A. Papel de la Nutrición en el Crecimiento y Desarrollo del Nifio.

Nutrición es un proceso que incluye la ingestión, digestión, absorción y excreción, mediante las

cuales el organismo aprovecha los nutrientes ingeridos, transformándolos en sustancias propias o

energía. Los utiliza para crecer, protegerse contra las enfermedades y para reparar los tejidos; por

consiguiente para que este proceso cumpla adecuadamente su función las personas deben tener

una alimentación suficiente y equilibrada, especialmente en aquellas etapas de crecimiento y

desarrollo, en las que se aumentan las demandas de nutrientes y energía como el caso de los

niños, quienes necesitan más alimentaci6n en proporción con su peso. Las principales fuentes de

energía utilizada por el cuerpo humano están constituidas por los hidratos de carbono, grasas y

proteínas.

Se entiende por crecimiento:

Crecimiento es un fenómeno biológico dinámico que se expresa por el aumento en

el número y tamaño de las cklulas. Es decir, por fenómenos de hiperplasia e

hipertrofia celular. Se refiere, por tanto, a cambios en las dimensiones corporales y

se trata de un fenómeno anatómico, generalmente manifestado en el ámbito externo

por el incremento de la talla del individuo (43, p. 2)'.

El desarrollo fisiológico se puede definir como la diferenciación progresiva que se produce en

los diferentes órganos y tejidos, con la adquisición y mejoramiento de sus funciones.

En cuanto al peso normal este aumenta progresivamente con un promedio de 2 a 3 kilogramos

hasta que el niño alcanza entre 9 a 10 aííos de edad, posteriormente se da un crecimiento más

acelerado lo cual indica la proximidad a la pubertad. En cuanto a la talla, los niños aumentan

cada año entre 6 a 8 centímetros a partir de los 2 primeros años de vida hasta la pubertad.

' En este tipo de citas el primer número se refiere al correlativo correspondiente del listado presentado en la bibliograña y el segundo número se refiere a la página de donde se ha hecho la referencia.

6

Después del primer año de vida del niño el cuerpo comienza a cambiar hasta alcanzar la

proporción de un cuerpo mas maduro. La cabeza crece poco, se da un crecimiento retrasado del

tronco y las extremidades se alargan considerablemente. A partir del primer año de vida

comienza un mayor aumento de la actividad Asica y empieza el niiio a caminar, esto hace que las

piernas se endurezcan y los músculos de la espalda y abdomen se estiren o se tensen para dar

apoyo al niño el cual presenta una postura mas erecta. Estos cambios se producen de manera

progresiva y constante durante los primeros años de vida. El índice de crecimiento disminuye

después del primer año de vida y este aumenta de nuevo en el período de la adolescencia.

En el período de la infancia se dan dos cambios importantes: primero el brote (irrupción) de los

dientes, esto permite la introducción de alimentos de consistencia sólida y segundo se da un

incremento en la actividad fisica, esto hace que la dependencia del niño hacia la madre

disminuya porque su mundo se extiende fuera del hogar y comienza la etapa escolar la que hace

que se introduzcan nuevos factores que influyen en nuevas experiencias alimentarias.

B. El Niio y sus Necesidades.

El niño presenta necesidades específicas las cuales deben satisfacerse, para que se produzca el

crecimiento y maduración de manera completa. Cada niño se encuentra continuamente en la

lucha con su medio para satisfacer sus necesidades, por esta razón los padres deben prestarle

mayor atención en este período y de esta manera garantizar un adecuado crecimiento y

desarrollo. El organismo humano no puede sintetizar numerosos nutrientes, necesitando: las

vitaminas, ácidos grasos esenciales, aminoácidos esenciales, macroelementos y microelementos;

por lo cual aquél debe tomarlos de los alimentos.

Por lo anteriomente mencionado se hace énfasis en la importancia que tiene la nutrición en el

organismo humano. Por esta razón es necesario que los niños de 1 a 5 aiios de edad tengan una

dieta balanceada, ya que los nutrientes son esenciales para que se produzca una adecuada

secreción de la hormona de crecimiento

1. Alimentación del Niño Preescolar.

Los niños entre 1 a 6 años de edad, se caracterizan por tener un desarrollo acelerado y la

adquisición de habilidades, aprenden a hablar, comer y en conclusi6n se tornan en un ser social.

A partir del primer año de vida los niños comienzan a utilizar sobre todo los dedos para comer y

a veces necesitan ayuda cuando beben de una taza. A los 2 años de vida, el niño ya puede

sostener sin dificultad una taza con una sola mano y aprende a utilizar bien la cuchara, pero aún

a esta edad, en ocasiones los niños prefieren utilizar las manos. Los niños de 6 años presentan

habilidades más refinadas y en este período comienzan a utilizar el cuchillo para cortar y untar.

Esto se observa en los niños preescolares mayores, pero algunos necesitan la ayuda de los

adultos para alimentarse, pues de otra manera, a veces, comen con las manos, se distraen y no

logran ingerir la cantidad de alimentos ofrecidos o servidos. Los niños responden mejor con

pequeñas raciones de alimentos varias veces al día. "Una regla empírica general consiste en

ofrecer una cucharada sopera de cada alimentos por cada año de edad y s e ~ r l e s mas alimento

según su apetito" (7, p. 229). De acuerdo a lo mencionado la mayoría de los niños suelen comer

entre 4 a 6 veces al día, por lo tanto las comidas principales y los refrigerios son muy

importantes, en cuanto a su contribución a la ingesta diaria total de nutrientes. Por esta razón los

refrigerios ofrecidos deben elegirse cuidadosamente de modo que sean concentrados en

nutrientes y que tengan menos probabilidad de promover caries dental.

Además del gusto, en los niños pequeños, participan otros sentidos para la aceptación de

alimentos. Algunos niños los rechazan por el olor mas que por el sabor. Ellos también pueden

detectar un sabor desagradable e incluso rechazar vegetales muy cocidos. Por lo general se debe

evitar dar alimentos muy calientes o muy fríos. Es recomendable dar los alimentos a temperatura

tibia. En los niños influye mucho la presentación de la alimentación ya que si esta es colorida y

presenta formas llamativas tendrá una mayor aceptación. Otro aspecto importante es que

algunos niños no aceptan alimentos del plato que tocan otras personas y otros rechazan las

galletas rotas o alimentos mal cortados. La mayor parte de los guisados y platillos mixtos no son

tan populares con excepción de los espaguetis, macarrones y p i m . Además el ambiente donde

se sirven los alimentos debe ser agradable y los utensilios como cucharas y tenedores gruesos

con un mango corto, que permita a los niños agarrarlos más fácil. 8

Los niflos pequeflos, por su gran interés por conocer el mundo que les rodea, suelen dar mucha

importancia a los juegos, por esta razón deben de programarse las horas de alimentación y las

horas de entretenimiento, ya que los niflos no suelen comer bien si se encuentran cansados y un

descanso inmediatamente antes de comer permite una alimentación mas relajada y agradable.

