MANUAL ESTUDIANTEPLANIFICACION DE MENUS

UNIDADES DE ESTUDIO Y SUS CONTENIDOS

UNIDAD 1:

INTRODUCCIN A LA RESTAURACIN

La restauracin se encuadra dentro del sector terciario (servicios) y a su vez como una parte del subsector de la hostelera (actividad que proporciona a viajeros, residentes y clientes servicios de alojamiento, comida y bebida).

Alojamiento (hoteles, hostales y/o pensiones y apartamentos en rgimen hotelero).

Servicios de comidas y bebidas, en restaurantes, cafeteras y cafs-bares.

Restauracin fuera de los establecimientos habituales (catering y colectividades.

Por tanto, podemos definir la restauracin como la actividad que se dedica a la prestacin de servicios de comidas y bebidas.

La industria de la restauracin vive un continuo y progresivo crecimiento, por encima de la media global de la economa del pas; tanto el nmero de establecimientos como la cifra de ingresos aumentan de forma considerable cada ao.

Adems se est produciendo una importante transformacin del sector adecuando todos los elementos que configuran el servicio de comidas y bebidas (ingestin elaboracin, maquinaria, materias primas, distribucin, seguridad alimentaria, etc. Para poder satisfacer as las nuevas y crecientes necesidades de la sociedad actual, provocadas principalmente por los cambios sociales, econmicos, y tecnolgicos que han tenido lugar en los ltimos 30 aos.

Precisamente son los establecimientos o empresas de la restauracin moderna, establecimientos de comida rpida, catering y colectividades, los que porcentualmente crecen ms, marcando de este modo el camino a seguir en el futuro.

Para poder valorar adecuadamente el sector de la hostelera (restauracin) en Espaa, se deben tener en cuenta los siguientes aspectos.

1. Escasa valoracin de la importancia econmica y social que tiene para el pas.

2. El sector de la hostelera aporta un valor superior al 8% del VAB(valor aadido Bruto).

3. Sector muy activo y gran generador de empleo (870.000 trabajadores); existencia de una gran economa sumergida.

4. Sector con marcada temporalidad, debido principalmente al incremento de produccin en los periodos vacacionales.

5. Sector heterogneo, fuertemente diversificado en las empresas que lo componen.

6. Sector en continuo y progresivo crecimiento, debido principalmente al:

Crecimiento acelerado del turismo y a la facilidad para viajar.

Mayor nivel de vida de los espaoles, que ha hecho aumentara la demanda de servicios fuera del hogar por motivos de ocio.

Aumento del servicio de comidas a empresas, motivado por el crecimiento econmico.

7. Medio de distribucin de la riqueza; muchas veces del consumo de servicios hosteleros, se realiza en un lugar distinto al de nuestra residencia.

1. TIPOS DE ESTABLECIMIENTOS Y FRMULAS DE RESTAURACIN

a. Restauracin hotelera

Todo establecimiento hotelero pretende ofrecer la mayor oferta de servicios dentro de sus instalaciones. Estos servicios sern diferentes (cuantitativa y cualitativamente), en funcin a la categora del establecimiento. Algunos ejemplos de los servicios de restauracin que pueden ofrecer stas empresas de alojamiento son los siguientes: comedores, grill o barbacoa, room service, cafetera, salones para celebraciones, lobby bar, discoteca, vending, entre otros.

b. Restauracin extra hotelera

Grupo 2.- Alojamientos Extra hoteleros.

Subgrupo 2.1. Complejos vacacionales (de 3 a 1 estrellas plateadas).

Subgrupo 2.2. Campamentos (de 3 a 1 estrellas plateadas).

Subgrupo 2.3. Apartamentos (de 3 a 1 estrellas plateadas).

