puede ser mayor que el Rango de Puntaje de la Categora de 160-175. Nota: La Calificacin de la Tabla 8 da Satisfactorio porque se identific una observacin Seria. La Excepcin 2 corresponde a este caso.

14AIB International

Calificaciones

Evaluacin Automtica de InsatisfactorioLa siguiente lista incluye ejemplos de algunas condiciones comunes que requieren una evaluacin de Insatisfactorio. Esta lista slo representa ejemplos de condiciones Insatisfactorias y no es completa. Las condiciones similares que no se mencionan especficamente sern evaluadas por el inspector. 1. Mtodos Operativos y Prcticas del Personal a. Mantener las temperaturas (en refrigeradores o enfriadores) a ms de 4 C o 40 F para ingredientes o productos microbiolgicamente sensibles (Nota: el lmite de temperatura exacto puede variar segn la reglamentacin de cada pas). b. Llagas o heridas abiertas del personal que tiene contacto directo con el producto, los ingredientes o las zonas de producto. c. Roturas en el colador de recepcin de lquidos. d. Ingredientes infestados internamente. 2. Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos a. Pintura, xido u otros materiales descascarados presentes en la zona de producto donde es probable la contaminacin del mismo. b. Actividad de mantenimiento o condiciones del equipo que produce la presencia de aceite, metales u otros materiales extraos en una zona de producto. 3. Prcticas de Limpieza a. La presencia de grandes cantidades de moho, tanto en zonas de producto como en sus cercanas. b. Infestacin generalizada sobre ingredientes expuestos o sensibles, en zonas de producto o en el equipo. 4. Manejo Integrado de Plagas a. Insectos i. Moscas domsticas o moscas de la fruta en cantidades excesivas y con poco control sobre las mismas. ii. Actividad de cucarachas en las zonas de producto. b. Roedores i. Presencia visual de roedores vivos. ii. Evidencia de excremento de roedores o marcas rodas en las materias primas o productos terminados. iii. Roedores descompuestos. c. Aves i. Aves que residen en reas de procesamiento o en los almacenes. ii. Excremento de aves en zonas de producto, materias primas o producto terminado. d. Uso de plaguicidas contrario a las instrucciones de la etiqueta. 5. Adecuacin de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos a. Incumplimiento de los Programas escritos i. Falta de cumplimiento con los lmites crticos o requerimientos de monitoreo de HACCP. b. Definicin deficiente de los Programas de Prerrequisito escritos. i. Implementacin inadecuada o ineficaz de un Programa de Prerrequisito que trae como resultado la contaminacin real o probable de productos.

AIB International15

Calificaciones

Reconocimiento PblicoAIB International otorga dos tipos de reconocimiento: Tipo de Reconocimiento Reconocimiento de Logros Reconocimiento de Participacin Calificacin Requerida Superior o Excelente Superior, Excelente, Suficiente o Aprobado

Nota: La instalacin que reciba una calificacin de Superior o Excelente recibir ambos tipos de reconocimiento. Este reconocimiento de AIB International: Es un reconocimiento de que en el da de la inspeccin, la instalacin alcanz una Calificacin dada, de acuerdo con las Normas Consolidadas de AIB International para Inspeccin. No es un certificado de cumplimiento (tal como lo sera una certificado de ISO) No tiene fecha de vencimiento. Est identificado como anunciado o no anunciado. Define cules reas de la instalacin fueron incluidas en la inspeccin.

16AIB International

Mtodos Operativos y Prcticas del Personal

Normas Consolidadas para Inspeccin 1.MtodosOperativosyPrcticasdelPersonalRecepcin, almacenamiento, monitoreo, manejo y procesamiento de materias primas para elaborar y distribuir un producto final inocuo.

1.1

Rechazo de Embarques

Una instalacin podr proteger sus productos alimenticios identificando y prohibiendo la entrada de materias primas posiblemente contaminadas.Se rechazarn los transportes/contenedoresqueestnsucios, daados o infestados. Se rechazarn los materiales enviados en vehculossucios, daados o infestados. Los productos perecederos o congelados cumplirncon requerimientosespecficosmnimosdetemperaturaen los puntos de despacho, transporte y recepcin. La instalacin guardar la documentacinderevisinde temperaturadeproductosperecederosen los puntos de recepcin. La instalacin guardar la documentacin de los embarques rechazados, incluyendo el no-cumplimiento de las especificaciones y las razones del rechazo.

Requerimientos Crticos1.1.1.1 1.1.1.2 1.1.1.3 1.1.1.4 1.1.1.5

1.2

Prcticas de Almacenamiento

Despus de su recepcin, las materias primas se almacenarn de manera que cumpla con los requerimientos del Programa para el almacenamiento seguro de materiales.Los ingredientes se almacenarn y se retirarn del almacenaje de una manera que prevenga su contaminacin. Las fechas de recepcin estarn visibles en la parte inferior de la tarima o del contenedor individual. Las materias primas se almacenarn separadas del piso sobre tarimas, hojas deslizantes o estantes. Las materias primas se almacenarn al menos 45 centmetros (18 pulgadas) de distancia de paredes y cielos rasos (plafones). Se mantendr un espacio adecuado entre las filas de materias primas almacenadas, para permitir la limpieza e inspeccin. Se seguirn procedimientos para garantizar la correcta limpieza, inspeccin y monitoreo de actividades de plagas en reas de almacenamiento, cuando no se pueda mantener un permetro de inspeccin de 45 centmetros (18 pulgadas).


AIB International17

Normas Consolidadas para Inspeccin1.2.1.6 Si los materiales se almacenaran en reas exteriores, se protegern adecuadamente del deterioro y la contaminacin.

