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AGROINDUSTRIACOMUNITARIA

Buena práctica Agroindustria ComunitariaProyecto Centro de Desarrollo Rural FSG 963Universidad del Valle de Guatemala y Fundación Soros Guatemala

Colección: Manuales de Buenas PrácticasSerie: AgroindustriaMódulo dirigido a: Técnicos

EstudiantesComunidad

Contenido: Ing. Victor Hugo Peñalonzo de LeónMediación Pedagógica: Isabel Sáenz JelkmannDiagramación e ilustraciones: María Gabriela CaballerosNoviembre 2009

Con el apoyo de: Fundación Soros Guatemala

Comité de Coordinación del Proyecto Centro de Desarrollo Rural

Ing. Carlos Paredes, Facultad de Ingeniería UVG

Licda. Violeta García de Ascolí, Facultad de Educación UVG

Dr. Rolando Cifuentes, Instituto de Investigaciones UVG

Licda. María Marta Ramos, Dirección Ejecutiva UVG Altiplano

Licda. Ana Quixtán Carillo, Dirección Centro de Desarrollo Rural UVG Altiplano

Se agradece el apoyo a la Asociación de Desarrollo Integral Belén-ADIBE

“Las ideas, afirmaciones y opiniones que se expresen en este material no sonnecesariamente las de la Fundación Soros Guatemala. La responsabilidad de las

mismas pertenece únicamente a sus autores”.

PRESENTACION

El proyecto Centro de Desarrollo Rural tiene como objetivo investigar y sistematizarlas prácticas exitosas replicables que potencien el desarrollo de las comunidadesa través de la formación y actual ización del recurso humano.

La fundación Soros de Guatemala apoya este esfuerzo con la Universidad delValle de Guatemala-Altiplano y se propuso para este año 2009, la identificacióny selección de ocho buenas prácticas en el área de desarrollo rural; con elpropósito de replicarlas en otras comunidades.

Para el acompañamiento de la formación y actualización del recurso humanose desarrollaron materiales educativos pertinentes y validados de cada una delas buenas prácticas seleccionadas enfocados en tres niveles: comunidad; conel propósito de replicar la práctica en el campo, técnico; para asistencia técnicaa la comunidad y estudiantes universitarios; para reseña académica de la práctica.

A continuación, se comparte el presente módulo para apoyarle en el desarrollode la práctica.

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INDICE

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1. Introducción

2. Objetivos

3. Contenido3.1 ¿Qué es Agroindustria?3.2 Agroindustria Comunitaria3.3 Proceso de Creación de una Agroindustria3.4 Valor Agregado3.5 Procesos de Industrialización de Productos Agrícolas3.6 Procesos de Transformación3.7 Mejoradores de Calidad

4. Procedimientos de la Buena Práctica4.1 Elaboración de mermeladas4.2 Elaboración de Jaleas4.3 Preparación de Verduras y Frutas Deshidratadas4.4 Preparación de Encurtidos4.5 Elaboración de Caldo o Vino de Frutas4.6 Conservas Procesadas de Frutas y Vegetales

5. Recursos para Replicar la Buena Práctica

6. Resultados Esperados o Competencias

7. Tips y Consejos Útiles

8. Preguntas Frecuentes

9. Lecturas Recomendadas

10. Bibliografía

11. Anexos

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1. INTRODUCCION

La mayor parte de la población de Guatemala, está constituida porpersonas que se dedican a la agricultura, aunque hay quienes laboran en laparte pecuaria y forestal. Estas oportunidades existen gracias a la riqueza naturalcon que cuenta el país. Si se nota la diversidad de microclimas existentes, asícomo las múltiples culturas que forman la nación, aunado a la excelente posicióngeográfica en que se ubica, se determina un potencial para la elaboración yconfección de varios art ículos de uso común en la población.

Aunque más del 50 por ciento del suelo guatemalteco no es de vocaciónagrícola1, existe una buena diversidad de especies, tanto frutales como vegetales,que se producen en su mayor parte, de una forma artesanal, produciendo ycosechando, de una manera rudimentaria e inclusive como subsistencia enmuchas ocasiones, por personas que se dedican de lleno a la agricultura.

La venta de esos productos agrícolas, tiene su cúspide en los mercadosy centros de mayoreo, enfocándose en cubrir a los clientes nacionales,principalmente de las ciudades, o en el mejor de los casos hacia los países vecinoscomo Honduras y El Salvador, proveyendo de materia prima (vegetales y frutas)a muchas empresas que posteriormente lo comercializan como producto yamaquilado, e incluso vuelve al país pero con un valor agregado, debido al procesode industrialización por el que atravesó.

El mayor problema de los agricultores nacionales, principalmente del árearural, radica en no darle un valor extra – valor agregado - a sus productos al notener la visión de transformarlos. Si se tienen condiciones naturales, es importantecrear formas de procesar y comercializar frutos derivados, principalmente de laagricultura. Procesos como envasado y empacado de vegetales no tradicionales,preparación de mermeladas y jaleas, embotellado de miel, producción lechera,fabricación de muebles artesanales a partir del aprovechamiento sustentable dela madera, son algunas de las ideas en que se pueden industrializar, proporcionadoun valor agregado que se verá reflejado en el precio.

Claro que todo proceso de industrialización conlleva procedimientos,materiales y equipos específicos, los cuales repercuten en los costos, debiendode abastecerse de un buen capital para echar andar el proyecto que se desearealizar. Por ello la importancia del apoyo comunitario, ya que son los miembrosde la comunidad, quienes deben de reconocer sus potencialidades de producción,según las características físicas y naturales de su región, así como las habilidadesy oportunidades que posean sus habitantes.

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Según datos del Sistema Nacional de Estadística Forestal de Guatemala.1

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El desarrollo de cada comunidad puede llegar a través de la creaciónde pequeñas y medianas empresas y siendo Guatemala un país eminentementeagrícola, debe enfocarse en esa área, para producir hortalizas y frutas, con visiónde industrialización, que conlleve procesos de manufactura y creación deproductos finales y no solo materia prima.

Aprovechando la ubicación de nuestra región, como es la cercanía haciaterritorio norteamericano, (México, Estados Unidos y Canadá), el acceso hacialos dos océanos, entre otros, se obtiene una pauta para tomar la decisión deproducir, cosechar, procesar, industrializar y vender productos ya transformados.ormados.

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2.1 OBJETIVO GENERAL

2. OBJETIVOS

2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

2.2.1 Promover las principales técnicas de procesamiento de frutas y vegetales, que se utilizan en comunidades rurales del occidente de

Guatemala, para su industrialización,

2.2.2 Impulsar los métodos caseros y rurales de transformación de productosagrícolas, que poseen un alto potencial de demanda, en el occidentede Guatemala.

2.2.3 Mostrar los principales equipos, materiales e instalaciones para la implementación de una empresa agroindustrial en el occidente de

Guatemala.

2.2.4 Elaborar una guía de agroindustria comunitaria para técnicos en las áreas agrícolas y forestales, que se aplique como herramienta de desarrollo en una comunidad.

Promover las oportunidades de manufactura e industrialización deproductos agrícolas, forestales y pecuarios, que poseen las comunidadesrurales, por medio del conocimiento de sus características físicas naturalesy las habilidades y cualidades de los habitantes que la conforman.

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3.1 ¿QUÉ ES AGROINDUSTRIA?

3. CONTENIDO

3.2 AGROINDUSTRIA RURAL O COMUNITARIA

Son los procesos de transformación e industrialización que se realizanen productos agrícolas, obteniendo a partir de la materia prima (vegetales,frutas) productos y elementos ya elaborados, los cuales tienen un valoragregado debido al procesamiento del cual fueron objeto.

El sector agroindustrial es uno de los sectores con mayor posibilidadde desarrollo y competitividad para Guatemala a nivel global, ya que nuestropaís cuenta con ventajas comparativas y competitivas en el sector, talescomo:

* Proximidad y rápido acceso a los mercados de norte América (Estados Unidos y Canadá, 325 millones de habitantes, México 100 millones habitantes) y es la puerta de entrada al mercado Centroamericano (37 millones habitantes).* Más de 360 micros climas, los cuales permiten variedad, calidad y disponibilidad de materia prima.* Abundante mano de obra calificada con vocación agrícola.* Puertos de carga en océanos pacíf ico y at lántico.* Disponibilidad de materia prima. En Guatemala se produce una

amplia gama de productos agropecuarios que facilita su procesamiento y reduce costos.* Instituciones especializadas para la capacitación de personal.* Actualmente hay oportunidades de inversión en las áreas de: jugos y bebidas, conservas (frutas y vegetales), industria secundaria forestal, entre otros.

La Agroindustria rural o comunitaria es la actividad que permiteaumentar y retener en las zonas rurales, el valor agregado de la producciónde las economías campesinas a través de la ejecución de tareas deposcosecha en productos procedentes de explotaciones silvoagropecuarias,pesqueras y acuícolas tales como la selección, el lavado, la clasificación, elalmacenamiento, la conservación, la transformación, el empaque, el transportey la comercialización. Las ventajas de una sgroindustria comunitaria son:

* Aumentar y retener en las zonas rurales el valor de la producción agrícola.* Elevar ingresos y crear puestos de trabajo, en una comunidad dada.* Contribuir a la seguridad alimentaria.* Fortalece las estructuras sociales locales, al cumplir con un desarrollo.

