Ag45 de baja para el mundo

1 Editorial | www.altagastronomia.mx

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Escuelas

Contenido carta editorial

COLABORADORES

REVISTA | altagastronomia.mx

Actualidad y breves

Reseñas

RestauranteCaesars

Gastroturismo

RestauranteL'Artisan

Portada

Del horno

Barista

Tendencias

Expertosdel Mezcal

Ilustración

La últimay nos vamos

cEn esta edición quisimos hacerle un tributo a Tijuana y Ensenada, Baja California por su vino y bon-dades gastronómicas.

En cada una de estas páginas encontrarás distintos puntos y rincones para degustar lo más rico y variado de la zona, elabo-rado con ingredientes frescos y naturales de la región.

Asimismo, sabrás por qué la altitud, buena tierra, tiempo y temperatura, son caracte-

rísticas que hacen de la parte norte de Baja California, una zona ideal para el cultivo de la vid, sede de casas productoras de excelentes vinos que se han vuelto imprescindibles en mesas de reuniones, grandes celebraciones e importantes restaurantes, y que al mismo tiempo son punto de partida de la ruta del vino.

¡Salud y buen provecho!

Angélica Hernández Alanis

Directorio

Distribuida en Voceadores por:

Distribuidora de Atípicos S.A. de C.V. Morelos 76 A,

Col. Juárez. México, D.F.

Publicidad y Ventas: [email protected]

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Alta Gastronomía®, revista bimestral. Editor Responsable: Francisco X.

Briseño. Número de Certifi cado de Reserva otorgado por el Instituto

Nacional del Derecho de Autor: 04-2014-060213163000-102. Número de

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de Contenido 10921. Domicilio de la Publicación: Rodrigo Cifuentes No.41

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Imprenta: Foli de México S.A. de C.V. Negra Modelo 4, Col. Cerveceria Mo-

delo, Naucalpan Edo. Méx., 53330. Alta Gastronomía No. 45

Jhonatan González

Directora Editorial

Angélica Herná[email protected]

Marianna Magos

Editora de Arte y Diseño

Ivonne [email protected]

Alan Cano

Fotografía

Edgar [email protected]ón: Lic. Alejo García. Finanzas: Carlos Serratos.

Agradecimiento: Hernán Albarenque

2 Actualidad y breves | www.altagastronomia.mx

Actualidady breves

Lo mejor de México y Argentina

Sylvestre Asador Mexicano es un concepto gastronómi-co de dos cocinas: Mexicana regional contemporánea y Argentina tradicional ubicado en el primer piso de una hermosa casona de la calle de Anatole France en la co-lonia Polanco. Tiene una espectacular terraza y cuartos privados espectaculares barras en ambos pisos.

Los cocteles son ideales para abrir el apetito como el Ponche gin; jícama ron; albahaca y gin y prosecco y perejil, todos ellos a cargo del mixólogo Isaac Ordaz.Entre los especiales de la cocina se pueden encontrar las clásicas empanadas; aguachil de fi lete en costra de pimienta y salsa de soya; robalo en mantequilla de habanero; sopa de hongos silvestres con queso brie y un toque de epazote frito; los cortes clásicos como asados de tira, churrascos, bife de chorizo, lomo de res; chu-rros de barrio con salsa de cajeta, chocolate y rompope, entre muchos otros.

Quinta edición de Cocinero del año

Por quinta vez consecutiva se presentará el concurso para profesionales en nuestro país que convoca a todos los cocineros emprendedores.

Durante esta edición habrá siete semifi nales y una gran fi nal con jurado compuesto por grandes chefs y perso-nalidades del mundo gastronómico.

La segunda Semifi nal Región Noroeste se realizará el 14 y 15 de octubre en la Unidad Académica de Ciencias de la Nutrición y Gastronomía de la Universidad Autónoma de Sinaloa; la tercera, el 10 y 11 de noviembre en Instituto Culinario Coronado. Tlalnepantla, Estado de México; y la cuarta, el 17 y 18 de noviembre en el Centro de Estudios Universitarios CUALTI. Tampico, Tamaulipas. La fi nal se llevará a cabo en Expo Alimentaria México en centro Bana-mex en la Ciudad de México en el mes de Junio de 2016. Mayor información www.concursococinero.com.mx.

Delicioso y nutritivo

Hummus Obela y la chef Lula Martín del Campo invitaron a medios de comunicación y afi cionados a la gastronomía a vivir una experiencia en la escuela Superior de Gastronomía con invitados especiales como la experta en nutrición Fernanda Alvarado, Martha Debayle, Claudia Álvarez y Billy Rovzar, entre otros.

Durante la presentación nos mostraron la gran versatibilidad para hacer dis-tintos platillos en torno a este ingrediente; asimismo hablaron de la mezcla de ingredientes que componen el hummus para convertirlo en una buena alternativa con valor nutricional, pues tanto los garbanzos como las semillas de ajonjolí son alimentos de alto valor nutritivo. Se pueden encontrar las variedades de Hummus clásico, con chipotle o con pimiento rojo.

Wine & Food en el D.F.

Del 24 al 27 de septiembre se festejará la quinta edición de Wine & Food Festival en la Ciudad de México para recibir a los mejores chefs, enólogos y sommeliers del mundo.

Wine & Food Festival celebra los sabores de México, España, Francia y Nueva York con siete diferentes eventos en la zona de Polanco y zonas cercanas.

Entre los 15 renombrados chefs de la República Mexicana invitados se encuentran Antonio De Livier, Roberto Solís, Adrián Herrera, Javier Plascencia, Manuel Baños, Guillermo González Beristáin, Daniel Ovadía, Arturo Fernández, Aquiles Chávez, Christian Morales y Jonatán Gómez Luna, entre otros.

Además, 11 chefs estrella como Bryce Shu-man de Restaurante Betony, PJ Calapa de Ai Fiori, Jean François Bruel de Daniel Boulud, James Kent de NoMad, quienes cocinarán junto con los chefs nacionales fusionando los mejores sabores.

