ADMINISTRACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS I

Quinto Semestre

LAET. Verónica Arcos Martínez

Agosto 2007

OBJETIVOS GENERALES:

1. El alumno formulará políticas y programas para capacitar al personal de alimentos y bebidas.

2. Aplicará los principios básicos del proceso administrativo en las áreas de alimentos y bebidas.

3. Analizará y promoverá alternativas de mercado.

4. Valorará al turismo como fenómeno socioeconómico.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:1. Conocer cualidades y obligaciones del

personal de alimentos y bebidas.

2. Conocer la forma de control que se lleva en esta área.

3. Investigará como puede conformarse una empresa de alimentos y bebidas.

IMPORTANCIA:Las empresa de alimentos y bebidas son la

segunda fuente generadora de ingresos dentro del ramo turístico.

Alimentos y bebidas es un área de servicio complementario para el huésped.

Las empresas de alimentos y bebidas coadyuvan al desarrollo turístico de la localidad o entidad donde se ubiquen.

TEMAS Y SUBTEMAS:

1.-RESPONSABILIDAD DEL CONTRALOR DE A y B.

1.1 Descripción de puestos en restaurante.

1.2 Funciones del gerente y contralor de alimentos y bebidas.

1.3 Capacitación y adiestramiento de personal de alimentos y bebidas.

2.- PRESUPUESTOS DE OPERACIÓN.

2.1 Importancia de los presupuestos de operación.

2.2 Tipos de presupuestos de operación.

3.-ORGANIZACION DEL PERSONAL DE COCINA Y SALON COMEDOR.

3.1 Área de producción.

3.2 Área de cocina fría.

3.3 Área de cocina caliente.

3.4 Área de pastelería.

3.5 Área de cafetería.

3.6 Área de lavado.

3.7 Área de almacén.

4.-FLUJOS DE TRABAJO.

4.1 Rutina de conservación y mantenimiento.

4.2 Manejo de requisiciones durante y después del servicio.

5.-POLITICAS DE SERVICIO DE BEBIDAS.

5.1 Especificaciones sobre la venta.

5.2 Alimentos y botanas para el bar.

5.3 Licores embotellados.

5.4 Capacidad de botella (oz. y ml.)

5.5 Precios unitario y por porción.

TRATAMIENTO DIDÁCTICO:Contextualización

Problematización

Teorización

Lectura comentada

Exposición

Cuestionario o dinámica por unidad

Platica de experto

SISTEMA DE CALIFICACIONES:

Examen parcial

Exposición

Tareas y Trabajos

Participación actitud y respeto

Examen Parcial(Todo los temas abordados en clase y mínimo 80% de

asistencias)

Exposición(Dominio del tema, material de apoyo y/o creatividad,

presentación [mínimo 80% del porcentaje asignado para tener derecho a examen parcial])

Tareas y trabajos(Análisis de la investigación)

Participación(De valor, oportuna, orden, respetuosa [escala: 10%)

BIBLIOGRAFÍA:Administración de Alimentos y Bebidas

RAMOS, Matin Fernando; GONZALEZ, Puga AntonioEd CECSA

Administración de Comedor y BarMORFÍN, Herrera María del CarmenEd Trillas Turismo

Marketing CreativoFISHER, William Ed. Trillas

Manual de Administración y GastronomíaSÁNCHEZ, Anaya EstebanEd. Trillas

Manuales de Puestos del Área Alimentos y BebidasSecretaría de TurismoEd. Limusa

Tratado de Alimento y Bebidas IREYNOSO, Ron Javier Ed. Limusa.