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abla de contenido

INTRODUCCIÓN ................................................................................................................................... 2

LIGAZONES Y GELATINAS ..................................................................................................................... 3

A-Z ...................................................................................................................................................... 4 AGAR-AGAR .........................................................................................................................................5 ALGINATO ............................................................................................................................................6 ALMIDON, MODIFICADOS .......................................................................................................................7 ALMIDÓN, GELES ...................................................................................................................................9 ARÁBIGA, GOMA .............................................................................................................................. 10 ARROZ, HARINA Y GRANO ..................................................................................................................... 12 ARRURRUZ ........................................................................................................................................ 13 CARRAGENANO, KAPPA E IOTA ........................................................................................................... 14 COLA DE PESCADO ............................................................................................................................ 15 CORAL ............................................................................................................................................... 16 GARBANZOS, HARINA DE .................................................................................................................... 17 GARROFÍN, GOMA ............................................................................................................................ 18 GELATINAS ....................................................................................................................................... 19 GELBURGER ...................................................................................................................................... 21 GELLAN, GOMA .................................................................................................................................. 22 GUAR, GOMA ..................................................................................................................................... 23 HUEVO .............................................................................................................................................. 24 KATAKURI ......................................................................................................................................... 25 KONJAC, GOMA .................................................................................................................................. 26 KUZU O KUDZU ................................................................................................................................. 27 MAIZ, HARINA DE ................................................................................................................................ 28 MANTEQUILLA POMADA .................................................................................................................. 29 NATA ................................................................................................................................................ 30 PAN ................................................................................................................................................... 31 PATATA, FÉCULA DE ............................................................................................................................ 32 PECTINA ............................................................................................................................................ 33 ROUX ................................................................................................................................................ 35 SANGRE ............................................................................................................................................ 36 SOJA, HARINA DE ................................................................................................................................ 37 TAPIOCA ........................................................................................................................................... 38 TARA, GOMA .................................................................................................................................... 39 TRIGO, HARINA DE .............................................................................................................................. 40 TRIGO, SÉMOLA DE .............................................................................................................................. 41 XANTANA, GOMA .............................................................................................................................. 42 YUCA, HARINA DE ................................................................................................................................ 43

GLOSARIO ......................................................................................................................................... 44

TABLA UTILIZACIÓN GELIFICANTES ..................................................................................................... 45

T

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INTRODUCCIÓN

Dentro de las elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones, se

denominan fondos complementarios a una serie de elementos, que

tienen como objeto complementar, facilitar, aderezar y homogeneizar

una elaboración culinaria.

Entre estos se encuentran los caldos (court-boullion, adobos,

marinadas…), los aparejos, las LIGAZONES y las GELATINAS.

Además de los ingredientes y elaboraciones clásicos, en la cocina

moderna, y especialmente con el desarrollo de la llamada “cocina

molecular” se han incorporado muchos otros productos (naturales o

artificiales), técnicas y usos, que han permitido experimentar y crear

nuevas texturas, como las espumas, geles, aires…..

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LIGAZONES Y GELATINAS

LIGAZONES: elementos cuya principal misión

es la de aglutinar, unir ingredientes y espesar y

dar consistencia a líquidos. Las ligazones

modifican el sabor y color de los alimentos.

Pueden ser simples, un solo ingrediente añadido

directamente, o compuestas, requieren una

elaboración previa. Se agrupan también por el

tipo de agente utilizado para ligar y/o el método

utilizado.

Las GELATINAS se utilizan para coagular,

espesar o “gelificar”. Distinguimos entre las

naturales, por extracción mediante

cocción prolongada de elementos

gelatinosos de carnes (patas, morros,

huesos), pescados o frutas (semillas y

piel especialmente)

elaboradas, las que resultan de añadir

gelatina a un líquido.

Las gelatinas son una de las elaboraciones más

características de la cocina clásica, y que con la

cocina moderna han experimentado una mayor

evolución

Fondos Complementarios

Ligazones

Almidón y Feculas

En líquido En grasa

Protéina animal

Reducción Emulsión cuerpo graso

Gelatinas

Naturales Elaboradas

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A-Z

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A AGAR-AGAR

OTROS NOMBRES Gelosa, gelosina, gelatina vegetal, gelatina china, gelatina japonesa.

TIPO Natural

ORIGEN Vegetal

TEMPERATURAS Frio ☒ Caliente ☒

TERMORREVERSIBLE SI ☒ NO ☐

CODIGO A.A. E-406

FORMATO Polvo.

DESCRIPCION

Gelatina que se obtiene de la pared celular de varias especies de algas, originarias de los mares del sur de África.

Es incolora, insípida y absorbe agua en cantidades de 200 y 300 veces su peso, formando una gelatina.

Su poder gelificante es su gran baza pues, con muy poco polvo de gelatina en una proporción de agua abundante, da

lugar a una gelatina muy dura y compacta; en caliente gelifica, a diferencia de la gelatina de cola de pescado que

tiene que estar completamente fría para que cuaje.

APLICACIONES CULINARIAS

Es uno de los ingredientes principales en la elaboración de gelatinas. Se utiliza para espesar sopas, helados , como

agente aclarador de la cerveza, gominolas. Para hacer gelatinas rígidas se deben de añadir a caldos hirviendo 16

gramos por litro, y para gelatinas más blandas para base de platos añadir 6 gramos por litro; tiene que cocer bien

para que no aparezca el agar-agar en forma de puntos. No hace efecto para gelatinizar en contacto con productos

grasos, como caldos sin desgrasar o productos aceitosos. Resistente al calor (90oC), no a la congelación.

Destacar que gelifica zumos de frutas exóticas (como la piña) a diferencia de la gelatina normal que no puede

gelificar por la acidez de estos zumos.

Es una alternativa a la gelatina animal para quienes llevan una alimentación vegetariana.

UTILIZACIÓN

El agar-agar disuelto en agua caliente y enfriado se vuelve gelatinoso.

Las cantidades aproximadas por 1 litro de líquido son:

-1,6 gramos si queremos una mezcla con textura muy blanda.

-3 gramos si queremos una textura blanda.

-10 gramos si queremos una textura dura.

-14 gramos si queremos una textura muy dura.

TABLA UTILIZACIÓN GELIFICANTES

http://es.wikipedia.org/wiki/Pared_celular

http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81frica

http://es.wikipedia.org/wiki/Helado

http://es.wikipedia.org/wiki/Cerveza

http://es.wikipedia.org/wiki/Pastilla_de_goma

http://es.wikipedia.org/wiki/Pi%C3%B1a_(fruta)

http://es.wikipedia.org/wiki/Gelatina

http://es.wikipedia.org/wiki/Gelatina

http://es.wikipedia.org/wiki/Vegetarianismo

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A ALGINATO

OTROS NOMBRES Algin, Alginato de calcio

TIPO Natural

ORIGEN Vegetal

TEMPERATURAS Frio ☒ Caliente ☐


CODIGO A.A. E-404

FORMATO Polvo

DESCRIPCION

Polisacárido que se obtiene de algunas "algas marrones"(conocidas como algas pardas), de gran tamaño. Todas

contienen entre el 20% y el 30% de alginato sobre su peso seco. La composición del alginato depende también del

grado de desarrollo del alga, las más jóvenes tienen menor contenido y con menor viscosidad y capacidad gelificante

que las algas maduras.

Durante el almacenamiento de las algas secas antes de su procesado, el alginato, se degrada con facilidad en

presencia de oxígeno, disminuyendo su viscosidad. Una vez procesado se conserva mucho tiempo.


Como espesantes o estabilizantes en salsa, cremas, cerveza, jugos de frutas…

Como gelificante se usa en gelatinas (elaboración) y para todo tipo de helados, quesos y cubiertas de fruta en

pastelería.

La esferificación se puede hacer con productos dulces o salados.

Esferificación directa, cuando el alginato se mezcla con el producto que vamos a ingerir (como en el

ejemplo del jarabe de frutas).

Esferificación inversa, cuando el alginato se añade a la solución acuosa en la que se sumerge

posteriormente el producto que se va a esferificar.

También se utiliza como estabilizante de suspensiones, asociado al carragenano, y para frenar el crecimiento de

cristales de hielo en helados.

UTILIZACIÓN

El alginato disuelto en una mezcla líquida entra en reacción con otro líquido rico en calcio, solidificando de manera

muy rápida creando una estructura muy estable y resistente.

OTROS USOS

Su uso es muy variado: detergentes, maquillajes, tratamiento de heridas exudativas, para odontología, en prótesis.

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A ALMIDON, modificados VER: ARROZ, harina y grano; GARBANZOS, Harina de; MAIZ, Harina de; PATATA, fécula de; SOJA, Harina de;

TRIGO, Harina de; YUCA, Harina de

OTROS NOMBRES Almidones modificados

TIPO Modificado Químicamente

ORIGEN Almidones Naturales


TERMORREVERSIBLE SI ☐ NO ☒

CODIGO A.A. VARIOS

FORMATO VARIOS

DESCRIPCION Y APLICACIONES

.Abundan en los alimentos amiláceos (cereales, patatas) de los que se extrae fácilmente y es la más barata de todas

las substancias con estas propiedades; el almidón más utilizado es el obtenido a partir del maíz. Su utilización como

componente alimentario se basa en sus propiedades de interacción con el agua, especialmente en la capacidad de

formación de geles.