C. Recomendaciones de Nutrientes Para Niños en Edad Preescolar.

l. Energía.

En los primeros años de vida, las necesidades energéticas, proporcionalmente a su peso, son muy

altas, esto se da básicamente por dos motivos: primero, a estas edades se da una mayor actividad

física y segundo, las demandas metabólicas son muy altas. Por esto, la energía utilizada por los

niflos debe ser suministrada por los alimentos para asegurar el crecimiento, disminuir el uso de

proteínas para energía, mantenerlos fisica y mentalmente activos. Las necesidades de energía del

niño se determinan por el metabolismo basal, el índice de crecimiento y la actividad física.

Las unidades usadas en nutrición para medir la energía son las kilocalorías. Ellas miden el valor

energético de tos alimentos y también sirven para medir fa energía que utiliza el cuerpo. La

concentración de energía suele denominarse "Densidad energética", es un término que determina

el valor energético de un peso o volumen específico de un alimento. Usualmente esto se expresa

con el témino de kcaiíg o también se puede expresar como kcaiíml. Los nutrientes aportan la

cantidad de energía la cual es:

Según Margaret Cameron las proteínas, carbohidratos (azúcares y almidones) y

grasas, proveen energía en las siguientes cantidades:

1 g. de proteína = 4 kcal.

1 g. de carbohidratos = 4 kcal.

1 g. de grasa = 9 kcal(1, p.73).

Las recomendaciones de energía se refieren a la cantidad de energía alimentaria que se debe

ingerir para conservar la salud, crecimiento, mantener un tamaño y composición corporal y para

9

que el individuo alcance un bienestar físico y social. El consumo adecuado de energía permite

un crecimiento adecuado en los niflos y para ampliar este argumento se expone:

El Comité de Expertos de FAO/OMS basó la estimaci6n de los requerimientos

energéticos de niños menores de 10 años en la energía alimentaria ingerida por niños

sanos de países industrializados, más un 5% para "permitir un nivel deseable de

actividad física" (41, p. 7).

Según el INCAP, para niflos (as) de 1 a 1.9 años de edad se recomiendan 100 kcalkg de peso,

para niños (as) de 2 a 2.9 aflos 95 kcalkg de peso, en niflos (as) de 3 a 4.9 años se recomiendan

90 kcallkg de peso y para niños de 5 a 5.9 años de edad 85 kcaükg de peso, asl mismo para niñas

de este úitimo grupo de edad 80 kcalkg de peso. Para calcular la energía se debe utilizar el peso

ideal para la edad del niño en lugar del peso real, de esta manera la dieta tenderá a corregir las

deficiencias o exceso de peso.

El término "calorías vacías" se usa para designar el consumo de azúcares y grasas en forma

aislada, aporta energía pero no contribuye a proporcionar otros nutrientes, con excepción de los

ácidos grasos esenciales de las grasas y aceites. Es conveniente y saludable el agregado de

azúcares o grasas a la dieta cuando se hace necesario aumentar la densidad energética de la

misma. Así como también es necesario el consumo de grasas y carbohidratos como parte de la

composicibn natural de los alimentos. Las proteínas también proporcionan una cantidad

importante de energía. Esto se produce cuando los requerimientos de proteínas son excedidos

por la dieta o cuando el organismo no las puede utilizar por un desequilibrio, el excedente se

utiliza como fuente de energía o se puede convertir en glucosa o grasa y estas ultimas formas se

almacenan como reserva de energía. Los esqueletos de carbono se utilizan para producir energía,

salvo excepciones.

2. Proteínas.

Las proteínas que proporcionan los alimentos son importantes para el mantenimiento de la vida y

la salud del ser humano. Estas sirven como fuente de aminoácidos y nitrógeno los cuales son

necesarios para la síntesis de proteínas corporales, péptidos, ácidos nucléicos, creatina, entre 1 o

otros compuestos nitrogenados. Las proteinas corporales y péptidos tienen diferentes funciones

importantes como enzimas, hormonas y proteínas transportadoras de diversas sustancias. Las

proteinas pueden ser fuente de energía, cuando la dieta no satisface las necesidades energkticas,

entonces se reduce la síntesis proteica y se da una mayor oxidación tisular de aminoácidos para

producir energia y como efecto se produce una mayor demanda de proteínas. La calidad de la

dieta depende, en gran parte, de la cantidad y calidad de proteína que contenga. Esto se debe a

que los alimentos proteicos generalmente son portadores de otros nutrientes importantes, wmo

son las vitaminas y minerales.

Por lo antes mencionado cabe decir que las proteinas deben incluirse en la alimentación de todos,

especialmente en nifios de 1 a 5 aíios de edad para que se lleve a cabo un adecuado crecimiento y

desarrollo; además se debe considerar que existen algunos aminoácidos que son esenciales,

tambikn se encuentran en los alimentos otros no esenciales, pero pueden ser sintetizados por el

humano a partir de compuestos nitrogenados provenientes de la dieta o los tejidos y de

precursores hidrocarbonados. La deficiencia protkica puede deberse a la ingestión de cantidades

insuíicientes de proteínas o ingestión de proteínas de baja calidad nutricional que no aportan

todos los aminoácidos esenciales que necesita el organismo. Se sabe que, por lo general, ninguna

dieta suministra cantidades excesivas de proteinas.

a. Calidad Proteínica.

