Agroindustria guia de lacteos modulo

EDWIN ARLEY AMAYA VILLARREAL INGENIERO INDUSTRIAL DOCENTE AREA TECNICA I.E.T. CAMACHO ANGARITA

REGIONAL TOLIMA CENTRO AGROPECUARIO LA GRANJA

INSTITUCION EDUCATIVA TECNICA CAMACHO ANGARITA AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA

PRODUCCION DE DERIVADOS LACTEOS GUIA DE APRENDIZAJE

YOGURT DE FRUTAS COMPLEMENTACIÓN TEÓRICA YOGURT: Producto lácteo coagulado, obtenido a través de fermentación láctica por la acción de las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophillus sobre la leche y productos lácteos (leche pasteurizada o concentrada) con o sin aditivos opcionales (leche en polvo entera, descremada en polvo, suero en polvo, entre otros). Los microorganismos en el producto final deben ser viables y abundantes. CLASIFICACIÓN DEL YOGURT Yogurt agitado: es aquel cuyo coágulo se rompe a la temperatura de incubación y una vez envasado se refrigera en forma lenta para mejorar la consistencia, antes de ir al consumidor. Yogurt aflanado: se fermenta directamente en el recipiente de venta y su coágulo llega intacto al consumidor. Yogurt liquido: es aquel cuyo coágulo se rompe a la temperatura de fermentación y homogeniza a 50-90 kg/cm2. Para que su consistencia sea liquida, se refrigera rápidamente antes del envasado MATERIALES DE LABORATORIO

CANTIDAD MATERIAL CANTIDAD MATERIAL

1 Cuchillo 1 Filtro

1 Colador 2 Cucharas metálicas (sopera y dulcera)

1 Recipiente plástico 1 Frasco de vidrio

2 Limpiones 3 gotas Fenoltaleina

1 Esponjilla 3 ml NaOH

1 Cuchara de palo 12% 120g Azúcar

1 Estufa 1L Leche

1 Termómetro 2g Gelatina sin sabor

1 Batidora 2-3% 25g Cultivo yogurt 1 Nevera 3% 30g Leche en polvo

2 Ollas Grandes 0.05% Benzoato de Na y/o Sorbato de K

1 Vaso de vidrio 1 caja Fósforos

20 Servilletas Saborizantes y Colorantes

1 Jeringa de 10 ml. 2 Jeringas de 5 ml.


PROCESO DE YOGURT

Procedimiento:

Recepción de la Leche, pruebas de control de calidad

Formulación según el producto a elaborar

Pasteurización de la mezcla a 90°C x 5 min (leche, azúcar, l. polvo o gelatina)

Choque térmico y enfriamiento hasta 42 °C (para yogur), temperatura ambiente (para kumis)

Inoculación (agregar el cultivo respectivo para cada producto)

LECHE CRUDA FRESCA

PASTEURIZACIÓN

TIPO DE YOGURT (BASE)

ADICIÓN DE LECHE EN POLVO Y CONSERVANTE

ENFRIAMIENTO

INOCULACIÓN DE CULTIVO LÁCTICO DE YOGURT

INCUBAR

ADICIÓN DE AZÚCAR, MERMELADA DE FRUTAS Y

COLORANTES, ETC.

ENVASAR Y REFRIGERAR

EVALUACIÓN DE CALIDAD:

ALCOHOL AL 68%: NO CORTA; ACIDEZ: 16 A 18 ºDornic EBULLICIÓN NO CORTA; DENSIDAD: 1.028 – 1.035 g/ml;

pH de 6.6

Temperatura: 90ºC; Tiempo: 5 min

SEGÚN LOS REQUERIMIENTOS COMERCIALES: BASE, CON FRUTAS, AFLANADO, BATIDO, ETC.

BASE, CON FRUTAS, BATIDO: 3-5% AFLANADO: 10%. CONSERVANTE:0.125%

TEMPERATURA DE 41ºC

CULTIVO DE YOGURT: lactobacillus bulgaricus y streptococcus thermophilus DE 3 A 5%

TEMPERATURA: 41ºC TIEMPO: 3 a 6 h

AZÚCAR: Base y batido 12%; Aflanado 9%; con frutas 6% MERMELADA:: Con frutas 5%; Aflanado 2-3%

CANTIDAD: con frutas, base y batido 200 a 5000 ml Aflanado 200 ml;

TEMPERATURA: 4ºC


Agitación e incubación a la temperatura establecida (Yogur de 3 a 4 horas a 42°C, Kumis de 14 a 18 horas a temperatura ambiente)

Homogenizar diluyendo todo el coagulo

Adicionar la salsa de fruta, el colorante y saborizante (solo para yogur)

Agregar el conservante, agitar y envasar

Almacenar refrigerado, vida útil de 15 a 21 días según BPM manejadas y Cadena de frio. Actividades:

Realice el diagrama de flujo antes de empezar el proceso de elaboración, como requisito para entrar a practica

Determine los rendimientos del proceso

Determine los puntos críticos del proceso, realice un diagrama

Realice el informe con los pasos respectivos y con el apropiado análisis de resultados.

Realice análisis del producto final, y sustente los por escrito en el informe.


REGIONAL TOLIMA

CENTRO AGROPECUARIO LA GRANJA INSTITUCION EDUCATIVA TECNICA CAMACHO ANGARITA

AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA PRODUCCION DE DERIVADOS LACTEOS

GUIA DE APRENDIZAJE KUMIS COMPLEMENTACIÓN TEÓRICA El kumis es un tipo de leche obtenida por la fermentación ácido-alcohólica, por la adición de cultivo normal e incubación a temperatura de 20-22°C, con o sin aromatizantes y azúcar. El cultivo normal esta conformado Estreptococos lactis (65-6-%), Estreptococos cremoris (10%).Esta Bebida de origen ruso elaborada inicialmente con leche de yegua, más rica en contenido de lactosa. El producto comercialmente se elabora con una mezcla de Lactobacillus bulgaricus y Torula lactis, logrando una bebida de aroma suave y sabor similar al casero. La conservación se tiene un tiempo de 15 – 20 días a 4°C, con adición máxima del 0.1% de una mezcla de benzoato de sodio y sorbato de potasio. MATERIALES DE LABORATORIO


