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Salsas basicas y derivadas clasificacion

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SALSAS BASICAS Y DERIVADAS

DefiniciónClasificaciónObtención

Chefxavier

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Definición

Se denomina salsa a una mezcla líquida de ingredientes (fríos o calientes) que tienen por objeto acompañar a un plato. La consistencia líquida (o semi-líquida) de una salsa puede cubrir una muy amplia gama que puede ir desde el puré a la más líquida de un caldo

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Componentes de las Salsas.Los componentes básicos de la salsa Son: Los fondos: Constituyen la parte líquida

de las salsas y están presentes en todas ellas.

Las ligazones: Son los elementos que dan cuerpo y consistencia a las salsas.

Los aromáticos: Son los elementos que mejoran, modifican o dan un sabor característico a las salsas. Están presentes en todas ellas.

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Objetivo de las Salsas

El objetivo de la salsa es acompañar a otras comidas como un aderezo mejorando el sabor, haciendo un contraste o complementando, es por este motivo que suelen ofrecer al paladar sensaciones relativamente marcadas que estimulen los sentidos del paladar y de los aromas

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HISTORIA DE LAS SALSAS

Los primeros indicios detallados de la existencia de salsas se remonta a los romanos, los cuales empleaban el garum (que es la salsa reina de la cocina romana), elaborada con intestinos de pescado (se señala a la caballa procedente de Cartagena) marinados en salmuera y fermentados al sol y aderezados con especias. De esta salsa da cuenta el gastrónomo romano Marcus Gavius Apicius en el siglo I adC en su libro De re coquinaria, algunas de las denominaciones como liquanum (empleado como un térmimo genérico a salmueras, marinadas, zumos, etc). Cuentan de esta misma época que el emperador Domiciano interrumpió varias veces las discusiones políticas del senado romano para saber qué salsa iba mejor con el rodaballo que se iba a preparar esa noche en un banquete a sus invitados.

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Es muy posible que la culinaria de la Edad Media en Europa tuviera una pobre existencia de salsas y que sus sabores fuesen muy picantes y agridulces. Una de las más conocidas era el verjuice (una especie de mosto no fermentada), la dodine, el cameline. Se hace una distinción entre salsa y grané (caldo de carne esperado con granos) que dio origen al inglés gravy.[2] El escritor culinario medieval Taillevent menciona la elaboración de algunas salsas en su libro Le Viandier.Ya en el siglo XVIII se comienza a refinar y a tener un sabor más aromático y elaborado. El sistema de cocina francesa empieza a dar frutos en el terreno de la elaboración de salsas, de esta forma François Pierre de la Varenne (1618 – 1678) empieza a escribir los primeros libros de cocina sistematizados. Marie-Antoine Carême (1784-1833) ha sido uno de los principales investigadores y clasificadores de las diferentes salsas en cuatro familias: espagnole, velouté, allemande,y béchamel. Carême mostró como era posible a partir de estas cuatro salsas madre construir un sistema jerárquico en la elaboración de salsas conocida como: el "sistema francés de salsas". Auguste Escoffier (1846-1935) promueve el arte culinario a rango profesional y revisa la clasificación de las salsas que anteriormente hizo su compatriota Carême en: espagnole, velouté, béchamel, hollandaise y tomate. El sistema de Escoffier es el que se ha enseñado a los cocineros del siglo XX.

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En el siglo XX la nouvelle cuisine se caracterizó por un rechazo a los platos complicados, a las salsas espesadas con harina y a las verduras sobre-cocinadas. Se continúa inventando nuevas salsas como la salsa mil islas. Las salsas se empiezan a usar en los acompañamientos de la comida rápida. Ya a comienzos del XXI el cocinero español Ferrán Adriá inventa una salsa casi 'ingrávida' que denomina aire y aplica el concepto de deconstrucción a la alta cocina.

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CLASIFICACION DE LAS SALSAS

Desde finales del siglo XVII se ha pretendido clasificar las salsas, el primero en hacerlo fue el cocinero francés Carême que empezó diciendo que las salsas se dividían en dos grupos: salsas frías y calientes. Las salsas calientes son las más frecuentes en cocina. Las frías se suelen hacer a base de vinagretas o de mahonesa. Las salsas calientes se dividen a su vez en salsas blancas (a base de béchamel y velouté) y salsas oscuras (elaboradas con la salsa española, salsa glasa y la salsa de tomate). Y Auguste Escoffier agregó el concepto de salsas Madres ( o Básicas) y derivadas.