La calidad proteínica depende de la composición de los aminoácidos que contiene el alimento ya

que si contiene todos los aminoácidos esenciales, es considerado de buena calidad y éstas

proteínas se utilizan mejor por el organismo. El aminoácido esencial que se encuentra en

concentración más baja en relación a las recomendaciones, suele denominarse "aminoácido

limitante". Las cantidades de aminoácidos esenciales contenidos en los alimentos varían, ya que

distintos alimentos tienen diferente composición de aminoácidos. Para catalogar la calidad

protkica de los alimentos se utiliza un patrón de aminoácidos esenciales al que se considera

como el mas adecuado para la síntesis de proteína corporal del individuo. El alimento que se ha

tomado como patrón de referencia son las proteinas de la leche y el huevo, a partir de kstas

proteínas se debe medir y calificar a las otras.

b. Digestibilidad de las Proteínas.

Las proteínas contenidas en los alimentos deben ser digeridas para que se liberen los

aminoácidos y dipéptidos, los cuales son absorbidos en el intestino delgado. La digestibilidad

proteínica se refiere a la proporción de las proteínas contenidas en los alimentos cuyos

aminoácidos son absorbidos en el intestino y ésta varía según las cantidades propias de las

proteínas. Se conoce que las proteínas de origen animal se digieren mejor que las de origen

vegetal, así también hay componentes que interfieren con la digestión y por los cambios físico-

químicos inducidos por el procesamiento de los alimentos. En forma general, se asume una

digestibilidad del 75 al 80% en dietas basadas en cereales integrales y otros vegetales, el 95%

para dietas basadas en alimentos de origen animal y cereales refinados, y un 85 a 90% para

dietas en las que se incluyen cantidades importantes de ambos tipos de alimentos. Debido , a , su

alta digestibilidad y composición de aminoácidos las mejores fuentes alimentarias de proteínas

son los alimentos de origen animal, entre los que se encuentran: las carnes de res, pescado, pollo,

huevo, leche y sus derivados. Entre las mejores fuentes alimentarias de proteínas de origen

vegetal se encuentran: leguminosas de grano y en menor grado, los cereales y nueces. Las

proteínas provenientes de los vegetales se digieren menos que las proteínas de origen animal y

por lo general carecen o son insuficientes en uno o más aminoácidos esenciales. Es necesario

conocer que el aminoácido que generalmente limita la calidad protéica de los cereales es la

lisina, en las leguminosas es la metionina y el triptófano y metionina son deficientes en las

proteínas de varios cereales y otros vegetales. Se considera que la proteína de soya contiene una

buena composición de aminoácidos esenciales.

c. Recomendaciones Nutricionales de las Proteínas.

Las recomendaciones nutricionales se determinan por las necesidades de los aminoácidos

esenciales y nitrógeno total, indispensables para mantener los tejidos en buenas condiciones y

para compensar las pérdidas de nitrógeno. En especial en los niños las necesidades de proteinas

son mayores ya que éstas se requieren para la formación de los tejidos y para mantener un

crecimiento normal garantizando así una adecuada salud y desarrollo. A continuación se

presentan recomendación dietética diaria (RDD) de proteínas dadas por el INCAP:

Requerimiento promedio de proteínas en gikgíd para nifios de 1 a 1.9 años es de O.

97; para nifios de 2 a 2.9 años es de 0.91; para niños de 3 a 4.9 años es de 0.87 y para

nifios de 5 a 6.9 años es de 0.82. Recomendación dietética diaria de proteínas de

dieta mixta en gídía en nifios de 1 a 1.9 afios equivale a 18; nifios de 2 a 2.9 años es

de 21; niños de 3 a 4.9 años es 25 y en nifios de 5 a 6.9 años es de 27. Y la

recomendación dietética diaria de proteínas de dieta mixta en gíkgíd para niiros de 1

a 1.9 es de 1.6; para nifios de 2 a 2.9 años es 1.55; paranifios de 3 a4.9 afios es 1.5

y para los niños 5 a 6.9 años corresponde a 1.35 (41, p. 24).

Por lo general, los niños latinoamericanos a partir de 1 año de edad inician su alimentación

basada en una dieta mixta que incluye cereales, leguminosas, otros vegetales y productos de

origen animal. Este patrón dietético generalmente no cambia en la edad adulta. Es por esta razón

que se tomaron en cuenta las recomendaciones dietéticas dianas basada en proteínas de dieta

mixta para la realización de este estudio.

3. Carbohidratos.

El principal combustible que utiliza el cuerpo humano para la realización de sus funciones,

proviene de la energía que proporcionan los carbohidratos. Este macronutriente tiene la

característica que proporciona sabor y textura a los alimentos, influye en la viscosidad y

gelificación, fija y retiene otros sabores, también estabiliza las emulsiones. Para la mayor parte

de la población mundial la principal fuente de energía proviene de los carbohidratos, estos son

producto de la fotosíntesis de las plantas, se encuentran ampliamente distribuidos en la

naturaleza y una característica de los alimentos que contienen carbohidratos es que generalmente

se almacenan y preservan por mayor tiempo.

En la naturaleza se encuentran dos tipos de carbohidratos los cuales son: simples y complejos.

Los carbohidratos simples constan de unidades de azúcares sencillos o dobles, entre éstos se

encuentran los mosacáridos y disacáridos, que se digieren w n gran facilidad y proporcionan

energía de forma rhpida y presentan una importante función en la estnictura del material

13

genético y en los sistemas enzimáticos. Los carbohidratos complejos opolrsacáridos, necesitan

un proceso de digestión mas complejo para su utilización, proporcionan energía de forma mas

lenta y previenen grandes fluctuaciones en los niveles de glucosa sanguínea.

Los carbohidratos deben proveer entre el 60 y 70% de la energía total, el consumo de azúcares

libres y sacarosa, incluidas en golosinas y bebidas carbonatadas debe cubrir de 6 al 10% de la

energía total diaria, excepto cuando se deba aumentar la densidad energética de la dieta.

El porcentaje antes mencionado equivale a la cantidad de 40 a 55 gramos diarios de azúcares

libres para adultos y cantidades proporcionalmente menores para niños, aunque en las

recomendaciones dietéticas diarias del INCAP se menciona que no existe un requerimiento de

carbohidratos ya que varios aminoácidos, el glicerol de las grasas se pueden convertir en

glucosa. Pero cuando la dieta carece de carbohidratos se produce un incremento en la lipólisis y

oxidación de ácidos grasos lo que hace que se produzca un acúmulo de cuerpo cetónicos en el

organismo, así como también se incrementa la degradación de proteínas tisulares y alimentarias,

lo que se puede contrarrestar con una ingestión de 50 a 100 gramos de carbohidratos al día como

mínimo (en adultos).

