UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTN TARAPOTO - SEDE JUANJUI

FACULTAD DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

DEPARTAMENTO ACADMICO DE INGENIERA AGROINDUSTRIALAREA ACADMICA DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS

TECNOLOGA AGROALIMENTARIA IINFORME DE PRCTICA N 03

CONTROL DE CALIDAD DE CONSERVAS

ALUMNO: JONATHAN RIVA SANGAMACICLO: VIII

DOCENTE: ING. DR. FECHA DE PRESENTACIN:17 de febrero de 2012

JUANJUI-PER2012I.- INTRODUCCIN:El control de calidad depende, en principio de la seleccin de una materia prima de gran calidad. Los deterioros fsicos, la autolisis, las decoloraciones, los olores externos y la contaminacin pueden, de forma irreversible hacer que el producto del que se parte sea inadecuado para utilizarlo en el enlatado.El enlatado y procesos similares pretenden obtener lotes de productos virtuales estriles, para lograrlo, es necesario evitar que la materia prima tenga una carga bacteriana inicial alta. De lo contrario los procedimientos de esterilizacin, eficaces para el material ordinario, pueden dar lugar a una alta proporcin de envases no estrilesEl objetivo principal es, en todos los casos asegurar que se destruyan los microorganismos ms termorresistentes.

II OBJETIVOS:2.1 GeneralesAsegurar la destruccin de los microorganismos ms termorresistentes, destacndose las esporas de Clostridium botulinum ya que su presencia entraa el riesgo de una intoxicacin letal.2.2 Especficos Determinar y evaluar las medidas usuales del sellado de latas de conservas (Frutas, hortalizas, carnes y pescados): Profundidad, espesor y altura. Determinar y evaluar el traslape terico y real de la sutura de una lata de conserva a partir de las medidas de las mismas. Determinar y observar otras caractersticas: Espacio libre, pH, acidez, slidos solubles, barniz externo e interno, aspecto externo del envase, nmero de piezas, etc.

III REVISIN DE LITERATURA:

Conserva en lataEs un producto alimentario fresco que ha sido esterilizado, a veces cocinado, y colocado en un envase igualmente esterilizado, cerrado de modo duradero y perfectamente hermtico.Es un modo de conservacin de los alimentos:Completamente seguro. Sano y estril. Con una amplsima gama de productos. Con todas las propiedades nutritivas. Con excelente trazabilidad. Que no necesita refrigeracin o congelacin para su almacenamiento, lo que supone un ahorro de energa.

Con una duracin ptima que se prolonga durante aos. Sin riesgo de una interrupcin imprevista de la cadena de fro que deteriorara las cualidades nutritivas del producto. Adaptada a las raciones que se deseen. Con un envase, la lata de acero, totalmente reciclable.

DECLOGO:

1-Para todos los paladaresLa conserva enlatada le ofrece una gama inmensa de productos para su cocina.Tantos productos Peruanos como del mundo entero, desde los ms familiares a los ms exticos.

2-Con toda la informacinEn todas las latas de conserva aparecen las fechas en las que el producto ha sido recolectado y preparado para su conservacin.

3- Y con toda la seguridadEn el proceso de conservacin se elimina todo tipo de grmenes nocivos. Lo ms parecido que existe al riesgo cero alimentario

4-Sanas y nutritivasLas conservas enlatadas no slo proporcionan muchas satisfacciones al paladar: tambin mantienen intactas todas las cualidades nutricionales de los alimentos.

5-Con productos naturalesLos productos de las conservas se recogen y preparan sin demora tras su cosecha o su captura, aprovechando su mejor momento, y con una manipulacin mnima.

6-Y mtodos NaturalesLas conservas, pese a lo que muchos creen, no llevan conservantes. El procedimiento natural de la esterilizacin basta para mantener intacto el producto hasta su consumo.