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Clasificación de las SalsasLas salsas se clasifican en dos grandes grupos:•Grandes salsas básicas.•Salsas derivadas.

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GRANDES SALSAS BÁSICAS

Son aquellas que tienen un proceso de preparación largo y minucioso, sirven como base para la preparación de otras salsas .

SALSAS DERIVADAS:

Son las que se elaboran a partir de una salsa básica grande o pequeña. Su proceso de preparación es corto y son las más numerosas.

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Las grandes salsas básicas son:•Velouté.•Demiglace.•Bechamel.•Tomate.Salsa VeloutéEs una salsa que dependiendo del fondo empleado en su preparación, se le clasifica en Velouté de ternera, de aves y de pescado.En general el Velouté se compone de un roux dorado y un fondo blanco de ave o de pescado

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HARINA MANTEQUILLA

ROUXFONDO

BLANCO

CREMADE LECHE+ YEMAS

VELOUTE

FINASHIERBAS

+PIMENTÓNMORRON

S. CHIVRY

SALSAALEMANA

BÁSICA

ALCAPARRASBLANQUEADAS

SALSADE

ALCAPARRA

SALSAS OBTENIDAS CON

EL VELOUTE DE TERNERA . OBTENCION DE LA SALSA ALEMANA

Y SUS DERIVADAS

Chefxavier

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Salsa Caliente Básica Derivada

Salsa Alemana(Fondo Claro de Ternera)

Salsa ChivrySalsa de Alcaparras

Salsa Caliente Básica Derivada

Salsa Demi Glace(Fondo Oscuro Ligado)

BigarradeBordelesa

Bourgignonne o BorgoñaCazadora

ChampiñonesDiabla

EstragónZíngara

CharcuteraItalianaOporto

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VelouteSalsa

Española

Red. V.B..+Brunoise Champ. Y Jaqmòn

Magro+pereji

Italiana

Red.VinoB+Escalonias+ julianas

de Jamon Cocido y lengua escarlata+ Pasta

de Tomate+ trufas Opcional.

S. Zingara

Vino tinto reducido+Pasta de Tomate

Fondo oscuroSalsa

Demiglace

Red. Vino de Borgoña

+Escalonias

Borgoña

Red. Vino B+ Escalonias+Champiño

nes+ Tomates+F. Hierbas

Cazadora

Red. Fondo de Champ.+ Vino BS. Champiñones

Red. Vino B.+Escalonias+P. Blanca

miñonet+Gotas de salsa Ing.+

P.B. De Cayena

Diabla

SALSABERCY SALSA

OBTENCIÓN DE LA SALSA DEMIGLACEY SUS DERIVADAS

ROUXOscuro

Gastric+Jug de citrico

+ Zest Blanq

Bigarrade

Red. Vino de Burdeos+

Escalonias+Tuétanos

Blanq.Bordelesa

VelouteSalsa

EspañolaVino tinto reducido+

Pasta de Tomate

Fondo oscuroSalsa

Demiglace

Red. Vino de Borgoña

+Escalonias

Borgoña

Red. Vino B+ Escalonias+Champiño

nes+ Tomates+F. Hierbas

Cazadora

Red. Fondo de Champ.+ Vino BS. Champiñones

Red. Vino B.+Escalonias+P. Blanca

miñonet+Gotas de salsa Ing.+

P.B. De Cayena

Diabla

Red. Vino B.+ Escalonias+

estragonS. Estragon

Red. Vino Oporto+escalonias

S.Vino Oporto

Mantequilla+

Brunoise Cebolla+1uli

anas de Pepino

agrio+vinagre de V.B.+ V.blanco

Red.Charcutera

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ROUXBLANCO

VELOUTEDE

AVE

CREMADE

LECHE

TROZOSDE POLLOHERVIDO

CREMAA

LA REINA

FONDODE

AVE SALSASUPREMA

BÁSICA

MANTEQUILLADE PIMIENTO

+GLACÉ DE CARNE

PURÉDE

TOMATE

CHAMPIÑONESCOCIDOS

EN RODAJAS

HOJAS DEESTRAGÓN

BLANQUEADAS

SALSAALBUFERA

SALSAAURORA

SALSADE

CHAMPIÑON

SALSADE

ESTRAGÓN

OBTENCIÓN DE LA SALSA SUPREMA

Y SUS DERIVADAS

Chefxavier

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Salsa Caliente Básica Derivada

