5M NotiFood Q1 2013 Salmonella

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Edición #8 Enero – Marzo 2013 – Boletín Coleccionable ÍNDICE: Página 2 – Amigos de la Seguridad Alimentaria Detección, Aislamiento y Caracterización de Salmonella spp en Alimentos: Un desafío Constante. Dr. Gerardo Leotta– Médico Veterinario, Bacteriólogo Clínico e Industrial, Doctor en Ciencias Veterinarias, Facultad de Ciencias Veterinarias, UNLP Página 4 – Innovando en Seguridad Alimentaria Sistema 3M TM Petrifilm TM Salmonella Express, Detección de Salmonella más sencilla, confirmación más rápida Ruth Dallos Acosta – Especialista Técnico Food Safety 3M Colombia S.A 3M Food Safety Noti ood F Seguridad Alimentaria cteri zación de Salmonella spp en p Detección de Salmonella más sencilla, Llegó el momento confirmación más rápida,

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  • Edicin #8 Enero Marzo 2013 Boletn Coleccionable

    NDICE:Pgina 2 Amigos de la Seguridad AlimentariaDeteccin, Aislamiento y Caracterizacin de Salmonella spp en Alimentos: Un desafo Constante.Dr. Gerardo Leotta Mdico Veterinario, Bacterilogo Clnico e Industrial, Doctor en Ciencias Veterinarias, Facultad de Ciencias Veterinarias, UNLP

    Pgina 4 Innovando en Seguridad AlimentariaSistema 3MTM PetrifilmTM Salmonella Express, Deteccin de Salmonella ms sencilla, confirmacin ms rpidaRuth Dallos Acosta Especialista TcnicoFood Safety 3M Colombia S.A

    3M Food Safety

    NotioodF

    Seguridad Alimentariacterizacin de Salmonella spp enp

    Deteccin de Salmonella ms sencilla,

    Lleg el momentoconfirmacin ms rpida,

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    Amigos de la Seguridad Alimentaria

    Un desafo Constante

    Deteccin, Aislamiento y Caracterizacinde Salmonella spp en Alimentos:

    Segn la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), las enfermedades

    transmitidas por alimentos (ETA) constituyen uno de los problemas de

    salud ms relevantes. Cada ao, la OMS recibe informes sobre la

    ocurrencia de cientos de casos de ETA en todo el mundo, siendo los ms

    frecuentes los ocasionados por alimentos que sufrieron contaminacin

    biolgica. Salmonella spp. ocupa un rol preponderante entre las bacterias

    que causan ETA, ya que es el agente etiolgico de la Salmonelosis. Esta

    enfermedad tiene una gran prevalencia en poblaciones humanas y

    animales debido a su distribucin ubicua, el creciente nmero de

    serovariedades, el amplio rango de hospedadores, su patogenia y la

    compleja epizootiologa.

    Taxonoma del gnero SalmonellaEl gnero Salmonella pertenece a la Familia Enterobacteriaceae, Orden

    Enterobacteriales, Clase Gamma-Proteobacteria. En la actualidad, se

    considera que el gnero Salmonella consta de dos especies, S. enterica y

    S. bongori. La primera est dividida a su vez en seis subespecies, de las

    cuales S. entrica subespecie enterica, es la ms importante desde el

    punto de vista sanitario. Las subespecies de Salmonella se clasifican en

    serotipos o serovariedades segn las caractersticas de sus antgenos

    somticos (O), flagelares (H) y capsulares (K). En la actualidad se

    reconocen ms de 2500 serotipos distribuidos entre las especies y

    subespecies de Salmonella.

    Salmonelosis Bajo el trmino Salmonelosis se incluye a las Fiebres Tifoidea, Paratifoidea

    y no-Tifoidea. Las dos primeras formas de Salmonelosis estn producidas

    por S. Typhi y S. Paratyphi, cuyo principal reservorio es el hombre. La Fiebre

    no-Tifoidea es la presentacin ms frecuente de Salmonelosis en todo el

    mundo, se trata de una enfermedad zoontica y sus principales agentes

    etiolgicos son S. Enteritidis, S. Typhimurium, S. Anatum, S. Newport, S.

    Virchow, S. Hadar y S. Weltevreden, entre otros serotipos.

