9.Aspectos Tecnicos Del Proceso Termico en La Alcachofa Fpue

1Lima 10 de Septiembre de 2.004

Aspectos Técnicos del Procesado Térmico en la Industria de la Alcachofa

en Conserva

III SEMINARIO INTERNACIONAL DE LA ALCACHOFA

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ÍNDICE

1.- INTRODUCCIÓN2.- ESCALDE

2.1.- OBJETIVOS2.2.- PPO2.3.- OXIDACIONES NO ENZIMÁTICAS2.4.- TRADUCCIÓN PRÁCTICA2.5.- TABLAS2.6.- EQUIPOS

3.- ESTERILIZACIÓN DE PRODUCTO TERMINADO3.1.- PASTEURIZACIÓN / ESTERILIZACIÓN3.2.- MICROORGANISMOS3.3.- ALCACHOFA COMO SUSTRATO3.4.- VALOR FO 3.5.- CONTROL PASTEURIZACIÓN / ESTERILIZACIÓN 3.6.- EQUIPOS

III SEMINARIO INTERNACIONAL DE LA ALCACHOFALima 10 de Septiembre de 2.004

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Puntos del procesado de la Alcachofa donde interviene la temperatura:

Cámaras frigoríficas. Preescalde. Escalde. Enfriamiento de la Alcachofa escaldada Preparación y Adición del Líquido de Gobierno. Temperatura de cierre del producto. Esterilización. Enfriamiento. Temperatura de almacenamiento y Transporte.


1.- INTRODUCCIÓN

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2.- ESCALDE DE LA ALCACHOFA

2.1-. OBJETIVOS Inactivación de la Polifenol Oxidasa ( PPO ). Evitar que el fruto se ponga negro.


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2.2.- PPO

Enzima que cataliza la oxidación de los Fenoles. Entre otras, su función en la planta es de defensa contra microorganismos. Se localiza en la membrana citoplasmática de las células. Se activa por estímulos físicos o químicos. Su distribución en la Alcachofa es mucho más alta en hojas interiores tiernas que en hojas exteriores.



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2.2.- PPO. Actividad Enzimática.

1) Fenol + O2 o-difenol (Actividad Cresolasa)2) o-difenol + O2 o-quinonas (Actividad Catecolasa)

En la Alcachofa sólo se presenta la actividad catecolasa. La máxima actividad enzimática se da a 25ºC. Presenta actividad a pH entre 5 y 7. La presencia de iones Cu2+ e Fe3+ incrementa la actividad

oxidativa en la Alcachofa.



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2.2.- PPO. Determinación de la actividad enzimática.

Se utiliza la medida de la transformación del 4-Metilcatecol en o-quinonas.

Con la participación de la L-cisteina se obtienen aductos de mayor estabilidad espectrofotométrica.

La lectura espectrofotométrica se realiza a 300 nm. Los resultados se expresan como UAE/mg de proteína.



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2.2.- PPO. Variación de la actividad enzimática a lo largo del periodo de recolección.

No se observan variaciones significativas. Se mantiene el hecho de que siempre es mucho mayor la actividad

en brácteas internas que externas a lo largo de todo el periodo. Hay un máximo de actividad inducida por condiciones de stress,

heladas o altas temperaturas.



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2.3.- Oxidaciones no enzimáticas.

Oxidación de polifenoles catalizada por metales de transición vía formación de complejos metal-polifenol.

El hierro es el metal más comúnmente implicado. El ácido ascórbico y el ácido cítrico inhiben la oxidación química

catalizada por metales.



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2.4.- Traducción práctica.

2.4.1.- Escalde de Alcachofa - “PRIMERO COCER”.

En función del calibre o tamaño de la alcachofa. Se le aplica temperatura durante un tiempo determinado (cinética

enzimática). Textura.



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2.4.2.- Escalde Alcachofa – “PRIMERO CORTAR”.

Tener en cuenta que todo el cuarteado va mezclado. También es función del tiempo y la temperatura. Tratar de que los cuartos lleguen al escaldador en buenas

condiciones (hay que evitar las oxidaciones previas al escalde).



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2.4.3.- Aditivos en el escalde.

“PRIMERO COCER”. Utilización Opcional

“PRIMERO CORTAR”.Utilización ObligadaÁcido AscórbicoÁcido CítricoSal



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2.5.- TABLA.

