Aditivos 2015 A
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AGENTES QUÍMICOS APLICADOS A LA INDUSTRIA ALIMENTICIA
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Agentes Químicos o Aditivos Alimentarios
Son sustancias químicas, naturales o sintéticas, que se añaden intencionalmente a los alimentos para facilitar su conservación, mejorar sus propiedades organolépticas y facilitar su proceso de elaboración.
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AGENTES MODIFICADORES DE PROPIEDADES
SENSORIALES
Colorantes, Edulcorantes, Potenciadores de sabor
Conservantes, Antioxidantes
Estabilizantes, Correctores de la acidez, Enzimas
CLASIFICACIÓN DE LOS ADITIVOS
AGENTES MODIFICDORES
DE PROPIEDADES FÍSICAS
AGENTES INHIBIDORES O
RETARDANTES DE MOO
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AGENTES MODIFICADORES DE PROPIEDADES SENSORIALES
COLORANTES
Son sustancias que se adicionan a los alimentos para darles el color característico de las materias primas o para mejorarlo, ya que este factor es el más importante para el rechazo o aceptación por parte del consumidor.
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COLORANTES NATURALES
Son los que se obtienen de materiales biológicos
(como plantas o insectos) o bien se forman espontáneamente al calentar un alimento.
Estos afectan menos que los colorantes artificiales.
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Colorantes naturales mayormente utilizados
Fuente: Ibáñez, et al. 2003
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COLORANTES SINTÉTICOS
Aunque en general son más resistentes que los colorantes naturales, los colorantes sintéticos presentan también problemas en su uso; por ejemplo, en muchos casos se decoloran por acción del ácido ascórbico.
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Colorantes sintéticos mayormente utilizados
Fuente: Ibáñez, et al. 2003
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PONTENCIALIZADORES DE SABOR
Son sustancias que no aportan un sabor propio, sino que refuerzan el de los otros compuestos presentes. El más utilizado es el Ácido L-Glutámico, uno de los 20 aminoácidos que está presente en las proteínas naturales.
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Fuente: Ibáñez, et al. 2003
Algunos potenciadores de sabor admitidos como aditivos
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EDULCORANTES
Para que un edulcorante sea utilizable como aditivo, además de ser inocuo, su sabor dulce debe percibirse rápidamente, tiene que ser lo más parecido al de la sacarosa.
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Fuente: Ibáñez, et al. 2003
Sustancias sintéticas utilizadas como aditivos edulcorantes
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AGENTES MODIFICADORES DE PROPIEDADES FÍSICAS
Estabilizantes, espesantes, gelificantes y emulsionantes
Algunas sustancias se destinan a la modificación de la textura de los alimentos y se pueden obtener de fuentes vegetales o de microorganismos. Nutricionalmente no se digieren y, por esta razón, no aportan nutrientes.
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Fuente: Ibáñez, et al. 2003
Sustancias empleadas como modificadores de textura
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AGENTES INHIBIDORES O RETARDANTES DE MOO
ANTIOXIDANTES
Los antioxidantes actúan deteniendo la oxidación de las grasas puesto que esta es la segunda forma de deterioro más importante de los alimentos.
Los antioxidantes retrasan la alteración oxidativa del alimento, pero no la evita de una forma definitiva. Es más, el uso de antioxidantes en cantidades o en condiciones inadecuadas puede incluso acelerar la oxidación.
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Antioxidantes mayormente utilizados
Fuente: Ibáñez, et al. 2003
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Algunos sinérgicos de antioxidantes admitidos como aditivos alimentarios
Fuente: Ibáñez, et al. 2003
![Page 18: Aditivos 2015 A](https://reader033.fdocuments.ec/reader033/viewer/2022051316/5695d13c1a28ab9b0295aec0/html5/thumbnails/18.jpg)
CONSERVANTES
Los conservantes se utilizan para proteger los alimentos contra la proliferación de los agentes causantes de las alteraciones microbiológicas, con lo cual se aumenta el periodo de vida del producto.
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Fuente: Ibáñez, et al. 2003
Aditivos con actividad conservante mayormente utilizados
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Fuente: Ibáñez, et al. 2003
Sustancias NO autorizadas como conservantes
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Lineamientos para el Uso de Aditivos Alimentarios
El uso de aditivos alimentarios está justificado únicamente si:
Se ofrece alguna ventaja No se presentan riesgos para la salud de los consumidores No induce a error a éstos Se cumple una o más funciones tecnológicas Si los fines citados no pueden alcanzarse por otros medios que
sean factibles económica y tecnológicamente
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Restricciones y Regulación en el Uso de Aditivos en los Alimentos
Conocer la estructura química y las propiedades físicas de la sustancia.
Cumplir con las normas de identidad y pureza dadas por la FAO y la OMS.
Identificar la naturaleza y cantidad de las impurezas presentes en la sustancia.
La sustancia no deberá presentar efectos cancerígenos, mutagénicos.