ACT1-KELYS-ZULUAGA

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NOMBRE: Kelys Yurany Zuluaga Alvarez C.C.: 1067887528 Actividad 1 1. La Maquinaria y utensilios utilizados en Pastelería: a. Haga un recorrido por diferentes pastelerías e identifique el tipo de maquinaria utilizada. Mi visita de reconocimiento la realicé en varias panaderías y la verdad en todas encontré más o menos los mismos equipos y generalmente en espacios muy limitados. HORNO: El horno puede ser a gas o eléctricos, son equipos que permiten que en su interior circule uniformemente el calor para de esta manera obtener una cocción más rápida y pareja. TAJADORA: Se utiliza para tajar el pan. BATIDORA: Se utiliza para realizar las mezclas de los diferentes insumos que se requieren en la elaboración del pan o bizcochos. AMASADORA O MOJADORA: Maquina utilizada para amasar los ingredientes o amasar el pan y dar textura. MAQUINA DE RODILLOS O CILINDRADORA: Equipo utilizado en panadería para dar textura a la masa del pan. CUARTO DE CRECIMIENTO: Equipo de panadería utilizado para dar volumen después de hecho el pan. GRAMERA: Utilizada para pesar los ingredientes para el trabajo. REFRIGERADOR: Se utiliza para almacenar los ingredientes que requieren frío. MESON DE TRABAJO: Es metálico de acero inoxidable. El aseo se efectúa con un paño humedecido en agua. Rodillo, Espátula, Raspe, Molde, Cuchara, Espátula de codo, Espátula grande. Rodaja, Sierra, Brilla tubo moldador, Cuchillos, Raspe, Taza y Brocha. CARRO BANDEJERO: Para el transporte de bandejas en el interior de la panadería. BATIDORES Moldes para mufi y moldes para pan. Utilizados en la panadería en elaboración de los mismos. El material de estos moldes es en acero inoxidables.

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actividad del sena

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  • NOMBRE: Kelys Yurany Zuluaga Alvarez

    C.C.: 1067887528

    Actividad 1

    1. La Maquinaria y utensilios utilizados en Pastelera:

    a. Haga un recorrido por diferentes pasteleras e identifique el tipo de maquinaria

    utilizada.

    Mi visita de reconocimiento la realic en varias panaderas y la verdad en todas

    encontr ms o menos los mismos equipos y generalmente en espacios muy

    limitados.

    HORNO: El horno puede ser a gas o elctricos, son equipos que permiten

    que en su interior circule uniformemente el calor para de esta manera

    obtener una coccin ms rpida y pareja.

    TAJADORA: Se utiliza para tajar el pan.

    BATIDORA: Se utiliza para realizar las mezclas de los diferentes insumos

    que se requieren en la elaboracin del pan o bizcochos.

    AMASADORA O MOJADORA: Maquina utilizada para amasar los

    ingredientes o amasar el pan y dar textura.

    MAQUINA DE RODILLOS O CILINDRADORA: Equipo utilizado en

    panadera para dar textura a la masa del pan.

    CUARTO DE CRECIMIENTO: Equipo de panadera utilizado para dar

    volumen despus de hecho el pan.

    GRAMERA: Utilizada para pesar los ingredientes para el trabajo.

    REFRIGERADOR: Se utiliza para almacenar los ingredientes que requieren

    fro.

    MESON DE TRABAJO: Es metlico de acero inoxidable. El aseo se efecta

    con un pao humedecido en agua.

    Rodillo, Esptula, Raspe, Molde, Cuchara, Esptula de codo, Esptula

    grande.

    Rodaja, Sierra, Brilla tubo moldador, Cuchillos, Raspe, Taza y Brocha.

    CARRO BANDEJERO: Para el transporte de bandejas en el interior de la

    panadera.

    BATIDORES

    Moldes para mufi y moldes para pan. Utilizados en la panadera en

    elaboracin de los mismos. El material de estos moldes es en acero

    inoxidables.

  • b. Qu ventajas y/o desventajas tiene trabajar con maquinaria industrial y casera.

    INDUSTRIAL CASERA

    ventajas desventajas ventajas desventajas

    Se Produce a

    mayor escala

    En la medida que

    no haya gran

    produccin se

    est

    subestimando su

    verdadero

    potencial. Y se

    aumentara el

    consumo

    energtico.

