3.1 Actividades de reflexión inicial.

Reflexione sobre las siguientes preguntas:

1. ¿Cuáles son los parámetros de higiene para la manipulación de

alimentos?

R. HIGIENE

Limpieza corporal general.

Limpieza y cuidado de manos: Deberá lavárselas con abundante agua

caliente y jabón (preferentemente líquido) y secar con toalla de un solo

uso, caso contrario la misma deberá estar siempre en perfecto estado de

limpieza:

a) El lavado de manos se realizará:

Antes de comenzar a trabajar y cada vez que se

interrumpe por algún motivo.

Antes y después de manipular alimentos crudos y

cocidos.

Luego de manipular dinero.

Luego de utilizar el pañuelo para toser, estornudar

o limpiarse la nariz.

Luego de manipular basura.

Luego de hacer uso del baño. Si ha estado en

contacto con animales o insectos.

Si ha utilizado insecticidas, veneno, etc.

b) Las uñas deben estar siempre cortas y limpias para ello utilizar cepillo

adecuado y jabón.

Utilizar gorra, cofia o redecilla en la cabeza (imprescindible porque

impide que eventuales suciedades del cabello puedan contaminar los

alimentos) y guantes descartables en manos.

Debe abstenerse de fumar, comer, probar los alimentos con el dedo y/o

masticar chicle, durante la preparación de los alimentos.

No estornudar ni toser sobre los alimentos, para ello cubrirse la boca con

pañuelo o barbijo.

2. ¿Una adecuada manipulación de los alimentos permite que estos se

conserven?

R. La adecuada manipulación de los alimentos, desde que se producen

hasta que se consumen, incide directamente sobre la salud de la

población. Está demostrada la relación existente entre una inadecuada

manipulación de los alimentos y la producción de enfermedades

trasmitidas a través de éstos. Las medidas más eficaces en la

prevención de estas enfermedades son las higiénicas, ya que en lo

mayoría de los casos es el manipulador el que interviene como vehículo

de transmisión, por actuaciones incorrectas, en la contaminación de los

alimentos.

 Evidencia: Foro “Manejo inadecuado de alimentos”

En Colombia es frecuente que las autoridades incauten alimentos por su

inadecuada manipulación, es decir, por ser adulterados, alterados o falsificados

para su distribución incumpliendo con las normas de higiene y manipulación.

Las sanciones para este tipo de casos dependen del riesgo en que ponen la

salud de la comunidad. Con base en su experiencia, responda

argumentativamente las siguientes preguntas:

 

¿Qué tipo de medidas, sanciones o controles deben imponer

las autoridadescompetentes, además de los existentes en la actualidad,

con el fin de evitar lamanipulación inadecuada de los alimentos y la

violación a las normas de higiene?

Propongo las siguientes:

Las autoridades competentes deben realizar diariamente visitas al

sector defabricación, distribución y preparación de alimentos, pero estas

visitas debenser para verificar que sus empleados tienen conocimientos

de lo que es MANIPULACION E HIGIENE DE ALIMENTOS.

 Además deben colocar castigos ejemplares como ser judicializados, por

que,distribuir y preparar alimentos con productos adulterados o no cumplir con

lasnormas de higiene y manipulación de alimentos, puede ser considerado comoun

atentado a la vida del ser humano.

 pues casos se han visto en donde han fallecido personas por

intoxicación ypor estos casos solo se ven sanciones como cierre

temporal delestablecimiento luego vuelven a funcionar y sin aplicar correctivos.

 Las personas que ya tengan antecedentes, el castigo debe ser más drástico.

Según su criterio ¿Considera que hay establecimientos que producen y

distribuyenalimentos a los que se les dificulta cumplir con la normatividad

establecida? Justifiquesu respuesta.

Por supuesto que SI, a diario los ve uno, hay establecimientos

distribuidores en dondeademás de no tener el correcto almacenamiento

de los productos sus empleados sesientan encima de la mercancía y se

fuman un cigarrillo acompañado de un tinto yluego tiran el recipiente del

tinto al suelo, he tenido la oportunidad de llegar a sitiosdonde preparan

alimentos y los manipuladores mientras preparan los alimentoscharlan, ríen con

el compañero, y sin un tapaboca, delantal, gorro o guante.Hay sitios en

donde los primeros en probar los alimentos son las moscas y la tierra

ladecoración. Además los utensilios para preparar los alimentos no son 

de materiales adecuados,tablas en madera, cuchillos con mango de madera, y

áreas (pisos, paredes, mesonesetc.) desaseados.De pronto parece que este

exagerando, pero, es lo que uno ve lamentablemente y ahíes donde yo

digo, no hay control de ninguna autoridad

Evidencia: Limpieza, control de plagas y residuos

Usted es el asesor de higiene y manipulación de alimentos de un prestigioso restaurante de la ciudad, el administrador del establecimiento le solicita elaborar un formato que le permita hacer seguimiento a la limpieza y

desinfección de las áreas de trabajo del local, para realizar dicho formato tenga en cuenta los siguientes aspectos:El área a desinfectar (pisos, paredes, mesones, maquinarias y equipos, utensilios de cocina y baños).