En la publicidad, correspondencia, facturas y dems documentacin de los establecimientos, deber indicarse en forma que no induzca a confusin el grupo, subgrupo y categora en que estn clasificados.

c. Restauracin tradicional (Sector comercial)

Escaso empleo de tcnicas de gestin empresas pequeas poca implantacin de los avances tcnicos tanto en materias primas como en equipos. En su oferta priman las elaboraciones tradicionales a base de productos frescos y el servicio directo, personal y familiar.

d. Neo restauracin (Sector comercial)

Tipos de establecimientos y frmulas de restauracin

Nuevas tendencias en el mbito de la gestin empresarial

Introduccin de las nuevas tecnologas en cocina

Innovaciones culinarias en todos los procesos: elaboracin, conservacin, distribucin y prestacin del servicio.

e. Restauracin social (Sector institucional)

Restauracin colectiva o social es el servicio de restauracin dirigido a grandes colectivo de personas, cuya oferta se dirige a una clientela de cierto tamao (grupos o colectivos), pertenecientes a una institucin pblica o privada, que por diferentes razones este servicio de comidas y bebidas se limita o restringe y se ven obligados a comer en (centros, instituciones, comedores de empresa). En unos casos su uso est restringido a un grupo de personas (trabajadores, estudiantes, etc.), y en otros aunque la oferta es abierta al pblico en general (cafetera de universidad, de hospitales), al ser un servicio complementario de una actividad principal, la demanda que la utiliza suele estar limitada a ese mbito.

Las instalaciones donde se prestan servicios de restauracin colectiva son:

Centros de enseanza.- Guarderas, colegios, institutos, universidades. Centros sanitarios.- Hospitales, clnicas, centros geritricos.

Centros penitenciarios

Empresas

Cuarteles

Estos servicios son mayoritariamente contratados, y en un menor porcentaje, explotados mediante la autogestin. Independientemente stas empresas debern garantizar el servicio de manutencin a sus integrantes, los cuales por motivos de diversa ndole (laborales, de estancia u obligatoriedad) han de consumir ste servicio de restauracin impuesto.

Las empresas de restauracin colectiva crecen cada ao.

La restauracin comercial la componen las empresas que se dedican aprestar servicios de comidas y bebidas en una situacin de libre mercado, oferta variada, abierta al pblico en general e independiente a cualquier actividad.

Existen infinidad de establecimientos que cumplen todos estos requisitos, y que generalmente se clasifican en funcin del tipo de oferta prestado:

Restaurantes (tradicional, temtico, tnico regional, mono producto).

Cafeteras, cafs, coffee shops.

Bares, mesones tabernas.

Pubs, discotecas.

f. Restauracin social-comercial (Sector institucional)

Hace referencia a todos aquellos negocios en ruta hace referencia a la restauracin en ruta como aquel segmento de la restauracin en ruta como aquel segmento de la restauracin colectiva comercial que se encuentra unida a los servicios de transporte y comunicacin esto es, dirigida a una clientela en trnsito. Habramos adems de los puntos de food Service situados en la mayora de las gasolineras, autopistas, reas de descanso o comercios.

Dentro de sta clasificacin podramos aadir un nuevo segmento, el semi cautivo.

Nos referimos a los establecimientos situados dentro de los centros de ocio, recintos feriales, aeropuertos, centros comerciales, etc. Donde el cliente puede acudir a comer donde desee, dentro de las alternativas que la instalacin brinda.

Actualmente el mercado semi cautivo o integrado a evolucionado, lo que ha provocado la aparicin de un nuevo concepto denominado food court o patio de comida. Esta nueva oferta gastronmica se compone de un conjunto de restaurantes (fast food) agrupados en un mismo espacio o instalacin; centros de ocio, centros comerciales o aeropuertos, etc. Donde la clientela gusta las elaboraciones, compartiendo una misma plaza o rea.

RESTAURACIN MODERNA

Restaurantes especializados.- restaurantes que centran su Oferta en un tipo de comida (mono producto). En este sentido, hablamos de: cocederos de mariscos, restaurantes vegetarianos, asaderos, pulperas, etc.

Tambin aquellos que basan su cocina en un pas o regin determinada.

Ejemplos claros son los restaurantes de cocina francesa, italiana, Japonesa, marroqu, China etc.

Take- away.- Cliente lleva rpido su pedido, tiene para escoger, producto sencillo y de calidad, bolleras, arroces.