4 Actualidad y breves | www.altagastronomia.mx

Actualidady breves

Lo mejor del cacao

Barry Callebaut presentó Sicao, una línea nueva de chocolate gourmet producida 100% en México creada acorde al paladar mexicano por el equipo de Investi-gación y Desarrollo en conjunto con los chefs expertos de la Chocolate Academy para ofrecer una experiencia única de sabor.

Sicao, dirigida para chefs y reposteros, revela un sabor intenso a cacao con un toque de dulzor lo que crea una mezcla equilibrada, convirtiéndolo en una línea para cualquier tipo de aplicación. Tiene un precio competi-tivo y se encuentra en todo el país y en algunos países de Centroamérica para el canal Horeca (hoteles, restauran-tes y catering), panaderías, pastelerías y chocolaterías y se vende a través de distribuidores exclusivos y en casas especializadas para la repostería.

Conquista Chile el paladar mexicano

Con más de 140 años de tradición, Viña Tarapacá, la bodega de vino chi-leno se lanzó a conquistar nuevamente los paladares mexicanos con una Gran Reserva. Un vino que se caracteriza por ser un vino único y ser cultivado en terrenos propios de la Viña y tratada con sumo cuidado por ingenieros agrónomos especializados.

Recibió premios desde el segundo año de su lanzamiento al mercado, esto prueba la calidad de sus varie-tales en donde sólo se utilizan uvas Premium; dando origen al mejor ca-bernet sauvignon de Chile e inclusive a nivel mundial.

Café gourmet

Nescafé Taster Choice dio a conocer las nuevas líneas de Gourmet Blend y Green Blend; el Coff ee Liqueur de España, de Nuez de Macadamia de Australia, el Irish Cream & Ex-presso de Irlanda y el Caramel Dark Chocolate de México. Asimismo, presentó la primera máquina de café soluble en México; con ella se pueden preparar en un solo toque 5 diferentes tipos de café, desde un espresso hasta un lungo, americano, capuccino o latte en cuestión de segundos.Nescafé Taster Choice llegó en la década de los 80´s a Esta-dos Unidos con un concepto de café soluble gourmet a base de una selección especial de granos de café.

Guanajuato Si Sabe 2015Guanajuato, nombrada como la Capital Iberoamericana de la Gastronomía 2015 festejó “Guanajuato Si Sabes”, un gran evento con chefs locales, nacionales e internacionales en varios encuentros gastronómicos como el Mesón de San Antonio y el Hotel Villa María Cristina para presentar sus creaciones culinarias como la crema de tlacoyo de alberjón; lonja de atún en aceite de guajillo; canelones rellenos de fl or de albahaca y postres como una natilla de maíz, un pan de naranja con nieve de lichi y un rico helado artesanal de lavanda fresca.

Algunas bebidas que resaltaron fueron las cervezas artesanales, los vinos propios de la región, la coctelería de autor y el tradicional tequila Guanajuatense.

Los chefs que asistieron fueron Alfredo Villanueva, Antonio Castañón, Eva Millán, Fernando Hernández, José Miguel García, Mauricio Navarro, Angel Vázquez, Carlos Alberto Muñoz, Fernanda Prado, Javier Cruz, Mao Montiel y el conocido Thierry Blouet.

6 Reseña | www.altagastronomia.mx

reseña

HistoriaGloutonnerie nació hace 8 años cuando Marco Cooley, empresa-rio de seguros y apasionado de la cocina, estableció un pequeño lugar donde ofrecía delicados platillos de corte francés. Con el tiempo, y por la insistencia de su clientela, abrió un restaurante más formal y amplio en una casa que decoró con buen gusto y acogedor. Ahí entra a la escena su hermano, Miguel Ángel, dueño y sommelier profesional, quien diseño el control de costos, com-pras contratación y capacitación del personal. Comenzó a meterse cada vez más a la cocina y a co-nocer las propuestas gastronómi-cas, así mismo, con el tiempo aprendió de vinos por lo que hizo del lugar un santuario de la vid.

AmbienteA unos pasos de la glorieta de Lamartine, se encuentra una bella casa, que pasa difícilmente desapercibida.

Un espacio con marquesinas con letras de focos incandescentes que indican que han llegado a Glouton-nerie, un lugar donde los comensales pueden saborear de una singular propuesta de cocina francesa e internacional. Posee una atmósfera cálida e interesante como si fuera la casa de un coleccionista con libros antiguos y fotografías. Su mobilia-rio es elegante y sencillo y dan un aspecto relajado.

La cocinaSu menú se basa en platillos tradicio-nales de la cocina antigua de Francia, que recupera sabores e ingredientes pero con toques diferentes. Cuenta con una gran variedad de platillos que respeta los ingredientes origina-les, pero buscando afi nar y resaltar los sabores.

Con tanta variedad la elección resulta bastante complicada, por esto es recomendable escuchar las recomendaciones de los meseros y del chef.

De vinos…El restaurante se reconoce por tener una de las cavas más completas.Cuenta con un sinfín de etiquetas de todos los rincones del mundo. con propuestas de maridaje para cada uno de sus platillos.

Entre el servicio y sabores franceses, Gloutonnerie es un lugar ideal para pasar una velada perfecta, mientras uno se olvida de la rutina.

Platos recomendados:• Terrina de foie gras con mermelada de higo

• La clásica sopa de cebolla

• Cordero lechal horneado con romero

• Confi t de pato

• Escargots a la mantequilla ajo y perejil

• Escalopa de foie gras con manzanas en sus

texturas y salsa de armanac

• Garra de león a la plancha con puré de

camote y salsa de champagne

Data:Campos Elíseos 142, Col. Polanco

Renovarse o morir, el cambio del nuevo chef Said Padilla vino acompañado con la renovación de la carta en la que se plasmó la pasión y el amor por la cocina francesa.

GLOUTONNERIE A LA FRANCESA



reseña

El lugarSe encuentra situado en una selecta villa toscana y cuenta con una buena cava, menú exquisito y buen servicio.

La cocina de Villa Saverios ofrece desde 1988 auténtica gastronomía mexi-cana con técnicas europeas e ingredientes de Baja California. Una de las partes más importantes del lugar es la cava, un espacio para 16 personas que se puede rentar para reuniones cumpleaños y juntas empresa-riales. Tiene una colección de un sinfín de etiquetas de la cultura vinícola de la región.

Asimismo, cuentan con una enoteca y dos salones para eventos; Valle de Guadalupe para 40 personas y Villa Saverios para 300 personas.

La cartaEntre su carta puedes encontrar plato de quesos mediterráneos, queso de cabra, brie, provolone y roquefort; camarones con vino blanco con echalote y ajo; carpaccio de pulpo con nopal curado, aguacate y aceite de siete chiles; pastas frescas; platillos frescos como la pechuga de pollo Valle de Guada-lupe con hongo portobello, cerezas deshidratadas, moras, vino tempranillo y oporto o la costilla de res al horno durante 6 horas a fuego lento en salsa de sus propios jugos reducidos con vino cabernet de la región y puré de papa con raíz fuerte. Para el fi nal, una tarta rústica de guayaba con helado e plátano, crema inglesa y caramelo o los ates de membrillo y guayaba con queso, duraznos frescos y miel de higo misión.

Dentro del restaurante se encuentra el bar Galería Burgundy, un espacio rela-jado donde trabaja el sabor de las botanas, la bebida y la buena conversación al lado de excelente e innovadora música. Los artistas que se presentan se anuncian cada mes en la página del lugar.

Data: Blvd. Sánchez Taboada esquina Escuadrón 201, Tijuana, Baja California.www.villasaverios.com



reseña

Pequeñas mesitas móviles encargadas de llevar hasta la mesa de los comensales los ingredientes para

preparar una de las más populares y reconocidas ensaladas del mundo.

Una visita obligada a quien visita la ciudad de Tijuana. El restaurante Caesar´s es un lugar donde se encuen-tra historia y nostalgia de la Tijuana de los años 20´s, década en la que se creó la famosa “Ensalada Caesar´s”.

Hoy en día se encuentran platillos internacionales como el carpaccio de salmón noruego; piquillos rellenos de cangrejo; tuétano de res rostizado con perejil frito; champiñones al ajillo o vino tinto; hongos rellenos con paté de chorizos; lengua de res a la vizcaína; sopas, ensaladas y como es-trella de la casa, la ensalada Caesar´s que nació en 1927, creada por Cesare Cardini, inmigrante italiano, a base de restos de comida, lechuga, en trozos pequeños para hacerlo rendir y colo-carlo en un tazón.

Hoy en día la “Ensalada César” es preparada en restaurantes alrededor del mundo. La receta original puede probarse en el auténtico restaurante Caesar´s localizado en la ciudad de Tijuana entre Av. Revolución y Calle 6ta en la zona centro de la ciudad.

Su historiaUn grupo de aviadores que regresa-ban bastante tarde y hambrientos al Hotel, pidieron en su restaurante algo para cenar, se les explicó que ya

Ensalada César |4 porciones

Ingredientes20 hojas de lechuga orejona

200 ml de aceite de oliva extra virgen20 g de salsa Perrins

15 g de mostaza Dijon15 g de ajo triturado

1 yema de huevo15 g del jugo de limón verde

3 g de pimienta negra35 g de queso parmesano

4 pzas de croutones40 g de anchoas

PreparaciónEn un bowl de madera muele la

anchoa junto con el ajo, la pimienta, la mostaza y la salsa inglesa. Una vez

que se integran bien todos estos in-gredientes, agrega la yema de huevo

y encima el jugo de limón.

Se sigue mezclando con el aceite de oliva, dosifi cándolo en forma de hilo

sin dejar de mezclar hasta lograr el volumen y textura deseados.

Por último agrega un toque de queso parmesano.

estaba cerrada la cocina y no había nada más que lechuga. Ellos pidie-ron que les prepararan una simple ensalada, la ensalada que elaboró el chef César Cardini resultó ser un manjar que apreciaron y aplaudieron los pilotos esa noche, por lo que la en-salada fue bautizada en esa ocasión como “Ensalada Aviadores”, poste-riormente tomó el nombre del chef.


Bajo la batuta

del chef Javier

Plascencia nace

Finca Altozano, un

asador campestre

que basa su menú

en productos de

la región especia-

lizándose en la

cocina campirana.

Finca Altozano

El asadero del Valle


reseña

Lugar: A la altura del kilometro 83 de la carretera principal del Valle de Guadalupe hay un pequeño camino vecinal en el que sólo se debe reco-rrer unos quinientos metros hacia dentro. Se trata de un tranquilo restaurante de concepto campestre: Al aire libre bajo una cubierta con vista a las montañas y viñedos del Valle de Guadalupe. Una terraza con todos los servicios necesarios ideales para apreciar los atardeceres con una copa en mano del vino de la región.

Cocina: La carta es extensa y abarca toda la gama de opciones posibles; se puede encontrar una gran varie-dad de platos hechos con productos locales, de huertas y rancherías del Valle de Guadalupe, asados en leña de mezquite. Sin duda, un festejo extraordinario en un lugar perfecto rodeados de la naturaleza.

De las recomendaciones del lugar está la tabla de quesos de la región; tuétano rostizado; carpaccio de betabel; tostada de pan con acelga tricolor y queso cheddar; fl or de calabaza capeada con salsa de tomate del huerto; ensaladita masajeada con chips de ajo y queso fresco; calabacitas asadas al grill con aceite de olivo y codornices asadas al mezquite acompañadas con arúgula del huerto, entre otros.

En cualquiera de las opciones se re-comienda pedir un agua de limón con pepino para refrescarse y acompañarlo con uno de los vinos del Valle.

Extras: Ofrece un espacio disponible para festejos, áreas de lounge, para disfrutar los mejores atardeceres y las noches del Valle.

Data: Carretera Ensenada-Tecate km 83, Ejido Francisco Zarco, Valle de Guadalupe. A 500 mts del letrero Rancho Sinditel.


Localizado en el corazón del estado de Tijuana sobre el Boulevard Agua Caliente, uno de los más famosos del

estado, se encuentra este rincón familiar con paladar mediterráneo y toques españoles.

