6° Ciclo de Conferencias " Alimentos-Nutricion y Salud“

Lic. Silvia TesoneLic. Silvia Tesone

6° Ciclo de Conferencias " Alimentos-Nutricion y Salud“Area de Calidad Alimentaria del Ministerio de Salud

de la Provincia de Buenos Aires7 de junio de 2007 La Plata

DETECCIÓN DE MICROORGANISMOS PATÓGENOS DETECCIÓN DE MICROORGANISMOS PATÓGENOS

EN ALIMENTOSEN ALIMENTOSLic. Silvia Tesone Lic. Silvia Tesone


GRUPOS VULNERABLES DE POBLACION A causa del aumento comprobado de las

Enfermedades Transmitidas por Alimentos hemos estimado el % de los grupos vulnerables de población a la ETA en la Argentina.

Los datos fueron tomados del último censo nacional y de otras estadísticas complementarias

Caracterización de Grupos Vulnerables • Segmentos de la población más susceptibles a

contraer ETA

• Con mayores riesgos que el resto de la población a padecerlas.

• Adquieren la enfermedad con dosis infectivas pequeñas

• Son más propensos a morir que el resto de la población


Causas fisiológicas de grupos vulnerables a ETA

•Niños menores de 5 años : por insuficiente desarrollo del sistemainmune y digestivo .

•Mujeres embarazadas : Posiblemente por disminución de la inmunidad mediada por células .Aumenta la sensibilidad a patógenos intracelulares . ETA causas de abortos o nacimientos prematuros. También pueden ocasionar infecciones del tracto urinario, meningitis y falla renal en bebés recién nacidos .

•Enfermos crónicos o inmunodeficientes : oncológicos en tratamiento con drogas inmuno-supresoras , renales , SIDA: con sistema inmune debilitado . Las ETA pueden interferir con los tratamientos, o ser recurrentes y de difícil curación

Ancianos : respuesta inmune y acidez gástrica disminuida Los riñones son menos capaces de filtrar bacterias de la sangre.Los cambios en los órganos sensoriales reducen la habilidad para detectar los alimentos deteriorados


% POBLACIÓN VULNERABLE A ETA - ARGENTINA% POBLACIÓN VULNERABLE A ETA - ARGENTINA

CATEGORÍA GRUPO CATEGORÍA GRUPO VULNERABLE VULNERABLE

POBLACIÓN INDEC 2001POBLACIÓN INDEC 2001 % POBLACIÓN% POBLACIÓN

36.260.13036.260.130

< 5 años < 5 años 3.349.2783.349.278 9,29,2

> 65 años> 65 años 3.587.6203.587.620 9,89,8

Mujeres embarazadasMujeres embarazadas 850.000 Nacimientos/año850.000 Nacimientos/año 2,32,3

Hogares sin agua de Hogares sin agua de redred

2.127.8172.127.817 5,95,9

Residentes de Residentes de Instituciones Instituciones colectivascolectivas

332.721332.721 0,90,9

Infecciones de HIVInfecciones de HIV

(1982-2001)(1982-2001)23.209 (82-01)23.209 (82-01) 0,060,06

Transplantes de Transplantes de órganosórganos

4000 (97-2001)4000 (97-2001) 0,010,01

% TOTAL VULNERABLE% TOTAL VULNERABLE 28 ,1728 ,17


% POBLACIÓN VULNERABLE A ETA (EEUU)L.Harris,UCDavis 2000% POBLACIÓN VULNERABLE A ETA (EEUU)L.Harris,UCDavis 2000


ETA y Microorganismos patógenos emergentesETA y Microorganismos patógenos emergentes

1.1. Antiguos patógenos re emergentesAntiguos patógenos re emergentes2.2. Recientemente reconocidos como Recientemente reconocidos como patógenos patógenos 3. Nuevos patógenos emergentes3. Nuevos patógenos emergentes4. Reclasificados4. Reclasificados Algunas causasAlgunas causas1. Cambios en la dieta 1. Cambios en la dieta 2. Mayor utilización de servicios de alimentos2. Mayor utilización de servicios de alimentos3. Nuevos métodos de producción y distribución de alimentos3. Nuevos métodos de producción y distribución de alimentos4. Número creciente de personas en grupos vulnerables 4. Número creciente de personas en grupos vulnerables 5. Aumento de comercio internacional de materias primas 5. Aumento de comercio internacional de materias primas y alimentos elaborados y alimentos elaborados 6. Movimientos poblacionales7. Peregrinaciones, campos de refugiados, evacuados

(Leptospirosis, Santa Fe , 1998), Turismo


PATÓGENOS EMERGENTES 1.PATÓGENOS EMERGENTES 1.