El almidón tal como se encuentra en la naturaleza no se comporta bien en todas las situaciones, presenta

problemas en alimentos ácidos o cuando éstos deben calentarse o congelarse, inconvenientes que pueden obviarse

en cierto grado modificándolo químicamente:

entrecruzado, formación de puentes entre las cadenas de azúcar que forman el almidón, modificando muy poco

su estructura y dando lugar al fosfato de dialmidón, éter glicérido de dialmidón y adipato de dialmidón. Estos

almidones entrecruzados dan geles mucho más viscosos a alta temperatura que el almidón normal y se

comportan muy bien en medio ácido, resisten el calentamiento y forman geles que no son pegajosos, pero no

resisten la congelación ni el almacenamiento muy prolongado. Cuanto más entrecruzado sea el almidón, mayor

cantidad hay que añadir para conseguir el mismo efecto, resultando por lo mismo más caros.

formación de ésteres o éteres de almidón (substitución), se obtiene el acetato de almidón hidroxipropilado y el

fosfato de monoalmidón. Estos derivados son muy útiles para elaborar alimentos que deban ser congelados o

enlatados, formando además geles más transparentes.

Pueden obtenerse derivados que tengan las ventajas de los dos tipos efectuando los dos tratamientos. También se

utilizan mezclas de los diferentes tipos.

Los almidones modificados se utilizan en la fabricación de helados, conservas y salsas espesas del tipo de las

utilizadas en la cocina china.

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En España se limita su uso únicamente en la elaboración de yogures y conservas vegetales. En los demás casos, el

único límite es la buena práctica de fabricación. Los almidones modificados se metabolizan de una forma semejante

al almidón natural, rompiéndose en el aparato digestivo y formando azúcares más sencillos y finalmente glucosa,

que es absorbida. Aportan por lo tanto a la dieta aproximadamente las mismas calorías que otro azúcar cualquiera.

DERIVADOS DEL ALMIDÓN

Estos derivados son utilizados principalmente en la elaboración de alimentos a nivel industrial.

NOMBRE CODIGO A.A. DESCRIPCION FORMATO

Polidextrosa E-1200 Fibra soluble de sabor dulce. Se obtiene a partir de la dextrosa. Espesante, edulcorante sintético, agente de carga, texturizador, regulador de la humedad y soporte para aditivos. Se emplea en los chocolates sin azúcar, bebidas light y alimentos bajos en calorías

Soluciones acuosas o bloques sólidos

Almidón oxidado E-1404 De origen natural o derivado del maíz transgénico. Espesante y soporte para aditivos.

Polvo o gránulos pre gelificados, escamas, polvo amorfo o partículas gruesas

Fosfato de monoalmidón y dialmidón

E-1410-E1414 De origen natural o derivados del maíz transgénico. Espesante, soporte para aditivos y agente de recubrimiento.


Acetato de almidón E-1420 De origen natural o derivados del maíz transgénico. Espesante, soporte para aditivos y agente de recubrimiento


Adipato de almidón acetilado

E-1422 E-1440

De origen natural o derivados del maíz transgénico. Espesante, soporte para aditivos y agente de recubrimiento


Fosfato de almidón hidroxipropilado

E-1442 Polvo o gránulos

S.S.O.S E-1450 Polvo o gránulos

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A ALMIDÓN, geles

OTROS NOMBRES

TIPO Natural

ORIGEN Vegetal



CODIGO A.A.

FORMATO

DESCRIPCION

Las substancias capaces de formar geles se han utilizado en la producción de alimentos elaborados desde hace

mucho tiempo. Entre las sustancias capaces de formar geles están el almidón y la gelatina.

Para crear geles de almidón se formarán a temperatura ambiente o incluso más elevada. El almidón actúa muy bien

como espesante en condiciones normales, pero tiene tendencia a perder líquido cuando el alimento se congela y se

descongela. Algunos derivados del almidón tienen mejores propiedades que éste, y se utilizan también. Los

derivados del almidón son nutricionalmente semejantes a él, aportando casi las mismas calorías.

1-MIRA-GEL 463 es un almidón modificado a base de maíz dent.

Este almidón único, se hidrata en agua a temperatura ambiente, formando inicialmente una consistencia espesa,

suave y después produciendo una estructura coloidal y fuerte, Este gel duplica su volumen.

La conversión a gel ocurre en 1½ hora a temperatura ambiente. La fuerza del gel excede a la de los almidones

convencionales de cocción.


Tienen un número enorme de posibles aplicaciones en los alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo, ligante,

enturbiante, formador de películas, estabilizante de espumas, agente anti-envejecimiento de pan, gelificante,

glaseante, humectante, estabilizante, texturizante y espesante.

Se puede hacer muchísimas aplicaciones como por ejemplo: postres de alta humedad, batidos en frío, pastas y

rellenos para panificación. Provee resistencia a fluir y reduce la sinéresis durante el horneado, Confitería de bajo

nivel de humedad, Icings de bajo nivel de humedad listas para servir y usar, Preparaciones en microondas.

Interacción con otros ingredientes: edulcorantes, leche, sal, grasas y aceites, pH.

UTILIZACIÓN

Dependerá lo que aconseje el fabricante.

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A ARÁBIGA, GOMA

OTROS NOMBRES Goma Arábiga

TIPO Natural (resina)

ORIGEN Vegetal



CODIGO A.A. E-414

FORMATO Resina seca de color ámbar

DESCRIPCION

Polisacárido de origen natural, se extrae de la resina de los árboles de la familia de las acacias que exudan esta

especie de resina de unas grietas en sus troncos. Es recogida, pulverizada y secada. Se utiliza desde hace siglos en la

alimentación como gelificante o solidificante de alimentos. Es alta en fibra (80% como mínimo), tiene sabor neutro y

es inodora.

Es compatible con la mayoría de aditivos.

Las soluciones en agua de la goma arábiga son ligeramente ácidas y tienen un color ámbar o amarillo claro, según la

concentración. Es la goma de viscosidad más baja aún en concentraciones altas


Tiene diversos usos alimentarios entre los que destacan su cualidad como espesante.

Es completamente soluble en agua y admite muy altas concentraciones de goma que producen mezclas altamente

elásticas. Es ideal para hacer gominolas o marshmallows, por ejemplo. En repostería se puede usar para dar mayor

elasticidad a la repostería fina, como los mazapanes.

Una de las principales aplicaciones de la goma arábiga es preservar el sabor original (la goma arábiga encapsula los

aromas).

En productos de confitería tiene tres funciones retardar o prevenir la cristalización del azúcar, emulsionar los

ingredientes grasos, y formar una barrera protectora contra la interacción de otros ingredientes.

Se usa como componente en la goma de mascar y en confitados. Como agente de relleno sustitutivo del azúcar en

productos dietéticos

Emulsionante en la preparación de los concentrados usados en bebidas carbonatadas, estabilizador de espumas en

bebidas para dar efecto de “cuerpo” en las paredes del vaso y en el sector del vino, para clarificar los caldos.

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UTILIZACIÓN

Diluir en agua fría o caliente, en soluciones de hasta el 50%. Es insoluble en alcohol, aceites o solventes.

OTROS USOS

Conocida desde hace más de 5,000 años, ya era utilizada por los egipcios como espesante en cosméticos, para la

momificación, además de la perfumería. Tras haber caído en olvido fue redescubierta por navegantes europeos en el

siglo XV en la África subsahariana. Incluso fue causa de la “Guerra de la Goma” en el siglo XVIII...

En arte se utiliza desde hace siglos para la fabricación de pinturas, preparación de soportes, reservas litográficas,

hasta el uso industrial de hoy en día en la impresión en el sistema offset...

En farmacia principalmente para ligar tabletas y estabilizante en suspensiones. También se utiliza en la elaboración

de tintes.

Funciona como adhesivo en muchas aplicaciones

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A ARROZ, harina y grano

OTROS NOMBRES Fécula de Arroz

TIPO Natural (semilla)

ORIGEN Grano de arroz molido o entero

TEMPERATURAS Frio ☐ Caliente ☒


CODIGO A.A.

FORMATO Presentación en forma de polvo

refinado o en grano.

DESCRIPCIÓN

Los granos de arroz contienen almidón, un polvo fino que no tiene olor y su color es blanco.


Con unos resultados muy parecidos a los que obtendríamos con harina de maíz refinada, se puede usar la harina de

arroz como espesante de salsas y de sopas, aconsejándose que se disuelva en agua fría antes de incorporarla a la

receta. Igual que otras harinas, esta mezcla de líquido y harina de arroz espesa a medida que cuece. La textura

obtenida es muy agradable a la vista dado que obtendremos una salsa translúcida donde dominará el color que

aportan los demás ingredientes. Es el espesante más habitual en la cocina china, donde lo usan en caliente, pero

también en frío, como puede ser el caso de la salsa agridulce.