Restaurantes famosos ofertan varios manjares. Delivery food.- Este tipo de empresas se dedican al servicio de venta de comida a domicilio. Presentan un gran atractivo, ya que sin apenas esfuerzo (salvo la llamada telefnica o el pedido online) posibilitan el servicio el servicio a domicilio por medio de repartidores. Como ejemplo citamos a Telepizza.

Restauracin Activa.- Frmula de restauracin que complementa su oferta con otro tipo de servicios. Tales como espectculos de baile, msica, monlogos, etc. Recrean ambientes y escenografas sorprendentes. Otros establecimientos cuentan adems con la imagen de actores famosos, deportistas de lite, personajes populares. Dos ejemplos claros de este tipo de restaurantes son: Planet Hollywood, y el Hard Rock Caf.

Drug store.- Establecimientos que ofrecen un horario ms amplio de lo habitual, pudiendo permanecer incluso las 24 horas. Disponen de un servicio de comida rpida, (bocadillos, aperitivos, bollera, dulce y salada, bebidas, etc.) adems venden una amplia variedad de artculos, libros, prensa, suministros para coches, regalos etc. El establecimiento que se identifica claramente con esta oferta son las gasolineras.

Fast food.- Sistema de restauracin que Brinda un servicio de comida rpida, y en una amplia franja horaria. Este tipo de empresas cubren las necesidades de aquellas personas que no cuentan con tiempo suficiente para sentarse en un restaurante clsico o prepararse la comida. Ejemplos pueden ser Mc Donals y Kentucky Fried Chiken.

Catering.- Aquellas empresas que ofrecen un servicio de comida preparada (diferida), con una Oferta que suele ser limitada, dirigida a una clientela ms o menos asegurada (agrupada en colectivos) y por tanto; con una situacin de cautividad: medios de transporte, colectividades, etc.

En otras ocasiones, estas empresas adems del suministro de comidas, se dedican a organizar y cubrir eventos y celebraciones de toda ndole: banquetes, congresos, eventos deportivos, culturales, etc., cuya oferta culinaria se caracteriza por ser de mayor calidad.

Normalmente son contratados con anterioridad por el cliente donde solicita, segn sus preferencias. Los productos, tipo de servicio, as como el resto de servicios complementarios que desea.

2. ELEMENTOS Y VARIABLES DE LAS OFERTASSe entiende por oferta gastronmica al conjunto de productos que el entorno gastronmico planea y es capaz de proveer durante un periodo y lugares dados, a un determinado precio.

Por el contrario, al conjunto de productos gastronmicos que los consumidores requieren en un lugar y a un precio determinado, para su consumo mediato, se le conoce como demanda gastronmica.

En este caso, las ofertas gastronmicas de carta, men, buf y anlogos representan la pieza clave dentro de cualquier negocio gastronmico. Por un lado despiertan la necesidad hacia el consumo; y por otro, tratan de promover un encuentro entre las preferencias o gustos del cliente y la oferta del local, convirtindose en los medios de comunicacin directa ms importantes entre cliente y restaurante.

a. Elementos de las ofertas

Al hablar de elementos de las ofertas gastronmicas, hacemos referencia a cada uno de los componentes que la integran. Bsicamente nos referimos al producto-comida y al producto- bebida. Los productos por su parte. Seran los distintos bienes y servicios tiles resultantes del proceso de produccin que se consumen o se utilizan para producir otros en distintos ambientes: econmicos, naturales, tecnolgicos, poltico-legales y socio-culturales.

Un producto es un bien o servicio capaz de satisfacer o cubrir unas necesidades

Al hallarse las ofertas gastronmicas encuadradas dentro del sector servicios, ampliamos la idea anterior y aportamos tambin, el concepto de servuccin. Se entiende por servuccin aquella actividad dedicada a la produccin o prestacin de servicios. Los atributos que diferencian a un bien/producto de un servicio es que intangible, inseparable, heterogneo y perecedero.