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3.3 PROCESO DE CREACIÓN DE UNA AGROINDUSTRIACOMUNITARIA

Las agroindustrias rurales, son producto de proyectos ante laoportunidad o potencialidad en el mercado. Esto resulta importante almomento de planificar y de observar proyectos o programas de apoyo aempresas rurales. La metodología para implementar una Agroindustria deeste tipo en alguna localidad rural, debe seguir el procedimiento siguiente:

* COMPRENSIÓN Y CONVICCIÓN. El primer paso, es insertar la comprensión de que la agroindustria es un factor de reducción de la pobreza, como generador de empleo, de ingresos, creador de valor agregado, etc.

* VISUALIZACIÓN DE PRODUCTOS PROPIOS. Determinar el potencial y diversificación de producción primaria (frutas y verduras) que

jhjhhhj posee una localidad determinada.

* ORGANIZACIÓN DE EMPRESARIOS RURALES. Organizar a los comunitarios con mentalidad de empresarios rurales. Dar a conocer los principales procesos de transformación del producto y su importancia económica.

* CLARIFICACIÓN DE EMPRESA. Determinar que tipo de empresa se creará, es decir, que productos serán los principales y cual será su proceso de transformación e industrialización (deshidratado, mermelada, encurtido, etc.)

* FINANCIAMIENTO. Obtener el capital semilla o fuentes de financiamiento para empezar la creación de la agroindustria

comunitaria.

* REDES Y ALIANZAS. Buscar alianzas con organizaciones gubernamentales y sociales, nacionales o no, para obtener apoyo financiero, técnico, administrativo, etc., que sea de ayuda para la agroindustria.

* CONSTRUIR Y EQUIPAR. Diseñar y construir las instalaciones, con infraestructura y equipo necesario para implementar el proceso de transformación de la materia prima.

* ADMINISTRAR Y ORGANIZAR LA AGROINDUSTRIA, creando una directiva, elaborando un reglamento y especificaciones sobre condiciones de la empresa y sus operarios.

* UBICAR MERCADO. Determinar el nicho de mercado en que se vayan a vender el producto.

* COMERCIALIZAR. Buscar los canales de comercialización para dicho producto y los medios de transporte para su mercadeo.

* MEJORA CONSTANTE. Reinvertir ganancias en la mejora de instalaciones y procesos agroindustriales.

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3.4 VALOR AGREGADO

3.5 PROCESOS DE INDUSTRIALIZACIÓN DE PRODUCTOSAGRICOLAS

Este término hace alusión a las empresas que agregan valor a laproducción primaria de las economías campesinas. Sin embargo, se tratano sólo de aumentarlo sino de retenerlo en las zonas rurales, es decir agregarvalor y a la vez permitir que se quede en las zonas donde está la producciónprimaria. Otro elemento importante es la Poscosecha; donde se estáagregando valor a través de los procesos de:

* Selección* Lavado,* Clasificación,* Conservación,* Transformación,* Empaque,* Transporte,* Comercialización y todo aquello que se realiza después de la producción.

En el área rural existe un gran potencial para implementarmicroempresas agroindustriales a base de tecnología sencilla y bajo costo,aprovechando las épocas de sobre oferta de hortalizas y frutas, en lafabricación de alimentos y su comercialización.

Existen varios procesos químicos que suceden durante el procesamientode frutas y verduras, que ayudan en su paso de transformación y se realizande forma artesanal pero pueden hacerse de una manera industrializada.Dentro de los principales se encuentran:

* Cocción: su acción es ablandar los tejidos y gelatinizar el almidón. En otras palabras, facilita la digestión.

* Oxidación: contacto con oxígeno o por acción de una enzima en tejidos vegetales.

* Hidrosolubilidad: fenómeno en que el 35 por ciento de los glúcidos, vitaminas hidrosolubles y sales minerales pasan al líquido de cocción. Los nitratos presentes en hortalizas se pierden por difusión en agua.

* Temperatura: provoca pérdidas por el calor aumentando el tiempo de cocción. Si el agua está hirviendo cuando se sumergen los vegetales, las pérdidas por difusión son menores y se conserva la vitamina “C”.

* pH del medio: acidifica las aguas de cocción a través del limón o vinagre y ayuda a conservar mejor las vitaminas.

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3.5.1 PROCESAMIENTO DE FRUTAS

* Luz: se pierden algunas vitaminas como la B12.

* Cocción al Vapor: los fenómenos de difusión se reducen en este tipo de cocción, los minerales, vitaminas y aromas se conservanmejor.

* Escaldado o Blanqueado: en las verduras destruyen las enzimas y protege la vitamina “C”. Provoca la perdida de pequeñas cantidades de minerales y vitaminas hidrosolubles, disueltas en agua o por calor. Pero se pierden menos en el blanqueado que al estar almacenadas.

* Deshidratación: en condiciones controladas, hay poco efecto sobre los nutrientes pero con dióxido de azufre como conservante se pierde la mitad de la vitamina “C” y la Tiamina.

La fruta es la parte comestible de una planta, de naturaleza carnosay que puede ser consumida sin preparación. A esta categoría correspondenlos productos más importantes derivados de frutas frescas, dentro de loscuales podemos mencionar: Jaleas, mermeladas, Frutos conservados, yJugos de frutas. Los principales elementos que intervienen en la preparaciónde estas conservas son: azúcar, pectina y acidez, junto a los procesos químicosdescritos anteriormente.

La cantidad de azúcar es importante para la conservación delproducto. Por ello se debe calcular dos libras de azúcar por cada libra ymedia de fruta ya limpia. Esta cantidad se puede aumentar hasta 1 kilo deazúcar (o algo más en caso de frutas muy ácidas). Normalmente se utilizaazúcar blanca, aunque también se puede usar azúcar morena, teniendo encuenta que endulzan algo más y por su sabor.

La pectina es la sustancia natural que contienen en mayor o menormedida las frutas y que al cocer se convierte en una gelatina que hace quela mermelada cuaje. Se encuentra sobre todo en la piel y pepitas. No todaslas frutas tienen el mismo contenido en pectina. Las más ricas en pectinason las manzanas, membrillo, cítricos y ciruelas. Tienen poca pectina lasmoras, fresas, cerezas, piña, melocotón, calabaza, peras, melón. Convendría,como en el caso de los vegetales, desarrollar cada uno de los productostransformados: jaleas, mermeladas, etc.

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3.5.2.2. Vegetales en salmuera y encurtidos: los vegetales puedenamasarse en salmuera (solución concentrada de sal, agua yvinagre) o fermentarse para producir el encurtido. La altaconcentración de sal en la salmuera previene el desarrollo demicroorganismos que descomponen y cambian el sabor, color ytextura de los vegetales. Estos se mantienen en maceración enuna concentración de sal de 6 a 10 por ciento durante diez días.Luego gradualmente, se incrementa la concentración a 16 porciento durante las siguientes seis semanas. Los vegetales ensalmuera pueden mantenerse en recipientes por un largo periodohasta su procesamiento final. Éste comprenderá colocar losvegetales en agua, retirando la mayor cantidad de sal y envasarlosen frascos con 5 por ciento vinagre y 3 por ciento de sal.

3.5.2 PROCESAMIENTO DE VEGETALES

Una hortaliza es alguna parte comestible de la planta. Se puedenaprovechar casi todas sus partes: Raíces (rábanos, remolacha, zanahoria);bulbos y tubérculos (ajo, puerro, cebolla); tallos, hojas, hierbas (espinaca,lechuga, acelga, espárrago); flores e inflorescencias (brócoli, repollo, col deBruselas, coliflor, alcachofa); frutos y semillas (pepino, tomate, pimiento,berenjenas) y legumbres verdes (habas, arvejas).

Convendría aquí también introducir un párrafo que indique losprincipales derivados - como en las frutas -

3.5.2.1. Vegetales salados: en este método, los alimentos secubren con sal y deben permanecer por algún tiempo para lograrque la sal penetre en los tejidos. Si bien la acción de la sal sólidaen los vegetales es muy compleja, lo que está realmente en juegoes la eliminación de la humedad por presión osmótica. No siempreeste método resulta tan efectivo, debido a la diferente estructuray química propia de vegetales.

Los vegetales salados deben enjuagarse en agua limpia paraeliminar el exceso de sal, cuando sean consumidos, hasta queresulten agradables al paladar. La técnica del salado poseealgunas desventajas con respecto a otros métodos, ya que losvegetales pierden sus nutrientes en gran proporción, por lo queresulta recomendable consumirlos frescos y someterlos al saladosólo cuando se cuente con un excedente.

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3.5.2.3. Vegetales Fermentados: el desarrollo de ácido lácticoconvierte en ácidos los azúcares propios de los vegetales o el quese les ha añadido. Debe usarse una baja concentración de sal (3a 5 por ciento) para prevenir el crecimiento de la bacteria dedescomposición en tanto se desarrolla la bacteria ácido láctico.Los vegetales deben mantenerse dentro del líquido para prevenirque entren en contacto con el aire y se descompongan poracción de los hongos y levaduras. El proceso de fermentacióndebe continuar de una a tres semanas. Se va agregando sal paramantener la concentración de 3 a 5 por ciento,, pues ésta sediluye con el agua que drena de los vegetales. Luego, los vegetalesencurtidos se enjuagan y se envasan en una mezcla de 3 porciento de sal y 5 por ciento de vinagre.