UTILIZACIÓN

El arroz es un espesante natural que podemos emplear de dos maneras distintas.

Entero, empleando unos 40 gramos por litro de líquido a espesar dejándolo cocer durante veinte minutos. Después

se pasa por una batidora o un pasapurés y obtendríamos una salsa más densa.

En forma de harina, utilizándolo como la harina de maíz.

El arroz se utiliza para espesar principalmente salsas y cremas lisas como la de marisco.

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A ARRURRUZ

OTROS NOMBRES Arrurruz indio, indica maranta, ramosissima maranta, almidón de Maranta, araruta, arrurruz bermudas, almidón de Arrurruz, Maranta arundinácea y también conocido como harina de kudzu.

TIPO Natural

ORIGEN Vegetal



CODIGOA.A.

FORMATO Polvo

DESCRIPCION

Especie herbácea perenne originaria de la cuenca del Orinoco. Sus rizomas dan un almidón fácil de digerir. No debe

confundirse con las especies de Sagittaria. Se naturalizó en Florida y es muy cultivada en las Antillas, Australia,

Sudeste asiático y zonas de África. Debido a esto, Napoleón supuso que la razón real para que los británicos amaran

la maranta, era por sus colonias.

La raíz es pelada y rallada en el agua y suelta el almidón de textura muy fina, muy blanco, similar al del maíz a simple

vista.


Se usa como emulgente, agente espesante para salsas, rellenos de pasteles, de trufas, púdines, bizcochos,

mermeladas y tortas. También con leche, en la cocina coreana, o hervido con algo de harina de trigo, como un

alimento fácilmente digerible para niños y personas con restricciones dietéticas. Al no tener sabor propio es muy

versátil para adaptarse a lo que necesitemos.

Puede ser útil como espesante en las dietas blandas, por su gran digestibilidad.

UTILIZACIÓN

A la hora de trabajar con él se suele mezclar con líquidos fríos antes de añadirlo a líquidos calientes, se cocina hasta

que la mezcla espese, momento en el que se retira del fuego. El Arrurruz cuece a una temperatura más baja que las

mezclas fabricadas con harina o maicena.

OTROS USOS

En artículos de higiene personal, en polvos para bebe, juntos con otros ingrediente; maquillaje; champús; como

remedio para diarrea, posiblemente por su gran contenido de almidón y se puede tomas por vía oral como ayuda

alimentaria para los trastornos gastrointestinales y también es aplicable en la piel para suavizar las membranas

mucosas adoloridas, irritadas o inflamadas.

http://es.wikipedia.org/wiki/Sagittaria

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C CARRAGENANO, Kappa e Iota

OTROS NOMBRES Carragenato, carragenina, Kappa, Iota, Lambda

TIPO Natural

ORIGEN Vegetal



CODIGOA.A. E-407

FORMATO Polvo.

DESCRIPCION

Los carragenanos son una mezcla de varios polisacáridos. Provienen de algas de varias familias, la más común

conocida como "musgo irlandés", es de pequeño tamaño, y vive en aguas frías, estando distribuida en las costas del

Atlántico Norte

Estas algas se han utilizado de forma tradicional en Irlanda desde hace al menos 600 años para fabricar postres

lácteos, simplemente haciéndolas hervir en leche. El carragenano se obtuvo por primera vez en forma pura en 1844.

En la década de 1930 comenzó su producción industrial en Estados Unidos, que se expandió durante la Segunda

Guerra Mundial, al no disponer de suministro de agar de Japón.

Existen tres tipos importantes designados cada uno de ellos mediante una letra griega, k, kappa, l, lambda, y i, iota.

El k -carragenano, forma geles rígidos y quebradizos, semejantes a los del agar pero más opacos. La transparencia

aumenta en presencia de azúcar. Estos geles son muy propensos a la sinéresis, tanto más cuanto mayor sea la

concentración de potasio, y no resisten la congelación / descongelación. Las propiedades mejoran mucho si se

forman en presencia de goma de algarroba o goma konjac, pero no otras.

El i -carragenano forma geles que son elásticos, sin tendencia a la sinéresis y que resisten la congelación. También

permite obtener de esta forma "salsa bechamel" que se solidifica en frío y que puede cortarse fácilmente en piezas

del tamaño y forma adecuados, y que se funde al calentar.


Se utilizan principalmente como gelificantes, especialmente para lácteos.

Postres cremosos que se elaboran con adición de agua o leche fría y salsas de uso culinario

Leches en polvo de preparación con agua fría, preparaciones en polvo para regímenes especiales (productos para

deportistas, para el adulto mayor, etc.) en donde se requiere, además de la suspensión de partículas, dar

consistencia y suavidad al producto final.

UTILIZACIÓN

Son solubles en caliente, alrededor de 80oC y se mantienen en disolución al enfriar.

A partir de una concentración del 0,025% los carragenanos estabilizan suspensiones y a partir del 0,15%

proporcionan ya texturas sólidas.


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C COLA DE PESCADO

OTROS NOMBRES Cola Pez

TIPO Elija un elemento.

ORIGEN Elija un elemento.



CODIGOA.A. --

FORMATO Hojas transparentes o polvo

DESCRIPCION

Se obtiene de las vejigas natatorias de ciertos peces (esturión, bacalao, carpa…)


Es uno de los ingredientes principales en la elaboración de gelatinas.

Se utiliza generalmente para dar más consistencia a las gelatinas de carne o de frutas; pero también se emplea para

otros preparados, pero siempre para consumirlos fríos.

Se utilizan también para espesar.

En enología, para clarificar.

UTILIZACIÓN

Es imprescindible rehidratar en agua fría, tras lo que pueden incorporarse a un líquido caliente.

Funde a 37oC

No debe llegar a hervir pues perdería el poder gelificante

La dosis es aproximadamente de 6 hojas por 1/l de agua, dependiendo de la dureza que se desee y el líquido que se

use.

Una vez el preparado está listo, si es caliente conviene dejarlo enfriar a temperatura ambiente para que se forme

una gelatina más firme. Después debe reposar en el frigorífico, tanto las preparaciones frías como las calientes (ya

enfriadas), recomendándose un mínimo de cuatro horas.

OTROS USOS

Adhesivo, por ejemplo en la encuadernación de libros.

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C CORAL

OTROS NOMBRES

TIPO Natural

ORIGEN Animal



CODIGO A.A.

FORMATO

DESCRIPCION

Se localiza en la cabeza o en el sistema digestivo del marisco (gamba, buey, etc.) Es una de las partes más

aromáticas.

La ligazón se debe a la presencia de albúmina y globulina en la sangre. Presentan las mismas propiedades que las

yemas de huevo.


Debido a su composición y propiedades es un ingrediente ideal para las ligazones de pescado ya que aporta

nutriente y aromas propios del marisco.

También se utiliza mucho para mantequillas aromatizadas.

UTILIZACIÓN

Para obtener un rendimiento óptimo se diluye con un poco de líquido de cocción caliente y se añade

progresivamente a la preparación, se lleva a fuego lento hasta la semi-coagulación.

Evitar la ebullición, pues se cortaría.

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G GARBANZOS, Harina de

OTROS NOMBRES Harina de Garbanzos

TIPO Natural (legumbre)

ORIGEN Molido de la legumbre



CODIGO A.A.

FORMATO Presentación en forma de polvo fino de

color amarillo pálido.

DESCRIPCION

Esta harina está hecha con garbanzos secos molidos hasta conseguir una harina fina de color amarillo pálido. Se usa

mucho en la cocina hindú, por ejemplo, para hacer muchos tipos de platos, tanto sopas y guisos como rebozados,

palitos y dulces.


La harina de garbanzo adquiere una textura muy cremosa al mezclarla con líquidos, aglutina bien, sirve como ligante,

apelmazante y cohesionador. No es muy elástica (no contiene gluten) pero nos sirve, entre otras cosas, para sustituir

los huevos en las tortillas, en rebozados y en algunos dulces.

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G GARROFÍN, GOMA

OTROS NOMBRES Goma Garrofín

TIPO Natural

ORIGEN Vegetal



CODIGOA.A. E-417

FORMATO Presentación en polvo refinado.

DESCRIPCION

Se obtiene de las semillas del algarrobo, Ceratonia siliqua, árbol que crece en las regiones mediterráneas.

También se utiliza en combinación con otros Hidrocoloides dada su gran compatibilidad con casi todos y sinergia con

muchos de ellos. En particular, se utilizan junto a agentes gelificantes (xantana o carragenano) para ayudar a reducir

la sinéresis.

Son estables a procesos de congelación, esterilización y soportan amplios cambios de pH.


Se utiliza principalmente como agente espesante, emulsionante y estabilizante, usado sobre todo para evitar la

cristalización de helados y espesar otros productos lácteos.