    Salmonella spp. en alimentosTodos los alimentos pueden contaminarse con materia fecal humana o

    animal en algn momento de la produccin. La carencia de medidas de

    intervencin tendientes a mitigar el riesgo de contaminacin de materias

    primas, alimentos parcialmente elaborados y producto final, transforman el

    riesgo potencial en un verdadero problema para la salud pblica. Los

    productos y subproductos crnicos, leche cruda, huevos, productos que

    contienen huevo y vegetales, otros alimentos perecederos y aquellos que

    requieren manipulacin, se asocian con mayor frecuencia a brotes de ETA

    por Salmonella spp. Por lo tanto, es muy importante realizar la vigilancia

    integral de toda la cadena de produccin de alimentos, desde la produccin

    primaria hasta el consumidor. Los diferentes aspectos del control

    microbiolgico de la produccin de alimentos combinado con un sistema

    de HACCP es un modo de asegurar la calidad durante el proceso de

    elaboracin de los alimentos. La deteccin, aislamiento y caracterizacin de

    Salmonella spp. en materia prima, ambiente, producto terminado, como as

    tambin en las distintas etapas de elaboracin es una forma de verificar la

    inocuidad de los alimentos que se producen.

    Deteccin, aislamiento y caracterizacin de Salmonella spp. a partir de alimentosAntes de abordar el anlisis de Salmonella spp. en alimentos debemos

    considerar que la OMS clasifica a los microorganismos infecciosos en

    cuatro grupos en funcin del riesgo intrnseco. Salmonella se incluye en el

    grupo de riesgo II, ya que se trata de un microorganismo patgeno que

    pueden causar enfermedad en humanos y animales, pero es improbable

    que presenten un problema serio para los trabajadores del laboratorio, la

    comunidad, el ganado o el medioambiente.

    En la actualidad existen numerosas metodologas para el aislamiento y

    caracterizacin de Salmonella spp. a partir de alimentos, entre las que se

    pueden citar: APHA (2001), ISO 6785:2001 (IDF 93: 2001), ISO 6579

    (2002), BAM-FDA (2011), USDA-FSIS MLG 4.05 (2011). Estas

    metodologas tradicionales estn basadas en un paso de

    pre-enriquecimiento, un enriquecimiento selectivo, la obtencin de colonias

    aisladas y puras en medios de cultivo selectivos y la posterior

    caracterizacin de las colonias sospechosas por pruebas bioqumicas y

    serolgicas. No cabe duda que estas metodologas son extremadamente

    confiables y es por ello que son consideradas gold Standard. Sin embargo,

    los mtodos tradicionales de deteccin de Salmonella spp. en alimentos

    son lentos, laboriosos y necesitan un periodo de incubacin prolongado, ya

    que el microorganismo buscado puede encontrarse en muy bajo nmero

    respecto a la flora total o bien puede presentar dao subletal.

    Los mtodos rpidos destinados a la deteccin, aislamiento,

    caracterizacin y subtipificacin de Salmonella spp. a partir de alimentos

    permiten obtener resultados de manera sencilla, fiable y en menor tiempo

    que con los mtodos tradicionales. Los factores que justifican la utilizacin

    Mdico Veterinario, Bacterilogo Clnico e Industrial, Doctor en Ciencias Veterinarias, Facultad de Ciencias Veterinarias, UNLP. Magister en Microbiologa Molecular, Universidad Nacional de San Martn

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    Amigos de la Seguridad Alimentaria

    de mtodos rpidos e impulsan su desarrollo son numerosos, entre ellos se

    pueden mencionar las presiones regulatorias, las modernas prcticas de

    produccin y la complejidad analtica. Sin embargo, se debe considerar que

    antes de la adopcin de nuevos mtodos por parte de la industria, estos

    deben presentar constancias del proceso de validacin ante entidades

    internacionales, las cuales deben ser facilitadas por los proveedores de

    mtodos alternativos y analizadas minuciosamente por los usuarios.

    1) Aliverti, V. Desarrollo y validacin intralaboratorio de una metodologa

    para la deteccin Salmonella spp. en carne bovina molida. Desarrollo de

    estrategias de prevencin y control. Tesis de Maestra en Tecnologa e

    Higiene de los Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. 2012.

    2) AOAC INTERNATIONAL Methods Committee Guidelines for Validation of

    Microbiological Methods for Food and Environmental Surfaces 2012.