Requerimientos Menores1.2.2.1 1.2.2.2 1.2.2.3 1.2.2.4

Las fechas de recepcin estarn impresas en una parte permanente del empaque de la materia prima (ej., no sobre la envoltura plstica estirable). Habr al menos un espacio de 35 centmetros (14 pulgadas) entre las filas de tarimas. Se suministrarn espacios de almacenamiento y rutas de trfico para los artculos almacenados a nivel del suelo. Si no fuera posible dejar un espacio de 45 centmetros (18 pulgadas) de distancia de las paredes debido al ancho de los pasillos y al espacio de giro para los montacargas, se podr instalar un sistema de estantes contra la pared. En ese caso, se instalar un riel inferior a 45 centmetros (18 pulgadas) del piso para que las tarimas no se apoyen sobre el mismo.

1.3

Condiciones de AlmacenamientoRequerimientos Crticos1.3.1.1

Las materias primas se almacenarn en un rea de almacenamiento limpia para protegerlas de fuentes de contaminacin.

1.3.1.2 1.3.1.3

1.3.1.4

1.3.1.5

Las reas de almacenamiento estarn limpias, bien ventiladas y secas. Las materias primas y los materiales de empaque estarn protegidos de la condensacin, las aguas residuales, el polvo, la suciedad, los qumicos y dems contaminantes. Los materiales de empaque usados en forma parcial sern protegidos antes de ser devueltos al almacenamiento. Todos los productos qumicos txicos, incluidos los compuestos de limpieza y mantenimiento y materiales que no sean productos, incluyendo equipo y utensilios, se almacenarn en un rea separada. Los artculos de Investigacin y Desarrollo y las materias primas y material de empaque que se usen con poca frecuencia se inspeccionarn regularmente para ver si hay indicaciones de infestacin. Se seguirn procedimientos especiales de manejo para aquellos materiales de empaque que presentan riesgos para la seguridad del producto si se usaran incorrectamente (por ejemplo, material de empaque de vidrio o asptico). Se documentarn las Fallas y las Acciones Correctivas.

Requerimientos Menores1.3.2.1

En lo posible, el material de empaque se almacenar lejos de las materias primas y del producto terminado, en un rea designada.

18AIB International


1.4

Inventario de Materias PrimasRequerimientos Crticos1.4.1.1

Los inventarios de materias primas se mantendrn a niveles razonables para evitar el envejecimiento excesivo y la infestacin de insectos.

1.4.1.2

Los ingredientes, material de empaque y dems materiales se rotarn sobre la base de Primero en Entrar, Primero en Salir (FIFO, por sus siglas en ingls) o mediante otro mtodo verificable [tal como puede ser el de Primero en Expirar, Primero en Salir, (FEFO, por sus siglas en ingls)] para garantizar la rotacin del inventario. Los materiales susceptibles a ataque de insectos y almacenados por ms de cuatro semanas se inspeccionarn regularmente.


La fecha de repaletizacin o de inspeccin se colocar en un espacio cerca de la fecha de recepcin original.

1.5

Tarimas

Las tarimas limpias y bien mantenidas minimizarn las oportunidades de contaminacin.

Requerimientos Crticos1.5.1.1

Las tarimas estarn limpias y en buen estado de reparacin.

Requerimientos Menores1.5.2.1 1.5.2.2

Las tarimas y dems superficies de madera se secarn debidamente despus de ser lavadas. Se colocarn hojas deslizantes entre las tarimas y las bolsas de ingredientes y entre las tarimas que estn en doble estiba, para evitar que las mismas daen los ingredientes.

1.6

reas Designadas de Reproceso

Si el reproceso o los productos recuperados no han sido separados y no se manejan correctamente, podrn causar contaminacin de las materias primas.Habr un rea designada para el reproceso. El rea de reproceso estar segregada de los productos usables. El reproceso se procesar semanalmente o con la frecuencia necesaria para mantener las cantidades de reproceso a niveles mnimos. El reproceso se identificar para propsitos de trazabilidad / rastreabilidad.

1.6.1.1 1.6.1.2 1.6.1.3 1.6.1.4

Requerimientos Crticos

AIB International19



Se contar con un procedimiento para la identificacin del reproceso, realizando un corte en el proceso. Los registros demostrarn que el procedimiento de corte en el proceso y la limpieza de los equipos se cumplen.

1.7

Procedimientos para Liberar Productos

Los procedimientos para la liberacin de productos garantizarn que los materiales sean revisados para ver si existen peligros especficos para la seguridad de los alimentos antes de ser liberados para su ingreso a la instalacin, o enviados al cliente.La instalacin seguir procedimientos para liberar productos. Los productos no podrn liberarse a menos que se hayan seguido todos los procedimientos para la liberacin de productos. Las materias primas, los productos en elaboracin y / o el producto terminado sern liberados nicamente por personal autorizado.

1.7.1.1 1.7.1.2 1.7.1.3

Requerimientos Crticos

1.8

Dispositivos para Recolectar y Filtrar PolvoSi los filtros, mallas y mangas no se mantienen adecuadamente, podrn contribuir a problemas de seguridad en los alimentos.Los dispositivos para recolectar y filtrar polvo se guardarn en un ambiente libre de polvo. Los dispositivos para recolectar y filtrar polvo estarn limpios. Los dispositivos para recolectar y filtrar polvo estarn diseados para prevenir la posible contaminacin con hilos, pelusas y fibras.

Requerimientos Crticos1.8.1.1 1.8.1.2 1.8.1.3

1.9

Manipulacin de Productos a Granel

Los sistemas a granel y las reas de descarga son lugares de intensa actividad que podrn introducir contaminantes externos en la instalacin. Las prcticas de recepcin correctas garantizarn proteccin durante la descarga.Los sistemas a granel y las reas de descarga se instalarn y se mantendrn de manera tal de prevenir la adulteracin de materias primas y del producto terminado. Las lneas externas de recepcin o sus tapas para ingredientes secos y lquidos a granel estarn cerradas con llave e identificadas o resguardadas de alguna manera.


