63867175 Trabajo Final Uva

I. INTRODUCCION

En Perú, la uva es una de las especies más importantes para la fruticultura, tal

importancia se puede explicar pues en el año 2006 las uvas representaron la segunda

fruta en valor de exportación con un total de US$ 48.6 millones.

La necesidad de evaluar nuevas variedades cultivadas, especialmente sin semillas, con

distintas fechas de cosecha, características organolépticas y comportamiento de post

cosecha, permitirá ofrecer al exigente consumidor, característico de los nuevos tiempos,

una amplia gama del producto que satisfaga sus necesidades.

Hoy en día, en Perú existe un gran número de variedades cultivadas potencialmente

atractivos para las expectativas del productor y consumidor, los cuales tienen diversos

colores de piel, desarrollan buenos calibres y son productivos.

1

II. GENERALIDADES

La vid es un arbusto constituido por raíces, tronco, sarmientos, hojas, flores y fruto. Ya

se sabe que a través de las raíces se sustenta la planta, mediante la absorción de la

humedad y las sales minerales necesarias, y que el tronco y los sarmientos son meros

vehículos de transmisión por los que circula el agua con los componentes minerales. La

hoja con sus múltiples funciones es el órgano más importante de la vid. Las hojas son

las encargadas de transformar la sabia bruta en elaborada, son las ejecutoras de las

funciones vitales de la planta: transpiración, respiración y fotosíntesis. Es en ellas

dónde a partir del oxígeno y el agua, se forman las moléculas de los ácidos, azúcares,

etc. que se van a acumular en el grano de la uva condicionando su sabor.

III. JUSTIFICACION

El siguiente trabajo de investigación se justifica por lo siguiente:

• La uva es una de las especies de mayor importancia económica para este país,

quien cuenta con ventajas climáticas y edáficas para su producción respecto a

otras regiones productoras.

• En cuanto al clima, la diversidad de este le permite obtener un escalonamiento

varietal, es decir, una variedad determinada, en distintas épocas del año, lo que

da como resultado una amplitud de la oferta en el tiempo.

• La uva es una fruta que puede ser producida con diferentes finalidades. Por el

volumen manejado, la más relevante, tanto en este país como en el ámbito

internacional, es la producida para vinificación, uva de mesa, jugos, etc.

IV. IMPORTANCIA DE LA UVA

La importancia de este fruto radica en sus propiedades nutricionales

• Son frutas dulces, de exquisito sabor, alimenticias, medicamentosas y ricas en

vitaminas A, B1 , B2 , y C. Sus propiedades curativas son conocidas desde la

época del gran Hipócrates.

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• Contienen albúminas, sales minerales como: sulfatos, fosfatos, silicatos,

citratos, malatos y racematos, contienen azúcar de fácil asimilación.

• Las pasas (fruto seco), es uno de los alimentos que más nutren con menos peso.

• La uva de mesa es una fuente de carotenoides provitamina A, vitamina C y

flavonoides (miricetina y quercetina). También contiene otro fitoquímico

llamado resveratol.

• El aceite de uva es recomendado para un piel sana.

• Es un fruto recomendado para enfermos convalecientes, es uno de los frutos

más completos. Se recomienda para la artritis, reumatismo, gota, regula el

cambio de sales calizas en los órganos del crecimiento. Las uvas fortalecen la

circulación y proporcionan vigor y pureza a la sangre. Tiene propiedades

antiinflamatorias y reguladoras de las secreciones, y mucho más.

• La composición de la uva es bastante parecida a la de la leche materna, la cual

como sabemos es el alimento mas fácil de digerir, tomando la uva madura en

cantidad, puede conservarse el peso normal durante bastante tiempo.

• Hay que considerar la uva como un alimento alcalinizante, por lo que depura la

sangre. Todas estas virtudes han hecho pensar que su consumo puede inhibir el

crecimiento de las células cancerosas, por lo que se han realizado numerosos

estudios para comprobar de que manera la presencia de taninos y ácido cafeico,

además de constituir estupendos antibactericidas, podrían reducir las

probabilidades de adquirir esta enfermedad. El extracto de semillas de uva

previene la aparición de cánceres, como el de mama, próstata o colon. El

principal componente responsable de esta propiedad es un flavonoide que

aparece en la piel de la uva negra o en el vino tinto y que se conoce con el

nombre de resveratrol.

• Por otra parte, si comemos la uva entera, sin desechar la piel, esta ayuda a

limpiar los intestinos, aumentando la materia fecal y previniendo el

estreñimiento. De igual manera, las uvas pasas tienen propiedades laxantes.

• Por su riqueza en azúcares e hidratos de carbono constituye una fuente de

energía natural para los que precisan un esfuerzo extra como deportistas,

estudiantes, niños en época de crecimiento o personas con niveles bajos de

azúcar en la sangre. Este aspecto viene reforzado cuando consumimos este fruto

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http://www.botanical-online.com/medicinalsestrenimiento.htm

http://www.botanical-online.com/medicinalesresveratrol.htm

http://www.botanical-online.com/medicinalscancerdemamatratamiento.htm

en forma de pasas, en cuyo caso el contenido en hidratos de carbono y calorías

triplica a cuando lo hacemos en fresco.

• Se ha valorado la importancia de la uva fermentada o vino en el tratamiento del

colesterol. La presencia en esta bebida de alcohol y fenoles contribuyen a

disminuir el colesterol, mejorar la circular y prevenir el infarto de miocardio.

Un consumo moderado de vino puede favorecer la circulación, pero incluso el

consumo de uva roja sin pelar puede aportar la misma propiedad sin necesidad

de ingerir alcohol, que en un uso prolongado y abundante resulta perjudicial

para la salud.

• Contra la diarrea resulta útil cocer hojas de vid en agua al 5 % durante un cuarto

de hora. Se tomarán un par de vasos al día. Las hojas y pepitas secas en forma

de polvo se han utilizado para combatir la disentería del ganado.

• Usada externamente la uva constituye un cosmético muy interesante para la

protección y embellecimiento de la piel al tratarse de uno de los mejores

humectantes de la piel, por lo que la hidratan y la recuperan de los efectos de la

sequedad . La pulpa de este fruto extendida sobre la cara en forma de mascarilla

durante 20 o 30 minutos es un buen recurso para eliminar las arrugas. La savia

de la vid puede utilizarse para desinflamar los ojos si se aplica un baño sobre los

mismos.

• El vinagre de uva blanca puede ser utilizado para quitar las manchas amarillas

de las uñas (Limpiar las uñas con un cepillos suave impregnado de vinagre).

V. ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA

La uva es uno de los frutos mas comunes en nuestro país que se consume

directamente en grano como vinos y piscos.

Su habitad esta localizado principalmente en los valles costeros y algunos de la

sierra como ayacucho, Abancay y Arequipa. En términos generales su periodo

de cosecha abarca seis meses (de Noviembre a Abril)

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http://www.botanical-online.com/medicinalsunasamarillentas.htm

http://www.botanical-online.com/medicinalsunasamarillentas.htm

http://www.botanical-online.com/medicinalspielseca.htm

http://www.botanical-online.com/medicinalsmanchas.htm

http://www.botanical-online.com/medicinalscolesterol.htm

http://www.botanical-online.com/medicinalscolesterol.htm

5.1. Origen

La vid es una de las primeras plantas que cultivó el hombre, motivo por el cual

ha jugado un papel trascendental en la economía de las antiguas civilizaciones.

Tras la mitificación del vino por parte del cristianismo, el cultivo de la vid

experimentó un gran auge que ha perdurado hasta nuestros días. De hecho, la

mayor parte de la producción de uva se destina a la elaboración de los distintos

tipos de vino (blanco, rosado y tinto) y otras bebidas (mosto, mistelas,

moscatel).

En Europa, la uva se cultiva desde tiempos prehistóricos, tal y como lo

demuestran las semillas que se han hallado en yacimientos arqueológicos de la

edad del bronce de Suiza, Italia y en tumbas del antiguo Egipto. Los botánicos

sitúan el origen de la uva cultivada en Europa en la región asiática del mar

Caspio, desde donde las semillas se dispersaron hacia el oeste por toda la cuenca

mediterránea. Los antiguos griegos y romanos cultivaban la vid y ambas

civilizaciones desarrollaron en gran medida la viticultura. Los últimos

continuaron con esta práctica y extendieron el cultivo de vides por todo su

territorio colonial. A partir del año 1800 comienza el cultivo de vides protegidas

con vidrio en los países fríos, de manera que aumentó notablemente la calidad

de las uvas producidas. Más adelante comenzaron a construirse invernaderos

provistos de calefacción para el cultivo de las vides.

Fueron los colonos españoles los que introdujeron la vid en América del Norte,

desde donde se extendió por todo el continente, pero el intento fracasó a

consecuencia de los ataques de parásitos y las enfermedades. Como resultado de

ello, a finales del siglo XIX la explotación de la vid en Europa sufrió un gran

golpe tras la contaminación por un insecto americano llamado filoxera. En 30

años se propagó la plaga por todos los viñedos y éstos estuvieron a punto de

desaparecer, lo que obligó a adoptar las vides americanas resistentes a la plaga

como patrones de la vid europea, y se obtuvieron variedades resistentes, fruto

de la hibridación de ambos tipos de plantas.

5.2. Clasificación Científica

Reino: Plantae

División: Magnoliophyta

Clase: Magnoliopsida

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http://es.wikipedia.org/wiki/Magnoliopsida

http://es.wikipedia.org/wiki/Clase_(biolog%C3%ADa)

http://es.wikipedia.org/wiki/Magnoliophyta

http://es.wikipedia.org/wiki/Divisi%C3%B3n_(biolog%C3%ADa)

http://es.wikipedia.org/wiki/Plantae

http://es.wikipedia.org/wiki/Reino_(biolog%C3%ADa)

Orden: Vitales

Familia: Vitaceae

Género: Vitis

5.3. Estructura del fruto

La uva es un pedúnculo terminado por un abultamiento de su superficie rugosa;

existen uvas blancas, completamente amarillas, negras, azuladas, rosadas y

violetas, cambiando de tonalidad por la influencia de la luz.

La cubierta de la uva es una cutícula adherente y su espesor favorece la buena

conservación de las variedades que han de consumirse verdes, si bien son de

mejor gusto las uvas de piel fina. Debajo de la piel (cubierta) se halla la pulpa de

consistencia liquida que esta formada por células cuya membrana al llegar a la

maduración del grano y después de aumentar enormemente de tamaño, se

gelatiniza. En estas células se acumula azúcar y los ácidos que forman la parte

mas importante del mosto. En la mayoría de las variedades, la pulpa es incolora,

alojándose de las variedades, la pulpa incolora, alojándose en la película la

materia colorante.

En el centro de la pulpa se encuentran las semillas. Por lo general, los granos de

uvas deben contener 4 semillas, pero con anomalías fisiológicas algunas

variedades carecen de semilla y otras tienen 8 o mas, si bien lo corriente es que

tenga 2 o 3. El tamaño de la semilla varía llegando a ocupar en algunos casos la

mayor parte del grano en perjuicio de la pulpa; esto ocurre en algunas especies

americanas.

5.4. Especies

La uva, la cual es el fruto de la vid una planta que pertenece al género Vitis de la

familia de las Vitáceas, que incluye unas 600 especies de arbustos, que por lo

general son trepadores y producen frutos en baya.

Dentro del género Vitis se incluyen unas 20 especies cultivadas por sus frutos y

algunas por sus hojas que se consumen como cualquier verdura.

Aquí una lista de las especies de uva:

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http://es.wikipedia.org/wiki/G%C3%A9nero_(biolog%C3%ADa)

http://es.wikipedia.org/wiki/Familia_(biolog%C3%ADa)

http://es.wikipedia.org/wiki/Orden_(biolog%C3%ADa)

• Vitis acerifolia

• Vitis aestivalis

• Vitis amurensis

• Vitis arizonica

• Vitis x bourquina

• Vitis californica

• Vitis x champinii

• Vitis cinerea

• Vitis x doaniana

• Vitis girdiana

• Vitis labrusca

• Vitis x labruscana

• Vitis lincecumii

• Vitis monticola

• Vitis mustangensis

• Vitis x novae-angliae

• Vitis palmata

• Vitis riparia

• Vitis rotundifolia

• Vitis rupestris

• Vitis shuttleworthii

• Vitis tiliifolia

• Vitis vinifera

• Vitis vulpina

Existen innumerables variedades de uvas con grandes diferencias entre sí; en

forma, tamaño, tonalidad de los frutos, productividad, calidad, etc. Todas ellas

se han clasificado tradicionalmente según su destino final sea para vinificación

o para consumo de mesa. Las variedades europeas se consideran superiores a

las norteamericanas para elaborar vinos de mesa, como frutos de postre y de

mesa y para elaborar pasas; mientras que las últimas se prefieren para obtener

jugos y jaleas.

