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Los cazadores- recolectores se desplazaban buscando alimento ymejores refugios, pero la verdadera necesidad comenzó durante elneolítico.

A partir de ésta época, el aumento de la población obligó a utilizarla ganadería y la agricultura como sostén de las sociedades, con loque había que almacenar grandes cantidades de alimentos para lostiempos de escasez

Los excedentes de las buenas cosechas se intercambiaban conotros productos de los pueblos lejanos.

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Han sido procesos de conservación muycomunes desde tiempos muy remotos

No es lo mismo intentar secar carne o pescadoen África que en el norte de Europa, dondeahumaban más alimentos

En Mesopotamia era común el secado y en lascosteras la salazón.

Nicolas Appert (1749-1841) fue el primer elaborador de latas deconserva, tal como se realiza en el hogar hoy en día. Utilizó elbaño maría para conservar alimentos cocinados, guardados enbotellas de cristal que luego tapaba con corchos encerados.

El descubrimiento de Appert, ideado para las despensas de losejércitos, no fue utilizado por la Gran Armée, quizás por lafragilidad del envase, o porque, de quedar aire en el interior, talcomo sucede en las conservas caseras, el contenido se arruina,pudiendo ser colonizado por las bacterias causantes delbotulismo.

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Evitar que sean atacados por microorganismos que originan la

descomposición, y así poder almacenarlos, por más tiempo.

Temperatura: Dependerá de la temperatura la rapidez de la descomposición de los alimentos

La humedad, ya que si el ambiente es muy seco se reproducirá paso de humedad desde el alimento al medio.

La luz, pues las cámaras de refrigeración son oscuras para evitar la oxidación, principalmente de las grasas.

La composición de la atmósfera, ya que si aumenta la concentración de monóxido de carbono, se retrasa el periodo de maduración. Y si aumenta la concentración de oxígeno, se acelera.

Las enzimas, su presencia actúan como catalizadores en la rapidez de la descomposición de los alimentos.

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Es un método que permite conservar los alimentos durante un tiempo de días o semanas.

La temperatura de la refrigeración (la temperatura óptima oscila entre 0-5°C), reduce la velocidad de crecimiento de los microorganismos.

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Es un método adecuado para la conservación de alimentos a largo plazo, ya que mantiene perfectamente las condiciones organolépticas y nutritivas de los alimentos.

La temperatura de congelación es de -18°C

Consiste en calentar el alimento a 72°C durante 15 o 20 segundos, y enfriarlo. Se utiliza sobre todo en la leche y en bebidas aromáticas como zumos de frutas, cervezas, y algunas pastas de queso.

Los alimentos pasteurizados se conservan sólo unos días ya que aunque los gérmenes se destruyen, se siguen produciendo modificaciones.

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Consiste en exponer la leche durante un corto tiempo (de 2 a 4 segundos).

A una temperatura que oscila entre 135 y 140 ºC y seguido de un rápido enfriamiento, no superior a 32ºC. Esto se hace de una forma continua y en recinto cerrado que garantiza que el producto no se contamine mediante el envasado aséptico.

La alta temperatura reduceel tiempo del proceso, y deesta manera se reducetambién la pérdida denutrientes. El producto UHTmás común es la leche, peroel proceso también puedeser aplicado a zumos defrutas, cremas, yogures,sopas y guisos.

La leche UHT tiene una vidatípica de seis a nuevemeses, antes de que seabra.

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Consiste en colocar el

alimento en un recipiente

cerrado y someterlo a una

elevada temperatura

superior a 100°C durante

bastante tiempo, para

asegurar la destrucción de

los gérmenes.

Consiste en eliminar al máximo

el agua que contiene el

alimento, bien de una forma

natural (cereales, legumbres) o

bien por la acción de la mano

del hombre, en la que se

ejecuta la transformación por

desecación simple al sol como

pescados y frutas.

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Es un método de conservación

en el cual se deseca mediante el

vacío, los alimentos. Se utiliza

sobre todo en leche infantil,

sopas, café, infusiones.

Después de una rehidratación,

su valor nutritivo y sus

cualidades organolépticas son

prácticamente las mismas que

las del alimento fresco.

Consiste en salar pescados y

otros alimentos para matar

los gérmenes que puedan

dañarlos, ya que la sal actúa

como un antiséptico cuando

se emplea en determinadas

proporciones.

La sal, además de aporta

sabor, ejerce un efecto

conservador que inhibida la

multiplicación de los

microorganismos.

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Consiste en agregar azúcar a

preparados de frutas, evitando

la oxidación del fruto, ya que

impide que entre en contacto

con el oxígeno del aire, por otra

parte, cuando la concentración

en almíbar es alta, se mantiene

la firmeza del producto.

El envasado del alimento sehace en envases metálicos,fabricados con acero cubiertocon una capa de estaño

Dependiendo del tipo dealimento, el acero con sucapa de estaño a su vez serecubre con el barnizadecuado al tipo de alimentoque se envase

Una vez llena la lata con elproducto, se procede acerrarla herméticamente.

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Para ello se le somete a unproceso de calentamientoapropiado para el tipo deproducto que se ha envasado

Los grados de temperatura ylos tiempos de proceso,dependen del alimento y enfunción de las variables dealta ó baja acidez propias delproducto.

Después del calentamiento elproducto se somete a unenfriamiento. Este tratamientotérmico garantiza ladestrucción de los organismosque pudieran causartrastornos a la salud de losseres humanos.

Consiste en incorporar a los

alimentos sustancias químicas

como ácidos y sales para

prevenir el desarrollo de

microorganismos, y para

cambiar las características

físicas de los alimentos.

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El uso de aditivos debe estar regulado por la ética profesional; deben aportar

un beneficio al alimento, ya sea mejorándolo o aumentando su vida útil.

No deben encubrir defectos y usarse dentro de las normas de buenas practicas

de manufactura nacionales e internacionales. Su exceso significaría que, en

vez de ser aditivos, serían contaminantes o se estaría cometiendo un fraude.

En algunos países la legislación exige que se realicen diferentes pruebas

toxicológicas para demostrar la ausencia de efectos indeseables en humanos.

Para esto muchas veces se requieren estudios de toxicidad aguda así como

pruebas de toxicidad crónica para reflejar la manera de consumo de un aditivo

en la alimentación humana

Debido al riesgo toxicológico que pudiese implicar un aditivo,

la Organización Mundial de la Salud (OMS), así como la

Organización Internacionales para la Agricultura y para la

Alimentación (FAO) han sugerido una ingesta diaria

aceptable (IDA) en base al peso corporal del individuo,

siendo ésta la cantidad de aditivo que puede ser ingerido

diariamente en la dieta durante toda la vida, sin que se

presente un riesgo para la salud humana y su fundamento se

basa en estudios de toxicidad aguda y crónica.

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Las alteraciones inmunitarias mas comunes son las sintomatologías variadas de tipo: Cutánea Oculares (conjuntivitis) Respiratoria Digestiva Nerviosa (cefaleas) Articulares Renales Shock anafiláctico

Las manifestaciones funcionales mas frecuentes observadas son: Variaciones del peso, Efectos laxantes, Alteraciones del comportamiento y en el sistema nervioso

central

Tecnología s emergentes : Alta Presión

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