Las aplicaciones alimentarias más extendidas son:

Aplicaciones cárnicas

Helados

Productos congelados

Panadería y bollería

UTILIZACIÓN

Es un espesante bastante potente siendo suficiente una concentración de 10 gramos de polvo de goma de garrofín

por litro de líquido para conseguir un espesor apreciable. Es una goma parcialmente soluble en agua fría y

totalmente soluble en agua caliente

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G GELATINAS

OTROS NOMBRES

TIPO Natural

ORIGEN Animal o Vegetal



CODIGO A.A.

FORMATO Polvo.

DESCRIPCION

La gelatina es una proteína pura que se obtiene de materias primas animales que contienen colágeno. Es un

alimento natural y sano tiene un excelente poder gelificante.

Nutricionalmente es un producto que aporta proteínas, la gelatina está compuesta por un 90% de proteína

aproximadamente, además de un 2% de sales minerales y agua. Está composición hace que sea de los pocos

productos que pueden emulsionar para formar espumas a 40-50ºC

No todas las gelatinas tienen el mismo poder de gelificación, este se mide por un valor llamado Bloom que puede ir

de 50 a 300. Cuanto mayor sea el valor Bloom más poder de gelificación tiene la gelatina


Abrillantar preparados fríos

Espumas

Solidificar infusiones

Rellenos que licuan al calentar.

UTILIZACIÓN

Seguir las recomendaciones del paquete sobre la cantidad de hojas a utilizar con respecto a la cantidad de líquido a

gelatinizar, generalmente son seis hojas de gelatina para medio litro de líquido, aunque depende de la consistencia

que se desee en la elaboración.

Gel blando-espumas con sifón 3-6 hojas/litro

Gel blando quebradizo para preparación en copa o vaso 6-8 hojas/litro

Gel semiduro, abrillantar, áspics pequeños 15-18 hojas/litro

Gel duro, áspics grandes +18 hojas/litro

Cuando recurrimos a la gelatina en polvo, aplicaremos las mismas reglas, pero teniendo en cuenta que seis hojas de

gelatina corresponden a nueve gramos en polvo.

Las hojas de gelatina pueden incorporarse a alimentos calientes y a alimentos fríos, en el primer caso se procede

hidratando la gelatina y escurriéndola bien. La gelatina funde a 37º C, bastará con mezclarla bien para que se

disuelva e incorpore al preparado, pero nunca debe llegar a hervir, pues perdería el poder gelificante.

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Si se desea incorporar en alimentos fríos, igualmente se hidrata la gelatina, se escurre y se calienta lentamente en

un cazo o en el microondas unos segundos a máxima potencia, a continuación se añade a la gelatina (no al contrario)

una pequeña cantidad del ingrediente al que se va a incorporar para que se enfríe y finalmente se añade al alimento

frío mezclando bien.

Una vez el preparado está listo, si es caliente conviene dejarlo enfriar a temperatura ambiente lentamente para que

las moléculas que atrapan el líquido se ordenen u conseguir la consistencia adecuada. Después debe reposar en el

frigorífico, tanto las preparaciones frías como las calientes (ya enfriadas), recomendándose un mínimo de cuatro

horas. Antes de usar la gelatina para la preparación de postres con piña, kiwi y papaya, estas frutas han de ser

escaldadas, ya que contienen una encima que destruye las proteínas de la gelatina.

Las gelatinas de frutas y los áspics no se deben congelar, ya que en el proceso de descongelación pierden su

suavidad y se vuelven quebradizas.

OTROS USOS

Industria farmacéutica, recubre y protege los medicamentos. Industria fotográfica. Cosmética, muchos productos

incorporan colágeno a su composición

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G GELBURGER

OTROS NOMBRES

TIPO Natural

ORIGEN Elija un elemento.



CODIGO A.A.

FORMATO Se encuentra en Polvo.

DESCRIPCION

Es un producto compuesto por alginato de sodio (E401), sulfato de calcio (E516) y difosfatos (E450), sales de sodio,

potasio y calcio, con fosfatos. Une de forma irreversible (efecto pegamento) cualquier tipo de proteína ya sea de

carne, pescado, vegetal y otros alimentos, permitiéndonos elaborar alimentos sin necesidad de añadir otros

estabilizantes como huevo o harina. Es el mejor sustituto de la transglutaminasa pero sin aportar ningún sabor.

El Gelburger une productos sólidos y líquidos, de hecho, es necesario añadir una pequeña proporción de líquido al

sólido que se desea unir, esto da la posibilidad de enriquecer aún más la elaboración. Este producto no incorpora

sabor a la preparación, únicamente une los ingredientes.


Las elaboraciones más comunes con este producto son: hamburguesas, tartar de frutas. Aunque se puede aplicar a

cualquier alimento. Puede presentar problemas con alimentos ricos en calcio.

Se pueden hacer elaboraciones tanto frías como calientes, es más, se puede formar alimentos y posteriormente

freírla, hornearla o hacerla a la plancha, conservando su forma y presentación.

UTILIZACIÓN

El gramaje a utilizar será de entre 10 y 15gr. por kilo de producto a tratar. A la que se añadirán unos 100gr. de

líquido para ayudar a hidratar. Pasados de 30 a 40 minutos se habrá gelificado.

OTROS USOS

22

G GELLAN, goma

OTROS NOMBRES Goma Gellan

TIPO Natural (bacteria)

ORIGEN Fermentación de la glucosa realizada en cultivo puro del microorganismo Sphingomonas elodea.



CODIGO A.A. E-418


DESCRIPCION

Es un producto hidrosoluble que gelifica en presencia de cationes formando geles estables a elevadas temperaturas.

La viscosidad y la textura de los geles pueden modificarse con la adición de diferentes tipos de sales.

Existen dos variedades principales de gellan dependiendo del proceso de producción. La de bajo acilo (Low acyl, LA)

es la más interesante dado que permite preparar geles resistentes a la temperatura (termo irreversibles). La

variedad de alto acilo (HA) produce geles que funden a 85º aproximadamente. Esta última variedad tolera mal las

sales y el ácido.


Se utiliza principalmente como agente gelificante, espesante y suspensor (gel fluido).

Las aplicaciones alimentarias más habituales son:

Rellenos pasteleros

Productos horneados

Bebidas lácteas

Postres gelificados

Alimentos estructurados

Preparados de frutas

Refrescos, zumos y batidos a base de frutas.

UTILIZACIÓN

Sólo hacen falta entre 10 y 20 gramos por litro de agua para obtener un gel. El gellan ha de disolverse en agua a al

menos 90º, preferentemente hirviendo. Al bajar la temperatura a 60º el gel se forma.

Calentar y luego dejar enfriar para que se produzca el efecto gelificante. Pierde capacidad de gelificación en

soluciones muy salinas.


23

G GUAR, goma

OTROS NOMBRES Goma Guar

TIPO Natural (legumbre)

ORIGEN Espesante y estabilizador obtenido de las habas del guar, planta de origen Indio.



CODIGO A.A. E-412


DESCRIPCION

El guar es una planta de la familia de las habas que se cultiva en la India. De sus habas, se saca una goma que es

utilizada en cocina como espesante. Se presenta en forma de polvo que diluiremos en agua (ya sea fría o caliente)

para obtener una salsa o una sopa espesa. Como agente espesante proporciona elevada viscosidad a bajas

concentraciones. Bastarán entre 3 a 5 gramos de guar para conseguir este efecto lo que quiere decir que es entre 10

y 15 veces más eficaz que el almidón de maíz...

La salsa obtenida es muy estable, es decir que no habrá separación de fases. Se pueden mezclar con sal, con azúcar y

con alcohol.


Al igual que la xantana (de hecho son productos prácticamente intercambiables), es un estabilizador para espumas y

emulsiones, también usado en productos que deben someterse a tratamientos de esterilización a alta temperatura y

en otros derivados lácteos.

Usado en la elaboración de helados evita la aparición de cristales durante el congelado.

También se usa en repostería parea dar más elasticidad y esponjosidad las masas. No contiene gluten por lo que

puede ser consumida por celíacos.

UTILIZACIÓN

Es un producto hidrosoluble tanto en frío como en caliente.

No pierde cualidades en soluciones con sal, con azúcar y con alcohol.

OTROS USOS

Desde hace cientos de años la planta se utiliza en alimentación humana y animal

24

H HUEVO

OTROS NOMBRES

TIPO Natural

ORIGEN Animal



CODIGOA.A.

FORMATO Entero, huevo/yema/claras liquidas pasteurizadas

DESCRIPCION

Los huevos de ave constituyen un alimento habitual en la alimentación. Son ricos en proteínas (principalmente

albúmina, que es la clara o parte blanca del huevo) y lípidos.

Son una parte de muchos platos debido a sus propiedades aglutinantes, ya que contiene lecitina, un agente

emulsionante, especialmente en la yema,


Los huevos forman la base de algunas preparaciones culinarias básicas debido en parte a la capacidad de

coagulación.

Claras, para quenefas, farsas, también para galantinas y similares. Batidas para preparados de pastelería (merengue)

Yemas cocidas: se emplean principalmente como espesante en salsas frías como la tártara o vinagretas

Yemas crudas: se emplean por su capacidad de emulsionar grasas. En salsas emulsionadas frías como la mahonesa y

en salsas emulsionadas calientes o templadas como la holandesa y la bearnesa. En pastelería se utilizan en cremas

dulces como la pastelera o la inglesa.