3.6 PROCESOS DE TRANSFORMACIÓN

Los principales procesos de transformación de los productos agrícolasque se utilizan en Guatemala, son los siguientes:

3.6.1. DESHIDRATACIÓN: Es la pérdida total de agua y sales minerales de un cuerpo. Puedeproducirse por estar en una situación de mucho calor (sobre todo sihay mucha humedad). Técnicamente todas las frutas y hortalizaspueden deshidratarse con éxito, aunque comercialmente algunosproductos gozan de mayor popularidad como es el caso de ciruelas,duraznos, pasa de uva y otras frutas; pimiento, cebolla y las especias.

Los productos frescos contienen hasta un 95 por ciento de agua,por lo que constituyen un medio suficientemente húmedo para laactividad de enzimas y el crecimiento de microorganismos. El secadotiene por objeto reducir el contenido en agua del producto hasta unnivel que sea insuficiente para la actividad de enzimas o el crecimientode microorganismos. El nivel crítico se sitúa entre el 10 y el 15 porciento de humedad, según el producto de que se trate. Si se le quitademasiada agua, el producto se vuelve quebradizo y se rompefácilmente.

3.5.2.4. Vegetales Deshidratados: es un método común para lapreservación de vegetales y las técnicas para el deshidratado alaire libre se parecen a las que se usan con las frutas; no obstante,a diferencia de las frutas, la mayoría de vegetales debe precocerse. A veces, la precocción a vapor es más recomendable que enagua, porque se pierden menos nutrientes por lixiviación. Despuésde la precocción puede ser conveniente sulfatar el productoantes de deshidratarlo.

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La velocidad de secado depende de los siguientes factores:

* Debe exponerse la mayor superficie posible del producto para acelerar el secado.* La mayor parte del producto debe cortarse en tiras de menos de 5 mm de espesor.* La temperatura debe ser elevada (50 a 70 ºC) para eliminar la humedad. Las temperaturas superiores a los 70 grados provocan la decoloración del producto.* La corriente de aire caliente debe ser seca; de no ser así, no absorbe la humedad del producto que se está secando.* Las frutas y hortalizas pueden tratarse con dióxido sulfúrico antes de secarlas a fin de prevenir la aparición de manchas marrones producidas por enzimas; con ello se retrasa la descomposición de la vitamina C y se matan algunos microorganismos.* Las hortalizas de hojas verdes conservan mejor su color durante el secado si se añade aproximadamente un 0,25 por ciento de bicarbonato de sodio al agua de escaldar, pero esta adición acelera la pérdida de vitamina C.

El producto puede secarse por calor solar o artificial. El artificiales caro y utiliza equipo e instalaciones específicas, complejas y no seacomodan a industrias comunales. El secado solar resulta barato,pero no se puede controlar fácilmente como la deshidratación pormedios más complejos. El secado por exposición directa al sol presentadesventajas: exposición del producto al polvo y contaminaciónatmosférica; infestación de insectos; carencia de control. Los secadoressolares pueden ser:

* Secaderos de exposición directa: el producto preparado se expone al sol en una caja ventilada de paredes y tapa transparentes sobre una base aislada que absorbe el calor. No permiten controlar debidamente la temperatura ni la corriente de aire. (ver figuras en anexos).

* Secaderos de exposición indirecta: una trampa térmica inclinada y aislada dirige una corriente de aire calentado por el sol hacia lo alto de una torre, donde está expuesto el producto en bandejas de tela metálica. La corriente de aire y temperatura pueden controlarse mediante rejillas colocadas en los orificios de entrada y salida del aire. (ver figuras en anexos).

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3.6.2. ENVASADO: Es un método para conservar alimentos, consistente en calentarlosa una temperatura que destruya los posibles microorganismos presentesy sellarlos en frascos. El único método seguro de envasar la mayoríade los alimentos es bajo condiciones de presión y temperatura altas,normalmente de unos 116-121 °C. Los únicos alimentos que puedenenvasarse con seguridad en un baño de agua hirviendo (a presiónnormal) son los muy con un inferior a 4.6 como frutas, verdurasencurtidas y otras comidas a las que se ha añadido ácido. Los frascosdeben llevar un proceso de limpieza de todo tipo de microorganismosy gérmenes que pueden producir la descomposición del producto,el cual es conocido como esterilización. Este proceso debe llevar lossiguientes pasos:

* Estos deben ser de boca ancha y con tapa de cierre hermético, es decir, que por dentro tengan un sello de goma. Deben lavarse bien con agua y jabón, procurando que no queden residuos de grasa, pegamento o etiquetas, si las tapas tienen sello de cartón deben retirarse.

* En una olla grande se coloca una parrilla o una manta doblada enpartes, en el fondo, para que los frascos no puedan reventarse al tocarel fondo, sobre ésta se colocan las tapaderas y los frascos boca abajo,agregando agua hasta cubrirlos, tapando la olla y poniéndolos a fuegoalto. En cuanto empiece a hervir se baja la flama, de tal manera queaún esté hirviendo, dejándolo veinte minutos y luego se retira la olla delfuego, dejando enfriar sin destapar.

* Al envasar debe usarse una mascarilla limpia, teniendo listo trapos limpios,una agarradera y una cuchara larga. Cuando la olla esté fría,ayudándose con la cuchara, se sacan los frascos, pues si se tocan conlas manos se contaminarán. Se colocan boca abajo sobre un trapolimpio y seco, dejando a un lado las tapaderas y listos para vaciar elalimento caliente.

* No deben secarse los frascos al sacarlos ya que puedencontaminarse nuevamente.

* Se deja un espacio mínimo de un centímetro entre el contenido y laboca del frasco. Luego se coloca la tapadera sin apretar y metiéndoloa la olla cuando el agua esté caliente.

* Para el tiempo de esterilización, los frascos con capacidad menor a 500mililitros se dejan hervir de 20 a 30 minutos y los de 750 ml a un litro de35 a 40 minutos, contando el tiempo a partir de que comience a burbujear.

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3.6.3. EMPACADO: El empacado incluye las actividades de diseñar y producir el recipienteo la envoltura para un producto. El paquete puede incluir el recipienteprincipal del producto (conservas, jaleas, etc.), un empaque secundario quese desecha cuando se va a utilizar el producto (bandejas de duroport, bolsasde nylon, frascos, etc.) y el empaque de envío necesario para almacenar,identificar y enviar el producto (cajas, canastas, etc.). El etiquetado tambiénes parte del empacado y consiste en la información impresa que apareceen o dentro del paquete, con el nombre del producto, fecha de elaboracióny de caducidad.

3.6.4. CONSERVA: Para almacenar durante más tiempo la disponibilidad de la verdura, seprocesan en conservas secas al aire, en fermentación, encurtidos,fermentaciones, etc. Los sistemas actuales de conservación utilizan métodosde conservación por el calor y el frío. Otras técnicas recientes, como elenvasado al vacío o con gases protectores, aseguran una mejor y másduradera conservación de los alimentos. Aunque existen varias clasificaciones,hay dos grandes sistemas de conservación: por frío y por calor, que a su vezse agrupan en dos bloques: Sistemas de conservación que destruyen losgérmenes (bactericidas) y sistemas de conservación que impiden el desarrollode gérmenes (bacteriostáticos). Y entre ellos encontramos las formas derealizarlos: Ebullición, esterilización, pasteurización, enlatado, ahumado,adición de sustancias químicas, refrigeración, congelación, deshidratación.

3.7 MEJORADORES DE CALIDAD

Son aditivos que permiten mantener el olor, color, sabor y textura delos alimentos por un tiempo. Según su objetivo pueden ser:

3.7.1. ANTIOXIDANTES: Evitan la descomposición de alimentos que contienen grasas, queproducen rancidez, deterioro indeseable por la presencia de oxígeno,luz y altas temperaturas. Algunos antioxidantes son: ácido ascórbico,vitamina e, ascorbato de calcio, ácido láctico, ácido tartárico.

3.7.2. AGENTES CONTRA EL OSCURECIMIENTO: Evitan el pardeamiento enzimático (encafecimiento) que ocurreen los tejidos de frutas y hortalizas cuando han sido rotas por un corte,tajadas y molidas debido a la presencia de oxígeno. Algunos aditivosson: dióxido de azufre, sulfito de sodio, ácido ascórbico.

3.7.3. AGENTES AFIRMADORES: Ayudan a que los vegetales se ablanden durante el proceso deenlatado. La adición de sales de calcio permite mantener la estructuradel tejido aún después del procesamiento térmico. Se utilizan pastillasde sales de calcio.

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4.1 ELABORACION DE MERMELADAS

4. PROCEDIMIENTOS DE LA BUENA PRÁCTICA

El siguiente cuadro muestra el proceso que se lleva a cabo paraelaborar una mermelada de cualquier tipo de fruta.

Figura No. 1: “Flujograma de la elaboración de mermeladas de frutas”.

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FRUTA

SELECCION

PULPEADO

PELADO

LAVADO

PESADO

TRANSVASE

PTO. GELIFICACION

COCCION

PRE-COCCION

MERMELADA DE FRUTAS

ALMACENADO

ETIQUETADO

ENFRIADO

ENVASADO

AzúcarAcido Cítrico

PectinaSorbato de Potasio

Pulpa : Azúcar = 1 : 1o Brix = 65 -68opH = 3.3 - 3.75

Pectina = 0.5 - 1%% Conservante = 0.05%

65 - 68o Brix

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4.1.1. MATERIA PRIMA E INSUMOS:La fruta debe ser fresca, pudiendo utilizar fruta madura con fruta

que recién ha iniciado su maduración. La fruta demasiado madurano resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no cuajarábien. Cuando la cantidad de azúcar añadida es inferior al 60 porciento puede fermentar la mermelada y propiciar el desarrollo dehongos y si es superior al 60 por ciento existe el riesgo de que cristaliceparte del azúcar en el almacenado.

El ácido cítrico es importante para el cuaje y también para darbrillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar lacristalización del azúcar y prolonga su tiempo de vida útil. El acidocítrico se añadirá antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer lapectina de la fruta. La cantidad que se emplea de ácido cítrico varíaentre 0.15 y 0.2 por ciento del peso total de la mermelada.

4.1.2. PREPARACIÓN: Consiste en reblandecer la fruta de forma que se rompan las

membranas de las células y extraer así la pectina. La fruta verdecontiene la máxima cantidad de pectina; la fruta madura contienealgo menos. La adición de la pectina se realiza mezclándola con elazúcar que falta añadir, evitando de esta manera la formación degrumos. Durante esta etapa la masa debe ser removida lo menosposible.

4.1.3. SELECCIÓN Y PESADO: Aquí se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. Elfruto recolectado debe ser sometido a un proceso de selección, yaque de la calidad de la mermelada dependerá de la fruta. Pesar lasfrutas es un paso importante para determinar rendimientos y calcularla cantidad de los otros ingredientes que se añadirán posteriormente.

4.1.4. LAVADO Y PELADO: Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículasextrañas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a lafruta. El pelado se puede hacer en forma manual, empleandocuchillos. En el pelado se elimina la cáscara, el corazón de la fruta ysi se desea se corta en tajadas, dependiendo del tipo de fruta.

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4.1.5. PULPEADO Y PRECOCCIÓN DE LA FRUTA: Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras y semillas.Se puede hacer utilizando una licuadora. Hay que pesar la pulpa yaque de ello va a depender el cálculo del resto de insumos. Para laprecocción, la fruta se cuece suavemente hasta antes de añadir elazúcar. Este proceso es importante para romper las membranascelulares de la fruta y extraer toda la pectina. Si fuera necesario seañade agua para evitar que se queme el producto. La cantidad deagua a añadir dependerá de lo jugosa que sea la fruta, de la cantidadde fruta colocada en la olla y de la fuente de calor.

Una cacerola ancha y poco profunda, que permita una rápidaevaporación, necesita más agua que otra más profunda, por ejemplo.Además cuanto más madura sea la fruta menos agua se precisa parareblandecerla y cocerla. La fruta se calentará hasta que comiencea hervir. Después se mantendrá la ebullición a fuego lento con suavidadhasta que el producto quede reducido a pulpa. Aquellas frutas a lasque deba añadirse agua, deberán hervir hasta perder un tercio desu volumen original antes de añadir el azúcar.

4.1.6. COCCIÓN DE LA MEZCLA: Es la operación que tiene mayor importancia sobre la calidad dela mermelada, por lo que requiere de mucha destreza y práctica. Eltiempo de cocción depende de la variedad y textura de la materiaprima. Un tiempo de cocción corto conserva el color y sabor naturalde la fruta y una excesiva cocción produce un oscurecimiento de lamermelada debido a la caramelización de los azúcares.

Una vez que el volumen del producto se ha reducido en un tercio,durante la cocción, se añade el ácido cítrico y la mitad del azúcaren forma directa. La cantidad total de azúcar a añadir en laformulación, se calcula teniendo en cuenta la cantidad de pulpaobtenida. Se recomienda que por cada libra de pulpa de fruta se leagregue de media a una libra de azúcar. El punto final de cocciónse determina mediante el uso del método de prueba de la gota enel vaso con agua que consiste en colocar gotas de mermelada dentrode un vaso con agua. El indicador es que la gota de mermeladacaiga al fondo del vaso sin desintegrarse.

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4.1.10. ETIQUETADO Y ALMACENADO: El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración

de mermeladas. En la etiqueta se debe incluir toda la informaciónsobre el producto. Y el producto debe ser almacenado en un lugarfresco, limpio y seco; con suficiente ventilación a fin de garantizar laconservación del producto hasta el momento de su comercialización.

4.1.7. VACIADO: Una vez llegado al punto final de cocción (como se indicoanteriormente), se retira la mermelada de la fuente de calor y seintroduce una paleta para eliminar la espuma formada en la superficiede la mermelada, la cual inmediatamente, debe ser vaciada a otrorecipiente con tal de evitar la sobre cocción, que produciríaoscurecimiento y cristalización de la mermelada.

El vaciado permite enfriar la mermelada (no menor a los 85 °C),la cual favorecerá el envasado. La mermelada de fresas o cualquierotra que se prepare con fruta entera se dejara reposar en el recipientehasta que comience a formarse una fina película sobre la superficie.El corto periodo de reposo permite que la mermelada vaya tomandoconsistencia e impide que los frutos enteros suban hasta la superficiede la mermelada, cuando se colocan en frascos. Este reposo esesencial para mermelada de frutas cítricas ya que en caso contrariotodos los fragmentos de fruta tenderán a flotar en la superficie de laconserva.

4.1.8. ENVASADO: Debe hacerse en caliente a una temperatura no menor a los 85°C.Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenadoy a la vez permite la formación de un vacío adecuado dentro delenvase por efecto de la contracción de la mermelada una vez queha enfriado. En este proceso se puede usar una jarrilla con pico quepermita llenar con facilidad los envases, evitando que se derramepor los bordes. En el momento del envasado se deben verificar quelos recipientes no estén rajados, ni deformes, limpios y desinfectados.El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca inmediatamentela tapa y se procede a voltear el envase, para esterilizar la tapa. Enesta posición permanece por espacio de 3 minutos y luego se volteacuidadosamente.

4.1.9. ENFRIADO: El producto envasado debe ser enfriado rápidamente paraconservar su calidad y asegurar la formación del vacío dentro delenvase. Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción de lamermelada dentro del envase, lo que viene a ser la formación devacío, que es el factor más importante para la conservación delproducto. El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la vezpermite la limpieza de algunos residuos de mermelada que se hubiesenimpregnado en la parte exterior de los envases.

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4.2 ELABORACIÓN DE JALEAS

Ahora para realizar Jaleas, lo más esencial es obtener el jugo de lasfrutas, las cuales se han utilizado para hacer mermeladas. El procedimientoes similar a las mermeladas y que se asemeja al flujo grama mostrado en lafigura 1.

4.2.1. PROCEDIMIENTO:

· Se coloca en una olla la fruta (troceada si es necesario) sin desechar lascáscaras y corazones, con un poco o nada de agua y se cuecen hasta quese ablande y suelte el jugo (el tiempo oscila entre 15 minutos y 1 horadependiendo de la clase de fruta).

· Se cuela el jugo a través de una mantilla o tela humedecida colocadaen un colador grande. Para conservar la transparencia de la jalea, no sedeberá apretar la fruta, sino que se colgará la mantilla (de un chorro porejemplo) y se dejará escurrir de 8 a 12 horas.

· A continuación se mide el jugo obtenido para calcular la cantidad deazúcar que se necesita. Esta cantidad suele ser de dos libras a dos y medialibras de azúcar por litro de jugo. El azúcar se disuelve en el jugo antes dehervir y se cuece a fuego vivo unos 10-20 minutos.

· Para determinar si la jalea está lista, se toma un poco de la misma con lapaleta y se deja caer. Las últimas gotas presentarán una consistencia espesa,como jarabe, indicando que está en su punto óptimo. Otra forma escolocando una gota en una hoja limpia de papel, en forma vertical. Si lagota se queda redonda, ya está. Si cae como una lágrima, todavía faltacocer un poco más.

· Para el envasado, los frascos deben estar perfectamente limpios. Sepueden lavar en el lavaplatos a temperatura máxima, pero lo mejor eshervirlos 10 minutos. Se dejan secar boca abajo sobre paños limpios y sellenarán hasta que estén secos. Es conveniente que los frascos estén templadospara evitar roturas; se llenan casi hasta arriba y se tapan inmediatamente.Se deberán guardar en sitio oscuro, fresco y seco.

· Para la Esterilización, las jaleas en principio no lo necesitan, ya que elazúcar y el ácido que contienen actúan como conservantes. Sin embargo,si llevan poca proporción de azúcar o se van a guardar mucho tiempo sepueden esterilizar.

· Para esterilizarlos se colocan los frascos bien tapados en una olla altadonde quepan sin tocarse. En el fondo se coloca un paño replegado paraque no choquen entre sí al cocer. Se cubren con agua unos cuatro dedospor encima de los frascos y se lleva a ebullición. A partir de este momentose cuentan 10 minutos antes de apagar el fuego y se sacan los frascos paraque se enfríen cuanto antes, aunque teniendo cuidado con los cambiosbruscos de temperatura que podrían romperlos.

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4.2.2. DEFECTOS EN LA ELABORACIÓN DE MERMELADAS Y JALEAS:

Mermelada floja o poco firme: causado por: cocción prolongadaque origina hidrólisis de la pectina, acidez elevada que rompe laestructura en formación, acidez muy baja que perjudica al cuaje,carencia de pectina en la fruta, elevada cantidad de azúcar enrelación a la de pectina, excesivo enfriamiento que origina laruptura del cuajado durante el envasado.

Cristalización: provocado por: elevada cantidad de azúcar,acidez elevada que ocasiona alta inversión de azúcares dandolugar a la granulación de la mermelada, acidez muy baja queorigina cristalización de la sacarosa, exceso de cocción que dauna inversión excesiva, permanencia de la mermelada en las ollasdespués de haberse hervido dando una inversión excesiva.

Cambios de Color: sus causas son: cocción prolongada dandolugar a la caramelización del azúcar, deficiente enfriamientodespués del envasado, contaminación con metales (fosfatos demagnesio y potasio y oxalatos) que producen enturbiamiento yoscurecimiento.

Crecimiento de Hongos y Levaduras en la Superficie: provocadopor: humedad alta en el almacenamiento, contaminación alcierre de envases, bajo contenido de sólidos solubles (inferior a63 por ciento), contaminación por mala esterilización de envasesy tapas, llenado de envases a temperatura baja (menor a 85 °C),llenado de envases a temperatura muy alta (mayor a 90°C).

4.3 FRUTAS Y VERDURAS DESHIDRATADAS

El secado es especialmente popular con la fruta pero también conlas verduras para consumirlas en épocas en que hay poca o nula producción. Con el secado se les quita agua, entre 80 y 90 por ciento, con lo que losmicrobios no se desarrollan y pueden conservarse en buenas condicionespara su consumo hasta por un año. Las frutas secas se comen así, secas,resultan muy dulces porque su azúcar es más concentrada. Las verduras secomen siempre rehidratadas, principalmente en sopas.

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Figura No. 2: “Flujograma de preparación de frutas y verduras deshidratadas”.

4.3.1. MADURACIÓN Y SELECCIÓN: Para tener un mayor control del estado de madurez de la fruta es mejor partir de fruta verde y ponerla a madurar. Se ponen en cajas de madera y se dejan a temperatura ambiente por 5-7 días

hasta que la fruta adquiera un color amarillo uniforme, pero que todavía esté firme al tacto. Se elimina la fruta verde o sobre madura.

4.3.2. LAVADO Y PELADO: Se sumergen en un baño de agua clorada (2 ml de cloro por litro deagua). El pelado se realiza en forma manual para las frutas concáscara.

4.3.3. INMERSIÓN EN BAÑO CON SULFITOS: El fruto pelado se sumerge en una solución que contiene bisulfito desodio y sorbato de potasio durante 5 minutos, para prevenir eloscurecimiento de la fruta por reacciones de oxidación e inhibir elcrecimiento de microorganismos. Es usado como un auxiliar.

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FRUTA O VERDURA

PELADO

LAVADO (Agua Clorada)

SELECCION

MADURACION

ENFRIAMIENTO

SECADO (Aire Caliente)

DRENADO

FRUTA CON SULFITOS

ALMACENAMIENTO

EMPAQUE

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4.3.4. DRENADO Y SECADO: Se saca la fruta del baño con sulfitos y se coloca sobre malla oescurridor para eliminar exceso de agua. Para el Secado oDeshidratado, se pueden utilizar los secadores de aire caliente, quese muestran en la parte final de éste documento. Y para ello, comoprimer paso, la fruta se acomoda en bandejas de malla y se ponena secar a una temperatura de 60-65 °C durante 6-8 horas, en undeshidratador o secador de aire caliente. Es decir, las bandejas secolocan dentro del deshidratador. El punto final está determinadopor el contenido de humedad, entre 12 y 15 por ciento y por la texturadel producto, que debe ser un tanto hulosa pero que permita cortaren pedazos. Al tener la fruta, ésta apariencia y consistencia, nosindica que la fruta se encuentra ya deshidratada.

4.3.5. EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO: Las frutas o verduras secas se recogen en un recipiente de plástico

o en una bolsa para enfriarlos y uniformizar el contenido de humedad.Al día siguiente se empacan en láminas de cartón, que luego secubren con plástico celofán. Debe almacenarse en lugares secos,con buena ventilación, sin exposición a la luz directa y sobre estantes.

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4.4 FABRICACIÓN DE ENCURTIDOS

Son vegetales que se conservan por acidificación. Puede lograrsemediante la adición de sal común, que origina una fermentación lácticaespontánea del azúcar del vegetal (encurtidos fermentados) o añadiendoácido acético (vinagre) al vegetal (encurtidos no fermentados).

Este procedimiento conserva los vegetales por mucho tiempo y laventaja es que sus características nutritivas y organolépticas se mantienen. Pueden ser tipo "salado" que contiene: 3 por ciento de sal y 5 por cientode vinagre y un porcentaje de agua. Tipo "dulce": 3 por ciento de sal,5 por ciento de vinagre y 2 a 10 de azúcar.

El proceso de transformación se presenta a continuación:

HORTALIZAS

COCCION

PREPARACION

SELECCION

RECEPCION Y LAVADO

EMPAQUE Y ALMACENADO

DESAIRADO - CERRADO

ADICION DE SALMUERA

LLENADO

Figura No. 3: “Flujograma de la elaboración de encurtidos”.

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4.4.1. RECEPCIÓN, LAVADO Y SELECCIÓN: Consiste en recibir y pesar las hortalizas para conocer la cantidadque entrará a proceso. El lavado se efectúa con agua clorada y suselección se realiza en base a color y textura para garantizar unabuena presentación del producto.

4.4.2. PREPARACIÓN DE HORTALIZAS: Consiste en eliminar la cáscara y trocear en tiras o rajas parapermitir una mayor absorción de la salmuera. Esta etapa dependedel tipo de hortaliza. Las tiras por ejemplo, se hacen con chiles y lasrodajas con cebollas grandes o zanahorias. El pelado se hacemanualmente. Los productos a encurtir deben estar libres de golpes,sanos y no muy grandes, pero si los son, se pueden trocear.

4.4.3. COCCIÓN: Si el encurtido es de varias hortalizas, éstas deben ser cocidas porseparado. El tiempo de cocción depende del tipo y variedad de lahortaliza. Por ejemplo: para zanahoria 7 minutos de cocción en aguahirviendo, para coliflor 7 minutos, para chile pimiento 6 minutos, pepino2, cebolla 1.

4.4.4. LLENADO DE FRASCOS: Los frascos se llenan con las hortalizas en los porcentajes que sedesee, dependiendo del tipo de producto a elegir, aunqueregularmente el frasco se llena a un 75 u 80 por ciento de su capacidad(3/4 partes o 4/5 partes), ya que si se llenan no se dejará el espacionecesario para que el aire logre el sellado del frasco. Puede agregarsesolo una hortaliza o una mezcla de ellas.

4.4.5. PREPARACIÓN Y ADICIÓN DE LA SALMUERA: La salmuera es una solución que se prepara con un 3 por ciento

de sal y 5 por ciento de vinagre, pudiendo utilizar de 2 a 10 por cientode azúcar, dependiendo del tipo de encurtido, en una mezcla con100 por ciento de agua. Además a la Salmuera puede añadírselecondimentos como: pimienta, ajo y otros. La Salmuera se calientade 82 a 86 °C y así caliente se le agrega a los frascos, en los cualespreviamente, se han colocado las hortalizas. Al momento delagregado deben quitarse todos los condimentos usados en la cocciónde la salmuera, para evitar la turbidez del vinagre.

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4.4.8. PROBLEMAS MÁS COMUNES EN LOS ENCURTIDOS:

Encogimiento de Encurtidos: como su nombre lo indica, se refiere aque la hortaliza se encoge o arruga; puede ser por una coberturainadecuada o estar en un lugar demasiado cal iente.

Vinagre turbio: es cuando la salazón de las hortalizas no se hacedurante el tiempo necesario o la salmuera está demasiado fuerte.También puede deberse a que las especias usadas no han sidodebidamente retiradas del vinagre.

Manchas Amarillas: esto suele ocurrir cuando el encurtido lleva muchotiempo almacenado, aunque no hacen daño al consumirlas.

4.4.6. DESAIREADO Y CERRADO: Se hace para evitar que en el frasco quede aire a la hora delsellado. La ausencia de aire impide el desarrollo de microorganismosy forma un buen sello. Puede hacerse manualmente, agitando losfrascos luego de ser llenados con la salmuera caliente o bien aplicandoun baño “María”. El cerrado se práctica inmediatamente despuésdel desairado. Se hace para impedir el contacto del producto conel ambiente. Este paso se puede hacer manual o mecánicamente.Los frascos deben estar esterilizados y las tapas deben ser nuevas.Una vez llenados no se esterilizan, ya que el vinagre es el conservante.

4.4.7. ETIQUETADO, ENCAJADO Y ALMACENADO: Consiste en el pegado de etiquetas y la puesta del producto encajas. Es conveniente colocar estas cajas y los frascos sobre anaquelesde madera, que no tengan contacto directo con el suelo ni conparedes para evitar daños por la humedad. Es importante tambiénno apostar más de tres cajas sobre una sola, para evitar daño a lascajas y al mismo producto. El ambiente de almacenamiento debeser ventilado, fresco y sin humedad.

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4.5 ELABORACIÓN DE CALDO O VINO DE FRUTAS

El Caldo de Frutas o también llamado Vino de Frutas es por definiciónel producto obtenido de la fermentación alcohólica de varias frutas, comopor ejemplo la uva, manzana, ciruela, durazno, naranja, etc.

Figura No. 4: “Flujograma de la elaboración de caldo o vino de frutas”.

FRUTAS

EXTRACCION DE PULPA

PREPARACION

LAVADO Y SELECCION

RECEPCION

RASIEGO Y FILTRADO

PREPARACION DEL JUGO

FERMENTACION

EXTRACCION DE JUGO

ENVASADO Y SELLADO

ESTANDARIZADO

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5. RECURSOS PARA REPLICAR LA BUENA PRÁCTICA

4.5.1. PESADO: Consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso. Esta operacióndebe hacerse utilizando recipientes adecuados y balanzas calibradasy limpias.

