ADEX - convencion envases 2012: icontec
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www.22000-Tools.com ESTÁNDARES DE INOCUIDAD Para Fabricantes de Envases para alimentos. Expositor: Carlos E. Deza Urquiaga Asesor de Gerencia de Operaciones GLORIA S. A. FSSC 22000 www.icontec.org
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ESTÁNDARES
DE INOCUIDAD Para Fabricantes de Envases
para alimentos.
Expositor:
Carlos E. Deza Urquiaga
Asesor de Gerencia de Operaciones
GLORIA S. A.
FSSC 22000
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EL ENVASE COMO ESCUDO
DE SEGURIDAD Y CALIDAD
Los envases son tan
antiguos como la
humanidad.
De la calidad del
envase depende la
calidad del alimento, su
tiempo de vida útil y la
salud del consumidor.
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EL ENVASE COMO ESCUDO
DE SEGURIDAD Y CALIDAD
Los envases de mala calidad
disminuyen la confianza del
consumidor en el producto y la del
fabricante de alimentos en el
productor de envases.
Ponen en riesgo la salud de los
consumidores e impactan
fuertemente en la economía de
ambos tipos de industrias.
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Cornucopia - Peter Paul Rubens
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Riesgos en el alimento
para el consumidor
Efectos: Largo plazo (crónicos): Carcinogénicos y acumulativos.
Corto plazo (agudos): Alimentos alergénicos.
AÑADIDOS VOLUNTARIAMENTE
Pesticidas Alérgenos Nitratos, nitritos y nitrosaminas Residuos veterinarios Aditivos químicos
AÑADIDOS ACCIDENTALMENTE
Productos de limpieza Metales tóxicos Bifenilos policlorados (PCBs) Plastificantes y migraciones a partir de envases
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Funciones y Objetivos de
un envase para alimentos
• Facilitar los sistemas de comercialización
• Soportar condiciones normales y especiales de proceso
• Mejorar propiedades estructurales y mecánicas
• Facilidad de impresión para portar información al cliente
• Presentación y estética para atraer al cliente
• Aptitud sanitaria – condición no negociable
• Interactuar con el producto: envases activos e inteligentes
• Impacto reducido en el medio ambiente
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Variedad de envases - Nuevos
materiales y tecnologías
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Interacciones y riesgos en el
sistema producto-empaque
• Nuevas aplicaciones de materiales
• Aumento expansivo del uso del
polipropileno y el PET
• Materiales de baja permeabilidad
a gases, aromas y vapor de agua
• Combinaciones de materiales en
envases multicapa (UHT)
• Materiales para mejorar el
termosellado
• Materiales y diseños para
envasado en caliente
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Grupo de empresas líderes mundiales en fabricación de alimentos
y envases para alimentos se reúnen para diseñar un estándar.
PAS 223:2011
INICIATIVA DE EMPRESAS
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OBJETIVO: Establecer programas en sus instalaciones para crear un ambiente
adecuado para la fabricación.
PRINCIPALES REQUISITOS:
• Instalaciones - Limpieza
• Espacios de trabajo – Control de plagas .
• Higiene personal
• Adecuación y mantenimiento de equipos
• Adquisición de materiales y servicios
• Presentación de la información (Etiqueta)
• Diseño y Desarrollo
• Almacenamiento y transporte
PAS 223:2011 Programas prerrequisito y requisitos de diseño para la
inocuidad alimentaria en la fabricación y suministro de
empaques para alimentos
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4. Establecimiento
• Los establecimientos deben ser construidos
y mantenidos para la naturaleza y propósito
de la fabricación de envases para alimentos
y los peligros asociados con las operaciones
y fuentes potenciales de contaminación.
• Edificios de construcción durable, sin
peligros de contaminación para los
empaques.
• La eficacia de las medidas tomadas debe ser
revisada periódicamente.
Considera:
• Entorno local
• Ubicación del
establecimiento
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5. Distribución y espacio de
trabajo
• La distribución interna debe diseñarse,
construirse y mantenerse para facilitar la
higiene y prácticas de fabricación.
• El patrón de movimiento de materiales,
productos y personas y la disposición del
equipo deben diseñarse para proteger de
la contaminación y mezcla involuntaria de
materiales o productos.
• La eficacia de las medidas tomadas debe
ser revisada periódicamente.