    Se puede realizar

    una supervisin

    mejor en cuanto a

    la calidad de los

    productos y

    cuando no hay

    casi pedido no se

    sobre-estima

    gasto energtico

    Menor escala de

    Produccin

    Menor tiempo de

    dedicacin en

    grandes

    producciones, por

    ejemplo se puede

    Hornear en

    secuencia

    uniformemente

    todo tipo de

    panes salados y

    dulces, panecillos

    de queso,

    pizzas, etc.

    Mayor inversin

    Inicial.

    Menor inversin

    Inicial

    Mayor tiempo

    invertido en la

    preparacin de

    cantidades muy

    grande de

    pedidos.

    En el caso de las

    batidoras, estas

    garantizan mayor

    volumen a la

    mezcla de

    alimentos con

    menos esfuerzo y

    mayor rapidez,

    garantizando

    masas

    de calidad con

    todos los

    ingredientes

    mezclados a la

    perfeccin.

    Mayor espacio

    requerido para

    implementar los

    equipos como es

    el caso de hornos

    con mayor

    capacidad

    Poco espacio

    para utilizar los

    equipos

    requeridos.

  • c. Si usted decidiera montar un negocio de pastelera con qu maquinaria lo

    equipara?

    Para iniciar con el negocio lo equiparara dependiendo la escala de produccin,

    sin embargo lo iniciara a pequea escala:

    Horno.

    Batidora

    Moldes de silicona y de acero, para muffins, tortas, panes, etc.

    Batidoras manuales.

    Esptulas

    Cuchillos con sierra para partir.

    Diferentes Bowls.

    Bailarinas.

    Gramera.

    Procesador de alimentos.

    Dispensador de crema chantilly

    Refractarias

    Vasijas bao mara

    Rodillos

    Manga pastelera y boquillas

    Papel vinipel y desechable, aluminio y papel encerado.

    Aros metlicos

    Cucharas y tazas medidoras

    Cuchillos

    Mesa de trabajo

    Amasadora

    Rejillas para enfriamiento.

    - Haga una lista y busque los precios de cada uno de los elementos del

    equipamiento elegido.

    MAQUINARIA PRECIO

    Horno. 2.000.000

    Batidora 400.000

    Moldes de silicona y de acero, para

    muffins, tortas, panes, etc.

    150.000

    Batidoras manuales. 15.000

    Esptulas 25.800

    Cuchillos con sierra para partir. 26.000

    Diferentes Bowls. 100.000

    Bailarinas. 40.000

    Gramera. 100.000

  • MAQUINARIA PRECIO

    Procesador de alimentos. 90.000

    Dispensador de crema chantilly 30.000

    Refractarias 75.000

    Vasijas bao mara 120.000

    Rodillos 55.000

    Manga pastelera y boquillas 60.000

    Papel vinipel y desechable, aluminio y

    papel encerado.

    50.000

    Aros metlicos 25.000

    Cucharas y tazas medidoras 70.000

    Cuchillos 70.000

    Mesa de trabajo 250.000

    Amasadora 250.000

    Rejillas para enfriamiento. 120.000

    INVERSIN TOTAL 4.121.800

    Defina finalmente cul sera el monto total de la inversin.

    La inversin inicial ser de $ 4.121.800

    2. Investigue sobre las caractersticas de los ingredientes:

    a. Por qu las grasas y las yemas inhiben el crecimiento de las claras.

    Las grasas y las yemas tienen la capacidad de formar emulsiones,

    proporcionando a algunas cremas, estructuras y volumen al producto final. Las

    grasas usadas para batidos y cremas tienen la propiedad de atrapar el aire.

    Para lograr un crecimiento estable de las claras no debe existir partculas de

    grasa o yema, ya que su presencia impide que la parte hidrfoba de las protenas

    propias de la clara (globulinas y lisozina) se unan con la presencia de aire y

    permanezcan estables, provocando que las claras no adquieran volumen o que

    lo pierdan fcilmente. La mezcla espumosa obtenida al batir las claras es una

    emulsin agua-aire. Esta capacidad es aprovechada en repostera para hacer

    los merengues, mousses, las claras a pto nieve, etc.

    b. Por qu las harinas usadas en pastelera necesitan retener grandes

    cantidades de lquido.

