5ta Jornada Técnica ConexiónReciclado - Sebastián Nota - ASAGA

Propiedades Físicas y Químicas del

Aceite Vegetal Usado

Lic. Sebastian Nota - ASAGA

TEMARIO

1. Características de los Aceites Vegetales

2. Características de los Aceites Para Frituras

3. Degradación del aceite – Reacciones

4. Características del Aceite Vegetal Usado

01 Características de los Aceites Vegetales

Por tipo de Materia Prima

• Soja• Girasol• Colza (o Canola)• Palma• Palmiste• Sesamo • Maiz• Oliva• Coco• Lino• Ricino

Por Composición de Ácidos Grasos

• Saturados• Laurico• Miristico• Palmitico• Estearico

• Mono-insaturados• Oleico• Erucico

• Poli-insaturados• Linoleico• Linolenico

• Oxigenados• Ricinoleico• Vernolico

CLASIFICACION


CLASIFICACION

Acido Graso Aceite Vegetal

Laurico Coco, Palmiste

Palmitico Palma, Algodón

Oleico/Linoleico Mani, Cartamo, Sesamo, Girasol, Soja

Alto Oleico Girasol, Oliva, Canola

Linoleico Lino, Canola, Soja

Erucico Colza

Oxigenados Ricino


COMPOSICION

Componente %Triacilgliceridos 95Fosfolipidos 3Materia Insaponificable 1.5

Esteroles 0.25Tocoferoles 0.12

Hidrocarburos 0.4Otros 0.73

Acidos grasos libres 0.5

Refinación

Componente %Triacilgliceridos > 99Fosfolipidos <0,1Materia Insaponificable < 0,1Acidos grasos libres < 0,1

Aceite Crudo Aceite Refinado


COMPOSICION

TRIACILGLICERIDOS

Ácidos Grasos

Glicerol


Algunos Ácidos Grasos…ubicación de Dobles Enlaces

Los dobles enlaces son puntos de reacción claves para los procesos de degradación del aceite

COMPOSICION


COMPOSICION

Que elementos ayudan a Disminuir la Oxidación del Aceite?

• Antioxidantes Naturales presentes en el AceiteLos Tocoferoles y Tocotrienoles (Conocidos como Vitamina E) son antioxidantes naturales presentes en la materia prima de origen y actúan como compuestos de “sacrificio” ya que el oxigeno los ataca primero.

• Antioxidantes sintéticos agregados al aceite refinadoCumplen el mismo efecto que los antioxidantes naturales pero son distinto en su composición. (Ejemplos: BHT, BHA, TBHQ)

Modificaciones en el aceite


COMPOSICION

Que elementos ayudan a Disminuir la Oxidación del Aceite?

Método Descripción

Blending Mezcla de diferentes aceites con propiedades complementarias

Fraccionamiento Separación del aceite en diferentes fracciones en función de la composición de ácidos grasos

Hidrogenación Parcial

Saturación de algunos dobles enlaces

Interesterificacion Reorganización de los ácidos grasos de la molécula de triglicérido original

02 Características de los Aceites de Fritura

Bajo en Grasas Saturadas

Bajo en Acido Linolénico

Alta estabilidad Oxidativa y al Sabor

Libre de Grasas Trans

02 Características de los Aceites de Fritura

Bajo en Grasas Saturadas

Bajo en Acido Linoléico

Alta estabilidad Oxidativa y al Sabor

Libre de Grasas Trans

Debe

Componente Soja PH Canola PH Girasol PH Oleina de Palma Maíz Algodón

Acidos grasos libres < 0,05 < 0,05 < 0,05 < 0,05<

0,05 < 0,05Indice de Iodo 100 90 100 60 125 110Estabilidad a la Oxidacion 35 70 25 75 16 16Composicion de Acidos Grasos

C14 - - - - - -C16 10 4 7 1 11 22C18 6 2 4 40 2 2

C18:1 55 75 53 3 20 19C18:2 28 18 35 42 60 53C18:3 1 1 1 14 1 1

Composición típica de distintos Aceites para Fritura

03 Degradación del Aceites de Fritura - Reacciones

OXIDACION

Oxigeno

Hidroperoxidos/Dienos conjugados

FISION

Alcoholes/Aldehidos

Acidos/hidrocarburos

Alimento

ABSORCION

SOLUBILIZACION

Compuestos Coloración

VOLATILIZACION

Vahos de comp Volátiles

HIDROLISIS

Acidos Grasos/DAG/MAG

Radicales Libres

Dienos TrimerosEpoxidosAlcoholes

Hidrocarburos

04 Características del Aceite Vegetal Usado

Acidos grasos Libres > 2%Contenido de Triglicéridos < 95%Indice de Peroxido > 1Indice de pAnisidina > 6Estab. a la oxidación < 2 hsHierro > 0,3 ppmDienos Conjugados > 0,5%Sustancias Polares > 4%Polimeros > 2%

Fase decantadaAguaSedimentosContaminación microbiológica

Indicadores de Degradación


Métodos de Separación de Fases

CENTRIFUGACIONMuy buena eficiencia de separaciónAlto costo de inversión inicialAltos costos de mantenimientoRequiere personal capacitado

FILTRACIONBuena eficiencia de separaciónMediano costo de inversión inicialBajos costos de mantenimiento

DECANTACIONBuena eficiencia de separaciónBajo costo de inversión inicialBajos costos de mantenimientoOperación simple


Métodos de Separación de Fases

El método a seleccionar de separación de agua libre y sedimentos esta relacionado a:• El contenido de dichas impurezas• La especificación del aceite a

disponer.• El volumen de aceite a tratar.


Especificación adecuada para AVU

Parámetro Especificación

Humedad 1% max

Acidez% 3% max

Agua+sedimentos 1% max

Fosfatidos (expresados como P) 10 ppm max

Materia saponificable 98% min

Polietileno < 5ppm

Muchas Gracias

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