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CUATRO OBRAS xI NDISPENSABLES PARA EL HOGAR

Escritas por reputados y competentes xespecialistas en el arte culinario x

cilio forme tientas fórmu-

[ario de la las para pre- e

cocina, el co- parar en casa

medor y la toda clase dedespensa. bebidas.

1R Precio del volumen . . . 4 ptas.

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Modo sencilloy práctico para

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tos de dulces,

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Compendio de

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PIDA ESTAS °OBRAS EN

Diputación, 211B A R C E L O N ACarquizono, 12SAN SEBASTIÁN

EDICIONES NYMSAXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXRUXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX

T. G. ROVIBA. - ROCAI'ORT, t.fit.. - BARCItr.ONA

LA MARQUESA_ DE PARABEREAutora de «La Cocina Completa»

CONSERVAS CASERASHortalizas, Frutas, Pescados,

Carnes, Caza, etc.

EDICIONES HYMSADiputación, 211BARCELONA

Es propiedad EDICIONES HYMSA

Primera edición: 1936Segunda edición: 1940

A MANERA DE PRÓLOGO

Impreso en España Printed in SpainSociedad General de Publicaciones, S. A. - Borre'', 242 a 24:). Barcelona

La preparación de conservas en gran escala que reali-zan, hoy día, fábricas especializadas, al objeto provistasde perfecto y adecuado utillaje, la gran difusión de estasconservas que permita la adquisición de la conserva ape-tecida en cualquier para-je y momento, y, sobre todo, laajetreada vida gnoder•na, han traído como consecuencia quelas amas de casa se interesen cada día menos por las con-sabidas conservas caseras. El exceso siempre trae su con-sabida reacción y hoy es el día en que muchas aneas decasa se han percatado de que las conservas " hechas encasa" siempre resultan superiores a las de fábrica. Si novéase la diferencia de sabor y consistencia entre una mer-melada casera y la misma fabricada, y la mismo digotocante a jamones, chorizos, etc., yo no los comparo.

También hay personas que, por ciertas circunstancias,fraseen extensas huertas y feraces vergeles o se ven,en ciertas épocas, provistos con• exceso de caza o pesca-,cuya producción y suministro Izo pueden consumir. Estaspersonas conseguirán una gran economía, dentro de supresupuesto, poniendo en conserva estos géneros alimenti-cios que por el momento les sobran.

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lentes resultados, sin rl,ic tenlo, JI tu,Ll.arrrme hasta lafecha el menor fracaso,

Reglas generales para la buena conservación de losalimentos

Para obtener buenas conservas hay un punto capi-tal a tener en consideración : la buena calidad de losalimentos a conservar. Las hortalizas y las frutas ha-brán de ser recién recolectadas o, cuando menos, lo másfrescas posible. Por su naturaleza u origen, todos los!alimentos están expuestos más o menos rápidamente ala descomposición. Es esto debido a la influencia deloxígeno del aire y a las bacterias que se encuentrantanto en el mismo como en los alimentos. Entre estasbacterias, haciendo caso omiso de las otras, mencionarétan sólo los microbios que producen la fermentación,los que, en muchos casos, sobre todo en las frutas, sonmuy perniciosos. Por tanto, éstas han de estar en sazón,pero sin haber pasado del grado de madurez que seexige para conservarlas crudas. Se escogerán perfecta-mente sanas, desechando las que hayan recibido golpesen el transporte o se hayan calentado o fermentado porhaber estado días en las cestas y embalajes. Vuélveloa decir: frutas y hortalizas han de estar perfectamentesanas, pues jamás se hizo buena conserva con génerosaveriados, y lo mismo digo tocante a carnes, aves, caza,pescados; todo ha de ser perfectamente fresco y de pri-mera calidad.

Envasado de las conservas

Se emplean para las conservas varias clases de envases: botes q latas con tapadera soldada y tarros y

botellas de cristal. El envasado, sea en botes o fraseos,siempre es el mismo en su ulterior esterilización y estopara cualquier género alimenticio, pero no así en cuantose refiere al cierre o soldadura. Los modelos más moder-nos son los tarros de cristal de cierre hermético a presióny con arandelas de goma.

Estos tarros tienen toda nuestra preferencia, porreunir grandes ventajas, facilidad de limpieza y cierre,pero no queriendo n no pudiendo adquirirlos, se utiliza-rán frascos corrientes y botellas (a poder ser de chamepalla, por ofrecer más resistencia) ; éstos y éstas se cierrancon tapones de corcho (luego explicaré cómo), igualmentese podrán emplear latas soldadas, aunque no todos losgéneros alimenticios admiten ese envase.

Nota. - Cualquier envase, lata, frasco o tarro ha deestar previamente sometido a una esmerada limpieza, pueshay que procurar eliminar cuanto pueda producir unaulterior alteración,

Igualmente se escogerán los envases apropiados acada conserva, es decir, altos y alargados para losespárragos (altos si se envasan en tarros y alargados sien-do de lata) y bajos para las conservas de carne, caza,pescado, de embocadura ancha para frutas y hortalizas,a fin de que tanto al meterlas como al sacarlas no sedesbaraten.

Tampoco conviene utilizar botes, fraseos o latas de-masiado grandes y esta por dos motivos: el primero,porque una vez abierta la conserva ésta desmerece si nose consume en el día y, la segunda, más importante aún,porque si el género conservado se hubiera alterado o fer-mentado siempre la pérdida sería menor si lo envasadofuese poco.

1o LA MARQUP]SA PARAR] RE

Los tarros y fraseas, corno he dicho antes, estarán es-meradamente limpios y no se llenarán demasiado a finde evitar que al esterilizar se salga su contenido o, loque es más peligroso aún, estallen. Tampoco se incurriráen la imprevisión de llenar los tarros, frascos o botellasfrías con substancias calientes, ni tarros, frascos o bote-llas calientes con substancias frías, pues corren peligrode romperse, y, por igual motivo, se evitará el ponertarros o frascos fríos en agua caliente o tarros ca-lientes en agua fría, así como de colocarlos sobre piedra,mármol o metal y de exponerlos a la corriente de aire,no retirándose del aparato o caldera hasta que estén com-pletamente fríos.

Observación sobre los tarros de cristal de cierre hermé-tico a presión y con arandelas de goma

Adviértase que no deben emplearse nunca tarros, ta-pas ni arandelas deteriorados, así como tampoco resortesque hayan perdido su fuerza de resistencia., pues el cierreno sería hermético y la substancia alimenticia no se con-servur-íae No se emplearán tampoco arandelas de gomahinchadas, desgarradas o duras. Antes de utilizarlas selavarán en una solución de sosa y agua tibia y se guar-darán sobre una superficie lisa en lugar fresco, exentode corriente de aire y antes de su colocación se secará latapa, el borde del tarro y la arandela de goma.

Observación sobre el encorchado de los tarros y botellasde cristal

Cuando se utilizan para la conservación de los gé-ncro:4 alimenticios tarros o botellas de cristal corriente,

CONSERVAS CASERAS 71

es decir, sin cierre propio, es preciso, para cerrarlas, em-plear tapones de corcho del tamaño de la embocadura.Los corchos se elegirán de muy buena calidad, flexiblesy sin defectos, y como he dicho antes, adaptables ala embocadura del tarro o botella. Estos corchos sepondrán a remojar en agua hirviendo, a. fin de volverlos

elásticos. Se escurrirán y se secarán perfectamente conun paño cuando se vaya a utilizarlos (cuando los frascos,tarros o botellas se hayan llenado del género que se quiera

conservar).Estos corchos no se meterán del todo, sino que han

de sobresalir fuera (aproximadamente unos 15 milímetrosdel tope), a fin de que la cuerda que ha de sujetarlos lue-go tenga dónde incrustarse y no se corra.

Los tarros y botellas han de estar provistos de unaranura con dos salientes (como un anillo alrededor de laembocadura), para sujetar igualmente la cuerda. Si nose sujetara bien el corcho, éste saltaría durante el este-rilizado por la presión del vapor.

Una vez llenos los tarros y botellas y bien secos loscorchos, se procede a taparlos (los corchos han de ajustarbien, costando un poco introducirlos; facilitará el tra-bajo si se dispone de una máquina de encorchar).

Puestos los corchos, se procede a atarlos fuertemen-te; para esto se ata una cuerdecita bien resistente alre-dedor de la ranura del recipiente. Se aplica otro trozode cuerda sobre el corcho y se pasan sus dos extremi-dades en sentido opuesto a la cuerda de la ranura, secogen las extremidades de las dos cuerdas y se atan so-bre el corcho, incrustándolas bien para que no puedanmoverse. Con otro trozo de cuerda se vuelve a hacer lomismo, atándola primero al tarro o botella y luego sobreel corcho. Las cuerdas han de formar una cruz encima

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12 L A MARQUESA PARABERE

del corcho. Esto que viéndolo es la cosa más fácilparece complicado al explicarlo. En resumen, utili-zando varios trozos de una cuerdecita fina y resistente,sujétese fuertemente el corcho al tarro o botella. La cuer-decita ha de ser sólida para resistir la presión durante laesterilización.

Observación sobre el envasado en latas

Cuando se utilizan, como envase, latas, éstas despuésde llenas se procederá a soldar su respectiva cubierta otapadera. Una vez soldadas, habrá que comprobar si lasoldadura es hermética : para esto se procederá a hacerla siguiente prueba. Se sumergirá la lata soldada enagua hirviente -ha de quedar perfectamente cubiertade agua- y se observará durante medio minuta, cui-dando de que la parte soldada quede arriba. Como digoantes, se observará atentamente y si salieran burbujasde la lata a la superficie, sería señal de que la solda-dura era imperfecta, y habría que soldarla de nuevo enel defecto. Para saber el sitio exacto se sacará en. el actola lata del agua y se le hará una marca con lá punta deun cuchillo.

Nota. - Habrá que fijarse bien si la burbuja pro-viene de la lata o si la produce el agua al servir. Hechaesta comprobación quedan dispuestas para la esterili-zación.

Advertencia importante. --- No se llenarán demasiadolos tarros, frascos, botellas o latas, a fin de evitarque al esterilizar se salga su contenido, o lo que es máspeligroso, estallen. Es, pues, muy importante llenarlos tarros, frascos o latas de manera que quede un es -


pacio para la dilatación. Este espacio será tratándosede latas hasta medio centímetro del borde, los frascoso botellas provistos de tapones de corcho, hasta a doscentímetros del corcho y siendo tarros con cierre her-mético a presión con arandela de goma, hasta dos dedosde la tapa.

Empleo del baño de María para conservas (Método deA.pper•t)

Una vez tapadas, encorchadas o soldadas las con-servas, hay que esterilizarlas por medio del baño deMaría. Para esto se preparará un caldero o marmitagrande, que debe ser bastante profunda, ya que elenvase o tarro tiene que quedar sumergido a tres cuar-tas partes de su altura (hasta unos tres o cuatro centí-metros del tope). En el fondo del. caldero o marmitase colocará previamente una capa de paja o virutas don-de se colocarán los tarros o botellas y se rodearánasimismo con trapos o fundas de paja, al objeto deevitar su rotura si al hervir chocan unas con otras ose dan golpes en las paredes (las latas no corren esepeligro). Luego de colocadas las conservas se echa aguafría hasta la altura que hemos dicho antes (hasta unostres centímetros del tope) y se cubre todo con un paño

Advertencia. - Los envases de cristal no sirven paralas conservas de carne, pues la luz altera ésta.

Otra advertencia. -La persona encargada de soldarlas latas lo hará con mucho cuidado para no introdu-cir plomo en la conserva, pues es perjudicial para lasalud y podría producir trastornos en quien lo inji-riese.

14 LA MARQUESA PAItABERE CONSERVAS CASERAS 15

o harpillera para evitar que se hiera la persona quecuida de la cocción de la conserva caso que reventaseun recipiente. Al principio el fuego será lento, luego seelevará poco a. poco la temperatura del baño de Maríapara que su calor penetre suavemente y de una manerauniforme en el interior de la conserva y esto hasta queel agua rompa el hervor. Esta ebullición habrá que sos-tenerla por más o menos espacio de tiempo, según lo re-quiera el género de la conserva.

Terminada la esterilización se retira el recipiente delfuego y se deja enfriar la conserva dentro del mismobario, pues si se sacaran calientes, al tener contacto conel aire los tarros o botellas estallarían.

Nota. - Si corriera prisa el sacar las conservas delbaño de María (por tener que utilizar de nuevo el cal-dero), se podrá acelerar el enfriamiento agregando pocoa poco agua fría en el baño hasta enfriarla completa-mente.

Nota. - Dos o tres días después del esterilizado seexaminarán los tarros, fraseos, botellas y latas, para. ase-gurarse de que el contenido está bien y sobre todo sihan quedado herméticamente tapados. Si el cierre es decorcho, se podrán lacrar los tapones para mayor segu-ridad, colocando los frascos y botellas en forma inclina-da a fin de que el corcho se impregne bien y no encoja,pues encogiéndose favorecería la entrada del aire, lo queestropearía la conserva.

Advertencia importante. - Todas las conservas sehan de guardar en sitio aireado, fresco, seco y obscuro,y muchas de las conservas (carne, ferie gras, etc.) con-viene que se metan en la nevera unas dos horas antes

de que se hayan de utilizar (a falta de , nevera téngansesumergidas en agua muy fría).

Nueva advertencia. - Como se ha dicho antes, eltiempo de ebullición varía según el género de conserva;obsérvense, por tanto, estrictamente, las prescripcionesque se dan en la receta, sobre todo en lo relativo a losgrados de calor y tiempo de ebullición. Las marmitasconstruídas al efecto tienen un termómetro propioque permite comprobar cómodamente la graduación delbaño de María. Utilizando calderos o marmitas co-rrientes, habrá que proveerse de un termómetro parapoder comprobar con certeza la graduación. El tiem-po exacto de cocción empieza solamente cuando el nú-mero de grados determinado es obtenido. Témase estosiempre presente.

El pesasales

Como su nombre indica, este instrumento seemplea para comprobar la graduación de un líquidosalado, lo que es muy útil para los preparados a basede salmuera.

Nota. - - Generalmente, para que la salmuera se pue-da utilizar, ha de tener 22 grados. No disponiendo delpesajarabes se comprobará como sigue: bien derretida lasal gorda en agua fría y hervida y enfriada ésta, se su-merge un huevo pequeño en este líquido ; si está saturadode sal hasta 22 gradas, el huevo flotará en la superficie,si no habrá que ponerle más sal.

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SEGUNDA PARTE

LA. TÉCNICA

LEGUMBRES Y HORTALIZAS

CAPITULO 11

Conservación de toda clase de legumbres

Nata aclaratoria - Quiero advertir, y esto paratodos las conservas, que las "cantidades" -expuestas encada receta son para que sirvan de norma o base,pero nunca como cantidades topes. Así que dichas can-tidades habrán de ser aumentadas o disminuídas pro-porcionalmente a la cantidad de legumbres que sequiera conservar. Por ejemplo, si para el escaldadode 2 kilogramos de judías verdes mareo 8 litros deagua y 8 ó 10 gramos de sal (para cada litro de agita.),cae por su peso que siendo tres los kilogramos de judíasa conservar habría que aumentar en proporción elagua y la sal, o sea 12 litros de agua en vez de 8 y las

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18 LA DMAItQ UEsA PARABLRE

gramos de sal correspondientes a los litros aumen-tados, y si en vez de 2 kilogramos de judías sólo setratara de conservar 1 kilogramo, habría que dis-minuir en la mitad el número de litros indicados en lareceta, poniendo solamente la cantidad de sal corres-pondiente, y otro tanto digo tocante a los demás in-gredientes tal como salmuera, vinagre, mantequilla, es-pecias, etc,

Es decir que siempre que la cantidad de géneroalimenticio que se quiera conservar exceda o baje delas cantidades "tipo" expuestas en la receta, habrá quehacer un pequeño cálculo para que los ingredientes guar-den siempre entre sí las mismas proporciones expuestasen la receta.

JUDÍAS VERDES

Conservadas con salmuera o esterilizadas al bailo deMaría

Las judías verdes se han de elegir recién recolectadasq , cuando menos, muy frescas, muy tiernas, maduras, perosin grano ni hebras.

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Judías verdes en. salmuera, cocidas

Cantidades para 2 kilogramos de judías verdes (pesoneta).

Para escaldarlas : 8 litros de agua, 8 ó 10 gramos desal (por cada litro de agua).

Para la salmuera : 5 litros de agua, 700 gramos desal.

Cp Sla 1tVAS CASERAS 13

Pracedimiento.--Las judías verdes se escogen tier-nas y se les quitan las dos puntas y las hebras de am-bos lados (si las tuvieran) ; después se lavan y se escal-dan. Para esto se pone sobre el fuego un caldero q unamarmita grande, se echan 8 litros de agua y 8 ó 10gramos de sal por cada litro, y cuando el agua estéen plena ebullición se echan las judías verdes y se avi-va mucho el fuego para que no pare el hervor y se tie-ne así en ebullición por espacio de tres minutos, echan-do un poco de bicarbonato al agua para que se conser-ven bien verdes. Terminados los tres minutos se echanencima de una gran escurridera y una vez escurridas, sepasan por agua fría. Una vez bien enfriadas se vuelvena echar en la escurridera y se dejan que apuren.

La salmuera. - Se ponen a derretir 700 gramos desal en 5 litros de agua fría. Luego se pone al fuego vivo,y cuando rompe el hervor se espuma y seguidamen-te se retira del fuego y se deja enfriar. El fuegoha de ser muy vivo para que la salmuera rompa ahervir de repente y retirarla y enfriarla rápidamente paraque no se resale.

Envasado de las judías verdes cocidas en salmuera :Según la cantidad de judías verdes se colocarán enfraseos grandes de cristal, en cubetas, en tarros o en untonel (cualquier recipiente será bueno con tal queno sea de metal). Las judías perfectamente escurridasse colocarán en los envases. Sobre ellas se pondrá unatabla de embocadura más pequeña: y se echará enton-ces la salmuera perfectamente enfriada y filtrada ; pa-sados dos días, se vuelve a cocer este líquido. Se escu-rren bien las judías verdes sobre un tamiz. Se somete la

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o L A M A R Q U E S A P A R A B E R E

salmuera al fuego vivo y en cuanto rompe fuerte el her-vor se espuma y al momento se retira del fuego y sepone a enfriar. Una vez p erfectamente fría, se vuelvea echar por encima de las judías verdes que se tendránya colocadas en los recipientes. Se colocan las tablas oplatos y se conservarán en un sitio fresco.

Para utilizarlas se pondrán a remojar en agua tibia,por espacio de una hora, luego se terminarán de coceren abundante agua ligeramente salada, como se acostum-bra hacer con las judías frescas.

CASERAS

Las latas de medio litro : veinte o veinticinco mi-nutos.

Los fraseos o tarros de litro : treinta y cinco o cuaren-ta minutos.

Los frascos y tarros de tres cuartos de litro : quinceo veinte minutos.

Luego se dejan enfriar en el baño y una vez fríos sesecan y se guardan en un sitio fresco y seco.

ESPÁRRAGOS

Judías verdes conservadas al baño de María

Escójanse judías verdes muy finas, prepárense ylávense como las anteriores, escáldense igualmente,pero prolongando tres o cuatro minutos más la ebu-llición. Luego se escurren y se refrescan como he ex-plicado y una vez .frías' se colocan en latas o en frascos,oprimiéndolas bien a fin de que no queden huecos ;échese un poco de su líquido de cocimiento; si se uti-lizan latas hasta medio centímetro del borde, y siendofrascos o tarros, hasta dos centímetros por bajo de latapa o corcho. Ciérrense herméticamente, colóquenseen el caldero o marmita debidamente entachonadoscon paja o virutas (éstas huelgan si los envases son delata) y viértase agua fría. hasta el límite del conte-nido (si el envase es de cristal) y caliéntese lentamenteel baño y cuando rompe el hervor mírese el reloj y tén-ganse en ebullición :

Las latas de un litro de cabida : cuarenta o cuarentay cinco minulos.

C O N S E R V A S

11 1

Los espárragos para conserva han de ser blancos,nunca. verdes, pues éstos no soportan una cocciónprolongada. Como todas las hortalizas que se quieranconservar, han de ser fresquísimos, a poder ser reciénrecolectadas. Igualmente se procurará que tengan lamisma longitud y el mismo grueso. Si hay desigualdadentre ellos se clasificarán por tamaños, dejando los infe-riores para envasarlos en latas y los muy hermosos enfraseos altos de cristal (no disponiendo de éstos se en-vasan todos en latas a propósito : cuadrilongas para losespárragos hermosos, y ovaladas para el resto, denomi

-

nado generalmente puntas de espárrago).

Conserva de espárragos. - Se empieza por separar

los espárragos en gruesos y delgados, rechazando lestorcidos, pues éstos no se colocan bien luego en los

envases. Hecho esto se raspan ligeramente, quitándo-les las hojitas que tienen adheridas y se pasan rápida-mente por agua, pues no han de remojar, ya que seestropean si permanecen en agua. A continuación sehacen unos manojos, colocándolos todos en un sentido

22 LA MARQUESA PARABERE

y cortando lo sobrante; cada manojo integrará unos10 ó 12 espárragos y se sujetarán con unas vueltasde hilobala.

Dispuestos los manojos, se colocarán derechos en unacazuela, de manera que las puntas queden hacia arribay lo suficiente prietos para que no puedan caerse. Acontinuación se echará agua hirviendo en la cazuela has-ta media altura de los espárragos, a fin de cocer prime-ro la parte más dura del espárrago. Se pone esta cacerolaal fuego vivo para que la ebullición arranque en seguiday ténganse hirviendo por espacio de 5 minutos (desde quearranca el hervor).

Transcurridos los cinco minutos, se echa más aguahiriendo hasta dejar bien cubiertos los espárragos.Cuando arranca de nuevo el hervor se dejan que hier-van por espacio de tres minutos y, acto seguido, se sa-can de la cacerola, se refrescan rápidamente con aguacorriente y se escurren. Quedando en condiciones paraenvasarlos.

Nota. --- Quiero antes llamar la atención sobre lasuperioridad de esta cocción, ya que con este procedi-miento los espárragos se cuecen por igual, pero esto re-quiere una cazuela estrecha y honda, y mejor aún, uncaldero muy hondo. No disponiendo de ella habrá quecocer los manojos de espárragos extendidos por espaciode siete u ocho minutos.

Envasado de los espárragos en frascos de cristal:Escojan unos frascos de unos 2 litros de cabida (han detener aproximadamente unos 11 á 12 centímetros de diá-metro y de 22 a 24 centímetros de altura).

En estos frascos colóquense los espárragos más


hermosos con las puntas hacia abajo (así no hay peli-gro de romperlas al introducir ni al sacar los espárragos).Bien colocados viértase en cada fr

asco el liquido siguien-

te, dejando unos 2 6 3 centímetros vacíos entre ellíquido y la tapa: hágase hervir agua, sal y azúcar arazón de 50 gramos de sal gorda y 20 gramos de azúcarpor litro de agua; ha de estar perfectamente frío cuando

se vaya a emplear.

Nota, - La adición del azúcar es para corregir elamargor que frecuentemente tienen los espárragos.

Hecho esto se tapan los frascos y se hierven al bañode María por espacio de una hora. Se dejan enfriar en.,el baño.

Envasado de los espárragos en latas: Luego de bienescurridos se colocan en las latas, se cubren con el lí-quido que he explicado antes. Se soldan las latas y se po-nen a cocer en el agua ya hirviendo durante veinte minu-tos las latas de 1 kilogramo y medio a dos, y las de 1 ki-logramo o menos por espacio de quince minutos. Seenfrían rápidamente con agua corriente.

GUISANTES

Los guisantes para conserva deben ser absolutamen-te frescos, a poder ser recién recolectados, los granos selavan y se desechan los que sobrenaden en el agua. Gene-ralmente se separan los más granados de los más finos yse envasan por separado.

'24 LA MARQUESA YA BABE RJ

Guisantes conservados al natural

Se pone al fuego vi`eo un gran caldero lleno de agua.Cuando ésta hierve a borbotones se echan los guisan-

tes, se cuecen durante tres o cinco minutos (según seande gruesos) y se enfrían en abundante agua fría. Cuan-do están completamente fríos, se meten en los frascos olatas, se tapan o se sueldan y se hierven al baño de Ma-ría; por espacio de una hora, siendo frascos de cristalse dejan enfriar en el baño y siendo latas se enfrían rá-pidamente en agua corriente.

ALCACHOFAS

Escójanse muy frescas, a poder ser recién recolecta-das, que sean siempre de tamaño regular, inclinándosesiempre a las más pequeñas, pero no muy pequeñas, yteniendo buen cuidado de juntar en las latas o frascoslas más parecidas en tamaño.

Fondos de alcachofas

Bien torneados los fondos, cortadas las puntas yvaciados de la pelusa que tienen en el corazón, se fro-tan con limón para que no obscurezcan y se van echandoen un barreño con agua fría donde se habrá exprimidouno o varios limones, según el número de alcacho-fas. Preparados los fondas se cuecen en un líquidollamado "blanco" en el vocabulario gastronómico:"Blanco" (proporciones para doce fondos) : 25 gramosde harina, un cuarto de litro de agua• fría, tres cuar-tos de litro de agua caliente, 10 gramos de sal, y mediolimón.


Se pone la harina en una cacerola, se deslíe primerocon un cuarto de litro de agua fría, luego con el aguacaliente, se echa la sal y se exprime el limón. Se poneal fuego removiéndolo con una cuchara para que nose agarre y cuando arranca el hervor se añaden losfondos de alcachofas, se dejan cocer más lentamentetapando a medias la cacerola; hirviendo fuerte el lí-quido sube derramándose fuera. Se cuecen a medias,por espacio de unos veinte o veinticinco minutos, pueshan de quedar firmes. 'Se escurren entonces y se en-frían rápidamente en agua corriente y se escurren.Luego se colocan los fondos de alcachofas en frascos-mejor aún en latas---y se cubren con una salmuerapreparada como sigue :

Se pone en una cacerola agua, sal y jugo de limóna razón de 50 gramos de sal y un limón por cada litrode agua, se hace hervir y luego se deja perfectamenteenfriar.

Se tapan los fraseos o se sueldan las latas y se hier-ven al baño de María por espacio de cuarenta y cincominutos, siendo los fraseos o latas de medio litro y porespacio de una hora si son de litro. Siendo en frascos sedejan enfriar en el baño y cuando los envases son latasse enfrían rápidamente en agua corriente.

COLIFLORES ENTERAS

Se separan primeramente las partes verdes: Los tron-cos, si son muy largos, se cortan y luego se les hace uncorte en forma de cruz para que se cuezan más fácil-mente. Preparadas así las coliflores, se dejan en aguafría durante cinco o seis horas; cuidando de renovar el

26 LA MARQUESA PARAB RE

agua cada. hora. Luego se coloca en el fuego un calderocon agua ligeramente salada; cuando quema la mano, peroantes de que arranque el hervor, se ponen las coliflorespreviamente escurridas y- con el caldero tapado se dejacocer lentamente.

Cuando el agua esté en ebullición se retira el calderodel fuego y se deja tapado durante cinco minutos.Pasado este tiempo se sacan las coliflores con la espu-madera, se rocían con agua fría y se meten en los ta-rros o en latas altas y de forma redonda y de boca an-cha. Finalmente se vierte la disolución de sal q salmueracocida y se esteriliza al baño de María, hirviéndolo du-rante una hora. Al cabo de dos q tres días se vuelve ahervir durante veinte minutos.

Véase "La salmuera" en la receta de las "Judías ver-des", página 19.

TOMATES

Nota explicativa. --- Siendo el tomate el complemen-to indispensable de tantas salsas y condumio, convieneconservarlo en grandes cantidades, aprovechando laépoca de su apogeo, que es cuando está barato. Se hande escoger muy maduros -fíjese, que decimos madurosy no blandos y pasados-, de buena calidad, es decir quehan de tener la piel lisa, el. colar de un encarnado vivoy de sabor dulce.

Se emplean varios métodos para conservarlos, aun-que el más seguro es la esterilización, pero también hayotros más rápidos que dan buen resultado si se procedecon los debidos cuidados. A continuación expondremosunos y otros.


Tomates enteros conservados al natural

Se escogerán unos tomates redondos, de piel lisa yaunque maduros, resistentes al tacto. Se pondrán en uncaldero cuyo esmalte esté entero (o en una cacerola ídem)

''y se llenará éste de agua fría. Se pondrá sobre el fuego ycuando el agua se haya templado -ha de calentar ape-nas el dedo- retírense los tomates, uno por uno y Concuidado para no desbaratarlos, colóquense encima de unlienzo, pélense con cuidado y váyanse colocando en fras-eos un poco prietos.

Con tiempo para que esté listo cuando se hayanmondado los tomates, se pone a derritir sal gorda arazón de 30 gramos de sal por cada litro de agua, lue-go se hierve durante unos minutos y se deja enfriartapado para que no le entre polvo y sin moverlo paraque queden en el fondo las impurezas que haya tenidola sal.

Se echa de este líquido en los frascos de los toma-tes, cogiendo solamente la parte limpia. Bien cubiertosde este líquido los tomates, se echa aceite, como un dedode alto, a fin de que esta capa de aceite, aislando la con-serva del contacto del aire, le impida que se enmohezca.Se encorcha y se pone por encima un papel pergaminomojado que se sujeta al fraseo con un bramante. Consér-vense en un local seco y fresco.

Nota. -- Cuando se quieran utilizar los tomates setira el aceite que los cubre y se guisan como si fueranfrescos.

Tomates al natural picados

Se escogen tomates maduros, se escaldan con agua yse mondan. Una vez mondados se exprimen para que

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So I, A MARQUESA 1' ARA13ER~1+4

una vez derretida se hierve y se deja enfriar tapada paraque no se empolve.

Puestos los tomates en los tarros, se les añade la diso-lución de sal, cuidando de no verter el fondo. Luego setapan y se esterilizan como los anteriores.

LOS PIMIENTOS

Pimientos al natural

Se escogen unos hermosos pimientos bien sanos y decolor vivo, se asan sin quemarlos sobre una parrilla enla brasa viva o bien en el horno, se dejan después en unplato cubiertos con una servilleta para que se ablanden.Luego se pelan, se les quitan las semillas, se enjugan conmucho cuidado con un paño de cocina.

Se colocan en latas formando capas, se les añade elagua que hayan desprendido (previamente colada), sesueldan las latas y se cuecen al baño de María. Las latasmenores de medio kilo se hierven durante treinta y cincominutos y las de un kilo durante cuarenta y cinco minu-tos; terminada la cocción se enfrían rápidamente en aguacorriente.

Si se conservan en fraseos de cristal se dejan enfriaren el baño.

Fritada de pimientos

Una vez asados, desprovistos de piel y semillas y bienenjugados con un trapo, se despedazan con los dedosa tiras alargadas y se ponen a cocer en una cazuela.

CONSERVAS CASTRAS $1

con bastante aceite y ajos fritos; si hay temor de quese tuesten se les añaden unas gotas de agua; necesitansu tiempo para ponerse blandos; un poco antes de ter-minar la cocción se les añade un poco de pan rallado yse revuelven.

Se llenan las latas, se sueldan, se hierven , al baño deMaría durante treinta y cinco minutos siendo de mediokilo y menores, y cuarenta y cinco minutos si son deun kilo.

Después de la cocción se enfrían rápidamente en aguacorriente.

Fritada de pimientos y tomates

Una vez asados, desprovistos de piel y semillas ybien enjugados con un trapo limpio, se hacen tiras conlos dedos. Se fríen con aceite y ajos, y cuando estáncasi cocidos se les añaden tomates pelados desprovistosde semillas y cortados en pedazos, se sazonan con sal yun poco de azúcar y se deja cocer el conjunto. Los toma-tes y pimientos han de quedar enteros, es decir que nohan de reducirse a puré.

Se llenan las latas, se sueldan y se hierven en el bañode María como los anteriores.

Se podrá igualmente conservarlos en tarros o frascosde cristal hirviéndolos lo mismo pero dejándolos enfriaren el bailo antes de sacarlos.

Las latas se enfrían rápidamente en agua corriente.