1 Cuchillo 1 Filtro

1 Colador 2 Cucharas metálicas (sopera y dulcera)

1 Recipiente plástico 1 Frasco de vidrio

2 Limpiones 3 gotas Fenoltaleina

1 Esponjilla 3 ml NaOH

1 Cuchara de palo 12% 120g Azúcar

1 Estufa 1L Leche

1 Termómetro 2g Gelatina sin sabor

1 Batidora 2-3% 25g Cultivo Kumis 1 Nevera 3% 30g Leche en polvo

2 Ollas Grandes 0.05% Benzoato de Na y/o Sorbato de K

1 Vaso de vidrio 1 caja Fósforos

20 Servilletas Saborizantes y Colorantes

1 Jeringa de 10 ml. 2 Jeringas de 5 ml.


PRODUCTO: KUMIS

Parámetros de control

Procedimiento:

Recepción de la Leche, pruebas de control de calidad

Formulación según el producto a elaborar

Pasteurización de la mezcla a 90°C x 5 min (leche, azúcar, l. polvo o gelatina)

Choque térmico y enfriamiento hasta 42 °C (para yogur), temperatura ambiente (para kumis)

Inoculación (agregar el cultivo respectivo para cada producto)

Agitación e incubación a la temperatura establecida (Yogur de 3 a 4 horas a 42°C, Kumis de 14 a 18 horas a temperatura ambiente)

Homogenizar diluyendo todo el coagulo

Adicionar la salsa de fruta, el colorante y saborizante (solo para yogur)

PASTERIACION

90°C POR 5 MIN.

LECHE CRUDA FRESCA EVALUACION DE CALIDAD

DE LA LECHE: TRAM, ALCOHOL, ACIDEZ,

EBULLICION, DENSIDAD Y PH

ADICIONAR 3 -5% DE LECHE EN POLVO Y

AGREGAR AZUCAR 10%

CONSERVANTE 0.05%

DEJAR ENFRIAR A 21°C

INOCULAR CON 3-5% DE CULTIVO LACTICO DE KUMIS

INCUBAR A 21°C POR 18 HORAS

ROMPER COAGULO

ENVASAR Y REFRIGERAR A 4°C

TRAM: BUENA 4 H ALCOHOL AL 68%: NO

CORTA ACIDEZ: 16-18° DORNIC EBULICCION NO CORTA DENSIDAD: 1.028-1.035

pH: 6.6

CULTIVO DE KUMIS: lactobacillus bulgaricus y

torula lactis

CANTIDAD: 200 a 5000 ml.

Temperatura 4°C


Agregar el conservante, agitar y envasar

Almacenar refrigerado, vida útil de 15 a 21 días según BPM manejadas y Cadena de frio. Actividades:



Determine los puntos críticos del proceso efectúe un diagrama







AREQUIPE DEFINICIÓN: El arequipe es un producto concentrado, obtenido por la evaporación parcial de la leche, mezclada con azúcar en un recipiente destapado. Este dulce de leche es característico y tradicional de Colombia, Bolivia, Ecuador y Argentina, aunque su consumo se extiende a otros países del mundo. De acuerdo a su lugar de origen recibe su nombre; en Colombia se conoce como arequipe. El arequipe además de su agradable sabor y palatabilidad es otra forma de conservación de la leche y su tiempo de duración es de varios meses. NOTAS Y RECOMENDACIONES Los recipientes, con sus respectivas tapas para el empaque de arequipe, deben estar previamente lavados correctamente y esterilizados con agua hirviendo, para evitar contaminación con otros microorganismos. (NO utilizar hipocloritos para desinfectar). Es indispensable manejar durante todo el proceso de elaboración de los productos los criterios de la BPM como límpido en los mesones, uso de ropa limpia y adecuada, tapabocas y cofia, en general, un procesamiento totalmente higiénico. MATERIALES Y EQUIPO: Marmita con agitador o paila y mecedor, espátula, envases de vidrio esterilizados por 15 min. o copas plásticas con tapa, balanza rótulos.


Parámetros de control Nota: Todos los % estan referidos al peso (p/p) de la leche cruda fresca que entra en el proceso. DESCRIPCION DEL PROCESO DE ELABORACION DE AREQUIPE 1. Filtrar la leche, medir volumen y calcular cantidad de azúcar. 2. Pesar el bicarbonato necesario.

LECHE CRUDA FRESCA

ADICIONAR AZUCAR (90% del total) ADICIONAR (OPCIONAL) LECHE EN POLVO,

BICABORNATO DE SODA; ADICIONAR (OPCIONAL) SABORIZANTE

MEZCLAR Y HOMOGENIZAR CORRECTAMENTE

LLEVAR A EVAPORACION MEDIANTE CALOR (AGITAR

CONSTANTEMENTE)

OBTENER PUNTO DE DULCE

DEJAR REPOSAR, ENVASAR EN RECIPIENTES ESTERILES,

TAPAR Y SELLAR

ALCOHOL AL 68%: NO CORTA

ACIDEZ: 16-18° DORNIC EBULICCION NO CORTA DESINDAD: 1.028-1.035

pH: 6.6

A MEDIDA QUE SE EVAPORE DISMINUIR LA CANTIDAD DE CALOR PARA EVITAR QUEMAR EL PRODUCTO. ADICIÓN DE CONSERVANTES (BENZOATO DE NA (0.05%) Y SORBATO DE K (0.05%)) CON 10% DE AZÚCAR INVERTIDO

ENVASES: 50 A 500 ML

AZUCAR: 17 % LECHE EN POLVO 5%

BICARBONATO DE SODIO: (Según Formulación)

AGITAR CORRECTAMENTE PARA EVITAR FORMACION DE GRUMOS

°BRIX: 65 A 70


3. Poner la cantidad de leche a utilizar en una olla o paila amplia 4. Disolver el bicarbonato muy bien en leche o agua y agregarlo a la leche antes de iniciar el

calentamiento. 5. Agregar con agitación el 90% del azúcar total. 6. Precalentar la leche a 70ºC (cuando se le empiece a ver una nata leve en la superficie). 7. Continuar la cocción hasta que reduzca el volumen de leche a la mitad. 8. Cuando la mezcla haya cogido una considerable consistencia, adicione el conservante (sorbato

de sodio 0.05% ó benzoato de potasio 0.05%). 9. Continué la Concentración. 10. Con el 2% de acido cítrico sobre el 10% de Azúcar restante prepare un Azúcar invertido, y

Agréguelo, agitando constantemente. 11. Determine el punto final de la concentración, el cual se haya cuando al introducir una gota de

arequipe en un vaso con agua éste conserva su forma y consistencia, sin desvanecerse en el agua.