MUCHOS DE LOS PATÓGENOS DE IMPORTANCIA HOY NO ERAN CONOCIDOS COMO CAUSANTESDE ETA HASTA 1980

Escherichia coliEscherichia coli 0:157:H7: EEUU, 1982 Sorbitol negativo o lento, no poseen actividad ß- glucuronidasa , primeros brotes por hamburguesas, sidra sin pasteurizar , lácteos, aguas actualmente otros serotipos

Listeria monocytogenesListeria monocytogenes: Canadá, 1980 el rol de su transmisión por alimentos es reciente :infecciones perinatales, brotes por ingestión de verduras crudas, quesos frescos, lengua de cerdo con gelatina, salchichasEnterobacter sakazakiiEnterobacter sakazakii :renombrada en 1980, asociada a alimentos en 1986. Preparados deshidratados no estériles para lactantes: sepsis, meningitis, enterocolitis necrotizante ( ausencia en 30 muestras de 10 g)


PATÓGENOS EMERGENTES 2.PATÓGENOS EMERGENTES 2.

Legionella pneumophilla.EEUU 1976 por inhalación de aerosoles Cryptosporidium parvum :1987 Esporozoo, agua, ( HIV )

Vibrio cholerae tipo O1Vibrio cholerae tipo O1 El Tor.Sudamérica, 1991 Agua Cyclospora cayetanensisCyclospora cayetanensis .EEUU, 1979 Coccidiosis, diarrea, consumo de frutas rojas


Desarrollo de métodos específicos para microbiología de Desarrollo de métodos específicos para microbiología de alimentos alimentos

1. Alimentos de composiciones diferentes : Cárneos, lácteos, vegetales alto contenido graso => importancia de composición de diluyentes

2. Heterogeneidad de la contaminación : Variable según la porción del alimento=> muestreos estadísticos de tres categorías y n elevados

3. Distribución no homogénea de la contaminación: por ej. Según el Eh van a distribuirse en la superficie, o el centro => importancia del muestreo

4. Variedad de procesos : calor, refrigeración, congelación , deshidratación, fermentación, acidificación=> reanimación de

células injuriadas 5. Variaciones fenotípicas dentro de una misma especie

=>confirmación por métodos serológicos o moleculares6. Flora competitiva => métodos selectivos ( cromogénicos)

7. Patógenos en bajo número => enriquecimíento y concentración


Detección de E coli O157 en alimentos no cárnicos y bebidas

Tipo de Alimento

TOTAL E. coli O157 presuntivoReveal +

E. coli O157Latex +API> 98 %

Especimen positivo

VERDURAS/ 50g

68 7 4 Acelga, cebolla de verdeo,cuarta gama

LÁCTEOS/50 g

53 7 2 Masa Mozzarella , Ricotta suelta ,leche cruda

COMIDAS/50 g

45 8 1 Ravioles de verdura

AGUAS/100 ml

24 1 0 Agua de pozo

JUGOS/100 ml

16 0 0 Artesanales

Total 208 23 /11,06% 7/3,36% Rubeglio E., Tesone

S.,2005


Distribución de E coli O157 en 208 alimentos no Distribución de E coli O157 en 208 alimentos no cárnicoscárnicos

Alimentos contaminados con E. coli O157

Lacteos3,77%

Comidas2,22%

Aguas0,00%

Vegetales5,88%

0,00%

1,00%

2,00%

3,00%

4,00%

5,00%

6,00%

7,00%

Vegetales 5,88%

Lacteos 3,77%

Comidas 2,22%

Aguas 0,00%

1


Ensayo de Inmunoabsorción por flujo lateral de Ensayo de Inmunoabsorción por flujo lateral de antígenos en soporte sólidoantígenos en soporte sólido


Microorganismos indicadoresMicroorganismos indicadores

Con respecto a las ETA de origen bacteriano, desde los años 70 se realizarontrabajos para actualizar las normas microbiológicas en alimentos contenidasen el Código Alimentario Argentino, creado en 1969 ,basado en el Cod.al.latinoamericano(prov.bs.as.) pionero en Latinoamérica

Se utilizaron para ello relevamientos de microorganismos indicadores,en productos lácteos : marcadores cuya presencia en númerosExcediendo límites numéricos dados indican la posible presencia de patógenos ecológicamente relacionados (Mossel) O aquellos cuya presencia en determinados números indiquen procesamientoinadecuado para asegurar inocuidad (Ingram) Se han utilizado y se utilizan hasta el presente, el Recuento total, el grupo de bacterias coliformes, coliformes termotolerantes, enterococos , clostridios reductores de sulfito,recuento de hongos y levaduras , entre otros

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