7mo Congreso Internacional de Lechería - AUTELMontevideo

Agosto 2017

Agenda

‒ Tendencias mercado

‒ Presentación de Conceptos‒ NOLA Fit. Lactasa‒ Acidifix . Cultivo para yogur

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Nuestra Empresa Presentación Corporativa

Nuestra estrategia Nature N°1

Productos Lácteos - Mercado y tendenciasProductos Lácteos - Mercado y tendencias

Productos Lácteos FrescosProductos Lácteos Frescos

Productos lácteos frescos en Argentina: Leche fluida

• Alrededor del 76% de la leche recolectada se utiliza para elaborar productos lácteos frescos

• La leche fluida representa el 75% de los productos frescos en término de volumen pero mucho menos en valor (producción

19.08.175

Fuente: GIRA Consultancy & Research

pero mucho menos en valor (producción estimada 1.905 Ktons. en 2015)

• La producción de leche fluida ha sido estable durante los últimos años, aumentando las que tienen algún valor agregado (saborizadas, chocolatadas, etc.)

Productos lácteos frescos en Argentina: Yogur• La producción estimada de yogures en 2016 fue de 432,7 Ktons. (*)

• De 2005 a 2011, la producción de yogures tuvo un fuerte crecimiento -principalmente del tipo bebible- para luego estabilizarse y luego decrecer en forma ligera. La saturación del mercado, la caída en la producción de leche y el contexto económico limitaron el crecimiento del consumo.

• Argentina tiene un alto consumo de yogur en Sudamérica

19.08.176

Fuente: GIRA Consultancy & Research

(*) Datos: Subsecretaría de Lechería - Ministerio de Agroindustria

• Argentina tiene un alto consumo de yogur en Sudamérica (>10 kg/cápita), siendo el yogur entero el más consumido

• El mercado de los yogures mantiene su imagen de producto saludable, lo que fomenta la innovación en el sector

• Debido a temas económicos (ej.: inflación) hubo un crecimiento de yogures en envases más económicos (sachet), pero también crecen los productos con valor agregado

10 Principales Tendencias en Alimentos, Nutrición & Salud 2016

Fuente: New Nutrition Business 2015 www.new-nutrition.com

10 Principales Tendencias en el mercado de los productos lácteos 2017

SNACKIFICACIÓN & CONVENIENCIA

ABAJO EL AZÚCAR, ARRIBA LA GRASA

DIGA “QUESO” PROTEÍNA

8 Fuente: New Nutrition Business - Nov. 2016

SALUD DIGESTIVA PERMISO PARA LA INDULGENCIA

PRODUCTOSPREMIUM

REVOLUCIÓN DIGITAL

HOLA SABOR!

SINLÁCTEOS

10 Principales Tendencias en el mercado de los productos lácteos 2017

‒ Como resultado del mayor acceso a la información a través de medios digitales, los consumidores más informados sobre los beneficios saludables de los lácteos en sus dietas están adquiriendo más productos enteros por lo que los productos bajos en grasa pierden participación. En EEUU, por ejemplo, el volumen de ventas de leche entera creció 5.5% en 2016 mientras que la leche descremada cayó alrededor del 5.1% (IRI).

‒ El queso es uno de los principales beneficiarios de este renacer de los lácteos:

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‒ El queso es uno de los principales beneficiarios de este renacer de los lácteos: no hay conceptos negativos asociados con el queso y de hecho se les confiere algunos beneficios saludables.

‒ El snacking es el que tiene mayor oportunidad de crecimiento y algunas empresas han comenzado a obtener mayores márgenes de ganancias al enfocarse en los snacks

Fuente: New Nutrition Business - Nov. 2016

10Fuente: Euromonitor

De hecho, las porciones individuales y los bocadillos deberían ser parte de la estrategia de toda empresa. Ésta es una de las alternativas más sólidas para lograr mejores precios y márgenes de ganancia, agregando valor a los productos (Premium)

11Fuente: Euromonitor

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10 Principales Tendencias en el mercado de los productos lácteos 2017

‒ Parece extraño incluir productos sin lácteos entre las tendencias para lácteos, pero guste o no, los alimentos a base de leche de almendras o de coco han quitado mercado a las leches tradicionales. Los productores pregonan el mensaje de una mejor salud digestiva como forma de posicionarse en el mercado.