En todo producto o servicio conjugan una serie de elementos. Los que intervienen en las ofertas son los siguientes:

Cliente

Soporte fsico

Personal en contactob. El cliente

Se considera cliente la verdadera razn de ser de cualquier actividad, si no hay cliente, no hay servicio. Es por ello, que el saber hacer de los restaurantes ha de estar orientado hacia la identificacin de sus necesidades y expectativas, para intentar satisfacerlas de la mejor manera.

c. El soporte fsico

Este elemento englobara:

Instalaciones: mobiliario, decoracin, iluminacin, climatizacin, uniformidad, la calidad de la vajilla, lencera, cubertera y cristalera, entre otros. As como su comodidad, funcionalidad y diseo. Oferta gastronmica: calidad y variedad de la oferta, presentacin del plato (cantidades, temperatura, decoracin, etc.), precio entre otras. Medios necesarios que hagan posible que el producto gastronmico: llegue al consumidor final. Un claro ejemplo sera la carta

d. El personal en contacto

3. Hablamos de aquellos profesionales que se encuentran en contacto directo con los comensales; atendiendo, acomodando mostrando la oferta, cobrando etc. Y que por la relacin que mantienen, hace que recaiga en ellos gran parte de la calidad final del producto, por lo que se han de esforzar por mostrar una buena actitud de servicio, eficiencia y amabilidad.

a. Variables de las ofertas

Las variables, por su parte, seran todos aquellos factores que influyen en la composicin de las ofertas gastronmicas, siendo los ms bsicos:

a. El ciclo de vida del gnero.- Hablamos de estacionalidad, no todos los productos continan a lo largo de todo el ao.

b. Existencias en economato y bodega.- Hemos de estar provistos de las materias primas que intervienen en la elaboracin de los platos que estamos comunicando.

c. Capacidad de aprovisionamiento.- Este aspecto hace referencia, sobre todo, a la amplitud econmica y de almacenamiento de la empresa.

d. Adecuacin de la oferta al concepto del restaurante.- Las elaboraciones deben responder a las caractersticas del negocio.

e. Se ha de entender a los aspectos nutricionales as como las tendencias alimentarias del pblico objetivo.

4. PROCESO DE PRODUCCION DE UN MENU.

Es la forma de aproximarse al futuro es una herramienta administrativa que nos permite fijar objetivos, normas reglas polticas, presupuestos, programas, estrategias. En sta etapa nos contestamos la pregunta qu?

Qu alimentos se van a preparar?. Se determina por escrito los diferentes platillos que compondrn el men de una institucin.

a. Anlisis de proveedores

Tanto las materias primas como los materiales que se utilicen en una cocina deben cumplir unos requisitos mnimos que garanticen la seguridad alimentaria. Por esta razn las empresas deben conocer a sus proveedores y exigirles el cumplimiento de las especificaciones de compra.

La finalidad del plan de Control de Proveedores es garantizar el origen y la seguridad alimentaria de los productos y servicios que nos suministran las empresas que abastecen a la cocina o servicios anexos a la restauracin. Al igual que otros prerrequisitos, este Plan est compuesto por el documento principal que nos indica cmo llevarlo a cabo, as como por los registros que se deben cumplimentar para dejar registro escrito de los controles realizados. Este Plan debe aplicarse tanto a proveedores de alimentos y bebidas como a proveedores de materiales y utillaje, logstica y otros servicios (laboratorios, empresas de DDD, empresas externas de limpieza)

En primer lugar, la empresa deber definir los criterios de evaluacin y seleccin de proveedores, as como las especificaciones de compra. En ninguno de los dos casos los requisitos estarn por debajo de lo que exige la legislacin. Son muchos los factores que afectan a la hora de seleccionar un proveedor, a continuacin mostramos algunos de los datos que se pueden pedir:

Registro Sanitario o Autorizacin Sanitaria

Este documento es imprescindible para cualquier proveedor, por lo que nos debern facilitar una fotocopia del documento completo para comprobar que el RSI contina en vigor.

Implantacin de APPCC

La implantacin de los APPCC es obligatoria y la empresa debe exigirlos a todos aquellos proveedores que nos suministren materias primas o productos que vayan a estar en contacto con ellos. Ser necesario que presenten el documento que acredite su correcta implantacin.