Un lugar que promociona al vino mexicano y la gastronomía de Baja California en un espacio inmejorable en la algarabía propia de la fi esta brava.

AmbienteEl espacio hace completa alusión a la fi esta taurina. Un lugar cálido y fa-miliar. Ideal para degustar entradas y tapas españolas acompañadas de cervezas o vinos de la región.

Cuenta con varios privados para reuniones y eventos de todo tipo, así

como el famoso bar “El Burladero” en la planta alta del lugar, donde se reúnen grupos de amigos para pasar una tarde agradable.

La cocinaLa gastronomía del lugar es interna-cional mediterránea, una mezcla de cocina española, italiana, griega y árabe con ingredientes de la región y recetas exclusivas de la casa.

De los platillos estrella se encuentra el salmón de la casa en costra de amaranto con salsa de guayaba y un toque de chipotle.

Data: Carlos Rovirosa No. 250 Fracc. Aviación C.P 22140www.casaplascencia.net


reseña

Juan José Plascencia Huerta

Gastroturismo

16 Gastroturismo | www.altagastronomia.mx

Ensenada es considerado el Municipio más grande del mundo gracias a su extensión territorial y su

privilegiada ubicación geográfi ca con tierra fértil y un clima mediter-ráneo espectacular; escenario ideal para el cultivo de la vid. Ofrece a los visitantes y a la gente local, una zona rústica dedicada a la producción más importante de vino en México.

Uno de los más importantes de los cinco valles vinícolas es el Valle de Guadalupe, cuna de la Ruta del Vino, donde se vive la travesía enológica para disfrutar de grandes sabores en sus restaurantes, maridajes y catas de vinos en las diferentes casas vinícolas que lo conforman, así como vivir toda la experiencia en sus ho-teles en medio de los viñedos, o bien frente al mar, en caso de ir al puerto al salir de la zona de viñedos.

Al hablar de Ensenada no podemos dejar de lado lo exquisito de su gas-tronomía, cocina de autor, urbana y gourmet, platillos elaborados con suculentos pescados, mariscos y crustáceos frescos que sólo en ésta conexión del Pacifi co se pueden pro-bar; además de contar con la única cava subterránea de quesos artesa-nales en Latinoamérica en donde se deleita al paladar con inigualables mantequillas, quesos jóvenes y añe-jos, sin duda el imperdible para los amantes de la gastronomía.


Gastroturismo

Siempre hay actividades para todo aquel apasionado de la buena comida, cada visita es una nueva vivencia para salir de la rutina y para no ponerse límites al paladar con las diversas propuestas culinarias de nuevos talentos, sabores frescos de los cultivos de la zona y de los bancos de mariscos. También, el vino en evolución con uvas de la región y ensambles creativos que caracterizan el mundo vinícola de México.

Defi nitivamente un paraíso rudimentario envolvente. Sobre el escenario de los viñedos, los campos de lavanda y los olivos que se encuentran sobre los caminos de ter-racería que trazan parte de la ruta del vino.

El Valle de Guadalupe, equivale en extensión a dos ter-cios de Napa Valley y las condiciones climáticas son muy similares a las del suroeste francés.

Nunca es sufi ciente y en Ensenada menos, las carretas de tostadas de mariscos frescos ubicadas en el centro del Puerto de Ensenada, son el imperdible al visitar éste lugar, así como sus cantinas centenarias y sus food trucks que comienzan a ser la sensación.

Sin dudar, Ensenada y la Ruta del Vino son un destino paradisiaco que constantemente evoluciona para me-jorar la calidad de producción en sus vinos y propuestas contemporáneas de cocina, con una amplia variedad de lugares por visitar y probar, quedándose con la mejor memoria gustativa y experiencia de viaje.


Adobe Guadalupe. Una vinícola que además de ser un B&B para huéspedes, continúa con la tradición que empezó con los inmigrantes rusos que arribaron al Valle en 1904 y plantaron los primeros viñedos. En Adobe Guadalupe, la uva recibe un cuidado extremo y los sus vinos compiten con cualquiera a nivel mundial. Las uvas que se plantan son: Cabernet sauvignon, merlot, nebbiolo, tempranillo, shiraz y viogner.

Mogor Badán.Los vinos de esta bodega están a cargo del Doctor Antonio Badán. Su primer vino, el Mogor Badan 1989, salió a la venta en 1994. Adquieren las uvas tintas de los valles de Guadalupe y Santo Tomás, y en el Rancho El Mogor, en Guadalupe, se cultiva la variedad blanca suiza chasselas, con la cual elabora el Chasselas del Mogor, que es una delicia. En el Rancho El Mogor, se monta por temporada en la terraza un pequeño espacio para cocinar y compartir momentos para todo aquel que quiera reservar, el reconocido chef Drew Deckman, cocina de manera casual para los comensales que lleguen a ésta terraza.

Quesos Ramonetti, La Cava de Marcelo.Única cava subterránea de quesos en Latinoamérica. La familia Ramonetti, es una leyenda centenaria y pionera, ya que desde hace cuatro generaciones se dedica a la fabri-cación de quesos artesanales. La zona de producción de leche para la elaboración de estos quesos está localizada al este de Ensenada. Esta cava se localiza dentro del Rancho La Campana.

Gastroturismo


Master Chef México hizo que el público de la televisión abierta volteara a ver la

cocina mexicana. Desde el 28 de junio se dio a conocer por la señal de Azteca Trece algo que hasta ahora parecía para las elites gourmet. “Los mexicanos comemos bien hace miles de años, los mayas preparaban pes-cado tikin-xic mientras los europeos comían la carne sobre-cocida” dice, ya a manera de bandera, uno de los jueces del concurso, el chef Benito Molina.

En el mundo la comida está de moda, pero en México el gusto por ella no es nuevo, si es nuevo Master Chef que se vio en 200 países con el mismo éxito. ¿Cómo logra este

éxito Master Chef, con cocineros no profesionales? Sus productores pre-sumen orgullosos que es gracias a la honestidad del proceso y a que estos participantes enamorados de la co-cina son verdaderos y auténticos.

