Agricultura, ganadería y pesca en Islas Baleares · Además de la cabaña bovina, tanto de carne...

Distribución y Consumo 92 Marzo-Abril 2009

ISLAS BALEARES

I slas Baleares es una comunidad autó-noma uniprovincial, formada por cinco is-las (Mallorca, Menorca, Ibiza, Formentera

y Cabrera) y algunos islotes menores.Baleares cuenta con algo más de 1,5 millonesde habitantes, lo que supone en torno al 3% dela población nacional. El grueso de la pobla-ción se concentra en las dos islas mayores yla capital, Palma de Mallorca, es con mucha di-ferencia la ciudad más poblada.A nivel económico, Baleares genera en torno al3% del Producto Interior Bruto (PIB) estatal, ysu economía está básicamente centrada en elsector terciario ligado al desarrollo del turismo.No obstante, el sector primario también tieneun peso destacado: la Producción Final de laRama Agraria supera los 3.400 millones de eu-ros y el peso del subsector ganadero es mayorque el del agrícola.Baleares se especializó en su día en la produc-ción de vacuno de leche, hasta el punto de queen la isla de Menorca se encuentra una de lasempresas lácteas más importantes del país.Además de la cabaña bovina, tanto de carnecomo de leche, en Baleares hay una nutrida

representación de las cabañas ovina y capri-na. Asimismo, en las islas hay también pro-ducción porcina, principalmente de una razaautóctona, que se destina a la elaboración detípicos embutidos como la sobrasada.Con respecto a la agricultura, los cultivos prin-cipales son los típicamente mediterráneos:cereal, frutales, viñedo y olivar. También esimportante la producción de forrajes destina-dos a la alimentación de la cabaña ganadera yen los últimos años, ha ido en aumento la pro-ducción de aceituna de almazara.Por otro lado, las producciones ecológicas tam-

bién están ganando peso en Baleares. Concre-tamente, se encuentran registradas en pro-ducción ecológica un total de 19.300 hectá-reas, en torno al 3% de la superficie nacional.Finalmente, la pesca también es una actividadimportante, si bien ha ido perdiendo peso en laeconomía regional en los últimos años porquelos caladeros se van agotando. En la campaña2008, las diferentes cofradías de pescadoresde las islas capturaron unas 3.220 toneladas.Los crustáceos y los mariscos como la lan-gosta, muy valorada por el turismo, son lascapturas más representativas.

Agricultura, ganadería y pescaen Islas Baleares

Agricultura, ganadería y pescaen Islas Baleares

pagsALIMENTOSBALEARES:pagina maqueta DyC2007 2/4/09 13:23 Página 92


ISLAS BALEARES

NÚMERO DE SUPERFICIECultivos EXPLOTACIONES (HA)Tierras labradas 19.788Con tierras 19.690Superficie de las explotaciones 374.826Tierras labradas 199.808Tierras para pastos 22.310Otras tierras 152.708

Cultivos herbáceos 135.980Frutales 40.444Viñedo 1.112Olivar 8.371Otros cultivos 13.899

Fuente: INE. Datos de 2007.

ESTRUCTURA DE LAS EXPLOTACIONESAGRARIAS EN ISLAS BALEARES

CABEZASVacuno total 34.000Ovino total 396.000Caprino total 25.000Chivos y cabritos 14.400Número de colmenas 11.700

Fuente: INE. Datos de 2007.

PRINCIPALES PRODUCCIONESGANADERAS EN ISLAS BALEARES

Producto 2008 (TONELADAS)Trigo 12.000Cebada 60.500Avena 22.400Maiz 800Sandías 12.000Melones 5.000Naranjas 15.200Almendras 13.200Patata 50.000Tomate 11.700Pimiento 2.600Cebolla 9.700Judías verdes 400Melocotón 200Albaricoque 200Aceituna de almazara 1.400Uva de vinificación 600

Fuente: MARM. Datos de 2008.

PRINCIPALES PRODUCCIONES AGRÍCOLASEN ISLAS BALEARES



ISLAS BALEARES

E l sector alimentario de Baleares enrelación al sector industrial de estacomunidad autónoma participa con

el 18,3% del empleo (5.077 personas sobreun total de 27.704) y el 18,5% de las ventasnetas de producto, con más de 617 millonesde euros sobre un total superior a 3.327 millo-nes de euros.El consumo de materias primas en el sectorasciende a 324 millones de euros y elnúmero de empresas es de 552. La mayorfacturación procede del subsector de aguas ybebidas analcohólicas con cerca de 146millones de euros, seguido de industriaslácteas con más de 131 millones de euros. Ennúmero de personas ocupadas, el primer

subsector es el de pan, pastelería y galletascon 2.163 personas, seguido a larga distanciade aguas y bebidas analcohólicas (645). Encuanto a empresas, 448 cuentan con menosde 10 empleados, 95 tienen de 10 a 49, otras9 empresas de 50 a 199, y ninguna superalos 200 empleados.La comunidad autónoma de Balearesparticipa, sobre el total nacional, con el 0,78%de las ventas de la industria alimentaria, el0,73% en consumo de materias primas, el1,33% en número de personas ocupadas y el0,89% en inversión en activos materiales.

Industriaalimentaria Consumo alimentario

El consumo per cápita anual enlos hogares de Baleares de losprincipales grupos de productos

alimenticios es el siguiente: huevos,108 unidades; carne, 47,1 kilos;productos de la pesca, 18,2 kilos;leche, 64,1 litros; pan, 30,4 kilos;legumbres, 2,9 kilos; aceite, 13,5 li-tros; vinos, 11,1 litros; frutas y hor-talizas, 127,2 kilos; bebidas refres-cantes, 42,1 litros; cerveza, 12,9 li-tros, y agua mineral, 109,5 litros.Dentro de estos grupos, Balearessupera el consumo medio nacionalen agua mineral (58,7 litros); mien-tras que se encuentra en los pará-metros medios en legumbres, acei-te, bebidas refrescantes y vinos, ypor debajo de la media nacional enhuevos (-35 unidades), frutas yhortalizas (-21,1 kilos), leche (-18,4litros), pan (-13 kilos), productosde la pesca (-10 kilos), carne (-3,5kilos) y cerveza (-2,9 litros).Baleares es líder a nivel nacional en con-sumo de agua mineral con 109 litrosfrente a los 50,8 litros de media nacio-nal, y también registra el consumo máselevado en nata, con un consumo per cá-pita de 950 gramos frente a una mediade 640 gramos. Los habitantes de IslasBaleares son también los mayores consu-midores de patatas congeladas, de lasque cada balear come 1 kilo al año,cuando la media nacional se sitúa en 740gramos. Asimismo, se observa el segun-do consumo en queso tras Canarias, enpastas alimenticias por detrás de Catalu-ña, y en bebidas alcohólicas sólo supera-da por Andalucía. Otros alimentos enlos que también superan la media sonarroz, vinos espumosos, patatas procesa-das, zumos y néctares, carne de pollo,salsas y vinos, entre otros.Por otro lado, Baleares presenta los me-nores consumos nacionales de huevos,con 108 unidades por persona al año

frente a 143 de media; en leche líquida,con 64,1 litros por persona al año, cuan-do la media se encuentra en cerca de 82,5

kilos; en productos de la pesca, de los quelos habitantes de Islas Baleares consumen18,2 kilos per cápita, cuando la medianacional anual es de 28,2 kilos; en pan,con 30,4 kilos por persona/año frente auna media nacional de 43,4 kilos. Juntoa ello, presenta los segundos consumosmás bajos de carnes transformadas y le-gumbres, detrás de Galicia; en azúcar, tansólo por delante de Cataluña; en vinagre,por delante sólo de Canarias, y en frutasfrescas, por delante de Murcia. Otrosproductos en los que Baleares presentaconsumos por debajo de la media son:tomate frito, carne de vacuno, ovi-no/caprino, cerdo y conejo, miel, choco-late, cacao y sucedáneos del cacao, frutossecos, pan, café e infusiones, leche enteray gaseosa y bebidas refrescantes, entreotros.El gasto medio per cápita anual en loshogares de Islas Baleares alcanza los1.200,95 euros.


C/ Cardenal Rossell, 182. Coll d’en Rebassa. 07007 PALMA DE MALLORCA

Tels.: 971 74 54 01 / 971 74 51 40 – Fax: 971 49 29 05 E-mail: [email protected]: www.mercapalma.es

MERCAPALMA inició su actividadlogística agroalimentaria en 1973.Ubicada a 8 km de Palma porautopista; se encuentra a 5 minutos y10 minutos, por autopistas, deaeropuerto y puerto respectivamente.

MERCAPALMA cuenta conmercados de frutas y hortalizas,carne, pescado y productos varios;así como empresas, ubicadas enzona Z.A.C, que incorporan “valorañadido” a los productosprocedentes del mercado: catering,fábricas de embutidos, etc.

MERCAPALMA tiene una superficie

de 300.000 m2. Por sus instalacionescirculan unos 60.000 vehículosmensuales entre mayoristas ydetallistas. Cuenta con unas 130empresas cuyo volumen de negocio,en los que son mercados, se estimaen unos 300 millones de euros.

MERCAPALMA supone la mayorconcentración de empresasmayoristas de agroalimentación enMallorca (750.000 residentes más unturismo en constante crecimiento)con una clara expansión hacia elresto de las Islas Baleares, con lascuales dispone de una buenacomunicación.

mercapalmaM

al servicio de la logísticaagroalimentaria

ad.mercapalma-2004 11/6/04 08:32 Página 1


ISLAS BALEARES

E l sector terciario va incrementandoprogresivamente su participación enla economía. En este contexto, comer-

cio, turismo y restauración se configuran co-mo actividades con un protagonismo econó-mico creciente, al mismo tiempo que ganansignificatividad con su vinculación al tiempolibre de los individuos.Islas Baleares avanza entre las comunidadesautónomas españolas con una mayor impor-tancia del sector servicios; las actividades co-merciales, turísticas y de restauración pre-sentan distintas particularidades en esta co-munidad autónoma, tal y como se pone demanifiesto en este trabajo.De forma concreta, para el sector distributivo,en Islas Baleares se contabilizan 25.583 activi-dades comerciales minoristas que alcanzan unasuperficie de venta de 2.996.179 m2 (el comer-cio de alimentación representa el 29,8% de las li-cencias y un 18,1% de la superficie de venta):

■■ El comercio tradicional de alimentación re-gistra 6.833 establecimientos con 218.252m2 (la superficie media llega a los 31,9 m2,siendo superior a la media española que al-canza los 28,6 m2).