7-Con mximo de ahorro ecolgicoUsted no gastar energa para almacenar sus conservas: no necesitan fro. Adems, aprovechar todo el contenido, sin residuos orgnicos. Y el envase de acero es de los ms reciclados del mundo

8- Cmodas y prcticasEl uso gastronmico de la conserva enlatada es cmodo y rpido. Nuevas tecnologas de apertura y de aligeramiento del envase no perjudican su seguridad y facilitan el uso. Adems, podr disfrutar de productos fuera de cocinar, pruebe nuestras recetas

9-Prudentes con nuestros bolsillosEn las conservas enlatadas encontrar soluciones culinarias a precios muy razonables. Y sin fluctuaciones estacionales. Aunque si busca especialidades de gourmet, no se prive: en las conservas se esconden verdaderos tesoros gastronmicos.

10- Y humanitariasGracias a su resistencia y su facilidad de transporte y almacenamiento, las conservas enlatadas constituyen la mejor tecnologa para la ayuda alimentara a pases pobres o afectados por guerras, catstrofes o hambrunas que, por desgracia, an padece la humanidad.

EL INVENTO DE LA CONSERVA

Tambin se saba que las frutas y algunos vegetales podan ser conservados en azcar, y ciertas legumbres y frutos toleraban el vinagre. Pero todos estos procedimientos conservaban los alimentos por poco tiempo y con escasas garantas.

Todo cambi a finales del siglo XVIII. Napolen, al que se le atribuye la frase ganarn los ejrcitos mejor alimentados, haba conquistado prcticamente toda Europa cuando su ejrcito pas una terrible hambruna durante la campaa de Rusia. El emperador ofreci entonces una recompensa a quien le presentara un mtodo para mantener los alimentos largo tiempo y en buen estado.

Tambin se saba que las frutas y algunos vegetales podan ser conservados en azcar, y ciertas legumbres y frutos toleraban el vinagre. Pero todos estos procedimientos conservaban los alimentos por poco tiempo y con escasas garantas. Todo cambi a finales del siglo XVIII. Napolen, al que se le atribuye la frase ganarn los ejrcitos mejor alimentados, haba conquistado prcticamente toda Europa cuando su ejrcito pas una terrible hambruna durante la campaa de Rusia. El emperador ofreci entonces una recompensa a quien le presentara un mtodo para mantener los alimentos largo tiempo y en buen estado.

*Nicols Appert, un modesto investigador francs al que, con razn, se le otorg en su tiempo el ttulo de Benefactor de la Humanidad, tras aos de investigacin, averigu que se podan conservar alimentos por calor en recipientes hermticamente cerrados: gan la famosa recompensa de 12.000 francos en 1810.Al principio se utilizaron para estas conservas recipientes de vidrio, pero inmediatamente el ingls Peter Durand empez a utilizar envases de hojalata que dotaron a la conserva de mayor resistencia y la preservaron del efecto de la luz, que deteriora el contenido vitamnico.

La noticia de la conserva lleg a Espaa en 1840 con el naufragio frente a Finisterre de un velero francs. En la Galicia costera exista ya tradicin de otros mtodos de conservacin como la salazn o el ahumado de la sardinas. En menos de un ao se cre la primera fbrica conservera de pescado. Ocho aos ms tarde aparecer en la Rioja la primera instalacin de conservas vegetales.Hacia 1900 se sustituye la fritura de los alimentos en conserva por la coccin a vapor, lo que abarata sensiblemente el proceso, y se populariza en todo el mundo el nombre del sistema de coccin espaol.

Espaa es hoy un de los primeros productores mundiales de conservas, y sus productos gozan de reconocimiento internacional.

EL INVENTO DE LA LATA

La lata de conservas es casi siempre de hojalata. Se trata de una fina lmina de acero de alta calidad, recubierta por una pelcula de estao que la protege de la oxidacin.

El proceso de estaado fue un secreto industrial muy bien guardado durante muchos aos desde su descubrimiento en Alemania.

La primera fbrica de hojalata en Espaa se cre en 1731 en la comarca de Ronda, con el nombre de La nunca vista en Espaa Real Fbrica de Hoja de Lata y sus Adherentes, reinando los siempre invictos monarcas y catlicos reyes don Felipe V y doa Isabel Farnesio. Por supuesto, contaba con un cuarto secreto para el estaado, que realizaban operarios alemanes trados al efecto.