12. Enfriar a 50 –55°C para envasar. Revolviendo constantemente para que no cambie su textura. 13. Rotular y almacenar en lugar fresco y seco. Con el fin de ayudar en el desarrollo de una textura adecuada en el arequipe, utilice un estabilizante en una dosis de 3 a 8 gramos de citrato de sodio o sal de cocina por cada 10 litros de leche cruda, lo que es equivalente a decir de 0.3 – 0.8 gramos de citrato de sodio por litro de leche. NEUTRALIZACIÓN DE LA ACIDEZ Se realiza por adicón de Bicarbinato de sodio en cantidad suficiente para lograr que la acidez se reduzca a 0.12%; sabiendo que 9.3 gr de bicarbonato de sodio (NaHCO3) neutraliza 0.1% por 100 Kg. De leche. (PNR) Peso de Neutralizante requerido: Reducción de acidez requerida X peso de leche (Kg) X parte de neutralizante requerido Reducción de la acidez requerida 0.18 (acidez inicial)- 0.12 (acidez buscada)= 0.6 Peso de leche en Kg.= 10 litros X 1.026 Kg/Litro= 10.26 Parte neutralizante requerido= 9.3 gr. PNR= 6 X 10.26 X 9.3 = 5.725 gr. De bicarbonato 100 Actividades:










PRODUCTO: MANJAR BLANCO DEFINICIÓN El Manjar Blanco es el resultado de la concentración de la leche azucarada con la adición de espesantes (principalmente almidón) y en ocasiones saborizantes, hasta lograr una consistencia altamente viscosa de fácil conservación (65 a 70ºBrix). El Manjar Blanco pertenece a la clase de productos llamados leches concentradas (Evaporadas). MATERIALES Y EQUIPOS Marmita con agitador ò ollas de capacidad según requerimiento, cucharas o cucharones preferiblemente plásticas (nunca utilizar metálicas), envases de vidrios esterilizados o copas plásticas con tapa debidamente higienizadas, termómetro. INGREDIENTES

Leche

Azúcar

Bicarbonato de sodio (Soda)

Saborizantes

Almidón (Arroz, harina de trigo, fécula de maìz, etc.). OBJETIVOS

Elaborar técnicamente el producto MANJAR BLANCO.

Realizar los parámetros de control y en el producto terminado. NOTAS Y RECOMENDACIONES Los recipientes, con sus respectivas tapas para el empaque del Manjar Blanco, deben estar previamente lavadas correctamente y ESTERILIZADOS con agua hirviendo, para evitar contaminación con microorganismos. Es INDISPENSABLE manejar durante todo el proceso de elaboración de los productos los criterios de la BPM como límpido en los mesones, uso de ropa limpia y adecuada, tapabocas y cofia, en general, un procesamiento totalmente higiénico.


Parámetros de control

Nota: Todos los % están referidos al peso (p/p) de la leche cruda fresca que entra en el proceso.

Actividades:






LECHE CRUDA FRESCA

ADICIONAR AZÚCAR ADICIONAR ALMIDÓN,

BICARBONATO DE SODA

ADICIONAR OPCIONAL: SABORIZANTE

MEZCLAR Y

HOMOGENIZAR CORRECTAMENTE

LLEVAR A EVAPORACIÓN MEDIANTE CALOR (AGITAR

CONSTANTEMENTE)

OBTENER PUNTO DE DULCE 65 A 70 ºBRIX


CORTA ACIDEZ: 16-18° DORNIC

EBULLICIÓN NO CORTA DENSIDAD: 1.028-1.035

pH: 6.6

A MEDIDA QUE SE EVAPORE DISMINUIR LA

CANTIDAD DE VAPOR PARA EVITAR QUEMAR

EL PRODUCTO

AZÚCAR: 16 % ALMIDÓN: 5 %

BICARBONATO DE SODIO: 0.1%

SABORIZANTE (OPCIONAL): MORA FRESA, COCO, CAFÉ.

ADECUAR CORRECTAMENTE

PARA EVITAR FORMACIÓN DE GRUMOS

°BRIX: 65 A 70 °BRIX

DEJAR REPOSAR, ENVASAR EN RECIPIENTES

ESTÉRILES, TAPAR Y SELLAR

ENVASES: 50 A 500 ML.





PANELITAS DE LECHE DEFINICIÓN Las panelitas son el resultado de la concertación de la leche azucarada neutralizada con bicarbonato de sodio y en ocasiones con saborizantes mas la adición de espesantes (Principalmente la incorporación de almidón de arroz, fécula de maíz, harina de trigo, etc) hasta lograr la consistencia dura y quebradiza de fácil conservación (85 a 90º Brix). Las panelitas pertenecen a la clase de productos llamados leches concentradas (evaporadas). MATERIALES Y EQUIPOS Marmita con agitador ò ollas de capacidad según requerimiento, cucharas o cucharonas preferiblemente plásticas (nunca utilizar metálicas), envases de vidrios esterilizados o copas plásticas con tapa debidamente higienizadas, termómetro. INGREDIENTES

Leche

Azúcar

Leche en polvo


Almidón (Arroz, harina de trigo, fécula de maìz, etc.). NOTAS Y RECOMENDACIONES Se debe identificar que tipo de almidón se va utilizar, para poder adicionarlo en el caliente o en frío según su comportamiento con la temperatura. Es indispensable manejar durante todo el proceso de elaboración de los productos los criterios de la BPM como límpido en los mesones, uso de ropa limpia y adecuada, tapabocas y cofia, en general, un procesamiento totalmente higiénico.