■ La sala de venta minorista en régimen de li-breservicio ocupa 271.466 m2 y se reparteentre 510 establecimientos. El Grupo Eros-ki cuenta con un 42,8% de la superficie,Spar con un 15,3%, Mercadona con un13,1%, Híper Manacor con un 7,4% y el Gru-po Carrefour con un 6,6%.

■ En cuanto a los establecimientos, desta-can los 205 del Grupo Eroski, los 85 deSpar, los 42 del Grupo Domingo Marqués,los 35 de Miquel Alimentació, los 32 de Mer-cadona, los 28 de Hiper Manacor o los 7 delGrupo Carrefour.

■ Por formatos, los pequeños supermerca-dos (hasta 399 m2) suponen un 22,2% dela superficie (se contabilizan un total de274); los medianos supermercados (400-999 m2) alcanzan el 37,8% de la superficiede venta en los 165 establecimientos ins-

talados; hay 49 grandes supermercados(más de 1.000 m2) que tienen una partici-pación en la superficie del 24,2%; los 11 hi-permercados de la región suponen un12,4% de la superficie en libreservicio, y,por último, los 11 establecimientos de des-cuento representan un 3,4% de la superfi-cie de venta (la totalidad de los descuentoscuentan con aparcamiento).

Por otra parte, en Islas Baleares hay nuevecentros comerciales que ocupan una superfi-cie de 181.947 m2: cinco en Palma de Mallorca(108.367 m2), dos en Marratxí (60.000 m2),uno en Llucmajor (7.440 m2) y uno en Calviá(6.140 m2). Al mismo tiempo, esta región con-centra en torno al 2,8% del comercio ambulan-te y en mercadillos que se desarrolla en el con-junto del país; esto es, hay registradas 711 li-cencias sobre un total de 25.706.La estructura distributiva de Baleares se ver-tebra en torno a tres áreas comerciales:

■ Ibiza. Aglutina un total de 126.140 perso-

nas, puesto que la cabecera de área cuentacon 44.114 habitantes y, además, se esti-ma que otros 82.026 consumidores sedesplazan hasta esta zona para realizargran parte de sus compras.

■ Mahón. El municipio cabecera de área seacerca a los 28.300 habitantes, aunqueadicionalmente 62.000 consumidoresacuden a las actividades comerciales deesta zona.

■ Palma de Mallorca. Esta área comercial sir-ve de referencia a 814.275 habitantes–383.107 están en el municipio cabecerade área y 431.168 gravitan desde otrosmunicipios cercanos–. Se configura comoel principal foco de atracción comercial enla comunidad autónoma.

Los cuadros adjuntos ofrecen detalles sobreel gasto en las distintas áreas y subáreas co-merciales de la comunidad autónoma de IslasBaleares.

Comercio y restauración



ISLAS BALEARES

COMERCIO MAYORISTA.LA FUNCIÓN DE MERCAPALMA

En la vertiente del comercio al por mayor, des-tacan 17 autoservicios mayoristas instaladosen la región balear que alcanzan un total de34.943 m2. Entre ellos hay 4 establecimientosde Miquel Alimentació (10.229 m2), 4 estable-cimientos de Moya Saus e Hijos (9.500 m2), 1establecimiento de Makro (7.410 m2), 3 esta-blecimientos de Excluib (3.380 m2) y 1 esta-blecimiento de Súper Balear (2.064 m2).Otro pilar importante del comercio al por ma-yor es Mercapalma que inició su actividad de

distribución mayorista y logística en 1973 y,en la actualidad, se configura como la mayorconcentración de oferta mayorista agroali-mentaria de Mallorca y del archipiélago balear(conviene no olvidar el peso significativo queejerce la actividad turística sobre la demandade alimentos en esta comunidad).Mercapalma está ubicada en un punto estra-tégico que facilita el transporte de mercancíasy el movimiento de usuarios. Tiene una super-ficie de 320.000 m², dispone de un MercadoMayorista de Frutas y Hortalizas y de un Mata-dero y Complejo Cárnico de gestión privada,junto a varias empresas de comercilización de

productos pesqueros. En sus instalacionesoperan 110 empresas, que comercializan másde 160.000 toneladas anuales de frutas y hor-talizas, pescados y mariscos, carnes y otrosalimentos no perecederos.

LA IMPORTANCIA DEL TURISMO

El turismo es la principal actividad económicade Baleares; su atractivo turístico convierte aeste archipiélago en un referente vacacionaltanto a nivel nacional como internacional. EnIslas Baleares es posible disfrutar de magnífi-

MUNICIPIO CABECERA POBLACIÓN GASTO POR HABITANTE MERCADO POTENCIAL LOCALDE SUBÁREA COMERCIAL CABECERA DE SUBÁREA (euros) (millones de euros)

Inca 28.306 3.568 101Manacor 37.963 3.568 135

Fuente: Fundación La Caixa (2008), Anuario Económico de España 2008, Barcelona.

SUBÁREAS COMERCIALES DE BALEARES

GASTO POR HABITANTE MERCADO POTENCIAL MERCADO POTENCIALMUNICIPIO CABECERA POBLACIÓN (ALIMENTACIÓN MÁS NOALIMEN.) MERCADO POTENCIAL LOCAL RESTO ÁREA Y TURISMO TOTALDE ÁREA COMERCIAL CABECERA DE ÁREA (euros) (millones de euros) (millones de euros) (millones de euros)

Ibiza 44.114 3.567 157 212 369Mahón 28.284 3.567 101 80 181Palma de Mallorca 383.107 3.661 1.403 906 2.309

Fuente: Fundación La Caixa (2008), Anuario Económico de España 2008, Barcelona.

ÁREAS COMERCIALES DE BALEARES



ISLAS BALEARES

cas y singulares playas, pero también de di-versos centros de ocio, parques temáticos,cuevas naturales, casas señoriales, restos ar-queológicos relevantes o itinerarios guiados.En definitiva, Baleares presenta una oferta lú-dica y cultural que satisface demandas turísti-cas muy variadas.La singularidad de la costa balear se proyectasobre las 92 playas de Ibiza y Formentera, las208 de Mallorca o las 75 de Menorca. Laapuesta por el producto de sol y playa es nota-ble y, por ejemplo, durante los últimos años seha realizado un esfuerzo a través de un catá-logo en línea (www.platgesdeBalears.com)para ofrecer información detallada a los posi-bles usuarios sobre las condiciones de cadaplaya.En Baleares también se puede pasar por dis-tintos destinos históricos y culturales. Porejemplo, puede visitarse desde la prehistóricaNaveta dels Tudons en Menorca, considerada

como el edificio europeo más antiguo, a losrestos del castillo romano de Formentera, pa-sando por la ciudad amurallada de Ibiza, DaltVila, declarada Patrimonio de la Humanidad, ola extraordinaria imagen de la catedral de Ma-llorca reflejada sobre el agua a los pies de lasmurallas renacentistas de Palma. Las fiestas tradicionales de Baleares presen-tan un abanico amplio de celebraciones paraadentrarse en su cultura autóctona. Al mismotiempo, aparece una amplia oferta de activida-des culturales diversas como teatros, cines,conciertos de música clásica, jazz, ópera, mú-sica moderna... Las alternativas para la diver-sión nocturna son múltiples en Baleares (ba-res, discotecas, salas de fiesta, casinos...). Enconsecuencia, Baleares es uno de los centrosculturales y de esparcimiento más activos delMediterráneo.El comercio y la artesanía encuentran caucesde desenvolvimiento paralelos en Baleares.

Los turistas pueden adquirir artesanía en vi-drio, cerámica, bordados, telas, zapatería, piel,artículos en plata, bisutería, joyería o perlas.Las últimas tendencias en moda también es-tán presentes en numerosos establecimien-tos de estas islas.La información sobre pernoctaciones anualesindican, cuando se contabilizan las realizadastanto en hoteles como fuera de los mismos,que en Baleares se acercan a la cifra de125,36 millones. Ibiza aglutina 5,2 millonesde pernoctaciones y excursiones, Mahón cer-ca de 1,7 millones y Palma de Mallorca sobre-pasa los 20,6 millones, según la informaciónpublicada por Fundación La Caixa.De forma complementaria, el Instituto Nacio-nal de Estadística (INE) indica que durante elaño 2008 en Baleares se contabilizaron49.587.080 pernoctaciones en hoteles(6.442.515 de residentes en España y43.144.565 de residentes en el extranjero), la

COMERCIO COMERCIO SUPERFICIE RESTAURACIÓN ÍNDICE ÍNDICE ÍNDICE DEPOBLACIÓN MAYORISTA MINORISTA MINORISTA Y BARES COMERCIAL COMERCIAL RESTAURACIÓN ÍNDICE

(ACTIVIDADES) (ACTIVIDADES) (M2) (ACTIVIDADES) MAYORISTA * MINORISTA * Y BARES * TURÍSTICO *

Alcúdia 17.435 32 615 53.545 375 13 40 72 831Andratx 10.939 23 280 29.056 155 8 16 23 148Calvià 47.934 115 1.980 140.515 884 49 123 229 1.977Capdepera 10.885 39 334 27.180 247 13 17 34 509Ciutadella

de Menorca 28.017 117 866 81.766 287 44 57 62 690Eivissa 44.114 140 1.738 168.103 560 61 120 127 408Felanitx 17.443 50 348 42.426 170 18 28 38 151Inca 28.306 140 787 101.920 204 66 61 55 4Llucmajor 33.222 85 658 54.112 282 42 35 69 434Manacor 37.963 173 954 159.938 371 71 78 84 420Maó 28.284 174 1.102 109.254 286 78 75 61 58Marratxí 31.120 188 333 64.821 154 93 52 40 4Palma de Mallorca 383.107 1.863 8.320 1.274.298 3.545 956 1.082 1.295 2.893Pobla (Sa) 12.141 56 258 26.198 81 20 14 20 1Pollença 16.570 37 522 51.216 243 15 36 49 325Sant Antoni

de Portmany 19.889 82 584 47.749 312 44 33 62 321Sant Josep de

sa Talaia 20.136 114 336 44.887 359 53 25 67 591Santa Eulalia del Río 28.361 163 1.004 95.667 368 90 61 75 683Santa Margalida 10.608 39 304 25.804 135 14 15 21 383Santanyí 11.720 34 383 34.806 251 11 25 38 385Sóller 13.194 28 320 22.659 143 9 17 29 57Son Servera 11.392 18 309 29.434 165 8 21 25 326

* Participación sobre un total nacional de 100.000 unidades.Fuente: Fundación La Caixa (2008), Anuario Económico de España 2008, Barcelona.