UTILIZACIÓN

Se utilizan las claras o yemas por separado o unidas por su coagulación al calor, cuidando de que todas las

elaboraciones ricas en yemas se deben conservar a temperatura no superior a 65oC

Claras: coagulan a partir de los 70ºC.

Yemas crudas: coagulan a partir de los 65ºC

Los huevos enteros pueden emplearse como las yemas pero el resultado tendrá menor sabor y color.

25

K KATAKURI

OTROS NOMBRES Katakuriko

TIPO Natural

ORIGEN Vegetal

TEMPERATURAS Frio ☒ Caliente ☐ es un almidón


CODIGOA.A.

FORMATO Es muy difícil de encontrar, por eso se lo ha buscado un sustituto que es el almidón de patata.

DESCRIPCION

Katakuri es una especie de planta en este caso un lirio nativo de Japón, Corea y nordeste de China.

El almidón Katakuri, o katakuriko, es un almidón originalmente obtenido a base del cormo de katakuri. A menudo,

obtenido a base de patatas, que son mucho más baratas, así que el katakuriko original resulta ahora muy costoso y

difícil de encontrar en las tiendas.

*Ahora bien, hay que destacar que hoy se conoce al katakuriko como el almidón de patata mencionado, pero no es

el auténtico, pues originariamente el almidón katakuri se obtenía del bulbo de una panta asiática.


Katakuriko se utiliza como espesante de la salsa, sopas, cremas… es uno de los almidones espesantes más efectivos,

aportando además menos proteínas y grasas que los almidones de cereales. También para hacer tempuras. En su

almidón se encuentra un ingrediente que no contiene gluten y es utilizado en la elaboración de distintas recetas

para celíacos, como galletas, bizcochos o panes entre otras, en sustitución de harinas de cereales con gluten.

En algunas recetas de la cocina japonesa podemos encontrar el Katakuriko entre sus ingredientes, es posible que no

se conozca este ingrediente bajo ese nombre, en la traducción de la receta sería tan simple como indicar almidón de

patata o fécula de patata.

UTILIZACIÓN

La presentación de este producto es similar a la de la harina, un polvo fino y blanco. Hay que añadir que dado su

poder espesante, es necesario añadir menos cantidad para dar cuerpo a la salsa, no precisa una larga cocción, ni

altas temperaturas y además, altera menos el sabor y el color de la elaboración en la que lo aplicamos.

OTROS USOS

http://es.wikipedia.org/wiki/Especie

http://es.wikipedia.org/wiki/Jap%C3%B3n

http://es.wikipedia.org/wiki/Corea

http://es.wikipedia.org/wiki/China

http://es.wikipedia.org/wiki/Almid%C3%B3n

http://es.wikipedia.org/wiki/Cormo

http://es.wikipedia.org/wiki/Patata

26

K KONJAC, goma

OTROS NOMBRES Goma Konjac, Harina de Konjac

TIPO Natural (raíz)

ORIGEN Es un almidón que se obtiene de la raíz de la planta del Konjac.(Amorphophallus Konjac)


TERMORREVERSIBLE SI ☒ NO ☒

CODIGO A.A. E-425

FORMATO Presentación en diferentes viscosidades

y granulometrías.

DESCRIPCION

La goma konjac o la harina de konjac es un almidón que se obtiene de la raíz de la planta de mismo nombre.

Aunque disuelve en agua fría, siendo capaz de formar soluciones muy viscosas.

En sí es un potente espesante pero es particularmente interesante cuando se mezcla con xantana o con kappa

carragenato o se mezcla en un medio muy alcalino. En este caso, se consiguen geles termo irreversibles que nos

permiten hacer todo tipo de figuras que soportan altas temperaturas.


Se utilizan fundamentalmente como agente espesante y estabilizante.

Se usa mucho en la cocina Asiática como espesante y gelificante, tanto para preparados dulces como salados.

En Asia se usa entre otras cosas para hacer chucherías a partir de zumos o purés de frutas. Al no disolverse al entrar

en contacto con la saliva, se puede mantener en la boca y saborearse durante un tiempo.

UTILIZACIÓN

Verter el polvo con el resto de sólidos sobre el líquido, disolver bien y calentar. Apto tanto para preparados dulces

como salados.

Hay que ser pacientes y agitar con cierta regularidad durante al menos 2 horas antes de añadir otros ingredientes y

calentar

27

K KUZU o KUDZU

OTROS NOMBRES Pueraria lobata

TIPO Natural

ORIGEN Vegetal

TEMPERATURAS Frio ☒ Caliente ☐ Primero en frio y después en caliente.


CODIGOA.A.

FORMATO El Polvo

DESCRIPCION

Es una especie de planta con flor de la familia Fabaceae. Su nombre común es el de kudzu. A partir de sus raíces,

desecadas y molidas, se obtiene un polvo (un almidón) blanco conocido en Japón como Kuzu.

La elaboración del kuzu consiste en aislar los almidones, eliminando la fibra y las impurezas y secándolo finalmente

al aire libre, Este proceso requiere varios meses y es totalmente artesanal.

En la medicina china tradicional se considera el kuzu una de las 50 plantas fundamentales. Está incluida en la lista de

las 100 especies exóticas invasoras más dañinas del mundo de la IUCN

*Es muy importante asegurarse de la calidad y pureza del kuzu, frente a imitaciones a

base de, patata dulce, maíz, etc. El Kuzu también se conoce en algunos países como Arrurrut, Arrurruz o

Arrowrut., lo que puede causar confusión. El Arrurruz tiene sólo valor culinario como espesante pero no es

medicinal.

.


Se utiliza como espesante natural. Su sabor neutro combina perfectamente con cualquier alimento dulce o salado y

se digiere con facilidad. Ideal para preparar salsas, purés, sopas, sustituyendo a harinas, verduras, potajes, tartas de

verduras o de pasteles (extendiendo por su superficie antes de pasar al horno) y almidones. También puede usarse

como aderezo de ensaladas, cocción de pescados. Se aliña con Tamari-shoyu (salsa de soja).

* Sustituto del almidón de maíz. Aplicable a todo tipo de líquido. Y no contiene gluten.

UTILIZACIÓN

Se prepara diluyendo dos cucharaditas de kuzu en un vaso de agua fría y añadirlo durante los últimos minutos de

cocción, luego se hierve durando unos cinco minutos, hasta que adquiere una consistencia gelatinosa, incolora o

rosada y casi transparente.

OTROS USOS

El kuzu es usado actualmente en la medicina y/o cocina macrobiótica. Tradicionalmente se usado para las adicciones

tanto al tabaco como al alcohol y drogas (va bien para la resaca) y es bueno para problemas intestinales. Por su fibra

está indicado en dietas de adelgazamiento. También para las migrañas, alergias y procesos gripales.

http://es.wikipedia.org/wiki/Fabaceae

http://es.wikipedia.org/wiki/Medicina_china_tradicional

28

M MAIZ, Harina de

OTROS NOMBRES Fécula de Maíz, Maicena


ORIGEN Semilla de maíz molida



CODIGO A.A.

FORMATO polvo refinado

DESCRIPCION

Es el almidón de maíz sin modificar. Es un polvo fino, blanco, de sabor y olor característico, recomendado como

agente espesante y de retención de humedad en diferentes productos industriales y alimenticios. El almidón de maíz

es utilizado como ingrediente o complemento en la manufactura de productos en la industria del papel (cartón

corrugado), textiles (aprestos), pegamentos y productos farmacéuticos, así como en la industria de alimentos en

general por sus propiedades y bajo costo en la fabricación de conservas, arequipes, dulces, salsas, batidos,

espolvoreo y en la panadería. También se usa como moldeador en la fabricación de gomas y dulces blandos, en

sopas y cremas como espesante y suavizante, como agente de relleno, etc.


Muy empleada en cocina para ligar salsas ligeras, es la famosa Maicena. Deja las cremas y salsas traslúcidas por lo

que se emplea muchísimo en repostería. En la actualidad ya hay una fécula de maíz exprés que nos permite espesar

prácticamente sin cocción y sin hacer grumos.

Se trata de una harina que no contiene gluten por lo que puede ser consumida por los celíacos.

UTILIZACIÓN

Para su empleo correcto disolver la cantidad necesaria en una pequeña parte de líquido frío para añadirlo cuando

nuestra salsa o crema esté hirviendo, batiendo seguidamente para que la harina de maíz se cueza y nos de la

consistencia deseada a nuestra preparación

29

M MANTEQUILLA POMADA

OTROS NOMBRES Beurre manié

TIPO Natural

ORIGEN Animal



CODIGOA.A.

FORMATO

DESCRIPCION

Es una masa, compuesta de partes iguales de mantequilla suave y harina, que sirve para espesar sopas y salsas.

Cuando se agrega en un líquido caliente o tibia, la mantequilla se derrite, liberando las partículas de harina sin crear

grumos.