Amas de casa, jóvenes que ni siquiera terminaron la preparatoria, abue-los y una religiosa tratados por los jueces con la dureza y la exigencia de profesionales. Algunos recordarán

de este concurso, uno de los partici-pantes tendrá un premio de un millón de pesos, eso se vuelve secundario cuando todos corren al mercado por los ingredientes para cocinar, absolu-tamente todos quieren cocinar más que otra cosa, son apasionados de la

comida y se nota. Los jueces prueban todo, se sorprenden con el avance de los concursantes, se sorprenden con la muestra culinaria más grande hecha en México por amateurs y descubren la sazón de las cocinas caseras.

La chef Betty Vásquez reconocida por ser la embajadora gastronómica de Rivera Nayarit, hace que un abogado penalista y cazador se desbarate en lágrimas frente a la cámara.

El tercer Juez es el vivo ejemplo de lo que se busca en un Master chef; Adrián He-rrera (el loco) se formó en las cocinas de manera autodidacta.

Master chef es la culminación de un fenó-meno gourmet ahora visible para todos.

21 Artículo | www.altagastronomia.mx


reseña

C onformado por reposteros con más de 30 años de expe-riencia nace un proyecto más de Grupo Plascencia con el

nombre de L´Artisan, un concepto de pastelería y repostería bajo el mando de la chef repostera Martha Guadalupe Plascencia mejor cono-cida como “Margu”, diminutivo que surge de unir las primeras letras de sus nombres de pila.

Margu defi ne a L´Artisan como una pastelería-panadería "rustico-tradi-cional", donde se utilizan productos de la más alta calidad para endulzar y experimentar con sabores, textu-ras, visuales, aromas e innovación.

Los postres son basados en produc-tos locales y en repostería que refl eja diferentes países y culturas como la francesa, italiana y México-Ameri-cana. Asimismo, todo el producto que presentan es artesanal, hechos en casa con ingredientes frescos y de excelente sabor. L' Artisan ofrece servicios de pas-teles, mesas de postres, postres individuales, cup cakes y fuente de chocolate y con servicio a domicilio. Son famosos en cumpleaños, pri-meras comuniones, bautizos, bodas, convenciones y reuniones en casa, y por supuesto abastece a todos los restaurantes de Grupo Plascencia.

Tiene una gran variedad de pasteles, postres individuales, cupcakes y galletas, mesas de postres, charolas mixtas y fuente de chocolate. Todo para cualquier evento de ocasión.

Data:Blvd. Sánchez Taboada esq. Escuadrón 201 No. 3151, Zona Río Tijuana, Baja California, México.

Margu PlascenciaComenzó hace 8 años en La

Mesa, un pequeño lugar en el famoso restaurante Guiseppis.

De ahí nació la idea de hacer la repostería y panadería para

todos los restaurantes del grupo, actualmente 16 lugares.


24 Portada | www.altagastronomia.mx

Portada

Baja California constituye hoy en día la región más importante para la vitivinicultura en México, ya que en ella, se produce más del 80% de vino de todo el país.


L a llamada franja del vino, localizada entre los 30 y 50 grados de lati-tud de cada hemisferio, presume de tener las condiciones climáticas ideales para el cultivo de la vid.

En México, el estado de Baja California se encuentra localizado dentro de dicha franja, gracias a lo cual goza de un clima durante el verano y frío en invierno, con noches frescas todo el año.

Además, el hecho la zona vinícola se ubica entre el mar y el desierto, crea condiciones geográfi cas y climatológicas, que a la vid le resulta fenomenal para producir vinos de gran calidad.

Hoy en día, en Baja California existen más de 100 vinícolas que producen vino de estupenda calidad, sin embargo, muchas de ellas llegaron a terre-no fértil y amable, mientras que otras sobrevivieron a más de una crisis enológica.

Sus iniciosLos misioneros eran a quienes la corona Española enviaba a territorios más remotos para la evangelización, por ello fue que llegaron a Baja California, donde establecieron varias misiones.

La primera de ellas, fue Nuestra Señora de Loreto, fundada en 1697 por el padre Juan María Salvatierra. Aunque fue Juan de Ugarte, quien realmente está considerado como el padre de la vitivinicultura en California. El padre Ugarte, se ordenó en el Colegio de San Idelfonso en la Ciudad de México, y posteriormente, tras conocer a Salvatierra, decidió viajar a California.


Portada

Pronto quedó como procurador de las misiones, y en uno de los viajes de abastecimiento a Guaymas, Sonora, trajo sarmientos de Vitis Vinífera, ya que en la zona había vides de otras variedades, pensó que la variedad apta para la producción de vino, mucho más noble que las locales, se daría muy bien en la región.

En 1767 los jesuitas fueron expulsa-dos de los territorios de la corona española, y los dominicos y francis-canos ocuparon su lugar, retomando las actividades de las misiones, y fundando otras nuevas con lo que la actividad vitícola continuó y se extendió.

En 1795 el alférez español Ildefonso Bernal; en 1834, la orden dominica fundó en una de sus mesetas la mi-sión de Nuestra Señora de Guadalu-pe del Norte. Los frailes conducidos desde.

En 1840 la misión fue destruida por indígenas de la región y el valle pasó a manos del gobierno, que envuelto en la invasión de Estados Unidos, la dejó en manos de una empresa rusa colonizadora por 50 años, quienes retomaron la producción del vino.

Región a la alzaLa promoción de las atracciones y la cultura vitivinícola va a la alza en Méxi-co; aunque en comparación con otras regiones aún falta mucho por hacer.

Ya hace varios años varias casas vinícolas desarrollaron recorridos, tiendas especializadas de vino, res-taurantes y hospedaje. La unión de cada vez más bodegas a las fi estas de la vendimia durante agosto y la realización de celebraciones eno-culinarias en Valle de Guadalupe generando interés internacional en la famosa Ruta del Vino.

¿Cómo llegar?

Vía área hasta Tijuana y de ahí en

transporte terrestre a Ensenada o

Valle de Guadalupe.

¿Cuándo ir?

En temporada de fi estas de vendimia

(mes de agosto)

¿Dónde quedarse?