:32 LA MARQUESA PARABERE

LAS ACEITUNAS

Modo de preparar las aceitunas

Las aceitunas se separan en gordales y manzanilla,según su tamaño. Las más apreciadas son las primeras.Las que hayan de adobarse se cosechan verdes, las quehayan de utilizarse secas, se cogen cuando ya presentancolor negro bien marcado.

Para adobarlas se echan en agua clara y se tienenasí remojando por espacio de cinco o seis días, cambián-doles el agua cinco o seis veces diariamente. Cuandohayan perdido el amargar se echan en una tinaja o entarros de cristal y se llena con una salmuera preparadacon agua y sal en la proporción de 100 gramos de salpor cada litro de agua, se le agregan unas hojas de lau-rel, una ramita de hinojo, un poco de tómillo y romeroy se dejan en maceración durante dos meses (no gus-tando, puede suprimirse una o más hierbas). Transcu-rridos los dos meses pueden servirse a la mesa pudién-dolas guardar durante un año, siempre guardando el re-cipiente tapado con un paño.

Otra fórmula para curar aceitunas

Se escogen verdes y carnosas, se ponen duranteveinticuatro horas en un líquido compuesto de 20 li-tros de agua, 1 kilo de sal y 1 kilo de bicarbonato desosa. Transcurrido este tiempo se ponen en agua clarapor espacio de diez días, cambiándola dos o tres ve-ces diariamente. Después de este lavado, se ponen en

CONSERvA_S CASERAS 33

una tinaja y se les adiciona una salmuera preparadatal como indica la receta anterior. Al cabo de un meslas aceitunas pueden consumirse. Si se quiere se podráguardarlas en frascos de cristal o, en unos barriles pe-queños.

Aceitunas negras en aceite

Se espera para esta conserva a que ]as aceitunas es-tén bien maduras, se escogen las más gordas y carnosasy se pinchan, una por una, repetidas veces con un alfiler.Para abreviar, se cortará un corcho por la mitad, se in-troducirá en él varios alfileres, de esta manera se daránvarios pinchazos de una vez.

Se pondrán las aceitunas en una tinaja bien cubier-tas de sal gorda que se habrá machacado un poco, todoslos días se removerán haciendo escurrir el agua de vege-tación que vayan soltando.

Cuando las aceitunas no suelten ya agua, se retirany bien escurridas se ponen en grandes tarros cubriéndo-las de aceite fino y agregándoles pimienta en grano yalgún clavillo de especias. Cada vez que se saque unaporción para el consumo habrá que remover el resto conuna cuchara de madera.

Aceitunas aliñadas a la andaluza

En Andalucía se parten las aceitunas entre dos pie-dras, después se curan como hemos explicado, mudándo-les varias veces la salmuera.

Entonces, dejándoles una parte de salmuera, se aliñaésta con vinagre, pimentón dulce, laurel y ajedrea.

CONSERVAS. - 3

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34 LA M A R Q I .r II: 4 A 1' A l t A 11 I11 R. la

Choucroute

Se usa para esta preparación hL col da Afearla o Va-lencia. Se corta la col a rebanadas y ere poni un im barrilalternándola con capas de sal. llay quien le ( p one pi-mienta y enebro. A la parto superior del conjunto sepone una tapa de madera y encima peso para que la colreciba una presión constante. Tiene quo foruientarse.Después de unas tres semanas de permanecer eL produc-to en la forma indicada, está en condiciones de ser con-sumido.

LA5 SETASHay una gran variedad de setas comestibles, pero

la más empleada en cocina es el "agamis" cultivado, de-nominado "champignon" (vocablo francés que por eluso se ha adaptado al español) ; a esta seta cultivada ladenominan los autores culinarios " ehampignons de Pa-rís" y, como he dicho antes, es imprescindible tanto frescocomo de lata.

Setas silvestres hay muchas; pero conviene desconfiar .

de ellas; pues algunas especies son muy venenosas.Los franceses, además del champignon cultivado, tie-

nen en gran aprecio a las "cepos" (hongos) ; los italianosa las setas secas ("funghi" o " moxornons") ; los rusos alas setas en adobo " agoeusis", etc.

Setas desecadas

Si las setas son pequeñas se enhebran con una agujaprovista con hilo de bramante y si son grandes se coxa

CONSERVAS CASEÉtAS 35

tan a pedazos y éstos se ensartan lo mismo, luego for-mando unas aristas grandes se atan las dos extremi-dades y se cuelgan al sol hasta observar que estén biensecas.

Setas conservadas en sal

Después de lavadas y cepilladas las setas son puestasen capas alternas con sal, siendo la primera y la últimade sal. La sal queda humedecida; entonces se quita éstay se cambia por otra seca, poniéndola igualmente porcapas alternas. En esta forma se conservan hasta el mo-mento de usarlas. Antes de guisarlas es necesario hacer-las hervir con agua natural para quitarles el excesode sal.

Capes (hongos)

Se escogen cepas que sean de tamaño regular. Selimpian bien, se recortan los pedfinculos, y se lavan, lue-go se enjugan con un paño finó y se espolvorean consal. Sin más requisitos se ponen en las latas y biensoldadas éstas se hierven al baño de María durante doshoras. Terminada la cocción se enfrían rápidamente enagua fría.

Otra manera de cepos

Exactamente como la anterior, echando en cada latamedia vaso de aceite y un diente de ajo.

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Cepes de aceite

Se pelan y se cortan los pedúnculos dejándolos debuena forma, para esto escójanse unas bonitas e.epesbien regulares. Luego se fríen con aceite. La cocciónno ha de ser muy viva a fin de que no se arruguenlas tepes ni demasiado lenta para que no se haganagua.

Se escurren bien y se colocan en las latas añadiendoen cada una un poco de aceite fino crudo, unos granosde pimienta, un diente de ajo •y, si gusta, un clavillo deespecias. Se suelda y se hierven al baño de María durantecuarenta y cinco minutos. Luego se enfrían rápidamenteen agua corriente.

SOPA DE HIERBAS (JULIANA) SECA

Conjunto de hortalizas cortadas en tiritas y secado

Proporciones. - - - Zanahorias, 10 kilos; nabos, 8 kilos;coles verdes, 6 kilos; puerros, 3 kilos; acederas, 1 kilo;apio, 1 kilo; patatas, 2 kilos.

Procedimiento. - Se corta todo a tiritas y las colesse pican así como las acederas, se lava con agua corrien-te y a continuación se escalda en agua hirviendo; se es-curre perfectamente y luego se extiende todo en placasy se pone a secar en la estufa de la cocina.

Cuando se haya secado en la estufa se exponen estaslegumbres al sol hasta que queden completamente se-cas.

Ya secas se conservan dentro de sacos.

CAPITULO III

CONSERVAS EN VINAGRE

Cebollitas en vinagre

Estas cebollitas enanas, pues no han de ser mayoresque avellanas, a lo sumo, del tamaño de una nuez pe-queña se preparan como sigue :

Se mondan las cebollitas, cuidando de dejarlas bienenteras, luego se hierven por espacio de unos minutos-de cinco a diez minutos, según el tamaño de las ce-bollitas--- con agua, sal. y el zumo de un limón, luegose escurren. A continuación se ponen en fraseos de cris-tal y se termina de llenar el fraseo con un buen vinagreblanco y se deja en maceración durante veinticuatrohoras.

Transcurrido este tiempo, se escurre el vinagre, sepone éste al fuego y cuando arranca el hervor se vuel-ve a echar en los frascos. Las cebollitas han de bañarsebien en el vinagre. Afádase en cada fraseo un ramito deestragón (puede suprimirse) y tápese. Antes de consu-mirlos se dejarán macerar durante ocho días.

4o LA MARQUESA PARABBRE CONSERVAS CASERAS

agregándole igual cantidad de vinagre crudo que el díaanterior.

Pónganse en los frascos con los condimentos indi-cados en la receta anterior y tápense y guárdense lomismo.

Melones en vinagre

Para conservarlos en vinagre no han de ser mayoresque un albaricoque. Se preparan exactamente que los"Pepinillos en vinagre " , acortando en la mitad el tiern-po de maceración con sal.

VINAGRE DE VINO

Método para hacer vinagre

Con este método se podrá obtener vinagre por tiem-po indefinido.

Procedimiento. -- Téngase un bonito barril cuya ma-dera. esté bien sana y sin el menor vestigio de olor. Adáp-tese a este barril una espita nueva que se habrá hervidoantes con agua para esterilizarla.

Háganse hervir 2 litros de buen vinagre de vinoadicionados de 125 gramos de crémor tártaro (se ad-quiere en las_ droguerías). Bien hirviente échese en elbarril, tápese éste y hágase rodar para que quede bienimpregnado por dentro. A continuación colóquese estebarril sobre una tarima que no esté muy alta para quese pueda llenar con facilidad y calentarlo bien. Ha deestar. además, bien preservado de choques y sacudidas,

Colocado el barril, destápese y échense en él 2 litros devino tinto o blanco, claro y bueno (pues jamás se hizobuen vinagre con mal vino). Tápese la abertura delbarril con un atado de paja para que no caiga polvoen el vinagre y déjese reposar por espacio de treintadías.

Transcurrido este tiempo, cátese el vinagre y si re-sulta flojo déjesele reposar otros ocho días más.

Añádanse entonces al contenido del barril 4 litros devino (blanco o tinto, pero siempre igual al primitivo) ;para verterlo se utilizará un embudo muy largo y se ver-terá despacio, pues echándole de repente se corre el ries-go de destruir los principios fermentables contenidos enel barril.

Déjese reposar durante ocho días, pudiendo, al tér-mino de ellos, utilizar el vinagre. Se sacará tan sólo1 litro de éste, añadiendo acto seguido 3 6 4 litros devino y, de aquí en adelante, se podrá obtener cada ochodías 1 ó 2 litros de excelente vinagre, y si se repone, cadavez, igual cantidad de vino, se tendrá vinagre de repues-to indefinidamente.

Vinagre cde estragón

Manera de prepararlo para el consumo diario :

Procedimiento. - Para obtener un litro de vinagrede estragón, se echan 50 gramos de estragón fresco enuna botella con 1 litro de vinagre del mejor y se dejaen maceración bien tapado durante ocho días.

Sirve para el consumo diario y cuando se vaya a uti-lizar se pasa lo necesario por un colador.

42 LA MARQUESA PA UAIIERE CONSERVAS CASERAS 43

PICKLES

Esta conserva procedente de la cocina inglesa es sen-cillamente un conjunto de hortalizas condimentadas convinagre y mostaza inglesa. A continuación expone-mos una receta muy completa, quedando cada cual fa-cultado para suprimir la o las legumbres que no convi-niera, aumentando proporcionalmente la cantidad de lasrestantes.

Además de las incluidas en la receta se podrán aña-dir judías verdes, alcachofas, pequeñas mazorcas demaíz, etc., etc.

Nola. - Si las cantidades de la receta parecen ex-cesivas cabe disminuirlas en la mitad, tercio o cuarto;asimismo se podrán doblar, triplicar, etc., guardando siem-pre la misma proporción de legumbres y condumio.

Proporciones. - 2 docenas de pepinillos; 3 doce-nas de cebollitas enanas, una hermosa coliflor, 18pimientos (verdes o rojos pequeñitos; 2 apios; 18setas frescas; 18 zanahorias diminutas; 5 litros y 1/2de buen vinagre blanco de vino ; 3 litros de vinagreblanco al estragón; 1/2 kilogramo de mostaza inglesaen polvo; una guindilla o un buen pellizco de pimientade Cayena.

Procedimiento. - Los pepinillos: Se escogen unospepinillos bien sanos y pequeñitos, todos de un tama-ño y, a poder ser, recién recolectados. Se frotan, unopor uno, con un lienzo suave, se ponen en un barreño,se espolvorean con abundante sal fina, se sacuden

para que se impregnen bien todos de sal y se dejan enreposo durante veinticuatro horas.

Transcurridas éstas, se escurren los pepinillos, sevuelven a poner en un barreño limpio con unas ramasde estragón y se vierte por encima de ellos un litro devinagre hirviendo; se dejan así hasta el día siguiente.Entonces se escurre este vinagre, se pone en una cace-rola al. fuego y se vuelve a verterlo hirviendo por en-cima de los pepinillos. Se dejan reposar por espacio deveinticuatro lloras, volviendo a hervir el vinagre y vir-tiéndolo a los pepinillos. Terminada esta operación que-dan preparados.

Las cebollitas y los pimientos. - Las cebollitasserán todas de un tamaño, aproximadamente, como unaavellan.a, móndense, téngase sobre el fuego una cacero-la con agua hirviendo adicionada de sal, échense en. ellalas cebollitas, hiérvanse durante cinco minutos, refrés-quense con agua corriente. Cuando hayan escurrido, pón-ganse en un recipiente con los pimientos rojos y la guin-dilla (si es que se le pone), y viertan por encima unlitro de vinagre hirviendo, déjese en reposo hasta el si-guiente día. Transcurrido este tiempo hágase escurrir elvinagre, hágasele hervir agregando 30 gramos de sal yviértase hirviente por encima de las cebollitas; déjenseen maceración durante dos días, quedando entonces pre-paradas para la conserva.

La coliflor. - Escójase una hermosa coliflor bienprieta, pues si fuera. floja o floreada, no serviría parael objeto. Divídase toda ella en cogollitos del tamaño deuna nuez, ténganse remojando en agua fresca. Pón-gase agua en una. cacerola al fuego adicionándole cin-

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44 L A MARO i' I•. S A P :1 [t A II I.' R E

cuenta gramos de sal por litro de agua. Cuando arran-ca el hervor, échense los cogollitos de coliflor, ténganseen ebullición durante cinco minutos, pues su suficiente.Escúrranse los cogollitos, refrésquense con agua corrien-te, déjense perfectamente escurrir y enfriar. Pónganseentonces en un barreñito y viértase por encima un litrode vinagre' blanco hirviendo. Veinticuatro horas despuésse hace escurrir este vinagre, se hace hervir de nuevoy se vuelve a echarlo por encima de la coliflor. Se dejaésta en maceración. durante dos días, estando entoncesen el punto debido.

El apio, -- Se quitan todas las primeras hojas ados apios, los corazones se cortan a trozos y se cuecenen agua hirviendo y sal durante unos minutos, Luegose escurren perfectamente y se colocan en un barre-ño; se hierve un litro de vinagre y se vierte por en-cima del apio. Se dejan en maceración hasta el díasiguiente, ' se escurre todo el vinagre, se pone éste enuna cacerola al fuego con 230 gramos de sal y cuan-do arranca el hervor se vuelve a echar por encima delapio. Se dejan macerar durante veinticuatro horas ytranscurrido este tiempo están en condiciones para laconserva.

Las setas. - Se limpian, se lavan y se recortanlos pedúnculos, a continuación se ponen en una cace-rolita al fuego adicionándoles 30 gramos de sal, el jugode dos limones y 2 decilitros de agua. Se hierven duran-te das o tres mitos, a continuación, se echa todo en unrecipiente y se vierten por encima tres cuartos de litrode vinagre blanco hirviendo. Se dejan en maceración has-ta el día siguiente. Transcurrido este tiempo se escurre

Cü.V SI+.IL VAS CASERAS 45

todo el líquido de las setas, se pone al fuego y cuandoarranca el hervor se vuelve a poner con las setas de-jándolas así por espacio de veinticuatro horas; quedandoya dispuestas para la conserva.

Las zanahorias. - Escójanse 24 zanahorias tem-pranas, diminutas y de tamaño parecido. Móndenseligeramente. Pónganse en una cacerola. con agua,háganse hervir durante dos minutos. Escúrranse yvuélvanse a_, poner en una cacerola; viértase por en-cima de ellas agua hirviendo hasta dejarlas cubiertasa nivel, adicionándoles un buen pellizco de sal y unveo menos de azúcar y háganse cocer hasta que esténblandas. Eehense entonces en un tamiz y cuandohayan perfectamente escurrido, pónganse en un fras-eo echándoles por encima tres cuartos de litro de vi-nagre, dejándolas así por espacio de veinticuatro ho-ras. Transcurrido este tiempo, vuélvase a hervir elvinagre, virtién dolo por encima de las zanahorias cuan-do arranca el hervor. Déjense en maceración por espaciode veinticuatro horas, quedando ya preparadas para laconserva.

Los pickles. -- Se cocerán y se procederá a mace-rar las legumbres de manera que coincidan en su ter-minación. Por tanto, dos días después de su últimaescaldada con vinagre se procederá a envasarlas. Paraesto se echarán todas en un gran tamiz o criba, se ten-drá cuidado de recoger y conservar 2 decilitros y J/2 delvinagre de las setas y otro tanto del de las cebolletas,apio y pepinillos, pues son los de mejor aroma.A este vinagre se le agregan 3 litros de buen vinagrefresco en el que se habrá puesto en infusión una

48 LÁ MARQUESA. PARA 13 E 11

rama de estragón. Con este vinagre disuélvase r/2 kilo-gramo de mostaza inglesa en polvo, añadiendo al líquidoque se forma 400 gramos de sal y un polvito de pimien-ta de Cayena.

Váyanse colocando las legumbres en tarros o fras-cos de cristal bien distribuidas, es decir, que en cadafrasco haya de todo. Ya colocadas en los fraseos, écha-se por encima vinagre con mostaza hasta cubrirlas.Hecho esto, tápese herméticamente y guárdese en un lo-cal fresco.

PARTE TERCERA

PESCADOS Y MARISCOS

CAPITULO IV

ro•s sardinas saladas o de cuba

Las sardinas han de ser muy frescas, a poder serrecién pescadas. Se les quita la cabeza, que se tira, yse colocan en una tina de madera poniéndoles debajo unacapa de sal gorda y otra más espesa encima, en esta for-ma se dejan por espacio de veinte horas, a fin de quesuelten el agua.

Prepárese luego una combinación machacando porcada kilogramo de sal gorda 3 ó 4 gramos de cinabriobermellón.

Téngase preparado un barril, en el fondo póngaseuna capa de sal combinada con el cinabrio bermellón,Váyanse colocando las sardinas bien escurridas. Estas

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se colocan por capas apretadas y en ringleras, todas enuna dirección y el vientre siempre hacia abajo, un pocomontadas unas sobre otras. Cúbrase cada capa con saly vuélvanse a colocar más sardinas y sal hasta terminar,cuidando de que la última capa sea de sal y bien espe-sa. Encima se coloca un madero con una piedra paraque haga presión y se deja en esta forma por espaciode diez o doce días.

Transcurrido este tiempo, aparece en la superficie unacapa do aceite que debe retirarse, pues de lo contrariocomunicaría las sardinas un sabor desagradable yrancio. -

Cuando se hayan secado se podrán consumir.

Anchoas, arenques, mutiles, etc. -- Exactamente comola anterior.

Anchoas conservadas en sal, -- Se han de preparar,a poder ser, recién pescadas. Se estrujan, se les arran-ca la cabeza y se ponen en una caja por capas alter-nadas con sal gruesa y se dejan así durante unas60 horas.

Se pone a cocer mucha sal con agua, añadiéndole3 gramos de cinabrio bermellón por cada kilogramo desal gruesa y una vez cocido, bien disuelto y bien espuma-do, déjese enfriar por comploto.

Nota. --- Conócese que tiene bastante sal cuando,sumergiendo en este líquido un huevo, flota en lasuperficie.

Estas anchoas se conservan en frascos de cristal.En el fondo se pone una capita fina de sal, y se vancolocando las anchoas unas contra otras de plano y

con el vientre hacia abajo. Se van colocando las capasde anchoas alternándolas con otras de sal hasta llenarel frasco. Se echa entonces el líquido salado hasta cu-brirlas por encima se pone una capa de sal gorda. Setapan los frascos herméticamente cubriendo los cor-chos y embocadura con una capa de parafina derre-tida.

Pescados conservados al natural

Los pescados así conservados requieren un complemen-to de condumio cuando se vayan a consumir,

Salmón al natural

(FÓRMLTI+A PRIMERA)

Después de escamado y limpio se corta a rodajasde 3 centímetros de grueso y se cuecen en caldo de vi-nagre o de vino, según costumbre (véase al final deesta receta). Se deja enfriar en el caldo, se escurre per-fectamente, se le quita la piel dejando los trozos per-fectamente limpios. Si las rodajas resultan mayoresque las latas se parten en trozos. Se colocan dichos tro-zos en las latas, se cubren con el líquido de cocimientofiltrado por un trapo mojado y filie nretorcido y se suel-dan las latas. Se hierven al baño de María durante 50 mi-nutas, siendo de kilogramo y durante dos horas lasde un kilogramo.

Terminada la cocción se enfrían rápidamente en agua.corriente.

Caldo de vinagre o de vino para cocer el salmón:

Proporción: 2 litros y 1/2 de agua, 45 gramos de salcoNsaavAs. - 4

... UL............

50 LA MARQUESA PAR Al RE

gorda, un decilitro y ?/2 de buen vinagre o 3 deeilitrosde vino blanco, 2 zanahorias partidas en rodajas, 2 ce-bollas ídem, media hoja de laurel., una. rama de perejily pimienta negra en grano.

Procedimiento. --- Se hierve todo durante mediahora, se deja perfeetamente enfriar, una vez frío sevierte por encima del pescado ya colocado en dondese vaya a cocer. Cuando rompe el hervor, se separaa una esquina y después de unos minutos queda co-cido.

Salmón al natural

(FórueeLA SEGUNDA)

Después de escamado y limpio se corta en trozos apropósito para las latas a que se destinen. (por lo ge-neral éstas suelen ser ovaladas y altas). Ya cortadasse ponen en una salmuera de 12 ó 14 grados (véase"El pesasales", página 15) durante unos 45 minutos;transcurridos éstos se saca el pescada, se seca con unpaño y se va colocando en las latas llenando los hue-cos con los trozos más pequeños. En cada lata se poneuna hoja de.laurel, un clavo de especias y unos granosde pimienta. Se añade además un poco de agua naturaly se sueldan. Se hierven al baño de María: las latas der/2 kilogramo por espacio de dos horas y las ]atas de250 gramos durante una hora,

Luego se enfrían rápidamente en agua corriente.

Cangrejos al natural

Una vez limpios y retirado el intertino, se cuecenen agua, un poco salada con perejil, laurel, tornillo y

CONSERV AS CASERAS 52

pimienta en grano; se dejan que hiervan durante cua-tro minutos (siendo muy grandes, cinco minutos) y seretiran. Se meten en las latas cubriéndolos con un pocodel líquido de su cocimiento, se sueldan y se hierven albaño de María durante diez minutos. A continuación seenfrían rápidamente con agua corriente. En vez de aguapueden cocerse con vino blanco, añadiendo, si gusta, pi-mienta de Cayena.

PESCADOS EN ACEITE

Atún mariné

El atún requiere ser muy fresco, a poder ser recién

pescado. Una vez limpio, se corta en rodajas de cincocentímetros de grueso y se ponen a desangrar en abun-dante agua fria durante varias horas, cuidando de cam-biarles el agua varias veces. Al quedar bien blanco

el pescado, se coloca en una gran cacerola y se echaaguas hasta cubrirlo -fíjese que decimos cubrirlo yno bañado en agua-, se añade sal, pimienta engrano, hinojo, das o tres hojas de laurel y unas ramasde perejil. Se hace hervir durante una hora espumán-dolo bien.

Transcurrido este tiempo se hacen escurrir perfecta-mente las rodajas de atún, poniéndolas en un tamiz ycuando _se hayan enfriado se les despoja de la piel, es-pina y hueso y se van colocando los trozos bien apreta-dos en las latas que han de ser altas y redondas. Secubren bien con aceite fino, se sueldan y se esterilizandurante una hora hirviéndolas al baño de María. Luegose enfrían rápidamente en agua corriente.

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Sardinas en aceite

Las sardinas, lo más frescas posible, casi indispen-sablemente recién pescadas, se vacían, se quitan las ca-bezas, se limpian una por una con un paño suave paraevitar desgarraduras en la piel, se sazonan con sal y seponen en una gran sartén llena de aceite ligeramenteahumante. Se dejan cocer durante unos diez minutos eneste aceite sin que se frían. Se sacan de la sartén y sedejan escurrir encima de un enrejado.

Nota. - No creo tenga que advertir que se clasifi-can por tamaños, es decir, que no se colocarán en las latassardinas grandes y pequeñas mezcladas.

Transcurridas unas horas después del cocimiento delas sardinas se colocan en latas, disponiéndolas simétri-camente bien apretadizas. Se terminan de llenar las latascon buen aceite. Se sueldan y se hierven al baño de Maríadurante una hora. Luego se enfrían rápidamente con aguade la fuente.

Besugos en aceite

Los besugos, como todos los pescados, requierenser muy frescos, a poder ser recién pescados. Una vezlimpios y vaciados se cortan en trozos regulares, seles da sal y se fríen en abundante aceite hasta dejarlosbien dorados.

Bien escurridos se colocan en las latas y se cubrencon el aceite donde han frito -si resultara escaso añá-dase más aceite frito-, pasándolo por el colador chi-no. En cada lata se pondrá una hoja de laurel, un trozode pimiento rojo (asado y quitada la piel) y unos gra -


nos de pimienta. Se sueldan las latas y se hierven al ba-ño de María por espacio de 30 minutos siendo latas deun kilogramo y diez o doce minutos si son de medio ki-logramo.

Salmón en aceite

Después de escamado y limpio se corta en trozasa propósito para las latas a que se destinen (éstas,generalmente, son ovaladas) ; ya cortado se ponen enuna salmuera de 12 ó 14 grados (véase "El pesasales",página 15), dejándoles que se salen por espacio deunos 45 minutos; luego se secan con un trapo y secuecen en abundante aceite, digo cocer y no freír,pues no han de tomar color, pero quedarse secos.En estando cocido, se coloca en un tamiz para queescurra y se enfríe por completo, ya frío se coloca enlas latas, rellenando los huecos con trozos pequeñosy se llenan con aceite fino. Se sueldan las latas y sehierven al baño de María por espacio de 45 minutos sien-do latas de 1/2 kilogramo y durante dos horas siendo deun kilogramo.

Luego se enfrían rápidamente en agua corriente.

ARENQUES

Nota explicativa. - Esta conserva conviene se pre-pare en los meses de octubre y noviembre, que es cuan-do el arenque está en sazón. Vuélvalo a advertir : elpescado a conservar ha de ser fresquísimo, a poder serrecién pescado.

LA MARQUESA P ARAEERE

Los arenques se envasan generalmente en latas exprofeso que sean planas y para el consumo casero con-viene conservarlos en latas pequeñas, pues una vez abier-tas, éstas se han de consumir en el día, pues de un díapara otro se estropean.

Filetes de arenque conservados en aceite

Procedimiento. - Se escogen hermosos arenques,se despellejan, se limpian quitándoles las cabezas, selevantan los filetes y éstos bien desprovistos de espinas,se cortan a lo largo dividiendo cada filete en cuatroo cinco filetes más estrechos. Se colocan en una lataplana, añadiéndoles sal fina, unas rodajas de cebolla,una hoja de laurel y pimienta en grano. Se cubren en-teramente con aceite crudo y se tapan. Bien soldadaslas latas se hierven al baño de María por espacio demedia llora y acto seguido se enfrían en agua co-rriente.

Arenques conservados al vino blanco (o vino de Jerez)

A los arenques se les quitan la cabeza y agallas, sevacían con cuidado, pues han de conservarse en su sitiolos huevos o lechadas, a continuación se escaman y selavan con agua corriente. Después se ponen en salmue-ra a 20 grados durante tres cuartas de hora (véase "Sal-muera", página 15).

Transcurrido este tiempo se escurren los arenquesy se dejan secar. Después se colocan en latas ex pro-fesas, planas y alargadas, unos sobre otros (como lassardinas), se sazonan con tomillo, laurel, pimienta ne-gra, un clavillo de especias y una ramita de perejil.


Por encima se colocan unas rodajitas finas de cebollay dos rodajitas de limón. Se tapan y se sueldan laslatas dejando una abertura; por dicha abertura seintroduce en la lata un líquido compuesto de vino blan-

co q jerez superior, un chorretoncito de vinagre y agua,en la proporción de dos terceras partes de vino y una

de agua.Introducido este líquido se termina de soldar la tapa

y se hierven en el baño de María por espacio de veinteminutos (siendo latas de X/z litro).

Luego se enfría el baño añadiendo agua fría y no sesacan las latas del baño hasta que se hayan enfriado.Consérvese en un local seco.

Arenques ahumados

Límpiense los arenques escamándolos y lavándolos, nose quitan las cabezas, en cambio se abren y se quitan losintestinos, agallas y espina dorsal. A continuación se po-nen durante tres cuartos de hora en salmuera a 20 gra-dos (véase "Salmuera " , página 15).

Transcurrido este tiempo se sacan y se prensan paraaplastar cuanto se pueda sin quebrantarlas, y secuelgan al aire hasta que se sequen. Una vez secos,se procede a ahumarlos; para ahumarlas se emplearáleña verde, roble, o serrín, no empleando nunca pinopor su olor a resina (fíjese, por tanto, que el serrín noproceda de esta madera). Se ahuman colgándolos en unacocina antigua o bien quemando esta leña en un locala propósito.

56 LA MARQUESA PA.RABERE

PESCADOS ESCABECHADOS

Nota explicativa. - Sea cual sea el pescado que sequiera escabechar, el procedimiento es el mismo; única-mente que siendo un pescado grande se parte en rodajasy- cuando es pequeño, sardinas, berdel, anchoas, etc., seconserva entero.

El pescado ha de ser bien fresco, a poder ser reciénpescado, y siendo grande se corta en trozos -algunospescados, tal como el atún, requieren que se tengandesangrando durante hora y media en agua fresca-,bien limpio el pescado se seca con un trapo y se sazo-no con sal; luego se pasa ligeramente por harina y sefríe en abundante aceite hirviente, colocándolo luegode frito en una vasija de barro o de gres; el pescado ha.de quedar bien dorado por todo, cuidando de dejarlotodo de un color y sin quemarlo ni tostarlo, igualmentese podrá freír sin pasarlo por harina.

En el mismo aceite en que se ha frito eI. pescado(colado por el chino, puesto de nuevo en la sartén yaumentándole un poco más de aceite crudo, siempreque su conjunto en cantidad no sea excesivo), se fríencabezas de ajo (una cabeza por cada dos kilogramos depescado), se añade laurel, tomillo, orégano, dos clavosde especias y ocho o diez gramos de pimienta negraen grano (por cada dos kilogramos de pescado). Alquedar todo frito, se añade un poco de buen pimentón,cuidando de que no se queme, y acto seguido se echabuen vinagre blanco de vino (dos litros de vinagre porcada tres cuartos de litro de aceite), se sazona consal, se deja cocer durante unos cinco minutos y se


echa todo ello por encima del pescado que ha de que-dar bien cubierto de esta salsa, se deja enfriar y puedeutilizarse.

Observaciones sobre los escabeches. - Estos pescadosescabechados se han de consumir en días sucesivos, puespara conservarlos hay que envasarlos en latas bien sol-dadas y esterilizarlos al baño de María.

No gustando que sobresalga tanto el vinagre, pónga-se mitad vinagre y mitad vino blanco.

Tratándose de pescados blancos: merluza, con-grio, lubina, truchas, etc., se suele suprimir el pimen-tón y se pone menos cantidad de vinagre, pero va engustos.

La cantidad de sal, pimienta, especias y vinagre, seráen relación con la cantidad de pescado que se quieraescabechar, pero tratándose de conservas caseras, habráque tener en cuenta el gusto de los que las vayan a con-sumir, pues hay quien le gusta que esté muy fuerte yotros menos.

Nota. - Al añadir el vinagre y ponerlo en contac-to con el aceite hirviente, salta y hay peligro de que-marse; por tanto, se dejará enfriar un poco el aceiteantes de echar el vinagre y, a la vez que se echa vina-gre, se tapará la sartén con una gran tapadera, y la mis-ma advertencia hago tratándose de vino o agua, luegose volverá a arrimar la sartén al fuego para que hiervael conjunto durante unos minutos.

Se retirará la sartén del fuego antes de que se hayafrito todo, pues aun sin fuego los ingredientes siguenfriéndose por el calor adquirido y sin este requisito secorre el peligro de que se quemen.