Entre los alimentos de origen animal el único que contiene carbohidratos utilizables como

fuente energética es la leche Todos los alimentos de origen vegetal contienen carbohidratos en

diferentes cantidades. El disacárido sacarosa se encuentra principalmente en la caña de azúcar,

remolacha y en casi todas las frutas maduras. Los carbohidratos complejos se encuentran

principalmente en los cereales y sus derivados, leguminosas, tubérculos y musáceas.

4. Grasas y Aceites.

Son componentes celulares insolubles en agua, el colesterol junto con los fosfolípidos tienen

función como componentes estructurales de las membranas celulares y de la mielina que recubre

los nervios y el cerebro. La principal fuente de reserva de energía con la que dispone el cuerpo

humano se encuentra constituida por los triglicéridos almacenados en el tejido adiposo y otras de

las funciones de las grasas, a través de reacciones muy complejas, son precursores de hormonas 14

esteroideas, las cuales son producidas por las glándulas suprarrenales y las gónadas, y son

precursores de los ácidos biliares producidos por el hígado. Entre los lípidos de mayor

importancia nutricional se encuentran: los triglicéridos o grasas, aceites y el colesterol. Los

triglicéridos o grasas y aceites son el principal componente de lípidos en los alimentos y son

fuente concentrada de energía. También proporcionan una textura más suave a los alimentos y

aumentan su polaridad al absorber y retener los sabores. Esta caractenstica hace que las grasas

sean agradables al paladar, así como también son la fuente mas concentrada de energía por lo

que deben de incluirse en la alimentación de los nifios. Los lípidos son importantes para que se

realice la absorción de las vitaminas liposolubles A, D, E y K, ya que estas son transportadas al

hígado por vía linfática, wmo parte de las lipoproteínas y son almacenadas en distintos tejidos

del cuerpo.

Las grasas se dividen en dos grandes grupos los cuales son: las grasas saturadas y las grasas o

aceites monoinsaturadas y poliinsaturadas. Las grasas saturadas presentan características

sobresalientes que consisten en que se encuentran en estado sólido a temperatura ambiente y por

lo general están presentes en alimentos de origen animal. Las grasas monoinsaturadas y

poliinsaturasas o aceites, se encuentran presentes en los productos de origen vegetal y son

líquidas a temperatura ambiente, estas grasas se encuentran en el aceite de canola, oliva,

cártamo, girasol y maíz. Entre los aceites poliinsaturados contienen los ácidos grasos esenciales:

el ácido linoléico, el alfa-linol6nic0, el araquidónico, omega 3 y omega 6. La función del ácido

graso Omega 3 en el organismo es que ayuda a disminuir los triglicéridos presentes en la sangre

y el ácido graso Omega 6, ayuda a disminuir los niveles de colesterol en la sangre. Si se llega a

producir un incremento en la ingesta de ácidos grasos poliinsaturados, puede causar un aumento

en los requerimientos de vitamina E. Así mismo, la deficiencia de ácidos grasos esenciales,

produce trastornos en la salud, causando descamación de la piel e interfiere en el proceso de

cicatrización y probablemente pueda ser que influya en las funciones normales de las plaquetas y

la retina.

La recomendación dietética diaria de Iípidos proporcionada por el INCAP a "partir de los 2 años

hasta los 5 afios de vida, es que la dieta aporte un promedio diario del 30% del total de la energía

en forma de grasa'' (4 1, p. 44). 15

S. Minerales

Los minerales constituyen gran parte del organismo humano, actúan como cofactores de

sistemas enzimátiws, son activadores o facilitadores de reacciones metabólicas, transportan

sustancias en el organismo y son elementos constituyentes de moléculas con funciones

esenciales.

Los minerales son elementos que se pierden con gran facilidad en los alimentos, por ser

sensibles y pueden pasar del alimento al agua durante el proceso de cocción, ya que algunos

minerales son solubles en agua.

a. Calcio.

Es el mineral que se encuentra en mayor proporción en el cuerpo humano y está presente en

forma de fosfato. Aproximadamente el 99% del calcio contenido en el individuo se encuentra

formando parte de los huesos y dientes, y el resto está presente en los fluídos extracelulares, en

estructuras intracelulares y en las membranas celulares. El calcio participa en numerosos

procesos metabólicos que incluye la activación de enzimas, ayuda a la trasmisi6n nerviosa, al

transporte a travks de membrana, al proceso de coagulación, a la contracción de los músculos

voluntarios e involuntarios, y funciones hormonales. Se sabe que la absorción intestinal de calcio

es más eficiente durante períodos de mayor requerimiento del mineral como en la infancia,

embarazo y lactancia. Así los niños presentan una absorción de calcio dietético hasta de un 75%,

comparado con un 20 a 40% en los adultos. La absorción de calcio se facilita por la presencia de

la vitamina D, aunque existen además sustancias que impiden su absorción, entre las que se

pueden mencionar el ácido fítico del maíz, el ácido oxálico y la fibra.

La deficiencia de calcio causa trastornos en la salud, provocando la enfermedad llamada

raquitismo y también retrasa el proceso de crecimiento en los niños, y en los adultos los huesos

se toman frágiles causando osteoporosis. Entre las fuentes alimentarias se mencionan: leche y

sus derivados, carne, pescado, mariscos, leguminosas, nueces, hojas verdes, tortillas hechas con

cal y otros. Las recomendaciones dietéticas diarias proporcionadas por el INCAP son: 'Para 16

niños de 1 a 2.9 afios corresponde a 400 mg y para nifios de 3 a 6.9 ailos es de 500 mg de calcio".

(41.p. 111).

b. Hierro.

El hierro se encuentra involucrado en diversos sistemas enzimáticos, en el almacenamiento y la

utilización celular del oxígeno y forma parte de la mioglobina y los citocromos. Este mineral en

el cuerpo humano se encuentra almacenado en el hígado, bazo y en la médula ósea, en forma de

femtina y hemosiderina, solamente una pequefía fracción del hierro se encuentra unido con la

proteína de transporte, transferrina.

El hierro hemínico, es derivado de la hemoglobina y mioglobina, se absorbe en mayor

proporción que el hierro inorgánico y su absorción casi no se ve afectada por los diferentes

componentes de la dieta La absorción del hierro inorgánico se ve afectada por la presencia de

fitatos, taninos y algunos tipos de fibra dietética, estas sustancias captan el hierro y forman

complejos insolubles. La absorción de este tipo de hierro se encuentra aumentada por la

presencia de la vitamina C y las proteínas animales. El hierro contenido en la leche materna se

absorbe en un 5096, en tanto que el hierro presente en la leche de vaca, solamente se absorbe en

un 10%.