LECHE CRUDA FRESCA

ADICIONAR 40% AZÚCAR ADICIONAR 1-2% ALMIDÓN, ADICIONAR 4% DE LECHE EN POLVO (OPCIONAL) BICARBONATO DE SODA 1.5 G/L

ADICIONAR OPCIONAL: SABORIZANTE

MEZCLAR Y HOMOGENIZAR CORRECTAMENTE


CONSTANTEMENTE)

OBTENER PUNTO DE PANELITA 85 A 90 ºBRIX


CORTA ACIDEZ: 16-18° DORNIC EBULLICIÓN NO CORTA DENSIDAD: 1.028-1.035

pH: 6.6


CANTIDAD DE VAPOR PARA EVITAR QUEMAR EL

PRODUCTO

AZÚCAR: 40 % ALMIDÓN: 1-2%

LECHE EN POLVO 4% BICARBONATO DE SODIO:

1.5 G/L SABORIZANTE: MORA FRESA, COCO, CAFÉ.

ADECUAR CORRECTAMENTE PARA EVITAR FORMACIÓN DE

GRUMOS


MOLDEAR EN CALIENTE, REPOSAR, ENFRIAR Y

DESMOLDAR, EMBALAR

MOLDES: ESFÉRICOS, RECTANGULARES, ETC.

APROXIMADAMENTE 40 G.

PRODUCTO: PANELITAS Parámetros de control Actividades:










PRODUCTO: LECHE CONDENSADA DEFINICIÓN La Leche Condensada es el resultado de la concentración de la leche azucarada hasta lograr una consistencia espesa de fácil conservación (55 a 60° Brix) La leche condensada pertenece a la clase de productos llamados leches concentradas (evaporadas). OBJETIVOS

Elaborar técnicamente el producto LECHE CONDENSADA.

Realizar los parámetros de control y en el producto terminado. MATERIALES Y EQUIPOS Marmita con agitador ò ollas de capacidad según requerimiento, cucharas o cucharonas preferiblemente plásticas (nunca utilizar metálicas), envases de vidrios esterilizados o copas plásticas con tapa debidamente higienizadas, termómetro. INGREDIENTES

Leche

Azúcar


Leche en polvo

Oxido de Titanio ( o de sodio) NOTAS Y RECOMENDACIONES Sino se parte de leche en polvo instantánea se disuelve la leche en polvo en licuadora con un poco de la misma leche liquida. Los recipientes, con sus respectivas tapas para el empaque de la leche condensada, deben estar previamente lavadas correctamente y ESTERILIZADOS con agua hirviendo, para evitar contaminación con microorganismos. Es INDISPENSABLE manejar durante todo el proceso de elaboración de los productos los criterios de la BPM como límpido en los mesones, uso de ropa limpia y adecuada, tapabocas y cofia, en general, un procesamiento totalmente higiénico.


LECHE CRUDA FRESCA

ADICIONAR AZÚCAR

ADICIONAR LECHE EN POLVO,

ADICIONAR BICARBONATO DE SODA

MEZCLAR Y

HOMOGENIZAR CORRECTAMENTE


CONSTANTEMENTE)

OBTENER PUNTO DE DULCE 55 A 60 ºBRIX


CORTA ACIDEZ: 16-18° DORNIC EBULLICIÓN NO CORTA

DENSIDAD: 1.028-1.035 pH: 6.6


CANTIDAD DE VAPOR

PARA EVITAR QUEMAR EL PRODUCTO

AZÚCAR: 18 % BICARBONATO DE SODIO:

0.1% SABORIZANTE (OPCIONAL):

MORA FRESA, COCO, VAINILLA.

ADECUAR CORRECTAMENTE

PARA EVITAR FORMACIÓN DE GRUMOS


DEJAR REPOSAR, ENVASAR EN RECIPIENTES

ESTÉRILES, TAPAR Y SELLAR

ENVASES: 50 A 500 ML.

ADICIONAR OXIDO DE TITANIO (OPCIONAL)

CANTIDAD: 0.05% (Opcional) El oxido de titanio es un blanqueador evita el pardeamiento “Reacción de

Maillard”

Parámetros de control Nota: Todos los % están referidos al peso (p/p) de la leche cruda fresca que entra en el proceso. Actividades:










POSTRES DE LECHE

MATERIALES DE LABORATORIO


3 Ollas Peq y medianas 1 Cuchara de palo

1 Colador 1 Termómetro

1 Recipiente plástico 1 Cronometro o reloj

2 Limpiones 1 Estufa

1 Esponjilla 20 Servilletas

10 Envases plásticos 1 Cuchara metálica

1 Nevera 20 Fósforos

1 Refractaria 1 Horno

1 Plato de sopa 1 Cuchillo

1 Batidora

POSTRE DE YOGURT MATERIALES

CANTIDAD MATERIA PRIMA

1litro Yogurt

100g Azúcar

4 sobres Gelatina sin sabor

Al gusto Saborizantes y frutas

5 Envases

Filtrado Control de calidad de materia prima Calentar el yogurt hasta 20ºC (si es necesario) y retirar del calor. Adicionar el Azúcar y agitar Agregar la gelatina previamente disuelta en agua y agitar bien En el fondo del envase agregar la salsa de fruta y cubrir con el yogurt Para la conservación agregar benzoato o sorbato. (Opcional) Refrigerar y servir


POSTRE DE CUATRO LECHES

MATERIALES


1litro Leche

60g Leche en polvo


400g Leche condensada

400g Crema de leche

1 Refractaria

Filtrado Control de calidad de materia prima Pasteurización de la leche fresca a 63ºC por 30 minutos. Enfriar Licuar la leche líquida (1litro) con la leche en polvo (60g). Adicionar la leche condensada (400g), la gelatina sin sabor (4 sobres) preparada en agua tibia y por último la crema de leche (400g). Para la conservación agregar benzoato o sorbato. Servir y Refrigerar

POSTRE DE SUERO MATERIALES


100% Suero dulce (fresco)

10-14% Azúcar

6-7% Fécula de maíz

10-12% Salsa de fruta (piña o mora)


PROCEDIMIENTO Hidratar la fécula en el suero. Cocinar con agitación hasta consistencia espesa Agregar la fruta cocinar hasta punto de plato húmedo. Porcionar, enfriar, y Refrigerar Duración 2 semanas.