58 LA MARQUESA PARA B ERE

También puede hacerse lo siguiente : hacer hervir elvinagre solo, en una cacerolita, y juntarlo al final con elaceite, así como el vino. Cúidese mucho de que no sequeme el pimentón, pues luego amarga.

Sardinas en escabeche

Las sardinas se escogerán fresquísimas, a poder serrecién pescadas, se descabezan, se lavan, se secan con untrapo, se sazonan con sal y se fríen bien doradas, pa-sándolas antes por harina. Ya frías se colocan en latasa propósito (un poco altas y redondas). Se cubren con ellíquido escabeche frío, colocando una hoja de laurel encada lata; se sueldan y se hierven al baño de María du-rante veinticinco minutos. Terminada la cocción se en-frían rápidamente en agua corriente.

Nota. --- Para la confección del líquido escabeche véa-se la "

Nota explicativa" que encabeza el artículo.

Atún o bonito en escabeche

El atún o bonito (éste es más fino que el primero)requiere ser fresquísimo, más que pescado alguno. Cor-tado a trozos (generalmente en rodajas gruesas) se ponea desangrar durante hora y media en abundante aguafresca. Pasado este tiempo se sacan, se escurren, se sa-zonan con sal y se fríen en abundante aceite hirviendo.Se doran bien por ambos lados y se ponen en un barreñode loza ordinaria.

En el mismo aceite en que se ha frito el atún (pre-viamente colado por el chino, puesto de nuevo en lasartén y aumentándole un poco más de aceite crudo,


téngase en cuenta que la proporción de vinagre ha deser por cada tres cuartos de litro de aceite 2 litros devinagre, por tanto, la cantidad de aceite ha de ser lajusta, si no habrá al final un excedente enorme de lí-quido escabeche que no se utilizaría), en este aceite sefríen cabezas de ajo, laurel, tomillo, orégano, clavos deespecias, pimienta negra en grano. Al quedar todo fritose añade un poco de buen pimentón (puede suprimirse),cuidando de que no se queme y acto seguido se echavinagre blanco de vino, se sazona con sal y se deja her-vir el conjunto durante unos cinco minutos, y se retiradel fuego.

Se llenan latas con el atún -estas latas suelen sergrandes, de forma redonda, colocando entera la rodajade atún y rellenando los huecos con otros trozos parti-dos, pero también pueden emplearse latas pequeñas, siem-pre de forma redonda- bien repartido, así como el lí-quido que ha de cubrirlo, en cada lata se coloca una hojade laurel (o media hoja, según el tamaño de la lata) ;se sueldan las latas y se hierven al baño de María duran-te veinte minutos. Se enfrían rápidamente en agua co-rriente y se guardan en un local seco.

(Véase para las proporciones la -`Nota explicativa",página 48.)

Besugo en escabeche

Los besugos, una vez limpios y vaciados, se cortanen tres o cuatro trozos, se sazonan con sal, se pasan porharina y se fríen en aceite. Una vez bien doradito, sesacan y se dejan enfriar en un barreño.

En el mismo aceite en el que se habrá añadido unpoco de aceite crudo se fríen ajos, cuando se hayan

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dorado se añade tomillo, laurel y unos granos de pimien-ta (gustando, se pone además pimenfón, clavillos de espe-cias, algo de azafrán o canela o ambos). Una vez hechoel frito se añade vinagre en la proporción de 2 litrosde vinagre por tres cuartos de aceite; se deja que hiervadurante unos minutos y se retira del fuego.

Se llenan las latas con los trozos de besugo un pocoapretados, se cubren con el escabeche (se comprueba an-tes el punto de sal). Se sueldan y se esterilizan al bañode María durante treinta minutos. Luego se enfrían enagua corriente como es costumbre.

Truchas en escabeche

Se escabechan siendo pequeñas, enteras, y al ser gran-des se cortan en dos, tres o más pedazos, según su ta-maño. Este pescado requiere ser recién pescado. Selimpian, se vacian, se les da sal y se fríen en aceite.Luego se les da un hervor en el siguiente caldo : Se poneen una cacerola al fuego, mi litro de agua, otro litrode buen vinagre blanco de vino, una o dos cebollaspartidas en trozos, dos o tres dientes de ajo, una hojade laurel, una rama de tomillo, un poco de orégano,dos clavillos de especias, sal y pimienta negra en granoy se hace hervir hasta dejarlo reducido a la mitad.Se ponen entonces las truchas en este líquido y se cue-cen durante unos minutos. Se retira el pescado y enel líquido donde ha cocido se añaden unas ocho o nue-ve hojas de gelatina. Se clarifica este líquido pasán-dolo por un paño limpio previamente mojado y bienretorcido y se deja enfriar. Mientras tanto, se colocanlas truchas en las latas, se cubren con el caldo escabe -


che, se sueldan las latas y se esterilizan hirviéndolasen el baño de María durante quince minutos las latas

de medio kilogramo y veinticinco los de kilogramo.Terminado este tiempo se enfrían rápidamente en aguacorriente.

CUARTA PARTE

CARNES, AVES Y CAZA

CAPITULO V

EL CERDO

Nota explicativa. -- Del cerdo se aprovecha todo; notiene desperdicios; todo él puede conservarse en salazón,en embutido o en manteca

Los jamones, lomos, chorizos, morcillas, etc., pre-parados en casa, siempre resultan mejores que los quese adquieren en los comercios; ahora bien, para expo-ner las recetas de los mismos tropiezo con el inconve-niente de que cada país, más aún, cada región tienesus métodos propios, sobre todo para el condimentoe ingredientes de los embutidos. Procuraré, por tanto.exponer varias recetas de cada género, así cada cualpodrá elegir luego la que más le guste, tanto más que

64 LA MARQUESA PAl A13.1 R1 (' OIti SLRVAS CASERAS 65

todas ellas tienen un punto inicial común, variando tansólo en los detalles : número y calidad de los condimen-tos, ahumado, etc.

Como este libro no es un tratado de chacinería, da-remos por descontado que el cerdo que queremos con-servar es de excelente calidad, magníficamente cebadoy matado como es costumbre. No necesito subrayarque todo el trabajo ha de hacerse con gran limpieza,tanto de las personas como de los útiles y enseres; todosestos detalles tienen una gran influencia sobre la calidaddel producto.

Sin embargo, con ser esto tan primordial, no bastapara obtener excelentes conservas. Si no está bienhecha la salazón, los jamones resultarán descoloridosy con poco sabor, el tocino se pondrá rancio y los em-butidos resultarán demasiado salados y secos; en re-sumen, que el resultado no corresponderá al trabajo.Aplicando exactamente los procedimientos que ex-pongo a continuación, so obtendrán excelentes resul-tados, si no con menos trabajo a lo sumo con el mismo.Ahora bien, para que yo responda del éxito, han de apli-carse exactamente, de lo contrario, no me hago solidariade los fracasos.

rá en un local seco y bien ventilado, para que no tengael menor vestigio de humedad cuando se vaya a emplear;pues la sal vieja y seca hace buenas conservas y siendofresca y húmeda comunica a la carne cierto sabor amar-go muy desagradable y corre e] riesgo, además, de quese enrancie.

Luego vienen los condimentos complementarios : pi-mienta negra, ajo, cebolla, perejil, laurel, tomillo, hinojo,anís, nuez moscada, clavillo, enebro, azafrán y, para Es-pafia, el obligado pimentón.

El condimento más empleado en los embutidos es elllamado

Las cuatro especias

Pimienta blanca molida............................500 gramosClavos molidos..........................................200Nuez moscada rallada..............................100 rr

Canela en polvo......................................... 200

Molerlas todas juntas y después tamizarlas.

LA SALAZÓN

LOS CONDIMENTOS

La sal. - Este es el principal y a veces el únicocondimento. Se utilizan dos clases de sal: la gruesapara la salazón o salmuera, y la fina para sazonar. Esteingrediente, siendo tan importante, conviene hacersiempre una buena provisión de ellas, que se conserva:

La operación de la salazón es tan importante quetodos los cuidados son pocos. Si se quiere obtenerbuenos resultados hay que operar con mucho método yprecisión.

Primeramente hay que poner en buenas condicioneslas tinajas o saladeros. Para la salazón se emplean seatinajas de barro vidriado, sea saladeros de madera; am-

CONSERVAS. - 5

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boa dan buen resultado. La víspera de cuando se vayaa proceder a la salazón de un género alimenticio se liaráuna limpieza esmerada de las tinajas o saladeros que sevayan a utilizar. Primeramente se escaldan y luego selavan eon agua y sosa y se frotan hasta dejarlos limpísi-mos y se aclaran en varias aguas hasta que no tengan e]menor vestigio de olor.

Para tapar las tinajas y saladeros, lo mejor es dis-poner de pedazos de madera que se puedan introducirdentro; esta madera se envuelve en un lienzo y se co-loca encima de la última capa de sal y para que hagapresión fuerte se pone encima un montón de piedrasbien asentadas.

Unos días después de la salazón se debe echar unvistazo a lo que se esté salando, se sacudirá la tinaja osaladera para que la sal penetre por todo, pues siemprequeda algún hueco, y se volverá a echar más sal o sal-muera a saturación (según el procedimiento que se siga).La salmuera a saturación se prepara poniendo sal en aguahasta que por lo salada no admita más sal, quedando éstaal final sin derretirse.

Como lo hemos advertido ya, no se debe tocar con lamano las viandas saladas, pues se estropean; hay que co-gerlas con tenedor o cuchara de madera y, una vezsacadas de su envase, no se volverá a reintegrarlas, por-que seguro se estropearían y estropearían el contenidorestante.

Las viandas, huesos, tocinos, etc., se frotarán perfec-tamente con sal por todo, pero insistiendo especialmenteen lo que toque al hueso, y se colocarán en las tinajas osaladeros bien prensados y separados con capas de sal.Se pondrá siempre corteza contra corteza y parte grasacon parte grasa.

AHUMADO

1!

CONSERVAS CASERAS

El ahumado es una operación importante, pues nosolamente comunica a los productos un sabor muy apre-ciado, sino que facilita además su conservación por serdicha operación una verdadera esterilización química,complemento casi obligado de la desecación, salazón ococción de los mismos.

Durante el ahumado se deben tomar varias precau-ciones para obtener resultados satisfactorios. En pri-mer término debe preocupar la naturaleza del com-

bustible; las . leñas de encina, roble, castaño, olivo,baya, así como la de los arbustos aromáticos : romero,tomillo, salvia, producen humos excelentes, pero hay queevitar los que puedan comunicar mal sabor; el pinose ha de proscribir por la resina que absorberían los pro-

ductos.En la industria chacinera se tienen instaladas cáma-

ras especiales. En casa, habrá de ahumarlos en la cocinacolgando los productos de la chimenea. Se colgarán éstosun poco altos y en el hogar se instalará un fuego lentode leña, vigilando éste sin cesar para que no se avive,pues un calor excesivo haría derretir la grasa y tocinoque luego se enranciaría.

El primer día no se dejará más que media hora dehumeo, en seguida jamones y lomos se frotarán con espe-cias mezcladas y se dejarán en un local fresco y secodurante cuarenta y ocho horas. Se volverá a ahumarlospor espacio, esta vez, de una hora, dándoles otro reposode cuarenta y ocho horas. Se vuelven a ahumar duranteuna hora, quedando ya hechos.

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Se enfundan en telas de saco fino y se cuelgan en unlocal seco y ventilado, o bien se les da una buena manode pimentón remojado con vinagre y luego se cuelgan.Necesitan, cuando menos, un mes de cuelga antes de con-sumirse.

TOCINO

Constituye el tocino el tejido graso subcutáneo delcerdo; el espesor de esta capa grasosa es variable segúnla raza del animal y sobre todo según el estado de su ceba-miento. El tocino se conserva mediante la salazón en tinaso tinacos de madera.

Preparados ya los trozos de tocino que se quierensalar, se frotan bien con sal gruesa, primero sobre elpellejo o corteza y luego sobre la cara grasosa con ciertapresión hasta que la sal penetre bien dentro e incorporadaa los jugos forme salmuera.

Una vez así salados se colocan en el tinaco de lasiguiente manera : Se pone un poco de sal en el fondoy sobre ésta se pone la primera capa de los trozos detocino con el pellejo hacia abajo, después se cubren consal y se colocan otros pedazos con la parte grasosa haciaabajo, quedando la corteza encima; se echa más saly se coloca otra capa de tocino con la corteza haciaabajo y la parte grasosa arriba y así sucesivamente hastacolocarlo todo; fíjese: corteza contra corteza y parte gra-sosa contra parte grasosa, siempre separadas con una capade sal.

Se pone para terminar una gruesa capa de sal quecubra bien todo el tocino. Encima se ponen unas tablasque soportan grandes pesos, encargados de apretar la


pila y conseguir en los tocinos una mayor penetraciónde sal; después de cuatro o cinco semanas conviene dar-les una vuelta y un repaso de sal, sobre todo a los bordespara evitar que se pongan rancios.

Advertencia. - Una vez salado y puesto en la tinael tocino no se ha de tocar con las manos, pues se es-tropea; cuando haya necesidad de darle vuelta o se quieresacar un trozo, éste se ha de sacar empleando gran-des cucharas de madera o pinchándolo con un tenedor yuna vez retirado del tinaco no se volverá a poner, puesse enranciaría, estropeando el resto. Por tanto, sien-do para usos caseros, se salará el tocino en trozos más bienpequeños.

FóHMUna SEGUNDA

Hecho todo como la anterior y colocados los trozosen el tinaco, se hace apartar una salmuera fuerte conagua y sal, y se revuelve bien. Para conocer si está enpunto la salmuera, se echa en ella un huevo entero ; cuan-do suba a la superficie, se halla en las condiciones nece-sarias. Entonces, con esta salmuera,se cubre todo el tocinocolocado en el tinaco, se ponen encima unas piedras gran-des, se cubre con una tapa de madera, y así puede con-servarse aunque sea dos años.

MANTECA DE CERDO

Manera de derretirla y de conservarla

Es ►uy conveniente derretir la manteca en casa;de este modo se tiene la seguridad de que no estáadulterada.


A poder ser, se derretirá la necesaria para todo elaño aprovechando las heladas y mayores fríos de los tresprimeros meses del año para derretir la manteca quese haya de guardar para los meses de verano, puesse conserva mejor.

Se ha de derretir de 30 a 40 ]itr qs cada vez, segúnla cabida del caldero. Si se pone más de una vez, tarda-rá mucha en hacerse y quedará menos manteca, y si sepone menos, se hará la manteca aprisa y será muy fácilse enrancie.

Nota. - Para utilizarla en seguida se puede hacer enpequeñas cantidades, pero resulta más cara.

Se cortan las pellas a pencas en trozos pequeños yse dejan en agua fresca durante una q dos horas, paraque suelten la sangre que puedan tener. Transcurridoeste tiempo se pone un caldero al fuego con un poco deagua, se escurren las pellas y se echan unas pocas alcaldero y se revuelven sin parar para que se derritany se vayan haciendo caldo. Se sigue echando el resto,según se va ablandando, para poder revolver, y cuandotodo hierva se retira un poco el caldero y se deja quecueza suavemente, y para que no se queme se revuelvea menudo, sobre todo al principio .

Esta operación requiere largo rato, pues conviene,para su conservación, que esté bien cocida. Operandocon las cantidades indicadas necesitará para hacersede dos y media a tres horas, después que haya lierviduel conjunto. Los chicharrones han de dorarse, pero nodemasiado, despidiendo un olor agradable. Se cuela.por tamiz apretado y para guardarla se echa en una nen varias vasijas o tinacos de loza ordinaria destinadosal efecto.

CO NS1rRv AS CASERAS 71

Se saca la manteca al fresco, día y noche, lo menosdurante unos quince días, con sólo un papel por encimapara que no se manche, y si recibe heladas quedarámucho más tiesa. Si se le forman grietas se rellenanéstas con manteca derretida al baño de María, que seha de echar cuando esté engordando y casi del todofría.

Para obtener una manteca bien blanca y bien espon-josa, antes de introducirla en las vasijas y luego de cola-da, se bate con un batidor de alambre mientras estécaliente, hasta que quede completamente fría.

Los recipientes destinados para conservar la man-teca deben estar perfectamente limpios, lavados y rela-vados con agua hervida y sosa y bien jabonadas yaclarados en repetidas aguas, no solamente al haceruso de ellos, sino, y principalmente, al terminar sucontenido, pues podría ranciarse cualquiera esquina yestropear la manteca luego, y, después de limpios, sedejarán bien secos y boca abajo, sin taparlos, donde nohaya polvo.

Nota. - Consérvese siempre la manteca en un lu-gar fresco.

CHORIZOS Y LONGANIZAS

Nata explicativa. - Estas embutidos son genuinamen-te nacionales. Dos detalles los caracterizan : el empleo delpimentón y la desecación a fondo.

Con la misma masa se preparan los chorizos y lon-ganizas -algunos le añaden un paco de gordo a estasúltimas-; el chorizo tiene la ventaja de que siendo más

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72 LA MARQUESA PARA.BERE

pequeño aguanta más tiempo; la longaniza es casi siem-pre un embutido más casero que se elabora para el con-sumo de la familia.

Algunas amas de casa tienen a gala el preparar unoschorizos o longanizas espléndidos embuchados exclusiva-mente con lomo de cerdo. Si su presupuesto se lo permite,hacen perfectamente.

Pero lo más corriente es utilizar para estos embutidoslas carnes de cerdo de segunda categoría, costillar,cuello, etc. Si se emplea exclusivamente o en cantidadpreponderante la parte llamada "magra" procedentede la pierna, los chorizos y longanizas, sin llegar alcosto de las de lomo puro, serán ya de primera cate-goría. Por tanto, cada cual ha de ver lo que le convienegastar. Vuelvo a advertir que es casi un imposibleel exponer todas las fórmulas de chorizos españoles, yaque cada región, cada pueblo y, aun apurando más,cada familia, tiene una fórmula original de estos em-butidos.

Nos limitaremos, por tanto, a exponer unas cuantasfórmulas de masa que indistintamente pueden ser apli-cadas a los chorizos y longanizas, ya que tan sólo se dife-rencian en que la longaniza es embutido más largo que elchorizo y en ocasiones más graso.

Reglas generales para la buena elaboración de loschorizos y embutidos

Para hacer en casa los necesarios para todo el año seaprovecharán los menguantes de los primeros meses,siendo muy convenientes los días de frescos vientosy a poder ser sín lluvia, porque ésta les pone decolor triste,


Como hemos dicho antes, cuanto mejor sea la carneelegida tanto más suculentos serán luego los chorizos,igualmente habrá que escoger unos magníficos pimien-tos choriceros. Han de ser del año y de primera flor.El pimentón ha de ser del mejor, picante o no, segúnel gusto de cada casa, y otro tanto digo de las especias,sal marina, etc., etc., pues de la buena calidad de loscomponentes dependerá luego la perfección del embu-tido.

Las tripas

Para embuchar los chorizos y longanizas se utilizanlas tripas de ternera; es lo corriente, pero queriéndolosmás gordos se escogerán de buey. Los intestinos debuey o ternera (grande) han de ser frescos del día y detamaño regular, más bien gorditos; se limpian en variasaguas, frotándolos con sal gorda en la mano izquierda,según se tira con la .derecha, hasta que dejen todala porquería y dándoles frescuentes lavados de aguay vinagre, hasta qué la tripa pierde todo su olor y apa-rece blanquísima.. Se ponen al caño de la fuente paraque les corra bien el agua. Metiendo dos dedos dentro dela punta y entrando un poco hacia dentro, el mismo cho-rro de agua les dará vuelta.

Nota. - Sería recomendable que en vez de abusartanto del vinagre en el lavado de las tripas, se em-pleara la sosa cristalizada ; una ligera maceración delintestino dentro de una solución de esta sal sirvemejor que los frecuentes lavados con vinagre puro oaguado.

Como generalmente los intestinos se emplean en elacto, no hay que recurrir a ningún medio de conser-

71 LA MARQUESA PARASERE

vaeión; conviene, sin embargo, mantener los intestinosdentro del agua hasta el mismo momento de embutir.

Si se preparan de víspera, una vez limpios se inflany se dejan colgados, para que apuren hasta el día si-guiente, y a la mañana siguiente, cuando se vayan a em-buchar, habrá que humedecerlos por fuera. Se calcula unavara de intestino por libra.

Embutido de los chorizos y longanizas

Los intestinos humedecidos se embuten con la masapreparada, utilizando la máquina de llenar, agarrandolas puntas y costados en trozos convenientes -si hubie-ra desgarraduras en los intestinos se cortarán por ellas-.Se ata la punta, se aprieta bien la masa, pinchando conun alfiler blanco (quemada la punta de éste) a fin de quesalga el aire que haya quedado dentro del embutido; seata el chorizo o longaniza dejándolo de la largura que sequiera, y así todos los demás, en sartas de seis u ocho,a capricho.

Se cuelgan donde les dé bien el aire por todas par-tes, y haciendo en aquel local un poco de fuego con humotodos los días (véase " Humeo", pág. 67), hasta que esténbien secos (de quince a veinte días, según el grueso). Paraconsumirlos en seguida se dejarán colgados y para conser-varlos se hará como sigue :

Conservación de los chorizos y longanizas

Terminado el humeo, se recogen, se tienen unos dosdías envueltos en paños de cocina; después se frotancon un lienzo fino y bien limpios se guardan uno por unoen tarros o latas, colocándolos alternados con capas


de manteca derretida, que ha de estar casi fría, osea cuando comienza a enturbiarse al revolver; la últi-ma capa ha de ser de manteca y un poco espesa. Unavez bien frío todo, se cubre con un papel pegado a lamedida del tarro, y luego un pergamino bien atadopara que no se introduzca el aire, pues los echa a per-der. Conviene, por tanto, para el uso familiar, ponerlosen tarros pequeños. Deben guardarse en sitio fresco, sinhumedad.

Chorizos vascos

Hechos exclusivamente con magro de cerdo y pimien-tos choriceros.

Cantidades (1). - 12 kilogramos de magro de cerdo(jamón deshuesado y cabeza de lomo), 700 gramos de salmarina, doscientos pimientos choriceros y dos cabezas deajos.

Procedimiento. - Se preparan de víspera los pi-mientos choriceros; éstos han de ser del año y de pri-mera flor. Se frotan uno por uno para quitarles el pol-vo, se abren a lo largo y se les quitan las semillas. Seponen en agua. Esta operación se hace de víspera. Ala mañana siguiente se les quitan las venas y se lescambia el agua; y unas dos o tres horas antes de hacerla salsa, se sacan, apretándolos para que se escurra elagua y se ponen a apurar en una cesta-parrilla sobre unlienzo limpio. Si se dispone de la máquina especialpara salsa de chorizos, que se arma y se sujeta a la

(1) Calcúlese (aproximadamente) por cada kilo de carne 50 gr. desal marina y unos 1E G 17 pimientos choriceros.

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76 LA MARQUESA PARAfEIE CONSERVAS CASERAS 77

mesa con una especie de herradura de hierro con sustornillos, el extraer la carne de los pimientos es cosafácil; se van introduciendo los pimientos y recogiendola salsa con una cuchara y echándola a medida en tulbarreño. El jamón deshuesado y las cabezas de lomo(mejor aún si se utiliza solamente lomo) se pican a manomuy menuditos, quitándoles las sangres y venas onervios que puedan tener las carnes, y según se vapicando se echa lo picado en un gran barreño o caldero.El recipiente ha de corresponder al volumen total, puestodo ha de caber en él. La carne picada se va colocandoen el caldero alternándola con capas de sal. Una vezpicado todo, se añade la salsa y se mezcla bien re-volviendo desde el fondo, se echan unos cuantos dien-tes de ajo, que se retirarán antes de embucharlos, ycuando esté todo bien mezclado se iguala por encima,poniéndole de capa la segunda masa que se espolvoreacon un poco de sal y se deja así veinticuatro o cuarentay ocho horas.

A la mañana siguiente se prueba la masa para ver sitiene suficiente sal, metiéndola después en los intes-tinos, como lo hemos explicado (véase " Nota explicativa",página 63).

Chorizos de la Rioja

Cantidades. - 11,50 kilogramos de carne de cerdomagra, 300 gramas de sal, 300 gramos de pimentón dul-ce, 125 gramos de pimentón picante, diez o doce granosde ajo machacados y 2 litros de agua.

Nota. - En el chorizo de primera sólo entra en sucomposición la carne magra de cerdo, adicionada de

un poco de tocino. Algunas amas de casa preparanpor tradición familiar, unos magníficos chorizos em-pleando tan sólo el lomo de cerdo puro. Son chorizosque no se encuentran en el comercio, por su muchocosto.

Procedimiento. --- Las carnes de cerdo se tienen enurea de veinticuatro a cuarenta y ocho horas, según latemperatura.

Antes de preparar las carnes para el picado, se po-nen todas las especias en los dos litros de agua. Entoncesse parten las carnes, quitándoles las sangres, venas,nervios y gordos que puedan tener, se pesan y sepican muy menudo dejando lo picado en un caldero(en la Rioja, la ponen en unos depósitos llamados"pilas") ; cuando toda la carne esté picada se le añadeel agua con las especias que constituyen el adobo, revol-viendo bien todos los componentes y dejándolo en mace-ración durante veinticuatro horas; pasado este tiempo,se embute como lo tengo explicado (los chorizos de laRioja suelen embutirse en intestinos bastante gordos yalgunos miden hasta 50 centímetros de largo). Con unhilo grueso se hacen divisiones, dejando cada pieza dellargo que se quiera, y se cuelgan en una habitación airea-da para que se enjuguen.

Al tercer o cuarto día, cuando se observa que elembutido no gotea, se. humean (véase "Humeo " , pá-gina 67), continuando así hasta que la tripa presenteen la superficie asperezas ; entonces, desde este mo-mento se humean sólo un rato por la mañana y otropor la tarde, hasta que las chorizos queden perfectamentesecos. t


Chorizos de Candelario

(FÓRMULA PRPvIERA)

Proporciones.- Por cada kilogramo de carne : 30 gra-mos de sal marina, 32 gramos de pimentón molido deprimera calidad, orégano y ajos machacados (el oréganoen muy pequeña cantidad).

Procedimiento_ - Se escogerá solamente la parte másmagra de la carne, quitándole las sangres, venas, ner-vios y gordos que pueda tener, luego se pica bienmenudito a mano y según se va picando se pone en unbarreño hondo o en un caldero proporcionado a las can-tidades. Una vez picada toda, se sazona con sal, pimen-tón dulce y el orégano y ajos machacados. Mézclese todoperfectamente y déjese adobar por espacio de veinticua-tro horas.

Al día siguiente se ha de embuchar sin mas dilacióny para estos chorizos se utiliza el intestino recto, en lallamada " tripa rular". Luego se secan y humean como lotengo explicado.

Chorizos de Candelario

(FÓRMULA SEGUNDA)

Exactamente como la anterior, pero poniendo dos par-tes de carne de cerdo y una de vaca.

Longaniza andaluza

Cantidades. -- 4 kilogramos de carne de cerdo ma-gra, 60 gramos de pimentón molido dulce, 15 gramosde canela molida, 3 gramos de alcaravea, 3 gramos dejengibre, 20 gramos de anís tostado y molido, 10 gra -


mas de pimienta negra molida, 20 gramos de alegría tos-tada, 50 gramos de ajos mojados con sal, siete u ochoclavillos de especias, 10 céntimos de azafrán, 100 ó150 gramos de sal marina, al gusto, y medio litro de agua,e algo más, según la calidad de la carne.

Procedimiento. --- La carne se pica a mano muymenudito, quitándole las sangres y venas o nerviosque puedan tener las carnes; y según se va picandose echa lo picado en un gran barreño o caldero. Elrecipiente ha de ser proporcionado al volumen total,pues todos los elementos constitutivos de las longa-nizas han de caber en él. La carne picada se vacolocando en el caldero alternándola con capas de sal.Una vez picado todo, se le añaden todas las especiasque entran en su composición; después se amasa per-fectamente y se le va agregando el agua hasta queforme una pasta blanda; se deja toda la masa cuandomenos veinticuatro horas (no pasando. de las cuarentay ocho horas) para que la carne tome bien el gustodel adobo; pasado este tiempo se embute en tripa del-gada de cerdo o de vaca. Luego se termina como vieneexplicado.

JAMÓN

Nota explicativa. - Los jamones de primera calidadse preparan con los perniles del cerdo; los de la espaldano son tan finos.

La fabricación de jamones es igual en todas partes,variando solamente los detalles, es decir, que para


su preparación se emplea siempre como materia primala sal.

Los métodos preconizados para salazón son dos : sala-zón en seco y salazón en salmuera.

En la preparación de nuestros jamones, sea cualsea la región, no existe ningún procedimiento especial;como materia conservadora se emplea exclusivamente lasal, sin adición de ninguna otra substancia; ya he-mos dicho que se salan en seco y en todas partes se hacelo mismo; la única variación que se observa es en laforma (le recortar el jamón y en quitarle o no quitarle lapezuña.

Siendo esta preparación la misma en todas las re-giones, cabe preguntar: ¿por qué han adquirido fama losde una región y no los de otra? El "secreto" en estecaso lo tiene el ambiente y también influye mucho laalimentación. Los jamones de Jaburgo deben su cualidada que los cerdos de los cuales provienen se alimentan conbellotas.

Salazón de jamones

MÉTODO CASERO

Procedimiento. - Separados los perniles de la res,se cuelgan para que se orcen un par de días. Terminadoel oreo se les extrae primeramente toda la sangre quepuedan tener, frotándolos en la dirección de las venasde la pierna hacia el centro, secando bien la sangre conun lienzo limpio y recogiendo después todas las venasque se pueda y arrancándolas, y se frotan con salitrea razón de unos 50 gramos por jamón y a continuaciónse frotan con sal. Esta operación que se hace a fuerzade puños, debe durar unos quince minutos. Luego se


colocan boca abajo sobre una buena capa de sal, apilán-dolos unos sobre otros, se cubren con mucha sal gorda;se tapan con un mantel y se les ponen encima piedrasanchas que se posen bien sobre los jamones (un buen mon-tón de ellas).

A los ocho días se da vuelta a los jamones; y ochodías después se sacan, se deslavan con agua fría por enci-ma y se cuelgan en un local bien aireado.

En la Rioja y las Vascongadas se hace lo siguiente:unos días después se les embadurna bien, particularmentepor el hueso del centro, rellenando bien los huesos conuna masa hecha con vinagre, dos partes ; agua, una parte,y pimentón molido en cantidad suficiente para formaruna masa. Convendrá repetir esta operación dos o tresveces durante la temporada.

Nota. -- Aconsejamos que para esta masa se pongaaceite en vez de agua. El aceite hace a la masa más fle-xible y pegajosa. En Galicia y Asturias es costumbre deahumar los jamones.

Precisa tenerlos siempre colgados en un local frescoy seco, pues la humedad los estropea, y preservarlos biende las moscas.

Se ha de esperar tres o cuatro meses para poder con-sumir los jamones.

Salazón de jamones

FÓRMULA SEGUNDA

Procedimiento. - Para esta salazón de jamones pre-cisa una tinaja de boca ancha o saladero con un orificioque éste ha de llevar en la parte inferior.

En el fondo de la tinaja o saladero se pone una espesaCONSEICVAS. - 6

82 LA MARQUESA PARABERECONSERVAS CASERAS 83

capa de sal, hierbas aromáticas, azúcar moreno y pi-mienta negra molida. Una vez preparado esto, se extraeprimeramente toda la sangre que puedan tener losjamones; para esto se estrujan muy bien por la caracarnosa y se secan bien con un lienzo; luego se fro-tan con salitre a razón de 50 gramos por jamón ya continuación se siguen frotando con sal fina (1 kilo-gramo por cada jamón) ; esta operación tiene que durarunos quince minutos y frotar vigorosamente. Hechoesto se colocan las jamones encima de la capa de salque tenemos en la tinaja, se espolvorean con pimientay azúcar, se adicionan unos gramos de enebro, se cu-bre todo con una capa de sal aprovechando también laque ha servido para frotarlos (no creo que sea necesa-rio diga que siendo muchos los jamones se apilanseparándolos con capas de sal) ; una vez colocadostodos y bien cubiertos de sal, se tapan con un paño lim-pio y se les pone peso encima: piedras anchas que seposen bien sobre los jamones (un buen montón deellas). Pasadas veinticuatro horas se abre el orificio dela tinaja o saladero y se extrae por él la salmuera olíquido que se haya hecho y se vierte por encima sepa-rando las piedras. Al cabo de veinticuatro horas serepite la misma operación, haciéndolo durante cuatrodías, pasados los cuales se cambian de posición los ja-mones, es decir, que la parte superior se coloca enel fondo ; se cubre otra vez con sal, volviendo a colocarlas piedras en la misma forma y dejando los jamonesen salmuera de dieciocho a veinte días, según el gruesode los mismos y repitiendo la mudanza tres veces duran-te este tiempo; pasado el cual se sacan de la tinaja, selavan para quitarles la sal y se cuelgan en un local bienventilado.

Según convenga se humean o se envuelven con unapasta hecha con vinagre, agua y pimentón molido (véase"Salazón de jamones", método casero, pág. 80).

Lomo de cerdo

Esta conserva se hace de varias maneras, según lasregiones, llamándola "Lomo embuchado " , "Lomo curado" ,"Lomo adobado y frito", etc.

Lomo curado

Rioja y Vascongadas

Se procede como para los jamones; el lomo de cerdoentero se orea durante dos días, luego se frota con salfina adicionada de sal de nitro. A continuación se po-nen en cajones o tinajas bien cubiertas de sal gorda,separados por capas de sal. Se dejan que se salen du-rante unos siete u ocho días. Luego se lavan, se cuelgandurante dos días y se envuelven bien con una pasta hechacon pimentón y aceite. Se conservan colgados en un sitiofresco y seco.

Lomo adobado y frito conservado en manteca

Se cortan los lomos en trozos grandes; se ponen enun adobo preparado con un poco de buen vinagre devino blanco, unos ajos crudos machacados, sal, pimienta,un poco de orégano y pimentón dulce. Se dejan adobardurante seis o siete días.

Pasado este tiempo, se sacan, se ponen en unacacerola con manteca mezclada con aceite y se rehogan

II

84 LA MARQUESA P.ARABERE

hasta que estén bien tiernos. Para que no se frían derepente es conveniente añadir parte del caldo del adobo.Cuando se ha consumido todo el líquido y quedasolamente el pringue, se sacan los trozos de lomo, secolocan ordenadamente en una tinaja cubriéndolos conla grasa en que se frieron; han de quedar perfectamentecubiertos de manteca; por tanto, si no lo estuvieranhabrá que ponerles más; para esto se derrite manteca decerdo y se deja enfriar y antes de que se cuaje se echaen la tinaja..

Se deja destapada la tinaja hasta que la manteca estébien dura; después se tapa herméticamente.

Los trozos de lomo se sacarán empleando tenedores demadera, nunca con la mano.

Lomo embuchado

Se elabora exclusivamente con lomos de cerdo. Sedejan perfectamente desprovistos de sangre, grasas, ner-vios, etc., se cuelgan y se dejan escurrir durante docelioras; se limpian con un lienzo y se cortan en tro-zos, los cuales se ponen en un adoba compuesto desal, ajos machacados y pimentón dulce (si gusta seañade un poco de pimentón picante), y si se quierepodrá añadirse pulpa de pimientos choriceros; paraesto se ponen a remojar en agua durante veinticuatrohoras y con un cuchillo se raspa la carne cuidandode quitarles las pepitas antes del remojo; se añade unpoco de agua a la pulpa; si gusta, se pondrán, además,especias y aromatas, anís, canela, orégano, cilantro, vino,etcétera.

Las carnes han de permanecer en este adobo du-rante dos o tres días para que se impregnen bien.


Una vez bien adobadas se embuten a mano en la tripacolar de vaca o cerdo y el ciego del cerdo.

La operación de embutir reclama cierta experienciapara que los pedazos rellenen completamente la tri-pa y no queden huecos donde se pueda colar el aire,pues éste estropearía el embutido, enmoheciéndolo oagriándolo.

Terminado el embuchado se cuelga en un local bienventilado y seco.

MORCILLAS

Nota explicativa. -- Las morcillas son embutidos cuyofactor principal es la sangre, pero en su composiciónentran otras muchas substancias, tales ramo gordos,cebollas, puerros, arroz, patatas, trozos de lengua, etc.Cada país, cada región tiene sus tipos diferentes demorcillas por tanto, sólo expondremos las más corrien-tes. Desde luego, las morcillas más finas se hacen exclu-sivamente con sangre y grasa.

La sangre. - Un cerdo de unos 110 kilogramosde peso dará aproximadamente unos 5 litros de sangrecon lo que se sacarán unas 10 á 12 kilogramos de mor-cillas.

La sangre del cerdo se recoge en un caldero y a me-dida que va cayendo se la revuelve can la mano, aña-diéndole un puñado de sal para que no se coagule (apesar de todo, siempre se forman algunos coágulos quehabrá que ir retirando).

La tripa. - - -Las morcillas se hacen más o menos grue-

86 LA MARQUESA PARAEE RE

sas, al gusto. Los intestinos bien limpios (véase "Las tri-pas", pág. 73), se coge por separado cada trozo y se sopladentro para asegurarse de que están enteros. Si estánagujereados se cortan por donde lo estén,

A medida que se van verificando los intestinos, seseparan en trozos del tamaño que se quiera y cadatrozo se ata por una de sus extremidades con hilobala,dejando la otra extremidad sin atar, y se van colocan-do estos trozos en un barreno colocando fuera, en el bor-de, la extremidad no atada. El barreño ha de conteneragua fría hasta el mismo borde. Colocados así los intesti-nos se podrán luego embutir mucho más rápidamente lasmorcillas,

Embutido de las 'morcillas. - una vez preparada lamasa, se van llenando los intestinos con un embudo; pri-mero los más gordos y luego los estrechos, teniendo cui-dado de dejar sin llenar como el grueso de dos dedospara que al cocer no reviente. Atadas una por una, selavan bien en abundante agua fría y se escurren bien.Se pone al fuego un caldero con agua abundante y cuandoarranca el hervor se separa el caldero del fuego vivo ycuando hierve ya casi imperceptiblemente se ponen lasmorcillas despacio para no romperlas y se dejan cocerasí por espacio de quince o veinte minutos vigilando paraque no hierva fuerte, pues se reventarían.

Se comprobará si están ya cocidas, sacando una conla paleta y pinchándola con un alfiler : si lo están nosaldrá sangre.

Se retiran con cuidado para no romperlas y si sequiere darles brillo se frotan con un trozo de tocino fresco.Se ponen encima de la mesa sobre un mantel y se dejanenfriar.


Morcillas castellanas

Cantidades. - 5 ó 6 litros de sangre de cerdo batida;1 r kilogramos de arroz; 3 ó 4 cebollas regulares; unacantidad regular de pimentón dulce, sal, pimienta negramolida, orégano, anís y canela al gusto.

Procedimiento. -- El arroz se cuece con agua sinsal y ha de quedar espeso, se escurre bien y se mezclacon la cebolla picada y rehogada con la grasa del cer-do; seguidamente se mezcla todo con la sangre delcerdo y las especias molidas, así como la sal y el pimen-tón. Preparada así la masa, está en condiciones deembutirse; llenos los intestinos, se cuecen durante quin-ce minutos; se cuelgan fuera, pues se orean al aire. Estasmorcillas hay que consumirlas en seguida, pues no seconservan.

Morcilla fina

Esta morcilla se prepara con cebolla frita (sin que-marse), sangre de cerdo y la grasa que convenga.Se sazona can sal, pimienta negra y las especias que sequiera. Luego se embuten y se cuecen como lo tengoexplicado.

Morcillas vascas

Se cuecen de víspera tres libras de arroz para uncerdo grande y dos para uno pequeño. El arroz secuece con agua sin sal, de manera• que quede espeso, yse extiende después de bien cocido en una cesta planasobre la cual se habrá puesto un lienzo se hace estopara que apure el agua de cocimiento y esté fría cuan-

89 I, A MAT;.Q1jES A PARABERE CONSERVAS CASERAS 89

do se vaya a utilizar-; así que la sangre se haya en-friado se cuela por un trapo clarita para que no quedeninguna partícula, y se va echando el arroz cocido y fríodesliendo con una mano en la sangre; después se echantodos los pedazos de manteca que se quiera, así como unpar de cebollas grandes, bien picadas, sal y pimienta algusto, y un poco de clavillo (todas estas especies en pol-vo) y se mezcla bien todo, se prueba para comprobar queestá bien sazonado. Se embuten en los intestinos como lohemos explicado.

Morcilla francesa

Proporciones. - 6 litros de sangre; 3 kilos de reda-ño de cerdo; 3 kilos de cebolla; 1 1/z litros de crema deleche ; tres o cuatro puñados de miga (desmigada) de panfrancés; perejil, tomillo y laurel; sal, pimienta y lascuatro especias.

Procedimiento. ---- Se pican finamente las cebollas yse ponen a cocer con un poco de manteca. Ha de co-cerse con calma para que no se doren.

Mientras tanto, se pone a remojar la miga en la cremade leche y se corta el redaño en pedacitos.

Una vez cocida la cebolla se pone en un calderojunto con el redaño, la miga remojada y la sangre.Se sazona con las hierbas bien picaditas, das cuatroespecias, sal y pimienta. Se mezcla todo perfectamente yse procede a llenar los intestinos. La morcilla francesa hade estar bien sazonada, no escatimando la pimienta negrarecién molida.

Butifarra catalanaRECETA PRIMERA

Se pica bien picada carne de solomillo de cerdo conla cuchilla, se echa sal y pimienta negra en polvo, pi-mentón colorado, orégano molido y pasado por el tamiz,ajos machacados y desleídos cfln un poca de agua. Sepone todo en un barreño, agregándole el 25 por 100 detocino gordo cortado a cuadritos, amasándolo mucho paraque tome bien este adobo y se tiene así durante tres ocuatro días, cuidando de remover la masa dos veces aldía. Transcurrido este tiempo se mete en las tripasque sean anchas. (Estas se tendrán, previamente lim-pias, en una infusión compuesta de orégano, sal yagua suficiente para que las cubran escurriéndolas biencuando han de usarse.) Una vez llenas se atan detrecho en trecho después de pincharlas para que salgael aire y se cuelgan en un sitio fresco para que se oreendurante uno o dos días. Pasado este tiempo, se ponen enun caldero, se cubren de agua fría y se ponen a cocer.Se dejan hervir una hora; se escurren y se cuelgan enun sitio fresco y seco,

Butifarra catalanaRECETA SEGUNDA

Se escoge carne magra de cerdo, sin quitarle la gra-sa; se pica muy bien, sazonándola con sal, pimienta negramolida, canela, un poco de clavillo de especias, un polvode canela y vino blanco. Se mezcla todo perfectamente yse deja reposar durante dos horas.

Transcurrido este tiempo se llenan con esta pasta tri-pas muy limpias' procediendo en todo igual a la anteriorreceta.

90 LA MARQUESA PAE:ABEB.E CONSERVAS CASERAS 91

1

Butifarra negra

Cantidades. - 1 kilo y medio de tocino graso,1 litro de sangre de cerdo, 1 kilo de carne magra trin-chada, sal, pimienta, nuez moscada, clavillo, canela enpolvo.

Procedimiento. - Córtese a cuadradit.os el tocino,póngase en un barreño, agréguese la sangre y la carnemagra bien picadita, sazónese con sal, pimienta ynuez moscada, una pizca de clavillo y un poco de ca-nela en polvo, mézclese bien y rellénense las tripascorno lo tengo explicado (véase " Morcillas", página 85),sujetando los extremos con hilo. Preparadas todas secolocan en un caldero con agua que las cubra y se cue-cen unos cuarenta y cinco minutos, se conoce cuandoestán en su punto pinchándolas con una aguja si loque brota sale claro; mientras sea sangre habrá quecontinuar la cocción. Se sacan con cuidado para noromperlas.

Nota. --- Según el tamaño de lw butifarra, necesitarámás o menos tiempo.

LENGUA DE VACA A LA ESCARLATA

MÉTODO MODERNO

Cantidades. - Una lengua de vaca o buey de un kiloy medio aproximadamente.

Para la salmuera. - 1 kilo 500 gramos de sal gruesa,150 gramos de azúcar moreno, 75 gramos de sal de nitro,3 litros de agua, 8 gramos de pimienta negra, 8 gramos

de enebro, dos ramas de perejil, una rama de tomillo, unahojita de laurel.

Nota. - La salmuera, cuando se vaya a hacer uso deella, ha de estar perfectamente fría; por tanto se prepa-rará con varias horas de anticipación y se conservará enun sitio fresco.

Procedimiento. --- Pónganse en una cacerola todos losingredientes de la salmuera y hágase hervir durante diezminutos (desde que arranca el hervor), retírese de la lum-bre y déjese enfriar.

Despójese la lengua de cuantos gordos, nervios y hue-secitos tenga; córtese la parte de arriba y el garguero,dejándola perfectamente limpia, lavándola y relevándo-la; luego se seca. Hecho esto, se la pincha repetida-mente por todo con una aguja de mechar, frotándola enseguida con 100 gramos de sal fina mezclada con 30 gra-mos de sal nitro.

Nota. - Estas dos sales son independientes de lasapuntadas en las cantidades y antes de usarlas se mez-clarán y se triturarán bien y se frotará con ellas lalengua por un buen espacio de tiempo, sin temor acansarse.

Póngase entonces la lengua en un barreño hondo debarro o de gres, viértase por encima la salmuera fría,que ha de cubrirla perfectamente, y para que no flotese le pondrá algo de peso encima (un trozo de maderacon un peso de 2 kilogramos) ; ya preparada consérveseal fresco. Téngase así por espacio de ocho o diez días,y haciendo mucho frío podrá necesitarse hasta doce díasde salmuera.

92 LA MARQUESA PARABEItE

Nota. - Todo los días se dará vuelta a la lengua,y fíjese, pues es muy importante: para darle vueltano se le tocará con las manos, pues se estropearía lasalmuera; se emplearán para ello dos cucharas de ma-dera.

Retirada la lengua de la salmuera se lava con aguafría, dejándola luego en remojo por espacio de doshoras.

La lengua se cuece en dos aguas.Se pone la lengua en una cacerola bien cubierta de

agua fría y cuando haya dado en ella unos hervores setira esta agua, se lava la lengua con agua clara y sevuelve a poner en la cazuela con abundante agua fría,agregándole cebolla y zanahoria partidas en trozos gran-des, dos o tres puerros, perejil, laurel, tomillo, un cla-villo de especias y pimienta negra en grano, y se dejahervir suavemente por espacio de unas dos o tres horas(aproximadamente a razón de cuarenta minutos de coe-ción por cada medio kilo).

Ya cocida la lengua (ha de atravesarse fácilmente conuna aguja larga por su parte más dura), sáquese delcaldo e inmediatamente despójese de la piel y para queno se obscurezca se envolverá acto seguido en un papelblanco untado con mantequilla.

Ya perfectamente fría queda virtualmente terminadala confección de la lengua, si se ha de consumir en segui-da, pero si es para conservarla se elegirá uno de los dosprocedimientos siguientes :

El primer procedimiento. - Se tienen preparadasunas lonchas de tocino sumamente delgadas, se envuelvecon ellas la lengua; se tiene también preparado un trozode intestino de vaca que esté cerrado por un lado (el


intestino se ha de lavar repetidamente con agua, vinagrey sal, hasta que no huela a nada) y se introduceen él la lengua, se ata en la extremidad, dejando el intes-tino algo flojo, pues sí estuviera justo al dar el últimohervir se rompería (los fabricantes introducen la len-gua en el intestino estando caliente aún y despuésde envolverle con tocino, y no la hierven; por tanto, adóp-tese el método que se prefiera).

Si se la cuece se pone en el mismo caldo en que coció,que se tendrá en ebullición, dejándola en él durantediez minutos; terminado este tiempo se retira, se secacon una servilleta, se pinta con carmín vegetal y se cuelgapara que se seque; si no queda bien pintada vuélvasea pintarla.

Puede consumirse desde el día siguiente; pero no par-tiéndola puede conservarse durante mucho tiempo.

Segundo procedimiento. - Este resulta mucho másrápido y sencillo; se lo brindo, por tanto, a todas lasamas de casa.

En un litro de agua templada disuélvanse 500 gramosde cola de pescado, y una vez disuelta se colorea el líquidocon caramelo quemado y carmín vegetal.

Nota. - No se puede precisar la cantidad de uno yotro; aproximadamente, si son de excelente calidad, seecharán dos cucharaditas de carmín por una de cara-melo; pero puede necesitarse más.

Ya frío, pero antes de que haya empezado a cuajarse,sumérjase la lengua en la gelatina, hasta dejarlá bienenvuelta; sáquese entonces, déjese enfriar la envolturade gelatina, quedando así preservada del aire y pudiendoconservarse por mucho espacio de tiempo.

94 LA MARQ1TESA PARABERE CONSERVAS CASERAS 95

1

PERDIZ EN ESCABECHEProporciones. - Para cada perdiz : media cebolla,

media zanahoria, dos dientes de ajo, una rama de pe-rejil, una ramita de tomillo, un cuarto de hoja delaurel, un clavillo de especias, medio cucharón de aceite,medio cucharón de caldo, medio decilitro de vino blan-co, un decilitro de vinagre, sal y pimienta negra engrano.

Nota. - No podemos asegurar que la cantidad su-sodicha de vinagre sea exactamente la necesaria, yaque algunos vinagres son más fuertes que lo corriente omás flojos. Al final pruébese la salsa por si ha lugarde añadirle más; igualmente restifíquese la sal y lapimienta.

Procedimiento. - Desplúmense, destrípense y fla-méense las perdices. Una vez preparadas las perdices,póngase en una sartén al fuego el aceite, caliéntese,póngase la perdiz, dórese bien, aléguense la cebollapicada y la zanahoria partida en trozos, adiciónenselas especias y las hierbas, rehóguese el conjunto, añá-dase el vino, el vinagre y el caldo. Cuando arranca elhervor trasládense todos a una olla de barro (1), tápe-se con un papel recio, póngase la tapa con peso encimay déjese cocer a fuego lento. Así que están las perdicescocidas (conócese cuando los muslos se separan de lapechuga), retírense del fuego, cuélese la salsa por untamiz para que resulte clara, pónganse las perdices

(1) Nos permitimos recomendar la marmita "Ama" siempre quese quiera una cocción por concentración, pues la marmita "Ama" cierraherméticamente.

en una vasija a propósito, después se derrite gelatinade carne y se echa por encima, con lo que se guarda todoel tiempo que se quiera.

Se podrán envasar individualmente en tarros de cris-tal y se cubren con el adobo donde han cocido, pasán-dolo por el chino. Cuando quede bien frío, se cierran lostarros herméticamente, guardándolos en un lugar seco yfresco.

PURÉS DE CARNE A LA INGLESA

Para tostes, canapés, emparedados, mediasnoches, etc.

Nota explicativa. - Estos purés de procedencia in-glesa se han vulgarizado ya tanto que pueden adquirirseen los buenos ultramarinos, pero resultan mucho más eco-nómicos preparados en casa, aprovechando para ello elrestante de una carne, ave o caza.

En invierno se conservan buenos por espacio devarios días; en cambio, en verano hay que tenerlosen la nevera. Para conservar estos purés, por tiempoindefinido, hay que esterilizarlos hirviéndolos en elbaño de María.

Para el consumo casero será prudente conservarlos entarros o latas pegieñas, pues una vez destapados se avi-nagran fácilmente.

PURÉ DE CARNE DE BUEY

Potted-Beef

Nota. -- Como dijimos antes, se podrán aprovecharlas sobras de una carne con tal que esté muy cocida

9G LA MARQUESA PARABERE

y que sea grasosa. Si se adquiere una carne ex profesose la elegirá entreverada de gordo y se la hará cocerhasta que esté recocida.

Proporciones. - Un kilo de carne cocida (peso neto),es decir bien desprovista de piel y nervios; 250 gramosde mantequilla (ó 200 gramos de mantequilla y 50 gra-mos de gordo cocido); 2 decilitros y medio de salsa espa-ñola adicionada de un poco de vino de Madera; sal, pi-miena negra molida y, si gusta lo picante, pimienta deCayena.

Procedimiento. -- Confecciónense 2 decilitros y me-dio de salsa española (véase " Salsa española" en "La co-cina completa", página 123), adicionándole un chorretónde vino de Madera, cuézase, espumándola bien hasta de-jarla reducida a unas cuatro cucharadas.

Córtese la carne en trocitos, sazónese con sal y pi-mienta y macháquese al mortero hasta ponerla en pastafina; si es necesario macháquese por porciones. Añádasela mantequilla y si se pone gordo macháquese éste antespor separado.

Cuando todo esté en papilla, es decir, bien machacadoy bien mezclado, añádase la salsa española previamenteenfriada y mézclese bien. Tchese un pellizquito de espe-cias molidas y una pizca de pimienta de Cayena. Recti-fíquese la sal y pimienta. Pásese todo por un tamiz,recójase bien todo lo pasado, remuévase con una cucharapara ponerlo fino.

Envase y esterilización. - Ténganse preparadas unastarros de gres o o de porcelana, llénense con el puréde carne apisonándola fuerte para que no queden

resquicios. Si el puré se ha de consumir en días conse-cutivos bastará con taparlos como se acostumbra hacer-lo para las mermeladas, es decir, que se cubrirán primerocon un diseco de papel blanco adaptado a la abertura y,luego, con otro mayor de papel pergamino que se sujetaal tarro con unas vueltas de hilo. Se tendrán los tarrosen un local fresco y seco.

Si se quiere conservarlo se hará como sigue : Lostarros, una vez llenos, se colocarán destapados en unagran cacerola o caldera, se echa agua fría hasta un cen-tímetro del borde de los tarros. Cuando rompa el hervor,tápese el caldero y téngase en ebullición más o menosprolongada que se calculará así: para tarros de 250 gra-mos de cabida, de veinte a veinticinco minutos; para losde medio kilo, de treinta a treinta y cinco minutos, y losde tres cuartos de kilo, de treinta y ocho a cuarentaminutos.

Terminada la cocción déjense enfriar en el baño, ycuando éste esté frío retírense dejándolos reposar en unsitio seco por espacio de veinticuatro horas.

Hecho esto, cúbrase el puré con una buena capa demanteca de cerdo derretida y casi fría y, cuando éstase haya endurecido, vuélvase a echar un poco más demanteca por si hubiese quedado un resquicio por dondepudiera penetrar aire -no aislando bien el puré del con-tacto del aire el puré se avinagra y fermenta-; lue-go que se haya endurecido, colóquese encima de lamanteca un disco de papel cortado a la medida de laabertura del tarro y cúbrase con un papel mayor -debarba o pergamino- y sujetándolo al tarro con unasvueltas de hilobala. (Véase "Tarros y frascos para mer-meladas y frutas de conserva y cierre de los mismos ",página 112.)

COESEXVÁR. - 7

w .-

98 LA MARQUESA PAR. ABERE

Consérvese en un local fresco y muy seco, pues lahumedad los deteriora.

Puré de jamón

(Potted I1am)

Proporciones. - 500 gramos de jamón cocido; 125 gra-mos de mantequilla (ó 100 gramos de mantequilla y25 gramos de tocino de jamón o de gordo de buey biencocido); dos cucharadas de salsa española muy concen-trada, pimienta negra molida, especias en polvo y pimien-ta de Cayena.

Nota. - No se sazonará con sal hasta el final, por laque pudiera aportar el jamón.

Procedimiento. - Exactamente que la anterior, estareceta es a propósito para aprovechar el restante de unjamón cocido o los recortas del mismo.

Puré de lengua

(Potted - Tengue)

Proporciones. - 250 gramos de lengua cocida ; 60 gra-mos de mantequilla; una cucharada bien llena de salsaespañola muy gorda; 2 gramos de pimienta negra molida;1 gramo de especias molidas; sal, al gusto.

Procédase exactamente como en las anteriores.

Puré de ave

(Potted Chicken)

Exactamente como el puré de lengua.


Puré de cerdo

(Potted Lanzb)

Exactamente como el puré de buey.

Terrinas (Terrinas)

La terrina (vocablo francés adaptada por el uso alespañol) es el nombre que se da a un recipiente de gres deforma medio esférica y por extensión a los fiambres co-cidos y conservados en él.

Hay gran variedad de turbias de pollo, perdiz, pato,liebre, y la más vulgarizada de Pie gras, por expenderlalos ultramarinos. A propósito para viajes y comidas enel campo.

Terrina de hígado de ternera

Cantidades. - 800 gramos de hígado de ternera (pesoneto), 150 gramos de tocino salado; 60 gramos de migade pan; 150 gramos de lonjas de tocino cortadas muydelgadas; un vaso de vino blanco, una copita de coñac;dos yemas de huevo; una clara, una cebolla regular; undiente de ajo; dos ramas de perejil; sal, pimienta y unpellizco de las cuatro especias (véase "Las cuatro espe-cias", página 65).

Procedimiento. --- Píquese finamente el hígado, to-cino, cebolla, ajo, perejil y miga de pan, pasándolo dosveces por la máquina de picar. Póngase el picadillo en .un plato hondo, agréguese el vino blanco, coñac, huevos,sal, pimienta y especias. Mézclese bien.

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100 LA MARQUESA PARAEERE

Téngase preparada una terina, fórrese por dentrocon lonjas delgadas de tocino, póngase en ella el pi-cadillo, cubriéndolo todo con lonjas de tocino. Tápesecon una tapadera y póngase a cocer al baño de Maríacon agua fría; primero sobre la chapa, y cuando hier-ve el agua, en el horno con calor moderado por es-pacio de una hora. Destápese entonces y cerciórese desi está cocido (ha de ofrecer resistencia al tacto ybrotar blanco; si sale rosado, hay que cocerlo más).Terminada la cocción se deja enfriar durante doce ocatorce horas. Se echa manteca de cerdo derretida ycasi fría hasta dejarlo bien cubierto y se tapa herméti-camente.

Consérvese en un sitio fresco y seco.

Terrina de perdiz

Cantidades. - Dos perdices jóvenes; 125 gramos decarne magra de cerdo; 150 gramos de cadera de terne-na de leche; 200 gramos de tocino gordo; 50 gramos detrufas (pueden suprimirse) ; 250 gramos de lonjas de to-cino ; 50 gramos de miga de pan ; un huevo ; una copitade jerez; una copita de cofiac; 75 gramos de jamón co-cido; 15 gramos de fécula de patata; leche, sal, pimientay especias.

Procedimiento.-Las perdices limpias y bien flamea-das, procédase a deshuesarlas y a dejarlas bien despro-vistas de huesos, nervios y piel. Sepárense las pechugas,córtense en tiras o cuadraditos y pónganse en un plato.Póngase en el mismo plato el jamón y la mitad del tocino


igualmente cortados en tiras o en dados, añádanse lastrufas partidas en trozos, rociándolo todo con cofiac; re-sérvese.

Póngase la miga de pan a remojar con la leche.Trínchese muy fina la carne de ternera, el tocino, la

carne magra de cerdo y el restante de las perdices; añá-dase el pan remojado en leche, pásese todo dos veces porla máquina de picar y a continuación macháquese en elmortero hasta ponerlo en papilla (se machaca por por-,cienes). Méclese seguidamente el jerez, un huevo batido,la fécula y el coñaz del adobo; sazónese con sal, pimienta,nuez moscada y un pellizco de especias, mezclándolo todoperfectamente.

Se forra con las lonjas de tocino una terrina, Se re-llena con el picadillo intercalando los trozas de pechugade perdiz, tocino, jamón y trufas. Una vez llena laterrina se cubre con más lonjas de tocino, a las quese habrán hecho unas cuantas cortaditas; póngase en-cima del tocino un poco de laurel, tápese la terrinacon su tapadera, que se soldará con un poco de pastahecha con agua y harina para que quede herméticamentecerrada.

Se cuece en baño de María al horno por espacio deuna hora y treinta minutos con calor regular (más biencaliente, sin arrebato). Para cerciorarse de si está cocidose destapa la terrina y se introduce hasta el fondo unaaguja de mechar; acto seguido se apoya la punta de laaguja en el dorso de la mano: debe quemar. Si está ya, seretira del horno y se deja enfriar completamente (porespacio de doce a catorce horas).

Para conservarlo se cubre perfectamente con man-teca derretida y casi fría, tapándolo herméticamente.

Consérvese en un sitio fresco y seco.

1[2 LA MARQUESA PARABERE

Terrina de ave

Cantidades. - Un pollo mediano; 500 gramos de lomode cerdo; 250 gramos de picadillo de salchichas; 125 gra-mos de jamón curado; 125 gramos de tocino magro;250 gramos de lonjas de tocino; una cucharada de perejilpicado; un huevo ; dos vasos de vino blanco ; una copa decoñac, sal, pimienta y especias.

Procedimiento. - Córtese el lomo de cerdo, el tocinomagro y el jamón en pedacitos cuadrados; a continua-ción pónganse en una vasija, agregando el picadillo desalchichas, el coñac, el vino blanco y el huevo batido,sazónese con sal, pimienta y especias, mézclese bien ydéjese en reposo en un sitio fresco por espacio de tresa cuatro horas.

Vaciado y flameado el pollo, retírese bien toda lacarne; las pechugas córtense en cuadraditos y el restopíquese y añádase todo al adobo.

Con el caparazón del pollo, los huesos, los recortesde tocino, adicionados de un litro de agua, una zanahoria,una cebolla partida en trozos, un puerro y un poco desal, confecciónese un caldo o jugo. Cuézase a fuego lentodurante dos o tres horas hasta dejarlo reducido a dosdecilitros. Hecho esto, clarifíquese con una clara de hue-vo, pásese por un trapo y déjese cuajar para obtener unagelatina (si no se cuaja se le adiciona una o dos hojas decola de pescado).

Se forra con lonjas de tocino una terrina., se rellenacon el preparado, se alisa con la mano mojada y se cubrecon lonjas de tocino a las que se habrán hecho unas cuan-tas cortaditas; póngase encima del tocino un poco delaurel, tápese la terrina con su tapadera, que se sol -

CONSERVAS CASERAS 1c3

dará con un poco de pasta hecha con agua y harinapara que quede herméticamente cerrada. Se cuece enbaño de María al horno por espacio de una hora ytreinta minutos con calor regular (más bien caliente,pero sin arrebato). Para cerciorarse de si está cocidose destapa la terrina y se introduce hasta el fondouna aguja de mechar; la gota que surge ha de ser blan-ea; mientras sea rosada hay que cocerlo más. Si está ya,se vierte en la terrina gelatina hasta lenarla del todo yse vuelve a meter al horno hasta que arranca el hervor ;se retira y se deja enfriar completamente por espacio dedoce a catorce horas.

Para conservarlo se cubre perfectamente con mantecaderretida y casi fría y se tapa herméticamente.

HUEVOS

Se recomiendan varios procedimientos para la buenaconservación de los huevos, pero lo esencial es que esténmuy frescos cuando se vayan a conservar.

Manera de conocer el grado de frescura de los huevos

El huevo fresco tiene el cascarón diáfano y son-rosado por transparencia. Al envejecer el huevo, su

cascarón se vuelve opaco y poco a poco salpicado demanchas. Pero entre estos dos extremos hay margen ;por tanto, para su comprobación se procederá comosigue :

Se tiene preparada una vasija honda llena de agua.fría. En ella se sumergen los huevos uno por tuno con

1


cuidado para no cascarlos. Los huevos frescos quedan enel fondo; los que suben ya no lo son, y los que flotan,menos.

Conservación de los huevos

FÓRMULA PRIMERA

Se ponen 3 ó 4 kilogramos de cal viva en una arte-sa, la cual se diluye añadiéndole aproximadamente unos100 litros de agua. Mientras se echa el agua, otra personaremoverá la mezcolanza con un palo. Luego déjeseaclarar.

Mientras tanto pónganse los huevos acostados en unbarril, examinándolos detenidamente por si hubiera al-guno cascado que habría que desechar.

Colocados todos, échese la parte clara del agua de cal :ésta ha de cubrir ampliamente los huevos. Consérvenseéstos en la parte más obscura de la bodega, sin movermás el barril.