    La harina de repostera tiene ms cantidad de gluten y por eso retiene ms

    lquido que otras harinas; favorece al volumen de las piezas, por que retienen a

    la vez el anhdrido carbnico que se crea con la fermentacin as como prolonga

  • la vida del producto porque al retener la humedad nos aguantaran ms el

    producto sin ponerse duro.

    c. En qu presentaciones se consigue el azcar comn y qu otro nombre recibe.

    Azcar pulverizada o impalpable, azcar blanca y azcar morena o rubia. Viene

    en presentaciones de 1 Libra y hasta 5 Kilogramos o 5000 gramos

    d. Qu otros edulcorantes naturales y artificiales existen.

    Los ms comunes son: sucralosa, stevia, aspartame, sorbitol, fructuosa,

    neotame, sacarina, acesulfame k, xilitol, sacarosa, ciclamato.

    NATURALES

    Brazzein, Curculin, Eryitritol, Fructuosa, gliciricina, glicerol, hidrolizados de

    almidon hidrogenado, lactitol, Lo han Guo, Mabinlin, maltitol,

    maltooligosacaridos, manitol, miraculin, pentadin, sorbitol, stevia, tagatose,

    taumatin, xilitol.

    SUSTITUTOS ARTIFICIALES

    Acesulfamo K, alitame, aspartame, ciclamato, dulcin, glucin, neohesperidina,

    dihdrocalcone, neotame, p-4000, sacarina, sucralosa, isomalt.

    3. La legislacin :

    De acuerdo al Decreto 3075:

    1. Cules son las condiciones bsicas de higiene en la fabricacin de alimentos

    que deben tener las construcciones y edificaciones.

    Deben estar ubicadas en lugares adecuados lejos de basureros.

    con la iluminacin y ventilacin adecuadas

    las paredes y el techo deben ser sin grietas y cubiertos por pintura plstica

    lavable

    los pisos deben tener inclinacin que favorezca el desage

    contar con lavabos para utensilios y para las manos del personal manipulador.

    Los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento, fabricacin, preparacin,

    de alimentos dependen del tipo del alimento, materia prima o insumo, de la

    tecnologa a emplear y de la mxima capacidad de produccin prevista. Todos

    ellos deben estar diseados, construidos, instalados y mantenidos de manera

    que se evite la contaminacin del alimento, facilite la limpieza y desinfeccin de

    sus superficies y permitan desempear adecuadamente el uso previsto.

  • 2. Cules son las condiciones bsicas de higiene que debe tener en cuenta el

    personal manipulador de alimentos.

    Toda persona mientras trabaja directamente en la manipulacin o elaboracin de

    alimentos, debe adoptar las practicas higinicas y medidas de proteccin que a

    continuacin se establecen:

    a. Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas prcticas

    higinicas en sus labores, de manera que se evite la contaminacin del alimento y

    de las superficies de contacto con este.

    b. Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color claro

    que permita visualizar fcilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y /o broches

    en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento; sin bolsillos

    ubicados por encima de la cintura; cuando se utiliza delantal , este debe permanecer

    atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminacin del alimento y

    accidentes de trabajo. La empresa ser responsable de una dotacin de vestimenta

    de trabajo en nmero suficiente para el personal manipulador, con el propsito de

    facilitar el cambio de indumentaria el cual ser consistente con el tipo de trabajo que

    desarrolla

    c. Lavarse las manos con agua y jabn, antes de comenzar su trabajo, cada vez que

    salga y regrese al reaasignada y despus de manipular cualquier material u objeto

    que pudiese representar un riesgo de contaminacin para el alimento. Ser

    obligatorio realizar la desinfeccin de las manos cuando los riesgos asociados con

    la etapa del proceso as lo justifiquen.

    d. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro

    medio efectivo. Se debe usar protector de boca y en caso de llevar barba, bigote o

    patillas anchas se debe usar cubiertas para estas.

    e. Mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte.

    f. Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacn bajo.

    g. De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin roturas

    o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higinico de las manos sin

    proteccin. El material de los guantes, debe ser apropiado para la operacin

    realizada. El uso de guantes no exime al operario de la obligacin de lavarse las

    manos, segn lo indicado en el literal c.

    h. Dependiendo del riesgo de contaminacin asociado con el proceso ser obligatorio

    el uso de tapabocas mientras se manipula el alimento.

    i. No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal

  • realice sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza mediante

    bandas, cadenas u otros medios ajustables.

    j. No est permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como

    tampoco fumar o escupir en las reas de produccin o en cualquier otra zona donde

    exista riesgo de contaminacin del alimento.

    k. El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa

    deber ser excluido de toda actividad directa de manipulacin de alimentos.

    l. Las personas que acten en calidad de visitantes a las reas de fabricacin debern

    cumplir con las medidas de proteccin y sanitarias estipuladas en el presente

    Captulo.

