9.- Cata de Los Vinos Tranquilos

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CATA DE LOS VINOS TRANQUILOS La primera anotació n a realizar , siempre, es la fecha de la cata, además de la cosech a, el nombre del vino y la bodega, el grado alcohólico y cuanto pueda resultar de interés (variedades, tipo de crianza, origen del roble, etc.) En la cata se distinguen varias fases: Fase vis ual ; en esta fase ha y varios pasos: Intensidad o capa ; miraremos e l vino sobre una superficie blanca, de ta l manera que si no somos capaces de leer através de un vino tinto, diremos que la capa es alta (cerrada), si leemos con dificultad diremos que la capa es media y si leemos con facilidad la capa es baja (abierto). Al inclinar la copa, para medir la intensida d o capa, el vino se divid irá en corazó n (capa gruesa) y menisco (capa fina). Color; el color de un vino es ori enta tivo, per o, como norma, los vin os bla nco s siempre serán amarillos ó dorados (con su correspondiente tono) y los tintos serán rojos (con su correspondiente tono). Los colores más utilizados son: Tintos ; rojo, rojo anaranjado, rojo amarillento, rojo marrón y teja Blancos ; incoloro, blanco, amar illo, amarillo verdoso, amarillo limón, amarillo  paja, amarillo, dorado, oro pálido, oro verde, dorado, ámbar, parduzco y caoba. Rosados ; gris, rosado, rosa amarillo, rosa anaranjado, rosáceo y anaranjado. V ariació n y evolución ; la variación es que en el color del vino se puede n apreciar varios tonos y evolución es la aparición de tonos que reflejan el paso del tiempo (tonos dorados para los blancos y anaranjados ó pardos para los tintos). Se pueden dar los siguientes casos: Sin variación ni evolución Variación sin evolución Variación con evolución Evolución sin variación Fase olf ativa ; en esta fa se hay vari os pasos: Inten sidad aromáti ca; sin agitar la copa, percibi remos las prime ras impres iones olfativas. Los vinos de una intensidad aromática alta serán percibidos a una cierta distancia La intensidad es una condición necesaria para hablar de calidad Grupos aromát icos ; hay tres grupos: Primar ios ; son los que se enc uentra n en la mate ria pri ma Secun darios ; se desarr ollan en el trans curso de la fermentación (recuerdan a aromas de frutas) T erciarios ; se desarrollan en el envejecimiento del vino (barrica y/ó botella).

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CATA DE LOS VINOS TRANQUILOS

La primera anotación a realizar, siempre, es la fecha de la cata, además de la cosecha, el

nombre del vino y la bodega, el grado alcohólico y cuanto pueda resultar de interés (variedades, tipode crianza, origen del roble, etc.)

En la cata se distinguen varias fases:

− Fase visual ; en esta fase hay varios pasos:

− Intensidad o capa ; miraremos el vino sobre una superficie blanca, de tal manera que

si no somos capaces de leer através de un vino tinto, diremos que la capa es alta

(cerrada), si leemos con dificultad diremos que la capa es media y si leemos con

facilidad la capa es baja (abierto).

Al inclinar la copa, para medir la intensidad o capa, el vino se dividirá en corazón (capa gruesa) ymenisco (capa fina).

− Color ; el color de un vino es orientativo, pero, como norma, los vinos blancos

siempre serán amarillos ó dorados (con su correspondiente tono) y los tintos serán

rojos (con su correspondiente tono). Los colores más utilizados son:

− Tintos ; rojo, rojo anaranjado, rojo amarillento, rojo marrón y teja

− Blancos ; incoloro, blanco, amarillo, amarillo verdoso, amarillo limón, amarillo

 paja, amarillo, dorado, oro pálido, oro verde, dorado, ámbar, parduzco y caoba.

− Rosados ; gris, rosado, rosa amarillo, rosa anaranjado, rosáceo y anaranjado.

− Variación y evolución ; la variación es que en el color del vino se pueden apreciar 

varios tonos y evolución es la aparición de tonos que reflejan el paso del tiempo

(tonos dorados para los blancos y anaranjados ó pardos para los tintos). Se pueden

dar los siguientes casos:

− Sin variación ni evolución

− Variación sin evolución

− Variación con evolución

− Evolución sin variación

− Fase olfativa ; en esta fase hay varios pasos:

− Intensidad aromática ; sin agitar la copa, percibiremos las primeras impresiones

olfativas. Los vinos de una intensidad aromática alta serán percibidos a una cierta

distancia

La intensidad es una condición necesaria para hablar de calidad

− Grupos aromáticos ; hay tres grupos:

− Primarios ; son los que se encuentran en la materia prima

−Secundarios ; se desarrollan en el transcurso de la fermentación (recuerdan aaromas de frutas)

− Terciarios ; se desarrollan en el envejecimiento del vino (barrica y/ó botella).