    AOAC PRE-PUBLICATION DRAFT

    3) Bacteriological Analytical Manual. Food Drug Administration. Chapter 5.

    Salmonella. 2011.

    4) Bergey's Manual of Systematic Bacteriology. Second Edition 2005.

    Popoff and Le Minor. Volume II, Editorial Board, p. 786.

    5) Compendium of methods for the Microbiological examination of food,

    APHA. 2001.

    6) Draft EN ISO / CD 16140-2. Microbiology of food and animal feeding

    stuffs - Method validation - Part 2: Protocol for the validation of alternative

    (proprietary) methods against a reference method, vs. 11-03-2011.

    7) Global Salm-Surv, 2005. En:

    http://www.who.int/salmsurv/GSSProgressReport2005.pdf.

    8) ISO 6785:2001 (IDF 93: 2001). Milk and milk products. Detection of

    Salmonella spp.

    9) Leotta GA, Aliverti V, Brocardo S, Copes J, Aliverti F, Brusa V., Liron JP,

    Bruno S, Padn V, Pellicer K. 2010. Manual de Procedimientos Deteccin,

    aislamiento y caracterizacin de Salmonella spp. a partir de alimentos.

    Facultad de Ciencias Veterinarias, Universidad Nacional de La Plata.

    10) Leotta GA. Mtodos rpidos: una herramienta til y prctica para el

    anlisis microbiolgico de los alimentos. Revista Argentina de Microbiologa

    2009; 41: p. 63-64.

    11) Organismo Argentino de Acreditacin. Gua para validacin de mtodos

    microbiolgicos. 2011. Cdigo DC-LE-08: p. 1-17.

    12) United States Department of

    Agriculture/Food Safety and Inspection

    Service, Office of Public Health

    and Science. USDA/FSIS MLG

    4.05 (01/2011): Isolation and

    Identification of Salmonella

    from Meat, Poultry,

    Pasteurized Egg and Catfish

    Products.

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    Innovando en Seguridad Alimentaria

    Deteccin de Salmonella ms sencilla, confirmacin ms rpida

    Sistema 3M Petrifilm Salmonella Express

    Los registros epidemiolgicos mundiales continan subrayando la

    importancia de Salmonella como causante en el hombre de enfermedades

    transmitidas por alimentos (ETAS). Tambin es claro que para poder

    reducir la salmonelosis y su efecto en la salud pblica mundial, se requiere

    una visin completa sobre la inocuidad alimentaria, con un enfoque de la

    granja a la mesa teniendo en cuenta que cada uno de los eslabones de la

    cadena son importantes para lograr garantizar la inocuidad de los

    alimentos a nivel mundial.

    A pesar de las continuas mejoras que se realizan a los

    procesos de produccin en la industria de

    alimentos, el problema de salmonelosis humana

    por el consumo de alimentos contaminados

    sigue aumentando y lo que ms se resalta de

    este aumento es la gran variedad de

    alimentos y de serotipos de Salmonella

    implicados. A pesar de la percepcin

    general que la principal fuente de

    infeccin por Salmonella son los huevos y

    los crnicos, los numerosos brotes

    presentados en la ltima dcada se han

    asociado a productos tan diversos como tomates,

    zumo de naranja, vegetales, frutas, mantequilla de man, masa para

    galletas, entre otros.

    En la industria de alimentos generalmente, el aislamiento y la identificacin

    de Salmonella se realizan mediante mtodos de cultivo tradicionales, que

    consisten en una serie de etapas tales como: pre-enriquecimiento en

    medio lquido no selectivo; enriquecimiento en medios lquidos selectivos;

    aislamiento diferencial sobre medios slidos selectivos; confirmacin

    bioqumica de las colonias sospechosas; y confirmacin serolgica de

    dichas colonias, lo que hace que la tcnica sea demorada, requiera

    demasiada mano de obra y puede generar una gran incertidumbre

    respecto a los resultados obtenidos.

    Con ms de 25 aos de experiencia global en la industria de alimentos y

    bebidas, 3M Food Safety es consciente que la seguridad de alimentos no

    puede esperar, adems, que la industria de alimentos requiere realizar

    toma de decisiones de forma rpida y confiable, por lo que el desarrollo de

    mtodos de deteccin rpidos y efectivos son importantes como base de

    las estrategias de control de Salmonella.

