AGUACATE

Reino Plantae

Subreino: Tracheobionta

División Magnoliophyta

Clase Magnoliopsida

Orden Laurales

Familia Lauraceae

Género Persea

Especie Persea americana

Composición del aguacate (Persea americana)

Agua 70%

Aceite o Materia grasa 22%

Carbohidratos 6%

Vitamina E 3.2 mg/100g

Proteinas 1.50%

•Este fruto se caracteriza por un elevado porcentaje de grasa, por eso se le denomina "mantequilla vegetal".

•Su grasa es una grasa saludable, vegetal, insaturada y sin colesterol.

•Se puede consumir tanto crudo como cocido, empleándose más como una hortaliza que como fruta.

•El momento óptimo de su consumo viene marcado por la blandura de la pulpa.

Las variedades más conocidas son:-Gema

- Bacon

- Rincón

- Ettinger

- Fuerte (california, color verde punteado, madura en invierno, es la variedad más extendida por todo el mundo)

- Hass (californiana, fruto negro muy tardía).

� Proceso de extracción por disolventes.

� Proceso de extracción por enzimas.

� Proceso de extracción por centrifugación.

NMXNMX--FF--052052--SCFISCFI--20082008

ACEITES Y GRASASACEITES Y GRASAS-- ACEITE DE AGUACATE ACEITE DE AGUACATE

ESPECIFICACIONESESPECIFICACIONESEstablece las especificaciones mínimas de calidad quedebe cumplir el producto denominado aceite comestible puro de aguacate.

Composición de esteroles

del

aceite de aguacate (mg/kg)

ESTEROLES MINIMO

MAXIMO

Colesterol 0 0,2Brasicaesterol 2Campesterol 6 8Estigmaesterol 0 2β-Sitosterol 89 92∆5-Avenasterol 0 3∆7-Avenasterol 0 0,2Esteroles Totales 4040

Fuente: Firestone, David; “Physical and Chemical Characteristics of Oils, Fats and Waxes”; AOCS Press, 1999

Composición de tocoferoles del aceite de

aguacate

(mg/kg)

TOCOFEROLES MINIMO MAXIMO

α-Tocoferol 64 100γ-Tocoferol 0 19Tocoferoles Totales 83 100

ESPECIFICACIONES SENSORIALES

* Olor: Característico del producto,

exento de olores extraños o rancios.

* Sabor: Característico del producto,

exento de sabores extraños o Rancios.

*Apariencia: Líquido transparente y

libre de cuerpos extraños a 293K

(20°C).

� PROPIEDADES FISICASY

QUIMICAS.

Dependen del refinamiento del aceite y su almecenamiento.Hay fatores que alteran estas propiedades que se clasifican en:

A.La formación del aceite en el fruto en el árbol.

B.La cosecha del fruto.

C.El almacenamiento del fruto

D.Aquellos que actúan durante el proceso de extracción.

�Compocision de acidos grasos.

� Alto contenido de vitaminas

� importantes propiedades antioxidantes.

� El periodo de maduracion se incrementa, el contenido de lipidos

� El color es importante ya que los consumidores prefieren un color claro , el refinado lo hace un tono mas amarillo.

� El sabor y olor de aceite crudo es mas fuerte(sobre todo el centrifugado).

� El color lo proporciona la clorofila lo cual lo hace mas atractivo para productos gourmet y cosmeticos, ayuda a dar una imagen mas natural.

� Esta propiedad podria potenciar los procesos de oxidacion.

NUTRICIÓNExtraído de la pulpa de la fruta, muy rico en nutrientes, vitaminas,

esteroles, insaponificables y clorofila.

INGREDIENTES: 100% aceite de aguacate: contiene alfatocoferol

(vitamina E) de origen natural.

Rico en betasitosterol (0,45% /L). Rico en fracción insaponificable, rico

en clorofila (unas 40-60 ppm), vitaminas B, C, D y carotenoiddes (luteína)

Aporta vitaminas liposolubles sin colesterol y con mínima cantidad de

ácidos grasos saturados.

� Debe mantenerse a temperatura ambiente (21 -25 °C).� Evitar el contacto directo con la luz.

� Almacenarse en un lugar fresco y seco.