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En el caso de no identificar ningún aroma, hablaremos de neutralidad aromática.

Hablaremos, pues, de qué grupo aromático se presenta en primer lugar, en el ataque.

− Variación ; tras haber agitado la copa, si aparecen nuevos aromas, diremos que en el

vino hay variación de aromas. Por el simple hecho de que exista esta variación,

 podremos hablar de un vino con complejidad aromática; pero, al mismo tiempo, puede haber complejidad sin variación: es el caso en el que aparecen varios aromas.

Según la Escuela Española Tradicional, sólo podremos hablar de bouquet en vinos

con envejecimiento en los que hayan aparecidos aromas a madera.

− Fase gustativa ; hay varios pasos:

− Intensidad ó cuerpo ; tomaremos una cantidad de vino cómoda (entre 6 y 10 c.c.) y

evaluaremos la cantidad de extracto que hay en el vino. Así, podremos encontrar:

− Vinos ligeros

− Vinos de cuerpo medio

− Vinos de gran cuerpo

− Gusto y sensaciones :

− Gustos ; los gustos elementales son:

− Dulce ; punta de la lengua

− Salado ; punta e inicio de los bordes de la lengua

− Acido ; bandas de la lengua

−Amargo ; al final de la lengua

− Umami ; (sabroso)

− Sensaciones ; podemos encontrar las siguientes:

− Calor ; lo produce el alcohol

− Astringencia ; lo producen los taninos

− Picor ; lo produce el anhídrido carbónico

− Frescura ; lo produce la acidez

− Temperatura ; lo produce la temperatura

−Untuosidad ; lo producen los azúcares residuales

Un vocabulario gustativo, en orden creciente, puede ser:

− Alcohol ; ligero, medio, cálido, ardiente

− Acidez ; plano, fresco, ácido, muy ácido, duro

− Azúcar ; seco, abocado, semi-dulce, dulce, muy dulce

− Extracto ; de paso ligero, de paso medio, con gran paso

− Carbónico ; picante, aguja, espumoso

− Aspereza ; ligero, astringente, áspero. La producen los taninos, que pueden ser:

− Verdes ; vino verde

− Secos ; los da la madera

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− Redondos , aterciopelados

− Dulcedumbre ; sensación de dulce que la da la glicerina. A veces, se puede

apreciar en las piernas ó lágrimas de la copa

Finalmente, haremos una evaluación de cual es el gusto ó sensación táctil dominante, o si

existe un equilibrio entre ellos.

El vino de calidad debe ser: cálido y fresco, en cuanto a alcohol y acidez. Respecto a los

demás parámetros, el vino será en función de la materia prima, crianza, etc.

− Evaluación de la calidad ; hasta ahora lo que hemos hecho es una descripción, pero

deberemos pronunciarnos sobre los virtudes ó defectos de dichas sensaciones

− Vía Retronasal ; haremos borbotear el vino, es decir, con la cabeza ligeramente inclinada

hacia abajo abriremos un poco la boca e inspiraremos una pequeña cantidad de aire qu

dejaremos que pase a través del vino. Daremos varios pasos:

− Intensidad ; alta, media o baja

− Variación ; apreciaremos si aparecen nuevos aromas

− Persistencia aromática ; una vez expulsado el vino, evaluaremos el tiempo que dura el

recuerdo aromático, dando así:

− Vinos de gran persistencia

− Vinos de persistencia media

− Vinos cortos en vía retronasal

− El postgusto ; mediremos cuanto dura el recuerdo gustativo, siendo, por tanto, el

 postgusto largo, medio o corto.

Evaluaremos cual es la nota gustativa dominante (dulce, salado, ácido ó amargo) y

cual es el gusto ó sensación dominante.

Como conclusión, haremos una evaluación que compendie todas las sensaciones recibidas y

haremos una calificación del vino. A modo de ejemplo, los vinos se pueden calificar entre:

− Vino descalificado (por algún defecto)

− Vino sin defecto ni virtudes

−Vino que bebería pero no recomendaría

− Vino que recomendaría

− Vino de medalla en concursos