Acción del Glutamato monosódico en ratas.

Integrantes:

1. Susana Curiel Medina

2. Daniela de los Monteros Castillo

3. Nayibe Gelo Zárate

4. Santiago Salcedo Alaniz

Antecedentes:

El glutamato monosódico se ha utilizado desde el año 1907 por el profesor Kikunae Ikeda quien notó que en algunos alimentos como en la carne, los espárragos o el caldo no existía un sabor ya conocido; sabía que éste sabor lo encontraría en un tipo de alga, conocida en la cocina japonesa tradicional, utilizando abundante caldo de kombu logró extraer cristales de ácido glutámico (aminoácido, componente que forma parte estructural de las proteínas.) El profesor Ikeda observó que el glutamato otorgaba un sabor único, distinto a los sabores dulce, ácido, amargo y salado y lo nombró umami. Con este descubrimiento quiso hacer un sazonador parecido estructuralmente a la sal o a el azúcar, que fuera fácilmente soluble en el agua y a la vez no absorber humedad porque esto la hace más atractivo y causa cierta “adicción” en nuestro cuerpo, lo que hace que el consumo sea mayor.

El glutamato es un polvo cristalino blanco que principalmente se agrega a la comida chatarra, es muy soluble en agua y puede causar irritación, náuseas, vómitos y diarrea; éste en sí no afecta el sistema nervioso, ya que la barrera hemato-encefálica lo impide y además el 95% lo utiliza el intestino como fuente de energía. Puede causar ligeras lesiones en la vista. La fórmula semidesarrollada es C(CC(=O)O)C(C(=O)O-)N.[Na+]

Objetivos:

Comprender cómo es que el glutamato monosódico causa cierta “adicción.”

Comprobar que el glutamato monosódico también puede tener efectos positivos en su consumo.

¿Cómo podemos evitar la obesidad exógena?

Fabricar un alimento con base de glutamato monosódico para que los niños consuman más cosas saludables.

Asesor:

Regino López Velasco

Marco teórico:

¿Qué es el glutamato monosódico?

El glutamato monosódico es la sal de sodio del ácido glutámico (presente en la mayoría de los alimentos proteicos ya que es una proteína) y se obtiene a través de un proceso de fermentación a partir de algunos productos como la caña de azúcar o algunos cereales.

Luego pasa por un proceso de refinado hasta obtener el Glutamato monosódico puro. Se compone de glutamato (ácido glutámico), agua y sal. Se utiliza como aditivo saborizante o potenciador de aroma y ya tiene casi medio siglo de uso alimentario.

Relación entre glutamato monosódico, exceso de apetito y obesidad El glutamato monosódico, según pruebas en animales, puede llegar a producir un apetito voraz (en concreto un 40 % superior) y ello conlleva que cuando comemos alimentos que lo contienen (aperitivos, salchichas, patatas fritas, snacks, etc.) tengamos la sensación de no poder parar. Este aspecto puede favorecer la obesidad ya que además hablamos de alimentos ricos en grasas y calorías.

También podría afectar la producción de la hormona del crecimiento que es responsable de que tengamos más músculo y no un exceso de grasa. Las personas que dejasen de usar glutamato monosódico en su dieta podrían ver reducido su voraz apetito con lo cual les resultaría más fácil seguir una dieta y perder peso.

El glutamato monosódico y la reducción del sodio

Otro argumento "a favor" del consumo de Glutamato monosódico es que contiene menos sodio que la sal y en cambio no disminuye el sabor de los alimentos sino todo lo contrario. Otras opiniones dicen que para eso lo ideal es usar sal marina sin refinar mezclada con especias o plantas medicinales (se venden en herbolarios o comercios de alimentos naturales)La ventaja de estos condimentos mencionados es que, no es que solo no son nocivos, sino que además nos aportan más beneficios que el Glutamato.

Metodología:

1. Comprar 4 hamsters de 2 colores diferentes. 2. Dividirlos en 2 grupos dependiendo de su color. 3. Registrar el peso de cada uno. 4. Comprar manzanas, separar en 2 porciones, a una porción agregarle

glutamato.

5. Alimentar al primer grupo con manzanas y al segundo con manzanas con glutamato.

6. Después de una semana registrar el peso nuevamente de cada uno de ellos.

7. Tomaremos nota sobre las reacciones de los hamsters durante el consumo del producto y los efectos secundarios.

8. Les daremos manzanas y manzanas con glutamato para comprobar que con esto, elegirán las que contienen el glutamato

9. Se registran los efectos. 10. Se les darán ruffles con queso y manzanas con más concentración de

glutamato para comprobar que prefieren las manzanas, por el contenido de glutamato más no por el sabor.

Resultados:

Nombre Peso inicial

Pinto grande 100.4 g.

Pinto pequeño 108.5 g.

Blanco 75.5 g.

Café 88.3 g.

Los hamsters después de un mes mostraron algunos cambios como aumento de peso, preferencia por el alimento al que están acostumbrados (manzanas con glutamato), se mostraron más activos a comparación del inicio del experimento. Duermen menos que el otro grupo, se terminan la comida en un tiempo más reducido y toman más agua.

Conclusiones:

Comprobamos que el glutamato causa un efecto en los hamsters que los hace comer cualquier alimento que lo contenga en una porción considerable y si seguimos agregándolo a alimentos saludables, podríamos bajar los índices de obesidad y volvernos más saludables.

Bibliografía:

http://www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp?art=1673