Tipos de desinfectantes, concentración del desinfectante, dosis a aplicar y frecuencia de aplicación.

AREA

A DESINFECTAR

TIPO

DE

DESINFECTANTES

CONCENTRACION DEL

DESINFECTANTE

DOSIS

A

APLICAR

FRECUENCIA

DE LA APLICACION

RESPONSABLE

DEL

AREA

Pisos y paredes Hipoclorito de sodio. Detergente, traperos, cepillos, paños, agua. Elementos solamente exclusivo para esta área

10 ml de cloro /un litro de agua

5.25% Diaria. Operario de Aseo

MesonesHipoclorito de sodio. Detergente.Paños. Agua.

7ml de cloro /litro de agua

5.25%Cada vez que sea necesario. Manipulador de

alimentos. O auxiliar

Maquinaria Y equipos

Hipoclorito de sodio, detergente. Agua. paños

10ml de cloro/ litro de agua. 5.25%

Lavar inmediatamente después del uso.

Manipulador de alimentos. O auxiliar

Utensilios de cocina

Hipoclorito de sodio. Solución jabonosa. Yodo. Paños.Agua

3. ml de cloro/litro de agua. Yodo 2ml/ por litro de agua.

5.25% Lavar cada vez que sea necesario.

Manipulador de alimentos. O auxiliar

Baños Hipoclorito de sodio. Detergente. Trapero. Paños. Agua.

10 ml de cloro / litro de agua.

5.25 Diario Operario de Aseo

Elaborar un plan para el manejo de plagas y residuos de dicho establecimiento

1. Residuos:

Llamados también desechos se producen después de la elaboración de los alimentos y pueden ser solidos o líquidos, deben disponerse en recipientes plástico los sólidos, y los líquidos se deben echar por el desagüe del alcantarillado público, teniendo en cuenta que estos no sean grasas o aceites

porque tapan la cañería, esta cañería debe tener una rejilla por donde debe pasar el líquido e impedir el paso de algún elemento sólido

Los recipientes o canecas plásticas para la recolección de los residuos sólidos, deben estar en buen estado de conservación e higiene, con tapa oscilante o similar que evite el contacto con las manos y deben tener una bolsa de plástico en el interior para facilitar la evacuación de los residuos. Además estos recipientes se identificaran con un código de color para separar el material reciclable del material orgánico, ejemplo.

Dichos recipientes deben colocarse en en la cocina, comedor, baños y cualquier otro lugar donde se generen residuos sólidos, y estar ubicados lejos donde se preparan los alimentos de manera que no puedan contaminarlos.

Para la eliminación de los residuos sólidos se debe contar con colector con tapa de tamaño suficiente, destinado exclusivamente para este uso, de acceso fácil al servicio recolector. Este ambiente debe diseñarse de manera que se impida el acceso de plagas y se evite la contaminación del alimento y del entorno. Se deben lavar y desinfectar a diario los recipientes plásticos y la zona de almacenamiento de residuos.

2. Control de plagas

El restaurante debe conservarse libres de roedores e insectos. Para impedir su ingreso desde los colectores de las redes de desagüe, se colocarán tapas metálicas y trampas en su conexión con la red de desagüe.

La aplicación de rodenticidas, insecticidas y desinfectantes debe ser realizada por personal capacitado, usando solamente productos autorizados por el Ministerio de Salud y de uso en salud pública, teniendo cuidado de no contaminar los alimentos o superficies donde se manipulan.

Los plaguicidas, desinfectantes u otras sustancias tóxicas que puedan representar un riesgo para la salud, deben estar etiquetados adecuadamente con un rótulo en el que se informe su toxicidad, modo de empleo y medidas a seguir en el caso de intoxicaciones. Estos productos deben almacenarse en lugares separados o armarios cerrados con llave, especialmente destinados para este efecto y sólo serán distribuidos y manipulados por el personal capacitado De igual forma no se debe tener animales domésticos, ni permitir que los trabajadores lleven al lugar de trabajo mascotas.

Queda expresamente prohibida la presencia de cualquier animal en cualquier área del establecimiento.