4.5.2. LAVADO Y SELECCIÓN: El Lavado se hace para eliminar bacterias superficiales, residuosde insecticidas y suciedad adherida a la fruta. Se debe utilizar aguaclorada. Para su Selección, se elimina la fruta que no tenga el gradode madurez adecuada o presente golpes o magulladuras.

4.5.3. PREPARACIÓN DE LA FRUTA: La eliminación de la cáscara permite ablandar más rápidamente

la fruta, así como obtener un producto de mejor calidad. Esta operación depende de la fruta de la cual se quiera hacer vino o caldo.Puede realizarse manual o mecánicamente.

4.5.4. EXTRACCIÓN DE LA PULPA Y DEL JUGO: Se hace por medio de un despulpador o bien licuando la fruta.Para extraer el jugo, se hace con una prensa manual. O bien la pulpaobtenida en la fase anterior – eliminación de la cáscara - se hacepasar por un colador, para obtener el jugo. En esta parte la pulpadebe estar a 70 °C, para evitar el oscurecimiento y garantizar el sabor,olor y color.

4.5.5. PREPARACIÓN DEL JUGO: Al jugo obtenido en la etapa anterior se adiciona una solución deagua azucarada al 20 por ciento, levadura al 2 por ciento, en relaciónal mosto o jugo. El nutriente, que puede ser fosfato de amonio, seagrega en una proporción de 1 gramo por litro aproximadamente.

4.5.6. FERMENTACIÓN: En este paso se coloca una trampa de aire, que consiste en colocarun pequeño tubo plástico o bien una manguera dentro del preparadodel jugo, dejando un extremo dentro del jugo y el otro extremo fueradel recipiente, para que fluya aire a través del mismo, de adentrohacia fuera y con ello se evitara que la oxidación pase a vinagre. Lamezcla se deja fermentar en recipientes de vidrio o madera, entre 7y 10 días como mínimo, a una temperatura de 30°C. La fermentacióntermina cuando ya no hay producción de gas.

4.5.7. TRASIEGO Y FILTRADO: Consiste en separar la parte superior del fermento, mediantesucción. Durante el fermento existe una separación de fases, quedandoel vino en la parte superior y residuos de fruta o levadura en la parteinferior. Para el filtrado, se hace pasar la mezcla fermentada por unatela fina o colador, previamente esterilizado, eliminando la levaduray la pulpa residuales.

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4.6 CONSERVAS PROCESADAS DE FRUTAS Y VEGETALES

La conserva procesada es un método sencillo de utilizar en cualquierparte y que consiste en guardar por más tiempo todo aquella fruta y verdura,que está fuera de temporada, en recipientes adecuadamente limpios yconsumirlas cuando su existencia y oferta es poca. Se diferencia de los otrosprocesos de conservación, en que los productos no sufren ningunatransformación ni cambio sino se conservan como originalmente se hanobtenido., aunque pueden cortarse en pedazos si se desea.

4.6.1. SELECCIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS: Usar frutas y verduras de la estación, frescas y sanas. En lo posibleenvasarlas el mismo día que hayan s ido cosechadas.

4.6.2. PREPARACIÓN: Preparar los alimentos en cantidades que puedan ser envasadasy hervidas de una sola vez, así se evitará que los envases quedenllenos y sin hervir de un día para otro. Los alimentos deben ser bienlavados, quitar las partes malas y trocearlos al gusto. Es necesariococerlos lo suficiente como para matar todas las bacterias.

4.6.3. CONSERVACIÓN: Los métodos de conservación más usados son:

En seco: consiste en preparar los alimentos y verterlos en frascosesterilizados. Sellar con tapa hermética. No necesitan hervir.Recomendado para dulces.

En frío: se usa para fruta fresca cruda y que se recolocadirectamente en envases esterilizados y luego se les sumergetotalmente en agua hirviendo durante unos minutos.

En caliente: requiere preparar las verduras y verterlas calientes enlos envases esterilizados. Luego deben ser hervidos en olla depresión durante un tiempo específico que depende del material(fruta o verdura) que se va a conservar, aunque en términosgenerales, duran de 15 a 20 minutos.

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4.5.8. ESTANDARIZADO, ENVASADO Y SELLADO: Etapa opcional que se hace agregando alcohol, en diferentesproporciones, según la clase de vino o caldo que se quiera. Si es unvino generoso, el volumen de alcohol está entre 15 y 25 por ciento,pero si es una bebida espirituosa el contenido es de 30 a 50 por ciento. Por lo general, el envasado se hace en botellas de vidrio. Los envasesdeben esterilizarse sumergiéndolos en agua caliente (95 °C) durante10 minutos. El sellado puede hacerse manual o mecánicamente. Porlo regular el tapón de la botella es de corcho.

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4.6.4. PROCESO DE ENVASADO: Esterilizar los envases ajustándoles un aro de goma o bien parafina

en la boca, excepto si se usan tapas a presión. Llenar los envasescon la verdura o fruta preparada (utilizar embudo si es necesario), sinapretar el producto, hasta 2 cm antes del borde. Agregar loscondimentos, la sal o el almíbar. El líquido debe cubrir los alimentossin dejar burbujas. Sacar el aire y dejar enfriar en lugar templado ysin corrientes de aire. Algo importante, es que en el momento de laesterilización y se estén hirviendo los frascos, se debe cuidar que esténaislados del fondo y entre sí por papel o rejilla de alambre. Al sacarlosdel agua, colocarlos invertidos sobre una rejilla. Completar el cierrede las tapas con rosca.

4.6.5. ETIQUETADO Y ALMACENADO: Dentro del etiquetado se coloca una cinta de información pegadaal envase, donde se escribe la fecha de envasado, el tipo de productoconservado, la posible fecha de descomposición y detalles de laempresa o persona que lo elaboro, como una información adicional. Para el almacenado se pueden poner los frascos en cajas, las cualesdeben estar sobre anaqueles de madera, evitando el contacto directocon el suelo y paredes para evitar daños por humedad.

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5.1 EQUIPO Y MATERIAL PARA HACER MERMELADAS

Frutas de cualquier tipo.Tabla de madera para picar.Cuchillos, para cortar la fruta.Cucharas y cucharones plásticos o de madera.Ollas grandes, que pueden ser de barro o bien de aluminio, paraque las frutas sean hervidas.Ollas o recipientes grandes para hervir frascos o botellas, los cualesdeben quedar parados sobre una rejilla que los eleve 2 o 3 cmdel fondoy separados entre sí.Coladores de plástico.Frascos o botellas de vidrio esterilizadas, que no tenganquebraduras o rajaduras en la boca. Se esterilizan para garantizarla duración de la conserva.Tapas o tapaderas.Paletas de madera o plástico.Jarra o picheles con pico, para un mejor vaciado.Azúcar, ácido cítrico, pectina y agua.Cloro.Etiquetas.Anaqueles o estantes.

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5. RECURSOS PARA REPLICAR LA BUENAPRACTICA

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7. TIPS O CONSEJOS ÚTILES5.2 EQUIPO Y MATERIAL PARA HACER JALEAS

Frutas de cualquier tipo.Azúcar, ácido cítrico, pectina y agua. (para mermeladas)Cloro.Báscula o un tipo de pesa, para medir el peso de los vegetales ofrutas.Tabla de madera para picar.Cuchillos, para cortar la fruta.Cucharas y cucharones plásticos o de madera.Ollas grandes, que pueden ser de barro o bien de aluminio, paraque las frutas sean hervidas.Paletas de madera o plástico.Embudos, para facilitar el vaciado.Mantillas de tela o cedazos.Coladores de plástico.Jarra o picheles con pico, para un mejor vaciado.Ollas o recipientes grandes para hervir frascos o botellas, los cualesdeben quedar parados y separados sobre una rejilla que los eleve2 o 3 cm del fondo.Frascos o botellas de vidrio esterilizadas, que no tenganquebraduras o rajaduras en la boca. Se esterilizan para garantizarla duración de la conserva.Tapas o tapaderas.Etiquetas.

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5.3 EQUIPO Y MATERIAL PARA HACER ENCURTIDOS

Verduras de cualquier tipo.Vinagre, sal (para la salmuera).Condimentos: hojas de laurel, hojas de tomillo, pimienta.Cloro.Tabla de madera para picar.Cuchillos, para cortar la fruta.Paletas de madera o plástico.Mantillas de tela o cedazos.Coladores de plástico.Ollas grandes, que pueden ser de barro o bien de aluminio, paraque las frutas sean hervidas.Olla de presión para las verduras, pues estos se deterioranfácilmente y un hervor en olla común no es seguro.Ollas o recipientes grandes para hervir frascos o botellas, los cualesdeben quedar parados y separados sobre una rejilla que los eleve2 o 3 cm del fondo.Frascos o botellas de vidrio esterilizadas, que no tenganquebraduras o rajaduras en la boca. Se esterilizan para garantizarla duración de la conserva.Tapas o tapaderas.Etiquetas.Anaqueles o estantes.

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5.4 EQUIPO PARA DESHIDRATADO DE FRUTAS Y VERDURAS

Frutas y verduras diversas.Cloro.Tabla de madera para picar.Cuchillos, para cortar la fruta.Ollas grandes, que pueden ser de barro o bien de aluminio, paraque las frutas sean hervidas.Bisulfito de sodio y sorbato de potasio.Mantillas de tela o cedazos.Deshidratadores solares o de madera y cartón.Papel celofán o nylon.Rejilla plástica.Ollas o recipientes grandes para hervir frascos o botellas.Frascos o botellas de vidrio esterilizadas, que no tenganquebraduras o rajaduras en la boca. Se esterilizan para garantizarla duración de la conserva.Tapas o tapaderas.Etiquetas.Cajas o canastos de madera.Anaqueles o estantes.