COMERCIO, TURISMO Y RESTAURACIÓN EN LOS MUNICIPIOS DE BALEARESCON MÁS DE 10.000 HABITANTES


estancia media sobrepasa los 6 días (6,22);además, se estima que funcionaron 768 hote-les en el año 2008 que ofertaban un total de184.517 plazas, generando 25.522 puestosde empleo directos (la ocupación media du-rante la semana era del 70,5%, mientras quese elevaba ligeramente al 70,9% durante el finde semana).

HOSTELERÍA Y RESTAURACIÓN

La cocina tradicional de Baleares, fruto de laintensa actividad pesquera y campesina quese registraba en las islas antes de la revolu-ción turística, es muy rica y variada. Desde laperspectiva concreta de la restauración, Ba -leares cuenta con 11.412 actividades de res-tauración y bares. Por tipo de establecimiento,se estima que existen 4.593 restaurantes enla comunidad, mientras que hay 3.751 bares ycafeterías.

A modo de conclusión, en el cuadro de la páginaanterior se han seleccionado los principalesmunicipios de Baleares, tomando como criterioel número de habitantes (por encima de

10.000), y se han resumido los indicadoresmás relevantes conforme al tema desarrolladoen estos párrafos.

VÍCTOR J. MARTÍN CERDEÑO

ISLAS BALEARES

Panadería de La Misión. Palma de Mallorca.



ISLAS BALEARES

Denominaciones de Origen yde Calidad Diferenciada

Denominaciones de Origen

VINOSBINISSALEMPLA I LLEVANT

Denominaciones de OrigenProtegidas

QUESOSMAHÓN-MENORCA ✪

ACEITESOLI DE MALLORCA ✪

Denominaciones Geográficas

BEBIDAS ESPIRITUOSASHERBES DE MALLORCAHIERBAS IBICENCASGIN DE MENORCAPALO DE MALLORCA

Indicaciones Geográficas Protegidas

EMBUTIDOSSOBRASSADA DE MALLORCA ✪

GALLETAS, BOLLERÍA Y DULCESENSAIMADA DE MALLORCA ✪

FLAÓ D’EIVISSA ✪

QUESOSQUESO DE MALLORCA ✪

Vinos de la Tierra

IBIZASERRA TRAMUNTANA-COSTANORDISLA DE MENORCAILLES BALEARSFORMENTERAMALLORCA

Marca Colectiva de Garantía

CORDERO MALLORQUÍNSELECTO (MMS)ALMENDRA MALLORQUINACARNE DE CERDO SELECTA(PMS)CÍTRICS SES MARJADESMEL D’MES MELCARNE CERTIFICADA DEFORMENTERA

Agricultura Ecológica

CONSELL BALEAR DEAGRICULTURA ECOLÓGICA

Producción Integrada

AGRICULTURA INTEGRADA DEBALEARES

✪ Inscrita en el Registro de la UE



ISLAS BALEARES

Binissalem DENOMINACIÓN DE ORIGEN

Es una de las denominaciones más pequeñas de España, con una superficie protegida deunas 610 hectáreas de viñedo que se reparten entre 5 municipios del centro de la isla de Ma-llorca, con Binissalem como núcleo poblacional más importante. El suave clima de la zonafavorece el perfecto desarrollo de uvas de variedades autóctonas, como las tintas Manto Ne-gro y Callet, y la blanca Moll. Los vinos tintos elaborados con la variedad Manto Negro sonjugosos, elegantes y con un grado alcohólico moderado. Los rosados y blancos, jóvenes, afru-tados y de gran calidad, destacan por su personalidad y su ligerísimo grado alcohólico. En elConsejo Regulador están registrados 157 viticultores y 15 empresas bodegueras que elabo-ran y comercializan una media anual de más de 1,5 millones de litros de vino, de los que un7,5% se destina a la exportación.

Pla i Llevant DENOMINACIÓN DE ORIGEN

La superficie de producción amparada por la DO Pla i Llevant abarca una extensión de 395hectáreas de viñedo, repartidas entre 18 términos municipales de la isla de Mallorca, en Ba-leares. Las variedades de uva más abundantes son la Callet, Tempranillo, Cabernet-Sauvig-non, Manto Negro, Macabeu y Pinot Noir; en menor proporción se producen también lasvariedades Prensal Blanca, Chardonnay, Merlot, Moscatel, Perelada, Fogoneu, Monastrell yRiesling. El mayor volumen de producción corresponde a los vinos tintos, de gran jugosidady elegancia, con un grado alcohólico moderado. Los vinos blancos resultan jóvenes y afruta-dos, con fuerte personalidad y leve grado alcohólico. Están inscritos 107 viticultores y 12 bo-degas en el Consejo Regulador que producen y comercializan una media anual de más de 1,1millones de litros de vinos tintos y blancos con Denominación de Origen.

Mahón DENOMINACIÓN DE ORIGEN PROTEGIDA

La zona de producción y elaboración de queso comprende todo el territorio de la isla de Me-norca, en Baleares. Los quesos se elaboran con leche entera de vaca; tienen forma cuadraday un peso entre 1 y 4 kilos. Se fabrican tres variedades: Tierno, de 21 a 60 días de madura-ción, resulta suave, blando y elástico, de aromas lácticos y ligero sabor acídulo; Semicurado,de 2 a 5 meses de maduración, anaranjado o pardo si es artesano y reminiscencias a mante-quilla y avellanas, y Curado, con más de 5 meses de maduración, sabor y aroma intensos,persistencia bucal larga, recuerdos a madera envejecida, cuero curtido o cava de madura-ción y suave aparición picante; se le considera el “parmesano” español. 6.323 vacas y 138explotaciones ganaderas producen 40 millones de litros de leche al año, mientras 33 quese-rías comercializan más de 3 millones de kilos de queso, que se venden en el mercado nacio-nal, salvo un 5% que se destina a la exportación.

Oli de Mallorca DENOMINACIÓN DE ORIGEN PROTEGIDA

La Denominación de Origen Aceite de Mallorca ampara una superficie de 1.183 hectá reas de oli-vares que se extienden a todos los municipios de la isla de Mallorca. El 90% de las plantacionestiene una antigüedad de 500 años. Los aceites vírgenes extra de Mallorca permiten tres varieda-des: Mallorquina, Arbequina y Picual. Se diferencian dos tipos de aceites en función principal-mente del momento de la recolección de las aceitunas; aceite “afrutado”, que procede de la re-colección más temprana, con atributos de amargor y picante, de color amarillo verdoso, y el

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ISLAS BALEARES

aceite dulce, que procede de la aceituna más madura, con características de dulzor o suavidad,presenta un color del amarillo paja al amarillo oro. En el Consejo Regulador figuran inscritos299 productores, 6 almazaras y 8 envasadoras que produjeron en 2007 131.006 litros de acei-te, de los que comercializaron 84.481 litros con Denominación de Origen Protegida.

Herbes / Hierbas de Mallorca DENOMINACIÓN GEOGRÁFICA

Esta Denominación Geográfica protege la elaboración y embotellado de hierbas exclusivamen-te en la isla de Mallorca. Hierbas de Mallorca es la bebida espirituosa tradicional obtenida porla mezcla de una bebida anisada con una solución hidroalcohólica aromatizada por maceracióny/o destilación de plantas aromáticas como la hierbaluisa, manzanilla, naranjo, limonero, ro-mero, toronjil e hinojo, todas ellas producidas en la isla de Mallorca. El resultado es un produc-to de color verde con distintas intensidades y matices, detectándose diversos aromas que en-vuelven el olor del anís. Los intervalos de dulzor son muy amplios, lo que permite que cadaconsumidor encuentre el que desea. Se elaboran tres tipos de hierbas: dulces, mezcladas y secas.Están registradas 8 empresas elaboradoras que producen y comercializan 1,2 millones de litros,de los que una parte importante es comercializada con Denominación Geográfica.

Hierbas Ibicencas DENOMINACIÓN GEOGRÁFICA

La zona amparada se circunscribe a las islas de Ibiza y Formentera, en el archipiélago balear.Esta bebida espirituosa, cuya elaboración comenzó hace más de 200 años, se obtiene básica-mente mediante la extracción de aromas de diversas plantas de esas islas como el hinojo, to-millo, romero, hierbaluisa, espliego, ruda, eucalipto, manzanilla, enebro, orégano, hojas ypiel de limón y naranja y salvia, junto a la badiana y el anís verde o matalahúga. Las plantasaromáticas mencionadas se tratan mediante maceración, destilación o ebullición añadiéndo-les azúcar (máximo 250 gramos por litro elaborado), alcohol etílico de origen agrícola y aguadesmineralizada. El contenido de alcohol puede oscilar entre los 24º y 38º y el color final dela bebida es topacio-ámbar. Las 3 empresas productoras-embotelladoras registradas comer-cializan al año unos 300.000 litros. Un alto porcentaje de la producción se consume en las is-las donde se elabora esta bebida espirituosa.

