ADITIVOS EN ALIMENTOSHERRERA MENDOZA CRISTINA GPE.

-ESPESANTES: ADITIVOS ALIMENTARIOS QUE SE AÑADEN A UN ALIMENTO LIQUIDO Y ACRECIENTAN LA

VISCOSIDAD.

SON CARBOHIDRATOS EJEMPLO: HIDROXIPILMETILCELULOSA (E464)

LOS ASPECTOS QUE CAMBIAN AL AGREGARSE EN UN ALIMENTO SU:

-TEXTURA

-SOPORTE

EXPLICACIÓN: ESPESANTES A BASE DE CARBOHIDRATOS HACEN QUE LO LIQUIDOS ESPESEN AL

CALENTARSE CUANDO LOS GRÁNULOS DE ALMIDÓN DE LOS QUE SE COMPONEN LOS

CARBOHIDRATOS ABSORBEN EL AGUA Y AUMENTAN EL TAMAÑO ESTE PROCESO HACE QUE EL

GRÁNULO DE ALMIDÓN ATRAPE LAS MOLECULAS DE AGUA ESPESANDO EL ALIMENTO.

- GELIFICANTES:

SON ADITIVOS CUYA FUNCION PRINCIPAL ES DAR TEXTURA A UN ALIMENTO

MEDIANTE LA FORMACIÓN DE UN SISTEMA COLOIDAL CONOCIDO COMO GEL.

SON PROTEINAS Y CARBOHIDRATOS.

EJEMPLOS MAS COMUNES:

PECTINA

GRENETINA

CARRAGENINA

EXPLICACIÓN: al disolverse en alimentos líquidos, forman una red

tridimensional dentro del líquido. Así se crea un alimento único de apariencia

sólida pero que sin embargo está compuesto en su mayoría por líquido

- ESTABILIZANTES

ADITIVOS QUE POSIBILITAN EL MANTENIMIENTO DE UNA DISPERSIÓN UNIFORME

DE DOS O MÁS SUSTANCIAS.

INHIBEN REACCIONES O MANTIENEN EL EQUILIBRIO QUÍMICO DE LOS MISMOS.

- ANTIESPUMANTES

Antiespumantes: aditivos que se le añaden a los líquidos para evitar que éstos formen espumas durante su agitación, actúan produciendo un aumento de la tensión superficial lo que hace que las espumas sean inestables y difíciles de crearse.Los antiespumantes se pueden aplicar en todos los sistemas acuosos que pueden generar espuma, ya sea en condiciones neutras, ácidas o alcalinas.

Ejemplos:-dimetil-polisiloxano-ácidos grasos laúricooleico,esteáricopalmíticoestearatos de aluminio, de amonio

- REGULADORES DE pH

Función: facilitar un pH adecuado para la optima aplicación y funcionalidad

de otro aditivos que requieren de un medio ácido

Acción conservante por si mismo sin necesidad de aplicar otros conservantes

al conseguir una reducción del pH del alimento hasta niveles donde ya no hay

crecimiento de microorganismos patógenos , por lo general son ácidos

orgánicos .

Ejemplo: acido acético, no presentan toxicidad

- SABORIZANTES

ADITIVO PARA LOS ALIMENTOS QUE DUPLICA EL EFECTO DEL AZÚCAR.

EXISTEN DISTINTAS CLASIFICACIONES:

-NATURALES: PRINCIPALMENTE EXTRAIIDOS DE VEGETALES.

-SINTETICOS: ELABORADOS QUIMICAMENTE QUE REPRODUCEN LAS CARACTERISTICAS DE LOS

ENCONTRADOS EN LA NATURALEZA.

-ARITIFICIALES: OBTENIDOS MEDIANTE PROCESOS QUÍMICOS, AL CONTRARIO DE LOS

SINTETICOS SUS CARACTERISTICAS NO SON SIMILARES A LOS SABORIZANTES NATURALES.

- COLORANTES:

Aditivos que dan o restituyen color a un alimento.

Se clasifican según su origen:

Colorantes orgánicos: proceden de plantas y animales, tales como la

clorofila, carotenos, rivoflavina, etc. Estos colorantes son extraídos por diversos

métodos (fermentación, tostado, etc).

Colorantes minerales: dentro de ellos encontramos lacas, sulfato de cobre, cromato

de plomo, etc, que actualmente no son utilizados por llevar iones metálicos.

Colorantes artificiales: obtenidos por síntesis química, son muy utilizados por sus

excelentes propiedades, ya que proporcionan un color persistente, ofrecen colores

variados, uniformes y de la intensidad que se desee, son de alta pureza y bajo

costo, se pueden obtener en grandes cantidades.

- CONSERVADORES ADITIVOS QUE PROLONGAN LA VIDA EN ALMACEN DE ALIMENTOS PROTEGIENDOLOS DEL DETERIORO

OCASIONADO POR MICROORGANISMOS.

FACTORES QUE DEPENDEN:

Especificidad de acción.

Composición del alimento.

Nivel inicial de contaminación.

Manejo y distribución del producto terminado.

Actividad de agua en el alimento.

Ejemplos: enzonatos, parabenos, propionatos, acetatos, sorbatos, sulfitos, nitritos, nitratos, antibióticos, pirocarbonato de etilo y epóxidos.Usos:

Extensores de vida de anaquel

Control microbiano

Control de los procesos de fermentación

Agentes de curado en la elaboración de productos cárnicos

- POTENCIADORES DE SABOR

Aditivos que realzan el sabor y/o aroma de un alimento.

Esto es especialmente importante en el caso de sopas y salsas

deshidratadas, aunque también se utilizan en otros muchos productos.

El más utilizado es el ácido L-glutámico, uno de los 20 aminoácidos que está

presente en las proteínas naturales.

- BIBLIOGRAFIAS

Kirk. R.S. (2006) Composición y análisis de alimentos de Pearson.