Fichas Tcnicas de los Productos

Adems de los catlogos, el proveedor puede disponer de documentos de cada producto en el que se describan las caractersticas de dichos productos. En caso de que el proveedor disponga de ellos puede ser un aspecto favorable para su eleccin.

Certificados de Calidad

En caso de que la empresa proveedora est certificada por algn sistema de calidad y/o gestin (sea ISO 9001/2000, ISO 22000, BRC, IFS,) debemos solicitarles una copia del documento. La implantacin de estos sistemas nos ofrece ms garantas de buen servicio y cumplimiento del marco legal por parte del proveedor, as como mayor facilidad a la hora de incluirlo en nuestro sistema de gestin y/o calidad.

En las empresas pequeas es frecuente que el proveedor sea tan slo un distribuidor, es decir, un intermediario entre el productor y nosotros. En este caso debemos exigirle que nos acredite que la empresa que le suministra los productos cumple los requisitos exigidos.

Adems, en cualquiera de los casos, nosotros mismos, como clientes, podemos exigir que nuestros proveedores acepten auditoras independientes realizadas por personas cualificadas de nuestra empresa o por una empresa auditora externa. Este es el sistema que utilizan las grandes superficies, garantizando as que todos sus productos cumplen el 100% de las exigencias de compra definidas por la empresa a sus proveedores. La documentacin que la empresa debe reunir para cumplir con el Plan de Proveedores es:

Listado de Proveedores

Lista con los datos de cada proveedor para su rpida identificacin y localizacin. Deber incluir: nombre comercial, datos de contacto, productos que suministra y nmero del registro sanitario. Tambin es conveniente incluir la fecha del vencimiento del contrato o de la prxima revisin de los requisitos.

Ficha de proveedor

Es el documento que rene toda la informacin necesaria sobre el proveedor. Incluir todo lo mencionado para el listado de proveedores, el detalle de productos o servicios que realiza, adems de los datos fiscales y los datos de la evaluacin inicial realizada para su eleccin. En esta ficha tambin se deben ir reuniendo las incidencias detectadas durante el periodo de contrato y las medidas adoptadas.

Complementariamente, ser necesaria la evaluacin continua de los proveedores. Para ello, ser necesario realizar el control de las materias primas (o los controles estipulados para cada tipo de proveedor de servicio) y, de forma peridica, volver a realizar una valoracin completa del cumplimiento de los requisitos.

El control de las materias primas se realizar a la recepcin de cada pedido. En general, es suficiente con tomar una muestra-control de temperatura (para productos refrigerados y congelados). Sin embargo, es importante revisar todos los envases del lote comprobando que no estn mojados, sucios, rotos o deformados. Tambin comprobaremos que el etiquetado es correcto, el aspecto de los productos y que los datos del albarn son correctos y corresponden al pedido.

Cada vez que se recepcione mercanca tambin se debe comprobar la limpieza y el correcto almacenamiento dentro del vehculo del transportista, comprobando adems que no se transportan productos no alimentarios junto a alimentos y bebidas. En resumen, la documentacin que debemos reunir para cada lote de mercanca recibida por proveedor, es la siguiente:

Registro de control de materias primas cumplimentado

Albarn original y copia del pedido (controlar que aparece fecha de entrega, productos detallados e identificacin completa del proveedor)

Informe de incidencias, en caso de que se detecten

En caso de que cualquiera de las exigencias legales o por parte de la empresa no se cumpliera se debe tomar nota de la incidencia y de la accin correctiva llevada a cabo (es muy frecuente optar por la devolucin del producto). Peridicamente se comunicar a cada proveedor las incidencias detectadas y las medidas adoptadas en cada caso. De esta forma disponemos de una prueba documental de que el proveedor ha sido avisado de las anomalas ocurridas. La empresa deber definir cuando un proveedor es dado de baja en funcin de las incidencias recogidas.