FÓRMULA SEGUNDA

En un barril se pone una buena capa de sal finao de ceniza pasada por tamiz. En dicha capa se incrus-tan los huevos colocándolos derechos, la punta hacia arribay sin que se toquen: se han de examinar detenidamenterechazando el que tuviera una grieta o cascadura. Luegose cubren con más sal o ceniza, volviendo a incrustar otracapa de huevos, que se cubren igualmente con sal o ce-niza, y así sucesivamente hasta terminar, cuidando quela última capa de sal o ceniza sea espesa. Se guardan enun sitio seco.

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FÓRMULA TERCERA

Pueden conservarse los huevos perfectamente durantecuatro o cinco meses, preparados como sigue :

Póngase en una tina una capa de manteca de cer-do, encima de ésta se colocan los huevos sin que setoquen uno a otro y examinándolos detenidamente,desechando el que tuviera la menor grieta o cascadura,se cubren con otra capa de manteca y así sucesivamente.La última capa será de manteca y bien espesa, ali-sándola para que quede apretada y no deje penetrar elaire. Llevando cuidadosamente a la práctica esta fórmu-la, no se altera el sabor de los huevos, pero... resul-ta cara.

La tina se ha de guardar en un sitio seco.

FÓRMULA CUARTA

Póngase en una caja de madera una capa de arenafina (bien seca) o serrín, sobre ella se van colocando loshuevos sin que se toquen, se vuelven a cubrir con otragruesa capa de arena o serrín, y así sucesivamente, cui-dando de que la última capa sea de arena o serrín y bienespesa. Guárdese en sitio fresco y seco.

Nota. -- Este método no es tan seguro como el pri-mero y el tercero.

FóRasnLA QUINTA

Examinados los huevos detenidamente -han de serperfectamente frescos y enteros, sin cascaduras ni grie-tas-, cúbranse con una capa de vaselina, uno por

uno. Déjense así por espacio de cuatro días y vuélvasea hacer la misma operación. Entonces se cubren perfec-

108 LA. MARQUESA PARABER

mente con una capa de salvado, se colocan encimade un tamiz o sobre bandejas de mimbre o encimade una estera, y se guardan en un local seco y fresco.A los tres meses se podrán tomar pasados por agua contoda seguridad.

QUINTA PARTE

CONSERVAS DE FRUTAS, MERMELA-

DAS, ALMÍBARES, ETC.

CAPITULO VI

Conservas de frutas

Nota explicativa. - En las cocina particulares no con-viene cocinar mucha cantidad de dulce de una vez, puesesto requiere numeroso personal, varios fogones y sus co-rrespondientes calderos. Por tanto, aconsejamos no se pasecada vez de las 7 u 8 libras de fruta, cantidad bastanterespetable, puesto que requiere un caldero de unos 12 li-tros de cabida.

En cuanto a las jaleas, serán tanto mejores cuanto enmenor cantidad se hagan.

Los dulces de conserva han de cocerse en recipientesholgados para que no corran peligro de derramarse fueraal removerlos, ya que para que no se peguen al calderohay que removerlas sin parar y también para facilitar la

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subida de la espuma a la superficie ; las conservas defruta han de espumarse esmeradamente para que no fer-menten luego.

Recomendamos también que las frutas tengan todasigual grado de madurez; de lo contrario estarán unascocidas, cuando otras en cambio no lo están aún, re-sultando, al final, las primeras demasiado cocidas. Tam-bién es muy importante que las frutas estén sanasy en buen punto de madurez (como para comerlascrudas), pues los que se figuran que se puede hacerbuena conserva con frutas averiadas están muy equi-vocados.

Los recipientes mejores para cocer las conservas defruta son los de hierro esmaltado, pero con la condiciónde que el esmalte esté entero; también son a propósitolas cazuelas de barro, cuidado de llenarlas de agua fríay de no utilizarlas hasta que haya hervido ésta (estaagua se tira.) ; unos y otros no se han de utilizar paraotros fines que no sea la elaboración de dulces, para queno les comuniquen mal sabor.

Igualmente da buenos resultados el aluminio, pues esmuy limpio y se calienta bien.

Algunos libros de cocina recomiendan mucho el em-pleo del cobre sin estañar (el estaño enturbia el almí-bar y altera el color de la fruta) ; pero mi opiniónes contraria; primeramente, por el peligro que entra-ña: no se debe nunca dejar que las conservas defruta se enfríen en utensilios de cobre, pues se hacecardenillo ; y segundo, porque suele comunicar acidez aciertas frutas, tal como guindas, fresas, frambuesas,grosellas, etc.

Por tanto, aconsejo que se adquiera un calderode hierro esmaltado, un poco amplio y que no se utilice


para otros fines, y otro tanto digo de las cucharas yespumadoras, pues lo advierto seriamente : una vez quese haya guisado con ellos, jamás, pese a la más esmeradalimpieza, se hará desaparecer del todo la grasa o cebollade que se hayan impregnado.

Advertencia importante. - Los dulces de fruta, mer-meladas, jarabes y confituras se han de hacer en canti-dades relativamente pequeñas y su cocción ha de ser rá-

pida, a fin de que las frutas conserven bien todo su aromay color propio.

Nueva advertencia. - Algunas conservas requierenque las frutas se tengan en maceración con su azúcarcorrespondiente durante un espacio de tiempo determi-nado (esto lo indicará la receta) ; otras, en cambio, hande someterse a un número determinado de ebulliciones,sucesivas o espaciadas (esto también lo indicará la re-ceta).

Unas y otras, durante la maceración, o en los inter-valos de las ebulliciones, se conservarán en barreños deloza ordinaria, nunca en cacerolas ni en recipientes

de metal.Advertimos, pues es muy importante, que el conte-

nido de cada barreño se cueza entero, es decir, que elcaldero o cazuela donde se vaya a cocer sea de una capa-cidad algo mayor al del barreño o cazuela. Esto paraque al hervir no caiga fuera y, sobre todo, porque lafruta, una vez mezclada con su azúcar correspondiente,no se puede cocer por porciones, pues ésta y aquél noguardarían las proporciones debidas (en un recipientecaería más fruta y en otro más azúcar) y la conserva nosaldría bien. Vuelvo a insistir sobre la importancia deesta advertencia.

110 LA MARQIIESA PARABERE CONSERVAS CASERAS 111

Proporción del azúcar en los dulces de conserva (mer-meladas, fruta en almíbar, etc.)

Advertimos que los dulces de fruta, para conservarse,han de marcar de 32 a 33 grados en el pesajarabes otener el punto de "hebra fuerte" que es el corres-pondiente a dicha graduación; por tanto, mis lectoresse atendrán estrictamente a las proporciones de mis rece-tas, pues poniendo más azúcar que el necesario, la frutase desabona y corre peligro de cristalizarse luego, y si sepone menos, no se adelantará nada, ya que habrá quehervirlo hasta que, por evaporación, se concentre hasta elpunto debido.

Para ciertas frutas, tales como el albaricoque, lacosa no tiene tanta importancia, puesto que necesita sutiempo para cocerse; en cambio, las fresas, frambue-sas, grosellas, etc., pierden aroma y color si se prolongasu cocción. Si a un litro de jugo se le ponen tres librasde azúcar, estará a punto al cabo de cinco o seis minutosde ebullición, necesitando más tiempo para estarlo sise le ponen sólo dos, y como para alcanzar el puntodebido ha de evaporarse el líquido sobrante, al finalsólo se habrá conseguido más costo de combustible ymenos cantidad de conserva.. En resumen, como lamermelada o jarabe siempre ha de tener al fin ladebida proporción de fruta y azúcar, sea por haberlepuesto desde un principio la necesaria, sea por eva-poración, será un absurdo regatearla, creyendo haceruna economía.

Nota. -- Mis "proporciones" están establecidas en elsupuesto de que la fruta esté madura (sin exceso) y muysana; si estuviera en malas condiciones o excesivamenteácida, no respondo del éxito.

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Punto de cocimiento o graduación de las mermeladas,frutas en almíbar, etc,

Las frutas, para su buena conservación, han de alcan-zar al cocer cierta graduación o punto determinado. Deque tengan o no este punto exacto de cocción, dependeráluego su conservación; siendo inferior, no se conser-van, fermentan; y siendo superior, la fruta pierdearoma y el azúcar al cabo de algún tiempo se cristalizaestropeando el dulce.

Por tanto, siendo para la buena conservación dela fruta uno de los factores más importantes el quetengan los grados o punto debido, voy a dar a conti-nuación las explicaciones necesarias de cómo se han decomprobar.

Muchos autores gastronómicos indican, sin más, quese utilice para el objeto un pesajarabes; yo no lo reco-miendo, pues su manipulación es complicada y engorrosay hay otros procedimientos más al alcance de todos : los"caseros".

Mucho más práctico y rápido resulta hacer dichacomprobación con los dedos, cosa que se aprende almomento y para lo cual daré algunas explicaciones.

Las mermeladas, frutas en almíbar, etc., han demarcar de 32 a 33 grados en el pesajarabes o haberalcanzado el punto de "hebra fuerte", que es el puntoequivalente a dicha graduación. Supondremos que laconserva de fruta ha hervido durante unos minutos(más o menos, según el género) ; es necesario, por tan-to, comprobar en qué punto de cocción se halla. Coge-remos un poco de mermelada o jarabe con los dedospulgar e índice, acto seguido los separaremos : si laconserva está en el punto debido, entre dedo y dedo se


formarán unos hilillos o hebras pegajosas que ofreceráncierta resistencia; si los hilillos fueran pocos y serompieran en el acto, habría que hervir más la conserva,haciendo las pruebas necesarias hasta conseguir el puntoexacto.

También se comprueba el punto (pero esto sólo paralas mermeladas y jaleas) echando una cucharada en unplato y mejor aún sobro un papel de estraza. Si no seensancha y en cambio se arruga la superficie, es señalque está en buen punto.

Igualmente se conoce que una mermelada o un jarabeestá en el punto debido comprobándolo con una espuma-dera. Para esto se mete la espumadera en el dulceo jarabe cae de prisa, pero a medida que avanza lacocción y se hace la misma operación, el dulce vacayendo más pausado, hasta que al final, el dulce ;eaglomera en el borde de la espumadera, desprendiéndoseen gruesas gotas, que van cayendo cada vez más espacia-das. A este punto le denominan "espejuelo" y es el puntaexacto que no se debe pasar para las mermeladas, frutasen almíbar y jaleas.

Además de estas teorías, en esto como en todo, es nece-sario adquirir la experiencia que sólo se adquiere con lapráctica.

Tarros y frascos para mermeladas y frutas en conservay cierre de los mismos

Los mejores frascos para la conservación de las frutasson los tarros de loza ordinaria o los de cristal de embo-cadura ancha.

Para que la conservación sea perfecta es necesario


que una vez puesto el dulce o la confitura en el frascoéste no contenga aire ninguno. Para esto, cuando setrate de fruta en almíbar éste ha de cubrir perfecta-mente la fruta a fin de aislarla del aire y si lo prepa-rado fuera mermelada, ponerla apretadita a fin deque no quede un resquicio por donde pueda penetrarel aire.

La mermelada o confitura no se pondrá en los fras-cos hasta que no esté tibia, a fin de que no estallen losfrascos.

Igualmente aconsejamos como medida preventiva yla más segura que no se tapen y cierren los tarros yfrascos hasta tres o cuatro días después que se hayanllenado; dejándolos descubiertos y en sitio aireado, seforma en la superficie una cortecita que los preserva dela fermentación.

Si a las veinticuatro horas de haberlos llenado seobserva que la mermelada está demasiado líquida (hade estar casi cuajada), hágasela hervir unos minutosmás y espérese los días correspondientes para tapar losfrascos.

Se taparán los frascos o tarros colocando en cadauno un redondel de papel blanco cortado a la medidade la boca del tarro o frasco que se vaya a utilizar.Este redondel, previamente mojado en alcohol de 90°,o bien untado con glicerina rectificada, se introduciráen el tarro y se colocará directamente sobre la merme-lada. Luego, se cubre la abertura con un segundo re-dondel mayor de papel doble y mejor aún de perga-mino y se ata fuertemente al tarro o frasco con bra-mante. Para que ajuste más se tendrá el bramantemuy mojado, pues al secarse encoge y si se utilizapapel pergamino, también debe mojarse para que se

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ciña bien al tarro; tomando estas precauciones no seránecesario cocer las conservas de fruta al baño de María.

Cierre de las frutas en almíbar

En los frascos que contengan dulces de almíbar nose pondrá más que un papel o pergamino, el que tapala abertura, pues siendo líquido el redondel no se po-drá pegar a la confitura. Lo que precisa es que la frutaesté bien recubierta de almíbar, luego se cubrirá la bacadel tarro con un papel que se sujetará con un bramantecomo lo hemos explicado antes. Para las frutas en almíbarse podrán utilizar como cierres tapones de corcho y tapasde metal.

MERMELADAS Y CONFITURAS• Observación sobre la manera de cocer las mermeladas

y confituras

Al principio se avivará el fuego a fin de que el jugose evapore rápidamente; luego, a medida que vaya espe-sando, se moderará hasta terminar suavemente.

Mermelada de albaricoques

(FóRMLJLA PRIMERA)

Proporciones. -- 1 kilogramo de albaricoques deshue-sados y 750 gramos de azúcar molido.

Procedimiento. - Se escogerán albaricoques biensanos y maduros, de color amarillo claro y quepuedan fácilmente desprenderse del hueso. La condi-ción principal para que salgan bien es que tengan la


necesaria madurez -fíjense que digo maduras-, lo queno quiere decir pasados o averiados ; se parten por lamitad, se quitan los huesos y se reservan para utilizarlosluego, y se examinan uno por uno, para dejarlos bienlimpios de puntos negros, durezas, etc. Para estos menes-teres se utilizará un cuchillo de asta; de lo contrario, elcolor de la fruta se mancha.

Se pesa la fruta previamente deshuesada y se pesaacto seguido el azúcar que corresponde a la cantidad defruta que se ha pesado en. la proporción de tres cuartosde kilogramo de azúcar por kilogramo de fruta.

Todo dispuesto, se irá colocando en un gran barreñode loza ordinaria la fruta y el azúcar, por capas alter-nadas, cuidando de colocar encima una muy espesa deazúcar (colocando el azúcar encima al derretirse va fil-trando y endulzando lo de abajo). Puesto todo, consér-vese en un sitio fresco y sin moverlo por espacio de vein-ticuatro horas.

Terminadas las veinticuatro horas de maceración,póngase el contenida del barreño en un caldero o cace-rola proporcionada a la cantidad (se ha de cocer de unavez), avívese el fuego para que la cocción sea rápida y,mientras el dulce esté sometido a la acción del fuego,se ha de mover sin parar con una espumadera, raspandobien el fondo para que no se agarre, y se ha de espumaresmeradamente, pues un dulce no espumado es poco gus-toso y corre peligro de fermentarse.

Mientas cuece el dulce cásquense los huesos, sá-quense las almendras, escáldense para pelarlas fácil-mente y una vez que el dulce se ha espumado bien,añádanse. (Las almendras comunican su sabor al dulce;no gustando, pueden echarse menos y hasta supri-mirlas.)

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CONSERVAS CASERAS 11.7

1 tes en agua caliente. Esta conserva es más fina y deli-cada que la anterior. Se tapa y conserva como lo tengoexplicado.

Mermelada de ciruelas claudias

Proporciones. - 1 kilogramo de ciruelas (deshuesadas)y 750 gramos de azúcar molido.

Procedimiento. -- Escójanse ciruelas muy sanas y ma-duras, córtense por la mitad, deshuésente y pésense. Pé-sese también el azúcar necesario.

Colóquense en un barreño, alternando las ciruelas yel azúcar, terminando con una buena capa de azúcar,

I;` y déjese macerar por espacio de diez horas.Póngase a cocer en un caldero, moviéndolo sin pa-

rar con la espumadera, pues a fuerza de brazo es pre-ciso deshacer completamente las ciruelas y, sobre todo,hay que removerlo para que no se queme y para quesuba la espuma a la superficie, pues ha de espumarseesmeradamente para que no fermente. Esta mermeladase ha de cocer por espacio de unos cincuenta minutosa fuego moderado, siendo preferible que cueza más quemenos.

Conócese que está en punto cuando se pega muchoa los dedos, formando al separar éstos unas hebras re-sistentes.

Retírese entonces el caldero del fuego, espérese un

I+I+,' rato y llénense los frascos cuando no haya peligro deI !' que estallen. Después de unos días de reposo, tápense

como lo tengo explicado.

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Al cabo de diez o quince minutos de hervor, míresesi la mermelada está en buen punto. Para comprobarloéchese un poco en un plato, cójase con los dedos índicey pulgar y si al separarlos se forman unas hebras re-sistentes, es señal que el dulce está ya; si no lo estu-viera, vuélvase a cocerlo más hasta conseguir el puntodebido.

Retírese entonces el caldero del fuego, espérese unrato para que los frascos no corran peligro de rompersey llénense. Después de unos días de reposo, tápense comolo tengo explicado.

Mermelada de albaricoques. FÓRMULA SECUNDA.

Cantidad. --- 1 kilogramo 500 gramos de albaricoques,1 kilogramo 250 gramos de azúcar cortadillo.

Procedimiento. - Escójanse unos albaricoques biensanos y maduros y de bonito color y pónganse en aguafría al fuego, enteros; cuando el agua está a punto dehervir y la fruta va subiendo a la superficie, se van sa-cando los albaricoques y extendiéndolos sobre un mantelpara que apuren el agua, y después de fríos se van pe-lando con mucha facilidad, quitando el hueso y desha-ciendo la carne con un tenedor en una fuente.

Se pone en un cazo al fuego el cortadillo con un litrode agua y se deja que dé un par de hervores y se espumabien.

En un caldero se echa la pulpa de albaricoque, seagrega el almíbar y se pone al fuego, revolviéndolo yespumándolo hasta que la pasta tenga buena consis-tencia; a medio hacer se echan unas cuantas almendrasde las mismos huesos de los albaricoques, peladas a.n -

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118 LA MARQUESA PARADERE

Dulce de ciruela rallada

Proporciones. - Un litro de pulpa de ciruela y 759gramos de azúcar molido.

Procedimiento.--- Escójanse ciruelas maduras, pélen-se, deshuésense, pásense por el pasapurés hasta reducirlasa puré fino.

Mídase lo pasado, añádase el azúcar correspondientey póngase a cocerlo en un caldero u otro recipiente ade-cuado. Muévase el dulce sin parar para que no se aga-rre y espúmesele perfectamente. Necesitará aproximada-

mente cincuenta minutos para cocerse; cerciórese de ellocogiendo un poco con los dedos. Para estar en buen puntoha de pegarse a los dedos, formando, al separar éstos,hebras resistentes.

Llénense y tápense los frascos como en los anterio-res.

Mermelada de melocotón

Proporciones. - 1 kilogramo de melocotones y 500gramos de azúcar molido.

Procedimiento. - Se escogen melocotones abride-ros y bien maduros, se pelan y se deshuesan; luego seextienden en el caldero por capas de fruta y de azúcar;se cuecen en seguida; se pone la cacerola al fuego vivoal principio, y a medida que el dulce empieza a hacerse,se va moderando el fuego. Se revuelve sin parar paraque el dulce no se pegue al caldero; 'cuando los melo-cotones han desprendido el jugo y se llena la calderade él, puede dejarse hervir un rato sin revolverlo, perono por mucho tiempo, pues siempre hay peligro ele que


se queme y, sobre todo, porque a. fuerza de brazo espreciso deshacer completamente los melocotones hastaque quede una masa unida ; se conoce que está cuando,sacando un poco a un plato, se pega a los dedos y al se-parar éstos se forman unos hilillos o hebras. Sáqu ese elcaldero del fuego, llénense los frascos cuando no corranya peligro de romperse y después de unos días de repesotápense como lo tengo explicado.

Mermelada de cerezas

Proporciones. --- Un kilogramo de cerezas (peso neto)y un kilogramo de azúcar molido.

Procedimiento. - Escójanse cerezas muy sanas y bienmaduras, quíteselos el rabo y el hueso (para no desgarrar-las sáquense los huesos con una pluma), pésense y páse-se la misma cantidad de azúcar.

Téngase preparado un barrerlo o una cazuela de barro(que no se haya usado en cosa de comida), colóquenseen él, por capas alternadas, las cerezas y el azúcar, em-pezando y terminando con azúcar; póngase encima la másespesa y déjese en maceración durante veinticuatro horassin moverlo.

Transcurrido este tiempo échese en un caldero y

cuézase al fuego vivo durante treinta o cuarenta minutos,sin dejar de revolverlo Can una espumadera para evitarque se pegue al fondo del caldero. El. dulce estará cuan-do se pegue a los dedos y al separarlos se formen hilillos(o sea en punto de "hebra fuerte")

Se deja enfriar un poco y luego se llenan los frascosy se tapan como lo tengo explicado.

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120 LA MARQUESA PA RAuERE

Mermelada de grosellasCantidades. - Un kilogramo de grosellas (sin las si-

mientes) y 750 gramos de azúcar molido.

Procedimiento. - Con la punta de un alfiler o de unapluma sáquense las simientes de las grosellas.

En un barreño colóquense por capas alternadas lasgrosellas y el azúcar, cuidando de que la última capasea de azúcar, y déjese así por espacio de veinticuatrohoras, y para todo lo demás sígase la receta del "Dulcede albaricoques".

Mermelada de higos

' Proporciones. - - - Un kilogramo de higos (peso neto)y 750 gramos de azúcar molido.

Procedimiento. ---- Escójanse higos muyY maduros,pero cuidando no estén abiertos; quítense los rabos,cortando bien la parte adherida al higo, que siempreestá dura ; pélense con un cuchillo fino y córtense encuatro pedazos. Pésense los higos, pésese el azúcarcorrespondiente y póngase todo en un barreño (1),sacudiendo éste hasta mezclarlo bien, y déjese en repo-so unas diez horas.

Terminado este tiempo, échese todo en un caldero yhágase cocer, cuidando de mover el dulce sin parar conuna cuchara de madera (que no se haya utilizado paraguisos) y raspando bien el fondo para que no se pegueal caldero, y cuídese igualmente de espumarlo esmerada-mente con una espumadera.

(1) Aun cuando siempre ponemos "barrerlo" por ser lo más a pro-pesito, se podrá utilizar cualquiera otra vasija, con tal que sea deIoza e de barro.


Hágase cocer por espacio do unos treinta minutos,mírese entonces si está en punto, si no, hágase cocer unosminutos más. (Conócese que está en punto cuando se pegaa los dedos y al separar éstos se forman hilillos o hebrasresistentes.)

Retírese el caldero del fuego, déjese enfriar un poco,llénense los frascos y tápense como lo tengo explicado.

Mermelada de naranjas(FÓRMULA PRIMERA)

Proporciones. --- Igual peso de azúcar y naranjas (pe-sadas éstas después de tenerlas én remojo) y por cada kilo-gramo de azúcar seis decilitros de agua.

Tiempo necesario, cuarenta y ocho horas de remojo ycincuenta o sesenta minutos de cocción en cl almíbar.

Procedimiento. - Escójanse naranjas de corteza. grue-sa y rugosa; es imprescindible, pues las de pellejo delga-dd endurecen.

Téngase un caldero de agua hirviendo (las naranjashan de bañar holgadamente, necesitando, cuando menos,medio litro de agua por naranja) ; échense las naranjas,tápense y háganse hervir a fuego vivo por espaciode diez a quince minutos, conociendo que están en pun-to cuando pinchándolas con la cabeza de un alfilerdicha cabeza penetra fácilmente en la corteza, Retíren-se entonces del caldero dejando que hiervan máslas que no estén aún blandas. A continuación échen-se en un barreño, cúbranse con agua fría y déjense enremojo dos días, cambiándoles el agua cada día. Escú-rranse perfectamente y pésense para ponerles el mismopeso de azúcar.

Córtense las naranjas en cuatro trozos ; con unas

f122 L 4 MARQUESA PARABERE

tijeras córtese la parte blanca del centro, retírensetambién las pepitas (hágase esto encima de un platopara no perder el jugo que pueda caer), y con uncuchillo muy afilado córtense los trozos de naranja entiritas muy delgadas, confeccionando entonces el al-míbar.

Para esto póngase el azúcar y el agua en un caldero,muévase hasta derretirlo y hágase cocer a fuego vivo,conociendo que está en punto cuando "napa" (1) laespumadera (cuando sumergiendo la espumadera en elalmíbar y acto seguido levantándola en alto, el almí-bar despréndese de la espumadera en gotas espacia-das).

Agréguese al almíbar el preparado de naranja, méz-clese bien, hágase hervir. Una vez establecido el hervorsepárese un poco el caldero para que hierva más des-pacio, necesitando este dulce para estar en punto apro-ximadamente una hora de cocción; conócese que está enpunto cuando las tiritas de corteza transparentan (tam-bién haciendo la prueba de echar un poco en un plato :el dulce no ha de correrse).

Retírese de la lumbre y después de un rato procé-dase a llenar los frascos, y al cabo de dos o tres díastápense como lo tengo explicado.

Mermelada de naranjas (receta inglesa)

(FónstULA SEGUNDA)

Cantidades. - Seis naranjas, dos limones, dos kilo-gramos de azúcar y tres litros de agua.

(1) véase "Punto de cocimiento u graduación de las mermeladas,frutas en almíbar", página 132.


Procedimiento. - Pártanse las naranjas y los limo-nes por la mitad, exprímase el jugo, resérvese. Póngan-se las pepitas en una taza, cubriéndolas con agua fría,y resérvense. Las naranjas y limones exprimidos cór-tense en tiritas y pónganse en una vasija, añádase el ju-go extraído primeramente y agréguese un litro de agua,dejándolo macerar durante veinticuatro horas; pasadoeste tiempo, adiciónesele el agua de las pepitas; éstasse envuelven en un pafíito fino y se ponen también.Póngase el caldero al fuego vivo y hágase hervir porespacio de una hora o sea hasta que la fruta quedeblanda.

Retírese del fuego, échese en un barreño de lozaordinaria y déjese reposar durante unas veinticuatrohoras ; pasado este tiempo, vuélvase a poner la naranjaen el caldero, agregándole dos litros y medio de agua,y póngase al fuego vivo. Cuando arranca el hervor sele incorpora el azúcar y se cuece hasta que al hacer laprueba en un plato, el dulce vertido no se corre forman-do jalea.

Una vez, entibiado, llénense los frascos, tapándolos alcabo de dos o tres días como lo tengo explicado.

Mermelada de naranjas amargas (receta inglesa)

Procedimiento. - Móndense perfectamente las naran-jas, resérvense las cortezas. Pónganse las naranjas mon-dadas en un caldero, añádase agua fría hasta dejarlasbien cubiertas y pónganse a cocer por espacio de cuarentay cinco minutos, contando desde que arranca el hervor.A continuación se escurren y se pasan por un tamiz o porel pasapurés.

Las cortezas, retirada la parte blanca de dentro, se

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12.1 LA MARQUESA PAR ABE RE

ponen en otro caldero con abundante agua fría y se cue-cen hasta que estén bien tiernas, a proximadamente du - I.,rante dos horas; seguidamente se escurren y se ponenen remojo con mucha agua fría durante otras dos horas,

1cambiándole el agua tres a cuatro veces. Terminado elremojo se escurren y se pesan. Se pesa igual cantidad deazúcar y con este azúcar y el agua necesaria se hace unalmíbar a 25 grados (un poco pegajoso, pero sin que seforme hebra al coger un poco con les edos). Se añadenal almíbar las cortezas cortadas a rajitas, dejándolas cocerdurante treinta minutos.

Se pesa la pulpa de naranja (lo pasado por el tamiz)'I

!1y se igualpesa cantidad de azúcar; con esto azúcar y , 1 .el agua necesaria se hace un almíbar, espumándolo bien,y cuando el almíbar se desprende despacio de la espu-madera se le agrega la pulpa de naranja y se deja cocerhasta. que el almíbar se desprenda en gatas espaciadas dela espumadera puesta de canto. Ya en este punto, se le

{ Í

1añade la confitura de cortezas y se hiervo el conjunto porespacio de unos minutos.

A continuación se retira del fuego, se deja enfriardurante cinco minutos, removiéndolo con una espátula. Sellenan los frascos, dejándolos destapados durante tresdías, luego se tapan según lo tengo explicado.

Mermelada de moras

Cantidades.- Un kilogramo de moras, un kilogramo

1Ll.

l1.de azúcar y medio litro de agua. á l !

Procedimiento.- Póngase en. un calderillo un kilo-

gramo de moras y medio litro de agua, póngase al fuego

y cuézase tapado hasta que las moras estén bien blan-

CO SERV AS CASERA S 125

das, luego pásense por un tamiz y lo pasado vuélvase aponerlo en el mismo calderillo bien lavado. Agréguese elazúcar, arrímese al fuego vivo, removiéndolo con una cu-chara de madera. Espúmese bien y déjese cocer hasta ob-tener una mermelada espesa. Se conoce cuando está en

,,,su punto echando una cucharada de dicha mermelada enun plato si al enfriarse queda cuajada. Déjese enfriar unpoco, llénense los frascos; después de dos o tares díastápense como lo tengo explicado.

Mermelada de peras y albaricoques

A propósito para rellenar bizcochos y tartas.

Cantidades. -- Un kilogramo de peras (peso neto), unkilogramo de albaricoques (peso neto) y dos kilogramosde azúcar.

Procedimiento. --- Mondadas ambas frutas, se cor-tan en trocitos, separando de una el hueso y de la otrael corazón (empléese un cuchillo con la hoja de platapara no manchar la fruta), se pesa la pulpa, se pasa lamisma cantidad de azúcar que de pulpa y bien mezcla-do todo en un barreño de loza ordinaria se deja enmaceración durante seis horas. Transcurrido este tiem-po se echa todo en un caldero y se pone a cocer al fuegovivo, que se va moderando según va espesando la mer-melada. Se la espuma esmeradamente, pues no estan-do bien espumada corre el riesgo de fermentarse, ypara que no se pegue al caldero se la removerá sin pararcon una cuchara de madera, frotando bien el fondo.Cuando haya espesado bastante, échese una cucharadade mermelada en un plato, que h de quedar cuaja-da al enfriarse; si no, hágasela hervir por espacio de

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126 LA MARQTJ SA PARARE RE

unos minutos más, volviendo a hacer la prueba hasta con-seguir el punto debido.

Obtenido éste, retírese el caldero del fuego y despuésde unos minutos llénense los frascos. Tápense como lotengo explicado.

Mermelada de peras y melocotones

Exactamente como la anterior.

Mermelada de agavanzos (rosal silvestre)

Proporción. - Igual peso de azúcar molido que depuré de agavanzos. Vino blanco para macerarlo.

Procedimiento. - Se escogen agavanzos que esténbien maduros y de un color encarnado vivo. Se les qui-tan los tallos y la cubierta negra y se parten por lamitad en el sentido de la largura. No vale la pena deentretenerse en quitarles las simientes. Se colocan enun barreño hondo, cubriéndolos con vino blanco, y sedejan en maceración durante una semana en sitio fres-co, mejor en la bodega, cuidando de removerlos todoslos días con ima cuchara de madera reservada al ob-jeto.

Pasado este tiempo, se pone todo en un caldero yse cuece a fuego suave (aproximadamente durante unahora). Si el puré resultara demasiado gordo habría queadelgazarlo añadiéndole un poco más de vino blanco.Remuévase sin parar, raspando bien el fondo para queno se agarre. Los agavanzos estarán cocidos cuando seaplasten fácilmente. Conseguido esto, pásense por • untamiz, apretando con la seta de madera, obteniendo un


puré parecido al tomate (en color y consistencia). Unavez pasado, este puré puede aguardar hasta el día si-guiente si así conviniera.

Se pesa el puré y se le añade igual peso de azúcar,y se pone a cocer, espumándolo bien y removiéndolo conla cuchara. Se deja que hierva fuerte durante unos minu-tos y se retira del fuego Llénense los fraseos y tápensecomo lo tengo explicado.

Mermelada de tomate

Cantidad. - Dos kilogramos de tomates (peso neto),dos kilogramos de azúcar y un limón.