TABLA TIPO ESCALDE ALCACHOFA FRESCA CON Tª BAÑO A 96ºC:


CALIBRE TIEMPO (MIN.)0 (40) 171 (45) 182 (50) 203 (55) 214 (60) 235 (65) 256 (70) 277 (75) 308 (85) 32


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2.6.- Equipos.


DE INMERSION

Depósito abierto estático

Escaldador simple

Escaldador doble efecto

SIN INMERSION

Escaldador con vapor


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3.- ESTERILIZACIÓN DE PRODUCTO TERMINADO

Se aplica para reducir la posibilidad de supervivencia de los microorganismos. En muchos casos el tratamiento térmico representa sólo una parte del proceso de conservación. El objetivo primordial del tratamiento térmico puede consistir en la destrucción de los microorganismos, pero no siempre es así.


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3.1.- PASTEURIZACIÓN / ESTERILIZACIÓN:

Un producto “comercialmente estéril” es aquel que ha sido sometido a un tratamiento térmico tal que, no se altera en condiciones normales de almacenamiento, y su consumo no supone ningún riesgo para la salud del consumidor”


PASTEURIZACIÓN ESTERILIZACIÓNObjetivo Destruir gérmenes patógenos para la salud. Destruir microorganismos viables y esporas

Temperatura < 100 ºC > 100 ºC

Tiempos Largo Corto / Variable

Efectos Reducción significativa de vitaminas y proteínas Reducción ligera de vitaminas y proteínas


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3.2.- Microorganismos

3.2.1.- Levaduras

Son muy poco resistentes al calor. Su presencia en productos pasteurizados/esterilizados indica: Un tratamiento térmico muy insuficiente. Contaminación post-esterilización. Valores D60 para z entre 4 y 6.5 de 40 minutos, en el peor de los

casos.



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3.2.2.- Mohos.

Escaso interés excepto los hongos termófilos. Su presencia en productos pasteurizados/esterilizados indica: Falta de higiene en equipos y utillaje. Lavado insuficiente de M.P., sobre todo en productos que están en contacto con el suelo (fresas, uvas, etc.) Contaminación durante algún punto del proceso. Los más significativos las especies Bissochlamys Fulva y B. Nivea.



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3.2.3.- Bacterias.

Aerobias Mesófilas

Anaerobias

Bacterias Aerobias

Termófilas Anaerobias



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3.2.3.- Bacterias.

Son las más importantes desde el punto de vista de contaminación de alimentos. Dentro de las bacterias las más frecuentemente implicadas en contaminaciones de alimentos son las esporuladas. Hay que tener en cuenta las características (aw, pH, forma de presentación, etc.) y composición (contenido en grasas, azucares, sal, etc.) del alimento, así como, el envase a esterilizar ( tipo, tamaño, forma, etc.)



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3.3.- ALCACHOFA COMO SUSTRATO.

pH de 3.8 a 4.4. Actividad iónica del agua (aw) alta, mayor de 0,9. Rica en hidratos de carbono. Muy pobre en grasas (excepto para marinados). Nivel de proteínas medio. Nivel de Vitaminas medio. Buen nivel de minerales. Nivel bajo de sal.



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3.3.- ALCACHOFA COMO SUSTRATO.

Sustrato idóneo para desarrollo de bacterias mesófilas y termófilas, que crezcan bien a ese pH y en condiciones aerobias, anaerobias y microaerófilas, esporuladas o no. Especies de los géneros Bacillus (B.Coagulans, B. Cereus) y Clostridium (C. Butyricum, C. Beijerinckii, C.Pasteurianum). Aquellos microorganismos que pueden crecer a pH menores también son susceptibles de contaminar elaborados de Alcachofa, pero normalmente su resistencia térmica es mucho menor que los mencionados anteriormente (Lactobacillus, Acetobacter, levaduras, etc.).



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3.4.- VALORES F0.

F93 de 10 con un valor z de 10. Enfriar el producto después de esterilizar por debajo de 42ºC. Evitar la contaminación post-esterilización Temperatura de almacenamiento, transporte y distribución



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3.5.- CONTROL PASTEURIZACIÓN / ESTERILIZACIÓN.

Temperatura punto frío Termómetro de máxima Termopar Micropack



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3.6.- Equipos.

PASTEURIZACIÓN CON INMERSIÓN

Baño María

Pasteurizador contínuo universal estático

Pasteurizador contínuo rodante

Pasteurizador contínuo

PASTEURIZACIÓN SIN INMERISÓN

Pasteurizador contínuo de duchas

ESTERILIZACIÓN

Autoclave estático vertical

Autoclave estático horizontal

Cooker Cooler


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