AO DE LA PROMOCIN DE LA INDUSTRIA Y COMPROMISO CLIMATICO NOMBRE DE LA ASIGNATURA: PROCESOS AGROINDUSTRILES IIINTEGRANTES: CANCHIHUAMAN PAUCAR, Katty Judt! CHA"E# BAN#$N, Ed%a I&'(da JIMENE# GAMARRA, A%d')*+% MOS,UERA MACHACUAY, S!'y(a NOMBRE DEL DOCENTE: I%-. Ed*+% H(&') JULCA MARCELO SEMESTRE: "IIINTRODUCCINUNI"ERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER/FACULTAD DE INGENIERA Y CIENCIAS HUMANASESCUELA ACADMICA PROFESIONAL DE INGENIERAAGROINDUSTRIALADITI"OSLos aditivos alimentarios siguen siendo el tema que ms se desconoce dentro de laalimentacin y que reocua ms a los consumidores!"unque se asocian a los tiemos modernos# los aditivos alimentarios llevan siglosutili$ndose! %eemleandesdequeel &om'rearendiaconservarlosalimentosdelacosec&a ara el a(o siguiente y a conservar la carne y el escado con t)cnicas de sala$n ya&umado! Los egicios utili$a'an colorantes y aromas ara real$ar el atractivo de algunosalimentos# y los romanos emlea'an salmuera *nitrato otsico+# esecias y colorantes araconservar y me,orar la aariencia de los alimentos! Los cocineros &an utili$ado a menudolevadura en tolvo# que &ace crecer ciertos alimentos# esesantes ara salsas y colorantes#como la coc&inilla# ara trans-ormar materias rimas de 'uena calidad en alimentos seguros#saluda'les y aeteci'les! .n general# los rositos de la cocina casera tradicional y de laindustriaalimentaria# queemleam)todosdeela'oracinarareararyconservarlosalimentos# son los mismos!/racias al desarrollo de la ciencia y la tecnolog0a de la alimentacin en los 1ltimos 23 a(os#se &an descu'ierto varias sustancias nuevas que ueden cumlir -unciones 'ene4ciosas enlos alimentos# y estas sustancias# denominadas aditivos alimentarios# estn &oy al alcancede todos! .ntre ellas# destacan los emulsionantes de la margarina# los edulcorantes de losroductos'a,osencalor0as# yunagranvariedaddeconservantesyantio5idantes queralenti$an la degradacin y enranciamiento de los roductos# ero mantienen su sa'or!LOS ADITI"OS ALIMENTARIOSLos denominados 6aditivos alimentarios6 son sustancias que se a(adena los alimentos ara me,orar su color# su te5tura# su sa'or o#simlemente# ara su conservacin durante un er0odo ms largo detiemo!%e consideran legalmente como aditivos a aquellas su'stanciasa(adidas intencionadamente a los alimentos ara me,orar susroiedades -0sicas# sa'or# conservacin# etc!# ero no a aquellasa(adidas con elo',etivo de aumentar su valor nutritivo! .n aquelloscasos en los que la sustancia a(adida es eliminada# o la cantidad de ella que queda en elalimentonotiene-uncinalguna# noseconsideraunaditivosinounagenteau5iliarde-a'ricacin!"lgunos aditivos# como la sal o el vinagre# se utili$an desde la re&istoria! Lasconsideraciones ligadas a la roteccin de la salud &acen que los aditivos est)n sometidos aun control legal estricto en todos los a0ses!Los aditivos que ms se utili$an son la sal *cloruro sdico+# que no es considerado en generalcomo un aditivo# los mono y diglic)ridos *emulsionantes+# el caramelo *colorante+# el cidoc0trico *secuestrante y acidi4cante+# el vinagre o cido ac)tico *acidi4cante y conservante+# el'icar'onato sdico *ara las levaduras qu0micas+# elcido -os-rico y elglutamato sdico*otenciador del sa'or+!.n los a0ses de la Unin .uroea# losaditivos alimentarios autori$adossedesignanmediante un n1mero de cdigo# -ormado or la letra . y un n1mero de tres o cuatro ci-ras!0,u1 *+% (+* %2&')+* E3Un n1mero . indica que un aditivo &a sido aro'ado or la U.! 7ara que ueda ad,udicarseun n1mero .