Gin de Menorca DENOMINACIÓN GEOGRÁFICA

La zona de elaboración amparada se encuentra limitada a la isla de Menorca, en el archipiélagobalear. Como base fundamental para la elaboración del Gin de Menorca se utiliza una plantacaracterística de la isla: el enebro. Esta bebida se obtiene por destilación de alcohol etílico deorigen agrícola, bayas de enebro y agua. La destilación se realiza en alambiques de cobre encontacto directo con fuego de leña. Una vez finalizado este proceso, se introduce el líquido enbarricas de roble blanco tipo americano de 3 a 5 días para que adquiera un ligero sabor a made-ra. El Gin de Menorca es transparente, con sabor a enebro y una graduación alcohólica que os-cila entre los 38º y 43º. En el registro del Consejo Regulador figura inscrita una empresa, queproduce y comercializa unos 316.584 litros anualmente. Un 3% de la producción se exporta.

Palo de Mallorca DENOMINACIÓN GEOGRÁFICA

La Denominación Geográfica Palo de Mallorca ampara la elaboración de esta bebida espiri-tuosa en todo el ámbito geográfico de la isla de Mallorca, en la comunidad autónoma de Ba-

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ISLAS BALEARES

leares. El Palo de Mallorca es un licor elaborado mediante la maceración de quina y gencia-na en una mezcla hidroalcohólica de alcohol etílico natural de origen agrícola. También sepuede obtener por infusión de quina y genciana en agua, con adición posterior del alcoholhasta alcanzar la graduación requerida. Una vez finalizada la maceración o infusión de quinao genciana, y ya decantada, se le añade una disolución acuosa de sacarosa y azúcar carameli-zado. En la última fase del proceso se incorpora alcohol y agua hasta obtener la graduaciónalcohólica permitida, entre 25º y 36º. En el registro del Consejo Regulador de la Denomi-nación Geográfica están inscritas 8 empresas que elaboran y comercializan más de 120.754litros anuales.

Sobrassada de Mallorca INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA

El área de producción y elaboración de la IGP comprende todas las comarcas de la isla deMallorca, en el archipiélago balear. Para su elaboración se utilizan carnes picadas (magro ytocino) de cerdo blanco o negro que se aderezan con pimentón, sal y especias. Atendiendo ala raza del cerdo, se distinguen dos tipos de sobrasada: Sobrassada de Mallorca, que se co-mercializa en piezas o en tarrinas, y Sobrassada de Mallorca de Cerdo Negro, elaborada apartir de una raza autóctona mallorquina, que se comercializa en piezas de 500 gramos. Enel Consejo Regulador se hallan registradas 25 industrias elaboradoras de Sobrassada de Ma-llorca y de Sobrassada de Mallorca de Cerdo Negro. La producción de Sobrassada de Mallor-ca protegida es de 2,2 millones de kilos anuales, mientras que la de Sobrassada de Mallorcade Cerdo Negro asciende a más de 150.000 kilos.

Ensaimada de Mallorca INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA

La zona de elaboración está constituida, exclusivamente, por todos los términos municipalesde la isla de Mallorca. La Ensaimada de Mallorca es un producto de masa azucarada, fermen-tada y horneada, elaborada con harina de fuerza, agua, azúcar, huevos, masa madre y mante-ca de cerdo. La fermentación debe ser como mínimo de 12 horas. La forma es la de una es-piral de dos o más vueltas en sentido de las agujas del reloj. Su peso está comprendido entrelos 60 gramos y los 2 kilos. La indicación ampara dos tipos de producto: la lisa, sin ningúntipo de relleno, y la de cabello de ángel. En el registro de elaboradores del Consejo Regula-dor se encuentran inscritas 56 empresas que elaboran y comercializan 248.000 kilos de En-saimada de Mallorca, de los que el 90% se consume fuera de Mallorca.

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E n Islas Baleares hay una superficie dedicada a laagricultura ecológica de casi 19.300 hectáreas, delas que algo menos de 13.700 ha se encuentran

ya calificadas, 2.500 ha están en conversión y casi 3.100ha aparecen en su primer año de prácticas. Por superfi-cies destacan los pastos, praderas y forrajes (6.440 ha),seguidos por los bosques (5.680 ha), los cereales y legu-minosas (3.460 ha) y los frutos secos (2.500 ha). Apare-cen registrados 389 productores ecológicos y 105 elabo-radores. Hay también 260 explotaciones ganaderas eco-lógicas en actividad. El grupo más importante es el forma-

do por 98 dedicadas al ovino de carne. A bastante distan-cia aparecen 54 dedicadas a la avicultura de carne, 38 alporcino y 25 al vacuno de carne.Las industrias ecológicas vinculadas a las producciones ve-getales son 47, mientras que otras 28 están relacionadascon las producciones animales. Dentro de las primerasdestacan las bodegas y envasadoras de vinos (9), seguidaspor las de panificación y pastas y las de galletas, confitería ypastelería, con 9 empresas en cada caso. Entre las segun-das, los grupos más importante son las de los mataderos(11) y las de embutidos (9).

Agricultura ecológica en Islas Baleares



ISLAS BALEARES

Sabores de Islas Baleares

La situación, en el centro del mar Mediterráneo, su insularidad y la influencia de muy di-versas culturas han hecho que Islas Baleares se muestre con unas características propias,que se dejan sentir en sus producciones y en su cocina con tanta intensidad como el res-to de los factores que la caracterizan. Es conveniente además tener en cuenta que mien-tras Mallorca siempre fue española, Menorca fue inglesa durante setenta y cinco años yfrancesa durante siete, lo que dejó sentir su impronta durante casi todo el siglo XVIII y,todavía, algunos detalles son claramente apreciables. Ibiza fue territorio conquistado porfenicios, cartagineses, griegos –bajo cuyo dominio junto con Formentera recibieron elnombre de Islas Pitiusas–, bizantinos y sobre todo árabes, que dejaron en la cocina mues-tras indelebles.

GABRIEL CASTELL. Lluchmayor [1950]. Cartulina. 34,2 x 24,4



ISLAS BALEARES

S u clima es mediterráneo, templado, depluviometría moderada y su orografía, enMallorca, hace posible la presencia de

nieves duraderas que pueden observarse mien-tras se disfruta de la playa. Esta circunstancia hahecho que las islas sean turísticamente privile-giadas y que la población flotante haya favoreci-do la aparición de una cocina internacional, ale-jada de la tradicional, que sin embargo todavíase puede encontrar, y animamos a buscarla, enlas cuatro islas principales, sobre todo en su in-terior, en donde la afluencia de extranjeros esmás limitada.

LA COCINA MALLORQUINA

Dice George Sand en Un invierno en Mallorca

que “el fondo de la cocina mallorquina es el cer-do en todas sus formas y bajo todos los aspectos”y como el estado de salud de Chopin, y el suyopropio, no eran demasiado buenos también sequeja de la influencia del “ajo, la pimienta y otras

especias corrosi-vas”. La opiniónde la escritora,nacida y criada enParís, es muy fa-vorable a una islaa la que calificade hermosa y pa-radisíaca, peromuy crítica conunos habitantes,casi todos agri-cultores, que nocomprenden queella lleve pantalo-nes, que no vaya amisa y que vivacon el músico sinestar casada. Qui-zás por eso, y co-mo venganza, esdura con los habi-tantes y con suscostumbres. Estaopinión, aunqueimportante, no esla única de los ex-tranjeros sobre lacocina balear, que

muchas veces ha sido ensalzada por su naturali-dad, la calidad de las materias primas y la cuida-da elaboración de los platos.Todos los autores coinciden en la importanciaque tiene el cerdo en la gastronomía y la razónreside en la disponibilidad de una raza que seasemeja a la ibérica, aunque en su genética in-tervienen ejemplares de muy diversa proceden-cia, que contribuyen a formar un animal muyadaptado al terreno, que produce una carne gra-sa con la que se elabora un embutido sensacio-nal: La sobrasada, de sabor profundo, texturasuavísima y aroma cautivante. Es uno de los me-jores embutidos españoles, que cuando está he-cho con carne de “porc negre” y por métodos ar-tesanales, causa auténtica sensación en cual-quiera de sus presentaciones. Es muy recomen-dable, siempre que se pueda, elegir las más gran-des, que exigen un periodo de maduración másprolongado y un desarrollo mayor de los facto-res, principios gustativos y aromáticos.La sobrasada se puede consumir simplementeextendida sobre pan, que si está ligeramente ca-lentado nos permite apreciar mejor sus cualida-des y según Luís Ripoll, que es el mejor escritorgastronómico que han dado las islas, lo mejor esasarla ligeramente y cuando haya adquirido supunto, mezclarla con miel. Hay otras muchasformas de apreciar este embutido y entre ellasdestacan los “huevos a la sollerica”, que en suversión rápida se fríen sobre rodajas de sobrasa-da y en su versión original se hacen sobre un pu-ré hecho con guisantes, zanahorias y puerros.También forma parte de ensaladas en perfectaarmonía con patatas cocidas; salteando a judíasverdes o langostinos, se adapta muy bien a los ri-sottos y pastas, sobre todo como relleno de ra-violis, va muy bien en cazuela de rape y col, conconejo, con codornices, en guisos con cordero,como relleno de pavo asado o con magret de pa-to. Su empleo se alarga hasta los postres, en losque deja sentir, agradablemente, su contraste desabores con frutas frescas gratinadas o con man-zanas al horno.Camayot, talec, butifarras, butifarrones, blan-quet, son otras opciones en las que intervienecomo protagonista fundamental la carne de cer-do, que además se consume en variadas elabora-ciones culinarias, entre las que merecen citarsepor su calidad la “porcella asada” rellena con unapasta elaborada con las vísceras del lechón, hue-vos cocidos, manzanas, ciruelas y azafrán; los li-CASERÍO, EL. Mahón [1962]. Papel cuché offset. 13 x 24.