Procedimiento, - Elíjanse los tomates bien maduros,de piel lisa, con mucha pulpa y de clase que no sea ácida,sumérjanse en agua hirviendo, retírense en seguida,pélense, exprímanse quitándoles la semilla, trínchensemuy finos, pésense; pésese igual cantidad de azúcar ypóngase todo en un caldero, agregando el zumo del li-món y un paco de corteza rallada del mismo. Cuézase afuego vivo primero y según va esposando más moderado,revolviéndolo sin parar con una espumadera y espumán-dolo esmeradamente. Aproximadamente necesitará deveinticinco a treinta y cinco minutos de hervor. Hágase laprueba echando una cucharada de mermelada en un pla-to, que al enfriarse ha de quedar cuajada; si no, hiér-vase unos minutos más.

Retírese del fuego, déjese enfriar un poco, llénenselos frascos y después de un par de días tápense como lotengo explicado.

128 LA MARQUESA PARABERE CONSERVAS CASERAS 129

Mermelada de zanahorias

Esta mermelada resulta muy económica y tiene sabora naranja.

Cantidades.-Un kilogramo (peso neto) de zanahorias,un kilogramo de azúcar, cuatro limones y cuatro vasosde agua.

Procedimion-lo. .- Escójanse unas hermosas zanaho-rias bien carnosas y de colar vivo; no conviene sean tem-pranas, pues carecen de sabor. Se raspan bien y se cortanen trocitos; si son viejas se coge la parte tierna, desechan-do todo lo duro. A continuación se pesan hasta obtenerun kilogramo y se ponen a cocer con dos vasos de agua,hasta que esté bien tierno; entonces se pasa por el chinoo por el pasapuré y se reserva.

Con un cuchillo fino se corta la corteza de cuatrolimones, con cuidado de cortar solamente la superficieamarilla ; todas estas cortezas se cortan a continuaciónen tiritas muy delgadas, dejándolas a un centímetro delargo, poco más o menos.

Póngase en un caldero limpio el azúcar con das va-sos de agua fría. Cuando se haya derretido, afádanse lascartecitas y el zumo de tres limones, póngase a cocer has-ta que el almíbar tenga el punto de " espejuelo" (cuandose desprende de la espumadera puesta de canto a gotasgordas y espaciadas). Obtenido este punto, añádase elpuré de zanahorias y el zumo del cuarto limón. Véjesehervir durante unos minutos, retírese del fuego y, cuan-do se haya templado, póngase en los frascos. Estos se ta-parán como lo tengo explicado.

ARROPE

El arrope se hace siempre a base de mosto o zumode uva (blanca o negra). Luego se combina con frutaspartidas a pedacitos.

FÓRMULA PRIMERA

Cantidades. -- Dos litros de zumo de uva negra, unkilogramo de azúcar, dos kilogramos de melocotones, doskilogramos de peras, seis rajas de melón verde y seisrajas de sandía.

Proe-edimivnl o. - Para obtener el zumo de uva sepasa ésta por un tamiz, luego se filtra el líquido pa-sándolo por un paño mojado en agua y bien retorcido,se mide hasta conseguir los dos litros necesarios, y pues-to en un caldero se hierve hasta dejarlo reducido, porevaporación, a la mitad; entonces se le añade el azúcary se hierve durante unos cinco minutos, espumándolo conesmero.

Las frutas se tendrán preparadas como sigue : Lasandía y el melón, partidos ambos a trocitos bien despro-vistos de corteza, se ponen a cocer con agua hasta queestén blandos. Se pasan por agua fria y se escurren.Las peras mondadas se parten en trozos, se les quitael corazón y se ponen igualmente a cocer con agua.Cuando estén. blandas, se escurren. Los melocotonesno se cuecen antes; sencillamente se pelan y se cortanen pedazos.

Hecho el almíbar y preparadas las frutas comohe explicado, se pone todo junto en el caldero y se

CONSERVAS. -g

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130 LA. MARQUESA PARABERE

hierve por espacio de cuarenta minutos a fuego lento.Luego se deja enfriar un poco llenando y tapando los

tarros como lo tengo explicado.

FÓRMULA SEGUNDA

Cantidades. - Diez litros de zumo de uva y dos kilo-gramos (peso neto) de manzanas reineta.

Procedimiento. - Obtenidos los diez litros de zumode uva (ésta ha de ser muy dulce), hiérvase hasta de-jarlo reducido, por evaporación, hasta la mitad de su vo-lumen, o sea a cinco litros. Añádanse entonces -las man-zanas reinetas peladas y cortadas a rajas delgadas.

Cuézase por espacio de dos o tres horas y termínesecomo la anterior.

rrutas en almíbar (confituras)

Nota explicativa. - Las frutas en almíbar se conser-van enteras cuando son pequeñas:. albaricoques, fresas,guindas; y en trozos si son muy voluminosas : melocotones,calabazas, peras.

Su confección es más complicada que la de las mer-meladas, pues la densidad del jarabe se hace pro-gresar poco a poco sometiéndolo a un„ número determina-do de ebulliciones o añadiéndole azúcar, y dando con di-cho jarabe un baño•a la fruta (o varios baños). Esta ope-ración durará de tres a ocho días, según el género dela fruta.

El almíbar o jarabe se ha de graduar varias veceshasta conseguir la graduación necesaria. Para este finse utiliza un pesajarabes que marca exactamente el


grado obtenido en cada ebullición. También se hace dichacomprobación haciendo ciertas manipulaciones con losdedos, pero para esto es necesario adquirir un poco deexperiencia con la práctica. Más adelante explicaré elempleo 'del pesajarabes y la manera de conocer con losdedos los "puntos " del almíbar correspondientes a losgrados del pesajarabes.

Almíbar o jarabe

Nota. - Aconsejamos que para los almíbares se dé lapreferencia al azúcar de pilón despedazado en casa y, sino, al azúcar cortadillo, pues éstos no necesitan clarifi-carse luego, cosa casi siempre necesaria si se hace uso deazúcar molido corriente.

Confección del almíbar

Proporción de azúcar y agua. Por cada kilogramo deazúcar, dos decilitros de agua, o sea un vaso de los deagua.

Procedimiento. - Póngase en una cacerola o cazo dealuminio o de cobre sin estañar el azúcar con su. agua co-rrespondiente. El agua ha de ser fría. Déjese derretirapartado de la lumbre y cuando se haya derretido el azú-car hágase cocer a fuego vivo, convirtiéndose a los pocoshervores en almíbar.

Nota. - Mientras cuece se limpiarán esmeradamentelas paredes de la cacerola con un trapo mojado con agua,pues el almíbar, al hervir, salta y va cristalizándose enlas paredes y si no se limpian, dichos cristalitos van ca-yendo en el almíbar, estropeándolo.

No creo tengamos que advertir que la cacerola ha

182 LA MARQUESA PAR ABERE

de estar esmeradamente limpia, pues el almíbar loabsorbe todo. Asimismo se espumará perfectamenteel jarabe.

El pesajarabes. - Cómo se ha de utilizar: Téngaseun frasco de cristal estrecho y alto, pues el pesajarahes,para poder subir solo, ha de flotar libremente en elalmíbar.

En dicho frasco se vierte almíbar hiviendo (para queel frasco no estalle se calentará antes), se introduce enél el pesajarabes, y según la fuerza del almíbar el pesa-jarabes subirá más o menos y el número o raya que que-de al nivel del almíbar marcará el grado que haya alcan-zado el almíbar.

Ejemplo. - ¿Necesítase que el almíbar tenga 36 gra-dos? Pues mientras no quede el almíbar al nivel de laraya 36, habrá que hacerlo hervir.

Primera nota. - El almíbar que ha servido para gra-duar vuélvase a echarlo a la cacerola.

Segunda nota. - Como el almíbar a cada hervor ad-quiere más gradas, mientras se gradúe sepárese la cace-rola del fuego para que no continúe cociéndose.

Tercera nota. - El almíbar, a medida que va enfrián-dose, adquiere mayor graduación en la proporción siguien-te : mareando en caliente 22 grados, marcará tibio 23, yuna vez frío, 27 grados.

Puntos del almíbar. - Método para comprobarlos:Por juzgarlo más exacto, nosotros lo preferimosmás rápido y menos complicado que el pesajarahes;para dominarlo precisa tan sólo fijarse un poco ypracticarlo.

El almíbar, a medida que va hirviendo, va ad-quiriendo los puntos llamados "siruposo", "hebra fi -


na", "hebra fuerte", "perla", correspondientes a losgrados 28, 30, 33, 36, etc., del pesajarabes.

Primer punta.-" Siruposo" o "jarabe" o almíbar co-rriente; graduándolo en el pesajarabes marcará desde 18hasta 29 grados. Este almíbar se espesará según vayahirviendo, pegándose cada vez más a los dedos, segúnvaya adquiriendo grados o fuerza.

Segundo punto. - "Hebra fina" (29 a 30 grados en

el pesajarabes). Para conocer este punto se metenlos dedos índice y pulgar en agua fría e inmediatamenteen el almíbar, volviéndolos a sacar en el acto (la cosaha de ser instantánea). Apriétense los dedos y en se-guida sepárense ; si al abrirlos se forma un hilillo o he-bra que se rompe en seguida, es señal de que el al-míbar ha obtenido el punto llamado "hebra fina" ofloja.

Tercer punto. - "Hebra gruesa" o fuerte (32 a 33grados en el pesajarabes). Después de unos hervores serepite la operación anterior; esta vez las hebras o hilillosserán varios y ofrecerán mayor resistencia.

Cuarto punto. - "Perla" (36 grados en el pesajara-bes). El almíbar hierve a borbotones formando unas bur-bujas o perlas redondas y al hacer la prueba anteriorofrecerán más resistencia las hebras, pegándose muchoa los dedos.

No mencionamos los puntos restantes, pues no se apli-can a las conservan de fruta.

Nota. - Si se teme el quemarse los dedos metién-dolos en el almíbar caliente (cosa que no sucede con

tala LA MARQUESA PABABI'1RE

algo de práctica), se podrá hacer la prueba cogiendo unagota de almíbar con la punta de una cuchara, manipu-lándola luego como lo hemos explicado.

Manera de clarificar el almíbar

Nota. --- No empleando azúcar do pilón o azúcar cor-tadillo, será necesario clarificar los almíbares.

Proporciones. - Un kilogramo de azúcar, cuatro va-sos de agua y una clara de huevo.

Procedimiento. - Hágase derretir el. azúcar con tresvasos de agua fría, arrímese la cacerola al fuego y cuan-do empieza a hervir añádase el cuarto vaso de agua mez-clada con la clara batida.

.liágase hervir tres veces, espumándolo esmeradamen-te y añadiéndole cada vez que sube el almíbar unas gotasde agua.

Al tercer hervor, la espuma. ha de quedar blanca;déjese cocer entonces hasta obtener una graduaciónde 32 grados o el punto de "

espejuelo". Cuando esté asíse retira y se pasa por una servilleta o p9r una muse-lina fina, mojándola antes con abundante agua fría ybien escurrida.

Luego puede ser utilizado en seguida o bien guardarlo,siendo este mismo jarabe susceptible de tomar más gradosa puntos, haciéndolo hervir más.

Observación sobre las frutas conservadas en almíbar(enteras o en trozos)

Estas frutas generalmente se conservan en grandescantidades para confitarlas, escarcharlas o acarame-


larlas luego. En su época se conservan en almíbar y se-gún se vayan necesitando se van sacando de los fraseosy, bien escurridas, se secan en la estufa o en el hornoapenas tibio, o se escarchan, o se acaramelan, ate. Gus-tando, se consumen de esta manera.

Guindas en almíbar

Proporcionas. - Un . kilogramo de guindas (pesoneto), un kilogramo de azúcar cortadillo y medio litrode agua.

Procedimiento. - Quítense los rabitos a las guindas,deshuésense (para no desgarrarlas sáquense los huesoscon una pluma) y pésense. Pónganse las guindas en uncaldero (1), aziadióndoles por cada kilogramo de fruta750 gramos de azúcar y medio litro de agua fría. Pón-gase a cocer, al fuego vivo y durante la cocción muéva-se despacio con una espumadera, cuidando de conservar-las bien enteras.

Cuando el almíbar se desprenda en gotas gruesasy espaciadas de la espumadera (punto de "espejuelo

"),

retírese del fuego, viértase todo el contenido del cal-dero en un barreño y déjese así hasta el día siguiente.Entonaos, vuélvase a ponerlo en el caldero, añadiendo250 gramos de azúcar en pedazos por cada kilogramode fruta y vuélvase a cocerlo hasta obtener el punto de"espejuelo " .

Déjese entonces enfriar un poco, llénense los fras-cos, repartiendo equitativamente las guindas y cui-

(1) Ponemos siempre "caldero" por ser la más a prop5sito, peralo mismo podrá ser una cacerola q un caza que no se haya utilizadopara guisos.

136 LA MARQUESA PARABEItE

dando de que el almíbar sobrepase de las guindas. Tá-pense como lo tengo explicado.

Cerezas en almíbar

Proporciones. - Un kilogramo (peso neto) de cere-zas, 750 gramos de azúcar y dos decilitros de agua.

Procedimiento. - Escójanse cerezas muy sanas y bienmaduras, deshuésense, quítenseles los rabitos y pé-sense ; pésese igualmente el azúcar correspondiente(750 gramos de azúcar por cada kilogramo de fruta) ymídase el agua necesaria (dos decilitros de agua por kilo-gramo de fruta).

Con el azúcar y el agua hágase un almíbar clarite;seguidamente se adicionan las cerezas, se hierven diezminutos, se espuma esmeradamente y seguidamentese retira el caldero del fuego. Se vierte todo en unbarreño y se deja descansar durante veinticuatrohoras. Transcurrido este tiempo se vuelve a poner todoen el caldero y se somete el dulce durante cinco minu-tos a ebullición fuerte (contando desde que rompe elhervor) ; a continuación, se sacan las cerezas con unaespumadera y, bien escurridas, se colocan en un ba-rreño.

Se hierve el almíbar solo y cuando tenga el puntode hebra floja (cogiendo un poco con los dedos ha deformarse al separarlos una hebra floja) se ponen lascerezas y cuando arranca el hervor se retira el cal-dero del fuego.

Cuando se haya enfriado un poco se llenan los fras-cos repartiendo equitativamente ]as cerezas ; el al-míbar ha de cubrirlas. Luego se tapan como lo tengoexplicado.


Fresas en almíbar

Cantidades. -- Un kilogramo de fresas (peso neto),800 gramos de azúcar y dos decilitros de agua.

Procedimiento. - Se escogen fresas grandes, sanas ymaduras. Se les quitan los rabos y, si es imprescindible,se lavan de prisa y se escurren bien.

Con el azúcar y el aguó se hace un almíbar a 38 gra-dos (cogiendo un poco de almíbar con los dedos mojadosha de formar una bola blanda), se espuma bien y se aña-den las fresas. Se pone todo al fuego

avivo y en cuantorompe el hervor se separa el caldero del fuego dejándoloreposar durante unos diez minutos.

Transcurrido este tiempo, se vuelca todo sobre un ta-miz colocando debajo un recipiente hondo para que recojael jugo.

Este jugo solo se pone en el caldero y se hace her-vir; cuando marca 32 ó 33 grados en el pesajarabes (opunto de "hebra fuerte " ) se añaden las fresas y se haceque hierva todo por espacio de unos cinco o seis minutos(hasta conseguir el punto de "espejuelo "). Luego se retiradel fuego, se espera un rato, se llenan los frascos y setapan como lo tengo explicado.

Higos en almíbar

Cantidades. - Un kilogramo de higos (después de pe-lados), 750 gramos de azúcar y dos decilitros de aguó.

Procedimiento. --- Escójanse higos que no estén muymaduros, pues han de conservarse enteros. Pélense conmucho cuidado, haciendo uso de un cuchillo muy fino yafilado. No se quitan los rabitos.

138 LA Al AuQ15ES A PAuAD RTI CONSERVA S CASERAS 1 a9

Póngase en un caldero o en una cazuela de barro elazúcar y el agua fría, déjese hasta que el azúcar se hayaderretido ; arrímese entonces a la lumbre, y cuando hiervea borbotones se echan los higos.

Sc hierven lentamente durante unos quince minu-tos, cuidando' de espumarlos esmeradamente. A conti-nuación échese todo en un barreño de loza ordinaria(si se hacen en cazuela de barro se dejan en ella) y sedejan en maceración durante veinticuatro horas en unsitio fresco. Terminado este tiempo, se vuelve a her-virlo por espacio de cuarenta minutos. Se coge enton-ces un poco de almíbar con ]os dedos y se separanéstos: el almíbar ha de tener el punto de hebra fuerte(el almíbar pegándose a los dedos, á1 separar éstos, hade formar unas hebras resistentes) ; si no tuviera dichopunto, habrá que hervirlo más hasta obtenerlo. Consegui-do esto, retírese el caldero del fuego y déjese en reposoveinticuatro lloras; llénense los frascos, repartiendoequitativamente los higos. Tápense los frascos como lotengo explicado.

Dulce o confitura de albaricoques

Cantidades. - Un kilogramo de fruta y jugo, 750 gra-mos de azúcar, un decilitro y medio de agua y un limón.

Procedimiento. - Se escogen albaricoques sanos y ma-duros y se deshuesan con cuidado. Los muy maduros sepasan, aplastá.ndolos, por un tamiz de cerda, y el jugoque sueltan se pasa por una servilleta (previamente mo-jada y retorcida) y el jugo así obtenido se reserva parautilizarlo luego.

Se cascan los huesos, se retiran las almendras, se

pelan; si se quiere, para mayor refinamiento se pondrána macerar con una copita de kirsch.

Los albaricoques restantes se pesan (deshuesados),así como el jugo, y por cada kilogramo de fruta y jugose ponen 750 gramos de azúcar y dos decilitros y me-dio de agua.

Con el azúcar - y agua eonfeeciónese un almíbar a28 grados (muy "siruposo"), espumándolo con cuidado.

Hecho el almíbar se coloca en é1 una capa de alba-ricoques, los justos para que queden cubiertos de almí-bar. Se cuecen, por ambos lados, cuidando de no desba-ratarlos al darles la- vuelta, y cuando se ponen transpa-rentes se sacan con mafia y delicadeza con una espuma.de-ra y se van colocando en un barreño, volviendo a ponerotra capa de albaricoques y a cocerlos de la misma formahasta terminar.

Se agrega entonces el almíbar (limpia de albaricoques)el jugo reservado, añadiendo por cada kilogramo de frutael zumo de un limón.

Se hace hervir, espumándolo, y cuando haya alcan-zado el. punto de "espejuelo " (1), se agregan los albari-coques y las almendras, se hace dar un hervor al con-junto y se retira del fuego.

Después de un rato de reposo se llenan los frascos,repartiendo equitativamente los albaricoques ; luego se ta-pan como lo tengo explicado.

Dulce o confitura de fresas

Cantidades. - Un kilogramo de fresas (peso neto) y600 gramos de azúcar molido.

Procedimiento, --- Quítense los rabos a las fresas y

(1) Cuando 'se de la cpumad'ra a gotas gruesa. Y espaciadas.

140 L A MARQUESA PARABERE

si es necesario lávense en agua fresca, haciéndoles es-currir después sobre servilletas dobladas en varios do-bleces para que empapen mejor, pues si cocieran moja-das habría que hacerlas hervir por mucho espacio detiempo hasta que el almíbar espesara, y las fresas, co-ciendo más de lo debido, se desaboran. Pésense las fre-sas y el azúcar correspondiente y váyanse colocando porcapas en un barreño de loza, alternando las fresas y elazúcar, siendo la primera y la última de azúcar, y déjenseen reposo por espacio de veinticuatro horas.

Transcurrido este tiempo, háganse escurrir las fresas,cogiéndolas con una espumadera y colocándolas en ungran tamiz (debajo se habrá puesto un plato hondo paraque recoja el líquido que vaya cayendo).

El jugo que hayan soltado las fresas, el que conten-ga el plato y el que haya quedado en el barreño, hágasecocer hasta obtener un almíbar a 29 grados (véase "Pun-tas de almíbar"). Conseguido este punto, retírese delfuego y después de unos minutos incorpórense las fre-sas en este almíbar y déjense en infusión hasta el díasiguiente.

Vuélvanse a hacer escurrir las fresas sobre el tamizy hágase hervir el almíbar, añadiendo las fresas cuandohierve; hiérvase todo por espacio de tres o cuatro minu-tos, espumándolo esmeradamente.

Retírese este dulce del fuego y cuando haya enti-biado llénense los frascos y tápense corno lo tengaexplicado.

Dulce o confitura de ciruelas elaudias

Cantidades. - Un kilogramo de ciruelas (sin el hue-so), un kilogramo de azúcar y dos decilitros de agua.


Procedimiento. - Escójanse ciruelas sanas y madu-ras (sin que estén reventadas) y sepárense las muy ma-duras ; pínchense las ciruelas en varios sitios con un alfilery deshuésense con cuidada para no desgarrarlas, sacandolos huesos con una pluma.

Pásense las más maduras por el cedazo, apretando conla seta de madera, y el jugo extraído fíltrese por unaservilleta mojada.

Pésense las ciruelas deshuesadas y póngase igualpeso de azúcar. Póngase este azúcar en un caldero,añádanse dos decilitros de agua por cada kilogramo deazúcar y hágase derretir; una vez derretido, póngasea cocer a fuego vivo hasta que marque 37 grados en elpesajarabes (punto de "hebra fuerte

"). Obtenido estepunto, agréguense las ciruelas y el jugo filtrado, hágasedar al conjunto dos o tres hervores y vuélquese todosobre un tamiz puesto encima de un barreño; déjeseescurrir.

Recójase el almíbar que haya escurrido y vuélvasea hacerlo hervir. Cuando de nuevo marque 37 gradosen el pesajarabes (punto de "espejuelo "), incorpórenselas ciruelas, echándolas en dos o tres veces (según lacantidad quo haya), para que el almíbar no pare dehervir, pues las ciruelas han de hervirse de prisa. Re-tírense cuando se pongan trasparentes, escurriéndolascomo antes.

El almíbar que haya escurrido hágasele hervirhasta obtener el punto de "espejuelo" ; añádanse enton-ces las ciruelas, déseles un hervor y retírese el calderodel fuego.

Después de un rato póngase en los frascos, repartien-do equitativamente las ciruelas, y tápense como lo tengoexplicado.

142 LA MARQUESA PARAEERE

Confituras o dulce de melón

Cantidades. - Un kilogramo de melón (peso neto),un kilogramo de azúcar (de pilón o en pedazos), tres de-cilitros y medio de agua, un limón y -un pellizco de sal.

Procedimiento. - Córtese el melón en trozos del ta-maño que se quiera y una vez bien desprovistos decorteza, filamentos y pepitas, pésense; a continuaciónpónganse a cocer con agua hirviendo y un pellizco desal hasta que estén cocidos (cuando se doblan confacilidad). Con el azúcar y agua correspondientes a lacantidad de trozos do melón (igual peso de melón quede azúcar) hágase un almíbar a 35 grados (véase "Pun-tos del almíbar") ; pónganse en el almíbar los trozos demelón (bien escurridos), agréguese zumo y limón arazón de un limón por cada tres libras de fruta. Des-pués de unos cuantos hervores échese todo en un ba-rreno de loza y déjese reposar durante veinticuatrohoras.

Transcurrido este tiempo, hágase escurrir, el almíbary hágasele hervir durante unos minutos, añádanse los tro-zos de melón y déjense hervir lentamente hasta que esténcocidos (retírese un trozo de melón y pruébese; téngaseen cuenta que, al enfriar, endurecen).

Ya cocido, retírese cl caldero del fuego, déjese tem-plar un poco el dulce y llénense los fraseos repartiendoequitativamente los trozos. Tápense como lo tengoexplicado.

Trozos de calabaza en almíbar

Procedimiento. ---- Desprovista la calabaza de la cor-teza., se corta en trozos regulares y se ponen a cocer


en agua hirviendo hasta que se doblen fácilmente. Seescurren bien, poniéndolos sobre un tamiz, y, a continua-ción,. se echan en un almíbar a 20 grados, que setendrá preparado ; se dejan hervir durante unos minu-tos, se retira del fuego y se deja reposar todo duranteveinticuatro horas.

Transcurrid5 este tiempo, se escurren los trozos decalabaza dejándolos en un plato, y se hierve el almíbar,y cuando marca 32 grados en el pesajarabes (equivalen-te: punto do "hebra fuerte " ) se vuelvo a poner la cala-baza, y cuando arranca el hervor so retira el calde-ro del fuego y se le da un nuevo reposo de veinticuatrohoras.

'Transcurrido este tiempo, se vuelve a poner el fuegoy cuando arranca el hervor se retira, quedando hecho.

Consérvese en fraseos grandes, bien repartida lacalabaza.

Para confitarla basta con secarla en la estufa o en elhorno, apenas tibio, o bien acaramelarla.

Naranjas en almíbar

Cantidades. -- Un kilogramo de naranjas (despuésde cocidas) y un kilogramo de azúcar.

Procedimiento. - Escójanse naranjas de corteza fina,ráspese un poco la corteza de cada una, pónganse a re-mojo en agua fría por espacio de cuatro o cinco días, cani-biándoles el agua cada día.

Háganse cocer y una vez cocidas pártanse por la mi-tad; quítense las pepitas y háganse escurrir. Cuando ha-yan escurrido, pésense; pésese igual peso de azúcar.

Con el azúcar y un poco de agua, confecciónese un.


almíbar a 25 grados (véase "Puntos del almíbar") ; pón-ganse las naranjas en el almíbar y cuézanse hasta queestén tiernas y muy dulces, pero cuidando de que lostrozos queden enteros.

Consérvense en frascos grandes, bien repartidas lasnaranjas y bien cubiertas de almíbar; tápense como lotengo explicado.

Cuando se quiera escarcharlas o confitarlas, bastarácon escurrirlas bien y ponerlas a secar en la estufa osenel horno, apenas tibio, o bien acarameladarlas.

Cortezas de naranja en almíbar

Cantidades. - 1 kilogramo de cortezas de naranja,1 kilogramo y medio de azúcar, 2 litros y medio de agua.

Nota. - La carne y el jugo de las naranjas se apro-vechan para mermelada, jalea o gelatina.

Procedimiento. - Las naranjas se cortan longitu-dinalmente en cuatro pedazos, se vacian con una cucha-rilla, con mucho cuidado para no agujerearlas, y lascortezas, una vez desprovistas de carne, se vanechando en un barreño con agua fría. A continuaciónse ponen las cortezas en un caldero, se echa agua fríahasta cubrirlas bien y se ponen a cocer con fuego muymoderado para que no se rompan (hirviendo de repen-te se rompen) ; cuando arranca el hervor se sacan y secolocan encima de una rejilla para que apuren bien. Acontinuación se vuelven a poner en el caldero con agualimpia y se dejan cocer hasta que puedan atravesarsefácilmente con un alfiler (para esto necesitarán lo me-nos una hora de cocción), luego se escurren y se dejan

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en remojo en agua fría durante veinticuatro horas, cam-biándoles el agua seis o siete veces.

Nota. - Es indispensable este remojo para que noamarguen.

Con el azúcar y el agua se confecciona un almíbara 25 grados (véase "Puntos del almíbar " ) y cuando estáen este punto y en plena ebullición se vierte por enci-ma de las cortezas que se tendrán colocadas en un ba-rreño (e]. almíbar ha de cubrirlas), y se dejan descansarpor espacio de veinticuatro horas.

Transcurrido este tiempo, se escurre el almíbar, sepone al fuego y cuando marca 25 grados se vuelve aechar par encima de las cortezas, dejándolas reposar du-rante veinticuatro horas.

Transcurrido este tiempo, se vuelve a escurrir elalmíbar y a hervirlo, vertiéndolo de nuevo por encimade las cortezas y dejándolas reposar otras veinticuatrohoras. Después de estas tres ebulliciones, en las sucesivasse aumenta la graduación del almíbar en la siguienteforma :

Día cuarto: Exactamente que las anteriores, pero co-ciendo más el almíbar. Ha de marcar 27 grados y se dejadescansar por espacio de cuarenta y ocho horas.

Días quinto, sexto, séptima y octavo: Exactamenteigual, aumentando cada día el punto de cocción del almí-bar hasta obtener el día octavo 35 grados en elpesajarabes (si es necesario, se añadirá más azúcar alalmíbar), quedando de esta manera confitadas las cor-tezas de naranja.

Se repartirán equitativamente en los frascos o tarros,cuidando de que queden bien cubiertas de almíbar, y setapan como lo tengo explicado.

CONSERVAS. - 10

146 L MARQUESA PA 1tABFRF

Para confitarlas o escarcharlas basta con ponerlas, bienescurridas de almíbar, en la estufa o en el horno, apenastibio, o bien acaramelarlas,

Cabello de ángel

Procedimiento. -- Cójase una calabaza de cidra y gol-péese con un palo hasta agrietarla toda. Con un cuchillofino hágase saltar toda la corteza hasta que la calabazaquede bien limpia de ella.

Pártase entonces en trozos cuadrados de unas trespulgadas, quítenseles perfectamente las simientes yéchense los trozos de calabaza en un caldero conagua abundante y hágaseles hervir a fuego vivohasta ablandarlos. Conseguido esto, retírense del fue-go y déjense dos 'horas en reposo. Transcurrido estetiempo apriétese cada trozo con las manos, y los hiloso hebras que van soltándose (si han cocido bastantesuéltanse con facilidad) se van echando en un caldero conagua fría ; puesto todo en el caldero, arrímese éste alfuego, caliéntese, apártese al primer hervor y vuélvasea hacerlo reposar.

Mientras tanto confecciónese un almíbar a punto dehebra y cuando esté apártese de la lumbre.

Echense las hebras en un tamiz y háganse escurrirhasta que queden secas; sin embargo, para mayor sega-ridad váyanse cogiéndolas por partidas, apretándolas conambas manos para que suelten el agua que haya podidoquedarles.

Hecho esto échense en el almíbar y háganse cocerhasta que los cabellos estén tiernos y el almíbar bienespesito.


Viértase en los frascos y tápense como lo tenemos ex-plicado.

Nota. - Hay quien le pone al dulce (le va muy bien),sea corteza de limón, sea un trozo do canela.

Piña en almíbar

Cantidades. - Un kilogramo de pina (peso neto), unkilogramo de azúcar, 2 naranjas y 2 ó 3 manzanas.

Procedimiento. - Escójanse piñas maduras, mónden-se, córtense por la mitad a lo largo, quítesele la parte duradel centro y todo lo demás córtese en rajas o en trozosregulares. Póngase igual peso de azúcar que de piña (unavez mondada y cortada en pedazos).

Con el azúcar y el agua necesaria hágase un almíbara veinticuatro grados (siruposo fuerte).

Colóquense los pedazos de piña en un barreno, cú-branse con el almíbar y déjense en infusión por espaciode cuatro horas.

Córtense las manzanas en trozos (no se pelan) y há-ganse cocer con un poco de agua; igualmente hágansehervir con un poco de agua las peladuras y recortes depiña. Ambas aguas se pasan por el chino; se aña-de, a lo pasado, por cada piña el zumo de dos naranjas,y todo ello se filtra por una servilleta previamente mo-jada y retorcida.

Se pesa lo filtrado y se le añade igual cantidad deazúcar (este azúcar es independiente del indicado en lascantidades).

llágase escurrir el almíbar del barreño y hágaselahervir sola hasta conseguir e] punto de "bola blanda"(cuando manipulándola con los dedos se recoge en una

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148 - LA MARQUESA PAItABERE

bolita blanda). Obtenido este punto, añádanse lostrozos de piña y después de un par de hervores vuél-vase a ponerlo todo en el barreño y déjese enfriar.Una vez frío, retírese del barreño todo el jarabe, adi-ciónese a éste lo filtrado y hiérvase hasta obtener elpunto de "espejuelo" (cuando se desprende de la espu-madera en gotas gruesas y distanciadas) ; agréguense en-tonces los trozos de pina y hiérvase todo hasta que esténcocidos (se conoce que lo están cuando pinchándolos conun alfiler no ofrecen resistencia y se han vuelto trans-parentes).