Hotel Boutique Valle de Guadalupe

hoteldelvalledeguadalupe.com.mx

¿Dónde Comer?

Finca Altozano

Km 83 Carretera Tecate-Ensenada,

Ejido Francisco Zarco, Valle de Gpe.

Tel: 01-646 -156-8045

Laja

Carretera Ensenada-Tecate km 83,

California, Valle de Guadalupe. B.C.

Tel.01-646 -155 -2556

Almazara Gastrobar

Rancho Olivares, Carr. Tecate-Ensenada

km. 84.5 Valle de Guadalupe B.C.

Tel. 01-646 156 8048

Parada obligatoria*

De camino de Tijuana a Valle de

Guadalupe se encuentra Puerto Nuevo,

un poblado del municipio de Playas de

Rosarito. No debe perderse la famosa

langosta al estilo Puerto Nuevo, acom-

pañada con frijoles refritos y tortillas

de harina.


Portada

La historia de Juan José Plascencia, fundador de los más de 10 restaurantes ahora convertidos en una cadena familiar en ambos lados de la frontera de Tijuana, comienza en 1969 cuando abre Pizzas

Giuseppis, un local muy pequeño inspirado por pizzerías de San Diego.

El éxito logrado se ha consolidado con los años ganándose la confi anza de la clientela de siempre al tiempo que se con-vierte también en la elección de cada nueva generación.

Gracias al esfuerzo de la familia Plascencia y de todo su personal es que se mantiene una tradición por más de 45 años, Giuseppis trascendió de pequeña pizzería a restaurant formal.

El éxito del lugar son sus famosas pizzas crujientes y su amplio menú de cocina italiana como sus ensaladas, pastas, pan casero y platillos mediterráneos. La milanesa Guiseppis, fetuccini con brocheta de camarón y la origi-nal pizza mexicana.

Data: grupoplascencia.com

Restaurantes


Denissepanadería con historia y sabor

Denisse es una de las panaderías más cono-cidas en los rumbos de Playas de Tijuana. Primero, por su larga existencia desde 1987 y por estar ubicada a un lado del Mercado Emilia, muy popular en la zona.

30 Del horno | www.altagastronomia.mx

Del horno

Rosa María Anguiano, quien dirige la Panadería Denisse, en 1996 se eligió como la primera mujer delegada en la industria panifi cadora.

Su vieja fachada azul nos transporta a la antigua Ti-juana, calles en las que pareciera que no ha pasado el tiempo. Por dentro, la panadería ofrece un festín

de aromas que salen de sus cocinas; se encuentran las típicas y tradicionales variedades de pan dulce y salado. Aquí se recuerdan viejos tiempos: Donas, cuernitos, galletas, birotes, teleras, bolillos, conchas, moños, man-tecadas, orejas, hojaldras y por supuesto pan especial de celebraciones como rosca de reyes y pan de muerto.

En cuanto a los pasteles, todos son deliciosos con una presentación mucho más contemporánea. Se pueden encargar algunos especiales para eventos privados o ver su catálogo para bodas, bautizos, cumpleaños y demás pretextos para celebrar.

31 Del horno | www.altagastronomia.mx

Playas de Tijuana se encuentra en la Ciudad de Tijuana, bordeado por el Océano Pacífi co al oeste, Estados Unidos hacia el norte, el municipio de Playas de Rosarito al sur, y San Antonio de los Buenos hacia el este.

Los precios son muy económicos como en las panaderías de antes, y lo mejor del lugar es que siempre encontrarás pan recién hecho con materia prima de calidad.

Premios y distincionesDenisse ha ganado varios concursos como la Tradicional Rosca de Reyes, réplicas de pasteles conmemorativos en varios aniversarios, el pastel más grande del mundo en forma de carrusel, entre otros.

Así mismo, ganó en la Feria del platillo mexicano, organizada por la Delegación de Tijuana de la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera.

Ya sabes, si estás en Playas de Tijuana y quieres ese sabor tradicional de pan dulce mexicano o bolillo recién hecho y barato no dejes de visitar Denisse.

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Barista

Comenzó en el 2009 como Maî-tre Sommelier junto con Susan Hollis estando a cargo de 7

funcionarios y consultores, donde las principales responsabilidades estaban en el campo. Al mismo tiempo fue voluntaria en SCAE Mundial del Café participando en varios concursos na-cionales y campeonatos del mundo.

En 2010 fue elegida como coordina-dora nacional de los Países Bajos.

AG ¿Cómo fue que te involucraste profesionalmente al mundo del café?

AT Mientras trabajé como Maitre-Sommelier en un restaurante donde mi labor de todos los días era tratar con bebidas, comida gourmet y maridajes. Comencé a interesarme más sobre el café y busqué cursos y diplomados. Después me convertí en voluntaria en campeonatos de café y al poco tiempo en juez en el Campeonato Mundial de Café en Maastricht 2011.

AG ¿Cómo te convertiste en entrena-dora responsable por la SCAE (Asoci-ación de cafés especiales de Europa)?

AT Cuando SCAE puso en marcha el Sistema de Diploma Café en Maas-tricht en 2011 impulsado principal-mente por los voluntarios y el comité

de educación, se abrió la posición de gerente en educación. Conseguí el trabajo, en ese momento me hice responsable de todos los cursos de Instructor Autorizado SCAE y el Sistema de Diploma de Café. En agosto de 2011 me convertí en un entrenador Autorizado por la SCAE

AG -¿Cuál es el secreto mejor guar-dado por los expertos en café?

AT El mejor café del mundo siempre será el que más te guste y depen-derá del estado de ánimo o la hora del día y de esta manera siempre irá cambiando.

También es muy importante respetar todas las manos que intervinieron en el proceso del café hasta llegar a la taza.

AG ¿Cómo sería tu vida sin café?

AT Mi cita favorita es: “Puedo vivir sin café si realmente tengo que, pero no puedo vivir sin la gente del café”. La vida sin el café sería realmente difícil; es el motivo para despertar, para reunirse con familia y amigos, y hay tantas verdades alrededor de él. Es la bebida que ha estado en el fi n de las guerras, cuando se discuten coaliciones y las reuniones más importantes.