Beurre manié no debe confundirse con Roux, que también es un espesante hecho de partes iguales de mantequilla y

harina, pero que se cocina antes de su uso.

Puesto que contiene harina cruda, las preparaciones espesadas con él pueden tener un sabor harinoso o pastoso

indeseable, debido a las proteínas en la harina cruda. Por esta razón, es importante que la Beurre Manié se cocine

adecuadamente, en lugar de ser añadido a un plato inmediatamente antes de servir.


Espesante, sopas y salsas

Beurre Manié también se utiliza como un paso final para salsas, para impartir una textura suave, brillante antes del

servicio.

UTILIZACIÓN

Añadir la mantequilla pomada al líquido hirviendo en pequeñas dosis para que éste lo absorba.

En Francia se emplea mantequilla sola del mismo modo, es lo que se llama “ligar a la francesa”

30

N NATA

OTROS NOMBRES Crema

TIPO Natural

ORIGEN Animal



CODIGOA.A.

FORMATO Líquido consistente

DESCRIPCION

Es una sustancia de consistencia grasa y tonalidad blanca o amarillenta que se encuentra de forma emulsionada en

la leche recién ordeñada o cruda en estado natural. Está constituida principalmente por glóbulos de materia grasa.

No debe confundirse con la nata que se observa al llevar a hervor la leche, con la que no tiene que ver.

Esta película se separa mediante un proceso de centrifugado, y se envasa por separado para su uso en gastronomía.

De acuerdo a la proporción de grasa que contiene, se distinguen varias clases de crema. Las más espesas alcanzan

hasta un 55% de contenido graso. Además, la crema extremadamente grasa puede batirse para elaborar

mantequilla, que consiste básicamente en la grasa láctea aislada.

La nata puede ser usada como elemento de ligazón batida en frío, reducida al calor o natural, líquida y fría.

Batida en frío espesa por globulación de su materia grasa y reducida al calor espesa por concentración de su materia

grasa con ligera emulsión (aumenta su volumen)


Como elemento de ligazón y para dar suavidad y cremosidad.

Batida en frío se emplea principalmente en espumas dulces y saladas y para la crema chantilly (producto de batirla

hasta atrapar burbujas de aire en ella), de múltiples usos en repostería.

Reducida al calor se emplea principalmente para salsas.

Líquida y fría se utiliza en farsas muselinas.

UTILIZACIÓN

Para montar una nata ésta ha de estar muy fría, en un recipiente también frio, batiendo para introducir aire.

31

P PAN

OTROS NOMBRES Pan, pan rallado, pan tostado

TIPO Natural (elaboración de harina)

ORIGEN Secado de pan de harina



CODIGO A.A.

FORMATO Polvo grueso, rebanadas finas, o picatostes.

DESCRIPCION

El pan es un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional en Europa, Medio Oriente, India y América. Se

suele preparar mediante el horneado de una masa, elaborada fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua.

La mezcla, en la mayoría de las ocasiones, suele contener levaduras para que fermente la masa y sea más esponjosa

y tierna.


El pan lo podemos emplear como espesante de dos maneras.

rallado, mejor siempre prepararlo para dejarle el grosor a nuestro gusto. Se emplea principalmente para

unir y espesar ingredientes sólidos como carne picada para albóndigas o hamburguesas.

Tostado, para espesar farsas y salsas u otros platos tradicionales como el salmorejo o el gazpacho. Si lo

queremos para una salsa cocinada tendríamos que añadirlo durante la cocción y después triturarlo.

http://es.wikipedia.org/wiki/Alimento_básico

http://es.wikipedia.org/wiki/Europa

http://es.wikipedia.org/wiki/Medio_Oriente

http://es.wikipedia.org/wiki/India

http://es.wikipedia.org/wiki/América

http://es.wikipedia.org/wiki/Horno

http://es.wikipedia.org/wiki/Masa_(alimento)

http://es.wikipedia.org/wiki/Harina

http://es.wikipedia.org/wiki/Cereal

http://es.wikipedia.org/wiki/Sal

http://es.wikipedia.org/wiki/Agua

http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentación

32

P PATATA, fécula de

OTROS NOMBRES Fécula de Patata

TIPO Natural (tubérculo)

ORIGEN Extracción del almidón del tubérculo



CODIGO A.A.

FORMATO Presentación en forma de polvo fino

DESCRIPCION

La presentación de este producto es similar a la de la harina, un polvo fino y blanco que, resumiendo, se obtiene del

aplastamiento de las patatas, se liberan los granos de almidón y se procede al lavado y secado para obtener el polvo.


En general se emplea como espesante de cremas o purés. También para ligar salsas y darles más consistencia.

UTILIZACIÓN

Como espesante, en forma de fécula, o bien en copos de patata deshidratados como los que se emplean para

elaborar puré de patata, añadiéndolos al líquido hirviendo y dejándolos reposar.

Si la queremos utilizar al natural, echaremos una patata entera o cascándola en trocitos, dejándola cocer, después

una vez soltado su almidón se podría retirar o bien pasar por la batidora para darle más consistencia al guiso o crema.

33

P PECTINA

OTROS NOMBRES

TIPO Natural

ORIGEN Vegetal


Calor


CODIGOA.A. E-440

FORMATO Natural o en polvo.

DESCRIPCION

La pectina es una sustancia que podemos encontrar en mucha de las frutas y en un gran número de vegetales, se

encuentra en la piel y aporta a nuestro cuerpo grandes beneficios, hace la función de fibra.

La pectina se puede obtener de dos maneras:

Casera a base de manzana: preparación muy sencilla a partir de manzanas, que poseen en gran cantidad. Piezas que

no estén dañadas y poco maduras, lavar y poner a cocer con piel y pepitas durante 1 hora y cuarto (1 litro de agua

por kilo). Una vez cocidas, cuela la preparación a un recipiente por una estameña de y dejar escurrir este puré toda

la noche. Se obtiene un líquido gelatinoso que se puede congelar en porciones.

En polvo: que se encuentra en las farmacias, droguerías o tiendas especialistas en productos de repostería. Se

suelen vender a granel.

* Importante, no toda la fruta la tiene en gran cantidad y además depende mucho su proporción según el estado de

maduración de ésta, ya que cuanto más madura está la fruta menos cantidad de pectina posee.


Para utilizar la pectina es, una vez que vayáis a triturar la fruta a media cocción, espolvorear una cucharadita de café

de pectina por cada kilo y medio de fruta y seguir cociendo hasta que espese. La mejor manera para que no se os

haga grumos es espolvorearla con un colador metálico por encima de la fruta cocida, al igual que cuando hacemos

decoraciones con azúcar glas.

Tipos de fruta según su pectina:

-Frutas con gran cantidad de pectina: Principalmente manzanas, pero también limones, naranjas, mandarinas,

arándanos, grosellas, uvas y membrillos, entre otros

-Frutas con cantidad de pectina media: Manzanas muy maduras, moras, cerezas, pomelo, uvas, higos, peras, piña y

naranjas muy dulces.

-Frutas con escasa pectina: Melocotones, albaricoques, nectarinas, fresas y frambuesas, se debe de añadir pectina

siempre si queremos una mermelada espesa.

Espesante natural para conservas, añadiendo menos azúcar y disminuyendo el tiempo de cocción, lo que se traduce

en que nuestra elaboración va a mantener mucho más el sabor.

34

Con la pectina se puede hacer: confituras, mermeladas, gelatinas, golosinas, postres, helados, recubrimientos de

repostería, salsas, mayonesas, productos horneados.

* La pectina aparte de reaccionar con el azúcar también lo hace con el ácido que posee la fruta para formar un gel, y

como la acidez no es igual en todas las variedades, es conveniente añadir zumo de limón a la fruta cuando se está

cociendo, puesto que si la cantidad de ácido es baja lo que ocurre es que la pectina no trabaja de forma efectiva.

*La pectina con fines tecnológicos se obtiene de la piel de las frutas o de la remolacha.

UTILIZACIÓN

La proporción a utilizar será la de 150 mililitros por cada dos kilos de fruta. Y si es artificial, seguir las instrucciones

del fabricante.

OTROS USOS

La pectina se ha venido utilizando como adsorbente intestinal desde hace muchos años. Además, se le han atribuido

ciertos efectos beneficiosos para la prevención del cáncer.

La pectina se puede encontrar de dos maneras en los alimentos, de forma simple cuando se concentra en pequeñas

cantidades, y en forma de gel cuando está en grandes dosis. La pectina simple no realiza ninguna función en nuestro

organismo, mientras que en forma de gel es muy beneficiosa pues desempeña una función depurativa.

Para que la pectina actúe en nuestro cuerpo y sus efectos se noten es necesario ingerir cada día alimentos que la

contengan en forma de gel. Algunos de ellos pueden ser: la naranja, la manzana, las uvas, zanahorias, castañas,

membrillo... Muchas mermeladas contienen pectina pues se les añade de forma artificial a partir de la pulpa de

naranjas y manzanas. Sea como sea debe ser un habitual de nuestra dieta.

http://es.wikipedia.org/wiki/C%C3%A1ncer

35

R ROUX

OTROS NOMBRES

TIPO Natural

ORIGEN Elaborado



CODIGOA.A.

FORMATO

DESCRIPCION

Su composición básica es harina y una grasa, generalmente mantequilla aunque también se utiliza margarina, aceite

o mezcla de mantequilla y aceite.


Como espesante en salsas y farsas

Blanco: mezcla poco rehogada y a fuego suave. Salsas blancas como la bechamel.

Rubio: mezcla rehogada hasta obtener tonalidad dorada. Se emplea principalmente en veloutes.

Oscuro: tostando la harina en el horno moviéndola con frecuencia para homogeneizar el tostado y

pasándola después por tamiz. Puede hacerse también en una sartén al fuego. Se emplea para ligar salsas

oscuras como la española.

UTILIZACIÓN

Derretir o calentar la grasa en fuego lento, en un recipiente de material inalterable, añadir la harina en la misma

proporción. Rehogar a fuego suave durante el tiempo que requiera el tipo de roux en concreto, retirar del fuego y

atemperar.

Dependiendo de la aplicación mojaremos con leche, caldo o ambas en incorporaremos fuera del fuego hirviendo, se

disuelve bien el roux en el líquido y se pone al fuego dejando cocer el tiempo que requiera el preparado para

eliminar el sabor a crudo de la harina.

La harina utilizada es floja.

36

S SANGRE

OTROS NOMBRES

TIPO Natural

ORIGEN Animal


TERMORREVERSIBLE SI NO ☒

CODIGOA.A. E-406

FORMATO Polvo.

DESCRIPCION

. El uso de la sangre en la cocina es muy antiguo y se ha ido perdiendo con los años a pesar de su valor y

posibilidades en la cocina. Muchos chefs son reacios a utilizar la sangre como ingrediente culinario, y también la

mayoría de las personas.

Existe un proyecto que investiga para que se pueda utilizar la sangre animal como sustituto del huevo en las

elaboraciones dulces, por sus propiedades similares, ya que podría ser una buena alternativa para quienes sufren

intolerancia a los huevos, una de las principales alergias alimentarias que afectan a niños de toda Europa.


Además de un espesante es a la vez un ingrediente aromático, muy utilizado en el caso de los civets y elaboraciones

similares, donde normalmente se utiliza la sangre del mismo animal. En el caso de no ser la sangre del mismo

animal, utilizamos la del conejo, puesto que se adapta muy bien al resto de animales.

Se utiliza también en la elaboración de embutidos y algunas recetas tradicionales

UTILIZACIÓN

La sangre se pone al final de la cocción como en el caso de las yemas. No debe hervir nunca porque se coagularía.

La podemos mezclar con menudos como riñón, hígado o corazón, con el fin de reforzar la ligazón.

Es conveniente montar con un poco de manteca justo antes de napar para suavizar el gusto y la textura.

OTROS USOS

Como fertilizante, en productos farmacéuticos o para desarrollar productos como el pegamento de carne.

37

S SOJA, Harina de

OTROS NOMBRES Harina de Soja


ORIGEN Grano de soja molido



CODIGO A.A.

FORMATO Presentación en forma de polvo

refinado

DESCRIPCION

La harina de soja se obtiene de la molienda fina de granos de soja tostados. A pesar de ser una gran desconocida en

la cocina Occidental, la harina de soja es un buen espesante para salsas con una capacidad espesante similar a la de

la harina de trigo y la mitad que el almidón de maíz.


Usada como espesante, en repostería y en rebozos entre otros usos.

UTILIZACIÓN

Se incorpora a las salsas diluida en agua fría haciendo primero una lechada.

38

T TAPIOCA

OTROS NOMBRES Yuca, mandioca y casava.

TIPO Natural

ORIGEN Vegetal



CODIGOA.A.

FORMATO En polvo (harina), perlas, en copos, sémola.

DESCRIPCION

Es el almidón extraído de la yuca, un tubérculo de origen tropical. Es una raíz de gran valor alimentario en los países

donde se cultiva, empezando por Sudamérica y extendiéndose por África y Asia. Es una de las principales fuentes

nutricionales para 800 millones de personas.

Se presenta en forma de pequeñas perlas blancas, en polvo (caliente soluble), en sémola y en copos finos o gruesos

precocinados, al cocinarlo e hidratarlos se vuelven transparentes, con una textura muy especial.

Se compone por un 85% aproximadamente de hidratos de carbono, apenas contiene proteínas ni grasas. Es rica en

potasio, por lo que la tapioca no está indicada para quienes deben llevar una dieta baja en este elemento. También

proporciona vitaminas destacando las del grupo B (B1, B2 y B6).

*La Yuca en crudo es venenosa


Tiene propiedades espesantes y gelificantes. Ofrece un sabor bastante neutro y al hidratarse absorbe los sabores

con mucha facilidad, por lo que el del sabor del plato lo marcarán los ingredientes que acompañen a la tapioca.

Sopas, púdines y también una especie de ‘papilla’ con leche. Platos salados y postres.

* sigue siendo uno de los alimentos vegetarianos saludables del mundo y es apto para los intolerantes al gluten

UTILIZACIÓN

Su utilización puede ser de muchas maneras, ya que hay muchos tipos de encontrarla. La mejor referencia es seguir

las explicaciones del fabricante.

En polvo o en perlas solo requiere una cocción de 7 min para perder completamente el sabor a Almidón de yuca

crudo.

OTROS USOS

La tapioca se recomienda para: aquellas personas que tienen mala digestión, para personas con problemas

intestinales, para personas que están convalecientes, para los niños es muy nutritivo, Es un excelente alimento para

los músculos, por lo que se recomienda particularmente a los deportistas o aquellas personas que efectúan trabajos

físicos de alto rendimiento.

39

T TARA, GOMA

OTROS NOMBRES Goma Tara

TIPO Natural

ORIGEN Vegetal



CODIGO A.A. E-417

FORMATO Presentación en diferentes viscosidades

y granulometrías.

DESCRIPCION

Se obtiene de las semillas del árbol de la Tara (Caesalpinia spinosa), originario de Perú, principal fabricante mundial

de este producto. Es una goma parcialmente soluble en agua fría y totalmente soluble en agua caliente y se utiliza

básicamente como espesante. También se utiliza en combinación con otros Hidrocoloides dada su gran

compatibilidad con casi todos y sinergia con muchos de ellos. En particular, se utilizan junto a agentes gelificantes

(xantana o carragenato) para ayudar a reducir la sinéresis.

Son estables a procesos de congelación, esterilización y soportan amplios cambios de pH.


Se utiliza principalmente como agente espesante, emulsionante y estabilizante, usado sobre todo para evitar la

cristalización de helados y espesar otros productos lácteos...

UTILIZACIÓN

Diluir en agua y calentar hasta 80º. La Goma de Tara tiene una gran capacidad de absorción de agua. En agua fría se

dispersa lentamente y cuando se calienta se transforma en un gel homogéneo que mantiene sus propiedades de

estabilidad al enfriar o congelar.

OTROS USOS

Agente de retención de humedad en los procesos de manufactura de papel confiriéndoles características especiales.

Como corrector de irregularidades en las prensas y calandras.

40

T TRIGO, Harina de

OTROS NOMBRES Harina de Trigo


ORIGEN Semilla de trigo molida



CODIGO A.A.


DESCRIPCION

Son espesantes procedentes de los almidones, basan su funcionamiento en que al entrar en contacto con un líquido

caliente se transforman, aportando espesor a los ingredientes. El almidón en frío es insoluble y en crudo no es

digerido por nuestro sistema digestivo. Debe ser por lo tanto siempre cocinado, preferentemente hervido, o ser

calentado al menos a 70 grados, durante unos pocos minutos. Es este proceso de calentamiento el que desencadena

además las propiedades espesantes del almidón lo que lo hace doblemente necesario.


La harina de trigo se utiliza como espesante en salsas tradicionales como la salsa verde, española o crema de

marisco, pero lo cierto es que cada vez se utiliza menos sola para dar densidad a los platos. Sin embargo en cocina es

muy utilizada la harina de trigo para espesar elaborando un ROUX...

UTILIZACIÓN

Para elaborarlo calentamos la grasa y añadimos de golpe la harina, removiendo unos minutos para que ésta se

cocine en la mantequilla.

41

T TRIGO, Sémola de

OTROS NOMBRES Semolina, semolin o sémola de trigo.

TIPO Natural

ORIGEN Vegetal



CODIGOA.A.

FORMATO Polvo granulado

DESCRIPCION

La sémola de trigo, no es más que una harina de trigo con un molido más grueso que el de la harina convencional. Se

elabora a partir de granos de trigo sin cáscara y su aspecto es el de un polvo granulado de color blanco si procede de

trigo blando o amarillento si procede de trigo duro.

Ha sido un alimento básico durante generaciones, quizás uno de los alimentos más antiguos que el hombre ha

consumido. Sigue siendo un ingrediente básico de la alimentación tradicional, aunque esté cayendo en desuso

debido a las nuevas modas en alimentación.