LECHE ASADA

MATERIALES


375 ml Leche fresca

300 ml o 400g Leche condensada

300 ml o 400g Crema de leche

8 und Huevos


250g Azúcar

5 Moldes de aluminio


PROCEDIMIENTO Elaboración del caramelo: en un molde o lata colocar a fuego lento el Azúcar y revolver con la

espátula hasta que se funda y forme el caramelo. Deslizarlo por las paredes del molde y dejarlo en

reposo para que solidifique.

En el vaso de la licuadora agregar los huevos, la leche, la leche condensada, la crema de leche y

la gelatina sin sabor previamente hidratada y licuar.

Llevar la mezcla al molde de caramelo.

Hornear a 300ºC o Baño María que permita la ebullición vigorosa del contenido del molde.

Suspender la cocción cuando cuaje la mezcla y al introducir el cuchillo este salga limpio

Enfriar a temperatura ambiente y luego refrigerar por 4 horas.

Para servir voltear el molde y porcionar en tajadas con caramelo.

PIE DE LIMON

MATERIALES (preparación para 25 porciones y la duración refrigerada puede ser de 2 a 3 días.)


250g Leche condensada

500g Crema de leche

6 und (claras) (opcional) Huevos


125g (opcional) Azúcar pulverizada

100g Mantequilla

250 ml (1 taza) Jugo de limón

100g Galletas semidulces

Al gusto Cáscara de limón

PROCEDIMIENTO Fundir la mantequilla y agregar las galletas trituradas para tapizar el fondo del molde con la mezcla. Limpiar la corteza de limón y picarla muy fino. Batir la crema de leche hasta lograr una suspensión (en forma de copos) manteniéndola sumergida dentro de agua fría. Agregar uno a uno los ingredientes (leche condensada, gelatina sin sabor previamente disuelta en agua, jugo de limón o jugo de fruta deseado) a la crema batida con movimientos envolventes y con ayuda de una espátula de madera. Llevar este relleno al molde del punto 1. Intercalando una capa de galletas, una capa de mezcla. Refrigerar por 2 horas este relleno. Entre tanto preparar un merengue con las seis claras de huevo, los 125 gramos de Azúcar pulverizada para depositarlo en el molde del punto anterior.


Cubrir con la cáscara de limón, refrigerar 20 minutos.

POSTRE DE NATAS MATERIALES


1L Leche

250g Azúcar refinada

400ml Leche condensada

5 und Huevos

10g Maicena

6 Astillas de canela

1 Copa de vino blanco o tinto

1 Caja Uvas pasas

5ml Esencia de vainilla


PROCEDIMIENTO Disolver la maicena en 1 taza de leche. A fuego suave poner a calentar el resto de la leche y cuando comience a hervir, agregar el Azúcar, la leche condensada, la maicena disuelta y la canela. Batir los huevos como para pericos (sin agregar sal) y añadirlos, cucharada por cucharada, a la leche hirviendo, revolviendo con espátula de madera. Cuando termine de agregar los huevos, adicionar el vino y la vainilla. Enfriar un poco la mezcla anterior y licuar con la gelatina sin sabor previamente disuelta en agua. Servir en los recipientes y refrigerar por 15 minutos, agregar las uvas pasas y continuar la refrigeración hasta el momento de servir, mínimo 2 horas.

POSTRE TIRAMIZU 1. MATERIALES Y EQUIPOS: Estufa, refrigerador, batidor, espátula, moldes, balanza, termómetro y cronómetro. 2. INGREDIENTES:

Leche líquida 750 ml.

Huevos 10 unidades.

Azúcar 25 gramos.

Gelatina sin sabor 15 gramos.

6 copas de amareto (licor)

Café instantáneo 2 copas

Cocoa 30 gr,

Leche condensada 250 ml.

Galletas deditos 1 caja

Crama de leche batida 250 gr.


Esencia de vainilla 3. PROCEDIMIENTO

1. Cubrir el fondo del molde con las galletas deditos y remojar con el licor reservando una cantidad para el punto 4.

2. Preparar la crema inglesa de la siguiente manera: a. Cremar las yemas de huevo con el azúcar. b. Calentar la leche, sin hervirla y adicionarla caliente a la mezcla anterior. c. Agregar la esencia de vainilla y una cucharita de fécula y batir d. Llevar a fuego moderado con agitación hasta que espese.

3. Disolver la gelatina en agua tibia y calentar. 4. Agregar a la gelatina la crema inglesa, la leche condensada y el resto del licor reservado

mezclando junto al café, la crema de leche batida y las claras de huevo batidas con un poco de azúcar pulverizada.

5. Extender esta mezcla sobre las galletas remojadas en el molde. 6. Espolvorear sobre la superficie la cocoa 7. Refrigerar por 2 o 3 horas. 8. Servir

Son 25 porciones y la duración refrigerada puede ser de dos a tres días, sin conservante. Actividades:

Realice el diagrama de flujo Del proceso de elaboración.




Realice análisis del producto final, y sustentelo por escrito en el informe.





ARROZ CON LECHE DEFINICIÓN: El arroz con leche es el resultado de la concentración de la leche azucarada y el arroz hasta lograr una consistencia espesa de fácil conservación (45 °Brix). Este producto es de origen artesanal y pertenece a la clase de productos llamados concentrados (evaporados).