    3. En qu caso se produce la suspensin y la cancelacin del registro sanitario.

    Segn el artculo 116 , el registro sanitario ser suspendido por por el INVIMA o por

    la autoridad que lo expidi cuando:

    1. Cuando la causa que genera la suspensin de funcionamiento de la fabrica que

    elabora, procesa o envasa el alimento, afecte directamente las condiciones

    sanitarias del mismo.

    2. Cuando las autoridades sanitarias en ejercicio de sus funciones de inspeccin,

    vigilancia y control encuentren que el alimento que est a la venta al pblico no

    corresponde con la informacin y condiciones con que fue registrado.

    3. Cuando las autoridades sanitarias en ejercicio de sus funciones de inspeccin,

    vigilancia y control encuentren que el alimento que est a la venta al pblico no

    cumple con las normas tcnico- sanitarias expedidas por el Ministerio de Salud o las

    oficiales Colombianas u otras que adopte el Ministerio de Salud.

    PARAGRAFO 1o. La suspensin del registro sanitario no podr ser por un trmino

    inferior a tres (3) meses, ni superior a un (1) ao, lapso en el cual el titular del registro

    debe solucionar los problemas que originaron la suspensin, en caso que decida

    continuar fabricando o envasando el alimento al trmino de la suspensin.

    PARAGRAFO 2o. La suspensin del registro sanitario del alimento conlleva adems

    al decomiso del alimento y a su retiro inmediato del mercado, por el trmino de la

    suspensin.

    Segn el artculo 116, el registro sanitario ser cancelado por el INVIMA o por la

    autoridad que lo expidi cuando:

    1. Cuando la autoridad sanitaria en ejercicio de sus funciones de inspeccin,

  • vigilancia y control encuentre que el establecimiento en donde se fabrica, procesa,

    elabora o envasa el alimento, no cumple con las condiciones sanitarias y las Buenas

    Prcticas de Manufactura fijadas en el presente decreto.

    2. Cuando la autoridad sanitaria en ejercicio de sus funciones de inspeccin,

    vigilancia y control encuentre que el alimento que est a la venta al pblico presenta

    caractersticas fisicoqumicas y/o microbiolgicas que representen riesgo para la

    salud de las personas.

    3. Cuando por deficiencia comprobada en la fabricacin, procesamiento,

    elaboracin, envase, transporte, distribucin y dems procesos a que sea sometido

    el alimento, se produzcan situaciones sanitarias de riesgo para la salud de las

    personas.

    4. Cuando por revisin de oficio del registro sanitario, efectuada por la Sala

    Especializada de Alimentos de la Comisin Revisora, se compruebe que el alimento

    es peligroso para la salud o viola las normas sanitarias vigentes.

    5. Cuando haya lugar al cierre definitivo del establecimiento que fabrica, procesa,

    elabora o envasa el alimento.

    PARAGRAFO 1o. La cancelacin del registro sanitario conlleva adems, que el

    titular no pueda volver a solicitar registro sanitario para dicho alimento, durante los

    cinco (5) aos siguientes a la imposicin de la cancelacin.

    PARAGRAFO 2o. La cancelacin del registro sanitario lleva implcito el decomiso

    del alimento y su retiro inmediato del mercado.

    4. Despus de la lectura de los documentos adjuntos relacionados con el decreto

    3075 y el decreto 60, identique las diferencias fundamentales entre ellos.

    La diferencia fundamental, entre el decreto 3075 y el decreto 60 es que el primero

    reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 en lo que se refiere a la salud pblica y

    su aplicacin se remite especficamente a regular todas las actividades que puedan

    generar riesgo por el consumo de alimentos, ya que la salud es un bien de inters

    pblico; y el decreto 60 del 2002 se cre o se deriva del artculo 25 del decreto 3075,

    el cual recomienda aplicar el sistema de aseguramiento de la calidad sanitaria,

    mediante el anlisis de peligros y control de puntos crticos o de otro sistema que

    garantice resultados similares, por tanto en virtud de la recomendacin del decreto

    se genera el decreto 60 del 2002 el cual promueve la aplicacin de HACCP en las

    fbricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificacin.