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ADITIVOS ALIMENTARIOS DEFINICIN Y REQUISITOS

Los aditivos son sustancias que son adicionadas al alimento de forma intencionada para modificar una caracterstica organolptica, para mejorar o facilitar el proceso de elaboracin o para asegurar su correcta conservacin y almacenado. Los aditivos son componentes que por si mismos no constituyen un alimento ya que, o carecen de valor nutritivo, o dicho valor nutritivo es irrelevante. Todos los aditivos deben tener un propsito til demostrado y deben someterse a una valoracin completa y rigurosa para asegurar su seguridad antes de su aprobacin. En la Unin Europea solo se aprueban los aditivos tras su evaluacin por el Comit Cientfico de la Alimentacin Humana (SCF, Scientific Committee for Food). Cabe indicar que se establecen diferencias entre aditivo y coadyuvante tecnolgico. Los coadyuvantes tecnolgicos tambin se aaden voluntariamente al alimento para facilitar el proceso de fabricacin pero, a diferencia de los aditivos, se eliminan al final del proceso y no se encuentran en el producto acabado. Las exigencias legales referidas a los aditivos son mucho mas estrictas que las referidas a los coadyuvantes tecnolgicos, consecuencia lgica, ya que el aditivo est en el alimento que se consume y el coadyuvante no. Son ejemplos de coadyuvantes tecnolgicos: ciertos agentes clarificantes, los enzimas que se utilizan para desnaturalizar protenas pero que luego se eliminan por tratamiento trmico, los disolventes que se utilizan en la extraccin de los aceites de semillas, etc.

Los requisitos de cualquier aditivo permitido son:

Adicin voluntaria: es un componente del alimento aadido de forma expresa. No tienen valor nutritivo o, si lo tienen, este es irrelevante. Accin especifica: es adicionado con un propsito definido. Seguridad: debe ser seguro en las condiciones de use para no producir problemas de

salud en los consumidores. No deben dar metabolitos txicos una vez que el alimento ha sido ingerido.

Necesidad: se ha de justificar que es necesario y que hay una serie de ventajas que no se consiguen sin la presencia del aditivo en cuestin.

Eficacia: debe ser efectivo a dosis muy pequeas. Identificacin y determinacin: debe existir un mtodo analtico cualitativo y cuanti-

tativo fiable para detectar y valorar el aditivo en el producto final. Identidad y pureza: cada aditivo tiene sus criterios de identidad y pureza, y se han de

indicar los limites mximos de impurezas qumicas o biolgicas permitidas. Como norma general, un aditivo no puede ser una mezcla de sustancias, sino que ha de ser una sustancia nica (excepto algunos aditivos obtenidos de sustancias naturales).

No deben utilizarse para enmascarar estados o situaciones inadecuados del alimento.

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La evaluacin de los aditivos se realiza de forma constante, estn siempre bajo vigilancia. Si se utilizan en un alimento, su declaracin es obligatoria en el etiquetado. Hay mltiples y diversas razones por las que se utilizan los aditivos, como por ejemplo: Para aumentar la estabilidad de los alimentos y conseguir que estos mantengan opti-mas sus cualidades organolpticas hasta el momento de ser consumido, evitando as riesgos para la salud publica. Para disminuir el coste de ciertos alimentos. Para mejorar las caractersticas organolpticas de un alimento haciendo que resulte ms atractivo para el consumidor. Para ayudar a la preparacin y transformacin tecnolgica del alimento, etc. Para la autorizacin de nuevos aditivos se debe demostrar:

1. Utilidad tecnolgica suficiente y demostrar que esta no se puede conseguir por mtodos o con aditivos ya existentes.

2. Que no hay peligro para el consumidor en la dosis de aditivo propuesta. 3. Que no induce a error al consumidor. 4. Que hay un mtodo de control del aditivo en el producto acabado.

Como ya se ha indicado, la autorizacin de aditivos no es nicamente competencia de

un estado, sino que precisa el visto bueno de una institucin internacional como la FAO/OMS, que elabora listas de aditivos, listas que por otra parte estn en constante revisin.

OBJETIVOS DE LA EVALUAC1ON DE LA SEGURIDAD DE LOS ADITIVOS

La seguridad de los aditivos se evala administrando diferentes dosis a animales de laboratorio. Estos ensayos deben realizarse mediante administraciones por va oral, con un nmero representativo de animales, utilizando dos grupos de los mismos (control y problema). Se ha de trabajar como mnimo con dos especies animales, una de ellas roedores y la otra no roedores.

Con estos ensayos en animales de experimentacin, se intenta conocer los efectos txicos que puede producir el aditivo v los niveles mximos que no producen efectos txicos sobre las personas.

Se hacen estudios de toxicidad aguda, toxicidad subaguda y toxicidad crnica. Toxicidad aguda: tiene por objeto determinar los efectos de una dosis nica a

dosis ms elevadas de lo habitual. Toxicidad subaguda: se realizan administraciones diarias del aditivo durante 15

das, un mes o a veces incluso periodos de tiempo algo mayores. Durante el estudio se controlan diariamente diferentes parmetros. Una vez finalizado el estudio, los animales son sacrificados y se les realiza la autopsia.

Toxicidad crnica: se administran dosis mas pequeas, pero durante periodos largos de tiempo que oscilan entre 6 meses y un ano.

Tambin se evalan posibles efectos sobre la reproduccin, efectos tetarognicos, mutagnicos y cancergenos.

Ingesta de aditivo Diaria Admisible (IDA)

Para un aditivo artificial se establece el IDA, definido como la Ingesta de aditivo Diaria Admisible, que se define como la cantidad de aditivo en mg /kg de consu-

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midor y da que puede consumir una persona durante periodos prolongados o durante toda su vida sin que aparezcan efectos txicos o adversos. Este parmetro no es aplicable a neonatos. Para su determinacin, se divide la dosis sin efecto adverso observado (NOAEL) en la especie animal mas sensible de las estudiadas, por un factor de 100. Dosis sin efecto IDA= --------------------------= mg/Kg da 100

El factor de 100 (1 %) se establece como margen de seguridad, teniendo en cuenta que el ensayo se realiza sobre animales y que los humanos tienen una sensibilidad diferente. Tambin se tiene en cuenta que la poblacin es heterognea, es decir, hay diferentes estados fisiolgicos y gran variabilidad interindividual. Por otra parte, tambin se considera que no se han estudiado interacciones con otros componentes del alimento; a veces puede haber sinergias entre componentes del alimento, y con el factor de 100 se considera que se eliminan posibles riesgos. Hay aditivos que pueden tener en el denominador un Factor superior a 100 si el efecto txico observado se considera que es de alta gravedad. La IDA que se le asigna a un aditivo artificial est respaldada por un estudio toxicolgico que garantiza que por debajo de estos niveles la sustancia es segura.

Los productos naturales no tienen asignada esta IDA, ya que se consideran sustancias "gras", es decir, sustancias generalmente reconocidas como histricamente seguras, no porque haya un estudio toxicolgico que las avale, sino porque la tradicin de su uso ha demostrado su inocuidad.

CLASIFICACION DE LOS ADITIVOS

Hay diferentes clasificaciones de los aditivos atendiendo a varios criterios: Segn la funcin del aditivo:

Sustancias que modifican las caractersticas organolpticas: 1. Modifican el color: colorantes 2. Sustancias que modifican el sabor (spidas): edulcorantes y potenciadores

del sabor 3. sustancias que modifican el aroma: aromatizantes

Sustancias que impiden las alteraciones qumicas v biolgicas: 1. Antioxidantes y sinrgicos 2. Conservantes

Sustancias estabilizantes de las caractersticas fsicas: en este grupo es donde hay ms aditivos v son generalmente los que se usan en una concentracin ms alta, modifican la textura (texturizantes) y suelen ser sustancias naturales que no representan un gran problema sanitario.

Segn su origen:

Naturales: cido ascrbico, lecitina, aspartamo, etc. Artificiales: sacarina, ciclamato, cido srbico, sulfitos, parabenos, etc.

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LEGISLACIN

La presencia de los aditivos en un alimento es de declaracin obligatoria; para ello cada aditivo tiene, segn la Unin Europea, asignado un cdigo formado por la letra E seguido de tres o a veces cuatro cifras. Es un cdigo internacional que asigna a cada aditivo su cdigo y luego cada pas tiene unas listas de aditivos permitidos y prohibidos. Las listas de aditivos son verticales (alimentos) y positivas (solo se pueden utilizar los aditivos indicados en la lista para el alimento en cuestin). De las tres cifras (a veces cuatro) que van a continuacin de la letra E, la primera hace re-ferencia al tipo de aditivo:

E1 Colorantes E5 Acidulantes

E2 Conservantes E6 Potenciadores del sabor

E3 Antioxidantes E7 Edulcorantes

E4 Estabilizadores de la textura

Se deben declarar tanto los aditivos artificiales como los naturales. Los artificiales son sintticos y no tienen su homlogo en la naturaleza. Los naturales si tienen un referente en la naturaleza, pero muchos de ellos tambin se sintetizan.

Los aditivos, aunque a menudo son causa de desconfianza por parte de los

consumidores, ocupan, sin embargo, los ltimos lugares en posibles peligros alimentarios para la salud publica. Dichos peligros son segn su frecuencia: 1. Infecciones de origen microbiano 2. Malnutricin 3. Contaminantes ambientales en alimentos 4. Txicos naturales en alimentos 5. Residuos de pesticidas 6. Aditivos alimentarios

Los aditivos alimentarios, junto con los pesticidas, son los productos ms regulados y controlados por las legislaciones de los diferentes pases. A nivel mundial, el Codex-Alimentarius, organizacin conjunta de la FAO (Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin) y la OMS (Organizacin Mundial de la Salud), prepara actualmente una "Normativa general sobre los aditivos alimentarios" que clasifica los aditivos en 23 categoras, con un nuevo sistema de cdigos similar al establecido por la Unin Europea.

COLORANTES

El color es la primera sensacin que se percibe de un alimento y la que determina el primer juicio sobre su calidad, ya que tiende a veces a modificar subjetivamente otras sensaciones como el sabor y el olor, condicionando el xito o fracaso de un producto en el

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mercado.

Los alimentos naturales tienen su propio color y lo ideal sera que se mantuviera a lo largo del proceso de transformacin o almacenamiento, pero en la mayora de los casos esto no es as. Sin embargo, los consumidores prefieren un color constante en determinados alimentos, que no vare entre los diferentes lotes de fabricacin, y esto solo puede llevarse a cabo de una forma artificial.

Los aditivos colorantes se utilizan para obtener uniformidad de color, para recuperar el color perdido por tratamientos tecnolgicos y para obtener productos de imitacin. No estn permitidos para hacer pasar un tipo o calidad de alimento por otro o para cubrir o disimular un deterioro.

Los colorantes tienen un uso limitado, no deben emplearse de una forma arbitraria, sino que su cantidad debe estar en funcin de la correccin de la prdida de color sufrida, y que puede estar producida por alguno o algunos problemas surgidos durante el proceso de fabricacin a almacenamiento:

Prdida de color por tratamientos tecnolgicos del proceso: tratamientos trmicos, pelados, desecaciones,...

Variaciones fisico-qumicas: cambios de pH, luz, potencial redox, ...

Efectos bioqumicos: microorganismos y sus metabolitos, pardeamiento enzimtico y no enzimtico, ...

Todos estos cambios hacen que el producto sea menos atractivo para el consumidor, y se emplean aditivos al objeto de:

Reforzar los colores ya presentes.

Conseguir uniformidad en el color.

Hacer ms apetecibles los alimentos por asociaciones sabor-color.

Impartir color a alimentos elaborados (helados, caramelos, ...)

Facilitar un efecto pantalla para ayudar a la proteccin del aroma y de las vitaminas sensibles a la luz.

Se pueden clasificar en: naturales y artificiales.

NATURALES: son compuestos orgnicos de origen vegetal y animal. Dichas

sustancias tienen ciertas ventajas, como la aceptacin por parte del consumidor y su aparente seguridad. No se debe caer en el error de considerar inocuas estas sustancias por el hecho de estar presentes en la naturaleza. La OMS obliga a seguir una investigacin toxicolgica cuando el colorante se emplea en concentraciones superiores a las presentes en el producto natural, o cuando se modifica su estructura durante el proceso de extraccin. Pero tienen como inconvenientes: su bajo poder colorante, precisan dosis de uso altas, son inestables, sensibles al pH, tienen un precio elevado y existen pocos estudios sobre sus efectos a dosis elevadas.

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ARTIFICIALES: son de origen sinttico. Presentan como principales ventajas: su elevado poder colorante, ofreciendo adems un color persistente, precisan dosis de uso bajas, son estables, tienen una elevada pureza, su precio es asequible, disponen de estudios toxicolgicos exhaustivos debido a la preocupacin generada respecto a su seguridad y son en general de fcil manipulacin y uso. Tambin presentan ciertos inconvenientes, como la desconfianza por parte del consumidor y las posibles alergias que pueden presentar algunas personas.

A continuacin, se indican ejemplos de ambos tipos de colorantes junto con su

denominacin en la UE:

Colorantes naturales Colorantes artificiales Carotenoides (E 160) y xantofilas (E 161)

Polifenoles: rojo remolacha (E 162), antocianos (E 163) Porfirinas: clorofila (E 140) y derivados (E 141)

Antraquinonas: cochinilla o cido carmnico (E 120) Dicetonas: curcumina (E 100)

Tartracina (E 102) Amaranto (E 123) Eritrosina (E 127)

Rojo cochinilla A (E 124) Caramelo (E 150)

La cochinilla es un colorante de origen animal extraido del caparazn de la hembra del insecto coccus cacti, donde se encuentra en aproximadamente un 10%, y confiere color rojo a conservas vegetales, mermeladas, helados, lcteos, etc.

La curcumina es un colorante natural obtenido del rizoma de crcuma o azafrn indio. Es de color amarillo intenso y es un componente fundamental del curry. Se utiliza, por ejemplo, en

mostazas, caldos, productos crnicos y ciertos derivados lcteos.

Los colorantes artificiales ms utilizados son los colorantes azicos, que presentan en su estructura qumica un grupo azo (N=N). Los colorantes azicos utilizados en

alimentos deben ser hidrosolubles y de peso molecular elevado pare evitar que se absorban en el tracto gastrointestinal. El ms conocido es la tartracina, aditivo que produce una coloracin amarilla limn similar al azafrn. Es una sustancia muy soluble y que se elimina fcilmente. La tartracina a dosis elevadas puede sufrir metabolismo intestinal dando aminas aromticas, que son cancergenas, pero a las dosis utilizadas no tiene inconvenientes, excepto ciertas reacciones alrgicas y casos (10%) en los que es capaz de interaccionar con el cido acetilsaliclico (AAS). La tartracina es muy utilizada en repostera, conservas, caramelos, etc. Tambin se utiliza como sustituto del azafrn en las paellas.

El amaranto es un colorante rojo que antes se utilizaba mucho y que actualmente est

SO 3 H

SO 3H

SO 3H

N

N

HO

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OMe OMe

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HO OH

E E

HO 2C

SO 3H

SO 3H

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N

N

N

N

Na3

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siendo retirado debido a que se cuestiona su seguridad, ya que segn ciertos investigadores se han encontrado metabolitos de esta sustancia con efectos txicos.

La eritrosina aporta una coloracin fresa a mermeladas, helados, repostera, yogures de frutas, caramelos, pats, etc. En su estructura contiene 4 tomos de iodo, lo cual puede suponer un riesgo para el funcionamiento de la glndula tiroides. En Espaa no est

permitido su uso en la fabricacin de helados. El caramelo, obtenido por calentamiento de

azcares. La composicin es muy compleja, su color se debe polmeros insaturados del tipo de las melanoidinas. Al ser un producto no definido qumicamente, su composicin depende del mtodo concreto de fabricacin.

E150a Caramelo natural E150b Caramelo de sulfito custico E150c Caramelo amnico E150d Caramelo de sulfito de amonio Es tambin un colorante natural utilizado por ejemplo en bebidas de cola, cerveza,

repostera, helados, postres, etc. La legislacin establece para los colorantes unos estrictos criterios de pureza tanto

generales como especficos. La bsqueda de nuevos colorantes va encaminada a la aplicacin de pigmentos de

origen natural, ya que cada vez es lo que ms demanda el consumidor. Existe una clara tendencia a sustituir los colores sintticos por los de origen natural, pero sin perder las cualidades tecnolgicas de los primeros. Se tiende, por tanto, hacia una estabilizacin de los pigmentos naturales mediante:

Tecnologa de la suspensin Emulsin Microencapsulacin Aglomeracin Pero tambin se pueden controlar los cambios de color si se conoce en profundidad

el proceso de fabricacin, pudindose detectar en que puntos se altera o daa el pigmento, y actuando, en la medida de lo posible, en consecuencia.

Las tendencias en la aplicacin de colorantes se pueden resumir en: Conseguir las ventajas de los colorantes sintticos usando colorantes naturales,

mediante modificaciones y procedimientos adecuados. Nueva tendencia hacia coloraciones ms suaves, para una percepcin de

alimentos ms naturales Bsqueda de nuevos colorantes naturales

HO 3S

SO 3H

SO 3H

N

N

HO

Na3

I

I

I

I

O

O

O OHHO

Na2

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CONSERVANTES

Las alteraciones de los alimentos por microorganismos es una de las causas ms

preocupantes en la industria alimentaria debido a que, adems de echar a perder grandes cantidades de nutrientes, puede llegar a provocar graves intoxicaciones alimentarias.

Existen una serie de factores que influyen en el desarrollo de una alteracin

microbiana: tiempo, temperatura, pH, potencial redox, presin osmtica, contenido en agua libre (fraccin del agua total en la que pueden crecer los microorganismos), etc.