La fabricacin de la hojalata requiere una avanzadsima tecnologa, merced a la cual se consiguen envases de extraordinaria resistencia con una mnima cantidad de material. El peso medio de los envases ha descendido en ms del 20% durante los ltimos aos.

Espaa es uno de los pocos productores mundiales de hojalata, debido a la potencia de su industria conservera. El nico productor es Aceralia, del gran grupo siderrgico Arcelor. Existen lneas de fabricacin en Asturias y Vizcaya.

La hojalata se transforma en envase en las industrias metalgrficas. Existen dos tipos bsicos de botes: el de dos piezas (cuerpo y tapa superior) y el de tres piezas (cuerpo y tapas superior e inferior) que es el ms habitual para las conservas.

Aunque el abrelatas ha llegado a ser una herramienta domstica de primera necesidad, la apertura fcil se va imponiendo en las latas de conservas, y hoy son muchas las que gozan de este cmodo procedimiento.

IV MATERIALES Y MTODOS:4.1 Materiales y Equipos- Latas de conservas (Frutas, hortalizas, carne o pescados).- Pie de Rey o Vernier- Tijeras de cortar metales- Sierra metlica- Alicates, tenazas y abrelatas- Balanza analtica4.2 Mtodo o procedimientoSeguiremos de acuerdo a los diagramas de las figuras 11 especificaciones mencionadas en los cuadros 14-A, 14-B, 15-A, 15-B y 16-A, 16-B respectivamente.

Control del aspecto externo de las latas Peso bruto de la conserva

Control del cierre

Control del vaci

Abertura de la lataEspacio librePeso sin lquido de gobiernoPeso netoTara

Control del aspecto externo de la conserva (1)Color OlorTexturaSaborLimpieza

Control de aspecto interno de la conserva (2)

Limpieza, lavado y secado de la lata

Extraccin del gancho del cuerpo

Determinacin del traslape real

Figura 11: Diagrama de flujo de control de calidad de conservas enlatadasV. RESULTADOS Y DISCUSIONESRESULTADOSCuadro 14-A: Anlisis Fsico-organolptico de conservas de Pia

CARACTERSTICAS

-Tipo de Producto : ALMIBAR DE PIA ( Pia en rodajas)-Procedencia : THAI BAE INTERNACIONAL CO. LTDA Comercializada por MOLITALIA S.A. Av. Venezuela 2850 - Lima-Fecha de Examen : 07 - 06 - 2011-Cdigo : 7750885006279-Marca : FANNY-Tamao de lata : 112,9 mm X 84,2 mm

ASPECTO EXTERNO DEL ENVASEExternoNo existe defectos

InternoNo existe defectos

MEDIDAS DE CIERRE DEL ENVASE (pulg.)Espesor0,05

Altura0,122

Profundidad0,120

Traslape0,02

VACO (pulg. Hg)2

ESPACIO LIBRE (mm)0,119

CONTENIDOBuenoX

Corriente

Malo

TEXTURAFirmeX

Algo blanda

Blanda

LIMPIEZABuenoX

Corriente

Pobre

OLORBuenoX

Regular

Malo

COLORTpicoX

Regular

Malo

SABORNormalX

Regular

Anormal

LQUIDO DE GOBIRNOClaroX

Algo turbio

Turbio

Cuadro 14-B: Anlisis Fsico-organolptico de conservas de PiapH3,52

PESO BRUTO (g)643,9633

PESO SIN LQUIDO DE GOBIERNO (g)437,1709

TARA (g)75,5612

PESO NETO (g)568,4021

PESO ESCURRIDO (g)361,6097

NMERO DE TROZOS10

Cuadro 15-A: Anlisis Fsico-organolptico de conservas de Durazno

CARACTERSTICAS

Tipo de Producto : ALMIBAR DE DURAZNO Procedencia : Molitalia S.A. Av. Venezuela-LimaFecha de Examen : 07 - 06 - 2011Cdigo : 7750885006279Marca : FANNYTamao de lata : 150,5 mm X 97,3 mm

ASPECTO EXTERNO DEL ENVASEExternoNo hubo defectos

InternoNo hubo defectos

MEDIDAS DE CIERRE DEL ENVASE (pulg.)Espesor0.25 (1/4)

