ADITIVOSPREFABRICADOS Y CONSERVACIN

ADITIVO Cualquier sustancia que por lo comn no se le considera o utiliza como alimento, que se aade o se usa en o sobre el alimento en cualquier etapa para modificar las cualidades de conservacin, textura, consistencia, apariencia, sabor, olor , alcalinidad o acidez o bien cumplir cualquier otra funcin tecnolgica en relacin con el alimento. *

TIPOS DE ADITIVOS*CONSERVADORES*GOMAS COLORANTE*POTENCIADORES DE SABOR*EDULCORANTES*ANTIOXIDANTES

CONSERVADORESSustancias qumicas que al ser aadidas intencionalmente al alimento tienden a prevenir o retardar el deterioro causado a los alimentos por microorganismos. No se incluye vinagre, azcar o especias Se excluyen plaguicidas.

TIPOS DE CONSERVADORES PARABENOS PROPIONATOS SORBATOS NITRITOS Y NITRATOS CIDOS ORGNICOS

BENZOATOSSales del cido benzoico Naturalmente presentes en : ciruela, clavo y canela. El pH ptimo para tener actividad: 2.5 a 4.0 Con aplicacin en : jugos, encurtidos, cerezas, margarinas y aderezos. Se emplea a niveles de 0.1 a 0.3 % Bajo costo

PARABENOScido parahidroxibenzoico Molculas activas en un amplio intervalo de pH Inhibidores de Cl.botulimun as como su txina Activo contra levaduras y hongos y menos efectivos contra bacterias.

PARABENOSElevado costo y baja solubilidad en agua Se emplean en un 0.1% en alimentos Con aplicacin en: relleno de pasteles, refrescos, jugos, aderezos, jaleas con edulcorantes artificiales, cerveza

PROPIONATOScidos monocarboxlicos Accin principal contra hongos, no recomendado para levaduras o bacterias No tiene lmite superior de uso, excepto, 0.32% en harina, pan, 0.38% en productos de trigo y 0.30% en quesos

SORBATOScidos monocarboxlicos Fungicida en alimentos y empaques Se emplea contra hongos y levaduras, pero pueden controlar Cl.botulinum, S.aureus y Salmonella Presenta actividad hasta un pH de 6.5

SORBATOSSORBATOS Con aplicacin en: productos crnicos, pescado, pavos, queso cottage, bebidas, jaleas, jugos, vinos, aderezos para ensalada, encurtidos, margarina, panadera, vegetales frescos (ciruela pasa, higo, aceituna) y hielo Costo elevado

NITRITOS Y NITRATOS Producen fijacin del color rojo Inhiben al Clostridium botulinum Contribuyen al sabor En concentraciones superiores a 200 p.p.m. pueden ser muy txicos Forman nitrosaminas

ACIDOS ORGANICOScido lctico cido fosfricocido tartricocido fumrico

ACIDO LACTICOSu sabor cido es suave y no enmascara sabores dbiles o tenues. Su funcin principal es como acidulante, realzador del sabor y como conservador Con aplicacin en: confitera, productos lcteos, crnicos, cerveza, vino (para acidificar el mosto), bebidas y productos horneados

ACIDO FOSFORICOAcidulante fuerte y econmico Se emplea en bebidas carbonatadas, para ajustar el pH en: cerveza y queso, en el procesamiento de grasas y aceites, en mermeladas y jaleas para regular el pH y asegurar la furza del gel.

ACIDO TARTARICOSe emplea para bajar el pH y resaltar el sabor cido de los alimentos Con aplicacin en: bebidas de sabor a uva, naranja, limn, gelatinas, caramelos, jaleas,

CONTINUACIONmermeladas , previene la coloracin en quesos, en sistemas leudantes para fabricacin de pasteles, arroz mejorado, gomas de mascar, mejorador de la suavidad de la carne, mezcla sazonadora de vegetales

ACIDO FUMARICOcido equivalente a otros cidos con dos terceras partes de volmen Baja velocidad de disolucin Se usa en bebidas de fruta , gelatinas, rellenos de pasteles y panadera

GOMAS Son carbohidratos (generalmente no digeribles) cuya funcin es modificar la textura de los alimentos Se extraen de algas, plantas, animales, cereales y vegetales.

TIPOS DE GOMASGELATINA PECTINA AGAR

GELATINA Proviene de la degradacin del colgeno Forma un gel que retiene 90% de agua .

Es una protena que no contiene aminocidos escenciales

CARRAGENINA Se obtiene de algas rojas Se usa en jaleas, mermeladas, pasteles, embutidos y pescados. Puede estabilizar espumas. Se piensa que puede causar lceras.

PECTINA Es un extracto de las plantas. Es un polisacrido que tiene la funcin de unir las clulas vegetales Es indispensable su uso en la elaboracin de mermeladas y jaleas.

OTRAS GOMASLa goma Xantana es producida por el metabolismo de microorganismos. La goma Guar es producida por semillas. Tambin son de gran uso los almidnes modificados (para atrapar agua)

COLORANTES Son aquellos que se agregan para cambiar las caractersticas sensoriales de color Se pueden ocupar colorantes sintticos y colorantes naturales .

COLORANTES NATURALES Los colorantes naturales son perfectamente seguros Algunos ejemplos son los carotenos, las xantinas, las betalainas y la clorofila. No son muy estables.

COLORANTES SINTETICOS En Mxico se emplean Rojo 3,5,6 y 40 Azules 1 y 2 Amarillos 5 y 6 Verde 3 La gran mayora se consideran cancergenos. (derivados metlicos)

POTENCIADORES DE SABORSon compuestos usados para incrementar o reasaltar los sabores bsicos: dulce, salado, cido y amargo. Algunos ejemplos son el Glutamato monosdico (GMS) e inosinato (IMP) El GMS produce el sndrome del restaurante chino. Se les llaman sabroseadores.

EDULCORANTES Son compuestos que tiene gran importancia. Son sustancias dulces pero generalmente carecen de valor calrico

EDULCORANTES ASPARTAME SACARINA CICLAMATOS ALITAMO.

ASPARTAME Est formado por cido asprtico y fenilalanina Es el que se ocupa ms comercialmente en los productos dietticos Al metabilizarlo se forma metanol. No es recomendable para mujeres embarazadas y nios pequeos

ANTIOXIDANTES Protegen a los lpidos de que reaccionen con oxgeno formando compuestos desagradables al paladar Se usan a un nivel de 0.2% Son compuestos de tipo fenlico, pudiendo formar radicales libres estables No han demostrado efectos adversos al realizarse pruebas toxicolgicas, pero queda en duda si producen cncer.

EJEMPLOSHIDROXIANISOL BUTILADO (BHA) HIDROXITOLUENOBUTILADO (BHT) MONOBUTILHIDROQUINONA TERCIARIA (TBHQ) ACIDOS ORGNICOS

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