Salsa Suprema(Fondo de Ave)

AlbuferaSalsa Aurora

Salsa de ChampiñonesSalsa de Estragón

Salsa Caliente Básica Derivada

Salsa de Vino Blanco(Fumet)

BercyBonne Femme

BrevalDieppoise

NantuaNormandaCardinal

Thermidor

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ROUXBLANCO

VELOUTEDE

PESCADO

CREMA +

YEMAS

Fumet+

Vino BlancoSALSA

DE VINO BLANCO

ESCALONIAS+

PEREJIL PICADO

BERCYCHAMPIÑONES EN

RODAJAS

BONNE FEMME+

T C C

BERCY+

MOSTAZA

SALSABERCY

SALSABONNE FEMME

SALSABREVAL

SALSATHERMIDOR

OBTENCIÓN DE LA SALSA DE VINO BLANCOY SUS DERIVADAS

CCDuglere

Chefxavier

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Salsa Caliente Básica Derivada

Salsa Poivrade( Demi Glace de Caza )

Chevreuil

Diana

Grand Veneur

Moscovita

Salsa Caliente Básica Derivada

Salsa de Tomate

Salsa Portugaise o Portuguesa

Salsa Provençale

Salsa Pizza

Salsa Napoli

Salsa Matrichana

Salsa Putanesca

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S. POIVRADE

DEMIGLACE DE CAZAMARINADAREDUCIRESPESAR

GRAND VENEUR

CREMA DE LECHE JALEA DE

ARANDANOS(GRAND BERRY))

SALSA OBTENIDA DEL FONDO DE CAZAY SUS DERIVADAS (POIVRADE Y SUS DERIVADAS)

DIANA

CREMA DE LECHE

CHEVREUIL

PUNTO DE CAYENA Y

AZÚCAR SEGÚN TIPO DE CARNE

MOSCOVITA

BAYA DE ENEBROPIÑONES

UVAS PASASVINO MARSALA

AL SALIR

Chefxavier

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BÁSICA

BECHAMEL

LECHE ROUX BLANCO (CEBOLLA CLAVETEADA BOUQUET GARNI) SAL, PIMIENTA, NUEZ MOSCADA

SALSA CREMA

CREMA DE LECHEQUESO

GRUYEREMORNAY

QUESO PARMESANOY HUEVO

SALSA SOUBISE

CREMA DE LECHEPURÉ DE CEBOLLA

VILLEROY

PURÉ DE CEBOLLAÓ TOMATE

THERMIDOR

MOSTAZABECHAMEL

Y SUS DERIVADASChefxavier

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PREPARACION SALSA BECHAMEL

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Salsa Caliente Básica Derivada

Salsa Bechamel

Salsa CremaSoubiseMornayVilleroy

Thermidor

Salsa Caliente Básica Derivada

Salsa Holandesa( Emulsionada Caliente )

Bearnesa

Paloise

Choron

Tyrolienne

Fayot

Maltesa Caliente

Mousseline

Moutarde

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HOLANDESA

YEMAS, SAL, PIMIENTA,JUGO DE LIMÓN, VINO

BLANCO, AGUA EMULSIONAR A BAÑO MARÍA,RETIRAR INC.

MANTEQUILLA.

BEARNESA

VINAGRE DE VINOTINTO, CEBOLLAS,

ESTRAGÓN, REDUCCIÓN TERMINAR CON

GARNITURA, PEREJIL Y ESTRAGÓN

MOUSSELINE

CREMA DE LECHEMONTADA A PUNTO

DE CHANTILLY

CHORON

PURÉ DE TOMATE

MALTESA

JUGO DE NARANJASSANGUINAS (ROJAS)

CORTEZAS BLANQUEADAS

DE NARANJA

MOUTARDE

MOSTAZA

FAYOT

GLACÉ DE CARNEDERRETIDO

TYROLIENNE

REEMPLAZAR PURE DE TOMATE

POR KETCHUP

PALOISE

REEMPLAZAR ESTRAGÓNPOR MENTA

1

2

3

4

5

67

8

HOLANDESA CLÁSICAY SUS DERIVADAS

Chefxavier

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Salsa Fría Básica Derivada

Vinagreta Clasica( Emulsionada Inestable )