Considera:
• Diseño interior, disposición y
patrones de tráfico
• Estructuras internas y uniones
• Equipo
• Estructuras temporales y
movibles
• Almacenamiento
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6. Instalaciones
• Las rutas de suministro y distribución
para las instalaciones hacia y
alrededor de producción y áreas de
almacenamiento deben diseñarse
para prevenir la contaminación.
• La eficacia de las medidas tomadas debe
ser revisada periódicamente.
Considera:
• Suministro de agua
• Calidad de aire y ventilación
• Aire comprimido y otros gases
• Iluminación
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7. Residuos
• Debe establecerse sistemas para
identificar, colectar, retirar y disponer de
los residuos de modo que se prevenga
la contaminación.
• La eficacia de las medidas tomadas debe ser
revisada periódicamente.
Considera:
• Contenedores para los
residuos
• Gestión y retiro de los
residuos
• Drenes y drenaje
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8. Idoneidad y mantenimiento
del equipo
• El equipo debe ser diseñado para
prevenir la contaminación
• La eficacia de las medidas tomadas debe ser
revisada periódicamente.
Considera:
• Diseño higiénico
• Superficies de contacto
con el empaque
• Pruebas y monitoreo
• Mantenimiento
preventivo y correctivo
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8. Idoneidad y mantenimiento del
equipo FDA - Administración de Alimentos y Medicamentos
Sustancias en contacto con alimentos (Food Contact Surface)
Sección 409 de la Ley de FD & C define una
FCS como cualquier sustancia que se piensa
para el uso como componente de los
materiales utilizados en la fabricación,
envasado, empaquetado, transporte o
almacenamiento de alimentos.
Los tipos comunes de las sustancias en contacto con alimentos incluyen revestimientos, plásticos,
papel, adhesivos, así como colorantes, antimicrobianos y antioxidantes que se encuentran en los
envases
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9. Materiales y servicios
comprados
• La compra de materiales, servicios y
actividades subcontratadas que puedan
impactar en la inocuidad de los empaques para
alimentos debe ser controlada de modo que los
proveedores tengan la capacidad de cumplir los
requisitos especificados.
• NOTA Los servicios pueden inlcuir almacenamiento y
retrabajo subcontratado.
• La eficacia de las medidas tomadas debe ser
revisada periódicamente.
Considera:
• Selección y gestión de
proveedores
• Ingreso de materias
primas
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10. Contaminación y
migración
• Establecer programas para prevenir, detectar y
controlar contaminación y alérgenos.
• Medidas para prevenir contaminación física,
química y microbiológica.
• Pruebas y análisis deben realizarse con
entidades acreditadas; si es interno, los equipos
serán calibrados contra patrones de trazabilidad
conocida.
• Evitar mezcla de materiales intermedios cuando
la evaluación revela peligros potenciales
• La eficacia de las medidas tomadas debe ser
revisada periódicamente.
Considera:
• Contaminación microbiológica
• Contaminación física
• Contaminación química
• Migración química
• Gestión de alérgenos
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NORMAS SANITARIAS
• FDA y USDA, UE o MERCOSUR
• Son las agencias que regulan y administran este tipo de sustancias, para lo cual han elaborado una lista de sustancias autorizadas donde se incluyen más de 3000 sustancias químicas que no sean dañinas para el consumidor final.
• Toda sustancia no incluida en dicha lista se entiende está prohibida.
Antes de iniciar cualquier proceso de exportación a los EE.UU.
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11. Limpieza
• Establecer programas de limpieza para
mantener el equipo de producción y el ambiente
de producción en una condición higiénica.
• La eficacia de las medidas tomadas debe ser
revisada periódicamente.
Considera:
• Agentes y herram ientas de
limpieza
• Programas de limpieza
• Monitoreo de la eficacia de
los programas de limpieza
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12. Control de plagas
• Debe implementarse procedimientos de
limpieza, inspección y monitoreo para
prevenir la creación de un ambiente
propicio para la actividad de plagas
• La eficacia de las medidas tomadas debe ser
revisada periódicamente.
Considera:
• Programas de control de
plagas
• Prevención de accesos
• Anidamiento e infestaciones
• Monitoreo y deteccción
• Erradicación
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13. Higiene personal e
instalaciones
• Debe establecerse y documentarse los
requisitos para higiene personal y
comportamiento proporcionales al
peligro para los empaques para
alimentos.
• A todo el personal, visitantes y
contratistas se exigirá el cumplimiento
de los requisitos documentados.
• La eficacia de las medidas tomadas debe ser
revisada periódicamente.
Considera:
• Instalaciones de higiene
personal y baños
• Comedores y áreas
designadas para comer
• Uniformes de trabajo y
vestimenta de protección
• Enfermedades y heridas
• Limpieza personal
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OMS Organización Mundial de la Salud.
Los alimentos pueden
contaminarse en
cualquier eslabón de
la cadena desde la
producción hasta el
consumo.
Lo que busca la OMS
es que se tomen
medidas y se
implementen
sistemas solidos
para tratar de
minimizar estos
riesgos.
Fuente: www.oms.ogr
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14. Retrabajo
• El retrabajo debe ser almacenado, manipulado y
usado de modo que se mantengan el
desempeño, calidad, trazabilidad y dispositivos
legales aplicables de inocuidad del empaque.
• NOTA El término “retrabajo” incluye materiales
para procesamiento en las instalaciones..
• Reciclado
• La eficacia de las medidas tomadas debe ser
revisada periódicamente.
Considera:
• Almacenamiento,
identificación y
trazabilidad
• Utilización del retrabajo
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15. Procedimientos de retiro
• Establecer sistemas para identificar, localizar y
retirar de todos los puntos necesarios de la
cadena de suministro el empaque para alimentos
que no cumpla los requisitos de los estándares
de inocuidad alimentaria.
• NOTA Ver en ISO 22000 la cláusula 7.10.3,
“Manejo de producto potencialmente no inocuo”,
y la cláusula 7.10.4, “Retiro de mercado”.
• La eficacia de las medidas tomadas debe ser
revisada periódicamente.
Considera:
• Requisitos de retiro de
mercado
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16. Almacenamiento y
transporte
• Las materias primas, materiales intermedios y
empaque terminado deben ser almacenados en
espacios limpios, secos, bien ventilados,
protegidos del polvo, condensación, humos,
olores y otras fuentes de contaminacion.
• La eficacia de las medidas tomadas debe ser
revisada periódicamente.
Considera:
• Requisitos de
almacenamiento
• Vehículos,
transportadores y
contenedores
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17. Información del empaque y
conciencia del consumidor
• Cuando el empaque debe contener información
sobre inocuidad alimentaria, debe tomarse medidas
para evitar errores de impresión y verificar que la
información cumpla con los requisitos del cliente y la
normativa aplicable vigente.
• Los procesos de fabricación, retrabajo,
almacenamiento y distribución deben ser diseñados
e implementados para prevenir la mezcla de
empaques con información diferente dentro de un
mismo lote
• La eficacia de las medidas tomadas debe ser
revisada periódicamente.
NOTA La información incluye
ingredientes, declaración de
alérgenos, códigos de
identificación e instrucciones de
uso. Establecer controles para
evitar el uso de medios
obsoletos de impresión.
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18. Defensa de los alimentos,
biovigilancia y terrorismo
• Cada organización fabricante de empaques para
alimentos debe evaluar el peligro potencial de actos
de sabotaje, vandalismo o terrorismo e instalar
medidas de protección proporcionales.
• Esto debería tomar en cuenta transporte y
distribución, así como actividades internas;
estructura de edificios para evitar ingreso no
autorizado, chequeos al personal, control de
información confidencial, seguridad de áreas de
almacenamiento y producción
• La eficacia de las medidas tomadas debe ser
revisada periódicamente.
Considera:
• Control de accesos,
identificando, mapeando y
sometiendo a control áreas
potencialmente sensibles
dentro del establecimiento
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19. Diseño y desarrollo de
empaques para alimentos
• Debe identificarse todo requisito de
inocuidad alimentaria de las autoridades
legales y cualquier requisito adicional de
clientes y considerarlos en el diseño.
• Nueva tecnología o procesos de
fabricación que puedan impactar en la
inocuidad del empaque deben ser
notificados y aprobados por el cliente
• La eficacia de las medidas tomadas debe ser
revisada periódicamente.
