ADITIVOS LACTEOSssss

7/25/2019 ADITIVOS LACTEOSssss

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ADITIVOS LCTEOS

Los aditivos lcteos, ayudan a descontaminar las bacterias que facilitan el

desarrollo de enfermedades transmitidas por el consumo de alimentos, adems

reducen el dao que el aire, los hongos, las bacterias o las levaduras pueden

causarle.

Los aditivos lcteos son usados en yogures, kumis, queso parmesano,mayonesa, leche condensada entre otros, y no contienen componentes nocivos

por proceder de fuentes naturales. Tambin se usan para posibilitar la

conservacin de los lcteos, conseguir una caracterstica ms deseable del

producto como olor, te!tura, peso, color etc., y para mantener propiedades

sanitarias.

"o obstante los aditivos lcteos deben usarse responsablemente por e!pertos,

para evitar sobrepasar cantidades innecesarias, y cuando se emplean deben

hacerse constar en las etiquetas de los alimentos. #s mismo, los lcteosson

productos delicados, que aunque los aditivos ayudan a su consistencia, deben

respetarse las fechas de vencimiento, y cuidarse de e!posiciones climticas

clidas, para evitar daos, enfermedades e into!icaciones en los

consumidores.

$n los productos lcteos los ms utili%ados son&

#L'('"#T) *+)*'L$" (L')L& #gentes espesantes. -elados, queso,

yogurt. $l alginato es un derivado aparentemente inocuo de algas
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marinas que mantiene la te!tura deseada en los productos lcteos,

nevados envasados, y otros productos industriales. #/$0"#, #/$'"#T) 1$ /)1')& #gentes espesantes y blanqueador.

-elado, leche helada, sorbetes. La casena es la protena principal de la

leche. $s una protena nutritiva que contiene adecuadas cantidades de

los aminocidos esenciales. 2'1) L2T')& +egulador de acide%. quesos, postres congelados.

$ste cido no es per3udicial para la salud, est presente en casi todos

los organismos vivos, equilibra la acide% en la fabricacin del queso, y

aade acide% a postres congelados, bebidas carbonatadas con sabor a

frutas, y otros alimentos. 2'1) /)+4') /)+4#T) 1$ *)T#/')& 'mpide la formacin de

moho en quesos. $stos dos aditivos son seguros ba3o circunstancias

normales.

1.4.1. ADITIVOS UTILIZADOS EN PRODUCTOS LCTEOS

$l queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche cua3ada, se

utili%an aditivos como& "itrato sdico y potsico 'nhiben el crecimiento de

bacterias cido5butricas $n e!ceso produce sabores e!traos,

olorantes& +iboflavina amarillo5verdoso en el suero6 y caroteno

amarillo en la grasa6, $n%imas catalasas agua o!igenada en agua y

o!igeno6, lipasas maduracin del queso, ms rpido6 /al& 'nhibicin de

moho, $stabili%antes& evita espuma

7ogur, $ste alimento es leche fermentada con bacilos b8lgaros y

pasteuri%ada para prolongar su duracin. #gentes estabili%antes para

modificar la consistencia, $dulcorantes& a%8cares, y edulcorantes ba3os

en caloras, para atenuar el sabor cido, 9rutas y sabori%antes para

ampliar la gama de sabores en un mismo producto, olorantes naturales

y artificiales, como los slidos lcteos tienen influencia positiva sobre la

consistencia y estabilidad del yogur. $ntre estos estabili%antes podemos

mencionar a los ms empleados en la prctica, tales como la gelatina,

los almidones, las gomas vegetales y la pectina.


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#requipe, $s conocido tambin como dulce blanco, para conservacin

utili%amos aditivos como bicarbonato de sodio, en%ima lactosa.

:antequilla, $s la sustancia grasa que se saca de la leche de vaca

mediante el procedimiento de agitacin, resultando una crema de coloramarillo claro. #ditivos e ingredientes utili%ados sabori%antes, leche

descremada, agua, $mulsificantes lecitina6, sal, conservantes.

