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#567

O C T U B R E 2 0 1 7 / A Ñ O L I

ÚLTIMA HORA: EL GREMIO CONSIGUE PARA VALENCIA LA SEDE DEL 47º CONCURSO INTERNACIONAL DE JÓVENES PANADEROS EN 2018

FIESTAS PATRONALESP.8

ENTREVISTA A ARTURO BLANCO, SELECCIONADOR DEL EQUIPO ESPAÑOL DE PANADERÍA ARTESANA "ESPIGAS"P.29

DIA MUNDIAL DEL PANP.34

!

SERVICIOS INCLUIDOS EN LA CUOTA GREMIAL

ASESORAMIENTO PROFESIONAL EN

✓ Asuntos laborales y de Seguridad Social✓ Asuntos tributarios, fiscales y contables✓ Asuntos civiles y mercantiles✓ Licencias y registros administrativos✓ Subvenciones y líneas de ayudas

FORMACIÓN ✓ Cursos, seminarios y jornadas técnicas profesionales✓ Seminarios y jornadas técnicas sobre gestión

empresarial✓ Gestión del crédito formativo de la Seguridad Social✓ Prevención de riesgos laborales y vigilancia de la salud✓ Cursos de formación inicial y continuada de

manipuladores de alimentos, de alérgenos, de requisitos previos de higiene y trazabilidad y de APPCC

DEPARTAMENTODE SEGUROS

✓ Asesoramiento en todo tipo de seguros de empresa y de particulares (R.C., multi-riesgos, vehículos, salud, etc.)

✓ Elaboración de informes sobre niveles de protección en todo tipo de seguros personales y de empresa

✓ Tramitación, contratación y gestión de todo tipo de seguros

✓ Tramitación y seguimiento de siniestros

SERVICIOS DECONSULTORÍA

✓ MC Formación✓ Grupo Glorieta

PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES

✓ Umivale✓ Vía prevención

OCTUBRE 2017 JUVENTUD PANADERA 5

Edita Gremio de Panaderos y Pas-teleros de Valencia - Club Juventud Panadera de Valencia. Presidente: Juan José Rausell López. Reg. Empresas Periodísticas nº 207 · ISBN: 0022-7218 · Depósito legal: V-1114-1965 · Móvil: 699 951 020 Fax: 96 391 05 28 · Edita Gremio de Panaderos y Pasteleros de Valencia · Gobernador Viejo, 9 - 46003 VALEN-CIA ·Tel. 96 391 92 00 · Fax: 96 315 34 22 · [email protected]@hotmail.com www.el-gremio.org

Dirección: Fernando Martínez Guillot · Administración: María Ferrer Caste-lló · Edición: lagráfica comunicación

Colaboradores de redacción: Eduar-do Solivares Lluch, Pere Anrubia (Abogado y Consultor laboral del Gremio), Laura de Juan (Asesoría Jurí-dica), Adoración Sánchez (Asesoría Laboral), José Miguel Devis (Asesoría Fiscal), Cesar Romero (profesor de pastelería)

Colaborador gráfico:Francisco Rodrí-guez Cascales

Producción e impresión lagráfica comunicaciónDiseño Bold Boureau

6 Carta del presidente8 Las fiestas patronales de 201726 Sant Donís. Visitas instituciones28 El Gremio Informa. Cotización del

autónomo29 Entrevista. Arturo Blanco33 UIBC. Concurso internacional de

jóvenes panaderos 201834 Día mundial del pan36 Cómo hemos cambiado38 Tablón de anuncios

8

REVISTA DEL GREMIO DE PANADEROS Y PASTELEROS DE VALENCIA

#567 / OCTUBRE 2017

ÍNDICE

31

6 JUVENTUD PANADERA OCTUBRE 2017

Juan José Rausell, Presidente del gremio de panaderos y pasteleros de Valencia

El pasado mes de septiembre, promovida y convoca-da por el Gremio de Valencia, se reunió la Iª Mesa por la unidad del sector, a la que estaban invitadas todas las organizaciones (gremios, asociaciones, federa-ciones, etc.) de panadería y pastelería de la Comuni-dad Valenciana. Y todos sus representantes acudie-ron, excepción hecha del Gremi de Mestres Sucrers.

Es esta una iniciativa que los máximos responsables del Gremio venían valorando llevar delante de ma-nera oficial desde hace ya tiempo, cansados de re-cibir largas y excusas de unos y otros cada vez que se les ha planteado la conveniencia de sentarnos to-dos a dialogar y, además, por entender que el sector panadero-pastelero en la Comunidad Valenciana, al que unos y otros representamos y defendemos, tras unos años de profunda crisis económica, comienza a recuperarse poco a poco, especialmente en aquellas empresas que vienen apostando por las elaboracio-nes artesanas y de calidad, cuyo creciente protago-nismo ante los consumidores y los medios de comu-nicación, sobre todo en las redes sociales, nos hace ser optimistas para encarar el futuro y situar nuestro oficio en el lugar destacado que le corresponde.

Sin embargo, este resurgimiento no parece verse acompañado por la recuperación del protagonismo y el liderazgo que correspondería a las organizaciones

empresariales (gremios, asociaciones, federaciones, etc.) que pretendemos representar y ser de utilidad al sector.

Quizás por ello los dirigentes de este Gremio llega-mos a considerar, desde el máximo respeto hacia todos y cada una de las demás organizaciones, que nos ha llegado el momento de sentarnos alrededor de una sola mesa para hablar sin premisas, sin condi-ciones y sin prejuicios del futuro de nuestras organi-zaciones empresariales, de su viabilidad y del papel que debemos desempeñar.

El momento de encarar, sin complejos y sin persona-lismos, una opción de futuro en la que haya una sola voz ante las distintas Administraciones Públicas, ante las organizaciones estatales del sector (CEO-PAN y CEEAP), ante los medios de comunicación, ante los consumidores y, sobre todo, ante los verda-deros protagonistas del sector: los panaderos y pas-teleros de toda la Comunidad Valenciana, que son los que dan sentido y legitimidad a nuestras respectivas organizaciones empresariales.

Sabemos que el camino a recorrer no va a ser sencillo, ni corto. Que no todas las organizaciones (gremios, federaciones, asociaciones) tienen la misma situa-ción económica y social. Pero como decía el poeta: “caminante no hay camino, se hace camino al andar…”

ACERCA DE LA UNIDAD DEL SECTOR Y OTRAS CUESTIONES


El darrer mes de setembre, promoguda i convocada pel Gremi de València, es va reunir la Iª Mesa per la unitat del sector, a la que estaven invitades totes les organit-zacions (gremis, associacions, federacions, etc.) de pa-naderia i pastisseria de la Comunitat Valenciana. I tots els seus representants van acudir, excepció feta del Gremi de Mestres Sucrers, ells sabrán per qué…

És esta una iniciativa que els màxims responsables del Gremi venien valorant duur endavant de manera oficial des de fa ja temps, cansats de rebre llargues i excuses dels uns i els altres cada vegada que se'ls ha plantejat la conveniència d'assentar-nos tots a dialogar i, a més, per entendre que el sector panader-pastisser a la Co-munitat Valenciana, a què els uns i els altres represen-tem i defenem, després d'uns anys de profunda crisi econòmica, comença a recuperar-se a poc a poc, es-pecialment en aquelles empreses que aposten per les elaboracions artesanes i de qualitat i que van tenint un protagonisme davant els consumidors i els mitjans de comunicació, sobretot en les xarxes socials, lo que ens fa ser optimistes per a encarar el futur i situar el nostre ofici en el lloc destacat que li correspon.

No obstant això, este ressorgiment no pareix veure's acompanyat per la recuperació del protagonisme i el

lideratge que correspondria a les organitzacions em-presarials (gremis, associacions, federacions, etc.) que pretenem representar i ser d'utilitat als forners i pas-tissers.