ISLAS BALEARES

britos de lomo, queson delgados filetesde lomo unidos imi-tando las páginas deun libro y entre cadados se introduce que-so y jamón, se rebo-zan en huevo batido yse fríen en aceite deoliva; la greixonerade pies de cerdo, lospies con salsa de al-mendras, los riñonesa la cassolana, etc. Entre las sopas desta-can las mallorquinas,que no tienen caldo yque forman una espe-cie de pastel. Sonbuenísimas las escal-dadas, la dorada, latorrada y la de pancuit, que tienen unaelaboración compleja,

que es recompensada por el sabor del plato.La cocina mallorquina utiliza muy bien las horta-lizas, con las que se hacen muchos platos que engeneral se elaboran con producto de temporada,por lo que su composición puede variar con lasestaciones. El “tumbet” es una cazuela com-puesta por pimientos, patatas fritas y berenje-nas, colocados en capas superpuestas y regadocada piso con una salsa de tomate y ajos.Las berenjenas, que son muy apreciadas, consti-tuyen la base de muchas “greixoneras” (cazue-las) para lo que primero se enharinan, se fríen yse añaden huevos batidos y un “al-i-oli”, tras locual se llevan al horno. Berenjenas con ajo, a lamallorquina, que llevan jamón y carne de terne-ra e incluso una alboronía muy curiosa, con to-mate y pimentón. Las alcachofas y las cebollasrellenas con picadillo de carne, las menestras deguisantes tiernos o de patatas, apio y espárra-gos, los pasteles de coliflor, las acelgas rehoga-das y una gran variedad de ensaladas completanla opción de los posibles primeros platos.Entre los pucheros, el más tradicional es el “bu-llit”, pariente próximo de los cocidos peninsula-res; las habas secas, que cada vez se cocinan me-nos, se preparan en greixonera, con manteca decerdo y se añaden yemas de huevo; el cuinat deciurons está muy próximo al potaje de garbanzos

y con las lentejas se hace un guiso con caldo, quese presenta seco, porque se absorbe con la ayu-da de unas rebanadas de pan tostado.Hay gran variedad de pescados, algunos migran-tes como el bonito, que se captura en verano ycon el que se hacen muy variados platos, entrelos que destaca la cazuela mallorquina, que esuna cuidadosa preparación, en la que se utilizanrodajas gruesas de bonito asado y luego se cueceen una salsa hecha con vino, tomillo, orégano yperejil. Los pescados más frecuentes son el me-ro en salsa de vino, los salmonetes de roca, fri-tos, asados o en una preparación muy interesan-te que se hace en cazuela con una salsa en la queintervienen higadillos de pollo. El rape en varia-das preparaciones y la “rajada” (raya) en cazue-la son muy sabrosos. Se escabechan muchospescados y con el bacalao hacen unas prepara-ciones muy tradicionales, con “pasteta” y miel,en la que se adivina la influencia árabe. Hay granvariedad, aunque no cantidad, de mariscos conlos que se cocinan platos muy mallorquines co-mo la langosta a la crema, los calamares rellenos,las escupiñas crudas, recién sacadas del mar, losdátiles de mar a la marinera, navajas, pagellides(lapas) con las que se elaboran unas excelentessopas, unos maravillosos langostinos, cigalas ygambas que cuando están recién capturados, enaguas próximas, son una verdadera delicia y to-dos los demás mariscos mediterráneos.La ensaimada mallorquina es, como dice MaríaJesús Gil de Antuñano, un fenómeno gastronó-mico, que se consigue con una masa azucaradahecha con harina y agua y con manteca de cer-do, conocida como “saim”, que es la palabra queda origen a tan importante postre. La ensaimadarecién hecha, un punto crujiente, emana un aro-ma que atrae profundamente y es la base del de-sayuno mallorquín al que es muy difícil renun-ciar por cualquier visitante. Se puede comer co-mo tal o rellena de nata, de chocolate, de cabellode ángel, de mermelada de melocotón o inclusocon sobrasada en una maravillosa combinaciónde los sabores dulce y salado.Hay muchos más postres y entre ellos destacan“los ous moll”, “cansaladilles”, soplillos, “menjarblanc”, las cocas (minutera, entrefina, de lasmonjas de la Concepción, de can Ángela de Be-nissalem, etc.), los sequillos, los “redonets” deSanta Clara y así hasta más de doscientos pos-tres, de los que Ripoll da su receta.Se hace un buen queso, que empezó siendo de

ANTONIO ESTEVA OLIVER. Palma de Mallorca [1890].

Papel seda litografiado. 31,5 x 44,3.



ISLAS BALEARES

leche de oveja yhoy es casi en sutotalidad de va-ca. Tienen muybuenos aceites,en los que pre-domina la va-riedad arbe-quina, quetiene su ori-gen precisa-mente en estaisla, aunquehaya adquiri-

do el nombrede la plantación

que el Señor dela Arbe ca hizo enLleida, ymuy interesan-tes vinos en Be-nissalem y en Play Llevant, conp r o p i e d a d e sgustativas y aro-máticas muy

bien conseguidas. Hay también unos licores típi-cos: las hierbas, con manzanilla, hinojo, limone-ro, naranjo, toronjil y hierbaluisa, y el Palo deMallorca con quina y genciana que proporcionanun intenso sabor.

LA INTERESANTE COCINA MENORQUINA

La influencia árabe, la inglesa, la francesa y la ca-talana han hecho una cocina autóctona muy ori-ginal e interesante. En Menorca se dice que lamahonesa fue inventada para que el cardenal Ri-chelieu pudiese saborear mejor la lubina, la raya,el dentón, el rodaballo o cualquiera de los pesca-dos a los que realmente resalta en sus sabores.Los menorquines preparan tradicionalmente elpescado de una forma compleja, que consiste enfreírlo primero y someterlo después a un proce-so de cocción en salsas, en las que intervienenmuy diferentes componentes, pero entre losmás asiduos están los ajos, las anchoas y las alca-parras. La tendencia a elegir los sabores suavesha hecho que estas preparaciones hoy sean casiexclusivas de los hogares, y con frecuencia decarácter festivo.

Hay muchas elaboraciones típicas hechas con elpescado como materia prima principal y algunasmuy curiosas como las escupiñas, que se asan ensu concha, una vez picadas y mezcladas con panrallado, mantequilla, perejil y huevos cocidos,recordando en su presentación a la tradicionalde las vieiras. Los calamares, de los que dice Pe-dro Ballester que “como bien oliente es el rey delos guisos menorquines y su perfume el mejor delos aperitivos del cual participan todos los quevisitan la casa”, se hacen con un sofrito y des-pués cociéndolos a fuego lento con unas patati-tas. Aunque la caldereta de langosta es el más fa-moso de todos los platos marineros, la realidades que se puede hacer con muchos y variadospescados, dejándose notar la influencia francesay su cierta similitud con la bullabesa. La oliagua,que es muy original y consiste en un caldo hechocon aceite, agua, ajo y perejil que se vierte sobrepequeñas rebanadas de pan tostado, enriqueci-das con col, tomate o huevos.Hay muy buenas hortalizas, casi todas produci-das en huertos familiares, y entre ellas destacanlas berenjenas, los pimientos, los tomates y lascebollas, con los que se elaboran diversos platos,utilizándolas en crudo en ensaladas, asadas a laplancha o fritas en preparaciones similares alpisto.Así como en Mallorca el animal emblemático esel cerdo, en Menorca lo es el vacuno, con cuyaleche se elabora un excelente queso, que toma elnombre de la localidad de Mahón (Maó). Es unade las más logradas preparaciones de la indus-tria láctea española, es aromático, sabroso, quese presenta en variadas texturas, por los dife-rentes niveles de curación, que hacen que sepueda disponer desde un producto casi frescohasta elaboraciones muy curadas, con periodosde maduración superiores al año. Estas últimasson tan buenas que se dice que los italianos ve -nían hasta esta isla para llevarse los mejoresejemplares, que preferían al mejor queso de Par-ma. La raza productora original es la menorqui-na, de la que todavía queda un considerable cen-so y que tiene la particularidad de producir unaexcelente carne. Un plato ancestral muy intere-sante es el “bonet”, de clara influencia árabe,que se hace con carne de ternera, garbanzos, al-baricoques, cerezas y hojas de mejorana. Conlengua de vaca, enlardada y guisada con vinoblanco y alcaparras, que son el condimento másapreciado en la isla, hacen un guiso muy original.

BELTRÁN. Mahón [1920]. Chapa en relieve. 29 x 39



ISLAS BALEARES

El conejo fue muy abundante, hasta elpunto de constituir una carne de

abastecimiento habitual. Hoy sesigue consumiendo, a veces

sustituido por el de granja,constituyéndose en

protagonista de va-riados platos, co-

mo la pixoterade conejo

que sea c o m -

paña contocino de cer-

do, frutas, sobretodo peras, especias

y garbanzos colocadosen capas y sometiendo el

conjunto a una cocción lenta,que un momento antes de termi-

nar se alegra con una cucharada decanela molida. La capirotada se hace

cortando pequeñas tajadas y cociéndolasen una salsa hecha con almendras y pan tosta-

do. El arroz es muy frecuente en las mesas de estaisla, en donde hacen una elaboración especialdenominada piñata que se elabora horneandocarne, previamente guisada, que a continuaciónse guisa lentamente con el arroz. Es tambiénmuy curioso el arroz con pulpo frito, al que pre-viamente se le ha “atupado” (ablandado), e inte-resante el arroz con bacalao. Entre los postres el más típico es el flaó, quecomparte historia con el cuscusó y el menjarblanc y sitio, en las pastelerías, con muchas pre-paraciones de la repostería internacional y espe-cialmente de la inglesa. No son muy variadas niabundantes las frutas, pero merecen una men-ción especial los higos, que son sabrosísimos.Se elaboran en pequeña cantidad, pero cada vezcon más prestigio, unos curiosos vinos y espe-cialmente uno blanco, elaborado con malvasíaque aspira a conseguir la denominación de ori-gen con el nombre de “Vi de la terra de la illa deMenorca”. Es un magnifico licor el gin de Menorca, que seelabora partiendo de alcohol etílico y con bayasde enebro como único saborizante, lo que pro-porciona una bebida seca, de alta graduación,muy aromática y elegante, que ha adquirido jus-ta fama.