7

5.5. Variedades

La uva tiene la particularidad de tener numerosas formas de clasificarla o

agruparla, así, por ejemplo, encontramos aquellas que pueden agruparse

según el contenido o no de semillas, denominándolas pirénicas o apirénicas.

Según el uso o destino de producción tendremos uva para vinificación, uva de

mesa, jugos, etc. Algunas como se indicó anteriormente con doble o

multipropósito, ejemplo de esto es la variedad cereza, que es utilizada tanto en

el mercado fresco como en vinificación. En cuanto al color externo, se pueden

agrupar en blancas, rosadas, rojas y negras.

También podemos clasificar la uva de mesa, según su destino de

comercialización, es decir, consumo interno o exportación.

Pirénicas : Alphonse Lavallée, Cardinal, Cereza, Italia, Red Globe, California,

Almería, Emperor, Alba, etc.

Apirénicas : Sultanina, Crimson, Flame Seedless, Black Seedless, Superior,

Imperial Seedless

Uvas para vinificación: Malbec, Bonarda, Cabernet Suavignon, Sirah,

Merlot, Cereza, Moscatel Rosada, Moscatel de Alejandría,etc.

Uvas para pasas: Sultanina Blanca, Arizul (siendo ésta también blanca).

Las uvas pasas más apreciadas se obtienen de las variedades sin semillas, de

acidez baja y ricas en azúcares. En España, las uvas de Málaga poseen

Denominación de Origen. Estas uvas pasas de gran calidad son grandes, dulces,

con pepitas y proceden de la uva Moscatel. Las pasas de Corinto deben su

nombre a la ciudad griega homónima donde se cultivan desde hace miles de

años. Se identifican por su color oscuro, su pronunciado aroma, carecen de

pepitas y son mucho más pequeñas que el resto. Las pasas sultanas son uvas

pasas de color claro, sin semillas y extraordinariamente dulces, por lo que son

las más empleadas en repostería y pastelería.

Las variedades de uva destinadas a la elaboración de vino de mesa deben

presentar acidez relativamente alta y un contenido moderado en azúcares. Las

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variedades más extendidas para elaborar los vinos blancos son: Palomino,

Macabeo, Malvasía, Moscatel, Chardonnay y Garnacha blanca. Para la

elaboración de vino tinto: Garnacha tinta, Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot

noir, Syrah, Cariñena, Tempranillo (conocida como Ull de llebre en Cataluña,

Cencibel en Castilla la Mancha y Tinto fino en Castilla-León), Tintorera y

Graciano, entre otras.

5.6. Tipos de Uva

5.5.1. Uvas Blancas

Chenin : Originaria del valle del río Loire, en Francia, de gran calidad,

con ella se obtienen atractivos vinos blancos frutados, ligeros y frescos.

Hay cantidad en Argentina, donde es mayormente utilizada para corte

con otros vinos. Es así mismo una variedad muy interesante para

elaborar vinos dulces. Se la conoce también como pineau o pinot de la

Loire.

Chardonay : Considerada la reina de las uvas blancas, produce en la

Borgoña Francesa algunos de los más renombrados y caros vinos

blancos del mundo. Su cultivo se extendió exitosamente a muchos

países, obteniéndose con ella vinos de aroma voluptuoso, aptos para la

fermentación y el estacionamiento en barriles de roble nuevo. También

muy usado para vinos de base de espumosos tipo Champagne.

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Riesling : Cepaje emblemático de la vitivinicultura alemana, el Riesling

se utiliza en ese país para vinos secos y dulces, donde aporta su

particular y especiado perfume. Hay poco Riesling verdadero en

Argentina.

Semillón : Variedad de uva de la región de Bordeaux, en Francia, donde

produce blancos secos y dulces, algunos muy famosos, como el licoroso

Sauternes. En Argentina se desarrolla bastante bien en zonas frías,

especialmente Tupungato, en Mendoza, y el Valle de Río Negro.

Torrontés : La uva Torrontés da origen al vino blanco más típico de la

Argentina, ya que sus características se consideran únicas en el mundo.

De origen incierto, su parentesco más probable está asociado con los

moscateles, con los que guarda un cierto parecido aromático. Se lo

cultiva en todas las regiones vinícolas Argentinas, aunque sus zonas

preferenciales están en Cafayate (Salta) y el Valle de Chilecito (La Rioja).

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Sauvignon Blanc : Otro cepaje del sudoeste de Francia, donde produce

importantes vinos. Su difusión es muy ampliada en el mundo,

destacándose especialmente en Nueva Zelanda y Chile. En Argentina se

está empezando a desarrollar muy bien, con vinos de aroma intenso y

con matices herbáseos.

5.5.2. Uvas Tintas

Cabernet Sauvignon : Rey de los cepajes titntos, oriundo de Bordeaux,

Francia, exsitosamente cultivado en todo el mundo vinícola,

produciendo un vino robusto, sólido, que se añeja muy bien dando pasos

a aromas y sabores complejos y elegantes. En Argentina se lo encuentra

desde Salta hasta Río Negro, destacándose los ejemplares de las

mejores zonas de Mendoza.

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Malbec : Otro cepaje originario del sudoeste de Francia, donde

paulatinamente ha sido dejado de lado ya que allí no produce gran

calidad. En Argentina encontró la tierra y el clima ideales para su

desarrollo, dando excelentes vinos de buen color y cuerpo, de notable

intensidad y concentración. Por ello se lo considera el tinto argentino

más típico. La Malbec se cultiva en todas las regiones vitivinícolas

Argentinas, destacándose la zona de Luján de Cuyo (Mendoza).

Merlot : También de Bordeaux, donde integra los cortes con el Cabernet

Sauvignon. Los aromas y sabores de uno y otro son similares, pero en la

boca el Merlot es más débil que la del Cabernet, el Merlot es muy

utilizado para cortes con otros vinos más robustos. Pero sus varietales

alcanzan gran calidad.

Syrah : Uva de origen supuestamente persa, desde donde habría llegado

al valle de río Rodamo (Francia) por obra de los cruzados. Hoy está en

expansión en todo el mundo ya que produce vinos de buena calidad,

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color rojo intenso, aroma profundo y sabor recio. Madura muy bien en

botella, donde adquiere matices especiados.

Pinot Noir: cepaje que da origen a los famosos Borgoñas Tintos

franceses. A diferencia de otras variedades, no suele reproducir sus

mejores virtudes fuera del terruño original. Por esa razónse lo cultiva es

escasas regiones. Vinifcado en blanco, integra muchos de los vinos base

para espumosos.

Sangiovese : Variedad Italiana de la Toscana, es la base del afamado

Chianti. En Argentina se la cultiva de hace largo tiempo, a veces bajo el

erróneo nombre de Lambrusco. En los últimos tiempos se lo elabora

como varietal para la exportación, o como componente de cortes

diversos, donde aporta su agradable sabor frutado y floral, con ciertos

matices violetas.

Bonarda : Otra variedad Italiana, es este caso del Piemonte, que

siempre contó en Argentina con una superficie de cultivo. Sin embargo,

sólo en los últimos años se la reconoce como apta para elaborar vinos de

calidad. Tiene la especial cualidad de mejorar y equilibrar vinos de corte.

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Tempranillo : Cepaje español cuya historia en Argentina es muy similar

a la del Bonarda. Bastante cultivado, sólo era utilizado para vinos

comunes. Hoy se elaboran con tempranillo tintos sólidos e intensos, muy

apropiados para la crianza en roble americano nuevo, al estilo de los

Riojas Españoles. Estos vinos se destinan hast

5.7. Características

Forma: Fruta carnosa que nace apiñada en largos racimos compuestos por

varios granos redondos o alargados.

Tamaño y peso: los racimos que se comercializan se ajustan a unas normas

de calidad que determinan el peso y el tamaño medio de los frutos; estos

tendrán un diámetro medio de 1,6 centímetros y un peso de entre 200 y 350

gramos.

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Color: la piel es verdosa, amarillenta, rojiza o purpúrea, dependiendo de las

variedades.

Sabor: tiene una pulpa jugosa y dulzona.

5.8. Composición

Las partes del racimo de uva son:

-Rapa (2,5%)

-Bayas o granos (95-98%)

Los granos estan, a su vez, formados por:

-Peciolo

-Pulpa (80-85%)

-Piñones(2-6%)

-Piel

5.8.1. Composición Quimica

Cuadro 1.

Composición Química de los Componentes de la uva

Del Escobajo %Agua

Lignina

Taninos

Resina

Azúcar

Ácidos orgánicos

Tartárico y Málico

75-80%

7-10%

1-3%

1-2%

0.2-0.3%

0.1-1.2%Del hollejo %Agua

Celulosa

Ácidos orgánicos

Minerales

Taninos

70-80%

18-20%

1%

1.5-2%

0.5-2%

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Sustancias odoríferas

Sápidas TrazasDe las pepas: %Agua

Carbohidratos

Aceite

Tanino

Nitrógeno

Aceite Volátil

Cenizas

20-40%

34-36%

10-20%

4-8%

4-6%

0.5-1%

1-4%De la pulpa %Agua

Azucares

Ácidos

Pectinas

Gomas – minerales

65-80%

15-30%

Tartárico, málico

Trazas

Na, P, K

Las uvas son ricas en azucares de alta calidad. Tienen proporciones iguales

de glucosa y fructuosa, lo que las hace buenas fuentes de energía. También

son ricas en Potasio y Manganeso.

Poseen también, aunque en menor concentración, Calcio, Hierro,

Magnesio, Fósforo, Vitaminas A, C, B1, B6, Ácido Fólico y Fibra.

Contienen muy poca grasa y Sodio.

Cuadro Nº 2

Composición por 100 gramos de porción

comestible

(Uva blanca - Uva negra)

Calorías 63 - 67

Hidratos de Carbono (g) 16,1 - 15,5

Fibra (g) 0,9 - 0,4

Potasio (mg) 250 - 320

Magnesio (mg) 10 - 4

Calcio (mg) 17 - 4

Vitamina B6 (mg) 0,1 - 0,1

Provitamina A (mcg) 3 - 3

Acido fólico (mcg) 16 - 26

16

mcg = microgramos

En las uvas abundan diversas sustancias con reconocidas propiedades

beneficiosas para la salud, tales como antocianos, flavonoides y taninos,

responsables del color, aroma y textura característicos de estas frutas, y de los

que dependen diversas propiedades que se le atribuyen a las uvas.

5.9. Microbiología de la Uva

Dada su composición química, los mostos son un excelente medio microbiano

especialmente para levaduras y hongos. En estado natural como materia prima

fermentan rápidamente por lo que se guardan en forma de conservas. Al suizo

Muller Thurgau se le ha considerado, como el indicador de los mostos

industriales cuya conservación llevo a cabo, entro otros, sometiéndolos a

calentamiento en recipientes cerrados.

Los resultados obtenidos durante el control microbiano de las distintas fases de

elaboración fabril de zumos indican que la carga microbiana de las frutas sin

lavar oscila mucho de 10 a 10 microorganismo/gr. Mediante un cuidadoso

lavado se reduce a 1/10 o incluso menos. El jugo celular obtenido por trituración

y presión de las frutas ofrece a los microbios condiciones especialmente

adecuadas para su desarrollo, por lo que es muy alta la carga microbiana del

mosto y jugos turbios, obtenidos por presión.

No todos los tipos de microbios inicialmente presentes en la fruta se desarrollan

igual en el zumo; debido a su composición química y sobre todo a su pH bajo los

zumos de fruta son un buen medio de cultivo para el desarrollo de levaduras y

hongos, mientras que las bacterias y estreptomicetos apenas pueden crecer,

aunque a veces sobrevivan a los tratamientos de elaboración.

Es importante el nuecero de los diversos tipos de hongos presentes. Entre los

géneros de levaduras encontrados se han señalado los siguientes:

Saccharomyces, Torulopsis, Candida, Cryptococcus y Rhodotorula; de los

Deutoromicetos sobresalen: Penicillium, Geotricum, Mucor Aspergillius,

Byssochlamya y Phialophora. Entre las bacterias mas frecuentes están

lactobacillius, Acetobacter y Bacillus, también se han señalado Clostridium

butyricum y otros géneros. Los microbios patógenos que pueden llevar las

materias primas corrientemente no pueden propagarse en los zumos de las

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frutas acidas. Sin embargo, recientemente se han señalado en algunos zumos de

frutas microorganismo indicadores de contaminación fecal, tales como

Escherichia coli y Streptococcus faecalis.

El crecimiento microbiano es abundante durante la obtención de zumo, origina

transformaciones perjudiciales, tales como descomposición de azucares y

producción de alcohol y dióxido de carbono. Puesto que la conservación del

zumo de frutas depende de el contenido microbiano, durante la elaboración de

aquel habrá que procurar reducir la carga microbiana; ello consigue mediante

un tratamiento rápido y una limpieza adecuada. Sin embargo, tampoco deben

olvidarse las alteraciones bioquímicas de origen microbiano.

De acuerdo con las investigaciones realizadas, en la primera fase de obtención

de zumos aumenta mucho la carga microbiana original, por el contrario,

durante la clarificación disminuyen los microorganismos presentes, así sucede

tanto en zumos concentrados, como en los centrifugados en separadores

modernos. Sin embargo, es importante el recuento microbiano viable del mosto

filtrado que pueden llegar a varios millones por cm3 a consecuencia de su breve

ritmo generacional. La intensa actividad metabólica microbiana origina siempre

modificaciones químicas perjudiciales.

De acuerdo con su composición química, los zumos, mostos azucarados y pulpa

de fruta, poseen una serie de especies microbianas para las que presentan

buenas condiciones de crecimiento y desarrollo, mientras que para otras

constituyen un mal sustrato. Además de las condiciones nutritivas, el pH juega

un papel primordial como factor seleccionador. De los zumos de frutas, tres a

menos presentan condiciones favorables para el crecimiento de levaduras y

mohos. Entre las bacteria son muy pocas las que se desarrollan en medios

ácidos.

Además de frenar el crecimiento microbiano al bajar el pH del medio, los ácidos

orgánicos son bacteriostáticos y de mayor a menor potencia pueden ordenarse

como sigue: acido cítrico, acido láctico, acido málico y acido tartárico. Las

sustancias microbicidas se incluyen en los terpenos.

5.10. Usos

18

• Vino de Uva

• Aguardiente de uva

• Pasas

• Proteína unicelular

• Torta de orujo de uva

• Zumo de uva

• Aceite de pepita de uva

VI. POST COSECHA

6.1. Clima

El clima tiene mayor importancia en el desarrollo de la vid que el suelo .

En la costa iqueña es mayor el vigor de la uva quebranta , dando un mayor

numero de brotes por la cantidad de calor que registra en ella ,vegetando mayor

tiempo por la continua elaboración de nutrientes y por consiguiente una tardía

maduración de frutos. Requiere de climas cálidos con temperaturas altas

durante el día y vientos fríos en la noche, ello da como resultado.

Las temperaturas óptimas para el cultivo de la vid en sus distintas etapas de

desarrollo serían las siguientes:

- Apertura de yemas: 9-10 ºC- Floración: 18-22 ºC- De floración a cambio de color: 22-26 ºC- De cambio de color a maduración: 20-24 ºC- Vendimia: 18-22 ºC

En relación con las lluvias la distribución de éstas en el cultivo sería

aproximadamente la que se indica:

• Durante la brotación: 14-15 mm. Hay una intensa actividad radicular,

que resulta promovida por la lluvia.

• Durante la floración: 10 mm. Las lluvias resultan por lo general

perjudiciales.

19

• De la floración al cuajado de los frutos: 40-115 mm. Es necesaria una

intensa fotosíntesis.

• Entre el cuajado y la maduración: 80-100 mm. Es necesaria una intensa

fotosíntesis.

• Durante la vendimia: 0-40 mm. Las lluvias suelen ser perjudiciales.

6.2. Suelo

La vid es poco exigente a la disposición de terreno.

Habiéndose adaptado a diferentes terrenos que son franco arenosos en su

mayor parte con baja capacidad de retención de humedad lo que hace posible

que la vid se adapte al ecosistema.

6.3. Descripción de las características para la cosecha del producto

El viticultor se enfrenta con el problema de fijar el inicio de la cosecha de la uva,

cuyo crecimiento y maduración depende de varios factores: suelo, material

genético, tratamientos, clima... todos ellos vitales para la calidad del vino,

calidad que queda finalmente determinada por el grado de madurez de la uva al

momento de la cosecha. Cuando se llega a ese punto ideal, sólo hay unos pocos

días para efectuar la cosecha. Para decidirlo, el enólogo y el viticultor deben

decidir en conjunto el estado óptimo de madurez que determinará el momento

apropiado para cosechar, lo que es variable para cada cepa, para cada viñedo y

cada tipo de vino. Antes de cosechar, debe estar todo organizado en el viñedo,

así como el traslado de la uva a la bodega. Debemos tener presentes que en

algunos casos la cosecha puede durar más de ocho semanas y la vinificación

hasta tres meses. Hay que considerar el estado sanitario de la uva y la reacción

de cada cepaje ante una lluvia tardía. Los Cabernet y Moscateles son mucho más

resistentes que el Sauvignon, Pinot Noir, Semillón, Merlot o Syrah. Y también se

debe tener en cuenta que si la cosecha es abundante, ésta debe partir antes de la

madurez óptima, para no terminar demasiado tarde.

6.4. Aspectos tecnológicos

20

Es importante cosechar el racimo entero, sin dañarlo y transportarlo lo

antes posible. Mientras más madura está la baya, más frágil es. La rotura de la

baya causa pérdida de color y aromas, de jugo, inicio anticipado de la

fermentación, presencia de hongos, atrae insectos, el polvo se adhiere, etc. Los

caminos de la viña deben estar en buen estado, igual que la mantención de los

camiones y carros de arrastre. Las uvas blancas deben ser transportadas a baja

temperatura y una temperatura normal para las tintas. Hay que tener presente

que una cosecha sin problemas implica una cuidadosa planificación de todas las

etapas. La forma más tradicional, pero incorrecta, de transportar la uva es a

granel. El camión se recubre con una lona o carpa para evitar la pérdida de jugo,

lo que no se hace siempre. Hoy este sistema está desapareciendo. El transporte

de uva se efectúa en cajas plásticas de 15 a 16 kilos o en bins plásticos de 400 a

460 kilos. Las primeras se descargan manualmente y los segundos con grúas o

montacargas.

6.5. Control de la evolución de la maduración

Hay un control tradicional, que se inicia a partir de 20 días del término de la

pinta y que consiste en medir el aumento de azúcar del mosto con un

mostímetro y un refactómetro y la disminución de la acidez por titulación

alcalina y el pH con un pHmetro. Las primeras veces se hace una vez por

semana y luego cada tres o cuatro días. Más cerca de la cosecha, diariamente.

Técnica del muestreo de la uva. Se debe muestrear granos que representen el

promedio del estado de madurez, recordando que en una misma parra hay

racimos con evolución diferente y que igual ocurre en las bayas de un mismo

racimo.

Lo más cercano a la realidad se obtiene con muestras al azar de 250 bayas sobre

250 parras de un cuartel o sector homogéneo. Lo fundamental es muestrear

sobre una parcela o superficie de viña perfectamente homogénea. Los granos

deben ser pesados para seguir la evolución del peso y luego se les muele y

estruja para extraer su jugo. Se separan pepas y películas y en el jugo limpio se

miden azúcar, acidez y pH. También se observa el color del jugo y el de las

pepitas. Las películas se degustan para conocer la evolución de su aroma y

gusto. Todas estas mediciones se van comparando cada vez en la temporada y

también con las mediciones de años anteriores. Se obtiene así una curva del

avance de maduración que permitirá determinar el estado de madurez buscado.

En los tintos, las últimas tres semanas antes de la cosecha se mide la madurez

21

fenólica de las semillas, las sustancias colorantes y la evolución de los taninos en

la película y las pepitas. En este proceso se requiere bastante rigor y una

permanente consideración del manejo del viñedo y la condición del clima. Los

resultados varían mucho después de un riego, de días de mucho calor, de un día

muy ventoso o dos o tres días frescos o nublados. Ya conociendo a fondo la

evolución de la madurez de la uva necesaria para un cierto tipo de vino, se puede

determinar la fecha de la cosecha.

6.6. Personal para cosecha manual

Cortadores de uva o cosecheros, que normalmente trabajan a trato (cada uno

puede cortar entre 500 y 1,000 kilos diarios); revisadores de hilera: cada 15 o 20

cortadores de uva hay una persona que revisa la hilera para comprobar que no

quedan racimos sin cortar; ficheros o anotadores: reciben la uva y llevan el

control de la cantidad cosechada; cargadores (dos por camión o carro de

arrastre). Además de ellos, un encargado de la cosecha (cada 25 o 30 cosecheros

hay una persona de confianza dirige y fiscaliza la operación).

Cosecha mecánica

Cuando la vendimia se alarga o llueve, a veces se recurre a la cosecha mecánica.

Debido a su calidad, las actuales cosechadoras, se han impuesto en diversos

lugares: el 70% de la uva de Burdeos se cosecha a máquina, igual que en

Australia y California. Una cosechadora trabajando lentamente puede cosechar

hasta 20 hectáreas por día. Trabajando 8 horas a este ritmo, puede reemplazar a

65 operarios. Hoy el costo de la cosecha manual es igual al costo de la cosecha a

máquina. Pero ya sea con la cosecha manual tradicional o con cosechadora

mecánica, la cosecha es una faena muy laboriosa y delicada. Es el final de un

periodo de gran trabajo y esfuerzo.

6.7. Normas técnicas de exportación

El procesamiento, empaque, almacenamiento y transporte de uva debe ser

objeto de cuarentena y supervisión del SENASA, Antes del empaque , las uvas

deben de ser seleccionadas, clasificadas y procesadas para asegurar que las

frutas no presenten inséctos , ácaros, frutos en estado de descomposición, hojas,

ramas, raíces y suelo. La fruta procesada debe de ser almacenada en forma

separada en una cámara para evitar la reinfestación , siendo que las uvas deben

22

de provenir de lugares de producción y centros de empaques registrados por el

SENASA y reconocidos por la Administración General de Supervisión de

Calidad, Inspección y Cuarentena del lugar destino y el SENASA de Perú.

Cada caja de empaque de uva debe de estar marcada con un recuadro en inglés

que indique : lugar de producción (provincial), nombre del huerto de

producción o número de registro del huerto, nombre del centro de empaque o

su número de registro, así como la indicación : "Exported to the People´s

Republic of …". El embalaje de las uvas debe ser limpio y sin uso, además de

reunir los requisitos fitosanitarios del lugar destino.

Las uvas deben de ser sometidas al tratamiento en frío para la desinfectación de

las moscas de la fruta, siendo que el tratamiento en frío debe de ser realizado en

tránsito en contenedores autorrefrigerados con temperaturas al centro de la

pulpa de 1.5 grados centígrados bajo cero, por períodos mínimos de 19 días

consecutivos.

Durante los primeros 2 años de entrada en vigor de este Protocolo, el SENASA

inspeccionará el 2 % del total del envío de uva de exportación, si no se

encuentran problemas de interés cuarentenario, esta inspección puede ser

reducida al 1 %. Una vez completada la inspección, el SENASA emitirá el

certificado fitosanitario para cada envío, consignando el siguiente párrafo como

declaración adicional

La exportación de uva a China y Taiwán, obliga a los productores nacionales a

realizar diversos trabajos técnicos con el objetivo de monitorear el

comportamiento de la plaga de la mosca de la fruta y cumplir con el manejo

fitosanitario de otras plagas. Asimismo los obliga a que los lugares de

producción estén certificados por el Senasa, garantizando de esta manera el

cumplimiento de los procedimientos solicitados. Las plantas de tratamiento y

empaque también deberán de cumplir normas de seguridad exigidas por los

países asiáticos. Esas actividades obligan a mantener la alianza estratégica.

Requisito importante para la exportación, señala que los embalajes de madera

deben contar con las marcas de certificación del tratamiento recibido, de

acuerdo a lo dispuesto en la norma vigente.

6.8. Estrategias para mejorar la calidad final de la uva

23

En la actualidad, la uva de mesa peruana representa gran porcentaje de las

exportaciones del hemisferio Sur. A pesar del crecimiento y desarrollo del rubro,

persisten problemas de calidad y condición que limitan su expansión y su

eficiencia económica y dan una mala imagen de ella. Los principales defectos de

calidad y condición de la uva de mesa peruana observados en los lugares de

destino en Estados Unidos de Norteamérica y Europa han sido: falta de

crocancia y firmeza de ellas (bayas flácidas, blandas, deshidratadas), con una

unión baya pedicelo poco firme y con tendencia al desgrane y otros defectos.

Esta uva tiene una vida de post-cosecha limitada y se le denomina de "mala

condición de llegada". Las causas que provocan estos problemas se originan

tanto en pre como en post-cosecha. Los objetivos generales de este proyecto se

orientan a generar un conjunto de técnicas que le permitan al productor

producir una uva de buena calidad al momento de su venta, mejorar su

capacidad de guarda, resolver algunos defectos y mantener un alto nivel de

competitividad en los mercados extranjeros. Esto produciría un mejoramiento

de la imagen y aumento de la demanda y de los precios de la uva peruana.

