NOMBRE: Kelys Yurany Zuluaga Alvarez

C.C.: 1067887528

Actividad 1

1. La Maquinaria y utensilios utilizados en Pastelera:

a. Haga un recorrido por diferentes pasteleras e identifique el tipo de maquinaria

utilizada.

Mi visita de reconocimiento la realic en varias panaderas y la verdad en todas

encontr ms o menos los mismos equipos y generalmente en espacios muy

limitados.

HORNO: El horno puede ser a gas o elctricos, son equipos que permiten

que en su interior circule uniformemente el calor para de esta manera

obtener una coccin ms rpida y pareja.

TAJADORA: Se utiliza para tajar el pan.

BATIDORA: Se utiliza para realizar las mezclas de los diferentes insumos

que se requieren en la elaboracin del pan o bizcochos.

AMASADORA O MOJADORA: Maquina utilizada para amasar los

ingredientes o amasar el pan y dar textura.

MAQUINA DE RODILLOS O CILINDRADORA: Equipo utilizado en

panadera para dar textura a la masa del pan.

CUARTO DE CRECIMIENTO: Equipo de panadera utilizado para dar

volumen despus de hecho el pan.

GRAMERA: Utilizada para pesar los ingredientes para el trabajo.

REFRIGERADOR: Se utiliza para almacenar los ingredientes que requieren

fro.

MESON DE TRABAJO: Es metlico de acero inoxidable. El aseo se efecta

con un pao humedecido en agua.

Rodillo, Esptula, Raspe, Molde, Cuchara, Esptula de codo, Esptula

grande.

Rodaja, Sierra, Brilla tubo moldador, Cuchillos, Raspe, Taza y Brocha.

CARRO BANDEJERO: Para el transporte de bandejas en el interior de la

panadera.

BATIDORES

Moldes para mufi y moldes para pan. Utilizados en la panadera en

elaboracin de los mismos. El material de estos moldes es en acero

inoxidables.

b. Qu ventajas y/o desventajas tiene trabajar con maquinaria industrial y casera.

INDUSTRIAL CASERA

ventajas desventajas ventajas desventajas

Se Produce a

mayor escala

En la medida que

no haya gran

produccin se

est

subestimando su

verdadero

potencial. Y se

aumentara el

consumo

energtico.

Se puede realizar

una supervisin

mejor en cuanto a

la calidad de los

productos y

cuando no hay

casi pedido no se

sobre-estima

gasto energtico

Menor escala de

Produccin

Menor tiempo de

dedicacin en

grandes

producciones, por

ejemplo se puede

Hornear en

secuencia

uniformemente

todo tipo de

panes salados y

dulces, panecillos

de queso,

pizzas, etc.

Mayor inversin

Inicial.

Menor inversin

Inicial

Mayor tiempo

invertido en la

preparacin de

cantidades muy

grande de

pedidos.

En el caso de las

batidoras, estas

garantizan mayor

volumen a la

mezcla de

alimentos con

menos esfuerzo y

mayor rapidez,

garantizando

masas

de calidad con

todos los

ingredientes

mezclados a la

perfeccin.

Mayor espacio

requerido para

implementar los

equipos como es

el caso de hornos

con mayor

capacidad

Poco espacio

para utilizar los

equipos

requeridos.

c. Si usted decidiera montar un negocio de pastelera con qu maquinaria lo

equipara?

Para iniciar con el negocio lo equiparara dependiendo la escala de produccin,

sin embargo lo iniciara a pequea escala:

Horno.

Batidora

Moldes de silicona y de acero, para muffins, tortas, panes, etc.

Batidoras manuales.

Esptulas

Cuchillos con sierra para partir.

Diferentes Bowls.

Bailarinas.

Gramera.

Procesador de alimentos.

Dispensador de crema chantilly

Refractarias

Vasijas bao mara

Rodillos

Manga pastelera y boquillas

Papel vinipel y desechable, aluminio y papel encerado.

Aros metlicos

Cucharas y tazas medidoras

Cuchillos

Mesa de trabajo

Amasadora

Rejillas para enfriamiento.

- Haga una lista y busque los precios de cada uno de los elementos del

equipamiento elegido.

MAQUINARIA PRECIO

Horno. 2.000.000

Batidora 400.000

Moldes de silicona y de acero, para

muffins, tortas, panes, etc.

150.000

Batidoras manuales. 15.000

Esptulas 25.800

Cuchillos con sierra para partir. 26.000

Diferentes Bowls. 100.000

Bailarinas. 40.000

Gramera. 100.000

MAQUINARIA PRECIO

Procesador de alimentos. 90.000

Dispensador de crema chantilly 30.000

Refractarias 75.000

Vasijas bao mara 120.000

Rodillos 55.000

Manga pastelera y boquillas 60.000

Papel vinipel y desechable, aluminio y

papel encerado.