LAS ESPECIALIDADES DE IBIZA

La escasez tradicional de alimentos en Ibiza diolugar a la leyenda de ser tierra de buenas cocine-ras, que por su imaginación culinaria eran muyapreciadas por las casas mallorquinas. Afortuna-damente hoy las circunstancias son diferentes yel turismo ha convertido en historia las periódi-cas situaciones de hambre en estas islas, pero si-gue manteniéndose el prestigio de sus platos ba-sados en la creatividad.Cereales, huertas familiares, algo de olivar, de al-mendro y de garrofa eran la base de la cosechaque se complementaba con la cría de ovejas y ca-bras y alguna parcela de cereal, a lo que se uníala pesca de algunas especies ictícolas como unimportante complemento alimentario.La sopa ibicenca, muy típica, es parecida a la deajos en su preparación inicial, pero la enrique-cen batiendo un par de huevos y poniendo encontacto con la superficie una lata especial, so-bre la que se depositan unas brasas, que hacenun efecto similar al del horno para formar ungratinado supeficial. Con pescado y pimientoscolorados hacen un muy típico y sabroso arroz.La cocina ibicenca tradicional de pescado apro-vecha las especies de más difícil comercializa-ción, con las que hacen especialidades muyapreciadas. Un ejemplo de aprovechamiento esla cazuela de “bull d´anfós”, que se hace con elestómago, la base carnosa de las agallas y el hí-gado del mero, que han de lavarse muy bien conagua y sal para eliminar la posibilidad de un sa-bor amargo de fondo. Se pone el pescado en unacazuela con cebolla, tomates, perejil picado,unos dientes de ajo, unas hojas de laurel y acei-te. Con un trozo del hígado del mero, un pimien-to rojo, dos yemas de huevo, una rebanada depan frito, almendras y caldo de la cocción se ha-ce un majado, al que se le añade vino. Se lleva to-do a una cazuela y se deja hervir lentamente has-ta que el plato esté en su punto. No es fácil deencontrar, pero si lo consigue no se le olvidaránunca. Hoy la especialidad más prestigiosa ybuscada es la caldereta de langosta, que se hacecociéndola con calamares rellenos de un picadi-llo hecho con mejillones, pescado blanco y ye-mas de huevo cocido, que se introducen al hornoy se riegan en el momento de servir el plato conuna copa de aguardiente. El tercer plato típicoibicenco de la cocina marinera es el rape a la cas-solana en el que, por su prolongada cocción, el

MANUEL BELTRÁN Y

CÍA. Mahón [1890]. Chapa

litografiada en relieve.

16,20 x 16,20.



ISLAS BALEARES

vechamiento de los huevos y las crías de las avesacuáticas. El pescado seco, el “peix sec” que securaba por un sistema parecido al que en la pe-nínsula se seguía con el bacalao, era un ingre-diente frecuente en los guisos de esta isla. En laactualidad, junto con la caldereta de langosta, elplato más emblemático es la “borrida de rajada”,que se parece muy poco a la “bourride” proven-zal, ya que ésta es una sopa y nuestra elabora-ción es un guiso que se hace con almendras, ajosy huevos. También son muy apreciados el pulpofrito y encebollado y los “coques”, que es un ex-traño ensamblado de pimientos rojos, pescadofrito y aceitunas negras.Con leche de cabra, mezclada a veces con la deoveja, hacen un queso que lleva el nombre de laisla y se consume casi siempre fresco. Se carac-teriza por la intensidad de su sabor lácteo y porla elegancia de su aroma.

ISMAEL DÍAZ YUBERO

pescado pasa a ser secundario y la salsa ganatanto en sabor que es la protagonista. Debe co-merse mojando en ella pedazos de pan tostado. La “salsa mossona” es un plato típico de Navidadque se hace con almendras, avellanas y piñonesmajados con una rebanada de pan frito, un híga-do de gallina frito, pimienta negra, nuez mosca-da y canela. Es magnífica acompañante de gui-sos de carne o pescado, pero simplemente ex-tendida sobre rebanadas de pan es un excelenteaperitivo y un magnífico entremés.Son también muy típicas las “mandonguilles”(albondiguillas) que se sazonan con variadashierbas aromáticas y sobre todo con mejorana,que las da un interesantísimo sabor.Entre los postres destaca el flaó, que es una ma-sa de harina y aceite de oliva, que se rellena conqueso fresco, huevos y azúcar y se aromatizacon anís; la greixonera, que se hace con bizco-chos bañados en leche, huevos y azúcar, cuajan-do el conjunto en el horno, y los sorprendentesmacarrons de Sant Joan, que se hace con maca-rrones cocidos en leche, aromatizados con pielde limón y canela y recubiertos de azúcar y que-so. Para terminar una comida son muy reco-mendables unas hierbas ibicencas, que son unlicor anisado en el que se han puesto en macera-ción hinojo, tomillo, romero, hierbaluisa, esplie-go, ruda, eucalipto, manzanilla, enebro, oréga-no, menta, hierbabuena, hojas y piel de naranjay limón, salvia, anís estrellado y matalahúga.

LAS PARTICULARIDADES DE FORMENTERA

La aridez del suelo de esta isla hace que las pro-ducciones de alimentos sean muy limitadas apesar de disfrutar de un clima muy favorable. Laisla está escasamente habitada e históricamenteestuvo durante mucho tiempo abandonada y aveces ocupada ocasionalmente por musulma-nes. La actividad fundamental es el turismo yuna primitiva explotación de ganado ovino y ca-prino. La población, apenas 8.000 habitantes,que en su mayoría tiene sus orígenes en Ibiza,está dispersa formando pequeños núcleos. Una fuente tradicional de proteínas fue el apro-

MARIPOL. Ibiza [1930]. Papel sobre cartulina. 31,5 x 41,5.

Los originales de los carteles que ilustran este artículo forman parte de la colección de más de 5.000

ejemplares de Carlos Velasco, profesor de Economía en la UNED. Para contactar: [email protected]



ISLAS BALEARES

Playa de las Salinas. Ibiza.

Atardecer desde el Café del Mar en SantAntoni de Portmany. Ibiza.

Ciudadela. Menorca.

Valldemosa. Mallorca.Palma de Mallorca.

Pollença. Mallorca.

Calle comercial en la DaltVila. Ibiza.

Rutascon sabor



ISLAS BALEARES

Formentor. Mallorca.

Alcudia. Mallorca.

Mahón. Menorca.

Alaior. Menorca.Es Mercadal. Menorca.

rca.

Manacor. Mallorca.



ISLAS BALEARES

DE LAS COCINAS BALEARES

No sería ni propio ni prudente ha-blar de cocina balear, sino de las co-cinas baleares, ya que, por ejemplo,mientras que la isla de Mallorca,desde su conquista por Jaime I,siempre permaneció unida a la co-rona española y por tanto influidapor los usos peninsulares, especial-mente los catalanes, en materia deyantares y conduchos, Menorca eIbiza pasaron por la experiencia deinvasiones y ocupaciones inglesas yfrancesas, además de sucesivosasaltos piratas que de una y otraforma dejaron una peculiar impron-ta gastronómica, diferenciada de lameramente española. Genuinamente mallorquinas son lassopes, que pueden ser líquidas, conpescado, carne, setas y otras horta-lizas, y las más propiamente mallor-quinas que son sólidas, secas o trin-

chantes, con verduras, col y rebana-das de pan empapadas en el caldode la cocción, además de pimentón,tomate y ajo; el frit mallorquí, enmúltiples variantes de carne o pes-cado; el aufegat, con carne muy es-peciada; distintos platos a base delangosta y sepia; las muchas sopasde pescado, y la espinagada, típicade Sa Pobla, con un relleno de an-guila y espinacas envueltos en pas-ta de empanada; las cazuelas de bo-nito; los salmonetes con salsa morao a la plancha (a la llauna); las em-panadas, sobre todo la de pescadode Sant Joan; el tumbet, pastel depatatas, berenjenas, salsa de toma-te y pimientos, las berenjenas relle-nas de carne o pescado; los huevosal estilo Sóller, fritos sobre sobrasa-da y cubiertos con una memorablesalsa de verduras y leche; la gallinarellena con salsa de granada, y lascocas, que según vayan rellenas de

verduras, carnes, salazones, cabe-llo de ángel o frutas cocidas puedenser aperitivo o postre. Respecto a la culinaria de Menorca,hay que subrayar el oli-aigua, platohumilde en ingredientes (tomate,agua, un poco de aceite y a veceshigos), pero verdaderamente deli-cioso; la caldereta de raramentegustosa langosta; las berenjenas ala menorquina, que se preparan fri-tas, al horno, con carne o pescado ytambién de postre, y hasta conmiel; la caldereta de dátiles de mar;el bonet de ternera menorquina; lacapirotada de conejo, de esenciamedieval y renacentista; las perdi-ces a la menorquina; la pixotera deconejo, y una genuina dulcería en-tre la que destacan los pastissets,los carquinyols, típicos de Es Merca-dal, el flaó, la greixonera, los pana-llets y los rubiols.En la cocina ibicenca brillan con luz



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propia el guisat de peix; el peix sec;la borrida de rajada o raya; el po-tentísimo sofrit pagès, plato de pro-ductos de corral; los macarrons alestilo de Sant Joan, obligados entradición para la Noche de San Juan;el atún en cazuela o tonyina al’eivissenca, con piñones, pasas,huevos, especias, zumo de limonesy vino blanco seco, y el estufat detonyina, que es estofado de atún.Ingrediente fundamental, de tradi-ción greco-romana, en la culinariade Ibiza son las tàperes o alcapa-rras. En dulcería, también son refe-rencias el flaó de queso y yerbabue-na, la greixonera y las orelletes, sa-borizadas con limón y azúcar.