La deficiencia de hierro puede causar alteraciones en el sistema inmunológico, apatía,

disminución en la capacidad fisica en adultos y disminuye el rendimiento escolar en los niños,

causando la principal anemia nutricional, que se caracteriza por ser microcítica e hipocrómica.

Entre los alimentos en los que se encuentra el hierro están: las vísceras, carnes, leguminosas,

vegetales de hojas verde oscuro, yema de huevo, frutas secas, entre otros. Las recomendaciones

dietéticas diarias de hierro proporcionadas por el INCAP son: "para niños de 1 a 6.9 años de

edad, lOmgdehierro"(41,p.lll).

6. Vitaminas.

Las vitaminas en general son nutnentes esenciales que deben ser aportados por la dieta y sus

principales funciones son como coenzimas en reacciones metabólicas, aunque algunas vitaminas

también tienen otms funciones específicas.

a. Vitamina A.

La vitamina A presenta bastante estabilidad, ya que no se disuelve en el agua cuando se emplean

métodos comunes de cocción. Se pierde muy poco de esta vitamina cuando se cocina con agua

en ebullición, y su pérdida es mayor cuando se fnen los alimentos, por ser liposolubles las

temperaturas utilizadas son altas. La vitamina A se pierde cuando el calor remueve el color de

los alimentos, la luz solar brillante también causa pérdidas y afecta el valor de las hojas verdes,

si estas se dejan secar o marchitar por el contacto directo con los rayos del sol. En la naturaleza

la vitamina A se encuentra en 2 formas:

La vitamina Preformada o Retinol, solamente se encuentra en los alimentos de origen

animal, es soluble en grasa y una fuente muy rica en retinol es el higado, además se

encuentra en la leche íntegra, yema de huevo.

Las Pro-vitaminas o Carotenos se encuentran principalmente en los alimentos de origen

vegetal. Estos son mezclas de sustancias amarillo-anaranjadas y en el organismo se

convierten en vitamina A. El caroteno más activo es el Beta caroteno.

Se puede mencionar que la vitamina A participa en el proceso visual, es importante para que se

produzca el crecimiento y desarrollo adecuado de los huesos, dientes y el cuerpo en general,

ayuda al mantenimiento de las membranas que cubren las vías respiratorias, al aparato

gastrointestinal y urinario, es decir proporciona protección contra las bacterias e infecciones. La

deficiencia de la vitamina A puede causar ceguera nocturna, piel manchada y seca, se dafian los

tejidos internos del cuerpo y si la deficiencia persiste puede causar ceguera total. Un exceso en la

ingesta, como suplemento, de la vitamina A puede causar pérdida de apetito y cabello, fragilidad

18

y crecimiento anormal en los huesos largos, piel seca, manchada y granos y puede causar

insomnio.

La vitamina A se encuentra principalmente en la grasa de los alimentos de origen animal como

en el aceite de hígado de pescados, hígado de res, leche y derivados, así como también se

encuentra en alimentos de origen vegetal como carotenos en verduras y frutas de color amarillo y

rojo intenso, y en vegetales de hoja verde o amarillo brillante o anaranjado.

La recomendación dietética diaria de vitamina A proporcionada por el INCAP para "niños de 1 a

1.9 años de edad es de 400 mcg de equivalentes de Retinol de vitamina A" (41, p. 1 11).

b. Tiamina o Vitamina BI.

La vitamina Bi actúa como coenzima en el metabolismo de los carbohidratos, en forma de

pirofosfato de tiamina, ayuda al buen funcionamiento del sistema nervioso, el corazón y los

músculos, es necesaria para que se produzca un crecimiento adecuado en los niños. La vitamina

B, no se almacena en el organismo, es decir que los excedentes se eliminan a través de la orina

en forma de vitamina o sus metabolitos. La deficiencia de la vitamina causa acumulación de

pinivato en el plasma y tejidos, y la deficiencia prolongada desarrolla beri beri, que hace que se

presenten alteraciones neurológicas, cardiovasculares, anorexia y edema (beri beri húmedo) o

emaciación muscular (beri beri seco). La deficiencia leve provoca pérdida del apetito, fatiga,

retardo en el crecimiento, náuseas, vómitos, estreñimiento y dolores musculares.

Las fuentes alimentarias de la vitamina Bi son: cereales no refinados, levadura, vísceras, carnes

magras de cerdo y otros animales, leguminosas y nueces. Cabe mencionar que el contenido de

esta vitamina aumenta con la madurez en algunas leguminosas, como en las arvejas. Son fuente

moderada de vitamina Bi las verduras, raíces y tubérculos.

La recomendación dietética diaria de vitamina Bi proporcionada por el INCAP es la siguiente:

"Para niños de 1-2.9 años de edad es de 0.5 mg, y niños de 3 a 6.9 años 0.7 mg"(41, p.111).

Se conoce que la vitamina B2 forma parte de las coenzimas flavoprotéicas, que catalizan

numerosas reacciones de Óxido-reduccidn. Entre las funciones que esta realiza se mencionan su

participación en el proceso de la respiración de los tejidos, ayuda a mantener la normalidad de la

piel y mucosas, interviene en la utilización adecuada de la energía y las proteínas. Muy poca

cantidad de Riboflavina se almacena en el cuerpo, en forma de flavoproteínas, los excesos

ingeridos son eliminados a través de la orina en forma de vitamina o sus metabolitos. Por lo

anterior se pueden llegar a presentar deficiencias de Riboflavina causando el aparecimiento de

grietas en los labios, sensibilidad visual, boca y lengua inflamada y sensación de quemaduras en

los pies, alteraciones en la piel de los genitales y anemia normocítica.

Entre las fuentes alimentarias mfts importantes se encuentran todos los alimentos de origen

animal, sobre todo el hígado, vísceras, carnes, aves, pescados, la leche y sus derivados entre

otros. Los alimentos de origen vegetal que se consideran como buenas fuentes son las verduras y

hojas verdes. Las recomendaciones dietéticas diarias de la vitamina B2 proporcionada por el

INCAP son las siguientes: "para nifios de 1 a 2.9 afios 0.6 mg de Riboflavina y en niños de 3 a

6.9 afios 0.8 mg de Riboflavina" (41, p. 11 1).

d. Niacina.