Se conocen como tratamientos fsicos de conservacin del alimento:

Tratamientos trmicos, como pasteurizacin o esterilizacin. Refrigeracin y congelacin Control del agua libre del medio Control de la presin osmtica

En algunos casos, la eliminacin de microorganismos no puede hacerse por medios

fsicos, por lo que se emplean sustancias conservantes, que actuan qumica, o bioqumicamente, destruyendo su membrana, bloqueando su actividad enzimtica o afectando a su estructura gentica.

Ningn aditivo conservador es eficaz sobre todo el posible espectro contaminante,

por lo que con frecuencia se recurre a la combinacin de ms de un procedimiento, lo ms suaves posible, a fin de provocar un mnimo deterioro del valor nutritivo o de la aceptabilidad del producto.

El abanico de sustancias qumicas empleadas como conservantes no ha variado desde

hace mucho tiempo, debido a la dificultad de encontrar nuevos compuestos que compitan favorablemente en coste, eficacia y toxicidad.

Ningn aditivo conservante es capaz de contrarrestar una contaminacin declarada y

seria, por lo que siempre deben emplearse como medidas preventivas tras la aplicacin de algn procedimiento que asegure las condiciones idneas de conservacin.

En los alimentos existen sustancias que pueden afectar en gran medida a la

funcionalidad de los conservadores: Sal: Favorece su accin por retirada osmtica del agua, provocando una

disminucin de la actividad del agua. Efecto higroscpico que hace ms accesible la accin de los conservadores. Accin directa sobre los enzimas. Desfavorece la conservacin al aumentar el coeficiente de reparto del conservante.

Azcares: En pequea proporcin pueden ser usados como nutrientes por los microoganismos. En concentraciones elevadas tienen un efecto similar a la sal comn.

Alcohol: En general suele favorecer la accin de los conservadores. Hay diferentes tipos de conservantes en funcin de su estructura qumica: INORGNICOS: Dixido de azufre, sulfitos y bisulfitos. Nitratos y nitritos. Dixido de carbono.

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Sulfitos y bisulfitos: SO2 (E 220), sulfito sdico (E 221), bisulfito sdico (E

222), sulfito clcico (E 226), bisulfito clcico (E 227), bisulfito potsico (E 228). El SO2 es uno de los aditivos conservantes mas utilizados tradicionalmente. Es un gas que se comercializa en forma lquida a presin. Su uso se autolimita, ya que por encima de determinada concentraci6n altera las caractersticas organolpticas del producto. Tiene accin microbicida, sobre todo frente a las bacterias y los mohos, pero poco efecto frente a las levaduras. Tiene influencia sobre el pH del alimento, impide parcialmente la destruccin de la vitamina C y se combina con el acetaldehdo responsable de olores y sabores desagradables. Tiene accin reductora, antioxidante y evita reacciones de par-deamiento enzimtico y no enzimtico. Como inconvenientes, cabe destacar su olor picante y que destruye la tiamina (vitamina B1).

- Se utilizan en aceitunas, conservas vegetales, cervezas, crustceos frescos y congelados. Se usan tambin en productos de confitera, nctares y zumos de frutas. En el vino, el sulfitado tiene un importante papel como conservante y controlador de la fermentacin. El sulfitado del vino no impide, sin embargo, el crecimiento de levaduras no deseables, por lo que en ocasiones se asocia al cido srbico, que acta de forma sinrgica.

-El sulfitado no est autorizado en la carne picada porque su presencia puede propiciar la proliferacin de microorganismos anaerobios. Como muchos aditivos, el SO2 y derivados pueden causar reacciones alrgicas y provocar asma, dolores de cabeza, nuseas y problemas digestivos.

Nitratos y nitritos: nitrito potsico (E 249), nitrito sdico (E 250), nitrato sdico (E

251), nitrato potsico (E 252). Son aditivos muy usados; inicialmente se utilizaron como estabilizantes del color en los productos crnicos. El color de la carne se debe a la mioglobina y hemoglobina, y los nitritos forman una estructura estable con la mioglobina. Son tambin muy eficaces para evitar la proliferacin de microorganismos anaerobios como Clostridium botulinum, agente causal del botulismo. Se utilizan en derivados crnicos como chorizo, salchichn, jamn york, etc., para conservar la coloracin, para obtener su aroma caracterstico a curado y como antimicrobiano. Tambin se utilizan en la preparacin de quesos y en pescados. No pueden utilizarse en la carne fresca. Su uso debe limitarse, porque en cantidades relativamente pequeas (2 g) es txico, e incluso puede ser mortal al unirse a la hemoglobina de la sangre dando metahemoglobina, que no transporta el oxigeno. Es una patologa especialmente grave en nios. Tambin como efectos adversos cabe destacar que son capaces de reaccionar con las aminas que se producen por descarboxilacion de aminocidos dando nitrosaminas cancergenas. Es posible utilizar aditivos como el cido ascrbico (E 330) y los tocoferoles (E 306), que bloquean la formacin de nitrosaminas. Debido a estos potenciales efectos indeseables, los niveles de nitratos y nitritos utilizados son muy bajos.

Dixido de carbono (E 290): el CO2 acta desplazando el O2 indispensable para

la vida de muchos microorganismos. Tiene efecto antioxidante, accin microbicida y, en concentracin elevada, acidifica. Inhibe el crecimiento de microorganismos, sobre todo anaerobios obligados. Las levaduras son poco sensibles frente al CO2 pero disminuye la sntesis de aflatoxinas por parte de los

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mohos. Se utiliza en productos crnicos, productos lcteos y bebidas. Tambin se adiciona a ciertas bebidas porque les confiere sus caractersticas organolpticas y su poder refrescante.