UN CULTO PORCINO

El cerdo fue durante siglos la basealimenticia de un grandísimo por-centaje de españoles, pero en el ca-so de las islas esa dependencia nu-tricional y gastronómica alcanzócotas de verdadero culto. Del cerdoautóctono balear, el porc negre, sehacen la sobrasada, la ensaimada,las llonganisses, los botifarrons ne-gros y blancos, el blanquet o el ca-mallot, todos ellos emblemáticosproductos, pero entrando en platos

de mesa y mantel merecen sitial depreferencia la porcella rustida, quees asado de lechón; la cassola dematances, a base de costillas; el ca-mallot, que lleva magro de cerdo,papada, tocino, hígado y sangre; lagreixonera, con fundamento de pa-tas, morro y oreja de puerco, o losronyons, riñones fritos y aliñados.

CAMINOS DE ENSAIMADA YNOTAS DE POLONESA

Más de tres cuartas partes del pasa-je de cada avión que despega delaeropuerto de Palma de Mallorca,donde empieza la ruta, lleva unaensaimada bajo el brazo. El rito y elprestigio del producto, cuyos ingre-dientes básicos son huevos, harina,azúcar y manteca de cerdo, y termi-nado en forma de espiral en sentidocontrario al de las agujas del reloj ycon una fina capa de azúcar glasspor sobretodo, viene de muy anti-guo y entronca con las culturas gas-tronómicas judía y musulmana. Losjudíos consumían un postre muy si-milar, la bulema, y los árabes hicie-ron lo propio con la bulema dulce,pero ni unos ni otros pudieron dis-frutar, por prescripción religiosa, dela jugosa manteca de cerdo en que

funde la harina, saïm en catalán, dedonde procede el nombre del so-berbio caracol de masa. Pero cum-plido el ceremonial de tomarse unaensaimada in situ y proveerse deotra para el regreso, hay que entrarcon paso firme en la capital de la is-la, y recorrerla haciendo las corres-pondientes paradas en la hermosaCatedral gótica, intervenida en par-te por el controvertido artista plásti-co Miquel Barceló; en el Palau deL´Almudaina, en la Lonja, en cadauno de sus impactantes patios, lasmuestras más sorprendentes y puli-das del gótico civil español (espe-cialmente Sa Llotja), y en los Bañosárabes. Para regalar lo más prosaico, hayque empezar con la cata de las so-pas mallorquinas, que pueden serde col, de pasta, de pescado, de car-ne y, cómo no, de cerdo, que aquíllaman porcella, seguir con unasbuenas rebanadas untadas en so-brassada, y profundizar en un plati-llo de níscalos locales, conocidoscomo esclatasangs. Como platoprincipal, la zarzuela de pescado ymarisco, que a más a más de ser im-prescindible referencia culinaria,puede convertirse en homenaje alos personajes de la película El ver-dugo, ya que éste fue su único sus-

Raya a la menorquina. Café Balear. Ciudadela (Menorca).



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tento conocido durante su corta pe-ripecia en la isla. Y de postre, untrocito de ensaimada. Para el riegoplacentero del condumio, vinos delas denominaciones de origen Binis-salem y Pla i Levant. Como local hostelero, y tras el cie-rre a finales del pasado año de Kol-do Royo, merece la pena visitar elrestaurante Es Baluard, local don-de la oferta de interesante nuevacocina no ha quitado protagonismoa fórmulas tan tradicionales comolas sopas mallorquinas o la coca decebolla.De la capital, a la villa de Algaida,en la comarca del Pla y afamada porsu fábrica de vidrio. A la mesa, sepuede y debe empezar con una so-pa de brou casolà, seguir con unsingular bacalao a la mallorquina yterminar con un postre potente ygolosón, que es la tarta de quesotierno con mermelada o/y con unassortiment de formatges mallor-quins Coinga, Grimalt, Sa Talaia iBallester. Para hacer la digestión,nunca vendría mal acercarse hastala cumbre del Randa, magnífico mi-rador sobre la Mallorca interior.Siguiente alto en Manacor, espaciode calas paradisíacas (Moreia, An-

guila, S’Estany d’En Mas), dondetambién fabrican un hermoso vidriohueco, muebles y perlas cultivadasde fama universal. En la pitanza, co-carrois de ceba, que es plato depastas saladas, rica sobrasada deporc negre y, a lo postrero, el postretípico local, que llaman sospir, yque es un bizcocho suave y aromá-tico, o el llamado pastís de pobre.Para amenizar el proceso digestivo,merece la pena darse una vuelta porlas indescriptibles cuevas del Drac,ubicadas a unos doce kilómetros dela localidad de referencia y tambiéntestigos de uno de los episodiosmas hilarantes (en clave de humornegro, claro) de El verdugo, con unavetusta pareja de la Guardia Civil enbarca, requiriendo los servicios delnovato ejecutor. Nueva parada en Pollença, reposopara los sentidos frente a su bahía yculto a la gastronomía local en for-ma de porcella amb anfós, que esmezcla exquisita de carne de cerdoy de pescado, con perejil, ajo y li-món; las sopes mallorquines elabo-radas con pan moreno mallorquín,verduras y carne; el pa amb oli; eltumbet; el arroz brut, las coques detrempó y verdures; el frito de ma-

tanza o de freidura; pescados gus-tosísimos como el cap-roig, el den-ton, la llampuga y el llobarro; el po-pular arroz de pescado y la caldere-ta de langosta. Al postre, la greixo-nera de brossat. Lugar digno de vi-sitar y gozar es el restaurante Cli-via, donde la fruta de mar es trata-da con singularísimos gusto y em-paque.Penúltima etapa de la ruta es Inca,junto a la sierra de Tramuntana,donde hay que empezar la visitadando una vuelta por sus tradicio-nales y originales bodegas, cellers,en las que el caldo reposa en gran-des cubas, que llaman bótes con-granyades. A la hora del yantar hayque probar dos interesantes prepa-raciones autóctonas: las berenjenasrellenas, que llaman albergínies far-cides, y el típico frit, a base de car-ne en taquitos y fritura de patatas,berenjenas y pimientos. Para losmás golosos y para echar a la mo-chila, unos pastelitos conventuales,llamados congrets, o los concos quehacen las monjas Jerónimas.

Es Molí de Foc. Sant Climent (Menorca).

Restaurante Es Baluard. Palma de Mallorca.



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Fin del camino en Valldemosa, en-clave de origen árabe y peculiar ar-quitectura, donde se halla la bellaCartuja de Jesús Nazareno, del sigloXV, que fue refugio de los enamora-dos Frédéric Chopin y George Sand,en el lluvioso invierno de 1838-1839. Tras la visita a la celda dondemoraron los amantes, donde Cho-pin compuso su famosa Polonesa endo menor, hay que regalarse conuna típica coca de patata, un baca-lao con pisto y una delicia a base deturrón, que responde al nombre degató de Valldemosa. A la tarde, y co-mo resumen en mística incipiente,se pueden tomar unas copitas de vi-no en una cueva, fresca y amena,que se llama Sa Cova des Vi.

ENTRE TAULES, NAVETAS YTALAIOTS

La ruta comienza en Mahón o Maó,capital de la isla desde la domina-ción británica, mal que le pueda se-guir pesando a la semper fidelisCiutadella. De ese pasado quedanen Mahón cosas como la ginebra yel reloj que el gobernador RichardKane mandó instalar en la fachadadel ayuntamiento, mientras que so-bre otro pasado mucho más remotoy a las afueras se alza un conjuntoarqueológico, el Talatí de Dalt, contaula, salas hipóstilas y talaiot. En Mahón, la gastronomía es cosa amuchísimo considerar, de maneraque hay que empezar con el siste-

ma digestivo a punto para dar cuen-ta de embutidos como la carn i xu-lla, el botifarró y el camaiot, paraseguir con platos tan localistas co-mo el oliagua con tomate, las be-renjenas rellenas a la menorquina,la caldera de pescado y marisco, elatún a la mahonesa y los calamaresrellenos al horno. A los postres,bunyols, pastissests, flaó de Menor-ca, amargos, crespellines, crespells,formatjades y robiols. Si queda sitioy en todo caso para el morral pere-grino, unas piezas de queso Mahón,de pasta prensada blanca amarillen-ta, elaborado con leche de vaca delas razas frisona, mahonesa o me-norquina y/o parda alpina.De un salto, a sólo tres kilómetros,