‒ La tendencia Salud Digestiva explica cómo los consumidores buscan “sentir el beneficio” en su organismo y están dispuestos a probar una variedad de rutas para obtenerlos.

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obtenerlos.

‒ Gran parte de la negatividad sobre los lácteos que erosiona el mercado de estos producto proviene de consumidores que buscan beneficios saludables para su sistema digestivo y lo asocian con productos libres de lácteos, cuando el verdadero problema resulta ser la intolerancia a la lactosa.

‒ La popularidad de los productos “libre de” –sin gluten, deslactosados, etc.- ha sido impulsada por la percepción que la falta de un determinado ingrediente en los productos los hará sentir mejor.

Fuente: New Nutrition Business - Nov. 2016

10 Principales Tendencias en el mercado de los productos lácteos 2017

‒ En cuanto a productos con mayor contenido de proteínas, esta tendencia se ha mantenido durante los últimos años: no sólo es un ingrediente sino también un beneficio – y si un producto contiene proteínas no es necesario hacer un claim por ello.

‒ “Arriba las Grasas, Abajo el Azúcar” es un cambio en las tendencias inimaginable 10 años atrás. Y los consumidores sólo “perdonan” altos contenidos de azúcar si les aporta un beneficio buscado como energía.

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atrás. Y los consumidores sólo “perdonan” altos contenidos de azúcar si les aporta un beneficio buscado como energía.

‒ Los consumidores están cada vez más interesados en la digestión y la salud digestiva, incluyendo los probióticos. Un tercio de la población mundial sufre de alguna forma de problema gastrointestinal tal como distensión intestinal o constipación.

Fuente: New Nutrition Business - Nov. 2016

Crecimiento en regiones específicas (cantidades en millones de personas)

Población con intolerancia a la lactosa

Fuente: Lactose-Free Foods Market Forecast 2015-2025Visiongain 2015

El mercado de lácteos deslactosados crece rápidamente

‒ La categoría de productos lácteos deslactosados crece rápidamente en la CEE & EEUU

‒ En 2015, la leche deslactosada en EEUU creció 21% a pesar del precio premium y la caída en la categoría de la leche como tal (2.2% en volumen)

‒ Segundo mayor nicho de leches en EEUU

‒ El mercado Europeo triplicó su tamaño en los últimos años

Fuente: New Nutrition Business, Junio 2016

Crecimiento continuo en el mercado global de los alimentos sin lactosaForecast 2015-2025

Fuente: Lactose-Free Foods Market Forecast 2015-2025Visiongain 2015

Más y más consumidores evitan los lácteos por la presencia de lactosa

Intolerancia en más del 50% de la población global!*

Generalmente sólo hace falta 1 persona intolerante a la lactosa en el grupo familiar para que afecte el

Muchos consumidores autodiagnosticadoscreen que son intolerantes a la lactosa

Principalmente la intolerancia a la lactosa, pero también la percepción de que los lácteos deslactosados son más saludables

a la lactosa en el grupo familiar para que afecte el consumo de toda la familia!

Fuente: Euromonitor International and New Nutrition Business -14 Trends in Dairy Nutrition

Ejemplo: Fairlife de Coca-ColaLeche sin lactosa, con alto contenido de proteína y calcio, la mitad del contenido de azúcar, ultra-filtrada y sin agregados

Lanzamiento Febrero 2015

]Fuente: New Nutrition Business, Enero 2016, Vol. 21 No.4, TCC 2015

Precio premium!

Las soluciones actuales para los lácteos deslactosados comprometen el auténtico sabor de la leche

El sabor es el principal problema (39% tiene problemas con el sabor))

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Barreras percibidas en la compra de productos deslactosados

Fuente: USDairy.com

Valor percibido – se los considera como productos costosos

Falta de seguridad sobre los beneficios

2

3

3

Y el azúcar es el nuevo demonio de las dietas

Certificaciones para alimentos

Yogures envasados con azúcar

Fuente: NY times Mayo 21 2016, Nøglehulsmærket DK 2016, C InRFood

Azúcar y calorías expuestos en las etiquetas

El azúcar agregado se incluirá en las etiquetas de los alimentos en USA en 2018

Antes DespuésMichelle Obama anuncia cómo serán las nuevas etiquetas de los alimentos a partir del 2018

Fuente: NY Times Mayo 21, 2016

"… nunca más precisará contar con un microscopio, una calculadora o un diploma en nutrición para saber si el alimento que está comprando para sus hijos realmente es bueno "

