Acondicionamiento y caracterizacin de materias primas (Cacao)

Acondicionamiento y caracterizacin de materias primas Cacao (Theobroma cacao L.)

Anglica M. vilaMara C. GarznOscar M. BallesterosWilliam Rozo

Universidad INCCA de Colombia Bogota D.C. 2014

RESUMEN la manteca de cacao es utilizada ampliamente en la industria alimentaria para la fabricacin de chocolates y otros productos. Las tecnologas convencionales para la obtencin de aceites y grasas generalmente utilizan solventes orgnicos. En este laboratorio se quiso determinar el contenido de grasa en una muestra de pulpa de cacao seco con una humedad del 5,020,75%, esta extraccin de grasa se determin por el mtodo soxhlet, dando como resultado un 30,74.38% de grasa. Esta cantidad de grasa extraida fue una proporcin adecuada para esta materia prima. INTRODUCCION Las caractersticas del contenido de la semilla del cacao por cada 100g es son : Caloras 456, Agua 3.6 ml, Protena 12 g, Grasa 46.3 g, Carbohidratos (totales) 34.7 g, Fibra 8.6 g, Glucosa 813 g, Sucrosa 0.40.9 g ,Calcio 106 mg, Fsforo 537 mg, Hierro 3.6 mg, Tiamina 0.17-0.24 mg, Riboflavina 0.140.41 mg, Niacina 1.7 mg, Acido ascrbico 3.0 mg, Piridoxina 0.9 mg y Nicotiamida 2.1 mg.Parmetros fsico qumicos del grano

BAJO NORMALALTO % de cascara < 1111 a 12 > 12tamao grano(g)< 1.051.05 a 1.2> 1.2% de cascara 6 a 6.57 a 8> 8% de grasa< 5252 a 55> 55ph< 5.05.0 a 5.5> 5.5sabor AmargocidoNormalOBJETIVO Caracterizar el cacao en cuanto a humedad y materia grasa.Determinar el rendimiento de pulpa en la muestra de cacao seco a evaluar .

METODOLOGIA METODOS RESULTADOS Y DISCUSINParmetroResultado SDCVHumedad4,59%5,02%0,75%14,9%4,58%5,88%Grasa33,80%30,7%4,38%14,3%27,60%w Cascara34,00g13,78%w Pulpa212,80g86,22%A continuacin se presentan los resultados obtenidos sobre la caracterizacin y acondicionamiento del cacao (Theobroma cacao L.)Al realizar la separacin de la cascara y pulpa se obtuvo el 13,78% y 86,22% respectivamente, comparado con los estudios realizados por Tabla 1. Resultados de la caracterizacin y el rendimiento del cacao analizado en el laboratorio.BIBLIOGRAFIA OBTENCIN Y CARACTERIZACIN DE FIBRA DIETARA A PARTIR DE CASCARILLA DE LAS SEMILLAS TOSTADAS DE Theobroma cacao L. DE UNA INDUSTRIA CHOCOLATERA COLOMBIANA. http://repositorio.utp.edu.co/dspace/bitstream/11059/3036/1/66392B139.pdf (en lnea)

EL BENEFICIO Y CARACTERSTICAS FSICO QUMICAS DEL CACAO (Theobroma cacao L.). www.fedecacao.com.co/site/images/recourses/pub_doctecnicos/fedecacao-pub-doc_06B.pdf (en lnea)