Considera:
• Comunicación y
control de cambios
• Diseño
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TENDENCIAS EN EL
DISEÑO DE ENVASES
Reducción de espesores de los materiales y del peso del envase
Envases de conveniencia, ergonómicos , facilidad de apertura y re-cerrado,
evidencia de apertura.
Envases fáciles de manipular
Diseños y etiquetas novedosos, de atractivos colores y contrastes
ETIQUETAS
TERMO CONTRAÍBLES
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Flujo de información a lo largo de la cadena de suministro
Envasador/
Empacador
Consumidor
final
Fabricantes de
materias
primas
Fabricante de
empaques para
alimentos
Información de
migrantes
potenciales
Información de
migración en
producto final
Bienes terminados
(uso de información
del empaque)
Información de
uso – condiciones
tipo de producto
Información de
uso – condiciones
tipo de producto
Aspectos de
inocuidad de los
alimentos
19. Diseño y desarrollo de
empaques para alimentos
Un fabricante puede utilizar muchos
materiales para producir el empaque
para alimentos (p.e., película plástica,
papel, tinta, adhesivos).
Un envasador/empacador puede utilizar muchos artículos
de acabado para producir el empaque terminado; p.e.,
1. botella, etiqueta, tapa;
2. caja de cartón, liner interior.
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NECESARIO PARA EL
DISEÑO DE ENVASES …
ENVASE
QUÉ PRODUCTO
TIPO DE CONSUMIDOR
TIPO DE ENVASE
MATERIALES DISEÑO
INOVADOR
REQUISITOS SANITARIOS Y
AMBIENTALES
ROTULADO
Sistemas de
Gestión y Mejores
Prácticas
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NUESTRA REALIDAD - TLC PERU – EEUU
Causas que no permiten el ingreso de
embarcaciones peruanas a EE.UU
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0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
0
20
40
60
80
100
Em
barq
ues d
ete
nid
os
Motivo
Motivos y número de embarques detenidos en EE UU
MOTIVO EMBARQUES
Falta de registro general 31
Falta de registro FDA / conserva 21
Etiqueta s[olo en espanol 16
Medicina no aprobada 13
Sustancias podridas o sucias 10
Información nutricional errónea 6
Etiquetado exagerado 5
Aparente contenido de medicina de
uso animal 5
Cosméticos de apariencia riesgosa 4
Sin identificación del fabricante 3
Medicina no identificable 3
Falla de etiquetado 2
Sospecha de Salmonella 2
Otros 10
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FINALMENTE…
Los programas de inocuidad alimenticia existentes hoy en día, son modelos
voluntarios para las empresas, pero son un factor de reconocimiento exigido
por el mercado.
EL MERCADO EXIGE:
Inocuidad.
Calidad.
Control de medio ambiente.
Responsabilidad Social.
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HERRAMIENTAS PARA SU
PROYECTO PARA FABRICANTES DE ENVASES DE ALIMENTOS
Interacción de Esquemas
ESTANDAR DE SEGURIDAD ALIMENTICIA
ISO22000 PAS223
HACCP
BPM
PGH
FSSC 22000
FSSC 22000: tiene reconocimiento en todo el mundo, es
reconocida por GFSI
La Iniciativa Global para la Inocuidad Alimentaria (GFSI).
Esquemas básicos
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La Certificación de PAS 223 + ISO 22000 asegura que su organización está
adoptando mejores prácticas de las industrias reconocidas para el diseño seguro y
la fabricación de envases de alimentos y bebidas de un proveedor Global de
Business Assurance.
Mayor control y transparencia del diseño y procesos de fabricación de envases
Mayor confianza en los sistemas de envasado de alimentos y bebidas
Coherencia en las mejores prácticas globales de la industria del envasado
Mayor confianza en los productos alimenticios
Reducir los riesgos de salud de los consumidores
Una mejor reputación y la protección de marcas
Mejorar la gestión de la cadena de suministro
BENEFICIOS ISO 22000 + PASS 223
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La certificación PAS 223 + ISO 22000 también es la
base para la mejora continua y la evaluación
comparativa a nivel mundial.
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La inocuidad de los alimentos no es
negociable; tampoco la de los
empaques
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Sandra Risco
ICONTEC INTERNACIONAL
Central Telefónica: (511) 6347900
Av. Comandante Espinar 560 Piso 6, Miraflores
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