El objetivo o próposito principal de este proyecto es investigar e identificar los

posibles factores predisponentes y causantes directos de uvas con bayas débiles

y blandas y desarrollar herramientas tecnológicas para solucionarlo; desarrollar

técnicas que permitan hacer un diagnóstico previo y detectar en cosecha

aquellas uvas que van a tener una mala condición de llegada; y desarrollar

procesos de postcosecha en cada una de las variables de deterioro.

VII. PROCESAMIENTO

7.1. Generalidades

Uno de nuestro fines como futuras Ingenieras es realizar cambios tecnologicos

en los alimentos para alargar su vida util y consumirlos posteriormente sin que

sean nocivos para la salud, ejemplo de ello son las jaleas, mermeladas, licores,

enlatados, etc.

Nosotras realizamos estos cambios en la uva para obtener los siguientes

beneficios:

• Para obtener productos de diferentes características que si se

consumieran en fresco.

24

• Para aprovechar momentos en los que la uva se encuentre en exceso, que

debido a la gran oferta no puedan ser colocadas en el mercado y se

perderían. Por ello es importante elaborar productos tanto tradicionales

como innovadores para el aprovechamiento de esta fruta.

• Para tener alimentos procesados para consumirlos en el momento que

uno elija, sobre todo en los momentos que no se consiga el alimento

fresco, o de obtenerlo este muy caro.

25

7.2. Vino:

26

Es la Fermentación alcohólica del jugo de la uva fresca.

Los vinos de mesa se dividen básicamente en tintos, blancos y rosados.

Dentro de los primeros existen algunos de poco color a los que se denomina

claretes. Existen también otros tipos de vinos dulces o secos y vinos espumosos

o champañas.

La elaboración del vino comienza propiamente con la cosecha o recolección de

la uva. Esta labor es realizada por los vendimiadores quienes cortan los racimos

y los colocan en cestos o cajas que van a las plantas de vinificación. El lugar

donde se recibían las uvas antiguamente era en una gran tina donde los

operarios solían pisar las uvas con los pies desnudos. Era lo que se denominaba

el pisado de la uva.

Tal procedimiento ha sufrido una importante transformación, pues el pisado es

hoy sustituído por una operación llamada estrujado o molienda de la uva, que se

realiza en máquinas estrujadoras. El líquido de la uva estrujada o primer mosto

es enviado a tanques donde se produce la fermentación que no es sino la

transformación de los azúcares naturales y otros elementos que contiene la uva,

en vino.

La fermentación la provocan los microorganismos denominados levaduras, que

se encuentran adheridas a la piel del propio fruto. El proceso de fermentación

dura entre 8 y 15 días, durante los cuales los técnicos efectúan sucesivos

controles para lograr vino sano, de buen sabor y óptima calidad.

El envejecimiento del vino en barricas es referido por algunos investigadores

como maduración, esto es, el cambio significativo del vino en su desarrollo hacia

la madurez.

Algunos vinos tintos sufren una maceración carbónica, un proceso utilizado

en Beaujolias para producir tintos jugosos y aromáticos, que también ha sido

adoptado en otros lugares. Racimos enteros de uvas son colocados dentro de

una tinta sellada, la cual se llena con dióxido de carbono. Tiene lugar una

fermentación enzimática intracelular, y produce un mosto muy coloreado y bajo

en tanino, mientras que la fermentación normal tiene lugar en las uvas rotas y

en el mosto en el fondo de la tina.

27

Los vinos blancos son fermentados sin su piel, de forma que primero se

piensan las uvas y se desechan las pieles (en algunas ocasiones, los racimos se

prensan enteros). Cuanto más suave sea el prensado, tanto mejores serán los

sabores: el prensado violento libera demasiados componentes amargos y bastos

de la piel y de las pepitas.

Teniendo en cuenta consideraciones generales podemos clasificar a los vinos en

dos grupos conformados los mismos por los Vinos de Mesa y los Vinos

Especiales. Según esta clasificación los vinos de Mesa son aquellos que

generalmente son consumidos durante las comidas; siendo los vinos especiales

aquellos que se consumen fuera de ellas.

Siguiendo con dicha clasificación los vinos de mesa comunes deben tener

características que los diferencien de los vinos finos, una de ellas está

relacionada con el tiempo de consumo ya que los vinos de mesa se consumen en

el año de elaboración, deben ser agradables pero a su vez de escaso costo.

Los vinos finos tienen un proceso más elaborado y requieren entre otras

características un mayor costo, mayores cuidados, afinamiento esmerado, etc.

Elaboración de los Vinos Finos.

Materia Prima.

La materia prima para la elaboración de vinos finos debe ser una variedad de

uva determinada, con un determinado grado de madurez con connotación al

suelo y al clima. Los factores primordiales que intervienen para que un vino sea

de calidad son el cepaje, el clima y el suelo.

Características que Distinguen a los Vinos Finos.

Vinos Finos Tintos.

1) Vendimia.

Una de las premisas en esta etapa consiste en tratar de no romper los granos ni

en la vendimia ni en el transporte, debiendo realizarse la misma con sumo

cuidado. Al momento de realizar dicho proceso es necesario que la uva posea el

28

grado de maduración tecnológica que para ese medio ecológico y esa variedad

sea la mas indicada para proporcionar el mejor vino tinto.

2) Vinificación.

En este ítem es muy importante tener en cuenta la capacidad de las vasijas. Se

recomienda que las mismas posean una capacidad reducida, con el objetivo de

poder gobernarlas con seguridad, y de ser posibles metálicas, para poder así

refrigerarlas a través de un cortina de agua.

3) Temperatura de Fermentación.

Con respecto a la temperatura de fermentación, la misma debe mantenerse

entre 25º y 30ºC, siendo lo ideal 27ºC.

4)Duración del encubado.

Si se tiene en cuenta que se vinifica a temperaturas mas bajas que en las

vinificaciones corrientes y que los vinos finos requieren un valor de taninos mas

elevado es conveniente que el tiempo de encubado sea mas prolongado para la

mayoría de las variedades tintas, como el Merlot, los Cabernet, el Pinot tinto,

etc.

5) Fermentación Maloláctica.

Cuando se dan las condiciones, el afinamiento de los vinos tintos se obtiene con

la fermentación maloláctica.

Por parte del vino la condición esencial es la presencia de una acidez natural

suficiente, la cual se sitúa en valores de pH de 3,4 a 3,5 como máximo, y en

acidez total un mínimo de 6,1g por mil, expresados en ácido tartárico.

El espacio de tiempo que transcurre entre el proceso de elaboración y la

degradación biológica se lo denomina tiempo o período crítico debido a que

durante el proceso se mantiene una temperatura relativamente elevada lo que

puede llegar a ser contraproducente, se retrasa el primer trasiego, no se adiciona

SO2, ni tampoco se despeje del vino los microorganismos, quedando de esa

manera el vino desprotegido. Es por lo tanto de suma importancia reducir el

tiempo período denominado crítico.

Vinos Finos Blancos.

29

1) Vendimia.

Con respecto a la vendimia de variedades de uvas blancas para la elaboración de

vinos finos no existen grandes diferencias con respecto las recomendaciones

hechas para la vendimia de variedades tintas.

2) Vinificación.

Para la vinifcación de vinos finos blancos se debe seguir con los mismos pasos y

normas señaladas para la vinificación en blanco (Molienda, Escurrido, Adición

de SO2, Desborrado, Corrección de la acidez, Levadurado e incorporación de

Ventonita) teniendo en cuenta las particularidades respecto a las vasijas, las

cuales han sido ya mencionado en la vinificación en los vinos finos tintos.

3) Temperatura de Fermentación.

Dentro de las posibilidades hay que mantener la temperatura de fermentación

alrededor de los 20ºC , ya que si la fermentación se realiza a temperaturas

elevadas es posible que se eliminen una parte de los aromas. Fermentando a

temperaturas bajas se produce una mayor cantidad de glicerina, la cual le

comunica redondez al vino haciéndolo amable. La glicerina a su vez enmascara

el gusto amargo, los cuales son muy frecuentes en los vinos blancos secos

contribuyendo a conservar los aromas y los perfumas del vino, desempeñando

así un papel fundamental para el mismo.

4) Fermentación Maloláctica.

Respecto a la fermentación maloláctica , siempre y cuando las acidez del vino lo

haga técnicamente posible, hay gustos encontrados ya que gran cantidad de

gente la quiere y otros no, éstos últimos son los que prefieren vinos frescos y con

gusto a frutas, caracteres que anula la fermentación maloláctica, y por lo tanto

prefieren la desasidificación química.

Elaboración de vino

30

ºBrix: 16

pH: 3.8

PROCESO FERMENTATIVO DEL VINO

31

100 gr. DE PODREDUMBRE

30 GR. DE ESCOBAJO Y RASPON

0.340 KG DE ORUJO

RECEPCION

SELECCION

ESTRUJADO

FERMENTACION

PRENSADO

SEPARACION OLLEJO

PRENSADO

FILTRACION

EMBOTELLADO

ENVEJECIMIENTO

4 KG DE UVA DE MESA

4 KG DE UVA

3.900 KG DE UVA

3.870 KG DE UVA

2.100 lt de MOSTO

1/3 de peso del ollejo

2.186 KG DE MOSTO

2.186 KG DE MOSTO

7.3. Pasas:

Las frutas secas no sólo prolongan el sabor del verano sino que nos

proporcionan un dulzor diferente. La desecación o deshidratación a la que son

sometidas algunas frutas frescas es una operación destinada a reducir al

máximo el contenido de agua en la constitución de la fruta, con el fin de

paralizar la acción de los gérmenes que necesitan humedad para vivir. Para

lograr este propósito, se recurre al calor natural (exposición al sol) o bien al

artificial (combustión de leña o de carbón, gas o electricidad).

Los distintos tipos de desecación son:

Desecación natural al sol. Las frutas se dejan secar al aire libre, por lo que

este proceso sólo se puede llevar a cabo en las regiones muy favorecidas por el

clima. Este procedimiento da excelentes resultados y conserva todo el sabor y

las cualidades de la fruta.

Desecación por calor artificial. Tanto el horno como el microondas

garantizan buenos resultados, porque permite regular la evaporación de manera

progresiva. Se comienza a una temperatura baja, de 45 a 50 grados, que se va

elevando progresivamente hasta 65 ó 70, según la clase de fruta tratada. Con el

secado artificial la operación se termina en 8 ó 10 horas; en el microondas,

según la fruta, de 30 minutos a 1 hora, mientras que al aire libre hay que contar

con 6 u 8 días o más.

ORIGEN Y VARIEDADES

Las frutas secas como los orejones de albaricoque, de melocotón, las ciruelas,

las uvas pasas y los higos desecados, formaban parte, ya en la Edad Media, de la

cocina tradicional de numerosos países. En la Europa de aquella época se

degustaban tartas de ternera con ciruelas y dátiles, el pescado encurtido se

acompañaba con pasas e higos y los patos con frutas. Las grandes empanadas

contenían una mezcla de buey, pollo, huevos, dátiles, ciruelas y pasas,

generosamente especiados y realzados con azafrán. En Turquía, Irán, Arabia

Saudí, Yemen y los países del norte de África sigue siendo tradicional el cordero

con ciruelas, albaricoques, almendras, miel y especias, y el pollo todavía se guisa

33

con ciruelas, membrillos, dátiles o pasas.

Las uvas pasas más apreciadas se obtienen de las variedades sin semillas, de

acidez baja y ricas en azúcares. En la actualidad se producen pasas similares en

distintas zonas del mundo, sobre todo en California. Las pequeñas pasas de

Corinto proceden de unas uvas negras sin semillas, nativas de los alrededores de

la ciudad homónima en Grecia. Se identifican por su color oscuro, su

pronunciado aroma, carecen de pepitas y son mucho más pequeñas que el resto.

Las pasas sultanas más reconocidas se obtienen de las uvas blancas sin semillas

que crecen en los alrededores de la ciudad de Esmirna, en Turquía. Son uvas

pasas de color claro, sin semillas y extraordinariamente dulces, por lo que son

las más empleadas en repostería y pastelería. Aunque ambas variedades se

producen hoy día en muchos otros lugares, todavía prevalecen con sus antiguas

denominaciones. En España, las uvas de Málaga poseen Denominación de

Origen, son de gran calidad, proceden de la uva Moscatel y son grandes, dulces

y con pepitas.

Elaboración Pasas

Uva

Peso inicial: 200 gr.

Peso de tallos 5 gr.

Peso final gr.

Se tuvo en cuenta los grados ºBRix que fueron a 22un punto critico muy importante

Se elaboraron en la estufa a 40º C durante 4 dias

34

0.195 KG. DE PULPA

Agua

Estufa 40ºC por 4 días

35

MATERIA PRIMA

SELECCION

CLASIFICACION

LAVADO

SECADO

ALMACENAMIENTO

7.4. Productos innovadores

Es un desafío desarrollar productos innovadores, estos tienen por fin un alto

valor nutricional y bajo costo, que mejoran la calidad de vida, previenen

enfermedades o ayudan a recuperar la salud, no obstante, ninguno de ellos ha

sido aprovechado por la industria o el gobierno, ni ha logrado trascender la

Facultad de Ingeniería de Procesos para brindar sus beneficios a la sociedad.

¡Este es nuestro reto!

36

7.5.Mermelada de Uva

Proceso de elaboración

Selección

En esta operación se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El fruto

recolectado debe ser sometido a un proceso de selección, ya que la calidad de la

mermelada dependerá de la fruta.

Pesado

Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros

ingredientes que se añadirán posteriormente.

Lavado

Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y

restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta operación se puede realizar

por inmersión, agitación o aspersión. Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de

una solución desinfectante.

Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas están compuestas de hipoclorito

de sodio (lejía) en una concentración 0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersión en estas

soluciones desinfectantes no debe ser menor

Pelado

El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en forma mecánica

con máquinas. En el pelado mecánico se elimina la cáscara, el corazón de la fruta y si se

desea se corta en tajadas, siempre dependiendo del tipo de fruta.

Pulpeado

Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras y pepas. Esta operación se realiza

a nivel industrial en pulpeadoras. A nivel semi-industrial o artesanal se puede hacer

utilizando una licuadora. Dependiendo de los gustos y preferencia de los consumidores

se puede licuar o no al fruto. Es importante que en esta parte se pese la pulpa ya que de

ello va a depender el cálculo del resto de insumos.

Precocción de la fruta

La fruta se cuece suavemente hasta antes de añadir el azúcar. Este proceso de cocción

es importante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer toda la

pectina. Si fuera necesario se añade agua para evitar que se queme el producto. La

cantidad de agua a añadir dependerá de lo jugosa que sea la fruta, de la cantidad de

fruta colocada en la olla y de la fuente de calor.

37

Una cacerola ancha y poco profunda, que permita una rápida evaporación, necesita

más agua que otra más profunda.

Además cuanto más madura sea la fruta menos agua se precisa para reblandecerla y

cocerla.

La fruta se calentará hasta que comience a hervir. Después se mantendrá la ebullición a

fuego lento con suavidad hasta que el producto quede reducido a pulpa. Aquellas frutas

a las que deba añadirse agua, deberán hervir hasta perder un tercio aproximadamente

de su volumen original antes de añadir el azúcar.

Las frutas que se deshacen con facilidad no precisan agua extra durante la cocción, por

ejemplo: mora, frambuesa y fresa; aunque las fresas deberán hervir a fuego lento

durante 10 – 15 minutos a 85°C antes de añadir el azúcar.

Cocción

La cocción de la mezcla es la operación que tiene mayor importancia sobre la calidad de

la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y práctica de parte del operador.

El tiempo de cocción depende de la variedad y textura de la materia prima. Al respecto

un tiempo de cocción corto es de gran importancia para conservar el color y sabor

natural de la fruta y una excesiva cocción produce un oscurecimiento de la mermelada

debido a la caramelización de los azúcares.

Adición del azúcar y ácido cítrico

Una vez que el producto está en proceso de cocción y el volumen se haya reducido en

un tercio, se procede a añadir el ácido cítrico y la mitad del azúcar en forma directa.

La cantidad total de azúcar a añadir en la formulación se calcula teniendo en cuenta la

cantidad de pulpa obtenida.

Se recomienda que por cada kg. de pulpa de fruta se le agregue entre 800 a 1000 gr. de

azúcar.

La mermelada debe removerse hasta que se haya disuelto todo el azúcar. Una vez

disuelta, la mezcla será removida lo menos posible y después será llevada hasta el

punto de ebullición rápidamente.

La regla de oro para la elaboración de mermeladas consiste en una cocción lenta antes

de añadir el azúcar y muy rápida y corta posteriormente.

El tiempo de ebullición dependerá del tipo y de la cantidad de fruta, si la fruta se ha

cocido bien antes de la incorporación del azúcar no será necesario que la mermelada

endulzada hierva por más de 20 minutos. Si la incorporación del azúcar se realiza

demasiado pronto de forma tal que la fruta tenga que hervir demasiado tiempo, el color

y el sabor de la mermelada serán de inferior calidad.

38

Cálculo de ácido cítrico

Toda fruta tiene su acidez natural, sin embargo para la preparación de mermeladas esta

acidez debe ser regulada.

La acidez se mide a través del pH empleando un instrumento denominado pH-metro.

Rantiza la conservación del producto. Con la finalidad de facilitar el cálculo para la

adición de ácido cítrico se emplea la tabla

Para el caso del sauco, moras y fresa; que tienen un pH de 3.5, solamente es necesario

agregar 2gr de ácido cítrico por cada kilo de pulpa.

Punto de gelificación

Finalmente la adición de la pectina se realiza mezclándola con el azúcar que falta

añadir, evitando de esta manera la formación de grumos. Durante esta etapa la masa

debe ser removida lo menos posible.

La cocción debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de sólidos solubles

deseados, comprendido entre 65-68%. Para la determinación del punto final de cocción

se deben tomar muestras periódicas hasta alcanzar la concentración correcta de azúcar

y de esta manera obtener una buena gelificación.

El punto final de cocción se puede determinar mediante el uso de los siguientes

métodos:

Prueba de la gota en el vaso con agua

Consiste en colocar gotas de mermelada dentro de un vaso con agua. El indicador es

que la gota de mermelada caiga al fondo del vaso sin desintegrarse.

Prueba del termómetro

Se utiliza un termómetro de alcohol tipo caramelero, graduado hasta 110 °C. para

realizar el control se introduce la parte del bulbo hasta cubrirlo con la mermelada. Se

espera que la columna de alcohol se estabilice y luego se hace la lectura.

El bulbo del termómetro no asi reflejaría la temperatura de la cacerola y no la

correspondiente a la mermelada.

39

El porcentaje de azúcar suele ser el correcto cuando la mermelada hierve a 104.5°C.

Considerando que la mezcla contiene las proporciones correctas de ácido y de pectina

ésta gelificara bien.

Este método se basa en el hecho que cuando una solución va concentrándose,

incrementa su punto de ebullición.

Se debe tener en cuenta que para una misma concentración, a la misma presión

atmosférica, corresponde la misma temperatura de ebullición, por lo tanto distintas

alturas sobre el nivel del mar, determinaran distintos punto de ebullición para un

mismo punto de concentración de la mermelada.

En el siguiente cuadro se muestra la relación entre temperatura de ebullición, altura

sobre el nivel del mar y concentración en °Brix

Prueba del refractómetro

Su manejo es sencillo, utilizando una cuchara se extrae un poco de muestra de

mermelada. Se deja enfriar a temperatura ambiente y se coloca en el refractómetro, se

cierra y se procede a medir. El punto final de la mermelada será cuando marque 65

grados Brix, momento en el cual se debe parar la cocción.

Adición del conservante

Una vez alcanzado el punto de gelificación, se agrega el conservante. Este debe diluirse

con una mínima cantidad de agua. Una vez que esté totalmente disuelto, se agrega

directamente a la olla.

40

El porcentaje de conservante a agregar no debe exceder al 0.05% del peso de la

mermelada.

Trasvase

Una vez llegado al punto final de cocción se retira la mermelada de la fuente de calor, y

se introduce una espumadera para eliminar la espuma formada en la superficie de la

mermelada. Inmediatamente después, la mermelada debe ser trasvasada a otro

recipiente con la finarecimiento y cristalización de la mermelada.

El trasvase permitirá enfriar ligeramente la mermelada (hasta una temperatura no

menor a los 85°C), la cual favorecerá la etapa siguiente que es el envasado.

La mermelada de fresas o cualquiera otra mermelada que se prepare con fruta entera se

dejara reposar en el recipiente hasta que comience a formarse una fina película sobre la

superficie. La mermelada será removida ligeramente para distribuir uniformemente los

trozos de fruta.

El corto periodo de reposo permite que la mermelada vaya tomando consistencia e

impide que los frutos enteros suban hasta la superficie de la mermelada cuando se

distribuyen en tarros. Este periodo de reposo resulta asimismo esencial cuando se

prepara mermelada de frutas cítricas ya que en caso contrario todos los fragmentos de

fruta tenderán a flotar en la superficie de la conserva.

Envasado

Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85°C. Esta temperatura mejora

la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formación de un vacío

adecuado dentro del envase por efecto de la contracción de la mermelada una vez que

ha enfriado.

En este proceso se puede utilizar una jarra con pico que permita llenar con facilidad los

envases, evitando que se derrame por los bordes. En el momento del envasado se deben

verificar que los recipientes no estén rajados, ni deformes, limpios y desinfectados.

El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca inmediatamente la tapa y se

procede a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta posición

permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente.

Enfriado

El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y

asegurar la formación del vacío dentro del envase.

Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción de la mermelada dentro del envase, lo

que viene a ser la formación de vacío, que viene a ser el factor más importante para la

conservación del producto.

41

El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la vez nos va a permitir realizar la

limpieza exterior de los envases de algunos residuos de mermelada que se hubieran

impregnado.

Etiquetado

El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de mermeladas. En la

etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto.

Almacenado

El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente

ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su

comercialización.

UvaPeso

inicial:

650 gr.

Peso de

tallos

25 gr.

Peso de

cáscara y

pepas:

100gr.

Pulpa 440Aditivos:

Acido

cítrico:

Pectina

2 gr.

2.5 gr

Flujo de procesamiento

42

0.525 KG. DE PULPA

50% Azúcar

50% Pulpa

Ácido citrico

Pectina + resto de

azúcar

43

FRUTA

SELECCION

PESADO

PULPEADO

PRE - COCCION

COCCION

PTO. GELIFICACION

ENVASADO

7.6.Helado de uva enriquecido con Soya

44

Podemos definirla como: “ el tratamiento térmico de la mezcla en condiciones tales

que las temperaturas alcanzadas y el tiempo de exposición a las mismas permitan

eliminar de las mezclas preparadas, los microorganismos considerados peligrosos

para la salud del ser humano ”.

Hay varias técnicas de pasteurización y diversos equipos que podemos utilizar. En

líneas generales la pasteurización consiste en elevar la temperatura de la mezcla

líquida, con la cual fabricamos el helado, a una temperatura programada,

manteniéndola en ese nivel durante un lapso de tiempo, y luego bajarla lo más

rápidamente posible a 6 ° C o 4 ° C que es la temperatura en que se procede con la

etapa de maduración.

Este proceso asegura que por el choque térmico desaparezcan todas las bacterias

(salmonellas, coliformes, streptococos, hongos, levaduras, etc.) que de lo contrario

pueden convertirse en transmisoras desde un simple malestar a problemas

mayores. Para lograr este efecto y disfrutar del beneficio que proporciona la

tranquilidad de un buen proceso, existen en el mercado diferentes tipos de

máquinas y costos en diversas capacidades. Teniendo en cuenta la producción

horaria, estas capacidades van desde unos pocos litros hasta cientos de litros por

hora, dependiendo esto también de si el productor es artesanal o industrial.

Naturalmente este proceso debe ser bien controlado, porque:

• Si es insuficiente, no cumplirá su misión, no se conseguirá el

objetivo y desperdiciaremos tiempo y dinero.

• Si es excesivo, atentará seguramente, contra las condiciones de

calidad degustativa del producto.

Aclaramos que estamos hablando de la pasteurización de la mezcla, es

decir de la totalidad de los componentes: leche fluida, crema, leche en

polvo, azúcares, estabilizadores, agua, etc. Queda claro que lo correcto

es la pasteurización total de la mezcla o mix.

Los errores más comunes son:

• Se trabaja en frío por desconocimiento del peligro que significa la

falta de su pasteurización de sus verdaderos beneficios.

• Se trabaja la mezcla en frío por sobrentender que la leche y la

crema (nata) están pasteurizadas.

• Se pasteuriza solamente la leche fluida y la crema (nata).

45

La pasteurización total de la mezcla es el procedimiento correcto porque incluye en

su tratamiento no sólo el elemento que mayores posibilidades de contaminación

ofrece (la leche y sus derivados), sino también otros que por diversas causas pueden

ser motivo de problemas bacteriológicos: azúcar, huevos, cacao, etc. Ninguno de

ellos ofrece condiciones de asepsia o esterilidad en sus procesos de elaboración y es

necesario que el tratamiento integral por calor de la mezcla, elimine cualquier

posibilidad de que el conjunto, y por lo tanto, el producto final, quede contaminado.

Tomemos como ejemplo un producto: el huevo fresco, es un elemento nutritivo,

utilísimo en el balance de la receta, parte vital del helado, pero al mismo tiempo

portador en su cáscara (si su higienización no ha sido correcta), de contaminaciones

de todo tipo. ¿ Cómo considerar entonces qué puede quedar al margen de la

pasteurización? Todos los riesgos deben ser eliminados.

Las técnicas de pasteurización

Teniendo en cuenta lo expuesto anteriormente, enumeramos los diversos sistemas

de calentamiento. La elección del sistema depende esencialmente del número

inicial de gérmenes y de si se trata de lograr la esterilización total o solamente la

reducción del contenido microbiano (pasteurización). Afectan a la elección del la

técnica, también, las cantidades a procesar, no es lo mismo una tina de 20 litros que

pasteurizar 600 o mas litros por hora.

Helados: Textura óptima: Claves para lograrla

Uno de los aspectos a tener en cuenta para definir la calidad de nuestro helado es

que tenga la textura apropiada. Este es un concepto inicialmente visual, y después

lo percibimos en la boca, al consumirlo.

Se considera que la textura es la óptima es cuando: el conjunto de componentes

proporciona una estructura cremosa, uniforme, ligera y suave, por lo que se refiere

a la disposición y dimensión de las partículas que lo componen, cuando las

partículas sólidas son lo suficientemente pequeñas para no ser detectadas en la

boca.

46

7.7DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Recepción: consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso.

Lavado: las uvas se lavan con chorros de agua..

Selección: se selecciona la fruta sana y con el grado de madurez adecuado.

Preparación del almíbar de llenado: en una olla se prepara un almíbar simple de

30 - 35 ° Brix, mezclando agua y azúcar y calentando hasta 90 °C para que todo el

azúcar se disuelva.

Lavado de envases: los frascos y sus tapas se lavan con agua y jabón y se esterilizan

en agua caliente o vapor por 5 minutos.

Llenado de envases: las uvas se acomodan en los frascos de procurando que queden

acomodados para que quepa la mayor cantidad de ellos.

Adición del almíbar: se agrega el almíbar en caliente hasta la boca del frasco. Se

dejan en reposo por 5 minutos para que la temperatura se equilibre y, se eliminen las

burbujas de aire.

Adición del licor: se agrega a esta mezcla el 30% del total.

Esterilizado: los frascos se colocan de nuevo en el baño con agua y se calientan a

ebullición durante 15 minutos. Es conveniente colocar una manta doblada en el fondo

para evitar que los frascos se quiebren. El nivel del agua debe cubrir los frascos por

completo.

Enfriamiento: los frascos se enfrían primero con agua tibia y luego fría para evitar

que el cambio de temperatura quiebre el vidrio.

Etiquetado y embalaje: consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos

de la ley), y la puesta del producto en cajas.

Almacenado: las cajas con el producto se estiban en la bodega de producto

terminado que debe ser ventilada y seca.

49

0,400 KG DE UVA

0,525 lt agua

0,200 kg azúcar

0.225 lt licor

50

MATERIA PRIMA

LAVADO

SELECCIÓN

PREPARACIÓN DEL

ALMIBAR

ENFRIADO

ALMACENADO

ADICIÓN DEL ALMIBAR Y LICOR

7.8 PIE DE UVA

Elaboracion:

Masa:

Batir la mantequilla hasta que esté cremosa y añadir el azúcar y mezclar.

Agregar las yemas y el resto de los ingredientes. Agregar harina y polvo de

hornear. Mezclar hasta conseguir una masa suave y homogénea. Añadir más

harina si fuese necesario.

Esta masa se puede preparar en el procesador. Colocar todos los ingredientes y

procesar. La masa está lista cuando se desprende de los costados del tazón del

procesador.

Separar 1/3 parte de la masa y reservar. Forrar un molde de tarta con los 2/3 de

masa restante.

Relleno:

Escurrir las uvas en un colador durante 3 horas. Mezclar las uvas con el chuño y

el azúcar.

Verter esta mezcla dentro del molde forrado con masa.

Estirar el resto de la masa y cortar en tiras. Colocarlas encima de las uvas

formando un enrejado. Mezclar 1 yema con ½ cucharadita de agua y pintar la

masa.

Llevar al horno de 350°F (180°) durante 40 minutos aproximadamente o hasta

que esté el pie esté cocido y la masa ligeramente dorada.

52

53

MATERIA PRIMA

SELECCION

ELABORACION DE LA MASA

COLOCAR EN LOS

MOLDES LA MASA

TAPAR

COCCION

COLOCAR RELLENO

7.3. ANALISIS DE LABORATORIO

PRIMERA PRUEBA

Uva Refrigera Uva al Medio ambientePeso inicial: 500 gr. Peso inicial: 600 gr.pH 3.5 pH 3.4ºBrix: 11 ºBrix: 13Jugo 50 ml. Jugo 63 mlAcidez titulable 5.6 ml. Acidez titulable 5.2Peso de cáscara 24 gr. Peso de cáscara 16grPeso de pepas: 6gr. Peso de pepas: 4gr.

Absorbancia:

A: 600

650:

0.414 nm.

0.459 nm.

Absorbancia:

A: 600

650:

0.490 nm.

0.531nm.

Observaciones: En ambas muestras las características son similares.

SEGUNDA PRUEBA

Uva Refrigera Uva al Medio ambientePeso inicial: 400 gr. Peso inicial: 500 gr.pH 3.6 pH 3.7ºBrix: 12 ºBrix: 13.5Acidez titulable 5.4 ml. Acidez titulable 5.0 ml.Peso de cáscara y

pepas:

30gr. Peso de cáscara y

pepas:

20gr

Absorbancia:

A: 600

650:

0.519 nm.

0.614 nm.

Absorbancia:

A: 600

650:

0.683 nm.

0.867 nm.

Observaciones: Aún se encuentra el escobajo verde en ambas uvas, el color del jugo no

ha cambiado.

54

TERCERA PRUEBA

Uva Refrigera Uva al Medio ambientePeso inicial: 300gr. Peso inicial: 400 gr.pH 3.6 pH 3.8ºBrix: 13 ºBrix: 15Jugo a titular 10 ml. Jugo 10 mlAcidez titulable 4.1 ml. Acidez titulable 4.5 ml.Absorbancia:

A: 600:

650

0.722 nm.

0.824 nm.

Absorbancia:

A: 600:

650

0.777 nm.

0.932 nm.

Observaciones: En la muestra de uva refrigerada se encuentra aún conservado el color

del escobajo (verde), el color del jugo es rosado tenue, mientras que en la muestra de

uva expuesta al medio ambiente se va notando el deterioro de esta, el escobajo ha

cambiado de color de verde a café y el jugo de la uva presenta una tonalidad rosada.

CUARTA PRUEBA

Uva Refrigera Uva al Medio ambientePeso inicial: 200gr. Peso inicial: 300gr.pH 3.7 pH 4.0ºBrix: 13.5 ºBrix: 16.5Jugo 20 ml. Jugo 15 mlAcidez titulable 3.9 ml. Acidez titulable 4.2 ml.Absorbancia:

A: 600:

650

0.755 nm.

0.851 nm.

Absorbancia:

A: 600:

650

0.798 nm.

0.976 nm.

Observaciones: El escobajo en la uva refrigerada se encuentra aún verde con

tonalidades de café, el jugo es rosado y se encuentra compacta la pulpa.

La uva al medio ambiente muestra el escobajo con tonalidades cafés y presencia de

hongos en el fruto.

QUINTA PRUEBA

Uva Refrigera Uva al Medio ambientePeso inicial: 100gr. Peso inicial: 200 gr.pH 3.9 pH 4.2

55

ºBrix: 14 ºBrix: 17Jugo 10 ml. Jugo 10 ml.Acidez titulable 3.6 Acidez titulable 4.0 ml.Absorbancia:

A: 600:

650

0.798 nm.

0.888 nm.

Absorbancia:

A: 600:

650

0.813 nm.

0.998 nm.

Observaciones: En la uva refrigerada el escobajo se encuentra maduro (café), el mosto

presenta mayor cantidad de sólidos solubles y la uva expuesta al medio ambiente se

encuentra en estado de deterioro.

GRÁFICO Nº1

3,453,5

3,553,6

3,653,7

3,753,8

3,853,9

3,95

0 5 10 15 20 25

TIEMPO (dïas)

pH Serie1

56

GRÁFICO Nº2

00,5

11,5

22,5

33,5

44,5

0 5 10 15 20 25

TIEMPO (días)

pH Serie1

GRÁFICO Nº3

0

2

4

6

8

10

12

14

16

0 5 10 15 20 25

TIEMPO (días)

ºBR

IX

Serie1

57

GRÁFICO Nº4

02468

1012141618

0 5 10 15 20 25

TIEMPO (días)

ºBR

IX

Serie1

GRÁFICO Nº5

0

1

2

3

4

5

6

0 5 10 15 20 25

TIEMPO (dïas)

AC

IDE

Z T

ITU

LA

BL

E (

ml)

Serie1

58

GRÁFICO Nº6

0

1

2

3

4

5

6

0 5 10 15 20 25

TIEMPO (días)

AC

IDE

Z T

ITU

LA

BL

E (

ml)

Serie1

CÁLCULOS DE PORCENTAJE DE ACIDEZ

=.10

2

1

1

1,150

1000

1.06.5

ml

NaOHmoles

tartáricoácidomolx

NaOHsolmol

tartáricoácidogrx

NaOHsolml

NaOHmolesxsolNaOHml

titulableacidez

Acidez titulable= 4.2028 x10-3

=.10

2

1

1

1,150

1000

1.04.5

ml

NaOHmoles


NaOHsolmol

tartáricoácidogrx

NaOHsolml

NaOHmolesxsolNaOHml

titulableacidez

Acidez titulable= 4,0527x10-3

59

.10

2

1

1

1,150

1000

1.01.4

ml

NaOHmoles


NaOHsolmol

tartáricoácidogrx

NaOHsolml

NaOHmolesxsolNaOHml

titulableacidez =

Acidez titulable= 3.07705x10-3

.10

2

1

1

1,150

1000

1.09.3

ml

NaOHmoles


NaOHsolmol

tartáricoácidogrx

NaOHsolml

NaOHmolesxsolNaOHml

titulableacidez =


.10

2

1

1

1,150

1000

1.06.3

ml

NaOHmoles


NaOHsolmol

tartáricoácidogrx

NaOHsolml

NaOHmolesxsolNaOHml

titulableacidez =


.10

2

1

1

1,150

1000

1.02.5

ml

NaOHmoles


NaOHsolmol

tartáricoácidogrx

NaOHsolml

NaOHmolesxsolNaOHml

titulableacidez =


.10

2

1

1

1,150

1000

1.00.5

ml

NaOHmoles


NaOHsolmol

tartáricoácidogrx

NaOHsolml

NaOHmolesxsolNaOHml

titulableacidez =


60

.10

2

1

1

1,150

1000

1.05,4

ml

NaOHmoles


NaOHsolmol

tartáricoácidogrx

NaOHsolml

NaOHmolesxsolNaOHml

titulableacidez =


.10

2

1

1

1,150

1000

1.02,4

ml

NaOHmoles


NaOHsolmol

tartáricoácidogrx

NaOHsolml

NaOHmolesxsolNaOHml

titulableacidez =


.10

2

1

1

1,150

1000

1.00.4

ml

NaOHmoles


NaOHsolmol

tartáricoácidogrx

NaOHsolml

NaOHmolesxsolNaOHml

titulableacidez =


7.4 Aspectos Tecnológicos

La tecnológia generada permitirá un manejo más eficiente, una mejor calidad de

la uva y por lo tanto, una mayor demanda de esta fruta de exportación. Ello

permitirá una mayor disponibilidad de divisas para el país, debido a los mayores

y mejores precios obtenidos por fruta dado al mejoramiento de la calidad e

imagen del país; un incremento en los porcentajes de exportación y disminución

de las pérdidas de post-cosecha: mejoramiento de la eficiencia productiva, la

61

productividad y la competitividad de la uva de mesa peruana. Este proyecto

tendría también un impacto económico y social regional por cuanto la gran

mayoría de los parronales beneficiados se encuentran en localidades rurales,

generando abundante empleo. La tecnología generada permitirá un manejo más

eficiente, mejor calidad de uva y por tanto, una mayor demanda de este

producto.