Nº MATERIAL Nº MATERIAL Nº MATERIAL

1 Olla mediana 1 Termómetro 1 copita Esencia de vainilla

1 Colador 1 Cronometro oj 100g Arroz

1 Recipiente plástico 1 Estufa 800ml Leche

2 Limpiones 20 Servilletas 30-60g Azúcar blanca

1 Esponjilla 1 Batidora 250ml Crema de leche

1 Cuchara de palo 1 Cuchara metálica 50g Fruta cristalizada

1 Cuchillo Almíbar 3und Astillas de canela

10 Fósforos 200ml agua Al gusto Piel de limón o naranja

1 Olla pequeña 50g Azúcar 6 Duraznos

1 Filtro 250g Leche condensada al gusto Cerezas

DESCRIPCION DEL PROCESO Poner 100g de arroz de grano redondo, 600 ml de leche, unas astillas de canela, una tira de piel de limón o naranja y una copa de vainilla a ebullición removiendo constantemente. Baje el fuego al mínimo y tape el recipiente. Dejar a fuego muy lento unos 40 min, removiendo con frecuencia, hasta que este espeso y cremoso. Endulce el arroz cocido con 30-60g de azúcar blanca, según el gusto. Antes de terminar la cocción agregar la fruta cristalizada finamente picada. Batir 250ml de crema de leche hasta formar picos blandos, mezclar con el arroz con leche antes de servirlo, ya sea frío o caliente. Actividades:





Realice análisis del producto final, y sustentelo por escrito en el informe.





SABAJON Temas a desarrollar: Elaboración técnica de Sabajón. Resultados de Aprendizaje: El estudiante estará en capacidad de elaborar una bebida a base de leche con la adición de alcohol y manejando las variables para mantener sus características adecuadas. Objetivos:

Elaborar técnicamente Sabajón

Identificar los parámetros de elaboración de este aperitivo

Conocer y controlar los puntos críticos de control

Identificar las principales características del Sabajón como aperitivo Definición: Sabajón: Bebida láctea tipo aperitivo con mínimo 14% de alcohol FORMULACION 1 INGREDIENTES:

1/2 botella de aguardiente (licor tipo colombiano).

10 yemas de huevo bien batidas.

2 litros de leche.

700 – 750gr de azúcar

80 – 100gr de Fécula de Maíz

200 – 250gr de leche en polvo

Esencia de vainilla al gusto PREPARACIÓN: Se pone en el fogón un litro de leche (se reserva un litro), el azúcar, las yemas, la leche en polvo y la esencia. Se agrega la maicena disuelta en el otro litro de leche. Con un mecedor se revuelve sin dejarla pegar hasta que alcance la consistencia deseada. Después, se enfría hasta alcanzar la temperatura ambiente para adicionar el aguardiente, se homogeniza, empaca y refrigera.


FORMULACION 2 DIAGRAMA DE FLUJO SABAJON

Leche Cruda Fresca 2 Litros

Resumen: Se filtra la leche, luego se pone la leche a cocinar con el azúcar, las yemas y CMC o maicena. Cuando se haya espesado, se deja enfriar, se le agrega el aguardiente, se revuelve y se envasa. FORMULACION 3 MATERIALES 1 Filtro Muselina o seda (tela) 2.250ml /grupo Leche 300g(2 latas grandes) Leche condensada 4 und Huevos 2 paq Pudín de vainilla o caramelo ½ botella Aguardiente, ron o brandy Al gusto Esencia de vainilla Al gusto Canela, clavo Filtrado Control de calidad de materia prima Separar las yemas de las claras y emplee solo las yemas. Hacer una bolsa de tela con la muselina o la seda y deposite en ella las especias para saborizar la

leche. En 250 ml de leche disolver los sobres de pudín y licuar junto con las yemas de huevo. En una olla colocar la leche restante, agregar la mezcla licuada y la bolsa de tela.

Adicionar Azúcar (250 G) Adicionar Leche En Polvo (250 G) Adicionar Huevos (9 Yemas De Huevo Bien Batidas)

Llevarlo hervir hasta que Espese y Adicionar (CMC 2 g o Maicena 100 g)

Mezclar y Homogenizar Correctamente

Se Deja enfriar y se adiciona Aguardiente (½ Botella), Se Agita Suavemente Se Envasa Y Tapa


Calentar con agitación constante la mezcla anterior con ebullición controlada. Al ponerse viscosa suspender el calentamiento.

Agregar el colorante para ajustarlo de ser necesario, con agitación para prevenir el ahumado y pegado de la mezcla al recipiente.

Enfriar en baño de agua fría con agitación hasta que alcance la temperatura ambiente. Licuar la leche condensada con el licor y agregarla a la mezcla al clima con agitación. Si desea

agregué esencia de vainilla. Envasar en botellas estériles. Refrigerar a temperatura de 4-5ºC. duración de 15 a 20 días dependiendo de las condiciones de

higiene y refrigeración. PIÑA COLADA INGREDIENTES: • 400 ml de leche de coco • 600 ml de zumo de piña o 1.500 gr de piña (cuanto más madura mejor) • 600 ml de ron blanco • Hielo picado • Azúcar PREPARACIÓN: • En el caso de que se utilice, entre los ingredientes, una piña natural, pelarla, lavarla bien y

extraer el zumo. • Batir la piña o el zumo con la leche de coco hasta que quede bien batido. Añadirle el ron. • Batir todo bien y añadir azúcar al gusto. • Le dará un toque original a este cóctel, además de tropical, si lo sirve en una piña o un

coco vacíos por dentro. Sino, lo puede servir en una copa de tamaño mediano adornada con una rodaja de piña.

Actividades:





Realice análisis del producto final, y susténtelo por escrito en el informe.





GUIA DE AVENAS

AVENA

INGREDIENTES:

Leche

Azúcar 10-12%

Leche en Polvo 2%

Avena en Hojuelas 2.5%

CMC (Carboximetilcelulosa Espesante) 0.25%

Canela en polvo PROCEDIMIENTO

1. Cocinar la mitad de la leche con agitación continua adicionada de la avena, previamente licuada con leche.

2. Adicionar la leche en polvo, el azúcar y el CMC, mezclando dentro de esta y agitar. 3. Seguir la cocción hasta 89-91ºC por 20 minutos con agitación constante, después de

agregar la otra mirad de la leche total. 4. Enfriar y agregar canela en polvo si se desea.