GuacamoleMojo Criollo

RavigoteChimichurriRoquefortPolonesa

Salsa Fría Básica Derivada

Mayonesa( Emulsionada estable)

TártaraRemuladeMil IslasGribiche

Coktail, Golf o CountryVerde

ChantillyAndaluza

Aioli clásicaAioli (Ajo)

Maltesa FríaSalsa Campis

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MAYONESA

HUEVOS MOSTAZA SAL Y PIMIENTA BLANCA ACEITE VINAGRE HIRVIENDO

ANDALUZA

DADOS DE PIMENTÓNDULCE ROJO

PURÉ PIMENTÓNROJO

AIOLI CLÁSICA

AJOS MACHACADOSCON PAPAS COCIDAS

TIBIAS, YEMAS CRUDAS

MONTADAS CON

ACEITE

AIOLI

AJO REHOGADO

COKTAIL

SALSA KETCHUP

SALSA INGLESABRANDY

CHATILLY

CREMA DE LECHEMONTADA Y JUGO

DE LIMÓNVERDE

PEREJIL, PEREFILLO,ESPINACA

BLANQUEADASALTEADA

REMOULADE

CEBOLLA, PEPINILLOS,CILANTRO, PEREJIL,

ALCAPARRAS, MOSTAZAANCHOAS

GRIBICHE

ESTRAGON HERVIDO EN VINAGRE DE VINO

TINTO O VINO BLANCO

TARTARA

HUEVO COCIDODURO TRITURADO

Sin la anchoa

MIL ISLAS

KETCHUPY BRANDY

SALSA MAYONESA

Y SUS DERIVADAS

BÁSICA

Chefxavier

SALSA TONNEAtún, anchoas,

alcaparras, aceitunas

negras, cebolla, perejil

pepinillos

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GLADSTONEAlcaparras, anchoas, mayonesa

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VINAGRETA

2/3 l. ACEITE1/3 l. VINAGRE FINO

SAL, PIMIENTA

GUASACACA

PURÉ DE AGUACATE CEBOLLA, PIMENTÓNVERDE DULCE, PEREJIL,

CILANTRO

ROQUEFORT

QUESO ROQUEFORTCREMA DE LECHE

CHIMICHURRI

AJO, PEREJIL,ORÉGANO, LAUREL

MOLIDO, AJI,SALSA INGLESA

MOJO CRIOLLO

CEBOLLA, PIMENTÓN VERDE, CILANTRO,

PEREJIL, AJO.(TOMATE PICADO)

RAVIGOTE

ALCAPARRAS,PEPINILLOS, PEREJIL,

PERIFOLLO,ESTRAGÓN, CEBOLLA.

(HUEVO DURO)

LA VINAGRETA

Y SUS DERIVADAS Chefxavier

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SALSA DETOMATE

Tocineta, Mirepoix, harina, fondo, Bouquet

garni, sal, azúcar, pimienta,

CC, Pasta de tomate

S. PortuguesaMantequilla, A. Oliva,

Brunoise de Cebolla, ajo, V.B.; CC, Pasta

de tomate, Perejil

SicilianaBerenjena, Calabacin, Pimentón Rojo,Ajo,

albahaca, sal, pimienta

ProvenzalMantequilla, A. Oliva, Brunoise de cebolla,

ajoV.B., CC, Perejil, Sal,

Pimienta

NAPOLIManteq, A.Oliva,

Cebolla, ajo, V.B., Albahaca

AmatricianaA.

Oliva,Tocineta, Jamon

serrano, sal, Pimienta, V.B.,

SALSA PARA PIZZA

Mantequilla, A. Oliva, Cebolla, Ajo, Anchoas V.B., Orégano.

1

2

3

4

6

5

SALSA DE TOMATE Y SUS DERIVADAS

Chefxavier

PutanescaA. Oliva,

Anchoas, Ajo, CC,

alcaparras, aceitunas negras, orégano

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BoloñesaAceite, Cebolla, ajo, Carne res y cerdo molidas, sal, pimienta, V.B., Laurel,

Fondo de res o ave.

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