Las cualidades nutricionales de la sémola de trigo son indudables. Rica en hidratos de carbono, el endospermo y el

germen de trigo tienen un alto contenido en proteínas.

También dentro de las categorías de sémolas pre-cocidas podemos incluir el trigo burgol, muy tradicional

antiguamente en España pero que ha caído casi en desuso en la actualidad. El gránulo es bastante grande y a pesar

de estar pre-cocido, requiere de bastantes minutos de cocción antes de poder ser comido dado su gran tamaño.

*Aunque el Codex Alimentarius describe la sémola de trigo duro con un tamaño de la partícula que como máximo, el

79% pase a través de una gasa de seda de 315 micras o de un tamiz textil sintético.

APLICACIONES CULINARIA

Platos tradicionales, como las migas de sémola, o el cuscús oriental, sopas y papillas con una sencilla cocción con

caldo, agua o leche, pueden también realizar dulces, pastelitos etc, Además de ser la base de la elaboración

industrial de las pastas secas de la cocina italiana. También podemos utilizar sémola de trigo para hacer rebozados

que quedarán crujientes y dorados.

En la cocina oriental, se utiliza también como ingrediente principal del cuscús, y en otros platos, como la versión

magrebí del tabuleh, una ensalada con sémola. En Andalucía y otras zonas de España se usan para hacer migas y

gachas, ya sean dulces o saladas.

También se elabora sémola de trigo duro integral, en este caso se conserva el salvado y parte del germen en el

procedimiento de molienda.

UTILIZACIÓN

Su función seria como la de una harina convencional. Tendríamos que seguir los pasos que aconseja el fabricante.

http://www.directoalpaladar.com/2008/10/12-migas-de-semola-receta-tradicional

http://www.directoalpaladar.com/2008/04/15-cous-cous-de-las-siete-verduras-receta

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X XANTANA, Goma

OTROS NOMBRES Goma Xantana, Goma Xanthan

TIPO Natural

ORIGEN Vegetal



CODIGO A.A. E-415


DESCRIPCION

Espesante procedente de la fermentación del almidón de maíz. Descubierta por científicos americanos en 1950

buscando nuevos usos para el maíz, la xantana es un polisacárido que se obtiene de la fermentación bacteriana de

almidones. Su nombre proviene de la bacteria Xanthomonas campestris que al fermentar el almidón de maíz da

lugar a este peculiar ingrediente. Destaca su enorme potencia espesante. Una vez alcanzado su nivel de espesor,

éste no variará con la temperatura. Destaca también su potencial como suspensor, también es capaz de retener gas.

Resiste la congelación y descongelación, no añade color a las mezclas y se puede utilizar en preparaciones con

alcohol.

No forma geles, aunque en mayores proporciones tiene un comportamiento “pseudoplástico”; es decir, da la

viscosidad que puede tener un ketchup, que parece un gel en reposo, pero es un líquido fluido.


Puede utilizarse para estabilizar espumas, natas montadas y merengues. En los helados, evita la aparición de

cristales de hielo y permite conseguir sorbetes y helados mucho más cremosos

Es emulsionante incluso en purés.

Se utiliza para incorporar gas en una salsa.

Espesante, espesa preparaciones líquidas con proporciones muy pequeñas de la goma.

Como suspensor, permite mantener ingredientes sólidos suspendidos en los líquidos (la menta en un mojito, por

ejemplo)

UTILIZACIÓN

Añadir poco a poco en pequeñas cantidades hasta un máximo de 10 gramos por litro, hasta conseguir la textura

deseada. Batir con la batidora para disolver completamente en el líquido evitando la formación de grumos.

Se disuelve en frio y en caliente y es soluble tanto en soluciones ácidas como alcalinas.

Combinaciones con otros geles:

Las combinaciones de xantana y goma garrofín forman geles elásticos (por ejemplo, para un pudding) mientras que

las combinaciones de xantano con goma guar producen viscosidades más elevadas de lo esperado pero no forman

gel. Unido a emulsionantes como la lecitina de soja ayuda a formar espumas burbujas y pompas.

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Y YUCA, Harina de

OTROS NOMBRES Harina de Yuca

TIPO Natural (raíz)

ORIGEN Raíz seca molida



CODIGO A.A.

FORMATO polvo fino

DESCRIPCION

La harina de yuca es un producto blanco, fino, que se obtiene del secado y molienda de la raíces de yuca (Manihot

esculenta). Este producto contiene además de almidón, proteínas, azúcares, fibra y cenizas con lo convierten en un

buen sustituto de la harina de trigo, en productos de panificación, condimentos, pastas y embutidos.


La harina de yuca es muy popular en Latinoamérica, y se usa como espesante de salsas o como harina en la

elaboración de panes y repostería. La harina de yuca es muy rica en hidratos de carbono y no contiene gluten lo que

hace son consumo apto para celíacos. Tiene buenas cualidades espesantes por lo que puede ser uno de nuestros

recursos en la cocina para espesar salsas. No en vano, la tapioca, que tan buena consistencia da a sopas y salsas, no

es sino almidón de yuca.

UTILIZACIÓN

Se incorpora a las salsas diluida en agua fría haciendo primero una lechada.

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GLOSARIO

TERMINO DESCRIPCIÓN

Código A.A. Código de Aditivo Alimentario

Emulsión Mezcla de líquidos inmiscibles de manera más o menos homogénea. Ejemplos de emulsiones incluyen la mantequilla y la margarina, la leche y crema, el espresso o la mayonesa. En el caso de la mantequilla y la margarina, la grasa rodea las gotitas de agua (en una emulsión de agua en aceite); en la leche y la crema el agua rodea las gotitas de grasa (en una emulsión de aceite en agua).

Emulsionante También llamado emulgente. Es una sustancia que estabiliza una emulsión

Esferificación (de proporcionar forma de esfera) es una técnica culinaria empleada para la elaboración de ciertos platos en los que se desea imitar una forma, y textura, muy similar a las huevas de pescado. La encapsulación con texturas de gelatina hace que los sabores aparezcan repentinamente en la boca. Se emplea desde los años 90 en la alta cocina en la elaboración de diversos alimentos (generalmente líquidos).De esta forma se puede obtener, caviar de manzana (zumo de manzana), caviar de oporto (elaborado con vino de oporto), caviar de té (elaborado con té verde), caviar de café, etc.

Espesante Sustancias que al agregarse a una mezcla, aumentan su viscosidad sin modificar sustancialmente sus otras propiedades como el sabor

Gelatina, elaboración Preparado a base de líquidos que se mantienen sólidos a temperatura ambiente, bien porque los ingredientes contienen gelatina bien porque se añaden gelificantes

Reducción Proceso de concentración o espesamiento de una sustancia líquida mediante evaporación o ebullición

Sinéresis En química, es la separación de las fases que componen una suspensión o mezcla. Es la extracción o expulsión de un líquido de un gel, por lo que el gel pasa de ser una sustancia homogénea a una segregación de componentes sólidos separados y contenidos en la fase líquida. Un ejemplo es la separación en suero y cuajada a partir de la leche cortada.

Suspensión Elementos que se mantienen en un líquido sin hundirse en el mismo

Termorreversible Que pierde la consistencia con el calor

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GELIFICANTE AGAR KAPPA IOTA GELLAN

DOSIFICACIÓN Gel blando: 2-4 gr/L Gel duro: 5-10 gr/L

Gel blando: 2 gr/L Gel duro: 15 gr/L

Gel blando: 3 gr/L Gel blando: 5 gr/L Gel duro: 13 gr/L

SOLUBILIDAD EBULLICIÓN EBULLICIÓN EBULLICIÓN EBULLICIÓN

TEMPERATURA DE GELIFICACIÓN

43ºC* 48ºC * 36/38ºC * 70ºC *

RESISTENCIA TÉRMICA

70ºC* 70ºC * 60/70ºC * 70/80ºC *

RESISTENCIA A LA CONGELACIÓN

NO NO SI NO

TIPO DE GELIFICACIÓN

Termorreversible Termorreversible Termorreversible Termorreversible

TEXTURA FINAL (ELASTICIDAD / EFECTO SINÉRESIS)

FIRME, QUEBRADIZA, DE CORTE LIMPIO Y CON TENDENCIA A LA SINÉRESIS

GEL FIRME, QUEBRADIZO CON TENDENCIA A LA SINÉRESIS

FLEXIBLE, VISCOSA QUE VUELVE A GELIFICAR DESPUÉS DE LA AGITACIÓN

FLEXIBLE Y FIRME

TRANSPARENCIA GEL TRASLÚCIDO PERO NO TRANSPARENTE

GEL TRANSPARENTE GEL TRASLÚCIDO PERO NO TRANSPARENTE

GEL TRANSPARENTE / AMARILLENTO

APLICACIONES GELATINAS FRÍAS Y CALIENTES

GELATINAS LÁCTEAS, ÁMBAR, ÁSPIC, RECUBRIMIENTOS

GELATINAS LÁCTEAS, GELATINAS BEBIBLES

GELATINAS FRÍAS Y CALIENTES PARA MOLDEAR

*Según Dureza del Gel

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