AVENA CAMACHO INGREDIENTES

Leche

Agua (1/2 litro de agua más que la misma cantidad que la leche)

Leche condensada 20%

Harina de Trigo 8%

Almidón 9%

Canela (5 astillas por cada 2 litros de leche)

Azúcar al gusto

Esencia de vainilla al gusto


PROCEDIMIENTO

1. En ½ litro de agua ponga a hervir durante 15 minutos las astillas de canela 2. En una licuadora mezcle todos los ingredientes 3. Lleve la mezcla en una olla y cocine hasta hervir 10-15 minutos sin dejar de revolver,

agregar ½ cucharadita de esencia de vainilla. 4. Dejar enfriar, servir con hielo y canela al gusto

CREMA DE AVENA

INGREDIENTES:

Leche

Agua 25%

Leche Condensada 20%

Crema de Leche 20%

Leche en polvo 10%

Almidón de Yuca 15%

Esencia de vainilla al gusto

Canela (8 astillas por cada 2 litros de leche)

PROCEDIMIENTO

1. En el agua ponga a hervir durante 15 minutos las astillas de canela 2. En una licuadora mezcle todos los ingredientes, lleve la mezcla a una olla y cocine hasta

hervir 10-15 minutos sin dejar de revolver y agregue la esencia de vainilla. 3. Deje enfriar, sirva con hielo y canela al gusto.

AVENA COSTEÑA INGREDIENTES:

Leche

Azúcar Morena 20%

Avena en polvo (1/2 taza por cada litro de leche)

Almiyuca 8%

Agua 25%

Esencia de coco o coco rallado esencia al gusto

PROCEDIMIENTO

1. En una licuadora mezcle todos los ingredientes 2. Lleve la mezcla a una olla y cocine hasta hervir 10-15 minutos sin dejar de revolver,

agregue la esencia de coco. 3. Deje enfriar, sirva con hielo y canela al gusto.


AVENA DEL CARIBE INGREDIENTES:

- Leche - Cebada 12% - Crema de leche (1/2 taza por cada 2 litros de leche) - Leche condensada 20% - Leche en Polvo 13% - Agua 50% - Azúcar 12% - Esencia de vainilla al gusto - Clavos y canela al gusto

PROCEDIMIENTO

1. Deje la cebada en agua por 2 días. 2. Licuar con el agua, la leche, el azúcar y demás ingredientes. 3. Dejar hervir por 10-15 minutos 4. Enfriar y servir,

DIAGRAMA DE LA AVENA

Hervir durante 15 minutos

AGUA CANELA

MEZCLADO Y LICUADO Adición de ingredientes: leche, agua, harina de trigo, almidón

COCCION Y ADICION

DE ESENCIA

Hervir de 10 a 15 minutos, mezclando

constantemente. Adicionar ½ cucharadita de esencia

ENFRIADO NORMAL

A temperatura ambiente


PULPA DE AVENA Ingredientes Pulpa de Avena Agua en bolsa 5 litros Yucarina o almidón de yuca 800 Gramos Maicena 80 Gramos Leche en polvo 500 Gramos Esencia de vainillas 6 tapitas Esencia de banano 6 tapitas Descripción del proceso de elaboración: Se disuelven las harinas con agua fría, asi como también la leche en polvo, se lleva a fuego lento a no mayor de 60 °C, agitar constantemente y dejar gelificar o espesar y a partir de este momento calcular de 15 a 30 minutos con agitación fuerte y constante, agregar las esencias, empacar en bolsas de polietileno calibre 2. Refrigerar por 1 hora Actividades:






ENVASADO

REFRIGERACION





GUIA DE SORBETES

SORBETE DE MORAS

INGREDIENTES:

2 tazas de moras frescas

2 tazas de leche

½ taza de agua

2/3 de tazas de azúcar

½ taza de jugo de naranja

2 claras de huevo PROCEDIMIENTO:

1. En una olla y a temperatura media, combine las moras, el agua y el azúcar. 2. Mezcle hasta que el azúcar se derrita 3. Vuelva la mezcla puré. Deje enfriar. 4. Bata las claras de huevo a punto de nieve. 5. Añada jugo de naranja a las moras. 6. Mezcle con las claras de huevo. 7. Licue con hielo 8. Sirva

SORBETE DE LIMÓN

INGREDIENTES:

1 taza de concentrado de jugo de limón

2 tazas de leche

½ taza de azúcar

2 cucharadas de ralladura de cáscara de limón

1 clara de huevo


PROCEDIMIENTO:

1. Mezcle todos los ingredientes revuelva hasta que el azúcar se disuelva y la mezcla tome una consistencia grumosa.

2. Licue con hielo 3. Sirva

SORBETE DE FRAMBUESAS-FRESAS-MANGO INGREDIENTES:

1 taza de leche

2 tazas de pure de frambuesas

1/3 taza de leche en polvo

2 cucharaditas de azúcar

1 ½ cucharaditas de gelatina sin sabor

1 cucharada de cáscara de naranja + 3 cucharadas de jugo de naranja. PROCEDIMIENTO:

1. En una olla pequeña, vierta la leche y rocie la gelatina. Caliente la mezcla (sin dejar hervir) hasta que la gelatina se disuelva. Revuelva en caso de ser necesario.

2. Añada la leche en polvo y mezcle cuidadosamente. Añada los demás ingredientes. 3. Deje enfriar. 4. Licue con hielo 5. Sirva

Actividades:










LECHES CON SABORES

LECHE SABORIZADA

DEFINICIÓN: Es el producto higienizado obtenido a partir de una mezcla de leche o leche recombinada y otros ingredientes, INGREDIENTES: Leche liquida Leche en polvo 5% Pulpa de fruta 10% Azúcar 8% CMC 0.1% Esencia 10 ml/ litro de leche PROCEDIMIENTO:

1. Filtrado de la leche 2. Precalentamiento a 50ºC. 3. Mezclado, adicionar los ingredientes con agitación o licuadora. 4. Pasteurización a 65ºC por 30 minutos. 5. Enfriamiento lo más rápido posible a 4ºC o envasar en caliente de forma aséptica. 6. Envasado 7. Almacenamiento refrigerado de 0-3ºC.