H ace siglos que Mahón, Maó o Mó, en dialecto local, yen todo caso capital oficial de la isla de Menorca, reivin-dica la paternidad de una salsa emulsionada a base de

huevo crudo, aceite de oliva o grasa vegetal, sal y algún líquidoácido, vinagre o zumo de limón, tan común a diferentes pueblosde la cuenca mediterránea. Gran parte delos investigadores franceses sostienenque el nombre apropiado debe ser mayon-naise o mayonesa, e incluso hay quiensostiene que el nombre deriva del duquede Mayenne, quien en el año 1589 perdióuna batalla decisiva como consecuenciade la indigestión provocada por la salsaen cuestión. Si así fuera, el nombre debe-ría haber quedado en mayennaise o maye-nesa. Un chef de la talla profesional inte-lectual de Proper Montagné sostiene quela apelación derivaría del nombre del pue-blo de su inventor, un cocinero de la villade Mayons. Otros aluden a un origen des-de la voz mayeu, que en francés arcaicosignificaba yema de huevo. Sin embargo, y aquí entrará definitiva-mente Mahón, es prácticamente seguroque el nombre de la salsa tiene que ver con alguna de las peripe-cias militares del cardenal Richelieu. Grimod de la Reynière (1758-1837), quien ostenta el honor de haber sido el primer crítico y pe-

riodista gastronómico de la historia, afirma que la batalla encuestión habría sido la que precedió a la toma de Bayona por lastropas al mando de este personaje, de lo que se inferiría el nom-bre “bayonesa”, pero es mucho más probable que el nombre ven-ga de la toma de Mahón por las huestes del cardenal, en 1756. Así

lo sugieren, por ejemplo, Armand Lebault,en su libro La table et le repas à travers lessiècles, donde nos dice: “… mayonnaiseou plutot mahonnaise que le duc de Ri-chelieu compos à Port-Mahon”. Surpre-nant que le terme nápparaise quáu XIXème Siècle” (…mayonesa o, más bien,mahonesa que el duque de Richelieu ela-boró en Puerto Mahón. Sorprende que eltérmino no aparezca sino hasta el sigloXIX), y el Dictionnaire EncyclopediqueQuillet dirigido por Raoul Portier, publi-cado en París, en 1938: “Origine incer-taine. Passe por être la corruption de ma-honnaise, de Mahón, cap. de lÍle de Mi-norque, prise par le Maréchal de Riche-lieu en 1756” (De origen incierto. Pasapor ser una corrupción de mahonesa, deMahón, capital de la isla de Menorca, to-

mada por el general de Richelieu en 1756). Todo apunta a queMahón podría decir ya alto, claro y con la cabeza muy alta, ma-honesa.

¿Mahonesa o mayonesa?


el peregrino se llega a Sant Cli-ment, delicioso núcleo rural en elque hay que parar en el restauranteEs Molí de Foc, ubicado en un vie-jo molino menorquín y con unaoferta culinaria sorprendente, entrela que destacan su bacalao gratina-do con all i oli de peras y salsa degambas, y el pollo de corral con ci-galitas y picada de higaditos confrutos secos. En los alrededores, esobligada la visita a la taula de Talatí,el asentamiento en Mussuptà, y lastaulas de Binimaimut. Siguiente parada en Alaior con dosiglesias barrocas, de San Diego ySanta Eulalia, numerosas fábricasde queso mahonés y patria chica dela popular marca de helados La Me-norquina. Platos señeros de la loca-lidad son los humildes y gustososoliaigos y las perdices con col, per-dius amb col. En capítulo de postrescabe citar la coca de boniatos, lasciruelas escaldadas y el tradicionalflaó. Para el camino y el recuerdo,galletas de Alaior.De Alaior a Es Mercadal, al pie delmonte Toro, máxima elevación de la

isla. En tal situación, hay que empe-zar saboreando sus embutidos,que, además de en la multiubicuasobrasada, se expresan en forma decarn-i-xua, botifarrons y cuixot. Yaa la mesa, la oferta incluye unos ri-cos calabacines rellenos, patatas alhorno con pescado y calamares, co-nejo con cebollas y alcaparras, unpotente carnero a la menorquina,que va al horno con sobrasada, y eloliaigo con higos. De final y aprovi-sionamiento, dulces de tradiciónantigua como los carquinyols, losamargos, a base de pasta de almen-dra, y el torró cremat. Fin de trayecto en Ciutadella deMenorca o Ciudadela, monumen-to histórico-artístico nacional, conhermoso casco antiguo abrazadopor la muralla y magníficas vistasportuarias.La gastronomía de Ciutadella esmezcla y sabia síntesis de herenciasmedievales islámica y catalana, jun-to a toques de clara influencia fran-cesa, platos de pescado, marisco ycarne. Para empezar, calabazas re-llenas a la menorquina y/o habas


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L a isla de Menorca estuvo bajodominación británica hastaen tres etapas intermitentes,

entre 1712 y 1802. La población lo-cal intuyó la posibilidad de negociofabricando una ginebra que los sol-dados ingleses demandaban por usoy costumbre. Así nació el gin me-

norquín, un espiri-tuoso de graduaciónalcohólica de unos40º que, a diferen-cia de la ginebraclásica elaboradacon cereales, se fa-brica con uva medi-terránea y bayas deenebro, destilandoel producto en anti-guos alambiques oalquitaras de cobre,envejeciéndolo enbarriles de roble cu-rado con ginebrapara que el gin no

tome el color de la madera, y embo-tellando en botellas de arcilla, al es-tilo holandés. Lo que comenzó ela-borándose para satisfacer una de-manda foránea se convirtió con eltiempo en bebida local profunda-mente arraigada en historia y cos-tumbres, hasta que en 1997 seaprobó el reglamento de la Denomi-nación Geográfica Gin de Menorca. El gin menorquín se toma solo, rara-mente, y con generosidad en sus va-riantes de pomada, con hielo picadoy limón exprimido, o pellota, con si-fón y cáscara de limón, aunque laoferta incluye otros cócteles típicosmenorquines, Sa Persiana, Martinide Mahón, Pink Xoriguer, MahónMandes o Mahón Messenger.

Un gin original,su pomada y supellofa

“Rostit humit” de cordero lechal mallorquín con salsa de miel, naranja y romero. Restaurante Es Ba-luard. Palma de Mallorca.


ahumadas. Luego, un arroz quepuede ser con tomate, pulpo, baca-lao, conejo o setas. En mariscos nohay que dejar de probar los autócto-nos escopinyes, y en pescados hayque dar cuenta de la típica calderetade langosta, del perol de sepia alhorno, del pescado al horno a la me-norquina y de los calamares rellenoscon patata y boniato, mientras queen carnes conviene detenerse en lastrenzas de cordero, el conejo con ca-racoles y el frito a la menorquina, elpollo con salsa de almendras o pi-mientos, la perdiz con col o el cone-jo con cebolla, a la vinagreta o alhorno. Y a los postres, a gozar delmejor ejemplo de la síntesis gastro-nómica antes aludida, con cosas tanricas como el islámico cuscussó, lospudins de inspiración británica, elautóctono oliaigua con higos y elcristiano peninsular queso tiernocon miel. Como local de referencia,atención al Café Ba lear, sitio mari-nero, honrado y cabal, donde sepuede elegir entre la soberbia parri-llada de pescado o el tierno entrecotde ternera menorquina. En la sobre-mesa, despedida y cierre, un paseopor los alrededores, donde se em-plaza la naveta de Tudons, el monu-mento funerario primitivo más se-ñero de la isla.

RUTA DEL PAGÈS Y DELFLAÓ

El viaje comienza en Sant Antonide Portmany o San AntonioAbad, a orillas de la bahía de Port-many, que cuenta con un interesan-te casco histórico y sensuales calasde aguas transparentes. A la mesa,cosas tan apetitosas como amanida(ensalada) de crostes, frita de polp,el típico guiso de pescado conocidocomo bullit de peix, el sofrit pagès ola imponente borrida de rajada,con base de raya y patatas. De pos-tre, el clásico flaó o la más originalgreixonera, un suave pudin sabori-zado con canela. Local a muchoconsiderar, el restaurante Es Re-bots de Ca’n Prats, y sus particu-lares amanida de crostes, arroz dematanzas y bacalao amb all i oli.Primera escala en Eivissa o Ibiza,donde hay que empezar paseandopor el recinto amurallado Dalt Vila,Patrimonio de la Humanidad, por elbarrio de la Penya y sus alrededoresde hippysmo irredento, para des-pués detenerse un rato en la Cate-dral del siglo XIII y remodelación delXVI. A la hora del condumio son detodo punto fundamentales las pro-puestas de coles a la ibicenca, que esuna casi olla podrida, con sus ber-

zas, su morro, su oreja y su pata decerdo; el guisat de peix y el peix sec(respectivamente un guiso y un pes-cado seco que se toma en ensalada),el atún a la ibicenca o tonyina al’eivissenca, y la frita de porc o ma-tances, que es notable fritura de cer-do. Todo ello bien regado con caldosde la indicación geográfica Vino de laTierra de Ibiza, tintos elaboradoscon uva monastrell. Restaurante ab-solutamente recomendado es Can’Alfredo, con trayectoria desde1934, y referente absoluto de la co-cina verité, donde en caso algunohay que dejar pasar de largo el tour-nedó con foie-grass y salsa de vinorancio. De postre, en cualquier lugary para el fardelillo peregrino, orelle-tes, a base de huevos, harina, licorde anís, azúcar y aceite de oliva. De Ibiza a Sant Joan de Labritja,antes San Juan Bautista, lugar en-calmado y ajeno al bullicio capitalino,con una cueva natural en sus alrede-dores, Ca na Marca, que ofrece es-pectáculo festivo de luz y sonido. Ala hora que convenga se puede em-pezar a abrir boca con unas coca-rrois, pequeñas empanadillas de es-pinacas o acelgas y piñones, y unaensalada de crostes, a base de panduro desmenuzado, con tomates,pescado seco, aceite, sal y ajo, y asíentrar de lleno en la especialidad lo-cal, los macarrons al estilo de SantJoan.El trayecto ibicenco concluye en San-ta Eulària des Riu, con bien empa-cado casco antiguo y mercadillohippy en la playa de Es Canars. A lamesa y al mantel hay que poner todoslos sentidos en el memorable sofritpagès, elaborado con carne de corde-ro y pollo, sobrasada, botifarrón, pa-tatas, ajo, laurel, azafrán, comino, pe-rejil, almendra tostada y manteca decerdo. Al postre y a la memoria delpaladar, flaó o flahón, tarta de quesocon hierbabuena y azúcar.

MIGUEL ÁNGEL ALMODÓVAR


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Sa Cova des Vi. Valldemosa.


Agricultura, ganadería y pesca en Islas Baleares · Además de la cabaña bovina, tanto de carne...

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