agua para cerveza
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3.-AGUA
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CALIDAD
MEDIDA
Sabor
Cont. mineral Cont. orgánico
QUIMICAMENTE
Dureza Acidez o
alcalinidad
Suelo agregar:
+ SO4 Ca ó Cl Na
Aroma
COMO INFLUENCIA LA CALIDAD DEL AGUA EN LA CERVEZA
Levadura
ProteínasION Ca++ ayuda clarificaciónTaninos
Cáscaras WORT
ION SO4++ paladar fresco y seco a la
cerveza finalExceso, pobre uso de lúpulo,
sabor áspero salado
ION Na+ ayuda a resaltar sabores de cerveza
Exceso, áspero, rancio, sabor metálico
ION Cl- brinda sabor suave, rotundo y completo sabor dulce
En general un mineral EN EXCESO arruina la cerveza
Por regla agua suave ( poco mineral ) 1 – 4 cucharillas / 5 gl
de sulfato de calcio
0.5 cucharilla / 5 gl
sal1.1. QUE ES AGUA DURA Y BLANDA
Alto contenido minerales DURA
Bajo contenido minerales SUAVE
0 – 50 ppm agua suave
51 – 110 ppm dureza mediana
111 – 200 ppm agua dura
Mas de 200 ppm agua muy dura
DUREZA TOTAL CO3H-, Mg++, Ca++
3.4 DUREZA TEMPORAL – COMO AFECTA
BICARBONATOS precipitan fácilmente con el hervido
DUREZA TEMPORAL > 100 ppm es indeseable
x el alto ph y aspereza marga
ALCALINIDAD ó PH ALTO inhibe la conversión de almidón a fermentables
3.5. DUREZA PERMANENTE - COMO AFECTA
Iones Ca++ + Mg++ dureza permanente al Ca++ es el mas significativo
La dureza permanente luego de hervir el agua
Levanta acidez es bueno para el cervecero
Conversión enzimatica es OK Ph = 5.2
3.6. PH Y SIGNIFICADO EN EL PROCESO
La temperatura influye en la medición
x ejemplo a 66 °C será 0.35 menor que con Ph a 18 °C
ósea en el MASH 5.55 y 5.2 respectivamente
SO4 Ca
SO4 Ca
3.7. QUE MINERALES INFLUENCIAN
Ca++ se combina con el fosfato de la cebada
Ca++ 50 ppm Acidifica y bajo PH = 5.2
Ca Ayuda a proteger alfaamilasas de color
Ca en exceso aroma áspero y débil de cerveza
3.8. COMO AJUSTO PH
SO4Ca
3.9. COMO AJUSTO MI AGUA
+ Más fácil adicionar mineral que removerlo
Compre DESIONIZADOR, DESTILADOR, OSMOSIS INVERSA
Aumenta Ca++
55 ppm 4.75 gr SO4
--
135 ppm5 galH2O
SO4 Ca
SO4 Ca
Aumenta Ne+
135 ppm Cl-
209 ppm
Aumenta Mg+2
52 ppm SO4
--
207 ppm
Aumenta Ca+2
95 ppm Cl-
84 ppm