ORGNICOS: la mayora de conservantes orgnicos son efectivos antifngicos.

cido srbico (E 200) y sorbatos: inhiben el desarrollo de mohos y levaduras, pero son menos eficaces contra las bacterias. Es un cido graso insaturado que existe de forma natural en algunos vegetales, pero para su uso como aditivo se obtiene por sntesis qumica. Es activo incluso en medios poco cidos y no presenta prcticamente sabor. Es un aditivo relativamente caro y puede perderse parcialmente por ebullicin. Se utilizan en confitera, conservas, zumos, derivados crnicos, aceitunas, mantequilla, etc. En casos especiales, puede provocar alergias, pero los sorbatos, en general, se consideran aditivos poco txicos.

cido benzico (E 210) y benzoatos: son sustancias ampliamente utilizadas. Sc

obtienen por sntesis qumica, si bien se encuentran de forma natural en algunos productos como la canela y las ciruelas. Es un conservante bastante econmico, muy efectivo contra mohos y levaduras, y menos efectivo contra bacterias. Como inconvenientes cabe destacar su desagradable sabor astringente y su toxicidad, superior a la de otros conservantes. Se utiliza como conservante de bebidas refrescantes, repostera, derivados lcteos, conservas vegetales, etc. Su IDA segn la OMS es de 5 mg/kgda. Puede provocar alergias y se est estudiando su potencial efecto cancergeno. La tendencia actual es restringir su uso, por lo que se tiende a sustituirlo por otros conservantes potencialmente menos txicos.

cido frmico (E 236): no es un aditivo autorizado en Espaa debido a su

toxicidad y confiere un sabor desagradable a los alimentos que lo contienen. En los pases en los que si esta autorizado se utiliza para conservar zumos de frutas y conservas vegetales.

cido propinico (E 280) y sus sales (propionato sdico E 281, propionato

clcico E 282, propionato potsico E 283): conservantes muy eficaces contra mohos y menos efectivos contra bacterias y levaduras. Su precio es relativamente econmico. Se utilizan ms las sales que el cido propinico, ya que este tiene un olor muy fuerte. Son muy utilizados en los productos de panadera (pan de molde) y repostera. Tambin se utiliza para impregnar exteriormente cierto tipo de quesos y evitar as su enmohecimiento.

steres derivados del cido benzoico (parabenos) (derivados del cido p-

hidroxibenzico); p-hidroxibenzoato de etilo (PHBE, E 214), p-hidroxibenzoato de propilo (PHBP, E 216), p-hidroxibenzoato de metilo (PHBM, E 218). Se obtienen por sntesis qumica y son efectivos en un medio neutro, a diferencia de muchos conservantes que precisan un medio cido. Son muy tiles contra mohos y levaduras y menos efectivos contra bacterias. El principal inconveniente de los parabenos es que confieren al alimento un cierto olor y sabor fenlico indeseable. Se utilizan para conservar derivados crnicos, conservas vegetales y productos grasos (salsas, repostera, etc.). Se consideran en

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general poco txicos, aunque ciertas personas alrgicas al cido acetilsaliclico (AAS) pueden presentar tambin alergia a los parabenos.

Nisina (E 234): Antibitico producido por algunas cepas de Lactococcus lactis, microorganismo que se encuentra de forma natural en la leche y productos lcteos. Tiene un peso molecular entre 8000 y 10000 D, y est formado por una cadena de polipptidos, con 4 unidades semejantes que a pH 11 se inactiva completamente. Es mucho ms estable frente a temperaturas de esterilizacin cuando el pH del medio es bajo, mientras que a pH 6.8 se destruye el 90%. Solo acta contra bacterias Gram Positivas, y los mohos y levaduras tienen la capacidad de descomponerlo con rapidez. Se utiliza como conservante de quesos (fundamentalmente fundidos), leche y otros derivados lcteos. La nisina no tiene aplicacin medica, mientras que en general el resto de los antibiticos quedan reservados para su uso en medicina y no estn permitidos como aditivos alimentarios. La propia flora intestinal humana es capaz de producir nisina y tambin se encuentra de forma natural en ciertos alimentos. Prcticamente carece de toxicidad y no es un producto alergnico (no causa alergias).

ANTIOXIDANTES

Definidos por el Cdigo Alimentario como aquellas sustancias que por separado o mezcladas entre s, pueden utilizarse para impedir o retardar, en los alimentos y bebidas, las oxidaciones catalticas y procesos que llevan a enranciamientos naturales provocados por la accin del aire, luz o indicios metlicos.

Los antioxidantes tienen como principal finalidad evitar la oxidacin de los componentes del alimento y principalmente el enranciamiento de los lpidos. Los antioxidantes reaccionan con los radicales libres dando productos estables y evitan que estos radicales propaguen la oxidacin de determinados componentes del alimento, principalmente las grasas.

Los antioxidantes pueden actuar mediante diferentes mecanismos:

Deteniendo la reaccin en cadena de la oxidacin de las grasas.

Eliminando el oxgeno atrapado o disuelto en el producto, o en el espacio de cabeza de los envases.

Eliminando trazas de ciertos metales, como cobre o hierro, que facilitan la oxidacin.

Frenan la reaccin de oxidacin, pero a costa de inactivarse ellos mismos, por lo que no la evita de forma definitiva, solo la retrasa.

Los antioxidantes se pueden clasificar en: NATURALES

cido L-ascorbico (E 300), y sus sales sdica (E 301) y clcica (E 302): en general presentan poco poder antioxidante, por lo que se asocia a otros productos sinrgicos. Se utiliza en confitera, conservas, etc.

OH

OHO

OHHO

O

H

SR

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Palmitato de ascorbilo (E 304i): Es un producto que no se encuentra en la naturaleza. Se obtiene fcilmente a partir del cido ascrbico, y se hidroliza en el organismo en ascrbico y palmtico, que son dos compuestos naturales. La razn de recurrir a este antioxidante se debe a que su carcter liposoluble lo hace ms eficaz en la prevencin de la oxidacin de grasas y aceites, al contrario que el cido ascrbico, que es hidrosoluble.

Tocoferoles: extractos de origen natural ricos en tocoferoles (E 306), o

tocoferoles sintticos como -tocoferol (E 307), -tocoferol (E 308) y -tocoferol (E 309). Su accin antioxidante disminuye de la forma a la , al revs que su accin vitamnica (pro vitamina E).