Michelle Obama

Lactasa NOLA® Fit Nuevas soluciones para la elaboración de productos lácteos deslactosados y con bajo contenido de azúcar

NOLA® Fit – la nueva generación de lactasas

• NOLA® Fit es un líquido estandarizado; una enzima que hidroliza la lactosa (disacárido) en dos monosacáridos: glucosa y galactosa

• Este proceso hace que los lácteos sean digeribles para un amplio espectro de consumidores

• … y brinda dulzor sin agregado de azúcar• … y brinda dulzor sin agregado de azúcar

Lactosa

Glucosa

Galactosa

NOLA™

Fit

NOLA® Fit – la nueva generación de lactasas

Lactasa NOLA® Fit – qué la hace tan diferente?

Auténtico sabor de los productos lácteos:

-Leches deslactosadas / con bajo contenido de lactosa (ej.: UHT, ESL y aplicaciones estériles)-Leches deslactosadas / con bajo contenido de lactosa (ej.: UHT, ESL y aplicaciones estériles)-Leches fermentadas deslactosadas / con bajo contenido de lactosa

Gran actividad en un amplio rango de niveles de pH

-Leches fermentadas deslactosadas / con bajo contenido de lactosa

NOLA® Fit es una lactasa de Bifidobacterium bifidum la cual es distinta de la lactasa producida por levaduras

• NOLA® Fit es una lactasa Bifidobacterium bifidum ß-galactosidasa• La actividad se expresa como BLU: Unidad de Lactasa Bifidobacterium• La BLU no se convierte o traslada a otro tipo de unidades tales como NLU

(Unidad de Lactasa Neutra)

Por qué?

• La unidad de actividad se define mediante un método para medir la actividad y los métodos son • La unidad de actividad se define mediante un método para medir la actividad y los métodos son diferentes para estas enzimas

• No hay una correlación lineal de cantidades de enzimas para alcanzar los mismos objetivos en diferentes aplicaciones

Por qué?

• Las características de las dos enzimas - NOLA® Fit y Ha-lactase (Kluyveromyces lactis ß-lactasa galactosidasa) - son diferentes

• Se comportan de forma diferente en diferentes condiciones (pH y temperatura)

NOLA® Fit desarrolla gran actividaden un amplio rango de niveles de pH

Influencia del pH sobre la actividad relativa del NOLA® Fit & la lactasa producida por levaduras 60

80

100

Act

ivid

ad r

ela

tiva

lactasa

levaduras

La lactasa producida por levaduras pierde rápidamente actividad por debajo de pH 6.5

0

20

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3 4 5 6 7 8 9 10

% A

ctiv

idad

re

lati

va

pH

NOLA Fit Ha-Lactase

lactasa producida por levaduras

NOLA® Fit desarrolla gran actividad en un amplio rango de temperaturas

NOLA® Fit mantiene su actividad en altas y bajas temperaturas

NOLA® Fit ha sido normalizado a una actividad

60

80

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Act

ivid

ad r

ela

tiva

lactasa normalizado a una actividad a pH 6.5 y 30°C

La lactasa producida por levaduras ha sido normalizada a una actividad a pH 7 y 30°C

0

20

40

0 10 20 30 40 50 60

% A

ctiv

idad

re

lati

va

Temp. °C

NOLA Fit Yeast lactase

lactasa producida por levaduras

NOLA™ Fit: actividad relativa

60

80

100

120

Act

ivid

ad r

ela

tiva

Actividad relativa a 35°C

Nola

80

100

120

Act

ivid

ad r

ela

tiva

Actividad relativa a pH 6.5

-20

0

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1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Act

ivid

ad r

ela

tiva

pH

Nola

0

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0 10 20 30 40 50 60

Act

ivid

ad r

ela

tiva

(%)

Temperatura (°C)

Nola Fit

NOLA® Fit: Performance típica

Arilsulfatasa

Invertasa

Lipasa*

<0.03 (A410/ml)

<0.01 (U/mL)

<0.07 (LFU/ml)

<4 (U/ml)

Sin actividad detectada

Debajo de límitede detección

Límite de detección

* Medición de actividad de lipasa basada en FCC IV (ISO13082). LoD: 0.07 LFU/ml

Glucoamilasa

Celulasa

Alfa-amilasa

Proteasa (U/ml)Muy baja actividad

<4 (U/ml)

<3 (U/ml)

0.02 (U/ml)en límite de detección

6 [especif. <10]

Soluciones enzimáticas NOLA™ Fit

Leche deslactosadaLeche deslactosada

Excelente noticia! Sin sabores no deseados detectados en muestras de

Concepto: pruebas en leches UHT

0

10

20

30

40

50

60

Sweetness

CookedAstringent

Perfil de sabor de leche UHT tras 1 mes de almacenamiento a temperatura ambiente

detectados en muestras de leche UHT.