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Licuadora.Jarra o picheles con pico, para un mejor vaciado.Embudos, para facilitar el vaciado.Mantillas de tela o cedazos.Fosfato de amonio, como acelerador de la fermentación.Alcohol, si es necesario.Garrafones plásticos para guardar agua.Ollas o recipientes grandes para hervir frascos o botellas, los cualesdeben quedar parados y separados sobre una rejilla que los eleve2 o 3 cm del fondo.Frascos o botellas de vidrio esterilizadas, que no tenganquebraduras o rajaduras en la boca.Corchos.Tapas o tapaderas.Etiquetas.

Anaqueles o estantes

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5.5 EQUIPO Y MATERIAL PARA HACER CALDO O VINO DEFRUTAS

Frutas como manzana, ciruela, durazno, cereza.Azúcar.Báscula o un tipo de pesa, para medir el peso de los vegetales ofrutas.Cloro.Tabla de madera para picar.Cuchillos, para cortar la fruta.Ollas grandes, que pueden ser de barro o bien de aluminio, paraque las frutas sean hervidas.

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5.6 EQUIPO Y MATERIAL PARA HACER CONSERVASPROCESADAS

Frutas y verduras.Condimentos: hojas de laurel, hojas de tomillo, pimienta.Cloro.Tabla de madera para picar.Cuchillos, para cortar la fruta o verdura.Ollas grandes, que pueden ser de barro o bien de aluminio, paraque las frutas sean hervidas.Paletas de madera o plástico.Coladores de plástico.Frascos o botellas de vidrio esterilizadas, que no tenganquebraduras o rajaduras en la boca. Se esterilizan para garantizarla duración de la conserva.Tapas o tapaderas.Ollas o recipientes grandes para hervir frascos o botellas, los cualesdeben quedar parados y separados sobre una rejilla que los eleve2 o 3 cm del fondo.

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6. RESULTADOS ESPERADOS O COMPETENCIAS

Al finalizar el módulo, el Técnico Agrícola estará en capacidad de:

Valorar la importancia de incorporar la agroindustria en la vida económicade las comunidades, para fortalecer su proceso de desarrollo.

Transmitir la información sobre agroindustria de manera convincente,

Domine la información relativa a los procesos diferentes que puedenutilizarse para dar un valor agregado a los productos agrícolastransformados.

Aplicar técnicas para lograr la transformación de diversas frutas y vegetales.

Conocer los procesos de una agroindustria casera para propiciar sudesarrollo en busca de convertirse en una empresa agroindustrial.

Elaborar mermeladas, jaleas, vinos y conservas de frutas, a partir deprocesos y conocimientos específicos.

Elaborar vegetales encurtidos y deshidratados, a través de procesosfáciles de aplicar.

Utilizar adecuadamente las principales herramientas y materiales requeridos para lograr una industrialización casera de productos agrícolas.

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Para empezar a funcionar una agroindustria a nivel comunitario, debenreunirse vecinos o socios que deseen emprender o crear juntos unaempresa.

Designar un área específica para cada proceso, ya sea dentro de uncuarto o salón, para que no exista interrupción entre las actividades,identificando plenamente cada una de ellas.

Fabricar secadores de sol artificial y de fácil articulación, como se muestraen el folleto (anexos), utilizando materiales sencillos y baratos.

Utilizar frutas y verduras sanas, en óptimas condiciones, libres de cualquierenfermedad, golpe o cualquier tipo de daño para que no perjudicarmás adelante las conservas y demás productos.

Usar estufas industriales o “planchas o pollos caseros a base de leña”para disminuir el costo del gasto de gas.

Utilizar las prendas de vestir requeridas para la preparación de alimentoslas conservas, mermeladas, jaleas o encurtidos) para evitar lacontaminación con cabellos, polvo y otros.

Tener a la mano todo el equipo necesario, especialmente al momentode realizar el envasado en caliente.

Evitar el uso excesivo de conservantes o productos químicos; utilice loestrictamente necesario.

Puede utilizarse la parafina como selladores de frascos, teniendo encuenta que provocan una reducción en el tiempo de caducidad delproducto.

Deseche envases de dudosa procedencia, es decir, si no se sabe quematerial, liquído u otro elemento se habían guardado anteriormente enellos. Ya que recipientes que hayan contenido materiales tóxicos o dañinospara la salud, no pueden utilizarse para procesamiento de alimentos.

Colocar todos los envases llenos en anaqueles, almacenados en lugarescon ventilación, frescos y secos. Todos los productos almacenados debenestar debidamente identificados.

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7. TIPS Y CONSEJOS UTILES

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Etiquetar bien el producto, haciendo énfasis en el tipo de conserva, enel nombre de la empresa y fecha probable de caducidad.

Regularmente, en condiciones normales, es decir, realizando debidamentelos pasos, las mermeladas y jaleas tienen una duración de hasta 6 mesesen conserva. Los encurtidos pueden conservarse hasta un año.

Las frutas y verduras deshidratadas pueden durar hasta 2 años. Lasconservas en salsa o en jugo duran hasta 3 meses. Los vinos o caldos defrutas, bien conservados, duran hasta 2 años.

Es importante diversificar la producción en la comunidad, es decir, quese produzcan productos diferentes, para evitar la competencia interna.

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8.1.¿HAY DIFERENCIA ENTRE EMPRESA AGROINDUSTRIAL Y AGROINDUSTRIA COMUNITARIA?La diferencia está en a quien se dirige el beneficio. Por lo regular una

empresa ya formalizada, tendrá réditos altos por su mercado ya definidoy su visión es lograr el desarrollo solo de los propietarios. Una visión deComunidad implica obtener bienestar de toda una población a travésdel crecimiento económico que se logra al vender y procesar susproductos. Una agroindustria comunitaria busca la participación de losmiembros de una comunidad, en el proceso de transformación de materiaprima.

8.2. ¿CÓMO DEBE EMPEZAR A FUNCIONAR UNA AGROINDUSTRIA COMUNITARIA?El primer paso es la participación y organización comprometida de

los que manejarán la empresa. Deben aprovecharse los recursos naturalesy ventajas edafoclimáticas para incorporar la producción de materiaprima y su proceso de transformación. Corresponde priorizar la labor quemás se adapta a la comunidad para empezarla a trabajar, además deestablecer los reglamentos y fuentes de f inanciamiento.

8.3. ¿QUÉ TIPOS DE FRUTAS O VERDURAS SE PUEDEN UTILIZAR PARA UNA AGROINDUSTRIA?Es preferible utilizar aquellas que son propias de una región y que más

se producen dentro de la comunidad, ya que con ello se abastecerá demateria prima a la pequeña agroindustria, garantizando el mercadopara los agricultores comunitarios. Es importante obtener la fruta y verdurade la temporada para preservarlas y consumirlas más adelante, lo queaumentará su precio. Otro aspecto a considerar es conocer los gustosy preferencias de la población hacia ciertos productos, que seanapetecibles de formas naturales o ya procesadas. Si se logra realizar unestudio de mercado o acoplarse a uno ya existente, sería mucho mejorpara la empresa.

8. PREGUNTAS FRECUENTES.

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8.4. ¿SE NECESITAN INSTRUMENTOS Y EQUIPOS ESPECIALIZADOS Y DE ALTOCOSTO PARA HACER LOS PRODUCTOS?Por ser una industria comunitaria, la mayor parte de los procesos son

caseros, de fácil aplicación y con metodologías previamente establecidasy avaladas, por lo que el equipo o instalación que se utilice no requierenecesariamente de tecnología avanzada. Claro que mientras más sesupere la empresa más ciencias aplicadas se pueden incorporar. Además, todos los instrumentos o utensilios son de costo módico, incluso hay formasde disminuir el precio, como es la creación de secadoras a base demadera y cartón, como se muestra en los anexos. Se utilizan por lo regularequipo de cocina que todo hogar o ama de casa posee, como paletas,cucharones, servilletas, etc. Lo primordial es que todo el equipo a utilizaresté libre de contaminantes.

8.5. ¿CUÁL ES LA TÉCNICA DE TRANSFORMACIÓN INDUSTRIAL QUE SE PUEDEAPLICAR EN LAS FRUTAS Y VERDURAS DE UNA REGIÓN?

Se puede hacer cualquier transformación, media vez se posean lasfrutas y vegetales requeridos. También deben determinarse los gustos dela población hacia cierto tipo de conserva, así como las posibilidadesque tengan los comunitarios trabajadores para adaptarse a cierto tipode labor del cultivo. Las condiciones culturales pueden influir sobre ciertotipo de trabajo, como en el caso de los vinos o caldos de frutas, que enalgunas partes pueden ser más permitidos que en otros. Otracondicionante es cuanto tiempo desea conservarse el producto, ya queen seco es mucho más tiempo, en contraparte con las salsas y jugos.

8.6. ¿TIENEN UN MERCADO DEFINIDO LOS PRODUCTOS ELABORADOS? Los productos procesados, como los que se mencionan en este folleto,tienen una alta demanda de la población, ya sean dulces (mermeladaso jaleas) o salados (encurtidos) por lo que se pueden vender fácilmente. La definición del mercado debe establecerse a través de un estudio delmismo, aunque por lo general, este tipo de productos es muy codiciadoen cualquier parte y época. Una ventaja es que como comunidad sepueden obtener más ofertas de compradores. Algo importante, es queel mercado no sea la propia comunidad sino ir en busca de otros sitiosdonde exista la demanda del producto, así no se satura el mercadolocal.

