Adecuación de las carnes.pptx
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ADECUACIÓN DE LAS CARNES
DAYANNA ANGÉLICA PLATA PASTOR
TECNOLOGÍA PROCESOS I
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SISTEMA ICTA
Sistema que
establece normas de clasificaci
ón de canales y
cortes.
Promueve el
desarrollo de la
ganadería y de la
industria cárnica.
Permiten al
consumidor saber la calidad de carne que
está comprand
o
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¿QUÉ ES LA CANAL?
La canal es el cuerpo de la res al cual se le ha retirado, durante su beneficio, la cabeza, la piel, las manos, las patas y las vísceras.
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CARACTERISTICAS CUALITATIVAS
EDAD
CONFORMACIÓNACABADO
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CARACTERISTICAS CUANTITATIVAS
Peso
Espesor de la grasa
Perímetro de la
pierna
Longitud de la carne
Cantidad de carne
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CLASIFICACIÓN
Fuente: https://books.google.com.co/books?id=PWxd1bSqAIIC&printsec=frontcover&hl=es&source=gbs_ge_summary_r&cad=0#v=onepage&q&f=false
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CORTES AMERICANOS
Chuck (diezmillo y paleta) •Corte rectangular acerca de un grueso y/o partes que contienen los huesos del hombro
Rib (Costilla)Es uno de los cortes primarios de la carne de res
Short Loin (Lomo Corto)•Viene de la espalda del novillo, contiene parte de la espina dorsal, e incluye el lomo superior o lomo tierno
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CORTES AMERICANOS
Sirloin (Solomillo)•Es una de la porción mas baja de las costillas, continuando del lomo o TenderloinTenderloin (Lomo) •Es cortado del lomo de un novillo. Al igual que todos cuadrúpedos, el lomo se refiere al musculo mayor por la porción central de espina dorsalShank (osobuco) •Proviene de una porción de la pierna del novillo. Debido al uso constante de este músculo por el animal tiende a ser duro y seco.
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CORTES AMERICANOS
Plate (Falda)•Viene del res, del vientre delantero justo debajo del corte de costilla.
Flank •Es un corte de Filete de los músculos de vientre de la res.
Round (Pierna)•Es la sección redonda de un novillo, y puede ser conocido como filete de lomo de res, Esto es un corte flaco y es moderadamente duro.
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CORTES EUROPEOS
Entrecot: Es un corte de carne de la región dorsal, que contiene un concreto músculo o más bien un conjunto de músculos del llamado "Erector spinae", que recorre la espina dorsal de los mamíferos
Chateaubriand: una pieza de carne de res de gran tamaño obtenida del solomillo
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CORTES MAYORISTAS
Una vez madurada la carne, está lista para su venta o para cortarse para el mayoreo. Los cortes son: a) Pierna b) Caderac) Cola del lomod) Parte media del lomoe) Flancof) Costillarg) Espaldilla o escápulah) Carne entre el pescuezo y la espaldilla i) Pecho, brazo y antebrazo
Fuente:http://www.fmvz.unam.mx/fmvz/e_bovina/02CanalesyCortes.pdf
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CORTES MAYORISTAS
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CORTES MINORISTAS
Los cinco cortes minoritas de carne de cerdo incluyen hombro la cuchilla, el hombro del brazo, lomo, laterales y de la pierna:
Hombro Blade - Este corte es de la parte superior de las patas delanteras, que contiene músculos bien ejercitados, y una buena cantidad de grasa. Brazo Hombro - Es también de las patas delanteras del cerdo y comparten algunas características similares con el hombro la cuchilla, pero tiene un sabor más fuerte de cerdo.
Fuente: http://img.radikewl.com/upload/8/9f/89f89c751232ee4e.jpg
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CORTES MINORISTAS
Lomo - El corte de lomo es de la zona entre los hombros y las patas traseras. Carnicerías normalmente dividen este corte primordial en varios cortes minoristas, como chuletas de cerdo, lomo, costillas traseras del bebé, etc.
Side - Este corte se refiere a la zona inferior de las costillas o el vientre, que es donde el tocino y costillas vienen.
Pierna - Este corte primal es de las patas traseras, que pueden ser vendidos con o sin el hueso de caña. Es fácil de tallar y no demasiado graso.
Fuente: http://img.radikewl.com/upload/8/9f/89f89c751232ee4e.jpg
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WEBGRAFIA
SISTEMA ICTA DE CLASIFICACIÓN DE CANALES Y CORTES DE CARNE BOVINA. CARTILLA GUIA, MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURA, EN: https://books.google.com.co/books?id=PWxd1bSqAIIC&printsec=frontcover&hl=es&source=gbs_ge_summary_r&cad=0#v=onepage&q&f=false
CANALES Y CORTES DEL BOVINO, CAPITULO 2. UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO, EN: http://www.fmvz.unam.mx/fmvz/e_bovina/02CanalesyCortes.pdf
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