La parte documental inicial del Plan de Control de Proveedores es sencilla y viable incluso para empresas pequeas. Los registros de control de la recepcin exigirn que haya una persona disponible para realizar el control de temperaturas y el control visual y documental ante el proveedor.

b. Abastecimiento

El abastecimiento o aprovisionamiento es la funcin logstica mediante la cual se provee a una empresa de todo el material necesario para su funcionamiento. Su concepto es sinnimo de provisin o suministro.En la divisin de alimentos del departamento de abastecimientos, la persona que inicia las operaciones es el empleado encargado de las compras. Gran parte de su trabajo se lleva a cabo antes de que se inicie la preparacin de los alimentos, y cada da debe seguir una rutina establecida, dado que es esencial que todos los alimentos se adquieran tan cerca del momento en que vayan a utilizarse como sea posible, a fin de asegurar el mximo de calidad y frescura.

Las compras son parte vital para la economa de los hoteles y restaurantes, ya que adquisiciones mal realizadas afectan directamente a los costos y, por consiguiente, a las utilidades de la empresa.

FUNCIONES DEL COMPRADOR

Informa a los anteriores de las altas y bajas de proveedores, cambios de precios y condiciones.

Dispone de un directorio con los datos, productos, precios, condiciones de pago y de entrega de por lo menos tres proveedores por producto.

Visitar centros de abasto, fbricas, empacadoras, etc., para conocer y estar al tanto de las calidades ofertas, nuevos productos o presentaciones, lo cual coadyuva a las buenas relaciones comerciales.

Observa las polticas dictadas para su departamento y sugiere ideas para otras.

Es responsable de las buenas relaciones interdepartamentales dentro de la empresa.

RESPECTO DE LOS PROVEEDORES

Visitar peridicamente a los proveedores para estar al da en cuanto a productos nuevos, ofertas y planes de venta especiales, e informar de ello a los departamentos correspondientes.

Efectuar compras solamente a proveedores altamente reconocidos por su seriedad, responsabilidad y por la calidad de sus productos.

Se solicitara un mnimo de tres cotizaciones de diferentes proveedores, con el fin de colocar un pedido.

Para todas las compras de productos perecederos se tendrn que tomar como base las especificaciones estndar de compra.

i. Recepcin

RECEPCIN PARA EL MEN

Es muy importante para cualquier negocio de alimentos definir bien el procedimiento para recibir los productos que llegan al establecimiento, de tal manera que se les garantice a las dems reas de produccin y de servicio que dichos productos llegarn en la cantidad y con la calidad que requieren.

LA RECEPCIN

Se puede definir como el proceso que asegura que los productos que despacharon los proveedores sean realmente los que orden el rea de compras. Por tanto de la manera cmo se realice esta actividad depende se conserven o no, las ventajas econmicas, nutritivas y sanitarias obtenidas por un rea de compras eficiente y efectiva.

El proceso de recibo consiste en:

Verificar que la calidad, el tamao y la cantidad de los productos estn acordes con las especificaciones.

Verificar que el precio de la factura se ajuste al acordado.

Aceptar o rechazar los productos segn lo que arrojen las indicado anteriormente.

Registrar de manera exacta las cantidades y tipos de productos que se reciben diariamente o cada vez que se reciban.

Trasladar los productos rpida y adecuadamente a los lugares apropiados de almacenamiento, produccin o servicio.

ELEMENTOS DEL PROCESO DE RECEPCIN

Para que la recepcin se realice adecuadamente se requieren de varios elementos tales como:

Personal competente, la tarea de recibir debe asignarse a una persona especfica dentro del servicio de alimentacin. Segn el tamao de este, dicho cargo puede ser a tiempo completo o parcial (labor compartida). Si es posible el empleado del recepcin no debe tener nada que ver con la compra ni con la produccin para asegurar un mejor control (control objetivo).

Procedimientos de seguridad, los empleados deben conocer las especificaciones de calidad de cada producto, deben tener la lista de especificaciones, cmo evaluar la calidad de los productos, los procedimientos para llenar y archivar los registros de recibo, etc.

Supervisin adecuada, el jefe de servicio de alimentacin o personal supervisor asignado debe chequear peridicamente el rea de recibo para cerciorarse que se tengan los elementos y la seguridad requeridos. As mismo debe supervisar al personal para asegurarse que se est siguiendo el procedimiento adecuado. Adems a intervalos regulares hay que revisar pesos, cantidades y calidad de la mercadera, como parte del control de servicio de alimentacin.