1.9.1.2

20AIB International


1.9.1.3

1.9.1.4

Cuando se descarguen los productos a granel, el aire se filtrar o las escotillas de inspeccin se taparn para eliminar la posibilidad de contaminacin con material extrao durante el proceso. Si hubiera sellos de seguridad, se compararn los de las escotillas de los contenedores de productos a granel, o de otros contenedores de despacho, con el nmero de sello que figure en el conocimiento de embarque, para verificar que los nmeros coincidan.


Se suministrarn sellos de seguridad o candados y su uso se documentar segn los requerimientos de la instalacin o del cliente.

1.10 Procedimientos de Muestreo

Dado que el muestreo implica contacto directo con materias primas y con productos terminados o en elaboracin, si el mismo se realiza en una instalacin, los procedimientos para evitar la contaminacin de los productos se definirn.La instalacin documentar los procedimientos aspticos de muestreo que se lleven a cabo para obtener muestras de las materias primas que ingresan. Todas las aberturas realizadas para obtener muestras de bolsas, cajas o contenedores volvern a cerrarse adecuadamente e identificarse como tales. Para volver a cerrar los materiales de empaque no se usarn grapas u otros elementos que puedan causar contaminacin de los productos.


1.11 Ayudas de Procesamiento

Las ayudas de procesamiento son materiales de contacto con los alimentos y por lo tanto se manejarn como si fueran ingredientes, para prevenir la contaminacin de los productos.Todas las ayudas de procesamiento que entren en contacto con alimentos, tales como los agentes anti-espuma y los agentes de liberacin, estarn segregadas de los productos que no sean alimentos. Las ayudas de procesamiento se etiquetarn de acuerdo a su uso previsto. La documentacin de aprobacin para el uso alimentario de las ayudas de procesamiento que entren en contacto con alimentos estar archivada.


1.11.1.2 1.11.1.3

AIB International21


1.12 Transferencia de Materias Primas

Una vez recibidas, las materias primas se transferirn a los puntos de uso dentro de la instalacin. Algunas veces, las materias primas se colocarn en contenedores ms pequeos para facilitar su manejo. La transferencia de materias primas se realizar cuidadosamente para evitar la introduccin de contaminantes.


La instalacin seguir procedimientos para transferir y manipular materiales alimenticios. Los contenedores se mantendrn separados del piso en todo momento y tapados cuando no estn en uso. Los contenedores para almacenar ingredientes se identificarn claramente para conservar la integridad y trazabilidad / rastreabilidad de dichos ingredientes.


El personal se ocupar rpidamente de limpiar los derrames, fugas y desechos causados por la transferencia de materias primas. Los materiales seleccionados para ser transportados a las reas de procesamiento se inspeccionarn visualmente y se limpiarn antes de su transporte. Los tambores y barriles se limpiarn con un trapo. El material protector externo de empaque se quitar fuera de las reas de produccin para eliminar la posible contaminacin.

1.13 Tamizado de Ingredientes

Los ingredientes secos se tamizarn para identificar y eliminar materiales extraos o insectos. El equipo tamizador ser monitoreado para garantizar su eficacia.Todos los ingredientes secos a granel se tamizarn antes de ser usados. Todos los ingredientes secos a granel, de molido fino, se tamizarn con un cernedor de malla de tamao 30 (600 micrones), o ms fina. Los dems ingredientes secos a granel se tamizarn con un cernedor de malla de tamao 16 (1,000 micrones) o de la malla ms pequea posible por la cual puedan pasar las partculas. Todos los tamices, cernedores, separadores (rebolters) y separadores preliminares (scalpers) utilizados para los ingredientes secos de molido fino se inspeccionarn por lo menos una vez por semana para ver si hay mallas rotas y otros defectos.

Requerimientos Crticos1.13.1.1 1.13.1.2 1.13.1.3 1.13.1.4

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Mtodos Operativos y Prcticas del Personal1.13.1.5 1.13.1.6 1.13.1.7 1.13.1.8 1.13.1.9 La instalacin conservar los registros de las inspecciones realizadas en los equipos. Los materiales rechazados (colas o residuos) se inspeccionarn en forma visual por lo menos una vez al da. Se localizar y se corregir la fuente de todo material extrao inusual en las colas del cernedor. La instalacin conservar los registros del material encontrado en las colas y de las Acciones Correctivas efectuadas. La documentacin del proveedor especificar que los productos que vinieron en bolsas o cajas fueron tamizados antes del empaque.


Las frutas, las nueces, el coco y productos similares se examinarn visualmente previo a su uso. Si entre las colas se encontraran materiales extraos que pudiesen daar las mallas de los cernedores, tamices, separadores (rebolters) o separadores preliminares (scalpers), dichas mallas se inspeccionarn inmediatamente para ver si han sufrido daos.

1.14 Ingredientes Lquidos a Granel

Los ingredientes lquidos (incluyendo las ayudas de procesamiento) se filtrarn y los coladores se revisarn regularmente en bsqueda de materiales extraos, para prevenir as la contaminacin de los lquidos.Todos los ingredientes lquidos a granel sern filtrados con coladores en la lnea de recepcin. Los coladores se limpiarn y se inspeccionarn para verificar su integridad despus de cada descarga. El tamao de malla de los coladores ser lo suficientemente pequeo para remover los materiales extraos que pudieran estar presentes en los ingredientes lquidos recibidos. Las inspecciones de los coladores, los hallazgos y las Acciones Correctivas tomadas se documentarn y se mantendrn en archivo. Si el modo de transporte tiene coladores o si se usan coladores porttiles en el lugar, antes de bombear el material se verificar la presencia de coladores limpios e intactos.