La realización de este proyecto permitirá el desarrollo de tecnología de punta en

relación a la producción de uva de mesa de exportación de alta calidad a

mercados distantes y desarrollo de técnicas de manejo de pre y post-cosecha

mejoradas. Incentivará también la formación de un grupo de investigadores

profesionales y técnicos necesarios para la industria frutícola.

VIII.PRODUCCION

8.1. Principales zonas de Producción Internacional, nacional,

regional

Hoy en día, la vid se cultiva en las regiones cálidas de todo el mundo, siendo los

mayores productores: Australia, Sudáfrica, los países de Europa (Italia, Francia,

España, Portugal, Turquía y Grecia) y en el continente americano, los mejores

viñedos se encuentran en California, Chile y Argentina.

Grafico Nº 1

Mayores productores de Uva en el mundo

8.1.1. El cultivo de la uva a nivel mundial

62

La producción de uva a nivel mundial se ha mantenido alrededor de 624 millones

de quintales, cifra estable desde 1980. No obstante, los rendimientos promedio

por hectárea se han elevado de 6.1 a 7.9 tm/ha, entre 1980 y 2001. En ese periodo,

las hectáreas dedicadas a la vid se redujeron de 10.2 a 7.9 millones;

encontrándose el 45% de estas, en los países de la Unión Europea; la mayor parte

en España, Francia e Italia.

Los mejores rendimientos por hectárea promedio en Europa son de 12 TM/ha.

Estos mismos rendimientos son alcanzados por la uva peruana. Sin embargo, en

nuestro país dicho indicador es explicado fundamentalmente por los cultivos de

uva de mesa de exportación, que alcanzan niveles superiores a 22 TM/ha, y por la

uva del norte del país (Valle de Cascas), que permite hasta dos cosechas al año; no

reflejando la problemática de la mayoría de los productores, los cuales poseen

menos de 3 has, bajo nivel tecnológico y rendimientos entre 6 y 8 TM/ha.

Gráfico N°2

Destino de la uva a nivel mundial, 2000

Respecto a la oferta mundial, Italia ha ocupado el primer puesto en exportación

de uva en la última década; situación que ha cambiado progresivamente a favor

de Chile, que se ha se convertido en el principal líder exportador de uva (año

63

2003), con un valor exportado de 630 millones de dólares. Finalmente, cabe

señalar que el 72% de la producción mundial de uva se destina a la vinificación,

21.5% a la uva fresca y el 6.5% a la uva seca3.

8.1.2. El cultivo de la uva en el Perú

La uva se cultiva tradicionalmente en la costa sur del país, principalmente en Ica,

Lima, Moquegua, Arequipa y Tacna; siendo la época de cosecha entre noviembre

y febrero.

En los últimos años, la provincia de Trujillo, en la región de La Libertad (ubicada

en la costa norte del Perú) ha incrementado significativamente su producción

vitícola. Este es el caso del Valle de Cascas, que cuenta con características

climáticas que permiten mayor producción anual a causa de una doble cosecha

anual, pero con uvas de distintas características a las sureñas.

Gráfico N°3

Oportunidades de Competitividad Regional en la Cadena de la Vi

64

Gráfico N°4

Distribución Porcentual de la Superficie Cultivada

(2001)

Fuente: MINAG Elaboración: Propia

Cuadro N°2

Rendimiento por Departamentos (TM/Ha)

Fuente: MINAG. Elaboración: TechnoServe

65

Tendencias productivas

A nivel nacional, se aprecia una tendencia creciente de la superficie cosechada,

volumen de producción y rendimiento por hectárea a partir del año 1999 (ver

Cuadro N°2).

Esto debido fundamentalmente al incremento de los cultivos de exportación,

que presentan rendimientos de aproximadamente 22 TM/ha; a diferencia, los

cultivos tradicionales tienen en promedio 11 TM/ha. En el 2001, el 69% de la

producción nacional de uva se destinó para uva de mesa, y sólo se exportó el 9%

(8,089 TM).

Precios

Los precios en chacra de uva se han mantenido. en promedio, alrededor de 1 sol

por Kg. desde 1994. Esta tendencia tiene excepción en 1998, año en que los

cultivos de vid fueron afectados por el fenómeno de El Niño, lo que generó cierta

escasez de la fruta y encareció su precio.

Evolución

La evolución del cultivo de la vid de los años 1950 y 2001 (ver Cuadro N°2),

proporciona alcances sobre el comportamiento de la productividad por ha. y el

crecimiento de las áreas de vid. Un fenómeno importante de resaltar es el

crecimiento de la producción de uva en el norte del país, la cual no representaba

un proveedor importante hace cincuenta años, y que, desde mediados de los

noventa, representa casi un tercio de la producción nacional.

Cuadro N°3

Evolución de la Producción, Superficie y Rendimiento de la Vid Perú

(1950-2001)

66

Fuente:MINAG

8.2. Niveles de exportación del producto

Las uvas que Perú exporta son principalmente Red Globe, Thompson Seedles,

Flame Seedles y Superior. La mayor parte de los viñedos orientados de

exportación están ubicados en la región Ica. A mediados de los noventa se

realizaron importantes inversiones en este cultivo, lo cual generó un incremento

de las exportaciones de este producto a partir de 1998. Muchas de las

inversiones provinieron de Chile, debido a que varios empresarios de ese país

encontraron, en Ica, un lugar óptimo y con costos de producción menores a los

de su país.

8.2.1.Dificultades iniciales

La experiencia fue totalmente nueva para los agricultores que emprendieron ese

negocio.

Lo que ocasionó que en principio no diera los resultados esperados. A diferencia

del caso de Chile, en donde la producción de uva de mesa sí utilizó todo el

conocimiento desarrollado en California, y obtuvo buenos resultados, debido a

las características climatológicas similares en ambos lugares; en el caso

peruano, se intentó fallidamente implementar los mismos métodos, obteniendo

resultados negativos, fundamentalmente, por las divergencias entre el clima

peruano (Ica) y los climas y suelos donde hasta ahora habían cultivado vid de

mesa en Chile o California.

67

8.2.2 Infraestructura

Otro inconveniente presentado, fue la falta de previsión en cuanto a la

infraestructura necesaria para el negocio, especialmente en la etapa de

postcosecha. Así, se identificó la escasez y debilidad técnica de plantas de

empaque (packing), túneles de enfriamiento, cámaras de mantenimiento, áreas

de embarque y caminos o pistas que permitan el adecuado transporte de la uva

hasta el puerto del Callao, desde donde es exportada6.

8.2.3. Empaque (Parking)

Según los testimonios de los empresarios, el packing representa un factor

fundamental que eleva los costos y limita la competitividad en precios. Los

insumos, materiales y tecnologías para el packing, no sólo son costosos sino que

no son producidas en Perú.

Así, las bolsas para el empaque provienen de Chile, las cajas de cartón de Chile y

Argentina, los esquineros para las cajas también de Chile y las almohadillas de

anhídrido sulfúrico de Sudáfrica. Esto implica que Chile, Argentina y Sudáfrica,

que compiten con nosotros en la misma ventana comercial, cuentan con un

aprovisionamiento menos costoso de packing.

8.2.4. Costos

En los cultivos orientados a la exportación, las inversiones iniciales necesarias

en el campo son mayores que en el caso de uvas pisqueras. El hectareaje

utilizado es de mayor escala (no menor de treinta hectáreas) y los costos son

más elevados que la producción tradicional.

Se ha determinado que el costo estándar al año cero de una hectárea de uva de

mesa, oscila entre los $12,000 a $16,000, y que el costo anual de producción

por ha. Está entre 8 a 11 mil dólares. Así, para un empresario productor

exportador, el costo de poner una caja (9 kg) de uva sobre el barco asciende

entre $2.7 a $3.2.

• Recomendación final

El testimonio de los productores y exportadores, permite alertar que este

negocio por su naturaleza incipiente en nuestro país, aún no establece

claramente la variedad de uva adecuada para determinado terreno; por lo que

se recomienda probar con diversas variedades, con el fin de encontrar la que

68

más se adecue a los campos y especializarse en ella, sin olvidar tener en cuenta

el mercado que se pretende abastecer.

8.2.5. Crecimiento de las Exportaciones de Uva de Mesa

En el mercado internacional las variedades más demandadas al Perú son: Red

Globe, Thompson Sedless, Flame Sedless y Superior. Perú exporta uvas en

contraestación, mercado liderado principalmente por Chile, con una

participación del 79% del total de exportaciones mundiales en esta época.

Ventaja comparativa

Sin embargo la uva peruana posee una ventaja comparativa: sale más temprano

al mercado que la chilena, lo que le permite acceder a una importante ventana

comercial en la que Chile aún no ha entrado. Las exportaciones de uva

mostraron un importante repunte, elevándose de US$3.5 millones en 1999 a

US$13 millones en el 2002. (Ver Cuadro N°3)

El número de empresas exportadoras dedicado a este rubro ha variado;

creciendo de 4 a 24 empresas entre 1994 y 1996, cantidad que luego se redujo.

En el 2001 las empresas exportadoras de uvas fueron 16. En cuanto a la

diversificación de mercados, esta es cada vez mayor: en el 2001 se abasteció a 16

mercados frente a los 4 que se abastecía en 1994. Los principales mercados son

Hong Kong, Estados Unidos e Inglaterra.

Cuadro N°4

Evolución de las exportaciones uva, 1990-2001

69

Fuente: PROMPEX. Elaboración: Propia

En EEUU, las importaciones de uva del 2001 representaron un valor de US$350

millones.

Chile representó el 77% de las importaciones, seguido de México con el 19% y

Argentina y Sudáfrica con el 2% cada uno. La uva de mesa de Perú ingresa a este

mercado sólo si cumple un protocolo sanitario contra la mosca de la fruta

conocido como Tratamiento de Frío o Cold Treatment.

El competitivo mercado americano no es del todo desfavorable para el Perú. Si

bien existe una fuerte competencia, hay una ventana entre el declive de la

producción americana y el ingreso de la producción chilena que podría ser

aprovechado por Perú. Sin embargo se debe tener en cuenta las importantes

barreras que pone EEUU a sus importaciones de alimentos, tanto en lo

referente al Cold Treatment y como a las nuevas normas contra el

bioterrorismo.

Por otro lado, las cadenas de supermercados europeas dan su preferencia, al

igual que en otros productos agrícolas, a la uva de calidad, que aplica el

protocolo de EUREPGAP.

Las variedades de uva preferidas en el mercado Europeo son:

– Sin semilla: Reino Unido y Holanda

70

– Con semilla: Alemania y Francia

Reino Unido

El Reino Unido es un importante demandante de uva de mesa, su mercado es

abastecido en casi el 100% por importaciones, las cuales en, 2001,

representaron un valor de

US$180 millones. En ese país se recibe fruta en cajas de 5.0 kg y 8.2 kg, y se

acostumbra a pagar mejores precios que en el mercado americano o asiático.

Así, el Reino

Unido se ha mantenido como uno de los mercados más atractivos para las

exportaciones de uvas sin pepa o sedless.

Hong Kong

No obstante, la mayoría de nuestras exportaciones son destinadas a Hong Kong,

que tiene preferencia por uvas con semillas verdes y rojas, siendo Red Globe la

variedad de mayor consumo, y la que más exporta el Perú. Las fechas más

importantes para la comercialización de la uva de mesa son:

– Año nuevo occidental (primero de enero)

– Año nuevo chino (primera semana de febrero)

– Día del trabajador (primero de mayo)

– Día de los niños (primero Junio)

– Día nacional (primero de Octubre )

Hong Kong representa principalmente un mercado de trasbordo hacia otros

puntos importantes de Asia (Filipinas, Indonesia, Japón, Malasia, Singapur y

Taiwan) y China (el 75% de las importaciones realizadas por Hong Kong son

reexportadas a China), ingresando la fruta importada por la provincia de

Guangdong. Cuando China concluya su incorporación a la OMC los aranceles

bajarían de 40% a 13%, constituyéndose en una gran oportunidad.

MERCOSUR

Un importante mercado potencial para la exportación de uva de mesa es el

MERCOSUR.

Un acuerdo próximo permitirá a Perú exportar uva a Brasil. Del mismo modo,

otra oportunidad de mercado es México, que en contraestación, representa una

importante población de consumo.

Papel de la empresa privada

71

El papel que ha cumplido la empresa privada en las exportaciones ha sido

fundamental.

Un ejemplo de ello es la Asociación de Productores de Uva (PROVID), que en la

campaña 1998-99 exportó 671,647 kilos, mientras que en la del 1999-00 la

suma fue de 2’159,693 kilos, la 2000-01 fue de 4’114,032 kilos, 2001-02 8

millones de kilos, y en 2002-03 ha superado los 10 millones de kilos. En valor,

se estima que esta última generó más de dieciocho millones de dólares.