Déjese enfriar un poco, llénense los frascos repartien-do equitativamente la piña y cúbrase bien ésta de almí-bar. Tápense como lo tengo explicado.

Dátiles frescos y rellenos, en almíbar

(Confitura oriental)

Cantidades. - Un kilogramo de dátiles deshuesados,750 gramos de azúcar, dos decilitros y `medio de agua yalmendras o pistachos para rellenar los dátiles.

Procedimiento. - Escójanse dátiles muy hermosos ymuy amarillos. Móndense con un cuchillito fino, póngan-se en una cazuela de barro, cúbranse con agua, háganse-les dar unos hervores hasta ablandarlos.

Déseles una cortada a lo largo, deshuésense, colo-cándoles en el lugar del hueso sea un pistacho, seauna almendra (para mondar fácilmente las almendrasy los pistachos se tienen unos minutos en agua hir-viendo).

Una vez rellenos se pesan. Por cada kilogramo de


dátiles pónganse 750 gramos de azúcar y dos decilitrosy medio de agua.

Hágase con el azúcar y el agua un almíbar a puntode hebra floja. Agréguense los dátiles hasta que el al-míbar tenga punto de hebra fuerte.

Guárdense en frascos o tarros y tápense como lo ten-go explicado.

Dulce de castañas

Proporciones. - Un kilogramo de pasta fina de cas-tañas, un kilogramo de azúcar molido, dos decilitros deagua y medio palo de vainilla.

Procedimiento. - Escójanse castañas sanas, mónden-se y échense a medida en una gran cazuela de barro, cú-branse de agua y háganse cocer hasta que se aplastenfácilmente. Retírense entonces por porciones, pélense ypásense a medida por el pasapuré. Si se tiene tiempoy paciencia y se quiere que resulte más fino, pásense porel chino o por un tamiz.

Nota. -- Conviene hacerse ayudar, pues las castañasse mondan y se aplastan mejor estando calientes.

Posadas todas las castañas, se pesa este puré y se pesaigual cantidad de azúcar. A continuación se hace derretirel azúcar con el agua correspondiente (dos decilitros deagua por cada kilogramo de azúcar). Se pone también elpalo de vainilla.

Una vez derretido el azúcar, se pone en un caldero,se añade el puré . de castañas y se cuece a fuego mode-rado, dándole vueltas con una cuchara de maderaraspando bien el fondo para que no se pegue al calde-

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150 LA DT AEQUESA P ARABERE

ro. Aproximadamente necesitará para cocerse de quincea veinte minutos.

El dulce se ha de retirar algo delgado, pues espesaal enfriarse; ya en punto retírese del fuego, déjese en-friar un poco, llénense los fraseos y tápense como lo tengoexplicado.

Carne de membrillo

Proporciones. - Igual cantidad de azúcar que de pul-pa de membrillo.

Procedimiento, - Se escogen membrillos muy ma-duros, sanos y amarillos, se pelan, se cortan en cuatropedazos, se les quita el corazón (la parte dura de lassimientes) y a medida se van echando estos tallos enun barreño de agua fría en la que se habrá exprimidoel zumo de uno o varios limones, según la cantidad demembrillo (el zumo de limón es para que no se pon-gen negros). Conviene que el mondado y corte delos membrillos se haga de prisa, para que se hiervancuanto antes.

Los tallos de membrillo se ponen a. cocer en un cal-dero de agua hirviendo, teniendo cuidado de que nopare el hervor desde que empieza para que no tomencolor de vino y la carne del membrillo resulte luegobien amarillita y agradable a la vista. Cuando el aguano les cubriera bien habría que añadir la necesaria,pero siempre hirviente, de ningún modo fría; así quelos tallos estén bien cocidos y blandos (se han de atra-vesnr fácilmente con un tenedor) pero aún enteros,se sacan con una espumadera y se hacen escurrir, co-locándolos luego sobre un mantel bien limpio. A con -


tinuación pásense por el pasapurés, llan de quedar enpasta muy fina; si es necesario, vuélvase a pasarlo porun pasador.

Póngase igual peso de azúcar molido que de pasta demembrillo y hágase cocer. Mientras cuece, revuélvase conuna cuchara de madera, raspando bien el fondo para queno se pegue.

Este dulce ha de tener buena consistencia. Se conoceque está en punto cuando cogiendo un poco con los de-dos índice y pulgar y apretando éstos, al desunirlos seproduce un chasquido, ofreciendo además algo de resis-tencia.

Este dulce puede conservarse en moldes con dibujos,pues adopta su forma y resulta luego muy agradable ala vista, o más sencillamente en tazones de loza ordinariao en cajas de hoja de lata.

Es buena precaución exponerlo, destapado, al sol du-rante dos o tres días, pues se forma una tela que les haceconservarse largo tiempo.

Téngase cuidado al llenar los moldes o tazas deapisonar bien la carne de membrillo para que no que-den huecos por donde pueda introdueirse aire, pues seestropearía.

JALEAS

Nota explicativa. - Son jugos de frutas combinadoscon azúcar, quedando de una consistencia sólida y algoelástica.

Para obtener este resultado, son necesarios frutosque contengan pectina y ácido. Cuando una fruta estéescasa de uno de estos elementos, se completa con otra

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fruta provista del que le falte. La manzana contiene am-bos ingredientes; por tanto, se utiliza mucho para com-binarla con otras frutas carentes de pectina o ácido. Tam-bién dan buenos resultados las naranjas y las albarico-ques, pero estos frutos, siendo de sabor más fuerte quelas manzanas, no son tan propios.

La excesiva cocción destruye la pectina. Se reco-mienda, por tanto no se cuezcan los frutos con másagua que la debida para que no haya que prolongarluego su cocción (las jaleas se hacen con jugos concen-trados por evaporación) y conviene cocerlos a fuego vivopor igual motivo.

Jalea de membrillo

Proporciones. - Para cada litro de jugo, 800 gramosde azúcar en pedazos.

Procedimiento. -- Escójanse membrillos sanos, madu-ros y aromáticos.

Prepárese un barreño con agua fría acidulada con elzumo de uno o más limones (según la cantidad de mem-brillo).

Móndense con cuidado los membrillos, recójanse laspeladuras, envuélvanse éstas en una muselina, sujetán-dola• con unas vueltas de bramante.

Según el tamaño de los membrillos, se cortarán encuatro o en seis pedazos. Después de quitarles el corazóny todo lo malo, échense en el agua del barreño.

Téngase un caldero con agua hirviendo a razón demi litro escaso de agua por cada medio kilogramo defruta (la suficiente para que los membrillos bañen


holgadamente, pero sin exceso) ; póngase también el atadode las peladuras y hágase hervir.

Nota. - Cuanta menos agua se le ponga, tanto másperfumada saldrá la jalea. El ponerle mucha agua tieneademás el inconveniente de que habrá que hervirla mu-cho más tiempo, puesto que la jalea se hace cuando seconsume el agua..

Hágase hervir a fuego vivo (cuanto más rápidasea la cocción tanto más bonita y exquisita será luegola jalea). Los trozos de membrillo estarán en buenpunto de cocción cuando no ofrezcan resistencia altacto.

(Vigílense para• que cuezan lo justo. Si cuecen poco,no sirven luego para una compota; si cuecen demasiadocaen en puré y enturbian el agua y, por consiguiente,la jalea.)

Los pedazos ya cocidos váyanse colocando en untamiz puesto sobre un barreño. Añádase toda el aguaque contenga el caldero. Recójase todo el líquido, ha-ciendo un poco de presión sobre los membrillos para queapuren bien, y este líquido fíltrese por una muselinamojada.

Mídase este jugo y viértase de nuevo en el cal-dero (éste se habrá lavado antes con agua calientesola). Añádanse 800 gramos de azúcar en pedazos porlitro de jugo. Revuélvase hasta derretirlo y cuandose haya derretido póngase a cocer a fuego vivo. Espú-mese esmeradamente, limpiando si es necesario lasparedes interiores del caldero con. un trapo mojadocon agua. Lávese también la espumadera cuando sevaya a hacer uso de ella (todo esto para que la jaleasalga clara).

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Este dulce ha de hacerse a fuego muy vivo para quese consuma pronto el agua.

Para conocer si está en punto hágase como sigue :Métase la espumadera en el jarabe, levántese en alto;

si el almíbar cae de prisa es señal que hay que hervir-lo más, siendo señal que ha cocido bastante cuando seaglomera en el borde y se desprende en gotas alargadasy espaciadas.

Si es necesario vuélvase a filtrarla por una muse-lina par que quede perfectamente clara y transpa-rente.

Llénense frascos o moldes. Déjese en reposo veinticua-tro horas, luego tápese como lo tengo explicado.

Con los trozos de membrillo hágase una compota ocarne de membrillo.

Jalea de naranjas

Cantidades. - Siete deellitros de jugo de naranjas(aproximadamente unas doce o trece hermosas naranjas),tres decilitros de jugo de manzanas (aproximadamentemedio kilogramo de manzanas y medio litro de agua) y800 gramos de azúcar (de pilón o en pedazos).

Nota. -- La jalea de naranjas necesita, para cuajarsedebidamente, cierta cantidad de jugo de manzanas.

Procedimiento. - Escójanse manzanas sanas; sien-do manchadas comunican luego mal sabor al dulce. Nose pelees, pues la piel es la que da la gelatina. Se lavany se parten en cuatro trozos, con un cuchillo se quitala dureza del centro y el tallo y se ponen en un perolde cobre sin estañar o de aluminio, añadiendo mediolitro de agua fría. Se pone a fuego vivo para que arran-que pronto el hervor, luego se retira para que siga

COti SERYAS CASERAS 155

cociéndose más lentamente, a fin de que la manzanase cueza sin que se rompa• la piel. Cuézase tapada porespacio de quince minutos y vigílese para que no secuezan demasiado y se ponga en puré, pues enturbia-rían el jugo sin tocar Tas manzanas. Mídase lo pasadoy si el líquido obtenido es superior a tres decilitroshágasele hervir a borbotones hasta reducirlo a este vo-lumen.

Mientras cuecen las manzanas prepárese el jugo denaranja. Primeramente levántense trozos de corteza, cui-dando de no coger más que lo estrictamente amarillo.Atense todas estas peladuras con unas vueltas de hilo;resérvese.

Pártanse las naranjas por la mitad y exprímanse em-pleando para esto un exprimidor de cristal. Pásese estejugo por un pasador fino.

Póngase en un caldero el jugo de naranjas, añádasea éste el jugo de manzanas y el azúcar y póngase el cal-dero al fuego vivo. Espúmese perfectamente y modéreseel fuego. Límpiense con un trapo mojado las paredes dedentro del caldero, para que la espumilla que se pega noestropee la jalea. Estará cocida cuando tenga el puntode "espejuelo", o sea• de 32 a 33 grados.

Unos minutos antes de terminar la cocción échese enel almíbar el atado de las peladuras de naranja.

Llénense los tarros o frascos y tápense como lo tengoexplicado.

Jalea de moras silvestres

Proporciones, e-- Igual peso de azúcar que de moras.Prooedinsiento. - Pónganse las moras y el azúcar


en un barreño y déjese en maceración durante seis ho-ras. Terminado este tiempo échese todo en un calderoy póngase éste sobre fuego vivo. Cuando hierve a bor-botones -éstos han de cubrirse toda la superficie deldulce- retírese el caldero del fuego, y acto seguido,en cuanto baja la ebullición, vuélvase a ponerlo alfuego y en cuanto vuelven a producirse los borbotones,se retira de nuevo el caldero, volviendo a ponerlo encuanto desaparecen. En total, tres ebulliciones muyfuertes. -

Eehese todo inmediatamente sobre un tamiz, puestoencima de un barreño hondo. Déjese pasar sin tocar nimoverlo. Póngase lo escurrido en los tarros o frascos; pro-cúrese hacerlo de prisa, pues esta jalea se cuaja en segui-da. Tápense corno lo tengo explicado.

Dulce de cerezas con jalea de grosellas

La mezcla. de cerezas y grosellas resulta exquisita..

Cantidades. ---- Para el dulce de cerezas: un kilo-' gramo de cerezas, 800 gramos de azúcar y un vaso

de agua.Para la jalea de grosellas: 500 gramos de grosellas,

400 gramos de azúcar en pedazos y medio vaso deagua.

Procedimiento. - Escójanse unas cerezas grandes ymaduras, deshuésense empleando una pluma de ave cor-tada en pico para no desgarrarlas, pues han de conser-varse lo más enteras que se pueda.

Pónganse en un caldero, mejor aún en una cazuelade barro honda, 800 gramos de azúcar y un vaso deagua fría (en el supuesto de que se opere bajo la base

de un kilogramo de cerezas ; siendo más, auménteseproporcionalmente la cantidad de azúcar y agua),déjese derretir, y cuando se haya derretido añádanselas cerezas y póngase al fuego vivo. ITiérvase duranteocho minutos, reloj en mano. Exprímase con esmero,échese en un barreño y déjese descansar durante vein-ticuatro horas (haciéndolo en cazuela de barro se dejadescansar en la misma cazuela). Transcurrido este tiem-po vuélvase a ponerlo al fuego y hágasele hervir durantetres minutos; a continuación sáquense las cerezas con

1' ' una espumadera y bien escurridas déjense en un ba-

rreño; seguidamente hágase hervir el almíbar hasta obte-ner el punto de hebra (cuando cogiendo almíbar con losdedos al separarlos se forman unos hilillos pegajosos) ;

1 entonces agréguense las cerezas y la jalea de grose-llas que se tendrá ya hecha (luego explicaremos cómose confecciona). Plágase hervir el conjunto por espaciode tres o cuatro minutos, exprímase esmeradamente, re-tírese del fuego y después que se haya enfriado un pocollénense los fracos; luego tápense como lo tengo ex-plicado.

Jalea de grosellas

Procedimiento, - Pónganse en una cazuela de alu-minio 50 gramos de grosellas, tritúrense, agregándo-les un paso de agua fría, y a continuación pónganse acocer al fuego lento, revolviendo con una cuchara demadera reservada para este fin. Hágase hervir du-rante diez minutos, reloj en mano; transcurrido estetiempo échese todo en un tamiz, pásese apretando unpaco para extraer bien el jugo de grosella hasta obtenermedio litro aproximadamente de dicho jugo, agréguen-


sele 400 gramos de azúcar en pedazos, remuévase y cuandose haya derretido póngase al fuego muy vivo para querompa el hervor en seguida, espúmese esmeradamente ycuando haya hervido quince minutos compruébese el pun-to de la jalea (se coge un poco con una cuchara y sevierte ; si está en punto la última gota tardará en des-prenderse, si corriera habrá que hervirla unos minutosmás, volviendo a hacer la prueba).

Estando en este punto mézclese con el dulce de cere-zas, hiérvase el conjunto durante tres o cuatro minutos,espumándolo si fuera necesario.

FRUTAS CONFITADAS CONSERVADASEN SECO

Nota explicativa. - Estas frutas se preparan a unestilo como lo hemos explicado para las frutas en almí-bar, es decir, sometiendo el almíbar a varias ebullicionesy las frutas a determinadas infusiones. Luego, en vez deconservarlas en frascos con su correspondiente almíbar,se secan y se conservan en cajas o latas, por capas sepa-radas con papel de barba.

Nosotros somos partidarios de conservarlas en al-míbar y no secarlas hasta que se vayan a consumir, puesasí se conservan más jugosos y con más sabor. Sínembargo, daremos algunas recetas de frutas conservadasen seco.

Albaricoques confitados conservados en seco

Escójanse albaricoques que no estén demasiado ma-duros y sin pelarlos se colocan encima de un tamiz (1)

(1) Nada de hierro ni metal, pues ea perjudicial.


de tela de crin o en bandejas de mimbre. Se dejan enuna habitación que no sirva aquel día para otro uso,colocando en el centro una vasija que contenga 200 gra-mos de flor de azufre, se enciende, se cierra hermética-mente la habitación para que no salga el humo y se dejala fruta que se azufre por espacio de dos o tres horas,luego se pinchan en todos sentidos con un alfiler y seponen a remojar durante cinco o seis minutos en aguafría. Terminado este tiempo se escurren bien y a conti-nuación se pesan. Se colocan en un barreño de loza ordi-naria agregando por cada kilogramo de albaricoques30 gramos de cal viva diluida en un litro de agua y sedejan de este modo unas veinticuatro horas. Transcurridoeste tiempo se echan en un caldero y, bien cubiertos deagua fría, se tienen por espacio de dos horas cambiándo-les el agua dos o tres veces.

Día primero. - Transcurrido el tiempo indicado,se ponen los albaricoques al fuego con agua fría y secuecen hasta que estén blandos, luego se hacen escurrirperfectamente, cuidando siempre de conservarlos bienenteros.

Se pone en un caldero al fuego un litro de agua y700 gramos de azúcar (de pilón o cortadillo) y cuandoarranca el hervor se espuma bien y se añaden los alba-ricoques, y al empezar de nuevo a hervir se separa delfuego y se deja descansar durante veinticuatro horas.

Día segundo. - Se añaden 300 gramos más de azú-car al almíbar, se deja. derretir, se pone de nuevo el cal-dero al fuego y cuando rompe el hervor se retira y sedeja descansar por otras veinticuatro horas.

Día tercero. - Se repite la misma operación y se dejadescansar cuarenta y ocho horas.

Días quinto, sexto.p

séptimo. - Se aumenta el grado

160 LA MARQUESA. PARABERE

del almíbar agregándole 200 gramos de azúcar cada díay haciendo arrancar el hervor solamente (es decir, que encuanto rompe el hervor se retira inmediatamente del fue-go) y se deja descansar.

Al terminar esta preparación el jarabe debe tener elpunto de "

hebra fuerte" (de 35 a 36° en el pesajarabes).Días octavo y noveno. - Déjese descansar.Días décimo y undécimo. -- Hágaseles dar un hervor

y déjense descansar.Día duodécimo. - Se les da un hervor, luego se colo-

can los albaricoques encima de un tamiz, se hierve el ja-rabe unos diez minutos, se echa por encima de la fruta yse meten unos minutos al horno suave.

Una vez secos y fríos se colocan en cajas o latas for-mando unas capas y separando éstas con hojas de papelde barba.

Sandía confitada conservada en seco

Cantidades. - Un kilogramo de sandía (peso neto),dos kilogramos 100 gramos de azúcar (de pilón o cor-tadillo).

Procedimiento. -- Móndese una sandía quitándole unadelgada capa de la piel verde, luego córtese en trozossacándole casi toda la pulpa encarnada y pésense hastaobtener un kilogramo de dichos trozos de sandía.

Pónganse en caldero agregándole dos litros de aguahirviendo y déjese reposar durante veinticuatro horas;transcurrido este tiempo póngase al fuego con la mismaagua y cuézase hasta que esté bien blanda; se conocecuando, pinchándola con un tenedor, éste penetra fácil-mente; ya en este punto, se pasa por agua fría y se


escurre, se vuelve a poner en el caldero y se añade unlitro de agua y un kilogramo de azúcar; se pone al fuegoy se cuece hasta que arranca el hervor; retírese entoncesy déjese reposar por espacio de veinticuatro horas.

Día segundo. - Auméntese el grado del jarabeagregando 300 gramos de azúcar a la sandía ; a conti-nuación, póngase a cocer, y cuando rompa el hervor retí-rese del fuego y déjese reposar durante otras veinticua-tro horas.

Día tercero. - Se repite la operación del día anterior,agregando 300 gramos de azúcar al jarabe y retirándolodel fuego cuando rompe el hervor, pero esta vez se le

deja descansar durante cuarenta y ocho horas.Días quinto, sexto y séptima. - Se aumenta el grado

del jarabe con 200 gramos de azúcar cada día y haciendoarrancar el hervor solamente.

Al terminar esta preparación el jarabe ha de tenerde 35 a 36 grados q punto de "esuejuelo " (metiendo den-tro del jarabe una espumadera y acto seguido levantán-dola en alto, el jarabe se desprenderá del borde de laespumadera a gotas gruesas y espaciadas).

Días octavo y noveno. --- Se deja descansar.Días décima y undécima. - Se hace arrancar el her-

vor y se deja descansar.Día duodécimo. - Se pone al fuego y cuando arran-

ca el hervor se colocan los trozos de sandía encima de untamiz, se recoge todo el almíbar y se hierve durante diezminutos, acto seguido se echa por encima de la sandía vse deja secar al aire o en el horno apenas tibio. Luegose guarda en cajas, separadas las capas con papelde barba.

Nota. - Este mismo dulce se puede conservar sim-plemente con almíbar; para esto se le da un hervor

CONSERVAS. -- U


el décimo día y cuando está frío se guarda en frascosde cristal, repartiendo equitativamente los trozos de san-día, que han de quedar bien cubiertos de jarabe, y pasa-das veinticuatro horas se tapan como lo tengo explicado(con papel de barba mojado con alcohol de 90 grados yatado con una cuerda, o con su tapa si el frasco latiene).

Este dulce es susceptible de secarse a cualquier mo-mento operando como hemos explicado en el duodécimodía del confitado.

CAPITULO VII

FRUTAS SECAS

Nota explicativa-. - Comercialmente las frutas sesecan en estufas especiales y por procedimientos cientí-ficos, pero siendo éste un recetario estrictamente ca-sero, la autora hará caso omiso de tecnicismos, ex-poniendo unos métodos caseros que además resultan ex-celentes.

Orejones (melocotones secos)

Se escogen melocotones de los llamados duraznos yse examinan uno por uno ; han de ser bien sanos y madu-ros (no confundáis maduros con pasados).

Se parten por la mitad a lo largo, se quita el huesoy cada mitad se corta a gajos delgados. Estos gajos seextienden en bandejas de mimbre y se exponen al solfuerte por espacio de quince días consecutivos, cuidandode retirarlos de noche, pues el relente los estropea.; igual-mente no habrá que sacarlos si estuviera el tiempo nubla-do y menos aún lloviendo.

De noche se meterán en el horno, pero sin que estéel fuego encendido, vol v iéndolos a sacar al sol cuandoéste haya adquirido bastante fuerza. Una vez secos, se

................ ............... .....

164 LA MARQUESA PARABERE CONSERV A S CASERAS 165

conservan en cajas o tarros; no se tapan. Lo principal esque estén bien secos para que no corran peligro de fer-mentarse luego.

Otra manera de orejones

Ingredientes. - 50 kilogramos de melocotones llama-dos duraznos y un kilogramo de azufre.

Procedimiento. - Se pelan los duraznos, sea utili-zando un cuchillo fino, sea con una máquina ex pro- .

fesa o más rápidamente por procedimiento químico.No necesito explicar los dos primeros. Cuando se quie-re emplear el último se prepara una lejía sádica al2 por 100, se zambullen en ésta los duraznos donde seagitan durante dos minutos, para acto seguido su-mergirlos en agua fría, donde se desprenderán de lapiel.

Ya pelados, se cortan en mitades para la extrac-ción del hueso o carozo y luego se parten en cuatrotiras.

En estas condiciones se extienden en bandejas demimbre, las que se ponen en una habitación, se poneen el centro de ésta una vasija con el azufre y se pren-de fuego a éste. Se cierra herméticamente la habita-ción para que no salga el humo y se deja así durantecatorce horas para que los vapores blanqueen los orejo-nes en la debida forma. Retirado el azufre, se colocanlas bandejas con su contenido al rayo de sol por espaciode varios días hasta completar su secado. Se retirarán lasbandejas en cuanto no les dé el sol, guardándolas en unlocal seco.

La humedad y el relente les perjudican mucho.Se . conservan destapados, sea en cajas de madera, sea

en grandes botes.

HIGOS PASOS

Estos higos han de prepararse en el lugar mismo don-de se recolectan y en el momento mismo de la recolec-ción, pues su piel ha de quedar intacta, sin roturas, y

tienen que ser cogidos muy maduros, hasta demasiado

maduros casi.Los higos se colocan sobre bandejas de mimbre (sin

amontonarlos) y se exponen al sol fuerte por espacio decinco a seis días. Al anochecer se guardan en un localseco -el relente y el rocío los estropea- y todos losdías se les da vuelta para que vayan secándose porigual.

Los higos, una vez secos, se guardan en capachos ocestos de esparto o en cajones de madera, colocados porcapas que se prensan un poco.

Pan de higos

Se eligen higos blancos y se secan al sol como los ante-riores. Luego se cortan a trocitos y se ponen en un moldeforrado con papel de barba ; encima se pone una ma-dera, y sobre ésta, peso, pues han de quedar bien pren-sados.

Pasados unos ocho días se puede sacar el pan de higosdel molde.

Resultará más sabroso si se incrusta entre los higosunos trozos de nuez o avellana.

16f, LA MARQUESA PARABERE

Reglas para desecar la mayoría de frutas (peras, man-zanas, ciruelas, etc.)

Se escoge fruta muy sana y madura, pero en eltope, pues no hay que confundir madura con muymadura.

Se parten por la mitad las peras y las manza-nas; las ciruelas se dejan enteras, y se cuecen alvapor, hasta el punto de que una pajuela las penetre sindoblarse.

Conseguido esto, se colocan bien extendidas en ban-dejas y se meten en el horno, que ha de estar calientepero sin, fuego; las ciruelas quedarán secas en siete uocho horas, las manzanas en ocho o nueve, las peras endiez o doce.

Ya seca., se extiende la fruta encima de bandejas demimbre o sobre esteras limpias, y en lugar bien seco.Téngase así durante seis o siete días.

Se guardan en cajas de madera forradas interiormentecon papel blanco, se prensa un poco y se conserva en unlocal seco.

Nueces moscadasSe recogen las nueces antes do que el grano esté

formado, en el estado que se llama en leche; se tienendos meses en grandes barreños de agua, que se mudade ocho a ocho días, y cuando han tomado un colornegro y están blancas, se hirven en agua, y se lesquita con cuidado la parte del palito donde estánprendidas y se les pasa un mondadientes de parte aparte; hecho un almíbar con un kilogramo de azúcar yun litro de agua por cada kilogramo de nueces, seponen éstas en este almíbar y se cuecen hasta que


estén blanditas; se sacan de este almíbar y se dejanescurrir bien, sobre un tamiz, se envuelven en unamasa de merengue y se ponen en el horno dándolesvueltas hasta que se seque bien el baño blando ; con-cluida la operación resultan moscadas las nueces yse conservan buenas durante un largo espacio de'tiempo.

CO1CSEIVAS CASERAS x.69

Ii

CAPITULO jTIII

BEBIDAS

Jarabes de frutas

Nota explicativa. -- Mezclados con agua helada y me-jor aún con soda, las jarabes de frutas resultan una be-bida agradable y muy sana (por no contener alcohol).Estos jarabes es muy dificil adquirirlos buenos, puesmuchos fabricantes utilizan, en vez de fruta, esencias quemuy a menudo son nocivas para la salud. Otros añaden,para que se conserven mejor, ácido salicílico en propor-ciones alarmantes y, casi todos, sin llegar a tanto, los car-gan de glucosa que ayuda a su buena conservación peroen detrimento de su aroma.

Por tanto, siendo fácil su confección, recomendamosse preparen en casa, sobre todo teniendo un exceso defruta disponible.

Haciendo caso omiso de detalles demasiado técnicos,vamos a exponer las reglas de unos cuantos buenos jara-bes de fruta.

La fermentación. - El mayor peligro de los jarabesmal preparados es que al cabo de más o menos tiempofermenten; se conoce cuando un jarabe ha fermentadoen que se pone turbio y espumoso y adquiere mucha

acidez, corriendo el riesgo de que estalle la botellapor el ácido carbónico que se forma en el vacío de la em-bocadura.

Examinaremos, pues, las causas que puedan promoveresta fermentación y la manera de evitarla.

La clarificación. - Ante todo, el jugo de fruta hade estar perfectamente clarificado.

Los jugos de frutas contienen ciertas levaduras muyfermentables que hay que eliminar si se quiere tener se-guridad de que no producirán luego su efecto.

Para que no suceda, uno de los requisitos esencialeses airear el jugo de fruta, es decir, que este jugo ha dedejarse reposar al aire libre (sin sol) de doce a cuarentay ocho horas, según la temperatura y la calidad de lafruta. Durante el reposo se produce una fermentación,ciertas materias se cuajan, formando una espuma en lasuperficie. Se retira perfectamente esta espuma y a con-tinua.eión se fillra el jugo, que ha de quedar transpa-rente. Si esta limpieza se hace deficientemente quedaránen el jugo materias mucilaginosas y levaduras que luegofermentarán.

A pesar de esta clarificación, por perfecta que sea,quedan aún materias fermentables que hay que elimi-nar: 1.° La proporción de azúcar ha de coincidir con laacidez de la fruta; 2.° El jarabe, una vez embotellado,se ha de conservar en.un sitio fresco y seco.

Punto de cocción. -- El jarabe ha de tener el puntopreciso. Si tiene menos grados, tendrá un exceso de aguaque favorecerá la fermentación.

El jugo se ha de hervir para que la ebullición des-truya las bacterias que hayan quedado después de laclarificación y filtrado. Pero será muy nocivo si paraobtener de repente la graduación necesaria se aumentara


inconsiderablemente la cantidad de azúcar estipulado; po-niendo exceso de azúcar, no se fermenta, pero se crista-liza estropeándolo.

La proporción de azúcar en tos jarabes de fruta.Una buena proporción será dos kilogramos de azúcar(de pilón o en pedazos) por kilogramo de jugo de fruta(atiéndase, sin embargo, a las "cantidades" de cadareceta).

Y lo advertimos seriamente: no se adelantará nadacon ponerle menos de lo estipulado, pues como el ja-rabe ha de marcar 32 grados, si se le pone menos, habráque cocerlo hasta conseguir por concentración dicha gra-duación; resultado, menos jarabe y menos aroma, evapo-rados por exceso de cocción.

El jarabe de frutas, para conservarse ha de tener32 grados en caliente y una vez frío de 36 a 37 grados.

Acidez de los jarabes de fruta.. - El jarabe de frutaha de contener el ácido necesario para. impedir el des-arrollo de las bacterias fermentables.

El jugo de grosellas, de limón y de naranja contie-nen bastante ácido; en cambio, los jugos de cerezas,frambuesas y moras carecen de él; por tanto, es necesarioañadirles, antes de cocerlos, un gramo de ácido cítrico porcada litro de jugo.

Nota. - Conviene dejar enfriar y reposar el jarabeantes de embotellarlo y el mejor preservativo para queel jarabe de frutas no fermente es esterilizarlo sometién-dolo a ebullición al baño de María.

Utensilios necesarios

Necesítanse uno o dos barreñitos de loza ordinaria;éstos han de estar esmeradamente limpios. Un cazo o

calderill.o : han de ser nuevos o, cuando menos, tener elesmalte entero y exageradamente limpios, pues en losjarabes y almíbares sobresale cualquier vestigio degrasa.

Nota_ - Es por esto que tanto insistimos en que setengan cazos y cucharas de madera ex profesos para dul-ces y almíbares, pues por mucho que se laven nunca des-aparece del todo la grasa, el gusto a cebolla, etc., sobretodo en las cucharas.

Los jarabes se han de embotellar en botellas dechampaña (éstas pueden adquirirsse por poco precioen sociedades y restaurantes y aconsejamos que, nosiendo grande el consumo que se haga de jarabes, seembotellen en medias botellas, pues no conviene tenerlasdescorchadas indefinidamente. Han de estar muy limpiasy secas.

Para. el ulterior filtrado del jarabe, así como paraembotellarlo, utilícese un embudo de cristal, forrado conpapel filtro (se adquiere en las droguerías), pues queda.más limpio que con un trapo.

Los corchos han de ser de superior calidad y nuevos.Se remojarán antes pasándolos en agua hirviendo.

Una vez encorchadas las botellas cúbrase el corcho yla embocadura de las botellas con parafina derretida a35 ó 40 grados. Si se someten a esterilización, no se ponela parafina hasta después de esterilizadas.

Consérvense los jarabes en sitio fresco.

Embotellado y esterilización de los jarabes

Como hemos indicado antes, las mejores botellas sonlas de champaña. Se limpian y, para que escurran elagua, se colocan boca abajo.