Programacin de das y horas de recibo, La recepcin de las diferentes mercaderas debe programarse de acuerdo con las necesidades del servicio de alimentacin y la disponibilidad de horario del personal encargado. Esta poltica evita la confusin por el arribo de muchos productos a la vez y asegura que los artculos no lleguen en momentos inoportunos, por ejemplo durante las comidas o en horas o das de descanso del personal calificado.

PROCEDIMIENTO PARA LA RECEPCIN

Para garantizar que la mercadera llegue de manera apropiada se describen los siguientes pasos:

1. Alistarse para el recibo.

El rea de recibo como el personal encargado del mismo debe estar preparados para el momento de la llegada de los productos. Por lo tanto se debe tener los registros necesarios, tiles de escritorio, equipos y accesorios para guardar y transportar y deben cerciorarse que todo est en el sitio y cantidad necesarios.

2. Inspeccin de la mercadera:

LAS CANTIDADES, contar cuidadosamente para cerciorarse que lleg lo pedido. Si es necesario hay que abrir cajas y otros empaques. Cuando las cantidades son grandes se pueden tener el dato del peso en promedio y hacer el chequeo por medio de dicho peso.

EL PESO, cuando se reciben productos en bloque antes de pesarlos se debe remover el exceso de papel o de hielo. Todo corte de carne se debe pesar por separado pues cada uno tiene precio y calidad diferente.

LA CALIDAD, una de las tareas ms importantes del recibo consiste en comparar los productos con las especificaciones, para verificar que s se ajustan a ellas. Lamentablemente en algunos servicios de alimentacin esto se pasa por alto.

EL PRECIO, cerciorarse que el precio concuerde con lo cotizado y con la cantidad recibida.

Una vez hecha la inspeccin de estos cuatro aspectos se debe poner la fecha de recibo a todas las cajas, latas y/o empaques. Las frutas y vegetales frescos pueden empacarse en bolsas plsticas amarradas y de manera opcional pueden ser identificadas con cintas de colores diferentes, de acuerdo con el de la fecha en que se recibieron.

Las carnes deben tener una etiqueta con la fecha y el peso de recibo. En esta forma se comienza a controlar este producto, que es generalmente el ms costoso, desde el momento de su arribo al servicio de alimentacin. El chequeo de la cantidad y precio puede hacerse de dos maneras, una utilizando la factura enviada por el proveedor. Este mtodo es rpido pero puede ser no confiable si el que recibe simplemente acepta lo all anotado y no compara dicha factura con la orden de compra. La otra forma se denomina recibo ciego, y en ella el empleado que recibe usa una factura o una orden de compra en la cual no estn anotadas las cantidades. Esto obliga a pesar o a contar todos los productos y aunque exige ms tiempo es mucho ms confiable que el mtodo anterior.

3. Aceptacin o rechazo de la mercaderaSi la mercadera no tiene ningn problema se firma la factura o la orden de compra y se sigue el siguiente paso. Pero en algunos casos sucede que hay que rechazar uno o varios productos o modificar la factura por diversas razones entre las cuales estn el que hubieran llegado productos que no se haban pedido, que no tenan la calidad o cantidad requerida, que no se despacharon en el momento oportuno o cuyo precio no era el cotizado. En caso que ocurra alguna de estas situaciones, debe devolverse inmediatamente la mercadera, elaborar una nota de crdito o un memo de correccin de factura que indique la causa del rechazo o correccin e informar en seguida al rea de produccin si es necesario para hacer los cambios en el men.

4. Registro de reciboEl registro del recibo sirve para varios propsitos:

Brindar informacin exacta de todos los productos recibidos, fecha de recibo, proveedores, datos de cantidad y precios y sitios a donde se enviaron o entregaron.

Ayudar mediante la informacin suministrada a pagar facturas y a dar datos para el control de costos.

