Lic. JAVIER EDUARDO CURO YLLACONZAC.N.P. 1555

TOXICIDAD NATURAL DE LOS ALIMENTOS SUSTANCIAS ANTINUTRICIONALES Son sustancias que, como su nombre indica, afectan a la biodisponibilidad de nutrientes o el aprovechamiento digestivo de los mismos, impidiendo el uso de protenas, vitaminas o minerales. El aporte suplementario de stos neutraliza el desequilibrio producido.

Factores que impiden el uso de protenas

Factores antitrpsicos o inhibidores de proteasas

Se encuentran tanto en productos vegetales como de origen animal. Se localizan en numerosas variedades de leguminosas, en cacahuetes, patata y tambin en los huevos (ovomucoide y ovoinhibidor).

Como su nombre indica, inhiben la accin protesica digestiva. El ms conocido e importante es el inhibidor de tripsina que se encuentra en la soja, donde se han aislado hasta el momento seis sustancias inhibidoras.

En condiciones normales, los procesos trmicos culinarios desnaturalizan el carcter proteico de los mismos y consiguientemente su efecto inhibidor; de ah que no suela producir efecto alguno. No obstante, suele quedar un valor residual inhibidor del 5 al 20%, cuya significacin toxicolgica se desconoce en la actualidad.

Estudios experimentales realizados con ratas, ratones y pollos alimentados con soja no tratada trmicamente, muestran alteraciones neoplsicas.La especie humana muestra una respuesta baja a dicha hipertrofia.

AnticarbohidratasasLas leguminosas y el trigo poseen antiamilasas con importante actividad sobre las enzimas digestivas.

En el caso particular de los pltanos verdes y el mango, productos que se consumen crudos, las antiamilasas no son destruidas fcilmente.

Inactivadores de vitaminas o antivitaminas Avidina. Se encuentra en la clara del huevo, y es capaz de fijar la biotina, afectando a su biodisponibilidad. El complejo avidina-biotina presenta una resistencia importante frente a los cidos y lcalis e incluso frente al calor moderado.

Tiaminasa I. Presente en vsceras y pescados que degrada la tiamina. Es responsable de parlisis, perturbaciones neurolgicas, etc. Es termolbil.

cido ascrbico oxidasa. Localizada en pepinos, calabazas, melones, col, zanahoria, tomate, etc., destruye la vitamina C. La enzima se inactiva por el calor al igual que los dos anteriores.

Niacingeno. Se encuentra en el maz y tan slo se hace disponible cuando el cereal se pone en remojo con hidrxido clcico, crendose un medio alcalino que permite su liberacin y aprovechamiento digestivo. Esta maniobra justifica la ausencia de pelagra en Mjico, donde se utiliza una gran cantidad de maz para hacer las tortillas tpicas, pero el cereal se pone en remojo con el hidrxido clcico citado

Sustancias que impiden la utilizacin de minerales OxalatosEstn presentes en diversos alimentos de origen vegetal como sales solubles (sdicas o potsicas) o insolubles (clcicas), destacando las espinacas, la remolacha, el chocolate, las patatas, el t y las acelgas.

Los oxalatos son capaces de fijar diversos minerales como calcio, hierro, magnesio y cinc.

La intoxicacin leve o moderada se acompaa de dolor abdominal y gastroenteritis, y en aquellos casos ms graves se desencadena diarrea, vmitos, convulsiones, alteraciones en la coagulacin y en estadios finales se puede llegar al coma.

Sin duda el principal problema nutricional del oxalato deriva de la interferencia con el calcio, especialmente en aquellos perodos en que ste es crtico para el crecimiento y normal desarrollo del organismo.

Por otra parte, el consumo excesivo de alimentos que contienen oxalatos puede conducir a la formacin de clculos renales.

Fitatos El fitato se encuentra en muchas plantas. En cereales se localiza en las cubiertas externas, de ah que la riqueza en fitatos del salvado, harinas, pan, pastas, etc., dependa del grado de extraccin a que se someta el cereal correspondiente.

Del mismo modo que los oxalatos, su principal efecto es la reduccin de la biodisponibilidad de minerales y, muy especialmente, del Zn, hierro y calcio. Se han descrito casos de retrasos en el crecimiento y maduracin sexual en nios cuya dieta se basa en la ingesta de pan integral.

Sustancias con actividad polivalente

Fibras. Las fibras, se dividen en solubles, como gomas, muclagos y pectinas, e insolubles, como lignina, celulosa, hemicelulosa (siendo stas las que ms producen una reduccin importante de los minerales).

Taninos. Estn presentes en cacao, bananas, habas, caf y t negro, usndose como aditivos en enologa e industria conservera. Debido a la unin con las protenas de la saliva y de la mucosa bucal provocan un efecto astringente. Tienen la capacidad de asociarse al hierro, plomo y otros metales pesados).

TXICOS DE ORIGEN ANIMALSaxitoxina. Sustancia txica de carcter polipptido que se localiza esencialmente en cangrejos.Tambin existen fitoplancton que contaminan moluscos (ostras), los cuales almacenan la toxina en el hepatopncreas sin causar efectos nocivos sobre ellos y, al ser consumidos por el hombre, desencadenan una respuesta txica. no se destruye por la coccin.

Origina la intoxicacin paraltica, cuya sintomatologa conlleva prurito y rigidez en msculos faciales, hecho que suele acontecer a los 15-120 minutos tras su ingestin, vmitos, pudiendo llegar a parlisis de las extremidades, e incluso de msculos del tronco y respiratorios, causando la muerte en un 8,5% de los casos.

Tetramina. Toxina que constituye el componente mayoritario del veneno salival de los gasterpodos marinos pertenecientes a la familia Buccinidae (caracoles marinos). Los sntomas ms importantes son cefalea, dolor ocular, vmitos y prurito.

Tetrodotoxina (fugutoxina) . Es un polipptido producido de modo natural por diversas especies de peces, localizados en los mares de Japn, China y la costa pacfica de los Estados Unidos. Constituye el veneno del pez globo, se localiza preferentemente en los ovarios, huevos e hgado. La sintomatologa incluye ataxia. El mecanismo de accin consiste en la inhibicin de los canales de sodio bloqueando la transmisin del impulso nervioso.

Ciguatoxina. Existen ms de cuatrocientas especies de pescado tropical y subtropical del Ocano Pacfico y Mar Caribe, entre las que destacan tiburones, meros, anguilas, peces loro, etc. La presencia de las mismas depende de factores ambientales, a veces no siempre presentes, procedentes de rocas y sedimentos marinos, que pasan a algas y otros componentes que constituyen el alimento de los peces correspondientes.

Originan un bloqueo de la transmisin neuromuscular Existe afectacin del tracto gastrointestinal con nuseas, vmitos, sabor metlico, diarrea, dolor abdominal, etc., as como afectacin sensitiva y debilidad muscular, que suele ser de moderada intensidad.

Los sntomas remiten en pocos das, aunque en determinados casos pueden persistir durante semanas o meses e incluso desembocar en una parlisis generalizada seguida de coma y muerte por fracaso respiratorio.

Escombrotoxina o pescados escombrotxicos.

La mayora de los casos de intoxicacin por pescado han sido atribuidos a la descomposicin del pescado como consecuencia del mal almacenamiento, debido al consumo extendido de especies Scombridae (incluyen atn, etc.) y otras (sardinas, arenques y anchoas). Los sntomas son dolor clico, nuseas, vmitos y diarrea, apareciendo a veces tambin cefalea, escalofros y urticaria. La intoxicacin escombroide ha sido atribuida a la histamina producida por la descarboxilacin bacteriana del aminocido histidina.

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