Al igual que la tiamina y riboflavina, las recomendaciones de niacina están relacionadas con el

gasto energético. Se le ha dado el nombre genérico de niacina al ácido nicotínico y la

nicotinamida, ésta forma parte de las coenzimas nicotin-adenin-dinucleótidos, NAD y NADP

que son necesarias para que se lleven a cabo las reacciones de óxido reducción en el organismo.

La niacina interviene en el proceso de respiración de los tejidos, ayuda al mantenimiento de la

normalidad de la piel y mucosas, participa en el funcionamiento normal del sistema nervioso,

i n t e ~ e n e en la utilización adecuada de la energía y participa en el metabolismo de los

carbohidratos, grasas y proteínas.

La niacina presenta la característica de que se puede sintetizar en el organismo humano, a partir

del aminoácido triptófano, Horwitt y colaboradores propusieron que 60 mg de triptófano eran

equivalentes a 1 mg de niacina" (41, p. 61).

La deficiencia de niacina produce la Pelagra, que se caracteriza por una dermatitis fotosensible

como quemadura de sol, esto se presenta en las áreas expuestas al sol y a la presión, como en

rodillas, tobillos, codos y muñecas. En casos severos se puede presentar diarrea y demencia de

tipo psicosis depresiva alternándose con períodos de lucidez.

Las carnes, pescados, leguminosas de grano, cereales, leche y los huevos, tienen poca cantidad

de niacina natural, pero su alto contenido en triptófano los hace fuentes alimentarias de

equivalentes de niacina.

La recomendación dietética diana de Niacina proporcionada por el INCAP es: "Para niiíos de 1 a

2.9 aiios 8 mg, para niños de 3 a 6.9 arios 1 1 mg" (41, p. 1 11).

e. Vitamina C.

Esta vitamina se encuentra constituida por el ácido 1-ascórbico y por el dehidroascórbico, el cual

participa en una variedad de procesos biológicos, ya que ayuda a mantener las encías y vasos

sanguíneos sanos, aumenta la absorción del hierro inorgánico, participa en el proceso de

formación del colágeno, mantiene unidas a las cklulas, ayuda a la síntesis de la proteína

necesaria para que se produzca una adecuada cicatrización, influye en las funciones propias de

los leucocitos y se le ha relacionado con otras funciones en el sistema inmunológico, reacciones

alérgicas y en el metabolismo del colesterol.

Las reservas corporales de la vitamina oscilan entre 1.5-3.0 gramos en adultos. La vitamina C

se encuentra, principalmente, almacenada en las glándulas suprarrenales, hipófisis y retina y en

los que encuentra en menor proporción es en el hígado, pulmones, páncreas y leucocitos. La

deficiencia de vitamina C provoca la enfermedad llamada Escorbuto, que se manifiesta por

presentar encías dolorosas y sangrantes, en la boca, hemorragias, debilidad y piel áspera; por lo

que se deben de ingerir alimentos fuentes de vitamina C como verduras y ñutas, las raíces y

tubérculos como la papa y yuca, pues proporcionan cantidades importantes de la vitamina

cuando se consumen en grandes cantidades. Los alimentos de origen animal, cereales y

leguminosas de grano son considerados como fuentes poco importantes de vitamina C, ya que

contienen muy poco o nada de esta vitamina.

Las recomendaciones dietéticas diarias de vitamina C proporcionadas por el INCAP son: "Para

niños de 1 a 2.9 años 30 mg, de 3 a 6.9 afíos 35 mg" (41, p. 11 1).

P Características Organolépticas.

A los niños, además de brindarles una buena alimentación y ambiente emocional adecuado es

necesario hacer de cada tiempo de alimentación un momento agradable, ya que por lo general

entre el período de 1 a 5 años de edad presentan poco interés por los alimentos y uno de los

elementos con los que se cuenta para lograr un menú mas vistoso son las características

organolépticas o físicas de los alimentos, ya que además del gusto participan otros sentidos para

la aceptación de los alimentos por parte de los niños pequeños.

Para la evaluación cualitativa de una alimentación debe tomarse en cuenta: el color de los

alimentos, estos pueden combinarse satisfactoriamente para lograr un menú llamativo, para ello

se pueden utilizar tonos amarillos, verdes o rojos en unión con blanco o tonos neutros. En

relación con la consistencia, frecuentemente se combinan alimentos sólidos con blandos; la

textura se puede describir como tostado, pegajoso, granoso, quebradizo, suave, blando, duro, la

combinación de textura debe hacerse evitando que queden dos texturas iguales en un mismo

menú. La combinación de sabores y la forma de los alimentos se debe planificar para lograr una

presentación adecuada. Existen varios métodos de preparación de alimentos los cuales son

cocido, frito, asado, al vapor, homeado y a la plancha, una combinación de los mismos, es

adecuada cuando se incluyen alimentos preparados con distintos métodos de cocción en el

mismo tiempo de comida y a la vez es importante el contraste en la temperatura de los alimentos

servidos que incluye preparaciones frias, calientes y tibias. El clima y la estación del año se

toman en cuenta para la selección de los alimentos que se planifican en el menú. 22

D. Métodos Empleados en los Estudios Dietéticos para Evaluar el Valor Nutritivo de una

Dieta.

Todo estudio cuyo propósito sea el evaluar el valor nutritivo de la dieta servida y / o consumida,

comprende lo siguiente:

1- Determinación de la cantidad de alimentos servidos y / o consumidos.

2- Determinación del valor nutritivo de la dieta servida y 1 o consumida.

3- Anklisis de los resultados obtenidos.

Los estudios pueden hacerse en diferentes niveles, es decir individual, familiar e institucional. A

continuación Se mencionan todas las metodologías que se pueden utilizar para llevar a cabo una

evaluación de dieta; en el capítuio cuarto se presentan los métodos utilizados en el presente

estudio.

1. Metodologías Empleadas para la Determinación de la Dieta Servida .

a. Estimación por Recordatorio.

Este metodo es empleado a nivel individual y familiar. Consiste en obtener por medio de una

entrevista directa, al individuo o a la persona encargada de preparar y distribuir los alimentos en

el hogar, el tipo de alimentos, la forma de preparación y la estimación de la cantidad de

alimentos consumida sobre determinado período de tiempo. La estimación de la cantidad de

alimentos consumidos se investigan por medio de unidades de medidas caseras. El período

medido por este método generalmente es de 24 horas.

b. Registro de Aümentos.