# el Comit) Cient04co tiene que evaluar si el aditivo es seguro! .l sistema den1meros . se utili$a adems como una manera rctica de etiquetar los aditivos ermitidosen todos los idiomas de la Unin .uroea! 7ara ver la lista de n1mero .!/ruos de aditivos ms imortantes! Colorantes# que ueden ser naturales o 'ien arti4cialesC+(+)a%t'* %atu)a('*Ladistincinentrenatural yarti4cial# t)rminosmuyutili$adosenlasol)micasso'relasalu'ridad de los alimentos# es de di-0cil alicacin cuando se quiere &a'lar con roiedad delos colorantes alimentarios! .n sentido estricto# solo ser0a natural el color que un alimentotiene or s0 mismo! .sto uede generali$arse a los colorantes resentes de -ormaesontnea en otros alimentos y e5tra0'les de ellos# ero uede &acer con-usa la situacinde aquellas su'stancias totalmente id)nticas ero o'tenidas or s0ntesis qu0mica!Tam'i)n la de colorantes o'tenidos de materiales 'iolgicos no alimentarios# insectos# ore,emlo# y la de aquellos que ueden 'ien a(adirse o 'ien -ormarse esontneamente alcalentar un alimento# como es el caso del caramelo!Los colorantes naturales son considerados en general como inocuos y consecuentemente laslimitaciones esec04cas en su utili$acin son menores que las que a-ectan a los colorantesarti4ciales!C+(+)a%t'* a)t45a('*.nlos1ltimosa(oslareocuacinor laseguridaddelosalimentos# yla resin del1'lico# &a llevado a muc&as emresas a revisar la -ormulacin de sus roductos y sustituircuando es tecnolgicamente -acti'le los colorantes arti4ciales or otros naturales! "dems#son ms resistentes que los colorantes naturales!7recisamentelareocuacinor suseguridad&a&ec&oqueloscolorantesarti4ciales&ayan sido estudiados en -orma e5&austiva or lo que resecta a su e-ecto so're la salud#muc&o ms que la mayor0a de los colorantes naturales! .llo &a llevado a reducir cada ve$ms el n1mero de colorantes utili$a'les# aunque al contrario de lo que sucede en los otrosgruos de aditivos# e5istan grandes variaciones de un a0s a otro! Conservantes# entre los que estn incluidos nitratos y nitritos "ntio5idantes %ecuestrantes de metales# entre los que se incluyenlos -os-atos#aunque estassustancias se utili$an tam'i)n ara otras -unciones /eli4cantes# esesantes y esta'ili$antes .mulsionantes 7otenciadores del sa'or .dulcorantes 'a,os en calor0asOtros aditivos# entre los que se incluyen los acidulantes y correctores de acide$# distintassustancias minerales# antiesumantes# sustancias ara el tratamiento de &arinas # etc!Los aromas sonungruoconcaracter0sticas eseciales# tantoor el grann1merodesustanciasresentes enestegruocomoorlaseculiaridades dela legislacinquelesa-ecta! Tam'i)ntienengraninter)slos en$imas#cadave$msutili$adosorlaindustriaalimentaria en di-erentes asectos del rocesado# aunque no sean roiamente aditivos!COLORANTES NATURALES M$S UTILI#ADOS EN LAINDUSTRIA ALIMENTICIA6.7E7688 Cu)5u&%a.s el colorante de la c1rcuma# esecia o'tenida del ri$oma de la lanta del mismo nom'recultivada en la India!.n tecnolog0a de alimentos se utili$a# adems del colorante arcialmente uri4cado# laesecia comleta y la oleorresina8 en estos casos su e-ecto es tam'i)n el de aromati$ante!Laeseciaes uncomonente-undamental del curry# al quecon4eresu color amarillointenso caracter0stico! %e utili$a tam'i)n como colorante de mosta$as# en rearados arasoasycaldosyenalgunos roductos crnicos! .stam'i)nuncolorantetradicional dederivados lcteos! %e uede utili$ar sin ms l0mite que la 'uena rctica de -a'ricacin enmuc&as alicaciones# con e5ceciones como las conservas de escado# en las que el m5imolegal es 933 mg:;g# las conservas vegetales y el yogur# en las que es "O:O?%#