Acerca de la Asociación de cafés especiales de EuropaLa SCAE se formó en 1998 con el objetivo fundamental de mejo-rar la calidad del café en países productores y consumidores. Su misión actual es "inspirar a la excelencia en la comunidad de café a través de la innovación, la investigación, la educación y la comunicación”.

SCAE cuenta con más de mil 600 miembros en 70 países y opera a través de 35 países diferentes.

Annemarie TimesEL GENIO DETRÁS DE UN BUEN CAFÉAnnemarie Times es responsable de la S.C.A.E (Speciality Coff ee

Association Europe) Education desde agosto del 2011 y funge

como coordinadora de educación.

33 Barista | www.altagastronomia.mx

Identifi ca esas notas olfativas que se consideran defectuosas en los vinos.

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Tendencias

Aromas frutales y notas a madera, especias, choco-late se atesoran a la hora de

degustar vinos blancos y tintos. Sin embargo también existen notas ol-fativas que se traducen en etiquetas defectuosas.

Antes de determinar el estado de un vino es fundamental diferenciar entre aromas y olores.

Cuando hablamos de aromas nos referimos a los aspectos favorables del vino, mientras que las notas desagradables se categorizan como olores. Entre los olores más frecuen-tes se cuenta el vinagre, popular-mente descrito como “picado” que se produce cuando un jugo se guarda en botella por mucho tiempo o en malas condiciones de almace-namiento. Cuando los vinos rebasan su curva de vida útil también desa-rrollan notas avinagradas por efecto de bacterias acéticas.

Este defecto es común cuando uno no se termina una botella de vino y lo vuelve a tapar, guardando oxigeno al interior y provocando la oxidación. También se desarrolla al guardar las botellas de pie, lo que provoca el secado y contracción del corcho, que resulta en una microoxigenación.

Otro defecto olfativo común es el marcado olor a corcho, que común-mente no se aprecia como negativo entre consumidores. También, el per-sistente olor a papel o trapo mojado, incluso a periódico, que a veces se confunde con la barrica.

Es un defecto, conocido en Francia como “bouchonné”, que no desapa-rece al momento de rotar la copa. No

hace falta ser un experto para iden-

tifi carlo, sólo basta con determinar si se trata de un olor que persiste y sobresale de los aromas primarios del vino, como la fruta.

Un caso es el Brett, causado por un hongo resistente al alcohol que se genera en el vino durante la fer-mentación y que se describe como un pronunciado olor a animales de establo. Aunque muchas bode-gas y productores lo privilegian, en excelso se reconoce como un defecto.

Paso a paso1.Olfatea el corcho para descubrir sus aromas u olores. Puede ser a trapo mojado o vinagre.

2.Sirve y olfatea con copa quita para comprobar si los olores persisten.

3.Ve en el color, las sombras ma-rrón o dorado oscuro son muestras de oxidación.

4.Rota la copa y vuelve a olfatear para indagar si olor negativo persiste.

5.Prueba, algunos defectos poco aromáticos sólo se comprueban en boca.

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Cupcakes, macarrones, pas-teles, natillas, galletas y paletas con toque casero son

algunas de las delicias que puedes encontrar en esta repostería, famosa por endulzar a la ciudad de Tijuana.

Un pequeño local que ofrece una experiencia única. La decoración es sencilla y nos lleva a las pequeñas cafeterías de Paris.

En el vitrina vemos una infi nidad de pasteles y postres como el famoso pastel de zanahoria con betún de queso, caramelo y trozos de nuez; panna cotta con salsa de frutos

rojos; tartaletas de fruta con crema pastelera de vainilla; polvorones de nuez; cheesecakes con fruta y ma-carrones; scones; brownies de cho-colate; galletas de higo y frambuesa (con mermelada hecha en casa).

Lo característico de esta cafetería es que a pesar de que hacen grandes cantidades de postres, todos están hechos artesanalmente con ingre-dientes de alta calidad.

Data: Av. Hipódromo 12-A Col. Hipódromo Tijuana, B.C.

Restaurantes

El Franco Mexicano y los miembros de la casa productora de foie gras Rougié, una de las más importantes a nivel internacional, impartieron una clase magistral a chefs reconoci-dos del medio.

El chef español Marc Grañó, repre-sentante de Rougie Foie Gras Fran-cia, junto el chef Fernando Pérez Barrera, director de la Institución, compartieron técnicas clásicas y van-guardistas para manejar, procesar y cocinar el foie gras.

El chef Grañó impartió una clase previa y aclaró varios mitos que se crean alrededor del foie gras, uno de los emblemas de la gastronomía francesa.

Posteriormente los chefs elaboraron composiciones gastronómicas bajo su dirección. Entre los principales contenidos del curso se encontró las nociones básicas del desvenado del foie gras, consejos de elaboración para las terrinas y un micuit.

Durante el evento, cocinaron una escalopa de foie marinado con porto y sellada con aceite de trufa; espuma de foie sobre una base de bizcocho y polvo de chapulines, crumble de amaranto, cacahuate, nuez, pepita y piñón, entre otros platillos; todos con el foie gras de pato pre-cocido ultracongelado, un producto autén-tico de Francia y Canadá con calidad grado A.

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Eventos

La Copa Maya, el evento de selección Latinoamericana para la Coupe du Monde de la

Pâtisserie, se llevará a cabo como parte de la primera edición de Sirha México el 10 de Febrero de 2016 en el WTC de la Ciudad de México.

Este evento es una etapa obligatoria en el proceso de selección para la Coupe du Monde de la Pâtisserie. Seis equipos de diferentes países de América Latina serán seleccionados el próximo noviembre para formar parte del concurso en febrero de 2016. Los tres mejores equipos se unirán a los otros fi nalistas para participar en la gran fi nal en Lyon, Francia en enero de 2017 como parte de la feria Sirha. Copa Maya también tiene como objetivo promover el más alto potencial de la gastronomía Latinoamericana.