50.000

Aros metlicos 25.000

Cucharas y tazas medidoras 70.000

Cuchillos 70.000

Mesa de trabajo 250.000

Amasadora 250.000

Rejillas para enfriamiento. 120.000

INVERSIN TOTAL 4.121.800

Defina finalmente cul sera el monto total de la inversin.

La inversin inicial ser de $ 4.121.800

2. Investigue sobre las caractersticas de los ingredientes:

a. Por qu las grasas y las yemas inhiben el crecimiento de las claras.

Las grasas y las yemas tienen la capacidad de formar emulsiones,

proporcionando a algunas cremas, estructuras y volumen al producto final. Las

grasas usadas para batidos y cremas tienen la propiedad de atrapar el aire.

Para lograr un crecimiento estable de las claras no debe existir partculas de

grasa o yema, ya que su presencia impide que la parte hidrfoba de las protenas

propias de la clara (globulinas y lisozina) se unan con la presencia de aire y

permanezcan estables, provocando que las claras no adquieran volumen o que

lo pierdan fcilmente. La mezcla espumosa obtenida al batir las claras es una

emulsin agua-aire. Esta capacidad es aprovechada en repostera para hacer

los merengues, mousses, las claras a pto nieve, etc.

b. Por qu las harinas usadas en pastelera necesitan retener grandes

cantidades de lquido.

La harina de repostera tiene ms cantidad de gluten y por eso retiene ms

lquido que otras harinas; favorece al volumen de las piezas, por que retienen a

la vez el anhdrido carbnico que se crea con la fermentacin as como prolonga

la vida del producto porque al retener la humedad nos aguantaran ms el

producto sin ponerse duro.

c. En qu presentaciones se consigue el azcar comn y qu otro nombre recibe.

Azcar pulverizada o impalpable, azcar blanca y azcar morena o rubia. Viene

en presentaciones de 1 Libra y hasta 5 Kilogramos o 5000 gramos

d. Qu otros edulcorantes naturales y artificiales existen.

Los ms comunes son: sucralosa, stevia, aspartame, sorbitol, fructuosa,

neotame, sacarina, acesulfame k, xilitol, sacarosa, ciclamato.

NATURALES

Brazzein, Curculin, Eryitritol, Fructuosa, gliciricina, glicerol, hidrolizados de

almidon hidrogenado, lactitol, Lo han Guo, Mabinlin, maltitol,

maltooligosacaridos, manitol, miraculin, pentadin, sorbitol, stevia, tagatose,

taumatin, xilitol.

SUSTITUTOS ARTIFICIALES

Acesulfamo K, alitame, aspartame, ciclamato, dulcin, glucin, neohesperidina,

dihdrocalcone, neotame, p-4000, sacarina, sucralosa, isomalt.

3. La legislacin :

De acuerdo al Decreto 3075:

1. Cules son las condiciones bsicas de higiene en la fabricacin de alimentos

que deben tener las construcciones y edificaciones.

Deben estar ubicadas en lugares adecuados lejos de basureros.

con la iluminacin y ventilacin adecuadas

las paredes y el techo deben ser sin grietas y cubiertos por pintura plstica

lavable

los pisos deben tener inclinacin que favorezca el desage

contar con lavabos para utensilios y para las manos del personal manipulador.

Los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento, fabricacin, preparacin,

de alimentos dependen del tipo del alimento, materia prima o insumo, de la

tecnologa a emplear y de la mxima capacidad de produccin prevista. Todos

ellos deben estar diseados, construidos, instalados y mantenidos de manera

que se evite la contaminacin del alimento, facilite la limpieza y desinfeccin de

sus superficies y permitan desempear adecuadamente el uso previsto.

2. Cules son las condiciones bsicas de higiene que debe tener en cuenta el

personal manipulador de alimentos.

Toda persona mientras trabaja directamente en la manipulacin o elaboracin de

alimentos, debe adoptar las practicas higinicas y medidas de proteccin que a

continuacin se establecen:

a. Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas prcticas

higinicas en sus labores, de manera que se evite la contaminacin del alimento y

de las superficies de contacto con este.

b. Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color claro

que permita visualizar fcilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y /o broches

en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento; sin bolsillos

ubicados por encima de la cintura; cuando se utiliza delantal , este debe permanecer

atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminacin del alimento y

accidentes de trabajo. La empresa ser responsable de una dotacin de vestimenta

de trabajo en nmero suficiente para el personal manipulador, con el propsito de

facilitar el cambio de indumentaria el cual ser consistente con el tipo de trabajo que

desarrolla

c. Lavarse las manos con agua y jabn, antes de comenzar su trabajo, cada vez que

salga y regrese al reaasignada y despus de manipular cualquier material u objeto

que pudiese representar un riesgo de contaminacin para el alimento. Ser

obligatorio realizar la desinfeccin de las manos cuando los riesgos asociados con

la etapa del proceso as lo justifiquen.

d. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro

medio efectivo. Se debe usar protector de boca y en caso de llevar barba, bigote o

patillas anchas se debe usar cubiertas para estas.

e. Mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte.

f. Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacn bajo.

g. De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin roturas

o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higinico de las manos sin

proteccin. El material de los guantes, debe ser apropiado para la operacin

realizada. El uso de guantes no exime al operario de la obligacin de lavarse las

manos, segn lo indicado en el literal c.

h. Dependiendo del riesgo de contaminacin asociado con el proceso ser obligatorio

el uso de tapabocas mientras se manipula el alimento.

i. No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal

realice sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza mediante

bandas, cadenas u otros medios ajustables.

j. No est permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como

tampoco fumar o escupir en las reas de produccin o en cualquier otra zona donde

exista riesgo de contaminacin del alimento.

k. El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa

deber ser excluido de toda actividad directa de manipulacin de alimentos.

l. Las personas que acten en calidad de visitantes a las reas de fabricacin debern

cumplir con las medidas de proteccin y sanitarias estipuladas en el presente

Captulo.

3. En qu caso se produce la suspensin y la cancelacin del registro sanitario.

Segn el artculo 116 , el registro sanitario ser suspendido por por el INVIMA o por

la autoridad que lo expidi cuando:

1. Cuando la causa que genera la suspensin de funcionamiento de la fabrica que

elabora, procesa o envasa el alimento, afecte directamente las condiciones

sanitarias del mismo.

2. Cuando las autoridades sanitarias en ejercicio de sus funciones de inspeccin,

vigilancia y control encuentren que el alimento que est a la venta al pblico no

corresponde con la informacin y condiciones con que fue registrado.

3. Cuando las autoridades sanitarias en ejercicio de sus funciones de inspeccin,

vigilancia y control encuentren que el alimento que est a la venta al pblico no

cumple con las normas tcnico- sanitarias expedidas por el Ministerio de Salud o las

oficiales Colombianas u otras que adopte el Ministerio de Salud.

PARAGRAFO 1o. La suspensin del registro sanitario no podr ser por un trmino

inferior a tres (3) meses, ni superior a un (1) ao, lapso en el cual el titular del registro

debe solucionar los problemas que originaron la suspensin, en caso que decida

continuar fabricando o envasando el alimento al trmino de la suspensin.

PARAGRAFO 2o. La suspensin del registro sanitario del alimento conlleva adems

al decomiso del alimento y a su retiro inmediato del mercado, por el trmino de la

suspensin.

Segn el artculo 116, el registro sanitario ser cancelado por el INVIMA o por la

autoridad que lo expidi cuando:

1. Cuando la autoridad sanitaria en ejercicio de sus funciones de inspeccin,

vigilancia y control encuentre que el establecimiento en donde se fabrica, procesa,

elabora o envasa el alimento, no cumple con las condiciones sanitarias y las Buenas

Prcticas de Manufactura fijadas en el presente decreto.

2. Cuando la autoridad sanitaria en ejercicio de sus funciones de inspeccin,

vigilancia y control encuentre que el alimento que est a la venta al pblico presenta

caractersticas fisicoqumicas y/o microbiolgicas que representen riesgo para la

salud de las personas.

3. Cuando por deficiencia comprobada en la fabricacin, procesamiento,

elaboracin, envase, transporte, distribucin y dems procesos a que sea sometido

el alimento, se produzcan situaciones sanitarias de riesgo para la salud de las

personas.

4. Cuando por revisin de oficio del registro sanitario, efectuada por la Sala

Especializada de Alimentos de la Comisin Revisora, se compruebe que el alimento

es peligroso para la salud o viola las normas sanitarias vigentes.

5. Cuando haya lugar al cierre definitivo del establecimiento que fabrica, procesa,

elabora o envasa el alimento.

PARAGRAFO 1o. La cancelacin del registro sanitario conlleva adems, que el

titular no pueda volver a solicitar registro sanitario para dicho alimento, durante los

cinco (5) aos siguientes a la imposicin de la cancelacin.

PARAGRAFO 2o. La cancelacin del registro sanitario lleva implcito el decomiso

del alimento y su retiro inmediato del mercado.

4. Despus de la lectura de los documentos adjuntos relacionados con el decreto

3075 y el decreto 60, identique las diferencias fundamentales entre ellos.

La diferencia fundamental, entre el decreto 3075 y el decreto 60 es que el primero

reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 en lo que se refiere a la salud pblica y

su aplicacin se remite especficamente a regular todas las actividades que puedan

generar riesgo por el consumo de alimentos, ya que la salud es un bien de inters

pblico; y el decreto 60 del 2002 se cre o se deriva del artculo 25 del decreto 3075,

el cual recomienda aplicar el sistema de aseguramiento de la calidad sanitaria,

mediante el anlisis de peligros y control de puntos crticos o de otro sistema que

garantice resultados similares, por tanto en virtud de la recomendacin del decreto

se genera el decreto 60 del 2002 el cual promueve la aplicacin de HACCP en las

fbricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificacin.