Abastos - 3pintamonas.com · encontramos ingredientes abundantes que la convierten en mucho más...
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Idea original: Raul Marinho Guion: Francisco José Abelleira Santos Correcciones: Paulo Cundíns Portada: Dibujo Pedro J. Colombo - Color Aintzane Landa
Todos los derechos reservados © 2015, de la presente edición: 3pintamonas SL
Recetas: Abastos 2.0 Fotografía: La DIAPO fotografía - http://ladiapo.wix.com/ladiapo Fotografía: Ramon Escuredo Gastrografia - https://gastrografia.wordpress.com
ISBN: 978-84-943812-1-8 1.ª edición: Marzo 2015
3 pintamonas s.l. Rúa de Teo 48 v19 15704 Santiago de Compostela [email protected] www.3pintamonas.com twitter.com/3pintamonas facebook.com/3pintamonas
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No les voy a mentir: soy comedor “militante”, disfruto de la comida y de casi todo lo que la rodea... Pero empiezo a estar un poco saturado de la omnipresencia del “tema”. Novelas, cuentos, películas, docu-dramas y concursos televisivos, secciones en diarios y revistas, guías gastronómicas, cocineros mediáticos...
Cuando Tirso Cons me propuso escribir este prólogo pensé: “tenía que suceder, el asunto, tarde o temprano tenía que llegar al cómic”. Tirso me envió el guion y lo leí de una tacada. Me gustó. Empecé a pensar que mi hartazgo, posiblemente, tenía algo de injusto. Por un lado, si el tema de la gastronomía y la gente que cocina ocupa tanto espacio en los medios de expresión y de comunicación, es lógico que el cómic no sea una excepción. Por otro, si el asunto alcanza esa presencia dominante será por algo más que por las estrategias de mercado de las distintas empresas. Será porque realmente le interesa al público.
Empecé a pensar en antecedentes. No me pondré muy exquisito, pero hasta el Quijote empieza contándonos el régimen de comidas de Alonso Quijano. Los referentes se me agolparon sin orden y sin esfuerzo de memoria alguno: “El festín de Babette”, todo un canto al placer de la buena mesa. Los simplísimos spaghetti que Jack Lemmon escurría con una raqueta de tenis en “El apartamento”. Los miles de bodegones de la pintura universal. Los platos de los que goza el comisario Montalbano. Las “1080 recetas de cocina” de Simone Ortega, o el “Picadillo” gallego, o “La cocina cristiana de occidente” o tantos otros textos de Cunqueiro en los que la cocina es un elemento central. O los artículos y cuentos de Julio Camba. Los huevos fritos y los pescados de Miquel Barceló. Más películas: “Julia y Julia”, “Tomates verdes fritos”, “Chocolat”, “Delicatessen”, “La Grande Bouffe”... ¡¡“Ratatouille”!! ¡Era suficiente!
¡Cómo no iba a interesarle al público el asunto! Es parte esencial de la vida: en los humanos es, como el sexo, la sublimación de un instinto básico. Es más, comer es tan accesible que forma parte, incluso, de nuestros recursos sicológicos. Acabamos comiendo por ansiedad, por nerviosismo, por aburrimiento, por exaltación. No concebimos celebrar algo sin comida de por medio. Viajamos y, no pocos, no entran a un museo o se cansan al segundo día de visitar monumentos, pero todos, absolutamente todos, comemos, y la gran mayoría, antes o después, acabamos probando platos típicos de los lugares que visitamos.
Posiblemente estemos en un momento de clímax, de exacerbación del interés a causa de uno de esos fenómenos colectivos que cada cierto tiempo se producen, como alineación de planetas, y que hacen que un tema específico acapare el interés de casi todos. ¿Cuántos nombres de arquitectos, de pintores, de músicos “clásicos”, de escultores, de poetas, de científicos, de filósofos vivos creen que serían capaces de citar la mayoría de nuestros conciudadanos? ¿Y cocineros? Seguro que unos cuantos más. Lo más probable es que las cosas recuperen con el paso del tiempo una cierta normalidad, la gente perderá el entusiasmo casi incondicional por todo esto y los cocineros y cocineras se verán privados del glamour del que colectivamente gozan en estos momentos y retornarán a su natural condición de mortales. Pero todos seguiremos comiendo, interesándonos por la cocina, recomendándonos restaurantes, pasándonos recetas. Y la comida y la cocina seguirán indisolublemente entrelazadas en muchas de las historias que contemos, del arte que creemos.
Abastos
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Raul Marinho, promotor de la idea, Francisco José Abelleira, autor del guion, y Pedro J. Colombo, Víctor Rivas, Beatriz Iglesias y Sagar Fornies, en las imágenes, nos presentan en “Abastos” una historia que, sin dejar de hacer un retrato costumbrista de este momento socialmente complicado, nos evidencia esa relación fundamental y cotidiana de la cocina con la existencia diaria. Casi todos los personajes, en un momento u otro, cocinan. Y no lo hacen de una manera impostada, sino que forma parte natural de sus vidas. En la historia encontramos ingredientes abundantes que la convierten en mucho más que un libro sobre cocina. Las becas eliminadas, la dependencia, los nuevos roles, la solidaridad, el esfuerzo de superación, están habilmente entretejidos, sin estridencias, componiendo un fragmento de relato colectivo muy cercano e identificable.
La maternidad y paternidades compartidas de la criatura, a nivel visual, podría haber supuesto un problema pero, manejando estilos diferentes, conviven y fluyen sin crear conflictos y el conjunto es armónico. El trabajo de color digital, eficaz, dota al libro de unidad, pues, teniendo cada autor su manera de resolver la cuestión, llegan a resultados acordes, con paletas suficientemente próximas para dar esa sensación homogénea, en la que comparten una cierta cotidianidad y un punto de nostalgia.
“Abastos” es un menú de cuatro platos equilibrado y sabroso, con notas levemente amargas, pero con una dominante amable y un retrogusto entrañable.
La mesa está servida.
¡Buen provecho!
Miguelanxo Prado
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OTOÑODIBUJO: PEDRO J. COLOMBO
COLOR: AINTZANE LANDA
ASISTENTE: JAVIER NAVARRO
Esta historia está dedicada a mis padres (tengo mucha suerte y son cuatro). A la que siempre me agarra y tira hacia adelante sí o sí,
Aintzane. A Iván Ferreiro.
Gracias a Javi por su gran ayuda en la elaboración de algunas páginas, te debemos una importante. Y gracias a Tirso, por contar conmigo, por
su saber hacer y su comprensión, aunque no ha sido tarea fácil.
www.pedrojcolombo.com
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galicia, otoño 2013.
¡SILVIA! ¡¿VIENES O NO?!
MAMÁ, CÓMO TE PASAS. HACES COMIDA PARA UN REGIMIENTO.
VENGA, VETE METIÉNDOLOS EN LA BOLSA, QUE VAS A PERDER EL AUTOBÚS.
¡ESA ES OTRA! ¡¡A VER CÓMO LLEVO TODO ESTO
EN EL BUS!!
YA LLEVAMOS GORRO HASTA EN CASA. ¡¡ESTAMOS
BIEN!!
¿TE GUSTA? ES UN REGALO.
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¿PERO NO ERA MEJOR QUE LA
COMIDA LA HICIERA YO EN SANTIAGO?
JAJA. ¡PERO SI TÚ NO HAS FREÍDO UN HUEVO EN TU VIDA!
PORQUE DE ESO YA TE ENCARGAS TÚ.
VAYA MORRO QUE TIENES. UN DÍA DE ESTOS SE TE VA A ACABAR EL CUENTO.
¿QUÉ ESTÁS HACIENDO?
MERLUZA. LA VOY A HACER AL VAPOR …
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JODER, ¡¡OTRA VEZ!!
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VAYA, ME QUEDÉ
DORMIDO.
NO ME EXTRAÑA. TIENES QUE DESCANSAR MÁS.
ESTOY BIEN.
NO HACE FALTA QUE VENGAS TODOS LOS
DÍAS.
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¡¡CÓMO NO VOY A VENIR!! ¿QUÉ HAGO YO EN CASA SI
NO ESTÁS TÚ, EH?
ADEMÁS, SEGURO QUE DENTRO DE POCO TE DAN
EL ALTA.
NO SÉ YO. ¿QUÉ TAL TE APAÑAS? ¿COMES BIEN?
ESTOY HECHO UN COCINERO DE PRIMERA.
BUENO, TENGO UNA PEQUEÑA AYUDITA DE LOS
DEL RESTAURANTE.
¡QUÉ BUENA PINTA TIENE! ¿ES LOMBARDA?
LOMBARDA CON MEJILLONES.
HUELE BIEN. ¿SABES SI UTILIZAN
EL AGUA DE COCER LOS MEJILLONES PARA LA AJADA?
SEGURO QUE SÍ. LE DA MUCHO SABOR.
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SUPONGO QUE IRÉIS, ¿NO?
¿CUÁNDO ES?
HUY, NO SÉ SI VAMOS A PODER. EL JUEVES TENEMOS MUCHO LÍO.
¡YA ESTAMOS! DESPUÉS NO OS QUEJÉIS DE LA PRIVATIZACIÓN DE LA ENSEÑANZA, DE LOS
RECORTES DE LAS BECAS, DE LA FALTA DE
PROFESORES, DE …
¡¡QUE ES BROMA, HOMBRE!! ¿¿CÓMO NO VAMOS A IR??
¡¡A LA LUCHA!!
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SÍ, REÍROS, PERO NO SABÉIS LA QUE SE NOS VIENE ENCIMA.
OYE, CUENTA CON NOSOTRAS.
EN SERIO.
TAMBIÉN VAMOS A IR AL BOTELLÓN DE HOY
EN LA ALAMEDA.ENTONCESTENEMOS
DOS CITAS.
JODER, MENUDO DISCURSO. ESTE VA
PARA MINISTRO.
ESPERO QUE NO SE LE VAYA TODA
LA FUERZA POR LA BOCA.
Y CON ESTO HACEN 10 EUROS. QUE TENGA BUEN DÍA.
HOLA, SEÑORA MARÍA.
HOLA, PEDRO, ¿TIENES LAS LUBINAS?
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RECIÉN PESCADAS ESTA NOCHE. UNA A UNA,
CON CAÑA. ¿PARA LA PLANCHA, VERDAD?
HACE UNOS DÍAS QUE NO VEO A
MARISOL. ¿ESTÁ TODO BIEN?
LE DIO UN ICTUS.
PERO YA ESTÁ MEJOR. SEGURO
QUE EN UNOS DÍAS VUELVE A ESTAR
POR AQUÍ.
ESO ESPERO. DELE RECUERDOS Y QUE
SE MEJORE.
DE SU PARTE.
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JODER, QUÉ RESACA. ¿QUÉ HORA SERÁ?
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HOSTIA, LA UNA. ¡¡Y MI MADRE LLAMANDO A
LAS 9 DE LA MAÑANA!! YA LE VALE.
HOLA. SÍ, ESTOY BIEN. UN POCO RONCA .EL FRÍO, YA SABES. NO, ESTABA EN CLASE Y LO TENÍA EN SILENCIO. ¿PASA ALGO MAMÁ? ¿QUÉ? ¿CÓMO? ¿¿QUÉ...?? NO, NO
HAGAS NADA. ESTE FIN DE SEMANA CUANDO LLEGUE YA LO MIRAMOS. UN BESO MAMA, Y
NO TE PREOCUPES.
¿ALGO MALO?
Y TANTO. ME HAN DENEGADO
LA BECA.
¿Y QUÉ VAS A HACER?
YO QUÉ HOSTIAS SÉ. JODER, ME CAGO EN
LA PUTA.
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BUENOS DÍAS, PEDRO. ¿QUÉ TIENES PARA
NOSOTROS?
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¡QUÉ RARO! PERO LO QUE SÍ QUE ENTRÓ FUE EL JUREL. ACABAN DE
LLEGARME UNOS JURELITOS ESTUPENDOS ESTA MISMA MAÑANA.
¿JURELES? ¿POR QUÉ NO? PODEMOS HACER UNOS LOMOS
DE JUREL.
PREPARAMOS UNA TOMATADA Y CON UN
CHORRITO DE ACEITE VIRGEN, LISTO.
¿Y TENDRÁS SUFICIENTES PARA SERVIRNOS TODA
LA SEMANA?
CLARO, ESTÁN MATANDO CAPACHOS
ENTEROS. YA OS LOS LLEVO.
TENGO UNA MERLUZA
DEL PINCHO EXQUISITA.
HUMM. MERLUZA HICIMOS HACE DOS SEMANAS. ¿NO TENDRÁS CALAMARES, QUE
ES LA ÉPOCA?
NO. LOS PESCADORES NO SABEN POR QUÉ, PERO NO
HAY CALAMARES EN LAS RÍAS.
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¿Y AHORA QUÉ? ¿QUÉ HAGO CON EL PISO DE
SANTIAGO?
DILES A LAS NIÑAS QUE BUSQUEN OTRA
COMPAÑERA.
YA, MENUDA GRACIA LES VA A HACER.
MENOS GRACIA TE HACE A TI DEJAR DE
ESTUDIAR.
NO ES JUSTO, MAMÁ, ¡YO TENÍA LA NOTA PARA
LA BECA!
YA LO SÉ, HIJA. PERO ES LO QUE HAY.
¡LO QUE NO SE PUEDE HACER ES
CAMBIAR LAS NORMAS A MITAD
DE PARTIDA!
LAS NORMAS NO LAS PONGO YO.
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IGUAL EL AÑO QUE VIENE LAS COSAS
VAN MEJOR Y PUEDES VOLVER.
¡Y UNA MIERDA VAN A IR MEJOR!¡ESTOS LO QUE QUIEREN ES
QUE SOLO ESTUDIEN SUS HIJOS, COMO FUE SIEMPRE!
¿Y QUÉ VAS A HACER? EL SUELDO DE TU PADRE NO DA PARA MÁS Y SIN EL DINERO DE LA BECA...
BUSCARÉ TRABAJO Y ESTUDIARÉ CUANDO PUEDA.
SILVIA, HAY 6 MILLONES DE
PARADOS.
NO ES JUSTO, COÑO, NO ES
JUSTO.
A VER CÓMO SE LO DIGO YO AHORA A ESTAS.
PIENSA QUE NO TIENE POR QUÉ SER DEFINITIVO.
¿PUES SABES QUÉ TE DIGO? QUE CONMIGO NO PUEDEN.
PUES...
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QUÉ PUTADA, TÍA. YA SÉ QUE OS
DEJO TIRADAS, LO SIENTO.
LO DECÍA POR TI. NOSOTRAS YA NOS
APAÑAREMOS.
PODÉIS PONER UN ANUNCIO PARA COMPARTIR. LOS ERASMUS ESTÁN
LLEGANDO AHORA Y SEGURO QUE ALGO
APARECERÁ.
¿PERO SEGURO QUE NO HAY NADA
QUE HACER? JODER, PONER
COPAS, REPARTIR PUBLICIDAD. ¡YO
QUÉ SÉ!
YO CONOZCO A UNA TÍA QUE TRABAJA DE AZAFATA
DE CONGRESOS. IGUAL POR AHÍ.
EL PROBLEMA ES QUE CON LO QUE SUBIERON LAS TASAS NO TENGO NI PARA PAGARME LA MATRÍCULA.
¿Y PAGANDO EN DOS PLAZOS?
MEJOR ASUMIRLO. TENÉIS QUE BUSCAR NUEVA INQUILINA. BUENO, ESTE MES YA LO
PAGASTE. ASÍ QUE AÚN HAY TIEMPO PARA PENSAR UNA
SOLUCIÓN.
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¿SÍ? HOLA, HIJO, ¿CÓMO ESTÁS? NO, NO. ESTABA DESPIERTO
ESPERANDO TU LLAMADA. OYE, ACABO DE VER EN EL TIEMPO QUE
LLUEVE AHÍ EN CANARIAS.
PERO ES UNA LLUVIA DE MENTIRIJILLAS.
CASI NO SE NOTA. OYE, ¿QUÉ TE DIJERON EN EL
HOSPITAL?
NO MUCHO. LOS MÉDICOS DICEN QUE LA COSA VA BIEN, QUE TENGAMOS PACIENCIA.
ESO ES BUENO, ¿NO? ¿YA CAMINA?
¡QUÉ VA! SI NO PUEDE LEVANTARSE
DE LA CAMA.
¿NI SIQUIERA CON AYUDA?
NO, HIJO. TIENE MEDIO CUERPO PARALIZADO. LOS
MÉDICOS DICEN QUE PUEDE QUE RECUPERE ALGO LA
MOBILIDAD. PERO NO SÉ...
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YA, VAYA. YO PENSÉ QUE YA IRÍA MEJOR Y QUE LE DARÍAN
PRONTO EL ALTA.
ME PARECE QUE AÚN NOS QUEDA UNA TEMPORADA LARGA DE HOSPITALES.
Y TÚ, ¿CÓMO ESTÁS? ¿QUÉ TAL DE RODRIGUEZ? QUE
LLEVABAS 35 AÑOS SIN ESTAR SOLO EN CASA.
YO NUNCA HE VIVIDO SÓLO. PASÉ DE TU
ABUELA A TU MADRE. SIEMPRE VIGILADO.
JAJA, NO TE QUEJES, QUE BIEN TE TRATAN.
Y QUE LO DIGAS. AHORA ME DOY CUENTA DE LA
CANTIDAD DE COSAS QUE HACE TU MADRE.
ADEMÁS DE LAS DEL MERCADO.
SÍ, HIJO. SÓLO ESTABA PENSANDO.
OYE, ¿CUÁNDO VAS A VENIR?
NO SÉ, PAPA. AHORA LAS COSAS NO ESTÁN MUY BIEN POR AQUÍ,
Y NO QUIERO PEDIR DÍAS LIBRES. PERO SI NECESITAS
QUE VAYA...
NO, NO. QUÉ VA. ES SÓLO QUE TENGO GANAS DE VERTE. CUÍDATE, HIJO.
UN ABRAZO PAPÁ.
PAPÁ, ¿SIGUES AHÍ?
CUIDADO CON LA PARED, SILVIA.
¡¡QUÉ SUSTO!! ¿CUÁNTO
LLEVAS AHÍ?
ACABO DE LLEGAR. DIRECTA DE CASA
DE ROCÍO.
NO SABÍA QUE TE LLEVARAS CON ELLA.
Y NO ME LLEVO.
¿ENTONCES?VA A SER NUESTRA
NUEVA COMPAÑERA DE PISO. SE MUDA MAÑANA.
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AH, NO TE PREOCUPES, HOY YA LO SACO TODO.
PERO NO TE LO LLEVES MUY LEJOS …
… QUE ELLA NO SE VIENE.
NO ENTIENDO NADA.
…Y VA Y ME DICE: “OYE, QUE TENGO UNA PROPUESTA QUE HACERTE”
PERO ALLÍ, ¿¿EN MEDIO DEL SÚPER??
SÍ, Y NOS QUIERE ALQUILAR UNA HABITACIÓN. Y YO LE
DIGO, QUE NO PODEMOS, QUE ESTAMOS COMPLETAS.
¿PERO ESA NO VIVÍA CON EL NOVIO?
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Y VA A SEGUIR. PERO NECESITA UNA TAPADERA: NOSOTRAS.
COÑO, QUÉ BUENO. O SEA, QUE PAGA LA HABITACIÓN PERO NO
LA OCUPA.
¡¡ESO ES!!
TENGO QUE DECIRLES A MIS PADRES QUE ME
QUEDO.
¿PERO SEGURO QUE ESE TRABAJO TE VA A DAR PARA PAGAR EL
PISO?SEGURO.
ADEMÁS, PONDRÉ COPAS UN PAR DE
DÍAS A LA SEMANA EN UN PUB DE LA ZONA
NUEVA.
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¡¡AY, HIJA!! TRABAJAR DE NOCHE...
NO TE PREOCUPES, MAMÁ. SOMOS VARIAS Y DESPUÉS NOS VAMOS TODAS JUNTAS Y
COMPARTIMOS UN TAXI.
NO SÉ. SON DEMASIADAS COSAS. ¿TÚ QUÉ DICES?
¿Y LA MATRÍCULA?
ESE ES EL PROBLEMA. EL PRIMER PLAZO VENCE AHORA Y CON LA SUBIDA DE LAS TASAS SON MÁS
DE 300€
¿¿CUÁNTO??
NO TENEMOS ESE DINERO SILVIA.
PERO ALGO SE PODRÁ HACER
¿NO?
LO SIENTO, PERO NO VA A SER. RESÍGNATE, EL AÑO QUE
VIENE VEREMOS CÓMO VA LA COSA.
¡NO ME PIENSO RESIGNAR!
¡NO VOY A DEJAR QUE ESOS CABRONES SE SALGAN CON LA SUYA!
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HIJA, YA VERÁS COMO VIENEN TIEMPOS MEJORES.
NO, MAMÁ, NUNCA VENDRÁN TIEMPOS
MEJORES SI DEJAMOS QUE NOS
AVASALLEN.
PUES LO SIENTO MUCHO. ME GUSTARÍA DARTE UNA VIDA MEJOR, PERO ES LO
QUE HAY.
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HOLA, PEDRO. ¿PASÓ ALGO? MARISOL ESTÁ BIEN
¿VERDAD?
SÍ, SÍ, NO PASA NADA, ES SOLO QUE...
… ¿QUÉ ES ESTO?
LAS ESCALERAS...
… QUE TE TOCAN. ¡¿QUE ME TOCAN?! ¿QUÉ ES LO QUE
ME TOCA?
LA LIMPIEZA, PEDRO. EN LA ÚLTIMA REUNIÓN DECIDIMOS QUE PARA AHORRAR ÍBAMOS A LIMPIAR LAS
ESCALERAS NOSOTROS, CADA SEMANA UN VECINO.