LECHE CUAJADA ACHOCOLATADA

INGREDIENTES: Leche líquida Leche en Polvo 5% Azúcar 1-2% Cultivo Yogurt 0.5-1% Benzoato de Sodio 0.05% Sorbato de Potasio 0.05% CMC 0.12% Cocoa 10%


Cuajo PROCEDIMIENTO:

1. Preparar la mezcla (Leche en polvo, leche líquida, azúcar) con leche tibia 2. Tratamiento térmico a 65ºC por 30 minutos. 3. Enfriar a 25ºC 4. Inocular 0.5-1% de cultivo de yogurt. 5. Inocular hasta 0.4% de acidez. 6. Termización a 63ºC por 5 minutos, 7. Enfriar a 40ºC adicionar cuajo. 8. Incubar a 40ºC por 1 hora 9. Adicionar cocoa y demás constituyente. 10. Enfriar y envasar

Actividades:










HELADOS CREMOSOS (ICE CREAM)

Definición: Son los que llevan en su preparación básica leche, huevos, crema de leche y, en algunos casos,

fécula o gelatina. En todos los casos conviene emplear los ingredientes mencionados bien frescos. El helado

debe permanecer congelado (sin cristalización), es decir, en cadena de frío. Con pequeñas variantes sobre la

receta básica, logramos una cantidad de helados con distintos sabores y consistencias, pero siempre...

cremosos. Indudablemente, el helado es un precioso alimento, ya sea por la cantidad de calorías que provee

o por las sustancias nutritivas que entran en su composición: proteínas, hidratos de carbono, grasas,

vitaminas y sales minerales. Los helados de crema son muy nutritivos por su elevado valor calórico: proveen

230 calorías por cada 100 gr. Por consiguiente, los helados contienen una rica fuente de energía, en forma

concentrada, de tal manera que pueden integrar, perfectamente, una dieta pobre en calorías o rica en ellas.

Tienen el valor de ser agradables al paladar y como ingredientes de múltiples postres.

Utensilios: Estufa, caldero o paila, mecedor, ollas, tazones plásticos, cucharas, jarra litrera, gramera, reloj,

coladores, batidora, licuadora, nevera, congelador, moldes o refractarias.

Insumos: Leche líquida y en polvo, Azúcar, Huevos, Crema de leche, CMC, Esencias, Saborizantes, Fécula,

Gelatina, Variedad de sabores.

FORMULACIÓN BÁSICA.

-1 lt de leche - 250 g de azúcar - 5 yemas - 5 claras - 500 gr de crema de leche -40 gr de leche en polvo -7.5

gr de gelatina sin sabor (1 sobre) -20 gr de fécula – 8 gr de CMC -1 ml de esencia de vainilla

FLUJO DE PROCESO:

Verifique que la calidad de las materias primas a utilizar sea la correcta para la elaboración de helados (fecha

de vencimiento, apariencia, etc). Pese los ingredientes a emplear.

En una porción de leche caliente disolver la gelatina, para luego agregarla al final del calentamiento a la

mezcla de leche.

Calentar en sartén la leche junto con la vainilla y cuando esté caliente se agrega el 15% del azúcar formulado

hasta reducción de 1/3 con agitación constante con mecedor. Agregar la gelatina disuelta.

Colocar en un recipiente el azúcar (el 70%), las yemas y batir hasta que la preparación esté espumosa, a la

vez que se va agregando poco a poco la fécula mezclada con el CMC hasta incorporar bien.

Luego, incorporar, poco a poco, la leche hirviendo al roux sin dejar de batir hasta punto espumoso.


Llevar a baño maría y agitar constantemente con mecedor hasta consistencia espesa (cuchara cubierta).

Enfriar.

Incorporar las claras batidas a punto de nieve con el 15% del azúcar formulado agregado poco a poco y

mezclar bien con movimientos envolventes. Pasar por un colador y seguir enfriando con agitación lenta.

Agregar la crema de leche previamente batida manualmente hasta punto espeso. Mezclar bien hasta total

incorporación.

Distribuir en los moldes humedecidos abiertos (puede usarse papel vinipel en los moldes) y llevar a

refrigeración durante 1 hora. Sacar la crema, trabajarla con tenedor hasta ablandarla y batir de nuevo hasta

que esté nuevamente espumosa.

Llevar definitivamente a congelación (en recipiente tapado) durante mínimo 24-48 horas.

Después desmoldar y servir y si se quiere y dependiendo del plato con salsas almibaradas.

Adiciones:

- De chocolate: Agregar a la formulación básica al finalizar el proceso de calentamiento de la leche 4 barritas

de chocolate dulce o amargo rallado o 60 -80 gr de chocolate en polvo o cobertura de chocolate.

- De café: Agregar a la formulación básica al finalizar el proceso de calentamiento de la leche 20 gr de café

soluble.

- De ron con pasas: Agregar a la formulación básica antes de llevar a la nevera 60-120 ml de ron, el cual se ha

mantenido con las pasas ( 150-250 gr) durante 30´.

- De leche condensada: Preparar la formulación básica reemplazando 100 gr de azúcar por la misma

cantidad de leche condensada. Incorporarlo cuando la crema esté fría.

- De yogurt: Preparar la formulación básica reemplazando 200 gr de crema de leche por la misma cantidad

de yogurt. Incorporarlo cuando la crema esté fría.

- De frutas: Obtener el zumo o pulpa de fruta y/o trozos de fruta (250-300 gr), del cual el 20% es agregado al

inicio del calentamiento de la leche. Con el 80% se prepara un almíbar con:- 20% del azúcar formulado -250

ml de agua -0.5 gr de pectina -0.5 gr ácido cítrico, todo lo cual se agita hasta que tome consistencia. Esta

mezcla se agrega a la preparación básica después de agregar la crema de leche hasta total incorporación.

TALLER GRUPAL:

1. Elabore el diagrama de bloques

2. Elabore el análisis de rendimientos, organoléptico y de costos.

3. En que presentación vendería el helado que usted elaboró? A qué precio?

4. Elabore sus conclusiones acerca de la práctica.

Agroindustria guia de lacteos modulo

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