NATALIA BOCCASSI

Máster A B R E

T U O B R A D O R Optimiza tu obrador

Para su correcta conservación debes tener en cuenta

algunos factores:

Por una parte debes mantener los rellenos limpios y sin

contaminar. Es decir que si tengo almíbar, o ganache no

puedo conservarlo lleno de migas de bizcocho porque

entonces si que se estropeará antes del plazo indicado.

También debes pensar que es una temperatura ambiente

media, es decir que no puede ser pleno verano y al lado

de la ventana al sol, siempre tiene que estar lo más

fresco en la medida de lo posible. Hay lugares en los que

la temperatura ambiente en invierno es más frio que la

nevera.

Caducidades en repostería

Luego ten en cuenta siempre las caducidades de lo

que estés utilizando. Si por ejemplo utilizo una

nata que esta pronta a caducar, no puedo pensar

que lo que elabore con esa nata va a durar más

tiempo que su propia caducidad.

En el caso del ganache es muy importante dejar

hervir la nata, sino no durará el tiempo indicado.

Al igual que el Swiss.

No dudes en dejar tus consultas al respecto en los

comentarios. Esperamos como siempre que

nuestro trabajo y nuestra experiencia sea de gran

utilidad para vosotros.

Producto Temp. Duración Temp. Duración Temp. Duración

Bizcochos Ambiente 3 días Frío 1 semana Congelado 3 meses

Masa de bizcochos Ambiente NO Frío 24 horas Congelado NO

Tarta acabada (sin queso) Ambiente 3 días Frío 1 semana Congelado 3 meses

Base cupcakes Ambiente 3 días Frío 1 semana Congelado 3 meses

Cupcakes con frosting Ambiente 3 días Frío 1 semana Congelado 3 meses

Galletas (sin huevo ni leche) Ambiente 1 mes Frío

NO Congelado 3 meses

Masa de galletas (sin huevo ni

leche) Ambiente NO

Frío 1 semana

Congelado 3 meses

Swiss Merengue Buttercream Ambiente 7 días Frío 2 semanas Congelado 3 meses

Ganache de chocolate Ambiente 3 días Frío 2 semanas Congelado 3 meses

Lemon Curd Ambiente 2 días Frío 1 semana Congelado 3 meses

Crema de queso Ambiente 2 días Frío 1 semana Congelado NO

Almíbar Ambiente 7 días Frío 2 semanas Congelado 3 meses

Glasa con clarafresca Ambiente 24 horas Frío NO Congelado NO

Glasa con clarapasteurizada,

albúmina o preparado Ambiente 24 horas Frío 1 semana

Congelado

NO

Es muy importante si vas a congelar producción hacerlo en el

momento que se elabora para parar la vida útil y que al

descongelar esté el producto como recién horneado. No

conservaremos más de 3 meses ningún congelado. Siempre

estará debidamente etiquetado. Y descongelaremos en nevera.

Congelación y descongelación

Estandariza, duplica, replica todo lo que puedas. Si

cualquier tarea se puede hacer más de una a la vez es

tiempo que ganamos. Si podemos hornear 4 o 6

bizcochos a la vez intentamos hacerlos todos juntos.

Todo lo que sea decoraciones, cuanto más puedo

hacerlo de la misma tirada, menor será el tiempo

invertido. Hazte de la mayor parte del material que te

ahorre tiempo.

Trabajo en serie, producción en cadena

Cantidades necesarias:

Es muy importante que lleves apuntes de todo lo que te lleva

cada producción.

De lo que cunden las recetas, de lo que colocas de masa, de

relleno, etc.. Etc..

De esa manera podrás siempre entregar la misma calidad de

producto a tus clientes, con el mismo formato.

Tamaño “

(“2Pulgadas) Cm (aprox.) B. Básico B. Choco Raciones Relleno

4 10 ½ ¼ 4 1

5 12 ¾ 1/3 6 2

6 15 1 ½ 10 3

7 18 1 ½ ¾ 20 5

8 20 2 1 25 7

9 22 2 ½ 1 1/ 4

25/30 9

10 25 3 1 ½ 30 12

11 27 3 ½ 1 ¾ 30/35 13

12 30 4 2 35 15

13 33 4. ½ 2 ¼ 35/40 18

14 35 5 2 ½ 40 22

*Estas medidas/raciones

son con bizcochos de 7/8

cm de alto.

La cuchara de Helado es

la de 6 cm de diámetro.