NO TENÍA NI IDEA.
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CLARO, PORQUE LA QUE VIENE A LAS REUNIONES ES TU MUJER. Y
LA QUE LIMPIA, TAMBIÉN.
TRANQUILO, HOMBRE, NO PASA NADA. Y SI NECESITAS CUALQUIER COSA AVÍSAME. AH, Y DALE RECUERDOS A
MARISOL. DILE QUE EL FIN DE SEMANA INTENTARÉ IR A VERLA.
TRAE, NO TE PREOCUPES, ESTA
SEMANA YA LO HAGO YO.
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NO ME PIENSO RENDIR, MAMÁ. ESO ESPERO.
YA SABES, UN POCO DE AQUÍ, UN POCO DE ALLÁ. CADA MES APARTO ALGO,
POR LO QUE PUEDA PASAR. NO SE LO DIGAS A TU
PADRE.
¿SE PUEDE?
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PERDONA, PAPÁ, NO QUERÍA GRITARTE.
NO TE PREOCUPES, HIJA. GRITA
CUANDO TENGAS QUE GRITAR.
Y PELEA CUANDO TENGAS QUE
PELEAR.
LO TENÍA RESERVADO PARA HACERLE UN REGALO DE
ANIVERSARIO A TU MADRE. 20 AÑOS
AGUANTÁNDOME, BIEN VALEN ALGO ESPECIAL.
GRACIAS, PAPÁ.
DÁSELAS A TU MADRE, QUE VA A TENER QUE
ESPERAR OTROS 20 AÑOS POR SU
REGALO.
¡¡SILVIA!! ESTOY ORGULLOSO.
HEY, PEQUE. ¿PASÓ ALGO?
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NO, ES QUE …ESTABA AHORRANDO PARA COMPRARME UN
VIDEOJUEGO.
MUCHAS GRACIAS. PERO NO HACE FALTA.
YA ME APAÑO.
PERO YO QUIERO QUE ESTUDIES.
Y LO HARÉ. ESTUDIARÉ
MUCHO. PERO GUARDA EL DINERO.
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PERO QUÉ COÑO...
UNA NUEZ DE MANTEQUILLA. ¿PERO CUÁNTO ES UNA NUEZ?
NO PODÍAN PONER LAS CANTIDADES CONCRETAS.
CORTAMOS LOS HIGOS A LA MITAD Y LOS PONEMOS EN LA SARTÉN CON UNA CUCHARADA DE AGUA.
SERÁ MEJOR QUE HAGA ALGO MÁS FÁCIL.
SÍ, QUERÍA UNA PIZZA DE QUESOS.
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¿Y ESTA VALE?
SÍ, ES UN BOLETUS.
OYE, PUES NO ES TAN
COMPLICADO ESTO.
HOY TIENES SUERTE, QUE HAY MUCHAS. PERO TE PODRÍAS PASAR EL DÍA ENCORVADA BUSCANDO Y
VOLVER SIN NADA.
¿Y QUÉ VAS A HACER CON
ELLAS?
VENDERLAS.
QUÉ MORRO. YO PENSÉ QUE ME LAS
IBAS A COCINAR. SI LO SÉ NO TE AYUDO.
ALGUNAS PODEMOS DEJARLAS PARA NOSOTROS. LAS HARÉ CON FABAS.
¿QUÉ TE PARECE?
SÍ, MUJER. HAGO UN CALDITO CON LOS RESTOS DE LAS SETAS. SALTEO LOS BOLETUS Y LE AÑADO LAS FABAS
COCIDAS Y EL CALDITO.
JODER CÓMO CONTROLAS.
ESTÁS HECHO UN COCINILLAS.
OYE, ¿Y CÓMO LLEVAS LO DEL CURRO?
BAH. PONGO COPAS, REPARTO PUBLICIDAD. PERO COMO NO
ENCUENTRE ALGO MÁS ESTABLE, LA LLEVO CLARA.
CONOZCO UN RESTAURANTE EN EL QUE NECESITAN UN “ENTREFOGONES”.
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¿Y ESO QUÉ ES?
¡COCINERO! ES QUE TE SON MEDIO RAROS.
¡PERO YO NO SÉ COCINAR!
QUÉ MÁS DA. VETE, QUE NUNCA SE SABE.
CÓMO SE NOTA QUE NO VAS A SER TÚ EL QUE HAGA EL RIDÍCULO.
¿Y ESTA QUÉ?
ESA NOS LA VAMOS A COMER.
¿ESTÁ BUENA? VAS A FLIPAR.
LITERALMENTE.
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OYE, ¿PUEDES HACERME UN
FAVOR? ES QUE ME QUEDÉ SIN CUCURUCHOS.
¿SE GANA MUCHO REPARTIENDO PUBLICIDAD?
NI PARA CASTAÑAS.
PUES ENTONCES TENDRÉ QUE PENSAR EN OTRA COSA, PORQUE LA TEMPORADA DE LAS CASTAÑAS SE ACABA.
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Es una de las imágenes que desembocan en un pensamiento directo: Galicia. Hablo del Mercado de Abastos de Santiago. No ha pasado tanto tiempo desde que lo visité por primera vez, pero se quedó grabado en mi cabeza como la imagen perfecta de Galicia, quizás con la sensación de haber estado antes allí y con la seguridad de que siempre volveré. O eso espero.
Esa primera vez fue en agosto de 2012. Como parte de mis vacaciones, pasé cuatro días entre Ferrol, Mugardos, Pontedeume, O Grove y Santiago, con amigos y visitando a amigos, que llevaban tiempo pregonando las maravillas de su tierra. Entre los objetivos, uno cien por cien compostelano: comer en Abastos 2.0. A Iago y Marcos, sus ‘ideólogos’, les conocí el invierno anterior en Madrid. Es imposible no querer a unos personajes que han conseguido tanto en tan poco tiempo, a base de cumplir sueños de forma honesta, algo con lo que me sentí y, ahora más que nunca, me siento identificado. Por eso, era inimaginable pisar esa ciudad de piedra (que, de verdad, impone y maravilla) sin poner un pie en Abastos 2.0.
Recuerdo los detalles que precedieron a aquella comida. Llegué a Santiago por la tarde; venía de comer de Culler de Pau (en O Grove); dejé las cosas en un hotel al lado del mercado, en el que me quedé a dormir y me lancé a las calles. Después de todo, era un anochecer de agosto. En la Plaza Cervantes (recordar el nombre ha supuesto un ejercicio memorístico para mí), había un concierto. La piedra retumbaba. Me imaginé viviendo en una de las buhardillas de esas casas de piedras con galerías acristaladas. Nada parecía imposible en esa ciudad de piedra. Después, cena en Casa Marcelo. Y, entre medias, un par de visitas fugaces por Abastos 2.0. ¿Qué hacían esa pandilla de locos cambiando las reglas de juego del mercado gastronómico compostelano y gallego?, me preguntaba.
Al día siguiente, el plan seguía. Los gallegos parecen tranquilos, pero son hiperactivos. Pasé por Abastos; y, al ofrecerme un bollo de azúcar y manteca o, en su lugar, la tortilla de patatas de la ‘comida de la familia’, me volvieron a dejar claras las reglas de la hospitalidad gallega. Si, en Galicia, dices ‘no’, te ofrecen el doble o el triple hasta dar con la fórmula para contentarte.
La ruta continuaba. Y, antes de comer a mediodía lo que Marcos e Iago nos prepararon, tocó, entre otras cosas, una visita al mercado. Impactante… Sus pabellones dedicados al mar eran como boutiques de lujo con un pescado y marisco insultantemente fresco; con la huerta gallega expuesta en mostradores y en cestas; con panes espectaculares en exposición; con ese pulpo cocido en directo…
Aquellas vendedoras cantando una auténtica ‘comanda’ de piezas llegadas de diferentes puertos gallegos se convertían, por un momento, en el hipotético aliado perfecto del cocinero que nunca dejo de ser, esté o no trabajando.
Recuerdo claramente los olores y colores del Mercado de Abastos y, cuando he leído y releído la historia plasmada en este comic-recetario, he vuelto a revivir esos días, con una idea clara: Galicia es una tierra afortunada, que tiene la despensa con la que cualquier cocinero soñará seguro, al menos, una vez en su vida o, más bien, puede que muchas veces. En paralelo a esa despensa, veo lo que hacen mis colegas gallegos: grandes chefs que reivindican desde la óptica de la cocina contemporánea su tierra y su mar, mientras trabajan estrechamente con productores y pescadores. Son cracks.
Good ‘galician’ times, good ‘galician’ friends…
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En Galicia, no paró de llover en aquellos cuatro días. No parecía agosto, pero mis amigos gallegos aseguraban que, en cualquier momento, estaríamos ‘asándonos’ de calor en la playa, mientras lucían su moreno, por supuesto, vinculado a un microclima que yo sigo poniendo en duda para chincharles. Y, sí, sí, no paraban de repetir: “Va a abrir”. Pero no abría, seguía nublado o lloviendo.
Aquello fue anécdota; fueron unos días espectaculares. Comí genial, me trataron genial, me acogieron genial… Me transmitieron sus costumbres tan ‘enxebres’, me mostraron sus productos, me contaron historias… Nos reímos mucho. También nos empachamos: los gallegos son cabezotas y las gallegas un poco ‘meigas’, así que acabas rindiéndote a sus planes gastronómicos. Y, encima, te contagian de ‘morriña’. Fueron grandes días.
Después, he vuelto varias veces a Galicia, casi siempre por trabajo. En un par de ocasiones, a Santiago y, por supuesto, he vuelto a peregrinar al Mercado de Abastos y a ver a Iago y Marcos. Vuelvo a rescatar olores del mercado y de la cocina gallega. Es el peregrinaje obligado, mi peregrinaje, una especie de ‘cordón umbilical’ con el que me siento ligado a una tierra, una cocina y unos productos, que también me han inspirado en algún momento para hacer algún plato nuevo.
Desde Galicia, también llegará en breve el primer vino propio de DSTAgE, el proyecto personal que se ha gestado casi en paralelo a este comic por una simple coincidencia temporal. Cuando me pidieron escribir este prólogo, era un proyecto en preparación; ahora, que se publica, ya es mi restaurante, mi casa propia en Madrid. Así que algo de suerte mutua quizás podamos darnos entre comic gastronómico y espacio gastronómico. En todo caso, agradezco la oportunidad de introducir una obra en la que se hable del Mercado de Abastos de Santiago.
Sí, claro, espero seguir volviendo allí; seguro que la próxima vez luce el sol. Y, seguro, volveré a ver esa piedra compostelana del mercado en directo o en foto o ‘en texto’ y seguiré pensando que eso, exactamente eso, es, para mí, Galicia.
Good ‘galician’ times, good ‘galician’ friends…
Diego Guerrero, cocinero y dueño de DSTAgE, abierto en Madrid el 1 de julio de 2014 y con una estrella Michelin desde noviembre de ese año.
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RecetarioBY ABASTOS 2.0
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Navalla & mar8 NAVAJAS · GOMA XANTANÁ · LIMÓN
Paseo por el mercado.
Seleccionamos navajas frescas de buen tamaño.
Envasamos al vacío y cocemos al vapor a 65 ºC 10-12 min según tamaño, enfriamos rápidamente. Si no podemos cocinar las navajas de esta manera las abriremos en la plancha teniendo cuidado de no perder el líquido interior de la navaja.
Separamos de la concha aprovechando el jugo de cocción. Pesamos y mezclamos con unas varillas agitando intensamente la xantaná usando una proporción de 2 mg por 100 ml de jugo de cocción. La textura resultante debe ser similar a un gel.
Navaja + gel de mar (agua de navaja) + ralladura de limón.
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Sargo sashimi800 G SARGO · 3 LIMAS · 1 CEBOLLA ROJA · CILANTRO · JALAPEÑOS ACEITE · SAL
Paseo por el mercado.
Le echamos el ojo a unos bonitos sargos de kilo.
Limpiamos totalmente retirándole la piel y quitando las espinas.
Cortamos los lomos en cuatro y a su vez en trozos de 2 mm de ancho manteniendo la forma del lomo.
Marinamos con zumo de lima 2 min, cebolla roja, cilantro, jalapeño, aceite y sal.
Servimos en una bandeja y acompañamos de media botella de vino, la otra media ya la hemos bebido durante la preparación.
Listo.
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Tartar de vaca300 G LOMO DE VACA · 1 CEBOLLETA · 1 CEBOLLA ROJA · GUINDILLAS 4 ACEITUNAS NEGRAS · 8 ALCAPARRAS · CEBOLLINO 1 CUCHARADA MOSTAZA EN GRANO · 1 YEMA DE HUEVO ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA · SAL · PIMIENTA · TOSTADAS O MARIÑEIRAS
Picamos cortando a cuchillo un lomo de vaca gallega.
Preparamos una picada de cebolleta, cebolla roja, guindilla, aceituna negra, alcaparra, cebollino. Añadimos mostaza en grano.
Mezclamos todo y añadimos la yema de huevo y aceite virgen extra. Lo trabajamos poniéndolo a punto de sal y pimienta.
Servimos acompañado de unas tostadas o de unas mariñeiras.
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