Este método es empleado a nivel individual y familiar. Consiste en pedir al entrevistado que

registre el tipo de alimento, su forma de preparación y las cantidades consumidas en períodos

específicos de tiempo, los cuales generalmente se hace entre 3 a 7 días.

c. Inventario de Alientos.

A nivel institucional con éste método se obtiene la cantidad de alimentos consumida sobre

determinado período, se obtiene por medio de la siguiente formula:

( I I + A ) - ( IF)

11: Inventario inicial del estudio, aquí se incluyen todas las cantidades de alimentos existentes en

el servicio de alimentación.

A: Las adquisiciones de alimentos efectuados en el período de tiempo en estudio.

1F: Inventario final de los alimentos existentes en el servicio de alimentación, este se elabora al

finalizar el estudio.

La exactitud del método depende del conocimiento de la cantidad exacta del flujo de alimentos

durante el estudio. Este método es considerado el mas complicado a nivel institucional y debe

seleccionarse cuando existe considerable desperdicio, un gran número de comensales o cuando

los servicios de alimentación son muy grandes. Según este método, tanto a nivel familiar como

institucional, todos los comensales deben consumir el mismo tipo y cantidad de alimentación. Es

necesario obtener una información exacta del número de comensales, para obtener un promedio

de la ingesta diaria por individuo.

d. Peso Directo de los Alimentos.

Este método se puede hacer a nivel individual, familiar e institucional y consiste en pesar

directamente los alimentos servidos y10 consumidos durante todo el día. Se hace necesario

conocer la cantidad de todos los ingredientes utilizados en la preparación de los platos, para lo

cual se puede usar las recetas. Es importante además obtener la medida de la grasa sobrante en

el equipo de cocción, para así poder restar esta medida de la cantidad de grasa anotada,

obteniéndose así un dato mas confiable. Este proceso permite conocer la cantidad de la

preparación total que corresponde a un individuo. Con este método es necesario conocer el

número total de comensales por tiempo de comida y la cantidad de alimentos no consumida en

cada plato.

2. Metodologías Empleadas para la Determinación del Valor'Nu~hto'de la Dieta.

a. Mktodos Directos. Se calcula en base a análisis químico de los alimentos, con este método se

logran resultados muy exactos. Para determinar el contenido energético se emplean vanos

métodos de laboratorio entre los cuales están:

i. Consumo de oxígeno durante la combustión de los alimentos (oxicalometria).

ii. Oxidación y oxidantes químicos fuertes.

iii. Análisis químico de los componentes productores de energía.

Este método se emplea principalmente en estudios metabólicos.

b. Mktodos Indirectos. Son empleados cuando no se requiere mucha exactitud en el cálculo del

valor nutritivo de la dieta, su bajo costo y tiempo les hacen los métodos mas utilizados para

evaluar las dietas, tanto a nivel individual como grupal. Para calcular el valor nutritivo de los

alimentos se emplean instrumentos elaborados en base a resultados obtenidos en los métodos

directos sobre el valor nutritivo de los alimentos, siendo los mktodos indirectos los siguientes:

i. Tablas de Composición de los Alimentos.

Son tablas que contienen recopilados los valores aproximados del contenido de energía y

nutrimentos presentes en los alimentos, obtenidos por métodos directos. Son el instrumento mas

empleado para determinar el valor nutritivo de la dieta en los diferentes estudios realizados, se

considera que es un método largo.

ii. Promedio de Subgrupos de Alimentos.

Son agrupaciones de alimentos elaborados de acuerdo al valor nutritivo semejante y función

similar en el organismo, todos estos alimentos deben ser de consumo frecuente y deben estar

disponibles en la región en la cual se realiza el estudio. El valor nutritivo de los alimentos

integrantes de este instrumento se obtiene de los valores de las tablas de composición de los

alimentos. El contenido de energía y nutrimentos se obtiene multiplicando la cantidad total de

alimentos de cada subgrupo, expresada generalmente en gramos al día por el valor nutritivo

promedio de cada subgrupo. 25

iii. Sistema de Listas de Intercambio.

Consiste en la agrupación de alimentos en diferentes listas de acuerdo al valor nutritivo similar y

función semejante que tienen en el organismo. Para determinar el valor nutritivo, se toma el

valor de la porción casera del alimento mas comúnmente consumido y se determinan luego, las

porciones caseras de los restantes alimentos que integran cada lista que mas se aproximen a este

valor nutritivo previamente elegido. Esto da como resultado que las cantidades de los alimentos

incluidos en cada una de las listas pueden ser intercambiables entre si, sin alterar

significativamente el valor nutritivo de la dieta. El sistema de listas de intercambio permite, el

cálculo y planificación de la dieta en una forma rápida y sencilla.

3. Evaluación del Valor Nutritivo de la Dieta.

Primeramente se procede a determinar las recomendaciones nutricionales para el grupo de

población estudiada, la evaluación del valor nutritivo de la dieta servida y 1 o consumida se

puede hacer de dos formas:

a. Porcientos de Adecuación Nutricional. Es el índice resultante de dividir el valor nutritivo de

la dieta estudiada sobre las recomendaciones nutricionales para el grupo de población estudiada,

multiplicado por cien. Esto permite conocer el grado en que se llenan cuantitativamente las

necesidades nutricionales con la dieta servida y 1 o consumida.

b. Índices de Calidad Nutricional. Se hace con el fin de contar con un indicador de fácil

elaboración que permita comparar el contenido nutricional de un alimento o una dieta, con su

contenido energético en términos de las recomendaciones nutricionales, considerándose

adecuado un índice igual a la unidad, estos pueden calcularse de diversas formas.

E. Servicio de Alimentación y Dietas.

El servicio de alimentación es el área responsable de la compra, preparación y distribución de la

alimentación, esta debe ser adecuada para satisfacer las necesidades de los comensales, debe

26

cubrir los requerimientos nutricionales óptimos, se tiene que adaptar a los hábitos alimentarios

de la población atendida, debe ser apetitosa y económica.

Entre las actividades que se llevan a cabo en un s e ~ c i 0 de alimentación se incluyen: la

planificación técnica de la alimentación, preparación de los alimentos, distribucibn de alimentos,

servicio de dietas especiales, educación nutricional a comensales y personal, capacitación al

personal, manejo administrativo del servicio, investigación y coordinación con otros servicios o

departamentos.