Perfil de sabor comparando muestras con NOLA Fit vs una lactasa estándar

-10

BitterOff-Flavor

UHT plain UHT with standard lactase UHT with NOLA FitUHT natural UHT con lactasa estándar UHT con NOLA Fit

Leche: elección del proceso

Pasteurización/UHT

Homogeneización yEnfriado

Mezclado y Lactasa estéril

Pasteurización

Lactasa

LECHE LECHELote Estéril*

Tanque de almacenamiento

Pasteurización/UHT**Mezclado y

Envasado asépticosLactasa estéril

Homogeneización y Enfriado

Envasado aséptico

Pasteurización/UHT**

*El beneficio del NOLA Fit es mayor en aplicaciones estériles donde la enzima permanece activa en el producto final y cualquier potencial actividad colateral puede causar sabores no deseados.

** UHT es aprox. 140° C por aprox. 4 segundos.

Soluciones enzimáticas NOLA™ Fit

Leche fermentada deslactosadaLeche fermentada deslactosada

40%

41%

El yogurt tiene un lugar destacado en la vida de las personas, pero su halo de producto “saludable” está en peligro…

Tipo de producto cuyo contenido de azúcar preocupa a los consumidores en EEUUBase: 2,000 usuarios de internet +18 años

La mayoría de los yogures tienen un alto contenido de azúcar agregado

La sacarosa es poco saludable

Jugos

32%

33%

35%

40%

Fuente: Guía de ingesta de azúcares para adultos y niños. Ginebra, WHO 2015Fuente: Mintel, Tendencias en azúcares – Mayo 2015

La sacarosa es poco saludable

WHO: Enérgica recomendación para reducir el consumo de azúcares (<10% de ingesta)

Bebidas carbonatadas

Helado

Yogur

Galletitas

Nueva estrategia natural para reducir el azúcar en los yogures sin perder el dulzorLa leche contiene el azúcar natural de lactosa…

La lactosa no es tan dulce como otras moléculas del azúcar...

170100

7530

15

FructoseSucroseGlucose

GalactoseLactose

Índice de dulzor

Fuente: www.sugar-and-sweetener-guide.com

FructosaSacarosaGlucosaGalactosaLactosa

El yogur con NOLA™ Fit tiene mayor dulzorLa enzima NOLA™ Fit rompe la lactosa en glucosa y galactosa...

Composición de 100 grde yogur elaborado con NOLA™ Fit + cultivocomplementario

NOLA™ Fit+6.5% azúcar

Referencia+8.0% azúcar

% Proteína 4.3 4.1% Grasa 0.9 0.9% Carbohidratos: 10.6 12.4KJ/Kcal 68.7 75

LactosaGlucosa

GalactosaLactasa

NOLA® Fit: Paleta de productos

NOLA® Fit

Disponible en nuestra paleta de productos350502 NOLA® Fit 5500, 6x1 lt350505 NOLA® Fit 5500, 20 lt350510 NOLA® Fit 5500, 1000 lt350504 NOLA® Fit 5500, 5 lt350504 NOLA® Fit 5500, 5 lt

350705 NOLA® Fit 2100

350603 NOLA® Fit Flex- S1000/5 lt350706 NOLA® Fit Flex- S2000/10 lt350707 NOLA® Fit Vari - S2000/10 lt

Cultivos

ACiDiFiX

Yogur con o sin azúcar

41

Yoflex® Acidifix™

Brinda un pH muy estable mediante un cultivo que no fermenta la lactosa

Éste es el NUEVO YOGUR

CALIDAD & TRANSPORTEAproveche las ventajas de una calidad uniforme durante toda la vida útil