Trasladar los productos al almacn lo ms pronto posible. Una vez que se haya completado el proceso de recibo los productos deben enviarse inmediatamente a las diferentes zonas de almacenamiento, produccin o servido, segn sea el caso. En ningn momento se debe permitir que este envo se haga cuando haya tiempo pues hay dos razones muy importantes: el deterioro o dao que puede ocurrir a los productos y el riesgo de prdida o hurto (robo).

Todo el procedimiento anterior al igual que el de las compras debe realizarse por escrito. (Rueda, 2011)FORMATO DE RECEPCINDE BIENES EN BODEGA.

(Aguiar, 2008)ii. Almacenamiento

Las materias primas utilizadas en la elaboracin de los MCG que son aditivos de origen natural y se utiliza como un aditivo alimentario y se comercializa normalmente como un potenciador del sabor. Posee un tipo de sal, que no se puede mezclar con otro, estas se almacenarn separadas de las utilizadas en los MSG que es una sal de sodio del cido glutmico de aminocidos no esenciales de origen natural. Se utiliza como un aditivo alimentario y se comercializa normalmente como un potenciador del sabor.. Deber existir una distancia mnima entre ellas de al menos 1 metro o un tabique de separacin o disponer de estanteras fsicamente separadas.

Se comprobar, adems, que las materias primas sin gluten estn correctamente identificadas para evitar errores, y bien aisladas para evitar contaminaciones cruzadas.

Estas precauciones habr que tomarlas tanto para las materias primas almacenadas a temperatura ambiente, como a temperatura de refrigeracin y congelacin.

Producto refrigerado

5. Producto congelado

Producto Congelado

a. Produccin

i. Hojas de produccin

ii. Control de mermas

b. Servicio

i. Estructura y montaje de platos

PRODUCCIN

PRODUCCIN PARA EL MEN.

El movimiento general del restaurante se divide en dos etapas fundamentales: etapas de produccin y etapas de pre - produccin, que se refieren principalmente al estado higinico y de preparacin en el que se encuentra el alimento.

En las etapas de pre-produccin, el alimento permanece tal como fue entregado por el proveedor, mientras que en las etapas de produccin ya han sufrido un proceso de transformacin a cada platillo y son generalmente las que dan el frente al comedor.

El retiro de desperdicios y el lavado de equipo corresponden a la etapa que podra denominarse post-produccin. Es importante que las reas que comprenden las etapas de pre-produccin se encuentren totalmente aisladas en las zonas de produccin para evitar problemas de higiene relacionados con las contaminaciones cruzadas.

El personal del rea de produccin

Asistente de Almacn.- Su funcin es recibir las mercancas de los proveedores y registrar su entrada, separarlas por categora y gnero, y guardarlas segn primeras entradas, primeras salidas (PEPS).

Jefe de cocina o Chef.- Su funcin es vigilar y coordinar la dinmica de su seccin y la comunicacin con las dems, as como el desempeo del personal a su cargo.

Cocineros.- Su nmero depender del tamao del establecimiento y de la cantidad de platos que contenga el men. Sus obligaciones varan de acuerdo al nivel de experiencia y al tipo de restaurante en el que trabajen. Sus funciones comprenden la preparacin de los alimentos en las secciones del rea de produccin.

Mozos de cocina.- Ayudan en los procedimientos de limpieza y mantenimiento del equipo de cocina.

Chef Ejecutivo.- No todos los restaurantes lo tienen. Es la cabeza del rea de produccin y quien se encarga de coordinar la comunicacin y armona de todas las zonas. Este personaje se ocupa de las compras, estandarizacin de recetas, de la organizacin del proceso de trabajo, de la contratacin y capacitacin del personal.

El Sistema de produccin:Es la divisin de la operacin del restaurante en diferentes actividades, que tiene como fin llevar un platillo al comensal; es decir, hacer la transformacin de la materia prima o insumos, en alimento o bebida. ste se enfoca principalmente en los siguientes puntos. Al igual que en el diagrama, se organizara un diagrama de produccin del restaurante, para saber que personas son las responsables de cada rea y as poder tener un mayor control sobre el establecimiento; especialmente en los costos, que es lo que har que tenga mayor utilidad, lo que significa que a menor costo, mayor margen de utilidad.