El servicio de alimentación debe contar con sus propias normas que deben ser revisadas y

actualizadas periódicamente, ya que sirven para evaluar los siguientes aspectos:

Recursos Humanos. En donde se ejecuta la selección y capacitación del mismo, el cual

labora en el servicio de alimentación.

Planta Física. Conformada por diferentes áreas de trabajo para la preparación y distribución

de los alimentos, entre las que se mencionan el área administrativa, de almacenamiento, de

producción, de distribución, baños y servicios higiénicos, vestidores, disposición de desechos,

así como la seguridad y mantenimiento de la planta fisica en general.

Instalaciones, Mobiliario, Maquinaria y Equipo. Incluye mobiliario para la elaboración de

alimentos, bodegas, labores administrativas, así como utensilios y equipos para la preparación de

alimentos, eliminación de desechos incluyendo además el mantenimiento y seguridad de los

anteriores.

Suministro. En donde se presenta la participación del servicio en el proceso de

abastecimiento de: productos alimenticios, mobiliarios, utensilios, maquinaria y funcionamiento

del servicio, es decir se detallan las funciones y actividades ejecutadas, así como la estructura

administrativa y función de la misma.

Programaeidn y Presupuesto. Se programa actividades como la capacitación al personal

del seMcio y presupuesto para la compra de alimentos.

27

Procedimiento. Se toma en cuenta la participación del personal del servicio en la

elaboración y actualización de manuales de procedimientos, tanto técniws wmo administrativos.

Registros, Archivos e Informes. Se utilizan archivos adecuados para registrar: actividades,

personal, consumo, producción, costos y mantenimiento de las instalaciones entre otros.

Planta Física. Para el cálculo del área necesaria se puede hacer una estimación de: 0.80

metros cuadrados por ración servida.

F. Centros de Desarrollo Infantii.

En los primeros meses de vida, los niños presentan respuestas sociales que son evidentes a los 2

años de edad, cuando el niño comienza a manifestar un mayor interks por las personas que les

rodean, no sólo por sus familiares sino que por otros niños y demás personas. Existen

instituciones denominadas guardedas de las que hacen uso muchos padres de familia para que

cuiden de sus hijos y éstas se definen de la siguiente manera:

Las naciones Unidas definen las guarderías como: "Un servicio organizado, para

cuidar a los niAos que se ven obligados a pasar fuera de casa una parte del día,

siempre que las circunstancias exijan que se complete la asistencia dada en el hogar"

(12, P. 6).

En nuestro país estas guarderías han dado origen al surgimiento de los Centros de Desarrollo

Infantil los cuales se definen como:

Los Centros de Desarrollo Infantil son una instancia de servicio público que ofrece

una atención diurna integral a hijos e hijas de los usuarios (as) de los Mercados

Municipales de San Salvador, así como también a personas de escasos recursos que

demanden este servicio (15, p.5).

El objetivo que presentan los Centros de Desarrollo Infantil es:

Brindar a los padres de familia el cuidado diario de sus hijos, así como promover el completo

desarrollo fisico, intelectual, afectivo y social del nifio.

Aspectos que motivaron a transformar las guarderías municipales en Centro de Desarrollo

1 1 cubre las necesidades de la población infantil en1

Infantil.

GUARDERÍA

Es un lugar para custodiar niños (as).

1 niños (as) no requiere de mayor 1 recibe permanente capacitación específica, para las 1

CENTRO DE DESARROLLO INFANTIL

Desarrolla un programa de atención integral que

Las personas encargadas de la atención de

proceso de crecimiento y desarrollo.

Los niíios (as) son atendidos (as), por personal que

1 objetivos pedagógicos claramente 1 desarrollar en niños (as) sus capacidades innatas y l

capacitación.

No existen programas esírucíurados con

1 determinados, para la atención de la niñez. 1 estimular el desarrollo integral de los mismos, 1

áreas educativas.

Se rige mediante un programa que busca

1 1 fomentando hábitos y actitudes que le permitan 1 l integrarse de la manera más creativa a nuestra

1 que se cuenta sirven únicamente, para 1 bibliográfico, guías metodológicas, programas 1 Los juguetes y materiales educativos con

sociedad.

El trabajo que se realiza dispone de material

1 familia son de carácter informativo. 1 el proceso educativo de sus hijos (as) mediante1

entretener a los nifios.

Reuniones realizadas con padres de

educativos dirigidos a las 6 áreas educativas.

Los padres de familia se involucran activamente en

1 seguimiento al desarrollo de los niiíos (as). 1 forma la base sobre la cual se diseñan los I No existe un sistema de evaluación y

programas educativos.

FUENTE: folleto informativo de los Centros de Desarrollo Infantil. Alcaldía Municipal de San

Escuelas de Padres, Comitks de apoyo.

La evaluación del desarrollo de los niños (as)

Salvador. 29

La visión de los Centros de Desarrollo Infantil.

Posibilitar el desarrollo de niños y niñas creativos (as), solidarios (as), independientes,

participativos (vas), responsables, cnticos (as) con interés por aprender y desarrollarse y así

contribuir a formar un país con valores de justicia, igualdad y equidad (15, p. 5).

Los requisitos para ingreso de los niños (as) al CDL

Solicitud de ingreso.

Entrevista con psicólogo.

* Partida de nacimiento (original y fotocopia)

Examen general de heces y orina.

m Examen de sangre.

Constancia de vacunas recibidas.

Fotografías (2) tamaño cédula recientes (15, p. 5)

Entre las actividades desarrolladas en los Centros de Desarrollo Infantil se mencionan:

J Atención psicopedagógica.

J Recreación infantil: paseos infantiles, actividades deportivas.

J Estimulación del desarrollo: planificaciones educativas, juegos dirigidos, actividades

creativas, objetivos pedagógicos, reportes psicopedagógicos, evaluación del desarrollo.

J Asistencia psicológica: atención a niños (as), atención al grupo familiar, consejerías.

J Promoción y educación en salud.

J Capacitaciones: Talleres a madres y padres de familia, sesiones educativas a educadores.

J Reuniones de coordinación y apoyo técnico: Reuniones con educadoras, s u p e ~ s i ó n en

áreas educativas, reuniones de coordinación (15, p. 4).