INRODUCCIN

1esde hace tiempo se ha incluido aditivos en los alimentos, en los tiemposrecientes con el advenimiento de la ciencia de los alimentos durante el siglo

;'; y ;;, un n8mero $ a un aditivo el omit ientfico o la #utoridad $uropeade /eguridad #limentaria tiene que evaluar si la sustancia aditiva es segurapara la salud. $l sistema de n8meros $ se utili%a adems como una maneraprctica de etiquetar de forma estndar los aditivos permitidos en todos losidiomas de la


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DESARROLLO

$n un sentido amplio, un aditivo alimentario es cualquier sustancia que se

agrega a los alimentos. $n una acepcin ms precisa el ode! #limentarius5una organi%acin con3unta de la 9#) y la ):/, que se encarga de desarrollarnormas internacionales sobre seguridad alimentaria5, los define como>cualquier sustancia que normalmente no se consume como alimento por smisma ni se usa como ingrediente de la comida, tenga o no valor nutricional ycuyo agregado intencional en los alimentos para un propsito tecnolgicoincluyendo organolptico6 en la manufactura, procesamiento, preparacin,tratamiento, empaque, transporte o almacenamiento resulta ? o puede resultardirecta o indirectamente65 en su incorporacin o la de alg8n derivado6 comocomponente del alimento o afectar de alg8n modo las caractersticas de dichoalimento.@ $l ode! #limentarius establece que el uso de aditivos alimentarioses 3ustificado si su uso ofrece venta3as, no presenta riesgos ni induce a error enlos consumidores.

Razones Para su Uso.

Las ra%ones por las que se emplean los aditivos en la industria alimentaria sonbsicamente de tipo econmico y social.

$l uso de ciertos aditivos permite que los alimentos duren ms tiempo lo que

hace que e!ista mayor aprovechamiento de los mismos y por tanto se puedanba3ar los precios y que e!ista un reparto ms homogneo de los mismos. *ore3emplo, al aadir al tomate en lata sustancias que permitan disminuir el p-, laduracin del mismo se prolonga en el tiempo, pudiendo ser consumido enpocas donde la produccin de tomate disminuye.

Razones Psicolgicas y Tecnolgicas.

/i bien dice el dicho Atodo entra por los o3osA, en cuanto a los alimentos, estedicho se cumple. uando un alimento presenta mal aspecto, mal olor o alguna

de sus propiedades organolpticas no se ve con las caractersticas que seconoce el producto usualmente, este producto tiende a recha%arse.


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Alimenos como! procesados de frutas o verduras, derivados lcteos,pastelera, chocolatera, en general todo, requieren de un aditivo que o bienme3ore su apariencia color, te!tura6 o me3ore su sabor mayor sabor a fruta,mayor acide%6.

/i por e3emplo, si una mermelada de fresa no tuviese colorantes, su color serapardo en lugar de ro3o. #dems si no tuviera conservantes, su vida 8til seramenor.

Razones Nuricionales y "e Seguri"a".

$n los alimentos pueden desarrollarse reacciones qumicas que disminuyan elvalor nutritivo del alimento e incluso generen compuestos t!icos. Tambin

pueden proliferar microorganismos indeseables o letales para el ser humano.


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olorantes onservantes #ntio!idantes #cidulantes $dulcorantes $spesantes 1erivados del almidn. Tienen como base para su elaboracin el

almidn. /abori%antes $mulsionantes

Anio&i"anes.' /ustancias que retardan o evitan la o!idacin de losalimentos. La o!idacin es una reaccin en cadena que, una ve% iniciada,contin8a hasta la o!idacin total de las sustancias sensibles. omo

consecuencia, aparecen olores y sabores a rancio, se altera el color y late!tura, desciende el valor nutritivo al perderse algunas vitaminas y cidosgrasos poliinsaturados, y se obtienen productos que pueden ser nocivos para lasalud. Los antio!idantes pueden actuar por medio de diferentes mecanismos&

(. 1etienen la reaccin en cadena de o!idacin.). $liminan el o!geno atrapado o disuelto en el producto, o en los

envases.*. :ediante el uso de agentes quelantes se eliminan tra%as de ciertos

metales, como el cobre o el hierro, que facilitan la o!idacin.

Los anio&i"anes m+s uiliza"os son.'Ccido ascrbico vitamina 6, cidoctrico en 3ugos de frutas, conservas vegetales, mermeladasD tocoferolesvitamina $6 en alimentos con mayor contenido grasoD 4-# 4utilhidro!ianisol6 y4-T 4utilhidro!itoluol6, en quesos fundidos, aceites de semillas y margarinas.$ntre los quelantes ms utili%ados se encuentran el cido lctico, el cidoctrico, el cido tartrico, el cido fosfrico y sus derivados lactatos, citratos,tartratos y fosfatos6.