Pueden obtenerse de dos formas:

1. Por extraccin de aceites naturales: Correspondera al E306. Abundante en aceite de germen de trigo, arroz, maz y soja

2. Por sntesis qumica. Actividad vitamnica algo menor. Su accin antioxidante va ligada a un mecanismo de eliminacin del oxgeno del medio por la formacin de tocoquinonas, hecho que no tiene lugar en los antioxidantes de tipo fenlico.

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ARTIFICIALES

Galatos de propilo (E 310) y octilo (E 311). Son buenos antioxidantes, sobre todo si se asocian con el cido ctrico, pero tienen un sabor amargo que puede afectar al alimento. Pueden dar problemas digestivos y alergias. No estn permitidos en alimentos infantiles.

Butilhidroxianisol (BHA, E 320): es un efectivo antioxidante, sobre todo de materias grasas como mantequillas, mantecas y margarinas. Como efecto adverso parece aumentar los niveles de colesterol. Se presenta comercialmente como una mezcla de dos ismeros. Es el antioxidante ms usado debido a su alta eficacia, a su relativa resistencia a las variaciones de pH, y por su acentuado sinergismo con otros antioxidantes. Presenta adems efecto antimicrobiano frente a Gram positivas y fungicida. Actividad reducida frente a Gram negativas.

Butilhidroxitolueno (BHT, E 321): tambin es muy utilizado para evitar la oxidacin de materias grasas, aunque su IDA es inferior al del BHA. Puede provocar problemas cutneos. Tanto el BHA como el BHT producen prdidas de vitamina D y estn prohibidos en alimentos infantiles.Actividad antimicrobiana frente a C. botulinum y S. aureus.

SINERGICOS DE ANTIOXIDANTES

Son sustancias que facilitan la accin de los antioxidantes propiamente dichos y permiten rebajar la dosis de antioxidante.

Bu-t

t-Bu

Me

OH

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cidos orgnicos y sus sales: cido lctico (E 270), cido ctrico (E 330), etc. Secuestradores de metales: bloquean los metales e impiden que estos acten como

catalizadores de las reacciones. Son ejemplos de estas sustancias: edetato sdico (EDTA, E 385), citratos (de sodio E 331, de potasio E 332, de calcio E 334), tartratos (de sodio E 335, de potasio E 336), etc.

Hay otros sustancias que tambin se utilizan como antioxidantes, por ejemplo, la

lecitina (E 322) y ciertos productos derivados del romero.

ESTABILIZADORES DE LA TEXTURA

Estos aditivos tienen como misin mantener la textura propia del alimento o conferirle una estructura determinada. Hay que destacar diferentes tipos de estabilizadores de la textura:

ESPESANTES: hidrocoloides o gomas vegetales, como goma arbiga (E 414), alginatos (E 401 a E 405), agar-agar (E 406), goma guar (E 412), pectinas (E 440), derivados qumicos de la celulosa (E 460 a E 466) y del almidn (almidn oxidado E 1404, fosfatos de almidn E 1410 a E 1414, etc.), y gomas o hidrocoloides de origen animal.

EMULGENTES: monoglicridos y diglicridos (E 471), monoglicridos y

diglicridos esterificados con cidos orgnicos (E 472), polisorbatos (E 432 a E 436) y lecitina (E 322).

ANTIAGLOMERANTES: son sustancias que tienen como objetivo impedir la

aglomeracin, coagulacin o floculacin de los componentes del alimento. Cabe destacar algunos antiaglomerantes como: polifosfato clcico (E 544), cido esterico (E 570), bentonita (E 558), xido de silicio (E 551), etc.

Los estabilizadores de la textura son aditivos ampliamente utilizados y se han de

aadir en elevada proporcin en comparacin con otros tipos de aditivos, pero suelen ser los aditivos menos txicos.

La lecitina (E 322) es mpliamente utilizada por sus propiedades emulsionantes, v tambin se aprovechan sus propiedades antioxidantes. Se utiliza en la industria de repostera, pastelera, chocolate, pan, margarinas, caramelos y grasas comestibles. Para la lecitina no se ha establecido un IDA, ya que se considera un componente esencial de los jugos biliares y se considera un aditivo seguro.

ACIDULANTES Y CORRECTORES DE LA ACIDEZ

Son aditivos que se incorporan al alimento fundamentalmente para controlar el pH del mismo. Hay numerosos aditivos que son capaces de dar unas caractersticas de acidez, basicidad o neutralidad adecuadas para cada alimento. A continuacin, se indican algunos ejemplos: carbonato de sodio (E 500), carbonato de potasio (E 501), cido clorhdrico (E 507), hidrxido sdico (E 524), sulfatos (E 514 a E 517), etc. Los sulfatos, ampliamente utilizados como acidulantes, tienen como efecto adverso su poder laxante cuando se consumen en grandes cantidades.

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POTENCIADORES DEL SABOR

Este tipo de aditivos son sustancias que por si solas no tienen efecto, pero,

dispersadas en el medio adecuado, potencian el sabor. Estos aditivos no estn permitidos en alimentos infantiles. Destaca sobre todo el

glutamato monosdico GMS (E 621), que se utiliza en caldos, carnes, sopas de sobre, etc. Tambin podemos enumerar sustancias como el cido guanlico GMP (E 626) y los guanilatos, el cido inosnico IMP (E 630) y los inosinatos, que son por lo menos 20 veces mas potentes que el glutamato. El cido glutmico (E 620) y los glutamatos ampliamente utilizados como potenciadores del sabor pueden ser los causantes del denominado "sndrome del restaurante chino", que se

manifiesta con dolores de cabeza, hormigueo, somnolencia, opresin en la cara, rigidez de cuello, adems de problemas gastrointestinales.

Tambin cabe hablar del maltol (E 636) y el etilmaltol (E 637). El maltol se forma principalmente por calentamiento de la fructosa y aparece de forma natural durante el procesado de diversos alimentos como la cerveza, repostera, caf, cacao, etc. El IDA del maltol es de 1 mg/kg de peso. El etilmaltol no se conoce como componente natural en los alimentos y su IDA es de 2 mg/kg de peso.

EDULCORANTES

Los edulcorantes son sustancias adicionadas con la finalidad de aportar sabor dulce.

Constituyen uno de los grupos de aditivos alimentarios que estn experimentando un mayor incremento de consumo, y un mayor esfuerzo en investigacin, debido a la creciente demanda de alimentos bajos en caloras. Estos sustitutos de la sacarosa tienen un metabolismo independiente de la insulina, por lo que son adecuados para los diabticos.

No existe una relacin directa entre la composicin qumica de una molcula y su capacidad de endulzar, aunque se conocen ciertas correlaciones entre las diversas estructuras y grupos funcionales que pueden estar implicados.

Los edulcorantes se pueden clasificar de diferentes formas. Existe una clasificacin en: Edulcorantes que son Azucares (EA) y Edulcorantes que No son Azcares (ENA). Los ENA a su vez pueden subdividirse en edulcorantes ms voluminosos, con un poder edulcorante similar a la sacarosa (0,5 a 2) y edulcorantes intensos, con un elevado poder edulcorante (PE 40 a 3000).

Tambin se utilizan otras clasificaciones, como: NUTRITIVOS

Glcidos (EA): son sustancias que dan sabor dulce, aportan caloras (4 kcal/g) y actan como conservantes. Son muy utilizados, por ejemplo: glucosa (PE = 0,53), fructosa (PE = 1,2), sacarosa (PE = 1), galactosa (PE = 0,5), lactosa (PE = 0,3), azcar invertido y maltodextrinas.

CO 2HHO 2C

NH 2

S

Na

Glutamato monosdico

CO 2HHO 2C

NH 2

S

Na

Glutamato monosdico

Me

OH

O

O

Maltol

Me

OH

O

O

Maltol

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Polioles (ENA): son sustancias de bajo poder edulcorante, menor que la

sacarosa. La cantidad que se utiliza debe ser elevada, por lo que tambin se denominan edulcorantes de carga. Se obtienen de los correspondientes azcares por reduccin qumica. A dosis elevadas producen diarreas, por lo que se recomienda no sobrepasar los 20 g/da. No son acalricos, ya que producen entre 2 y 2,5 kcal/g. Presentan diversas ventajas frente a los azcares:

a) Evitan la pegajosidad en los alimentos que se aaden como sustituto del

azcar al absorber el agua de forma diferente. b) Pueden alargar la vida til del producto por no ser sustrato adecuado para el

crecimiento bacteriano c) En general son estables a tratamientos trmicos d) Presentan capacidad humectante. Retrasan el endurecimiento por sequedad. e) Efecto crioprotector

Segn su estructura se subdividen en:

1. Polioles de monosacridos: sorbitol (E420)(PE = 0,7), manitol

(E421)(PE = 0,7), xilitol (PE = 1). 2. Polioles de oligosacridos: lactitol (E966) (PE = 0,8), maltitol (E965)(PE

= 0,7), isomaltitol (PE = 0,7). NO NUTRITIVOS (ENA)

Generalmente tienen un poder edulcorante muy alto y se utilizan en poca cantidad. De origen natural:

Glucosdicos: neohesperina dihidrochalcona (NHDC, E 959), con un poder edulcorante entre 300 y 2000. Su uso es de aplicacin para toda clase de alimentos, bebidas dietticas, frutas, helados, salsas, pastelera, etc. Como modifica el perfil del sabor se utiliza tambin en conservas de pescado, crustceos, mariscos y productos salados en general.

Peptdicos: aspartamo (E 951), que es un dipptido de fenilalanina y cido

asprtico. Presenta un poder edulcorante de unos 200 y su IDA es de 0-40 mg/kg/da. Las personas fenilcetonricas no pueden metabolizar OMe

Ph

HO 2C N

H

O

O

NH 2

SS

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correctamente la fenilalanina, por lo que es obligatorio indicar la presencia de este aditivo y su incompatibilidad en pacientes fenilcetonricos.

Protenicos: taumatina (E 957), que es un aditivo considerado sustancia "gras" o segura con un poder edulcorante de 2000 a 3000. Se considera la sustancia mas dulce que existe y figura en el libro de record Guiness por este mrito.

Edulcorante Cdigo Poder edulcorante IDA Neohesperina dihidrochalcona E959 300-2000 0 40 mg / Kg da

Aspartamo E951 180- 200 0 40 mg / Kg da

Taumatina E957 2000- 3000 Sustancia gras

De origen sinttico:

Son sustancias con un elevado poder edulcorante, por lo que se utilizan en cantidades muy pequeas.

Edulcorante Cdigo Poder edulcorante IDA Sacarina E 954 300-500 0-2,5 mg/kg/da

Ciclamato E 952 30 0-11 mg/kg/da

Acesulfamo potsico E 950 200 0-9 mg/kg/da

La sacarina es un aditivo con un elevado poder edulcorante, por lo que la cantidad que se debe utilizar es muy baja. Debido a su toxicidad y potencial poder cancergeno no est permitido su uso en la industria alimentaria. Solo se comercializa como edulcorante de mesa, de venta en establecimientos autorizados; de esta forma, es posible controlar las cantidades consumidas, ya que es el propio consumidor el que la adiciona de forma vo-luntaria. Dicho control no sera posible si este edulcorante estuviera presente en diferentes alimentos preparados.

El sabor dulce se ve acompaado por un sabor secundario metlico desagradable, que se disimula con otros edulcorantes. Al calentar el alimento, el anillo imdico se hidroliza y se pierde el poder edulcorante.

Los ENA se utilizan en los alimentos tanto solos como mezclados. Su uso mezclado mejora generalmente la aceptabilidad y sus propiedades tecnolgicas, por lo que se amplan las

posibilidades de utilizarlos en ms alimentos. Tambin es frecuente su asociacin con azcares. El uso cada vez mayor de los ENA parece que se justifica por varias razones:

Son sustancias menos o nada cariognicas (no inducen a la formacin de caries),

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por lo que afectan poco o nada a la higiene dental. Tienen un poder calrico inferior, por lo que permiten controlar el contenido

calrico de los alimentos. Permiten preparar alimentos mas adecuados para diabticos, ya que presentan un

efecto limitado en la glucosa de la sangre.