El jurado expertoEl presidente de la Coupe du Monde de la Pâtisserie Club y fundador del concurso, Gabriel Paillasson será el presidente de honor de la Copa Maya. Él presidirá un jurado compuesto por algunos de los mejores pasteleros del momento en América Latina, de los cuales la composición exacta se dará a conocer en octubre próximo.

México y su primer Sirha Sirha es un líder mundial en la industria del Catering y Servicio de Alimentos y cuenta con una fuerte presencia en la escena interna-cional. Por primera vez traerá a profesionales del sector de cate-ring en México. Sirha es la feria que reúne a los principales actores de la industria restaurantera y hotelera así como del foodservice en el mismo lugar. Para su primera edición Sirha Mexico propone una oferta exhaustiva de productos, equipos, cocinas y accesorios, nuevas tecnologías, etc. Se espera dar la bienvenida alrededor de 8 mil visitantes.

SIRHA

Copa Maya 2016, corazón de la gastronomía latinoamericana

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Artículo

También se debe poner atención a la etiqueta de la botella, dos aspectos pri-mordiales es que su grado

de alcohol sea mayor a 45% y este hecho 100% de agave.

Para su elaboración, existen más de 200 especies de maguey y tan sólo 14 se emplean para producir el mezcal. Las especies con las que más se produce son aquellas que almacenan grandes cantidades de azúcar en sus tallos.

La Denominación de Origen del mezcal (D.O)Los estados que tienen mayor pro-ducción de mezcal son: Guerrero, Oaxaca, Michoacán, Jalisco, San Luis Potosí, Zacatecas, Durango, Guanajuato y Tamaulipas.

Tipos de mezcal según su añejamiento• Blanco: Sin color, almacenado por menos de dos meses. Conserva los aromas del agave.

• Reposado o abocado: Almace-nado de dos meses a un año en barricas, aportándole notas del tipo de madera.

• Añejo o abocado: Almacenado por lo menos un año en barricas, apor-tándole notas del tipo de madera.


Para disfrutar de un buen mezcal…• La etiqueta debe indicar que el mezcal es artesanal y no industrial, así como en muchas ocasiones viene el nombre del maestro mezcalero que realizó la destilación.

• El mezcal se sirve a una distancia considerable para que se observe nuevamente el perlado, si no se forma defi nitivamente es un mezcal de mala calidad.

• De ser posible, sirve el mezcal en jícara de bule o en vaso de boca ancha para que abran sus aromas.

• Huele el mezcal antes de tomarlo. Busca el aroma que percibiste al frotar la gota en las manos; después descubrirás aromas diferentes. Cuando aspires, cierra la boca; entreábrela y procede a reconocer el olor. Notarás la diferencia.

• Toma un sorbito y enjuágate la boca 10 segundos; sin tragarlo, deja que salgan vapores por la nariz. Trágalo y atiende los sabores en tu paladar.

• Toma otro sorbo, pásalo 10 segundos por la boca y saboréalo antes de tragarlo. Percibe los sabores que regresan de tu estómago; son los más fi nos y exquisi-tos del mezcal. Pasados algunos minutos, tu paladar estará impregnado del maguey cocido.

• No es aconsejable mezclarlo con otras bebidas para apreciar todos sus sabores que sólo una bebida hecha artesanalmente puede brindar. Además es impor-tante mencionar que si el mezcal es artesanal no provoca resaca al día siguiente.

• Para disfrutarlo en cocteles es ideal combinarlo con sabores amargos o ácidos que contrasten con sus no-tas. El dulce puede acabar con el sabor de este agave.


Artículo

44 Escuelas | www.altagastronomia.mx

Abrió en el año 2003 en la ciudad de Tijuana, Baja California, muy cerca de la frontera con Estados Unidos, a 20 minutos de la ciudad de San Diego, y a dos horas y media de los

Ángeles, California, y a una hora y media de la zona vinícola, los Valles de Ensenada, donde se producen más del 90% del vino mexicano, en cerca de 100 viníco-las fl orecientes.

El diseño estuvo a cargo del arquitecto Jorge Gracia, un espacio limpio con materiales como la madera, el acero y la misma naturaleza. En este lugar se respira arte y respeto por el producto, además de que invita a crear.

Escuelas

Culinary Art School

La primera escuela culinaria del Noroeste de México que brilla por

su originalidad y su excelencia

45 Escuelas | www.altagastronomia.mx

Bajo la dirección de Javier González Vizcaíno, Culinary Art School destaca por su ambicioso interés hacía el rescate de los orígenes de la cocina de la Baja y especialmente de las cul-turas nativas del estado, los cucapas, pai-pai, kiliwas y kumiai.

Tiene un sistema de enseñanza que se basa en el Sistema Modular de In-mersión Especializada, que favorece el desarrollo de habilidades y destre-zas, formación de hábitos y orga-

nización de los alumnos, a través de un proceso de formación pedagógica de alto rendimiento, basado a su vez en el modelo educacional de talleres de “manos a la obra” con elevado contenido práctico.

Tanto la licenciatura en Arte Culina-rio como otros cursos y diplomados han proporcionado a los principales restaurantes de la región grandes chefs y sommeliers como el chef Diego Hernández Baquedano de

Corazón de Tierra (Valle de Guada-lupe); Marco Mundo, de Lunch Box (Tijuana); Mariela Manzano de Lugar de Nos (Tecate, B.C); Humberto Avilés de Caza Club (Tijuana) y Ha-cienda La Lomita (Valle de Guadal-upe), entre otros que se encuentran trabajando en más de 10 países alrededor del mundo.

Más información:www.culinaryartschool.edu.mx

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Ilustración

47 Ilustración | www.altagastronomia.mx

MEXICANO | 1 porción

Ingredientes2 cucharadas de pozol1 ½ onza de tequila añejo11/2 onza de amarettoAlmendra caramelizada1 onza de jarabe natural

PreparaciónEn una licuadora vacía el tequila añejo, el amaretto, el jarabe, dos cucharadas de pozol, hielo y bate a punto de nieve.

Sirve en una martinera con granos de café para decorar.

Agradecimiento:La Legendaria

República de Uruguay 72 Col. Centro Histórico,

Ciudad de México


La última y nos vamos

Ag45 de baja para el mundo

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