172 LA MARQUESA PA 11 ABERE CONSERVAS CASERAS 173

iSe llenan con el jarabe de fruta y se dejan en reposo

veinte minutos. Se cogen entonces las botellas, una poruna, y se sacuden para que salte fuera la espuma o ellíquido sobrante y acto seguido se encorchan.

Nota. --- Entre el corcho y el jarabe ha de quedar unespacio libre (de 2 a 3 centímetros) y el corcho no hade meterse del todo, sino sobresalir como un centíme-tro fuera de la embocadura. han de sobresalir fueraporque están expuestos a saltar durante el esterilizadodel jarabe; para que no suceda es necesario atarlos fuer-temente a las botellas con un bramante muy resistente(pues tienen que resistir una presión enorme). Una vezencorchadas se ponen en fundas de paja, luego ' enun gran caldero proporcionado al número de bote-llas, y cuando menos de 7 a 8 centímetros de más alturaque ellas, se pone paja o virutas, se colocan encima lasbotellas bien enfundadas en paja para que no se rompanal chocar unas con otras (si es necesario so calan conmás paja q virutas). A continuación se vierte agua fríaen el caldero; ésta ha de sobrepasar en 3 ó 4 centímetroslas botellas.

Se hace hervir a la primera despacio y bien tapado elcaldero; se tiene hirviendo sin parar una hora. si las bo-tellas son de litro, y si son de medio litro, media hora.A medida que se consume el agua se añade la necesaria,cuidando de verterla hirviendo y de que sobrepase en3 ó 4 centímetros las botellas. (Para añadir más aguano se ha de esperar a que baje, pues si no sobrepasa loscorchos la esterilización es nula.)

Cuando el jarabe ha hervido el tiempo indicado seretira el caldero del fuego, pero no se sacan las botellasdel agua hasta que estén completamente frías, pues si

se retiraran de repente del baño hirviendo, con el con-tacto del aire estallarían.

Una vez frías se guardan en un sitio seco.Estando el jarabe bien esterilizado se conserva bueno

por tiempo indefinido.

Proporción del azúcar en los jarabes de fruta

Véase "Proporción del azúcar en los dulces de con-serva".

ADVERTENCIA MUY IMPORTANTE

Como podrá comprobar el lector, nosotros acon-sejamos se utilice, para la fabricación de jarabes yalmíbares, con preferencia a cualquier otro, el azúcarde pilón, que se partirá en casa a martillazos; despuésel llamado "cortadillo " , pero éste ofrece un peligro. Lasierra para despedazarlo suele engrasarse, y si se tienela mala suerte de adquirir los primeros pedazos que és-ta haya serrado se corre el peligro, como hemos dichoantes, de que estén algo impregnados de grasa, la quees muy perjudicial para la buena conservación de losjarabes (para contrarrestar este efecto, se suele añadiral almíbar sea glucosa, sea jugo de limón). El azúcarcristalizado es bueno, pero resulta muy caro. El máseconómico, el azúcar, molido corriente, pero éste ha declarificarse perfectamente antes si se le quiere utilizarpara conservar jarabes de fruta, frutas en almíbar, etc.(yo no soy partidaria de éste para jarabes, pues, nosé si será aprensión, siempre me sabe algo a clara dehuevo).


Jarabe de naranjas


Nota. - Es más segura esterilizar el jarabe; esterili-zándolo no se cubre con parafina hasta después de laesterilización.

Cantidades (para cinco litros). - Un litro de jugode naranjas; medio decilitro de zumo de limón; tres litrosde agua; 1 J/z kilo de azúcar de pilón o en pedazos) ;dos cortezas y media de naranja.

Nata. -- Para exprimir las naranjas y limones há-gase uso de un exprimidor de cristal (utensilio muy lim-pio, práctico y barato).

Procedimiento, -- Exprímanse naranjas hasta obte-ner un litro de jugo y exprímanse limones hasta conse-guir el medio decilitro necesario y pónganse ambos jugosen un barreño.

Con un cuchillo fino levántese la superficie amari-lla de dos cortezas y inedia de naranja y agréguese aljugo. Déjese todo en maceración mientras se confeccio-na el almíbar. Para esto, póngase el agua y el azúcaren un cazo y cuando aquél se haya derretido hágase cocera fuego vivo para que rampa en seguida el hervor. Es-púmese y déjese enfriar.

Una vez frío agréguese al jugo de naranjas y limóny déjese en maceración por espacio de tres horas. Transcurrido este tiempo fíltrese por papel filtro o por untrapo de trama apretada y mojada con agua y llénenselas botellas dejando unos dos centímetros libres entre ellíquido y el corcho (ténganse éstos cinco minutos en aguahirviendo antes de emplearlos).

Tápense los corchos y la embocadura de las botellascon parafina derretida.

Guárdense las botellas en sitio fresco.

Jarabe de grosellas

Cantidades, - Un litro de jugo de grosellas; 1 '800kilos de azúcar en pedazos.

Nota. ---- Necesítanse aproximadamente dos kilos degrosellas para obtener un litro de jugo.

Procedimiento. - Exprímanse las grosellas metién-dolas en un trapo y retorciéndolo hasta obtener ellitro de jugo necesario (o más litros si se opera en ma-yor cantidad).

El jugo se recoge en un barreño de loza o en unacazuela de barro (nunca en metal, pues lo ennegrece ylo descompone) ; se cubre con una servilleta y se deja enreposo veinticuatro horas en un sitio fresco.

Se va formando una espuma en la superficie, cono-ciendo que está en punto cuando por debajo el jugo apa-rece claro.

Quítese dicha espuma can una cuchara de plata yfíltrese por papel filtro sin apretar.

Póngase en un calderillo el jugo filtrado y el azúcar(no se asusten par la cantidad de azúcar, que tal vez pa-rezca enorme, pero que es necesaria) y hágase calentara. fuego moderado, Cuando rompa el hervor espúmese deprisa para que la clarificación coincida con el punto exac-to de cocción del jarabe, que suele tardar solamente cin-co a seis minutos.

Gradúese entonces el jarabe : ha de marear treinta ydos grados en el pesajarabes (véase "Puntos del azú-

176 LA MARQUESA PARAP,ERE CONSERVAS CASERAS 177

cal."). Si tuviera más, no tendría importancia; se retiradel fuego y se le añade agua hirviendo hasta rebajarloa los treinta y dos grados que ha de tener.

Obtenido esto, vuélvase a filtrar por papel filtro ycuando se haya templado llénense las botellas dejandodos centímetros libres entre el líquido y el corcho (tén-ganse éstos cinco minutos en agua hirviendo).

Nota. - Siempre es más seguro esterilizarlo; si seesteriliza, se sujetan los corchos a las botellas con bra-mante fuerte y una vez frías se cubre el corcho y laboca de la botella con parafina derretida, y si no seesterilizan, se hace esta operación seguida al encor-chado.

Otra nota. - Si el jarabe resultara descolorido, aví-vese añadiéndole unas gotas de carmín vegetal, productocompletamente inofensivo.

Jarabe de frambuesas

Cantidades. - Un litro de jugo de frambuesas ;1,800 gramos de azúcar (de pilón o cortadillo) ; un gra-mo de ácido cítrico.

Nota. - Para obtener un litro de jugo de necesita-rán, aproximadamente, dos kilos de frambuesas.

Procedimiento. - Opérese como hemos explicado parael "Jarabe de grosellas", pero agregando al jarabe el áci-do cítrico. Obtenido el jarabe a treinta y dos grados, sedeja enfriar, se agrega el ácido cítrico, se filtra por papelfiltro y se llenan las botellas.

Este jarabe ha de hervir de prisa para no perderaroma.

Nota. - Si resultara descolorido, avívese añadiendoal jarabe unas gotas de carmín vegetal, producto com-pletamente inofensivo.

Jarabe de fresas

Cantidades. - Un kilo de fresas (sin los rabos), doskilos de azúcar (de pilón o cortadillo) ; un litro y mediode agua; un gramo de ácido cítrico.

Procedimiento. - Pónganse el azúcar y el agua enun caldero y hágase hervir hasta obtener un jarabe detreinta y ocho grados (o sea en punto de perla : cuandocogiendo un poco con los dedos, al enfriarse, se formauna bola no muy blanda.).

Agréguense entonces las fresas, retírese el caldero delfuego, téngasé así por espacio de siete minutos, moviendoel contenido del caldero de vez en cuando.

Añádase el ácido cítrico al jarabe y vuélvase a po-nerlo al fuego y hágase hervir durante tres minutos, es-pumándolo bien.

Hágase pasar por un tamiz de cerda muy apretado;para esto se vierte en el tamiz y se deja que pase eljarabe sin tocar a las fresas. Cuando éstas queden en-jutas, fíltrese la pasada por papel filtro (si es necesariofíltrese dos veces) ; ha de quedar transparente. Una vezfrío embotéllese y encórchese como las anteriores y siresultara descolorido avívese con unas gotas de carmínvegetal, producto completamente inofensivo.

Jarabe de horchata

Cantidades. - 1,500 gramos de azúcar (de pilón oen pedazos) ; 800 gramos de agua; 250 gramos de al-

COSRERVAS. - 12

4P.


mendras dulces; '75 gramos de almendras amargas; 125gramos de agua de azahar; 15 gramos de goma arábigapulverizada. , -

Procedimiento. -- Elcáldense las almendras, mónden-se y pónganse en un mortero con 375 gramos de azúcar(en pedazos) y 65 gramos de agua. Macháquense hastaponerlas en pasta fina.

Deslíase con el restante do agua y fíltrese por untrapo, retorciéndolo con fuerza hasta exprimir bien todoel jugo de las almendras.

Agréguese a este jugo el restante de azúcar y la gomay hágase cocer al baño de María hasta que marque treintay ocho grados.

Añádase entonces el agua de azahar y fíltrese porpapel filtro. Consérvese tapada hasta el momento de em-botellarla para que no se forme nata.

Embotéllese y encórchese como las anteriores.

Jarabe de granadas (granadina)

Cantidades. - Dos litros de jugo de granadas (apro-ximadamente se necesitarán unas veintiséis granadasgrandes y jugosas) ; 3 kilos de azúcar (de pilón o corta-dillo) ; dos limones.

Procedimiento. - Desgránense las granadas, retiran-do todo lo blanca, amargo. Pónganse los granos bien des-provistos de pellejitos blancos, vuelvo a insistir sobre ello,en una servilleta; retuérzase ésta con fuerza hasta ex-primir bien todo el jugo (si es necesario hágase esta ope-ración por porciones).

Mídase el jugo extraído, échese en un caldero, añádan-se tres kilos de azúcar por cada litro de jugo y el zumode dos limones (fíltrese éste primero).

tina vez derretido el azúcar hágase cocer a fuegovivo espumándolo esmeradamente. Retírese cuando elalmíbar tenga treinta y dos grados (véase - "Puntos delalmíbar").

Si resulta descolorido avívese con unas gotas decarmín vegetal, producto completamente inofensivo.Fíltrese por papel filtro y embotéllese corno las an-teriores.

Jarabe de cerezas

Peoporcion.es. Igual peso de azúcar que de jugofiltrado ; un gramo de ácido cítrico.

Procedimiento. - Se quitan las rabitos de las cere-zas y la mitad de los huesos. Se aplastan todas las cerezasy los huesos restantes en un mortero y el jugo obtenidose pasa por un tamiz. Este jugo se deja en reposo du-rante veinticuatro horas en lun sitio muy fresco (que nole dé el sol). El recipiente será de loza o de barro, nuncade metal.

Se quita la espuma que se habrá formado en la su-perficie, se filtra por papel filtro y se pone a cocer enun caldero añadiéndole igual peso de azúcar que de jugo(azúcar de pilón o en pedazos).

Hágase cocer hasta el punto de perla (cuando cogiendoun poco con los dedos, al enfriarse, forma una bolitablanda). Espúmese bien, vuélvase a filtrar por papel fil-tro. Termínese corno las anteriores.

Jarabe de mandarina

Cantidades. - Un litro de jugo de mandarinas; ungramo de ácido cítrico; 1,300 gramos de azúcar enpedazos.

Procedimiento. -- Frótense las cortezas de variasmandarinas con unos cuantos pedazos de azúcar hastadejarlos bien impregnados de zumo (no importa quese manchen).

Móndense mandarinas, aplástense los gajos, fíltresepor una servilla mojada, retorciéndola con fuerza paraextraer bien todo el jugo, póngase éste en un barreñoy déjese en reposo tapado por espacio de veinticuatrohoras.

Quítese la espuma; resérvese el jugo.Hágase con el azúcar y el agua un almíbar a punto

de perla (cogiendo un poco de almíbar con los dedos ymanipulándolo ha de formarse una bolita) ; añádase eljugo de las mandarinas y hágase cocer hasta el puntode "espejuelo" (mírese al principio del capítulo). Agré-guese el jarabe al azúcar impregnado de zumo; retíreseen seguida del fuego. Fíltrese por papel filtro y emboté-llese como los anteriores.

Jarabe de goma

Cantidades para un litro de jarabe. - 600 gramosde azúcar (de pilón o en pedazos) ; medio litro de aguafiltrada fría; 150 gramos de goma arábiga, blanca; uncuarto de corteza de limón.

Procedimiento. - Macháquese al mortero la goma;póngase lo machacado en un perol añadiéndole un

decilitro de agua filtrada fría; póngase en la chapa, muyretirada del fuego; ha de calentarse apenas.

Póngase el azúcar en otro perol de cobre sin es-tañar o de aluminio, añádase el restante de agua fil-trada fría y déjese que se vaya derritiendo; próxima-mente ha de necesitar unos quince minutos. Derretidoel azúcar, póngase el perol al fuego vivo y cuandoarranque el hervor retírese del fuego; bátase un pocode clara de huevo adicionándole dos cucharadas deagua fría; mézclese con la goma y échese todo al al-míbar; añádanse además unas gotas de jugo de limón.Póngase de nuevo al fuego y hágase cocer removién-dolo con una espátula; cuando arranca el hervor re-tírese para que continúe hirviendo muy despacio. Es-púmese perfectamente.

Retírese entonces del fuego, adicionándose unas pela-duras de corteza de limón, sólo la superficie amarilla.Tápese y déjese reposar una media hora. Transcurridoeste tiempo, fíltrese por papel filtro, llénese la botellay encórchese como lo tengo explicado.


CONSERVAS CASERAS ls3

CAPITULO IX

LICORES CASEROS

Nota explicativa.. - Es casi imposible obtener conmétodos caseros unos licores superiores, pues éstos ge-neralmente se hacen por destilación; pero dentro delcírculo reducido de que en la casa se pueda disponerse podrán hacer algunos por maceración, que resultanexcelentes.

Su confección es poco complicada, pues tan sólo re-quiere de un embudo de cristal y de papel filtro que seadquiere en las droguerías.

Lo esencial es que los productos utilizados sean deinmejorable calidad, sobre todo el alcohol.

Licor de noyaux

Cantidades. --- Un litro de alcohol de 90 grados; unlitro de agua; 500 gramos de azúcar (de pilón o en peda-zos) ; 100 huesos de albaricoque.

Procedimiento. - Cásquense los cien huesos de alba-ricoque, tírense cincuenta cáscaras, resérvense las restan-tes y las cien almendras.

Móndense éstas, quebrántense y macháquense un

poco las cáscaras. Pónganse las almendras y las cás-caras en un fraseo de boca ancha, tápese ésta. con uncorcho envuelto en un trapo para que ajuste más ydéjese en maceración durante dos meses, guardándo-lo en un local abrigado. Transcurrido este tiempo, pón-gase el azúcar y el agua en un perol, déjese derretir elazúcar, arrímese entonces a la lumbre, hágase hervirsólo por espacio de dos minutos, espumándolo, y déjeseenfriar.

Una vez frío mézclese este jarabe con lo demás yprocédase a filtrarlo. Para esto se necesita un embudo,que será, a poder ser, de cristal, y papel filtro con elque se forra el embudo. Se vierte en éste la mezcolanzay se deja que filtre, sin tocarla. Ha de quedar perfecta-mente limpia y clara; fíltrese si es necesario variasveces.

Llénense las botellas, encórchense bien y guárdenseen un armario a buena temperatura.

Cuanto más tiempo se conserven tanto mejoresserán los licores, no debiendo beberse nunca antes delmes.

' Licor de naranja

Cantidades. --- Dos naranjas; medio litro de alcohola 90 grados; 750 gramos de azúcar (de pilón o corta.di-llo) ; una varita de vainilla; medio litro de agua.

Procedimiento. - Hágase derretir el azúcar en aguafría. Agréguese el alcohol ; mézclese.

Pónganse las dos naranjas enteras y la vainilla par-tida en trozos en un fraseo. Agréguese el preparado de


d

alcohol. Tápese bien y déjese en maceración por espa-cio de dos meses.

Transcurrido este tiempo fíltrese el licor hasta quequede claro, cuidando de no verter el fondo; échese lofiltrado en una botella; encórchese; déjese en reposo enun local abrigado cuando menos durante un mes.

Curasao

Cantidades. - 100 gramos de cortezas secas de na-ranja; dos litros de alcohol a 90 grados; dos clavillos deespecia, un pellizco de canela en pol vo, 50 gramos deazúcar; un vaso de agua.

Procedimiento. - Pónganse las cortezas de naranja,la canela y los clavillos en infusión en el alcohol porespacio de quince días, teniéndolo al sol o delantedel fuego, agitándolo de vez en cuando (ha de estar ta-pado).

Transcurridos los quince días se filtra, se le añadeel azúcar derretido en agua. Se embotella y se encorcha.

(Véase la receta "Licor de noyaux " .)

Brou de noix

Confecciónese con nueces a medio formar, cuyas cás-caras, blandas aún, podrán atravesarse fácilmente conuna aguja.

Cantidades. - Veinte nueces; un litro de alcohol pu-ro de 90 grados; 500 gramos de azúcar (de pilón o enpedazos) ; un cuarto de litro de agua.

Procedimiento. - Pártanse las nueces en pedacitos,pónganse a macerar en alcohol por espacio de tresmeses.

Transcurrido este tiempo, hágase derretir el azúcary cuando se haya derretido mézclese con el alcohol ynueces.

Hágase filtrar como hemos explicado en la !eceta" Licor de noyaux " y hágase en todo igual.

Licor crema de vainilla

Cantidades. - Dos palos de vainilla; un litro de al-cohol a 90 grados; 500 gramos de azúcar (de pilón o enpedazos) ; un litro de agua filtrada.

Procedimiento. - Pártanse en pedazos las varitas devainilla, pónganse en infusión en el alcohol por espaciode tres horas, tapado.

Con el azúcar y agua hágase un jarabe; agréguese alalcohol.

Fíltrese y embotéllese como lo hemos explicado parael "Licor de noyaux".

Anisete

Cantidades. - Seis litros de alcohol puro a 90 gra-dos ; 150 gramos de anís seco ; 20 gramos de corianto ;20 gramos de semilla de hinojo; tres kilos de azúcar ; doslitros de agua.

Procedimiento. - Se ponen todos los ingredientes enun recipiente (menos el agua y el azúcar) y se deja enmaceración durante quince días.

186 LA MARQUESA. PARABERE CONSERVAS CASERAS 187

Transcurrido este tiempo se pone el azúcar y el aguaen un perol al fuego y se hierve durante diez minutos,se vierte caliente en el recipiente del alcohol y cuandoesté frío se filtra, hasta que esté claro, por papel filtro.Luego se embotella, se encorcha y se guarda como lasanteriores.

Licor de ajenjo

Cantidades. - 400 gramos de cogollos tiernos deajenjo; 50 gramos de canela en rama; 25 gramos degranos de enebro; 3 kilos de azúcar (de pilón o en pe-dazos) ; 8 litros de agua; 8 litros de buen aguardiente;2 gramos de raíz de angélica; 1 gramos de flores de maíz;2 gramos de anís, y una pizca de azafrán.

Procedimiento. ---- En un recipiente pónganse todoslos ingredientes, menos el azúcar, el agua y el azafrán,y se deja en maceración durante quince días. Transcu-rrido este tiempo, se pone en un perol al fuego el aguay el azúcar y se hierve durante unos diez minutos; seadiciona el azafrán ligeramente tostado y triturado conlos dedos y se mezcla con el aguardiente. Una vez frío,se filtra por papel filtro hasta que quede bien claro;luego se embotella, se encorcha y se guarda como losanteriores.

Ciruelas en aguardiente(Método rápido)

Procedimiento. - Escójanse ciruelas claudias ma-duras y enteras (sin rasgaduras en la piel), ténganse re-mojando en agua fresca• por espacio de seis horas,

después séquense perfectamente con un lienzo fino, échen-se entonces en frascos de cristal de boca ancha, teniendocuidado de llenarlos solamente hasta las tres cuartas par-tes; échese, hasta dejarlas bien cubiertas alcohol purode 90 grados y dos o tres pedazos de azúcar por frasco;tápense y a medida que vaya derritiéndose el azúcar arhhí-

dase más hasta darles el dulzor necesario. Esta operación(la de añadir más azúcar) se hará diariamente por es-pacio de cinco o seis días.

Tápense herméticamente y estarán buenas para co-mer al cabo de un mes.

Guindas en aguardiente(Método rápido)

Exactamente como la anterior, añadiendo un clavillode especias en cada frasco.

Moscatel en aguardiente

Escójase un kilogramo de hermosos granos de mos-catel (que no sea muy duro) y cada grano pínchese conuna aguja, pónganse en un tarro o fraseo, llénese éstecon alcohol dejándolo en esta situación durante unosocho o nueve días. Transcurrido este tiempo se cambiael alcohol por aguardiente superior, añadiendo dos copi-tas de buen coñac y 100 gramos de azúcar, se tapa her-méticamente y se guarda en sitio fresco. No se utilizaráhasta que haya pasado un mes.

Mota. --- En vez de coñac se podrá ponerle kirsch.

FIN

I N D I C EPÁGS.

A manera de prólogo.......................................................................... 5

Primera parte. --- GeneralidadesC.srITUL.o 1. --- Conservación de los géneros alimenticios

por el sistema de esterilización de Appert ............................7Reglas generales para la buena conservación de los ali-

mentos................................................................................ 8..............Envasado de las conservas 8Observación sobre Ios tarros de cristal de cierre hermé-

tico a presión y con arandelas de goma.......................... 10Observación sobre el encorchado de los tarros y ` bote-

lla s de cristal...................................................................10Observación sobre el envasado en latas..............................12Empleo del baño de 9laría para conservas.......................... 13El pesasales......................................................................... 7.5

Segunda parte. - La técnica. Legumbresy hortalizas

Cnrfruro II. --- Conservación de toda clase de legum-bres........................................................................Judías verdes, - Conservadas con salmuera o esteri-

lizadas al baño de Marta................................................. 18Judías verdes en salmuera, cocidas.................................... 18La salmuera........................................................................ 19Envasado.............................................................................. 197udfas verdes conservadas al baño de Marta .......................20Espárragos.......................................................................................21Conserva de espárragos ........................................................21Envasado de los espárragos en frascos de cristal ................22Envasado de los espárragos en latas .................................23Guisantes.....................................................( uisantes conservados al natural ........................................24Almaizalas....................................................................................... 24Fondos de alcachofas...........................................................2fColiflores enteras ................................................................. 25Tomates...........................................................................................26Tomates enteros conservados al natural ............................. 27Tomates al natural picados.................................................27Otra manera de conservar los tomates ..............................28Tomates en puré (pasta fina de tomate) ..............................29Tomates enteros...................................................................29Las pimientas. - Pimientos al natural ................................30Fritada de pimientos ............................Fritada de pimientos y tomates...........................................31Laas aceitunas. - Modo de preparar las aceitunas.............32Otra fórmula para curar aceitunas ....................................32Aceitunas negras en aceite ................................................. 33

I NDICE 189

I'ÁGS.

Aceitunas aliñadas a la andaluza .................................. :13.r.: [ lioncroute...................................................................... 34

Las setas........................................................................ 34Setas desecadas .............................................................. 34Setas conservadas en sal............................................... 35Cepas (hongos) 35Otra manera de cepas ..................................................... 35Capes en aceite............................................................... 36Sopa de hierbas (juliana) seca. - Conjunto de horta-

lizas cortadas en tiritas y secado............................... 36CAPÍTULO III. - Conservas en vinagre ............................... 37

Cebollitas en vinagre ...................................................... 37Alcaparras en vinagre..................................................... 38Pepinillos en vinagre ...................................................... 38Otra manera de pepinillos en vinagre........................... 39Melones en vinagre ......................................................... 40Vinagre de vino. --- Método para hacer vinagre ........... 40Vinagre de estragón......................................................... 41Pic.1.:2es ............................................................................. 42Las cebollitas y los pimientos ........................................ 43La coliflor....................................................................... 43El apio............................................................................ 44Las setas ......................................................................... 44Las zanahorias ................................................................ 45Los pickles...................................................................... 45

Tercera parte. -- Pescados y mariscosCarirT:LO IV. - Las sardinas saladas o de cuba................. 47

Anchoas, arenques, mub]es, etc ...................................... 48Anchoas conservadas en sal ............................................ 48Pescados conservados al natural ..................................... 49Salmón al natural (Fórmula primera)............................ 49Caldo de vinagre o de vino para cocer el salmón........... 49Salmón al natural (Fórmula segunda)............................ 50Cangrejos al natural...................................................... 50Pescados era aceite. - Atún mariné............................... 51Sardinas en aceite.......................................................... 52Besugos en aceite............ 5 `Salmón en aceite............................................................ 53A rosques.......................................................................... 53Filetes de arenque conservados en aceite........................ 54Arenques conservados al vino blanco.............................. 54Arenques ahumados........................................................ 55Pescadas escabechadas.................................................... 56Sardinas en escabeche ..................................................... 58Atún o bonito en escabeche ............................................ 58Besugo en escabeche...................................................... 59Truchas en escabeche ...................................................... 60

17

190 I NDICE 191INDICE

Pdas.

Cuarta parte. -- Carnes, Aves y CazaCAPÍTULO V. -- El cerdo...................................................................63

Los condimentos. - La sal................................................. 64Las cuatro especias .............................................................. 6.5La salazón.............Ahumado.......................................................... ..............................67Tocino...................................................................................68Manteca, de cerda. - Manera de conservarla y de-

rretirla.............................................................................. 69Chorizos y longanizas...........................................................71Reglas generales para la buena elaboración de los cho-

rizos y embutidos..............................................................72Las tripas.............................................................................73Embutidos de los chorizos y longanizas............................. 74Conservación de los chorizos y longanizas ..........................74Chorizos vascos .................................................................... 75Chorizos de la Rioja...........................................................76Chorizos de Candelario (Fórmula primera) .......................... 78Chorizos de Candelario (Fórmula segunda) .......................... 78Longaniza andaluza ............................................................. 78Jamás.Salazón de jamones (Método casero).................................... 80Salazón de jamones (Método segundo) .................................81Lomo de cerdo .....................................................................83Lomo curado........................................1...............................83Lomo adobado y frito conservado en manteca...................... 83Lomo embuchado................................................................. 84Morcillas................................................:..............................85Morcillas castellanas ............................................................87Morcilla fina........................................................................87Morcillas vascas...................................................................87Morcilla francesa................................................................. 88Butifarra catalana (Receta primera) .................................... 89Butifarra catalana (Receta segunda) ....................................89Butifarra negra................................................................... 90Lengua de vaca a la escarlata............................................. 90Perdiz en escabeche............................................................ 94Purés de carne a la inglesa. - Para toastes, canapés,

emparedados, medianoches, etc........................................ 93Puro. de carne de buey. Potted-Beef................................ 95Puré de jamón (Potted-Ilani) .............................................. 98Puré cíe lengua (Potted-Tongue)...........................................98Puré de ave (Potted Chicken).............................................. 98Puré de cerdo (Poned Lamb) ..............................................99Terrina de hígado de ternera ..............................................99Terrina de perdiz................................................................100Terrina de ave................................................................... 102Huevos.-- Manera de conocer el grado de su frescura ........103Conservación de los huevos ................................:..............104

PÁGS.

Quinta parte. -- Conservación de Frutas,Mermeladas, Almíbares, etc.

CAríruro VI. - Conservas de frutas .................................. 107Proporción del azúcar en los dulces de conserva (mer-

meladas, fruta en almíbar, etc.)...................................... 110Punto de cocimiento o graduación de las mermeladas,

frutas en almíbar, etc .................................................... 111Tarros y frascos para mermeladas y frutas en conser-

va y cierre de los mismos ............................................Cierre de las frutas en almíbar .........................................114Mermeladas y confituras. - Observación sobre la ma-' nera de cocer las mermeladas y confituras .................. 114Mermelada de albaricoques (Fórmula primera).................. 114Mermelada de albaricoques (Fórmula segunda).................. 116Mermelada de ciruelas claudias .........................................117Dulce de ciruela rallada................................................... 118Mermelada de melocotón .....................................................118Mermelada de cerezas.........................................................119Mermelada de grosellas...................................................... 120Mermelada de higos............................................................120Mermelada de naranjas (Fórmula primera).......................121Mermelada de naranjas (Fórmula segunda) .......................122Mermelada de naranjas amargas....................................... 123Mermelada de moras.......................................................... 124Mermelada de peras y albaricoques...................................125Mermelada de peras y melocotones ................................... 126Mermelada de agavanzos.................................................... 126Mermelada de tomate ......................................................... 127Mermelada de zanahorias...................................................128Arrope...................................................................................... 129Frutas en almíbar (confitura)..........................................130Almíbar o jarabe .. a.................................................................. 131Confección del almíbar .......................................................131El pesajarabes.................................................................... 132Puntos del almíbar .............................................................132Primer punto...................................................................... 133Segundo punto....................................................................133Tercer punto....................................................................... 133Cuarto punto.......................................................................133Manera de clarificar el almíbar.........................................134Observación sobre las frutas conservadas en almíbar ........134Guindas en almíbar .................................... :.......................135Cerezas en almíbar........................................ : ................... 136Fresas en almíbar..............................................................137Higos en almíbar................................................................137Dulce o confitura de albaricoques......................................138Dulce o confitura de fresas ............................................... 139Dulce o confitura de ciruelas claudias...............................140

192 I NDICEPÁGS.

Confitura o dulce de melón.................................................142Trozos de calabaza en almíbar.......................................... 142Naranjas en almíbar...........................................................143Cortezas de naranja en almíbar..........................................144Cabello de ángel..................................................................146Piña en almíbar ..................................................................147Dátiles frescos y rellenos, en almíbar ................................ 148Dulce de castailas................................................................149Carne de membrillo ..............................................................150Jaleas............................................................................:.......151Jalea de membrillo..............................................................152Jalea de naranjas ................................................................154Jalea de moras silvestres....................................................155Dulce de cerezas con jalea de grosellas .............................156Jalea de grosellas .................................................................157Frutas confitadas conservadas en seco................................158Albaricoques confitados conservados en seco ......................158Sandía confitada conservada en seco ................................160

CAPITULO VII. - Frutas secas................................................ 163Orejones (melocotones secos)................................................163Otra manera de orejones.................................................... 1.64Higos pasos .......................................................................... 165Pan de higos........................................................................ 165Reglas para desecar la mayoría de frutas .........................166Nueces moscadas..................................................................166

CAPiPu-no VIII. --- Bebidas. ---- Jarabes de frutas 168Utensilios necesarios .............................................................170Embotellado y esterilización de los jarabes .........................171Proporción del azúcar en los jarabes de fruta ..................... 173Jarabe de naranjas.............................................................. 174Jarabe de grosellas.............................................................. 175Jarabe de frambuesas.......................................................... 176Jarabe de fresas ...................................................................177Jarabe de horchata .............................................................. 177Jarabe de granadas (granadina).......................................... 178Jarabe de cerezas .................................................................179Jarabe de mandarina........................................................... 180Jarabe de goma....................................................................180

CAPfruno IX. - Licores caseros ............................................. 182Licor de noyaux...................................................................182Licor de naranja ..................................................................183Curasao................................................................................. 184Bron de noix........................................................................184Licor de crema de vainilla .................................................185Anisete..................................................................................185Licor de ajenjo .....................................................................186Ciruelas en aguardiente ....................................................... 186Guindas en aguardiente....................................................... 187Moscatel en aguardiente .......................................................187

n.-...r,n-.n......... ~~.~.~........................................................................................ --

62945525-Conservas-Caseras

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