En el caso de PROVID, cabe destacar que adicionalmente a la buena gestión

comercial que viene realizando, se preocupa por elevar la eficacia productiva de

las empresas asociadas, vía la innovación tecnológica, para lo cual ha logrado un

convenio con la CAF, con el fin de obtener financiamiento no reembolsable para

introducir nuevas tecnologías en los cultivos.

IX. RECOMENDACIONES Y CONCLUSIONES

9.1 Recomendaciones

Antes de comprar las uvas, agite el racimo muy suavemente. Los granos deben

permanecer en su sitio, y si cae alguno la uva está demasiado madura. Los

racimos deben ser macizos y los frutos firmes, con piel lisa y de color y tamaño

uniformes; las variedades negras o rojas no deben presentar ninguna señal

verde.

Una vez en casa, la uva se conserva durante mucho tiempo en perfecto estado si

se coge en su punto justo de madurez y se cuelga con el rabo hacia abajo, para

que los granos se separen unos de otros y no se toquen, en ganchos colocados en

alambres tendidos. Pueden también encerrarse en una bolsa especial de papel

sulfurizado o de celofán y colgarlas de un clavo. En el frigorífico, se conservan

en buenas condiciones hasta quince días. Para que tengan todo su sabor y

aroma, conviene sacarlas de la nevera una hora antes de ser consumidas.

9.2 Conlusiones

72

• De la uva se pueden obtener muchos derivados con características

nutricionales.

• Debido al contenido de azúcares e hidratos de carbono constituye una fuente de

energía natural para los que precisan un esfuerzo extra.

• Por su composición la uva es altamente perecible por lo que requiere un

adecuado manejo y manipuleo.

• Las uvas son frutas dulces, de exquisito sabor, alimenticias, medicamentosas y

ricas en vitaminas A, B1 , B2 , y C.

• El tiempo de vida útil en el anaquel es relativamente mínima debido al

porcentaje de humedad y sólidos solubles.

• BIBLIOGRAFIA

73

• http://www.minag.gob.pe/agricola/pro_frutas.shtml

• http://www.senasa.gob.pe

• http://www.infoagro.com/viticultura/vino/vinas.asp

• http://frutas.consumer.es/documentos/frescas/uva/intro.php

• http://www.perspectivaciudadana.com/contenido.php?itemid=14145

• www.oni.escuelas.edu.ar/olimpi2000/cap-fed/vinos-argentinos/uvas.htm

• http://www.quimica.urv.es/~w3siiq/DALUMNES/97/siiq35/intro.html

• http://www.agroica.gob.pe/vid.shtml

• http://www.tiempocultural.com/tlgourmet/tlgourmetvendimia.htm

• http://www.e-salinasc.com/boletin/normas_legales.htm

• http://data.terra.com.pe/COMIDAPERU/ela_zonab.asp

• http://www.vinosalmundo.com/ver_articulo.asp?id=107

• http://www.fagro.edu.uy/~huertas/docs/cartillaconservas.pdf

74

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http://www.infoagro.com/viticultura/vino/vinas.asp

http://www.minag.gob.pe/agricola/pro_frutas.shtml

EXPORTACIONES : RATIFICAN PROTOCOLO DE REQUISITOS

FITOSANITARIOS PARA LA EXPORTACION DE UVA DE PERU A CHINA. La Norma procede a ratificar el Protocolo de Requisitos Fitosanitarios para la

Exportación de Uva de Perú a China , entre el Ministerio de Agricultura dela República

de Perú y la Administración General de Supervisión de Calidad, Inspección y

Cuarentena de China, suscvrito en Lima, el 27 de enero de 2005.

Se establece que las uvas de mesa (Vitis vinifera Linn), que serán exportadas de Perú a

China deben cumplir con las relevantes leyes y regulaciones fitosanitarias de China y

deben de estar libres de plagas de importancia cuarentenaria para China, siendo que el

monitoreo y evaluación delas especies de moscas de la fruta de importancia para China

deberían de estar instalados en los lugares de producción y plantas de empaque durante

el período de desarrollo de la uva.

El procesamiento, empaque, almacenamiento y transporte de uva debe ser objeto de

cuarentena y supervisión del SENASA, Antes del empaque , las uvas deben de ser

seleccionadas, clasificadas y procesadas para asegurar que las frutas no presenten

isectos , ácaros, frutos en estado de descompisición, hojas , ramas, raíces y suelo. La

fruta procesada debe de ser almacenada en forma separada en una cámara para evitar la

reinfestación , siendo que las uvas deben de provenir de lugares de producción y centros

de empaques registrados por el SENASA y reconocidos por la Administración General

de Supervisión de Calidad, Inspección y Cuarentena de China y el SENASA de Perú.

Cada caja de empaque de uva debe de estar marcada con un recuadro en inglés que

indique : lugar de producción (provincial), nombre del huerto de producción o número

de registro del huerto, nombre del centro de empaque o su número de registro, así como

la indicación : "Exported to the People´s Republic of China". El embalaje de las uvas

debe ser limpio y sin uso, además de reunir los requisitos fitosanitarios de China.

Las uvas deben de ser sometidas al tratamiento en frío para la desinfectación de las

moscas de la fruta de importancia para China, siendo que el tratamiento en frío debe de

76

ser realizado en tránsito en contenedores autorrefrigerados con temperaturas al centro

de la pulpa de 1.5 grados centígrados bajo cero, por períodos mínimos de 19 días

consecutivos.

Durante los primeros 2 años de entrada en vigor de este Protocolo, el SENASA

inspeccionará el 2 % del total del envío de uva de exportación, si no se encuentran

problemas de interés cuarentenario, esta inspección puede ser reducida al 1 %. Una vez

completada la inspección, el SENASA emitirá el certificado fitosanitario para cada

envío, consignando el siguiente párrafo como declaración adicional :

"El envío se encuentra en conformidad con los requisitos descritos en el Protocolo de

Requisitos Fitosanitarios para la Exportación de Uva de Perú a China firmado el 27 de

enero de 2005, y se cuentra libre de plagas de interés cuarentenario para China".

SENASA enviará a la Administración General de Supervisión de Calidad, Inspección y

Cuarentena de China un modelo del Certificado Fitosanitario para la confirmación y

registros correspondientes.

Los puertos de ingreso autorizados para uva son los siguientes : Guangzhou, Shenzhen,

Dalian, Tianjin, Beijing, Shanhai, Quingdao y Nanjing.

El protocolo sanitario tendrá vigencia a partir del 27 de enero de 2005 y la subpartida

nacional objeto de estas regulaciones es la 0806.10.00.00.

En diciembre 2005

REGION ICA INICIA EXPORTACIÓN DE UVAS DE MESA

A CHINA Y TAIWÁN

Los países asiáticos de China y Taiwán, gracias al Protocolo Fitosanitario firmado en el

mes de enero del presente año entre los gobiernos de China y Perú, se convierten a

partir del mes de diciembre, en nuevos mercados internacionales para la uva de mesa

peruana de la variedad Red Globe, cultivo que se desarrolla con altos niveles de calidad,

en más de mil hectáreas de los valles de la Región Ica,.

Con la finalidad de dar a conocer a las empresas exportadores de la Región los

procedimientos fitosanitarios que deben ser aplicados para la exportación de uva, el

Servicio Nacional de Sanidad Agraria – Senasa, se reunió ayer 06 de setiembre, con

77

todos los agroexportadores de uva, quienes participaron activamente de la sesión de

trabajo, exponiendo sus inquietudes y dudas, las cuales fueron aclaradas con la

finalidad de unificar criterios, por el personal profesional y técnico del Senasa.

La alianza estratégica existente entre el sector privado conformado por los

agroexportadores de Ica y el sector público, por el Senasa, debe continuar

estrechamente, ya que de ambos depende el cumplimiento de los procedimientos

exigidos por los nuevos mercados internacionales y también es de ambos la

responsabilidad de mantenerlos para el beneficio de la región y del país.

La exportación de uva a China y Taiwán, obliga a los productores nacionales a realizar

diversos trabajos técnicos con el objetivo de monitorear el comportamiento de la plaga

de la mosca de la fruta y cumplir con el manejo fitosanitario de otras plagas. Asimismo

los obliga a que los lugares de producción estén certificados por el Senasa, garantizando

de esta manera el cumplimiento de los procedimientos solicitados. Las plantas de

tratamiento y empaque también deberán de cumplir normas de seguridad exigidas por

los países asiáticos. Esas actividades obligan a mantener la alianza estratégica.

Requisito importante para la exportación, señala que los embalajes de madera deben

contar con las marcas de certificación del tratamiento recibido, de acuerdo a lo

dispuesto en la norma vigente.

La reunión estuvo presidida por el Dr. Víctor Palma Valderrama, Jefe del Senasa, quien

destacó que estos nuevos mercados aseguran una mayor inversión en el agro y a la vez

genera el crecimiento de puestos de trabajo en los campos de cultivos y plantas

procesadoras, en beneficio de los pobladores de la región.

Destacó el crecimiento exportador de la Región Ica, ya que en el caso de exportación de

uva se inició en la campaña 98 – 99 con 530 toneladas métricas y actualmente se

exportan 15 mil toneladas con una proyección de llegar a las 18 mil toneladas para la

presente campaña. Las estadísticas muestran el gran proceso exportador de la región,

ya que además de uva, la Región Ica exporta espárragos, mandarinas, tangüelos, palta,

ají páprika y cebolla amarilla dulce.

UVAS A MEXICO

Asimismo, Palma Valderrama, anunció que el Senasa se reunirá con la autoridades

sanitarias de México, en el mes de octubre, con la finalidad de culminar las

negociaciones efectuadas para lograr que la uva de mesa peruana ingrese a ese nuevo

mercado. Indicó que esta negociación podría cerrarse rápidamente a fines del presente

año iniciar las exportaciones al mercado mexicano.

78

Lima, 07 de Setiembre de 2005

Oficina de Relaciones Públicas

SENASA

79

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA

DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“ESTUDIO DE LA UVA”

Presentado por las alumnas:

• Casadey Jara, Angela

• Málaga Villanueva, Carol

• Rodríguez Coaguila, Pilar

• Tacusi Chávez, Juliana

• Torres Pulcha, Andrea

AREQUIPA – PERU

2007

80

INDICE

I. INTRODUCCIÓN 1

II. GENERALIDADES 2

III. JUSTIFICACIÓN 2

IV. IMPORTANCIA DEL PRODUCTO 2

V. ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA 4

5.1 Origen 4

5.2 Clasificación Científica 5

5.3 Estructura del fruto 6

5.4 Especies 6

5.5 Variedades 7

5.6 Tipos de Uva

5.6.1 Uvas Blancas 9

5.6.2 Uvas Tintas 11

5.7 Características 14

658 Composición 14

5.8.1 Composición Quimica 15

5.9 Microbiologia de la Uva 17

5.10. Usos 18

VI. POST COSECHA 19

VI.1 Clima 19

VI.2 Suelo 20

VI.3 Descripción de las características para la cosecha

del producto 20

VI.4 Aspectos Tecnológicos 20

VI.5 Control de la evolución de la maduración 21

VI.6 Personal para cosecha manual 22

VI.7 Normas Técnicas de exportación 22

VI.8 Estrategias para mejorar la calidad final de la uva 23

81

VII. PROCESAMIENTO 24

VII.1 Generalidades 24

VII.1.1 Vino 25

VII.1.2 Pasas 31

VII.2 Productos innovadores

VII.2.1 Mermelada de Uva 36

VII.2.2 Helado de Uva enriquecido con leche de soya 41

7.2.3 Macerado de uva 48

7.2.4 Pie de uva 51

7.3 ANALISIS DE LABORATORIO 54

7.4. Aspectos Tecnologicos 62

VIII. PRODUCCIÓN (SOLO ÚLTIMOS 7 AÑOS)

VIII.1 principales zonas de producción internacional, 63

nacional, regional.

VIII.2 Niveles de exportación del producto 67

IX. RECOMENDACIONES Y CONCLUSIONES 72

BIBLIOGRAFÍA 73

82

INDICE DE CUADROS

Cuadro Nº 1 Composición por 100 gr. De uva

Cuadro N° 2 Rendimiento por Departamentos (TM/Ha)

Cuadro N° 3 Evolución de la Producción, Superficie y Rendimiento de la Vid Perú

Cuadro N° 4 Evolución de las exportaciones uva, 1990-2001

83

INDICE DE GRAFICOS

Grafico Nº 1 Mayores productores de uva en el mundo

Grafico Nº 2 Destino de la Uva a nivel mundial

Grafico Nº 3 Oportunidades de Competitividad Regional en la Cadena de la Vi

Gráfico N°4 Distribución Porcentual de la Superficie Cultivada

84

63867175 Trabajo Final Uva

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