Conser%anes.'/on sustancias que impiden o retardan la descomposicin de

los alimentos provocada por los microorganismos bacterias, levaduras yhongos6 que se nutren de ellos, o por los productos de su metabolismo quepueden ser per3udiciales para la salud del consumidor. *or e3emplo, la to!inabotulnica es un potente t!ico producido por la bacteria lostridium botulinumpresente en conservas mal esterili%adas. *ara evitar los efectos de losmicroorganismos sobre los alimentos se emplean mtodos fsicoscalentamiento, deshidratacin, irradiacin, congelacin6, y sustancias queeliminan microorganismos o evitan su proliferacin. #lgunos alimentos, comofrutas, cebollas, a3os y especias, contienen naturalmente sustanciasantimicrobianas. /in embargo, la mayora de los alimentos carece de ellas y

deben agregarse en forma de aditivos.


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Es,esanes y -eli$icanes.'/ustancias que aumentan la viscosidad de unalimento. $l ms utili%ado es el almidn de ma%, sus derivados y variantes>almidn modificado@6. /e utili%an tambin otras sustancias de origen vegetal,como la pectina y otros polmeros modificados. #quellos espesantes que seutili%an con el ob3etivo de dar consistencia de gel se denominan agentesgelificantes, entre ellos la gelatina.

Emulsionanes y esailizanes.'$stas sustancias confieren y mantienen laconsistencia y la te!tura deseada, y evitan la separacin de ingredientes quenaturalmente no se uniran, como la grasa y el agua. /e emplean en productoscomo margarina, quesos y pastas untables, helados, chocolate, productos derepostera, pastelera, galletitas, adere%os, mayonesa, y en alimentos ba3os engrasas y caloras a los que le otorgan consistencia como los quesos untablesdietticos6. $ntre los emulsificantes ms utili%ados se encuentran la lecitina,

que se obtiene como un subproducto del refinado del aceite de so3a, o a partirde la yema de huevo, y los mono y diglicridos de cidos grasos.

Aromaizanes y Saorizanes.' /ustancias o me%clas de sustancias conpropiedades aromticas y sabrosas que, debido a la naturale%a voltil de susmolculas, son capaces de dar o refor%ar el aroma y el sabor de los alimentos./e usan especias para agregar sabor a las comidas, como el clavo de olor, el3engibre, romero, 3ugos de frutas, vainillina, etc., las esencias naturales defrutas o sus formulaciones artificiales.

Resala"ores / ,oencia"ores "el saor.' /on sustancias que real%an elsabor yEo el aroma de un alimento e influyen en la sensacin de AcuerpoA oviscosidad en el paladar. $l ms empleado es el glutamato monosdico,compuesto por sodio y cido glutmico un aminocido que se encuentra enalimentos ricos en protenas6, y los cidos guanlico e inosnico y sus derivadosque se obtienen a partir de levaduras o e!tractos de carne. /e lo empleaprincipalmente en productos salados, en platos orientales, en comidaspreparadas, en salsas y sopas, en derivados crnicos, fiambres y pats.

E"ulcoranes.' /ustancias, naturales y artificiales, diferentes a la sacarosa

a%8car de mesa6 que aportan sabor dulce al alimento. Los edulcorantes deba3as caloras han sido los aditivos de mayor desarrollo en los 8ltimos aos. $nun principio se us el ciclamato y posteriormente la sacarina, pero debido acontroversias en el campo de la salud han sido desautori%adas en muchospases. $n la actualidad, la mayora de los edulcorantes de ba3as calorasestn constituidos por aspartamo yEo acesulfame F, ambos con mayorcapacidad de endul%ar que el a%8car de mesa.

Coloranes.'/ustancias que aportan, intensifican o restauran el color de unproducto para compensar la prdida de color debida al almacenamiento o

procesamiento, o a las variaciones naturales de la materia prima, y para real%arlos colores naturales de los alimentos. /on ampliamente usados en repostera,


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golosinas, 3ugos de frutas y gaseosas, galletitas, helados, etc. $l ob3etivo esme3orar su aspecto visual y poder dar respuesta a las e!pectativas delconsumidor. 4a3o ninguna ra%n se puede utili%ar colorante para ocultar odisimular fallas en el producto.

Oros a"ii%os

Anies,umane.' /ustancias que previenen o reducen la formacin deespumaD se usan en la fabricacin de mermeladas que generan espuma alhervirse.

Aniagluinane.' +educen la tendencia de las partculas individuales aadherirse unas a las otras. *or e3emplo& evitan que la sal se aglomere.

0umecanes.'*rotegen los alimentos de la prdida de humedad, o facilitan la

disolucin de un polvo en un medio acuoso.

Regula"ores "e aci"ez.'#lteran o controlan la acide% o alcalinidad de losalimentos.

Aci"ulanes.'#umentan la acide% yEo dan un sabor cido a los alimentos,como los cidos ctrico, tartrico, fumrico.