Altura0.3125 (1/16)

Profundidad0. 9375 (15/16)

Traslape0,5

VACO (pulg. Hg)1

ESPACIO LIBRE (mm)11 mm

CONTENIDOBuenoX

Corriente

Malo

TEXTURAFirmeX

Algo blanda

Blanda

LIMPIEZABuenoX

Corriente

Pobre

OLORBuenoX

Regular

Malo

Cuadro 15-B: Anlisis Fsico-organolptico de conservas de DuraznoCOLORTpicoX

Regular

Malo

SABORNormalX

Regular

Anormal

LQUIDO DE GOBIRNOClaro

Algo turbio

TurbioX

pH3,65

PESO BRUTO (g)820

PESO SIN LQUIDO DE GOBIERNO (g)509,48

TARA (g)300

PESO NETO (g)520

PESO ESCURRIDO (g)476

NMERO DE TROZOS7

Cuadro 16-A: Anlisis Fsico-organolptico de conservas de Palmito

CARACTERSTICAS

Tipo de Producto : PALMITO CULTIVADO DE LA AMAZONA (Palmito en solucin Salina) Procedencia : Km 88 Carretera Tarapoto Yurimaguas Fecha de Examen : 07 - 06 - 2011Cdigo : 7751224578129Marca : LA ORQUIDEATamao de lata : 92,5 mm X 69,2 mm

ASPECTO EXTERNO DEL ENVASEExternoPresento exceso de barniz y suciedades en el cierre

InternoPresenta desprendimiento de barniz

MEDIDAS DE CIERRE DEL ENVASE (pulg.)Espesor0,048

Altura0,124

Profundidad0,127

Traslape0,042

VACO (pulg. Hg)1,5

ESPACIO LIBRE (mm)1,5

CONTENIDOBuenoX

Corriente

Malo

Cuadro 16-B: Anlisis Fsico-organolptico de conservas de PalmitoTEXTURAFirme

Algo blandaX

Blanda

LIMPIEZABuenoX

Corriente

Pobre

OLORBuenoX

Regular

Malo

COLORTpicoX

Regular

Malo

SABORNormalX

Regular

Anormal

LQUIDO DE GOBIRNOClaro

Algo turbioX

Turbio

pH3,97

PESO BRUTO (g)463,51

PESO SIN LQUIDO DE GOBIERNO (g)204

TARA (g)43,51

PESO NETO (g)415

PESO ESCURRIDO (g)160,49

NMERO DE TROZOS7

DISCUSINEn ste punto es importante hacer notar que lo que se est verificando es lo establecido en "Marcado en el envase" de las normas correspondientes, no se verifica que la etiqueta cumpla con lo establecido en la norma de Especificaciones Generales de Etiquetado que hubiese sido l o adecuado.Estos resultados indican que la inspeccin de los cierres de las latas fue adecuada pues de haber presentado defectos tales como depresin de los bordes, picos, fracturas y falsos cierres el vaco pudo haberse perdido por infiltracin de aire presentndose adems un deterioro del alimento

VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

CONCLUSIONESUna vez examinados se concluye que se logro los objetivos realizados en respecto al anlisis de control de calidad a todos las conservas enlatadas en el laboratorio.Ya hecho los anlisis se concluye que los almbares de Durazno y Pia no cumplieron con los parmetros que ndica la etiqueta

RECOMENDACIONES Que el industrial no pase por alto el resultado de ste estudio, de tal forma que sirva de gua para identificar las fallas que pudiesen tener en su control de calidad.

Al consumidor.Antes de adquirir stos productos enlatados verifique: Que la lata no este abombada o golpeada. Que la lata no presente puntos de oxidacin. Que e l producto ostente en su etiqueta el contenido neto y masa drenada. Que la lata no presente ningn tipo de derrame de producto.

VII. ANEXOS

7.1 CUESTIONARIO:1. Cules son los barnices de mayor uso en la industria conservera y anlogamente los objetivos de su aplicacin en los envases metlicos?