AIB International23


1.15 Dispositivos de Control de Materiales Extraos

Se instalarn cernedores, imanes, coladores, aparatos de rayos X y detectores de metal en ubicaciones clave para prevenir el ingreso de metal, madera, vidrio y dems materiales extraos.Se tomarn precauciones para minimizar la contaminacin de los productos cuando se usen grapas o artculos similares con el material de empaque. Los dispositivos para controlar materiales extraos se ubicarn en el ltimo punto posible en todas las lneas de produccin. Los detectores de metal y los aparatos de rayos X dispondrn de una alarma y un dispositivo automtico de rechazo que desviar el producto contaminado hacia una caja cerrada con llave, a la cual nicamente tendr acceso el personal autorizado, o controlar de alguna manera el producto rechazado. Los productos rechazados o los materiales extraos no comunes hallados sern investigados y Acciones Correctivas se tomarn para identificar y eliminar las fuentes de esa contaminacin. Los dispositivos de control de materiales extraos sern apropiados para el producto o proceso y podrn detectar el desgaste de metal o la contaminacin ocasionada por el equipo de procesamiento. En un producto de extrusin continua se usar una marca para identificar el lugar de contaminacin si no fuera posible el rechazo o identificacin automtico o si un simple paro de la lnea no fuera aceptable. La instalacin seguir los procedimientos para operar, monitorear y probar los dispositivos de control de materiales extraos. Los dispositivos de control de materiales extraos se monitorearn y se documentarn regularmente. La instalacin seguir procedimientos de Acciones Correctivas y de informes para responder a las fallas que ocurran en los dispositivos de control de materiales extraos. Estos procedimientos podrn abordar: El aislamiento La cuarentena Repasar todo el alimento elaborado por el dispositivo, desde la ltima prueba aceptable del mismo


1.15.1.4

1.15.1.5

1.15.1.6

1.15.1.7 1.15.1.8 1.15.1.9

24AIB International


1.16 Eliminacin de DesechosRequerimientos Crticos1.16.1.1 1.16.1.2 1.16.1.3 1.16.1.4 1.16.1.5

Los desechos y su eliminacin se manejarn de manera de evitar la contaminacin.La basura o los residuos no comestibles se almacenarn en contenedores debidamente tapados y etiquetados. Los recipientes de residuos se vaciarn por lo menos diariamente. La basura o los residuos no comestibles no entrarn en ningn momento en contacto con las materias primas ni con los productos en elaboracin o terminados. Cuando sea requerido, los residuos se recogern por contratistas con licencia para realizar esas tareas. La eliminacin de desechos cumplir con los requerimientos regulatorios.

1.17 Cucharones para IngredientesRequerimientos Crticos1.17.1.1

Los cucharones para ingredientes podrn producir contaminacin cruzada si se usan para varios ingredientes.Todos los contenedores de ingredientes en uso tendrn cucharones de transferencia individuales (cuando sea necesario) para evitar la contaminacin cruzada.

1.18 Identificacin del Producto

Si no se identificara el producto en elaboracin ni las materias primas, estos podran usarse indebidamente y causar problemas de seguridad con los alimentos.El producto remanente, el producto en elaboracin, el reproceso y las materias primas se identificarn y se fecharn debidamente. El remanente ser mnimo y usarse cuanto antes.

Requerimientos Crticos1.18.1.1 1.18.1.2

1.19 Organizacin del Espacio de TrabajoRequerimientos Crticos1.19.1.1

Un rea de trabajo ntida y eficiente fomentar la limpieza y su mantenimiento, factores esenciales para la seguridad de los alimentos.A fin de mantener un ambiente higinico, se realizarn continuamente actividades de limpieza y mantenimiento de rutina durante el horario de operaciones en las reas de produccin y apoyo.

AIB International25



Los equipos y suministros de produccin se ordenarn y se instalarn ntidamente. Los equipos porttiles de uso infrecuente no se guardarn en las reas de produccin ni en las de almacenamiento de materias primas. Se proveern lugares de trabajo y almacenamiento adecuados para que las operaciones se lleven a cabo en condiciones seguras e higinicas. Los desechos generados por las operaciones se mantendrn en un nivel mnimo.

1.20 Envases de un Solo UsoRequerimientos Crticos1.20.1.1 1.20.1.2 1.20.1.3

Los residuos podrn contaminar cualquier material o producto nuevo que se introduzca en un envase usado.Los envases de un solo uso no se volvern a utilizar. Todos los envases de un solo uso se aplastarn, se agujerearn o se inutilizarn de alguna manera para que no puedan volver a usarse. Los contenedores de huevos lquidos que tengan soldaduras (empates) no se reutilizarn bajo ninguna circunstancia, ni se lavarn en fregaderos, lavadores de moldes o ninguna otra clase de equipo utilizado para lavar utensilios o equipo de produccin.

1.21 Contacto con las Manos

Cuando sea posible y prctico, una instalacin podr eliminar las posibles fuentes de contaminacin minimizando la necesidad de manipulacin humana directa durante el procesamiento de alimentos.Las instalaciones de produccin, equipos y accesorios se disearn de manera tal que tengan, dentro de lo posible y prctico, un contacto manual mnimo con materias primas, productos en elaboracin y productos terminados.


1.22 Productos Sensibles a las TemperaturasEl control de la temperatura evitar el desarrollo de patgenos en productos susceptibles.


Las materias primas y los productos en elaboracin y terminados capaces de fomentar un rpido desarrollo de microorganismos patgenos se almacenarn correctamente.

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Mtodos Operativos y Prcticas del Personal1.22.1.2 Los productos susceptibles a las temperaturas se almacenarn de manera de mantener adecuadas las temperaturas internas: 4 C (40 F) o menos 60 C (140 F) o ms O de acuerdo con la reglamentacin especfica de cada pas

1.23 Prevencin de la Contaminacin CruzadaLos productos incompatibles o peligrosos requerirn ser manipulados en forma separada para evitar la contaminacin.


Los productos incompatibles (tales como son los crudos y los cocidos) se almacenarn bajo condiciones que prevengan la contaminacin cruzada. Se tomarn medidas para prevenir la contaminacin cruzada de ingredientes peligrosos, tales como los alrgenos. Se establecern sistemas para reducir cualquier posible riesgo de contaminacin fsica, qumica o microbiolgica.


Se tomarn medidas para evitar la contaminacin cruzada que pueda motivar quejas de los clientes, tales como la presencia de carne en productos vegetarianos o de ingredientes no orgnicos en alimentos orgnicos.

1.24 Contenedores y Utensilios

Si no se manejaran debidamente, los contenedores y utensilios que entren en contacto con los alimentos tendrn el potencial de provocar peligros para la seguridad de los alimentos.Los contenedores y utensilios usados para transportar, procesar, guardar o almacenar materias primas, productos en elaboracin, el reproceso o productos terminados se fabricarn, se manipularn y se mantendrn de manera tal de prevenir la contaminacin. Los contenedores para productos en elaboracin o productos terminados se usarn nicamente para los fines que fueron diseados. El contenido de los contenedores se etiquetar en forma legible. No se usarn cuchillos con hojas pre-perforadas y descartables en reas de produccin, empaque o almacenamiento de materias primas.


1.24.1.2 1.24.1.3 1.24.1.4

AIB International27


1.25 Latas, Botellas y Envases Rgidos

Si se usan latas, botellas y dems envases utilizados para el empaque,

stas requerirn una limpieza adicional y almacenaje para evitar la contaminacin con materiales extraos.


1.25.1.4 1.25.1.5

Si se usan latas, botellas, barriles de contacto con alimentos u otros envases rgidos, el envase rgido se invertir y se limpiar con aire o agua a presin antes de llenarse, para extraer materiales extraos. Se proveern sistemas de filtrado y / o trampas de aire / agua para los sistemas de limpieza de envases rgidos. Los sistemas de filtrado o las trampas de aire / agua de los sistemas de limpieza de envases rgidos se monitorearn regularmente y se sometern a mantenimiento como parte del Programa de Mantenimiento Preventivo. Despus de la limpieza, los envases rgidos se mantendrn en posicin invertida o cubiertos hasta el llenado y colocacin de la tapa para prevenir la contaminacin con materiales extraos. Las cajas y otros envoltorios usados en envases de productos o en material de empaque sern lo suficientemente durables para prevenir el riesgo de contaminacin de los productos.

1.26 Transporte del Producto Terminado

El producto terminado ser codificado para su trazabilidad / rastreabilidad y habr requerimientos de embarque para prevenir su contaminacin.En todos los productos terminados se colocarn marcas de cdigo fcilmente visibles por los consumidores. Las marcas de cdigo cumplen con los requerimientos regulatorios de empaque y con las definiciones de lotes y se usarn en el Programa de Retiro de Producto del Mercado. Los registros de distribucin identificarn el punto inicial de distribucin para cumplir con los requerimientos regulatorios. Los productos terminados se manipularn y se transportarn de manera tal de prevenir una contaminacin real o potencial. Los productos terminados se cargarn o se transferirn debajo de espacios cubiertos o techados para protegerlos del dao producido por los factores climticos. Al momento de la carga, se tomarn y se anotarn las temperaturas de los productos perecederos y congelados. La documentacin demostrar que los productos susceptibles a las altas temperaturas fueron cargados en vehculos pre-enfriados y diseados para mantener las temperaturas requeridas durante el transporte. Se verificarn y se anotarn las temperaturas de los vehculos antes de realizar la carga.

Requerimientos Crticos1.26.1.1 1.26.1.2 1.26.1.3 1.26.1.4 1.26.1.5 1.26.1.6 1.26.1.7

1.26.1.8

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Mtodos Operativos y Prcticas del Personal1.26.1.9 1.26.1.10 1.26.1.11 1.26.1.12 La instalacin har cumplir los procedimientos de desperfectos mecnicos durante el transporte. Antes de realizar la carga, se inspeccionarn todos los vehculos de carga para verificar que no hubiera falta de limpieza o defectos estructurales que pudieran hacer peligrar el producto. Se documentarn las inspecciones realizadas en los vehculos de carga. Los camiones de distribuciones locales y los transportes de ruta se inspeccionarn y se limpiarn al menos semanalmente para identificar las posibles fuentes de contaminacin con materiales extraos.


A los transportistas comunes y a los clientes se les solicitar mantener sus vehculos de carga en condiciones higinicas y en buen estado de funcionamiento. Se proveern sellos de seguridad o candados y su uso se documentar de acuerdo con los requerimientos de la instalacin o del cliente.

1.27 Instalaciones para el Lavado de ManosSe le proporcionar al personal equipos para poder eliminar eficazmente los contaminantes de sus manos.


A la entrada de las reas de produccin y en otros lugares apropiados se colocarn instalaciones adecuadas y debidamente mantenidas para el lavado de manos. Se suministrarn toallas descartables o secadores de aire en las estaciones de lavado de manos. Cuando sea apropiado, se proveern estaciones para la sanitizacin de las manos. Los productos para sanitizar las manos se monitorearn regularmente para ver si tienen la concentracin correcta que garantice su eficacia. Cuando sea apropiado, se colocarn carteles con instrucciones de Lavarse las Manos en los lavabos y a la entrada de las reas de produccin.


Los dispensadores de toallas de papel descartables estarn cubiertos. Es aconsejable utilizar un diseo que no requiera el uso de las manos.

AIB International29


1.28 Baos, Duchas y VestuariosRequerimientos Crticos1.28.1.1 1.28.1.2 1.28.1.3 1.28.1.4

La higiene disminuir las posibilidades de que la contaminacin se extienda a partir de las reas de personal.

Todos los baos, duchas y vestuarios se mantendrn en condiciones sanitarias. No habr mohos ni plagas. No habr alimentos ni bebidas destapadas en los armarios ni en los vestuarios. Se colocarn avisos de Lavarse las Manos en todos los baos, comedores y reas de fumar.


Los casilleros del personal, propiedad de la compaa, se inspeccionarn con una frecuencia determinada.

1.29 Higiene Personal

El personal respetar las prcticas de higiene para evitar convertirse en fuente de contaminacin.Los supervisores capacitados sern responsables de garantizar que todo el personal cumpla con las polticas de la instalacin referente a las prcticas del personal. El personal se lavar las manos antes de comenzar a trabajar y despus de comer, beber, fumar, usar el bao o de alguna otra manera ensuciarse las manos. Se solicitar al personal que practique una buena higiene personal en todo momento.



La eficacia de las prcticas de lavado de manos se controlarn peridicamente.

1.30 Ropa de Trabajo, Salas para el Cambio de Ropa y reas del Personal

La ropa podr contaminar los productos alimenticios si est sucia o confeccionada con materiales inadecuados. Se proveern instalaciones de cambio de ropa para permitir que el personal conserve limpia su ropa de trabajo.El personal usar vestimenta externa o uniformes limpios y adecuados.


30AIB International

Mtodos Operativos y Prcticas del Personal1.30.1.2 1.30.1.3 El personal usar calzado adecuado. El personal usar elementos eficaces para cubrir el cabello completamente si fuera necesario. Dichos elementos podrn incluir cofias para la cabeza o barbijos para cubrir barbas y bigotes. En caso de que se usaran guantes, los mismos se controlarn adecuadamente para evitar la contaminacin de los productos. Los artculos tales como bolgrafos, lpices y termmetros se llevarn en bolsillos o bolsas por debajo de la cintura en las reas de produccin. Se suministrarn salas para el cambio de ropa para todos los empleados, visitantes y contratistas, a fin de permitir que el personal se cambie de ropa antes de ingresar a las reas de procesamiento de alimentos, si fuera necesario. La ropa de trabajo se guardar en las salas en forma separada de la ropa de vestir y de los artculos personales.

1.30.1.4 1.30.1.5 1.30.1.6

1.30.1.7


La vestimenta externa no tendr bolsillos por arriba de la cintura. Se proveern salas de descanso y comedores adecuados para todo el personal.

1.31 Manejo de Ropa para Operaciones de Alto Riesgo

Se requerir un manejo especial en operaciones de alto riesgo para garantizar que se pueda diferenciar la ropa de trabajo que se utiliza en procesos diferentes y se maneje de manera de prevenir la contaminacin de los productos.El personal de operaciones de alto riesgo seguir procedimientos especificados para vestirse con ropa externa, elementos para cubrir la cabeza y calzado que estn limpios y visualmente diferenciados. El personal ingresar a las operaciones de alto riesgo a travs de vestuarios especialmente designados para ello. Estos vestuarios estarn ubicados de manera que permitan el acceso directo a las reas de produccin, empaque y almacenamiento. La ropa de trabajo de alto riesgo se quitar nicamente en un vestuario especialmente designado para ello.


1.31.1.2 1.31.1.3 1.31.1.4


La vestimenta personal que se use por encima de la rodilla estar completamente cubierta de ropa de trabajo (ej., batas). Toda la ropa de proteccin se limpiar regularmente en el lugar mismo o en una lavandera contratada.

AIB International31


1.32 Control de Artculos Personales y JoyasRequerimientos Crticos1.32.1.1

Los artculos personales y joyas producirn riesgos de contaminacin de productos si no son controlados.

1.32.1.2 1.32.1.3 1.32.1.4 1.32.1.5 1.32.1.6

El personal que tenga contacto con productos alimenticios se quitar toda joya y artculo cosmtico, incluyendo pero no limitados a: Perforaciones / piercings visibles o expuestos Relojes Aretes Collares Pulseras Anillos con engarces o piedras Uas postizas Pestaas postizas Esmalte de uas Se aceptarn anillos de boda simples si estuvieran permitidas en el Programa de Prcticas de Personal. El personal comer, beber, masticar chicle y consumir productos de tabaco nicamente en las reas designadas para ello. Los efectos personales y alimentos no podrn ingresar a las reas de produccin y almacenamiento. Todos los efectos de propiedad personal se guardarn en un rea designada para ello. El Programa de Prcticas de Personal de la instalacin definir y detallar las excepciones para el control de artculos personales y joyas.


El personal que tenga contacto con productos alimenticios evitar perfumes y lociones para despus de afeitarse.

1.33 Condiciones de SaludRequerimientos Crticos1.33.1.1

La instalacin tendr polticas vigentes y hacerlas cumplir para evitar que las enfermedades o infecciones contaminen los productos.

1.33.1.2

A ninguna persona que tenga pstulas, llagas y heridas infectadas o cualquier otra infeccinoenfermedadtransmisiblese le permitir el contacto con alimentos, segn lo definido por la ley local o nacional. Todas lascortadasyrasponesdelapielexpuestosse cubrirncon vendajes metlicos detectables, provistos por el establecimiento.

32AIB International


1.33.1.3 1.33.1.4

Todas las fichasdesaluddelpersonalestarn actualizadas y debidamente exhibidas si as lo requirieran las regulaciones locales. La instalacin seguir los procedimientos que requieran que el personal, incluyendo los trabajadores temporales, notifique asussupervisoressobrecualquierenfermedadinfecciosa importante o condiciones a las cuales haya podido estar expuesto.


Los vendajes sernregularmenteprobadosporeldetectorde metales. Si fuera apropiado, la instalacin usar guantes, protectores auditivos u otros dispositivosprotectoresqueseandetectables. Si se utilizaran dispositivos detectables, estos se probarn y su uso se documentar en forma regular.

1.34 Personal Ajeno a la Instalacin

Se requerir que los visitantes y contratistas cumplan con la poltica de la instalacin para la proteccin de los productos contra la contaminacin.

Requerimientos Crticos1.34.1.1 El personal que no pertenezca a la instalacin se ajustar al ProgramadePrcticasdelPersonal. El personal ajeno a lainstalacin incluye, pero no est limitado a: Visitantes Personal temporal Autoridades regulatorias Contratistas externos Grupos de visitantes Familiares y amigos del personal Cuando sea apropiado, los visitantes y contratistas se sometern aunarevisacinmdicaycapacitacinadecuadaantes de ingresar a las reas de materias primas, preparacin, procesamiento, empaque y almacenamiento.

1.34.1.2

2.MantenimientoparalaSeguridaddelosAlimentos

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34AIB International

Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos

2.MantenimientoparalaSeguridaddelosAlimentosDiseo, mantenimiento y manejo de equipos, edificios y terrenos para brindar un ambiente de produccin higinico, eficiente y confiable.

2.1

Ubicacin de la Instalacin

La eleccin y manejo de la ubicacin de la instalacin permitir al personal identificar y controlar los impactos potencialmente negativos de las actividades circundantes.La instalacin identificar y tomar medidas para prevenir la contaminacin de productos, ocasionada por actividades locales que puedan tener impactos negativos.



Se definirn y se controlarn claramente los lmites de la instalacin. Habr medidas efectivas en vigencia para prevenir la contaminacin proveniente de propiedades vecinas. Estas medidas sern revisadas peridicamente.

2.2

Terrenos

Los terrenos de la instalacin sern mantenidos de manera tal de prevenir la adulteracin de los alimentos.Los equipos almacenados en las reas exteriores se mantendrn de manera tal que no sirvan de refugio a las plagas y faciliten el proceso de inspeccin y proteccin de los equipos del deterioro y la contaminacin. La basura y los desechos sern removidos de la propiedad. No habr presencia de malezas ni de pastos altos cerca de los edificios. Los caminos, jardines y reas de estacionamiento se mantendrn para evitar el levantamiento de polvo, agua estancada y otros contaminantes potenciales. Se proveer un drenaje adecuado para los terrenos, techos y dems superficies. Los compactadores, mdulos y contenedores de desechos hmedos y secos que estn en las reas exteriores se instalarn de manera de prevenir la contaminacin del producto. Los contenedores tendrn servicio de mantenimiento para minimizar y contener las fugas y sern mviles para poder limpiar el rea.


2.2.1.2 2.2.1.3 2.2.1.4 2.2.1.5 2.2.1.6

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Normas Consolidadas para Inspeccin2.2.1.7 Los contenedores y compactadores de desechos estarn cerrados o cubiertos y colocados sobre una plataforma de concreto o algn otro modo que minimice la posibilidad de que atraigan a las plagas y les sirvan de refugio.


El almacenamiento externo de equipos ser mnimo.

2.3

Equipos de Seguridad

La instalacin y mantenimiento de los equipos y estructuras que sirven de base para el Programa de Seguridad de la Planta (Proteccin contra el Bioterrorismo) servirn de ayuda para proteger contra la contaminacin intencional del producto.Las medidas de seguridad fsica que requieren mantenimiento o diseo podrn incluir: Cercas perimetrales Cmaras de vigilancia Puertas cerradas con llave Puestos de guardia de seguridad Accesos controlados reas controladas de almacenamiento a granel


2.4

Diseo y Presentacin

La distribucin y ubicacin espaciosas de equipos, materiales y estructuras facilitarn las actividades de inspeccin, limpieza y mantenimiento.Se dejar un espacio libre entre los equipos y las estructuras para permitir la limpieza y el mantenimiento.



Habr un espacio adecuado para ubicar equipos y materias primas.

2.5

Pisos, Paredes y Cielos Rasos / Plafones

Los pisos, paredes y cielos rasos / plafones de la instalacin estarn diseados y mantenidos de manera tal de brindar integridad estructural, facilitar la limpieza, prevenir la contaminacin y evitar que sirvan de refugio e ingreso a las plagas.Los pisos, paredes y cielos rasos / plafones estarn fabricados con materiales fciles de limpiar y mantener en buen estado.


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Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos2.5.1.2 2.5.1.3 2.5.1.4 2.5.1.5 2.5.1.6 2.5.1.7 Se instalarn, se mantendrn y permanecern operativos desages de pisos con rejillas en todas las reas de procesamiento hmedo y de lavado. Las rejillas de los desages de piso sern fcilmente removibles para limpieza e inspeccin. El drenaje se disear y se mantendr para minimizar el riesgo de contaminacin del producto. En operaciones de alto riesgo, el drenaje se dirigir lejos de las reas de alto riesgo (ej., crudo versus cocido). El acceso al espacio hueco de los cielos rasos o suspendidos ser para facilitar las actividades de limpieza, mantenimiento e inspeccin. Las goteras de los techos sern rpidamente identificadas, controladas y reparadas.


2.5.2.2 2.5.2.3 2.5.2.4 2.5.2.5 2.5.2.6 2.5.2.7 2.5.2.8

Los cielos rasos / plafones, las estructuras elevadas y las paredes estarn diseadas, construidas, terminadas y mantenidas de manera de: Prevenir la acumulacin de suciedad Reducir la condensacin y el desarrollo de mohos Facilitar la limpieza Las uniones y esquinas entre paredes y pisos sern abovedadas / cncavas para facilitar la limpieza. Los agujeros de las superficies de paredes y pisos se repararn para evitar el ingreso de escombros y para que no se conviertan en refugio de plagas. Los pisos estarn diseados de manera de satisfacer las exigencias operativas de la instalacin y para tolerar los productos y mtodos de limpieza. Los pisos sern impermeables. Los pisos se construirn con pendiente para dirigir el flujo de agua o efluente hacia los desages. Podr accederse fcilmente a los desages de pisos para la limpieza e inspeccin. Los equipos y desages se colocarn de manera que cualquier descarga o derrame de procesamiento se dirija directamente a un desage y no al piso.