Leu"anes 1u2micos.'/ustancias o me%clas de sustancias que liberan gas y,de esta manera, aumentan el volumen de la masa. Los ms usados son elbicarbonato de sodio y el fosfato monoclcico en harinas leudantes, repostera,galletitas, panificados, y polvo para hornear.

LEC0E EN POL3O

/e entiende por leche en polvo a los productos obtenidos mediante eliminacindel agua de la leche. $l contenido de grasa yEo protenas podr a3ustarse8nicamente para cumplir con los requisitos de composicin estipulados,mediante adicin yEo e!traccin de los constituyentes de la leche, de maneraque no se modifique la proporcin entre la protena del suero y la casena de laleche utili%ada como materia prima.

LEC0E DESCRE4ADA

$s una me%cla de leche evaporada desnatada descremada6 y grasa vegetal,es un producto preparado por recombinacin de los elementos de la leche conagua potable, o por e!traccin parcial del agua y adicin de aceita vegetalcomestible o una me%cla de ambos, para cumplir con los requisitos decomposicin indicados.

LEC0E CONDENSADA


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/e entiende por leches condensadas al producto obtenido medianteeliminacin parcial del agua de la leche y adicin de a%8car, o mediantecualquier otro procedimiento que permita obtener un producto de la mismacomposicin y caractersticas. $l contenido de grasa yEo protenas podra3ustarse, 8nicamente para cumplir con los requisitos de composicionesestipuladas, mediante adicin yEo e!traccin de los constituyentes de la leche,de manera que no se modifique la proporcin entre protena y casena delsuero en la leche sometida a tal procedimiento.

RESU4EN

PRODUCTO ADITI3O #UNCIN DOSISLEC0E ENPOL3O

itrato de /odioitrato de *otasioloruro de *otasioloruro de alcio9osfato de /odio9osfato de *otasio1ifosfatosTrifosfastos*olifosfatosarbonato de /odioarbonato de *otasio:onogliceridos y1igliceridos de cidosgrasos/ilicato de alcio)!ido de :agnecio

arbonato de alcio/ilicato de magnecio/ilicato de #luminio#cido L5ascGrbico#scorbato de /odio*almitato de#scorbilo4utilhidro!ianisol

$stabili%ante$stabili%ante+. de Te!tura+. de Te!tura+. de la #cide%+. de la #cide%+. de la #cide%+. de la #cide%+. de la #cide%+. de la #cide%+. de la #cide%$mulsionante

#ntiaglutinante#ntiaglutinante

#ntiaglutinante#ntiaglutinante#ntiaglutinante#ntio!idante#ntio!idante#ntio!idante

#ntio!idante

HIII mgEFgHIII mgEFg4*94*9HIII mgEFgHIII mgEFgHIII mgEFgHIII mgEFgHIII mgEFgHIII mgEFgHIII mgEFgJHII mgEFg

HII mgEFgHII mgEFg

HII mgEFgHII mgEFgHII mgEFgHII mgEFgHII mgEFgHII mgEFg

KII mgEFg

LEC0EDESCRE4AD

itrato 1isodicoitrato Trisodico

$stabili%ante$stabili%ante

4*94*9


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A itrato de *otasioloruro de *otasioloruro de alcioLecitinas)rtofosfato 1isodico)rtofosfato Trisodico)rtofosfato 1icalsico1ifosfato 1icalsico

$stabili%ante$stabili%ante$stabili%ante$mulsionante+. de la #cide%+. de la #cide%+. de la #cide%+. de la #cide%

4*94*94*94*9II mgEFgII mgEFgII mgEFgII mgEFg

LEC0ECONDENSADA

loruro de *otasioloruro de alcioitrato de /odioitrato de *otasio1ifosfatos

Trifosfatos*olifosfatosarrageninaLecitinas

+. de Te!tura+. de Te!tura$stabili%ante$stabili%ante$stabili%ante

$stabili%ante$stabili%ante$spesante$mulsionantes

JIII mgEFgJIII mgEFgJIII mgEFgJIII mgEFgJIII mgEFg

JIII mgEFgJIII mgEFgKHI mgEFg4*9

5I5LIO-RA#6A

#ditivo #limentario. $n Lnea6. $. onsultado, IM de #gost. JIKN.

1isponible en http&EEes.=ikipedia.org *rograma $ducativo *or Bu 4iotecnologa. $l uaderno de porqu

4iotecnologa. $n Lnea6. $. onsultado, IO de #gost. JIKN. 9ormato1). 1isponible en http&EE===.porquebiotecnologia.com.ar.

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http://es.wikipedia.org/http://es.wikipedia.org/

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