Los objetivos de los barnices en la aplicacin de los envases metlicos es de: Mantener las propiedades nutricionales y sensoriales de los productos Reducir las prdidas del producto, al protegerlo contra la descomposicin. Contribuir con el mejoramiento de las condiciones de procesamiento. Reducir los posibles impactos negativos del producto del producto sobre el medio ambiente.2. Cul es la importancia del control de calidad en la industria de alimentos, explique en que consiste fiabilidad y trazabilidad?El control de calidad es importante para:Crear mejor calidad: las fallas del proceso se detectan y el proceso se corrige para eliminar erroresEnfrentar el cambio: Este forma parte ineludible del ambiente de cualquier organizacin. Los mercados cambian, la competencia en todo el mundo ofrece productos o servicios nuevos que captan la atencin del pblico. Surgen materiales y tecnologas nuevas. Se aprueban o enmiendan reglamentos gubernamentales. La funcin del control sirve a los gerentes para responder a las amenazas o las oportunidades de todo ello, porque les ayuda a detectar los cambios que estn afectando los productos y los servicios de sus organizaciones.Agregar valor: Los tiempos veloces de los ciclos son una manera de obtener ventajas competitivas. Otra forma, aplicada por el experto de la administracin japonesa Kenichi Ohmae, es agregar valor. Tratar de igualar todos los movimientos de la competencia puede resultar muy costoso y contraproducente. Ohmae, advierte, en cambio, que el principal objetivo de una organizacin debera ser agregar valor a su producto o servicio, de tal manera que los clientes lo comprarn, prefirindolo sobre la oferta del consumidor. Con frecuencia, este valor agregado adopta la forma de una calidad por encima de la medida lograda aplicando procedimientos de control.El trmino trazabilidad es definido por la Organizacin Internacional para la Estandarizacin (ISO), en su International Vocabulary of Basic and General Terms in Metrology Como:La propiedad del resultado de una medida o del valor de un estndar donde este pueda estar relacionado con referencias especificadas, usualmente estndares nacionales o internacionales, a travs de una cadena continua de comparaciones todas con incertidumbres especificadas.Segn el Comit de Seguridad Alimentaria de AECOC:Se entiende trazabilidad como el conjunto de aquellos procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el histrico, la ubicacin y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros en un momento dado, a travs de unas herramientas determinadas.

3. Qu es la calidad? Cules son los factores que afectan a la calidad? Calidad tiene muchas definiciones, pero la bsica es aquella que dice que aquel producto o servicio que nosotros adquiramos satisfaga nuestras expectativas sobradamente. Es decir, que aquel servicio o producto funcione tal y como nosotros queramos y para realizar aquella tarea o servicio que nos tiene que realizar. Con todo y a pesar de esta definicin el termino "Calidad" siempre ser entendido de diferente manera por cada uno de nosotros, ya que para unos la Calidad residir en un producto y en otros en su servicio posventa de este producto, por poner un ejemplo. Lo cierto es que nunca llegaremos a definir exactamente lo que representa el trmino Calidad a pesar de que ltimamente este trmino se haya puesto de moda.

Factores que afectan la calidadLa evaporacin del agua: Trae como consecuencia la prdida de peso, desecacin y contraccin de la superficie, tambin afecta la coloracin y el aroma (se volatiliza el agua y componentes aromticos).Microorganismos: Bacterias y Hongos.Temperatura: Los alimentos tienen una mayor conservacin a bajas temperaturas.Humedad: Las humedades altas de almacenamiento favorecen la multiplicacin de microorganismos.

VIII. BIBLIOGRAFA1.- Brennan, J.G.1980. Las operaciones de la ingeniera de los alimentos. Ed. Acribia. 2a edicin. Zaragoza (Espaa).2.- Holdsworth, S.D.1988. Conservacin de frutas y hortalizas. Ed. Acribia. S.A. Zaragoza (Espaa).3.- Gua de Recomendaciones del Codex sobre Residuos de Plaguicidas. Codex Alimentarius. CAC/PR 1-1984.4.- Wiley, R. Frutas y Hortalizas Mnimamente Procesadas y Refrigeradas. Acribia. 1997

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