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2.6

Estructuras Elevadas

Los elementos estructurales de altura, tales como vigas, soportes, accesorios, conductos, tuberas o equipos no pondrn en peligro los alimentos con fugas o material suelto, astillado, descascarado o despegado.Los accesorios, conductos, tuberas y estructuras elevadas se instalarn y se mantendrn de manera que el goteo y la condensacin no contaminen los alimentos, las materias primas y las superficies de contacto con los alimentos. No habr pintura u xido descascarado en los equipos o estructuras. Slo se aceptar una leve oxidacin normal en superficies que no tengan contacto con los alimentos. Otros materiales (tales como materiales de aislamiento suelto) no pondrn en peligro los alimentos o las superficies de contacto con alimentos.


2.6.1.2 2.6.1.3

2.7

Control de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica

El Programa de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica se ocupar no solamente de asegurar que la iluminacin sea adecuada para la produccin inocua de alimentos, sino que tambin tomar en cuenta los materiales rompibles que se usen para otros fines dentro de la instalacin.Se proveer iluminacin adecuada en todas las reas. Los focos, accesorios, ventanas, espejos, tragaluces y dems elementos de vidrio suspendidos sobre las zonas de producto, reas de producto, ingredientes o material de empaque sern de tipo seguridad o protegidos de alguna manera para evitar roturas. Los accesorios de iluminacin y los elementos de vidrio se reemplazarn de tal manera de minimizar el potencial de contaminacin de los productos. El Programa de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica se ocupar de los elementos de vidrio que no puedan ser completamente protegidos. Slo habr elementos esenciales de vidrio en la instalacin. Si debiera utilizarse vidrio, el Programa de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica se ocupar de ello.


2.7.1.3 2.7.1.4 2.7.1.5

38AIB International

Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos

2.8

Unidades de Tratamiento de Aire

El aire utilizado en la instalacin ser filtrado o pasado por mallas y los filtros y las mallas sern sometidos a mantenimiento para evitar la contaminacin de productos.Las unidades filtrantes de aire se equiparn con filtros limpios y estarn libres de moho y algas. Los conductos de retorno de aire de sistemas de Calefaccin, Ventilacin y Aire Acondicionado (HVAC, por sus siglas en ingls) y las unidades filtrantes de aire estarn equipadas con escotillas para la limpieza e inspeccin. Los ventiladores, sopladores, filtros, armarios y cmaras de aire figurarn en el Programa de Mantenimiento Preventivo para evitar el desarrollo de mohos, microbios, actividad de insectos y acumulacin de materiales extraos. Las ventanas y puertas que deban permanecer abiertas para ventilacin tendrn mallas para evitar la entrada de plagas. Los equipos sopladores de aire se ubicarn, se limpiarn y se operarn de manera de no contaminar materias primas, productos en elaboracin, material de empaque, superficies de contacto con los alimentos y productos terminados. Los filtros tendrn la capacidad de remover partculas de 50 micrones o ms.


2.8.1.3

2.8.1.4 2.8.1.5

2.8.1.6

Requerimientos Menores2.8.2.1 2.8.2.2 2.8.2.3

Si las ventanas y tragaluces no tuvieran mallas, se sellarn. Se instalar un equipo de extraccin de polvo para controlar el polvo seco en los equipos. Se suministrar ventilacin en reas de almacenamiento y procesamiento de productos para minimizar olores, gases y vapores.

2.9

Prevencin de PlagasRequerimientos Crticos2.9.1.1 2.9.1.2 2.9.1.3

Los materiales, estructuras y mantenimiento del edificio y de los equipos contribuirn al Programa de Manejo Integrado de Plagas.El edificio tendr barreras de proteccin contra aves, roedores, insectos y dems plagas. Las estructuras estarn libres de rajaduras, grietas y lugares de refugio para las plagas. Las puertas, ventanas y dems aberturas externas se cerrarn bien o estarn diseadas a prueba de plagas a menos de 6 milmetros o 1/4 de pulgada.

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2.10 Fugas y LubricacinRequerimientos Crticos2.10.1.1 2.10.1.2

Las fugas y la lubricacin se manejarn de manera de no contaminar los alimentos.La instalacin prevendr, identificar y eliminar fugas y lubricacin excesivas. Se instalarn charolas recolectoras o placas deflectoras en reas donde haya motores impulsores y cajas de engranajes montadas sobre zonas de productos y donde las bandas transportadoras se crucen o corran paralelas y a diferentes niveles.

2.11 Lubricantes

Los lubricantes que sean esenciales para el eficaz funcionamiento de los equipos se manejarn de manera de garantizar que no penetren en los productos alimenticios.Slo se usarn lubricantes de grado alimenticio para equipos de procesamiento y empaquetado de alimentos o para cualquier otro equipo donde pudiera producirse un contacto accidental / fortuito con alimentos. Los lubricantes se etiquetarn, se separarn y se guardarn en un rea segura designada para ello. Los lubricantes de grado alimenticio y los que no lo sean se mantendrn separados.


2.11.1.2

2.12 Prevencin de la Contaminacin CruzadaLos diferentes pasos en la elaboracin de productos alimenticios podrn impactar negativamente sobre los procesos que tienen lugar en otras reas. La segregacin de las operaciones minimizar las oportunidades de peligros para los alimentos.


2.12.1.3 2.12.1.4

Las operaciones se separarn sobre la base de flujo de procesos, tipo de materiales, equipos, personal, flujo de aire, calidad del aire y servicios necesarios. El flujo de proceso, desde la recepcin hasta el envo del producto, se instalar de manera de prevenir la contaminacin de los productos. Se segregarn las operaciones de alto riesgo de las de bajo riesgo para minimizar la contaminacin cruzada de los productos. Cuando sea apropiado, las reas de lavado y limpieza se ubicarn lejos de las actividades de produccin. Los baos no abrir

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