    Por tal razn, 3M Food Safety ha creado una solucin innovadora para la

    evaluacin de microorganismos patgenos basado en la tecnologa de las

    Placas PetrifilmTM permitiendo realizar una deteccin cualitativa, seguida

    de una confirmacin bioqumica de Salmonella spp en muestras

    enriquecidas de alimentos y de origen ambiental de las plantas de

    alimentos en tan solo 44 horas y sin necesidad de ningn equipo especial.

    Dentro de las principales caractersticas que podemos resaltar del El

    Sistema 3MTM PetrifilmTM Salmonella Express encontramos:

    t "IPSSP EF UJFNQP Z EJOFSP BM QFSNJUJS VOBconfirmacin bioqumica de varias colonias

    presuntivas positivas simultneamente. Las

    pruebas se realizan directamente en su

    laboratorio, sin necesidad de transferir las

    colonias a ninguna otra placa de agar o

    realizar la confirmacin con otra

    tecnologa o enviarlas a un

    laboratorio de referencia.

    t .BZPS $POTJTUFODJB 4J MBcomparamos contra la

    variabilidad asociada a la

    preparacin de agar, la

    frmula estandari-

    zada de 3M

    mejora la

    consistencia

    entre los

    tcnicos, los

    turnos y las plantas.

    t .BZPS WJEB UJM EFMproducto. Las placas 3MTM

    PetrifilmTM Salmonella Express tienen una

    fecha de vencimiento significativamente ms larga que las placas de agar,

    las que con gran frecuencia deben ser descartadas sin siquiera haber sido

    usadas.

    t.FOPTFTQBDJP$PNPTPOUBODPNQBDUBTPDVQBOVONFOPTEFespacio que las placas de agar, lo que libera un rea valiosa en las

    incubadoras, las mesas de trabajo, los refrigeradores, y reduce

    significativamente el volumen de desperdicios.

    Todas las caractersticas anteriormente descritas y ampliamente

    reconocidas a nivel mundial de las Placas 3MTM PetrifilmTM le permitirn

    sentirse seguro, al incrementar la productividad, garantizar la confiabilidad

    y sobre, todo mejorar la eficiencia en su laboratorio.

    Ruth Dallos Acosta Especialista Tcnico - Food Safety 3M Colombia S.A. Microbiloga Industrial. Pontificia Universidad Javeriana, Bogot D.C, Colombia. Diplomado en Gestin de la Calidad en Alimentos. Universidad de los Andes. Bogot D.C, Colombia

  • 5Deteccin de Salmonella ms sencilla,

    Lleg el momentoconfirmacin ms rpida,

    3M Food SafetySistema 3M Petrifilm Salmonella Express

    Combine la muestra y los medios 3M

    Base para

    Enriquecimiento de

    Salmonella ms 3M

    Suplemento para

    enriquecimiento de

    Salmonella.

    Incube 18 hrs. a

    41,5C.

    Lea la placa. Marque con un crculo los presuntos positivos en la pelcula superiorTIEMPO TOTAL A NEG.: 40-44 H. (alimentos procesados, nivel bajo de microflora) 48-52 H. (alimentos no procesados, nivel alto de microflora)

    Hidrate la placa, transfiera la muestra y

    siembre por estriado

    en el gel. Incube 24

    2 hrs. a 41,5 0C.

    Resultados confirmados bioqumicamente: aada el disco de

    confirmacin a la placa

    e incube 4 hrs. a 41,5

    0C.

    Transfiera la muestra enriquecida a R-V R10.

    Incube 8 hrs. a 41,5C.

    (Evite este paso en

    alimentos procesados

    con nivel bajo de

    micro-flora

  • 6

    bioqumicamenteconfirmadosObtenga resultados

    2Xque los mtodos tradicionales.ms rpidoMtodo con Agar Tradicional

    Sistema 3MTM PetrifilmTM

    Salmonella Express

    (ejemplo: Alimentos con cargas microbianas altas

    conforme el Manual de Bacteriologa Analtica de

    la FDA [BAM])

    Tiempo Totalpara

    Confirmacin:

    88-128 hrs

    Tiempo Totalpara Confirmacin:

    (alimentos no procesados,

    nivel alto de microflora)

    52-56h

    (alimentos procesados,

    nivel bajo de microflora)

    44-48h

    Veinte Placas 3MTM PetrifilmTM

    comparado a veinte placas de agar.

    www.3M.com/foodsafety