8.7 ¿TENDRÁN LOS PRODUCTOS UN PRECIO ALTO POR SUS COSTOS? El producto no tendrá un costo tan alto, ya que se deben aprovecharlos recursos (frutas y vegetales) que posea la comunidad y a la vez, utilizartécnicas y métodos caseros, con materiales y equipos de bajo costo ymantenimiento, es decir, que sin mucha tecnología aplicada, haciendoque los precios de los productos no se eleven y estén al alcance de loscompradores. Es importante determinar la repartición de dividendos,después de las primeras ganancias, para así poder reinvertir en la empresaagroindustrial rural.

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9. LECTURAS RECOMENDADAS

Arias, R. 1,998. La agricultura y la Agroindustria en Guatemala. Guatemala,INCAP. p. 10

Castillo, Axel. 2,000. Programa de Agroindustrias del ICTA. Guatemala,ICTA. p. 12

De León, L. F. 1,994. La agroindustria rural en Guatemala. Guatemala.Boletín No. 1. REDAR, INCAP. p 3

Pérez, Yanina. 2,007. Manual de Procesamiento de Frutas Deshidratadas. San Salvador, El Salvador. 1ra. Impresión. Fundación PRISMA, p. 24

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10. BIBLIOGRAFÍA

Arias, R. 1,998. La agricultura y la Agroindustria en Guatemala. Guatemala,INCAP. p.10

Arthey, D. y Ashurst, P.R. 1,996. Procesado de Frutas. España. Ed. ACRIBIAS.A. p. 265

Bressani, Ricardo y Figueroa Madrid, Sergio A. 2,002. Recursos alimenticiosvegetales con potencial de explotación agroindustrial de Guatemala.Elaboración de leche vegetal a partir de la semilla del fruto de morro(Crescentia alata). Guatemala. Trabajo de Investigación. Universidaddel Valle de Guatemala.

Castillo, Axel. 2,000. Programa de Agroindustrias del ICTA. Guatemala. ICTA. p 12

De León, L. F. 1,994. La agroindustria rural en Guatemala. Guatemala.Boletín No. 1. REDAR, INCAP. p 3

Desrosier, Norman W. 2,006. Conservación de Alimentos. México. 32ª.Edición. Compañía Editorial Continental. p. 453.

Instituto de Ciencia y Tecnología Agrícolas. 1,992. Generación deTecnología para el Desarrollo de la Fruticultura y su Industrialización.Quetzaltenango, Guatemala. p. 36

Jiménez Gómez, Aurelia y Luengas López, Rosalba. 2,007. Manual deConservación de Frutas. Oaxaca, México. Proyecto Global EnviromentalManagement. p. 17

Pérez, Yanina. 2,007. Manual de Procesamiento de Frutas Deshidratadas. San Salvador, El Salvador. 1ra. Impresión. Fundación PRISMA, p. 24

Riveros, Hernando. 2,000. Agroindustria Rural: Conceptos, Característicasy Oportunidades. Bogota, Colombia. II Curso Internacional sobre laPromoción de la Agro empresa Rural para el Desarrollo MicroregionalSostenible. Módulo 1: Desarrollo Rural: Desafíos y Oportunidades. p. 11

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11. ANEXOS

11.1 CREACIÓN DE UN DESHIDRATADOR SOLARPara contrarrestar las desventajas del secado al aire libre se han diseñadolos secadores o deshidratadores solares, usando la luz solar y las corrientesde aire en forma mucho más eficiente. Estos pueden ser utilizados para elsecado y en algunos casos, el deshidratado de ciertas frutas y vegetales.El secador solar puede ser de varias formas, pero en especial se utilizan dostipos que son fáciles de hacer y utilizan dentro de una comunidad. Estos son:

Deshidratador Solar de Madera: es como un cajón semi aislado pintado denegro en su interior, con un vidrio en la cara superior y con dos puertas quesirven para airear e introducir las bandejas. Los materiales a utilizar son:madera para toda la armazón, vidrio como reflector de la luz, clavos,herramientas de carpintería y hojalata o lámina que servirá como techopreventivo a la entrada de cualquier material contaminante.

El deshidratador solar del tipo indirecto que se describe a continuación sepresenta como guía y puede realizarse de diversos tamaños, según lasnecesidades del pequeño productor y con distintos materiales, dependiendode la disponibilidad de los mismos. Por tal motivo las dimensiones no sondetalladas y son dadas sólo a modo orientativo. Se recomienda respetar losprincipios básicos de su construcción que se enumeran a continuación.

1. Este modelo dispone de regulación de aire a la entrada y la salida y elacceso a la cámara de secado es por una tapa que se encuentra en laparte posterior.

2. El modelo propuesto se encuentra hecho en madera de ¾” de espesor ycubierta de vidrio, pero también se adjunta un modelo hecho con cajas decartón y cubierta plástica.

3. Es conveniente que la madera esté bien estacionada y sea de especiesque no despidan aromas que alteren el producto.

4. Para aumentar la eficiencia, es recomendable que la cámara de secadoy el colector estén aislados térmicamente (con papel de periódico o hilo depescar, por ejemplo).

5. Las bandejas deben ser de un material apto para estar en contacto conlos alimentos. Es recomendable poner una lámina plástica sobre la bandeja(puede ser una bolsa abierta) para no dejar residuos. Una regla prácticaestima que una superficie de 1 m2 es necesario para extender 1 arroba deproducto.

6. El colector solar tiene que ser oscuro en su interior para facilitar la absorciónde calor.

7. Instalando dentro del colector láminas metálicas (preferentemente dealuminio) y pintadas de negro se mejora la transmisión del calor del sol haciael aire circulante.

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Figura No. 5: “Vista general de un Tipo de Deshidratador Solar de Madera”.

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8. Se aumenta el rendimiento si se pone una pantalla reflectora (como papelde aluminio) en la parte delantera de la cámara de secado.

9. Es conveniente que la tapa del colector sea de vidrio, pero como es unmaterial caro y difícil de manejar, puede ser de plástico siempre que se lomantenga bien sujeto para que no se hunda.

10. Se pueden proteger la entradas y salidas de aire con algún tejido tipomalla, para evitar la entrada de insectos.

En las figuras siguientes se presentan las partes, materiales y dimensiones quedebe tener un secador de este tipo. Como se observará su fabricación essencilla y sus componentes son fáciles de conseguir, así como el manejo quese le da.

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Figura No. 7: “Dimensiones sugeridas para forma un Deshidratador Solar de Madera, ensu vista delantera y lateral”.

Figura No. 6: “Componentes de un Deshidratador Solar de Madera y sus diferentes vistas”.

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Figura No. 8: “Vista de un Corte Interno del de Deshidratador Solar de Madera”.

Deshidratador Solar de Cartón: otra forma puede ser un cajón decartón con forma irregular pero con un diseño sencillo y fácil derealizar. Su principio radica en crear agujeros para que circule el airey su interior inferior (principalmente la bandeja) se cubre de un plásticocolor negro, cubierto por un plástico transparente para que seintroduzca la luz solar. También deben usarse unas reglillas de madera.

Algunos utilizan este secador pero con ciertas modificaciones, comointroducir piedras con el fin de absorber e irradiar calor, ya que lacara superior va a ser de plástico (el plástico transparente deja pasarla radiación solar sin que se salga nuevamente), mientras que la parteinterna del cajón y las piedras van a estar pintadas de negro (el colornegro tiene la característica de absorber calor de la luz solar y elevarsu temperatura). Las piedras pueden ser de cualquier tipo, siemprey cuando absorban bien el color de la pintura para que sea efectivoel deshidratador.

Al igual que el anterior se puede utilizar en verduras y frutas. Sudesventaja, es que por ser un material sencillo, su tiempo de vida escorto, así como es susceptible a sufrir cualquier daño por acciónhumana. El diseño para su construcción, el cual es sencillo y fácil deaplicar para cualquier comunidad, se muestra a continuación:

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Figura No. 10: “Fotografía de un Deshidratador Solar de Cartón ya terminado y listo parausarse”.

Figura No. 9: “Vista y componentes principales de un Deshidratador Solar de Cartón”.

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Ahora aplicaremos lo que se ha leído anteriormente y usaremos astutamentela imaginación y habilidad para hacer un secador Solar.

1. Los materiales serán muy simples y básicos se pueden usar madera prensadala más barata o una caja de cartón, como las que se usan para plátanos obananas.

2. Primero procederemos a forrar la caja por dentro o pintarla de color negrosin brillo, pintura de pizarrón o la forramos con una bolsa limpia de basura deaquellas negras.

3. Debe quedar bien cerrada, una vez pintada o forrada hacemos la parteen donde ira una especie de tapa transparente que se hará con un listón opalo de 1 por una 1 pulgada. Tiene que quedar como una ventana.

4. Para que sirva de tapa y no entren insectos dentro del secador, en la cajase harán una o dos divisiones, en donde irán las frutas a secar.

5. Como este secador es manual y fácil de transportar, se le dará unainclinación ligera hacia el sol, para que los frutos queden en esa direccióntambién.

6. Si los frutos muestran un color diferente, unos de otros, puede que se esteponiendo malo y hay que retirarlos del resto.