REDUCCIÓN DE COSTOSAhorro de proteína mediante tecnología de punta

EL NUEVO YOGURElabore un nuevo tipo de yogur, imposible con otros cultivos

Cuatro beneficios principales del Yoflex® Acidifix™

ROSA Sabor suave

Baja post-acidificación

El sabor permanece sin cambios durante la vida útil del producto

Inmejorable textura uniforme

SANDÍA

TE VERDE

Non-lactose fermenting yogurt culture – Acidifix™Control of pH by addition of a limited amount of sucrose

How the culture works (metabolism)

• Acidifix™ consists of S. thermophilus and Lb. bulgaricus strain variants that have lost their β-galactosidase activity

• The strains were developed by non-GMO technology

• The strains are patented

YoFlex® Acidifix™ - designed to stop at desired end-pH

Factors influencing speed and end pH

pH

0.85%

0.90%

0.80%

7.0

6.5

6.0

5.5

5.0

End pH depends on the following factors

• Amount and type of added sugar

• Fermentation temperature

• Buffer capacity of milk base

0 5 10 15 20 25 30Time (h)

4.5

4.0

Milkbase: Protein 3.45% Fat 1.5%Ferm temp 39ºC

El proceso de yogur con LLENADO EN CALIENTE es la mejorforma de preservar la textura del yogur

Fermentación Bombeo Envasado Almacenamiento en fríoMezclado

40°C

40°C40 4°C

Prep. frutas + azúcar

LLENADO EN CALIENTE

120% 110% 100%

Textura en el proceso de LLENADO EN CALIENTE [% de textura deseado]

Fermentación Bombeo Envasado Almacenamiento en fríoMezclado

YoFlex® Acidifix™ es el único cultivo que mantiene el pH durante todo el proceso

Reducción potencial de proteína de 0.4% vs. el mejor cultivo texturizante de CH

Tensión de cizalla a 300 s-1 Área de compresión positiva(Firmeza de gel) medida por TAXT-2

7330

40

50

60

70

80

90

Pa

1.535 1.506600

800

1000

1200

1400

1600

g.s

0

10

20

30

Premium 1.0 Protein - 4% …

ACIDIFIX - 3,6% Protein …

0

200

400

PREMIUM 1.0 - 4% Protein ACIDIFIX - 3,6% Protein

AXIS TITLE

Datos de caracterización

Diferencias insignificantes en la tensión de cizalla y firmeza de gel en yogures con 4.0% de proteína con Premium 1.0 vs. 3.6% de proteína con Acidifix™

Premium 1.0Proteínas – 4.0%Grasas – 3.5%

Acidifix™Proteínas – 3.6%Grasas – 3.5%

Premium 1.0Proteínas – 4.0%Grasas – 3.5%

Acidifix™Proteínas – 3.6%Grasas – 3.5%

Beneficios del LLENADO EN CALIENTE

Cuatro beneficios principales

• Ahorro de proteínas de 0.3 – 0.6%

• Se elimina o reduce el agregado de estabilizantes y espesantes

Costos de implementación

• Capacidad adicional de enfriamiento después del llenadoestabilizantes y espesantes

• No se necesita intercambiador de calor de placas ni tanques tampón

• Aumento del control del proceso

llenado

• Agregado de azúcar después de la fermentación

La calidad del yogur cambia con el tiempo

La vida útil está determinada por el primer parámetro que sobrepase el límite de la calidad aceptable

Textura Defecto de calidad (escala arbitraria)

Sabor no deseado

Hongos y Levaduras

Acidez

Límite de calidad aceptable

Ilustración esquemática con tres parámetros que influencian la vida útil de un producto lácteo fermentado. Otros factores pueden ser desarrollo de otros tipos de organismos dañinos, recuento celular de organismos específicos (ej.: probióticos), etc.

aceptable

Tiempo

Acidifix y textura

30

35

40

45

50

55

60

Pa

Tau

Premium Base Testigo 1

CC27-SN32555; d=1 mm

Shear Stress

Acidifix Base Acidifix 1

CC27-SN32555; d=1 mm

51

0

5

10

15

20

25

30

0 50 100 150 200 250 3001/s

Shear Rate .

Anton Paar GmbH

CC27-SN32555; d=1 mm

Shear Stress

Premium Base Acidifix 1

CC27-SN32555; d=1 mm

Shear Stress

Agenda

‒ Tendencias mercado

‒ Presentación de Conceptos‒ NOLA Fit. Lactasa‒ Acidifix . Cultivo para yogur

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Nature’s no. 1

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