ANLISIS DE ADITIVOS DETERMINACIN DE CONSERVANTES Conservantes por TLC Como fase estacionaria se emplea poliamida con indicador fluorescente, como fase mvil ter de petrleo: Cl4C: Cl3CH: HCOOH: AcOH , 50:40:20:8:2 v/v. La disminucin de la fluorescencia de la placa permite la localizacin de las manchas. Benzico / srbico por TLC Con derivatizacin previa. Extraccin con ter etlico, se ponen en la placa y en el

punto de aplicacin -bromo-2-acetonaftona en presencia de carbonato de litio como catalizador. Secar placa. Los steres se identifican por su mancha fluorescente bajo luz UV. Fase estacionaria: silicagel Fase mvil: tolueno: acetona 20:0.50 v/v

Determinacin fotomtrica de cido srbico Separacin de la muestra por destilacin por arrastre de vapor, se oxida con dicromato

a dialdehido malnico. Se hace reaccionar con cido 2-tiobarbitrico dando lugar a un compuesto de color rojo que absorbe a 532 nm.

Determinacin de cido sulfuroso total Se libera el cido sulfuroso del vino por adicin de cido fosfrico y metanol. Se destila en leja de sosa y se determina iodomtricamente. SO3

2- + I2 + H2O ---> SO42- + 2 I- + 2 H+

Determinacin fotomtrica de nitritos y nitratos

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Se extrae la muestra con agua destilada y el extracto se filtra despus de precipitar las protenas. El nitrito se determina como tal por reaccin con sulfanilamida y dicloruro de N-(1-naftil)-etilendiamonio para dar un compuesto de color rojo (max= 540 nm). Para el nitrato, se reduce con cadmio metlico (en columna), pasando a nitrito y aplicndose la reaccin anterior. DETERMINACIN DE EDULCORANTES Identificacin de edulcorantes por TLC Se separan, con ayuda de un cambiador aninico fluido, sacarina, ciclamato y acesulfamo K, previa extraccin con ter/ter de petrleo. Se eluyen con una solucin de amoniaco, se evapora en rotavapor, elucin con metanol y aplicacin en placa de poliamida. Se emplea como fase mvil xilol: n-propanol: cido frmico, 50:50:10, v/v. Se pulveriza fluorescena para revelar; se ponen en contacto con vapores de bromo y de amoniaco y aparecen las manchas. Determinacin gravimtrica de ciclamato Se hidroliza por accin del nitrito en medio HCl dando sulfato, que se precipita con bario. Antes ha de precipitarse el sulfato presente en la muestra. Determinacin de sacarina por HPLC de pares inicos Se extrae con disolventes, se procede a un enriquecimiento y a un clean-up con SEP Pack C18. Se realiza HPLC en RP-18 de pares inicos pues la fase mvil es bromuro de tetraheptilamonio 510-3 M en metanol : tampn fosfato, 65:35. Deteccin a 235 nm. Determinacin de acesulfamo-K por HPLC de pares inicos Se separa directamente de la muestra acuosa o del extracto acuoso de la muestra. Se clarifica con reactivos adecuados (reactivos de Carrez I y II), se centrifuga y se filtra. El filtrado se somete a ultrafiltracin. Fase estacionaria: RP-18. Fase mvil: bisulfato de tetrametilamonio 10-2M en metanol al 35%. Se detecta a 227 nm. ANLISIS DE COLORANTES Identificacin de colorantes hidrosolubles por TLC Extraccin con hilo de lana o polvo de poliamida de una solucin cida. Se desorben de nuevo en una solucin amoniacal. Fase estacionaria: plaza de silicagel sin indicador fluorescente. Fase mvil: dependiendo de colorantes, se usan diferentes composiciones. Identificacin de colorantes liposolubles por TLC

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Los colorantes se fraccionan y aslan tras la eliminacin extractiva de las fracciones grasas de la muestra en una columna de poliamida en funcin de su solubilidad diferencial en distintos disolventes orgnicos, y finalmente se identifican por TLC. Fase estacionaria: placa de slica gel Fase mvil: (dependiendo de colorantes)

a) Cl3CH:MeOH, 20:80 b) ter de petrleo: MeOH: MIBK, 50:25:25

ANLISIS DE ANTIOXIDANTES

Identificacin de antioxidantes por TLC Se extraen con una mezcla de disolventes (EtOH: 2-propanol: ACN, 25:25:50) y se separan por TLC bidimensional tras la separacin de las sustancias acompaantes que pudieran interferir. Fase estacionaria: silicagel 60 sin indicador fluorescente. Fase mvil: 1) n-hexano: acetato de metilo, 93:7 2) diferentes tipos en funcin de los antioxidantes Deteccin: se usan diferentes reveladores, algunos sucesivos, y los diferentes colores que se aprecian sirven para identificarlos (adems de los patrones colocados). ANLISIS DE TEXTURIZANTES Determinacin de fosfatos condensados por TLC Los fosfatos condensados se hidrolizan por tratamiento trmico de los productos crnicos y por accin enzimtica; por ello, este mtodo solo analiza aquellos fosfatos condensados todava presentes en el momento de realizar el anlisis. Los fosfatos condensados se extraen con cido tricloroactico, se separan por TLC de celulosa sin indicador de fluorescencia, y fase mvil 2-propanol: Cl3CH-COOH 20%: H2O: NH3 20%, 35:10:5:0.5; se usan como reveladores diversos reactivos coloreados. Determinacin fotomtrica del contenido en fsforo Se reduce la muestra a cenizas por calcinacin aadiendo tambin acetato de magnesio para evitar prdidas. Se disuelven en HCl y se hace reaccionar con el reactivo molibdato-vanadato, midindose a 430 nm. Determinacin fotomtrica de protena lctea Los fosfoprotidos (casenas) se separan de los dems compuestos fosforados solubles con los disolventes adecuados; se hidroliza con cido, midindose fotomtricamente el cido fosfrico liberado tras su transformacin con el reactivo de molibdato-vanadato, midindose a 430 nm.