Potser per això els dirigents d'este Gremi arribarem a considerar, des del màxim respecte cap a totes i cadas-cuna de les altres organitzacions, que ens ha arribat el moment d'assentar-nos al voltant d'una taula per a par-lar sense premisses, sense condicions i sense prejuís del futur de les nostres organitzacions empresarials, de la seua viabilitat i del paper que hem d'exercir.

El moment d'encarar, sense complexos i sense persona-lismes, una opció de futur en què hi haja una sola veu da-vant les distintes Administracions Públiques, davant les organitzacions estatals del sector (CEOPAN i CEEAP), davant els mitjans de comunicació, davant els consumi-dors i, sobretot, davant els verdaders protagonistes del sector: els forners i pastissers de tota la Comunitat Va-lenciana, que són els que donen sentit i legitimitat a les nostres respectives organitzacions empresarials.

Sabem que el camí a recórrer no serà senzill, ni curt. Que no totes les organitzacions (gremis, federacions, asso-ciacions) tenen la mateixa

SOBRE LA UNITAT DEL SECTOR I ALTRES ASSUMPTES


Las fiestas patronales comenzaron el 21 de septiembre con el XLVI Concurso de escaparates de panadería, en el que el jurado otorgó los siguientes premios:

1er Premio La Tahona del Abuelo 2º Premio Forn Artesà Rafelet

3er Premio Forn de Germán

XLVI CONCURSODE ESCAPARATES DE PAN

FIESTAS PATRONALES 2017

1er Premio La Tahona del Abuelo



2º Premio Forn Artesà Rafelet


A continuación, el 26 de septiembre, celebramos XLVI Concurso de panadería, concurso que como viene siendo habitual registró una alta participación lo que ocasiona no pocos quebraderos de cabeza a los miembros del jurado debido a la cantidad y calidad de los panes presentados a concurso. Queremos resaltar la consoli-dación de la modalidad de Panes de Libre Formato, estrenada en 2014 y sigue incrementando su número de participantes.

El jurado compuesto por profesionales de la panadería, repre-sentantes de diversas asociaciones de consumidores, de la Es-cuela Superior de Bellas Artes y también de diferentes medios de comunicación otorgó los siguientes galardones:

XLVI CONCURSO DE PANADERIA

C/Garbí, 18 Nave 3 (P.I. Can Volart) Parets del Vallès (Barcelona) Tlf. 93 573 78 78

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Melange - Máquinas - Frío - Hornos - Lavado

El Arte del buen pan

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PANES TRADICIONALES

1er Premio Inmaculada Moliner

2º Premio Horno Los Artesanos



1er Premio Inmaculada Moliner

Jurado

2º Premio Los Artesanos


C/Garbí, 18 Nave 3 (P.I. Can Volart) Parets del Vallès (Barcelona) Tlf. 93 573 78 78

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Melange - Máquinas - Frío - Hornos - Lavado

El Arte del buen pan

Fermentolevain

PANES DE LIBRE FORMATO


2º Premio Vicente Balbastre

3er Premio Amparo Colomer

3er Premio Amparo Colomer


2º Premio Vicente Balbastre



Finalmente, el 6 de octubre, se celebró el XXXVI Concurso de Sant Donís, reñido y competido como siempre, poniéndole las cosas difíciles al jurado, que falló en los siguientes términos:

XXXVI CONCURSO DE SANT DONÍS

2º Premio Forn Rafelet 3er Premio Pastelería Galán

1er Premio Forn LLatzer

APARTADO “MOCADORÁ”


2º Premio Forn Artesá Rafelet

3er Premio Pastelería Galán


2º Premio Pastelería Galán 3er Premio Forn Rafelet


APARTADO ESCAPARATEY TIENDA


2º Premio Pastelería Galán

3er Premio Forn Artesá Rafelet



Dentro de los actos de las fiestas patronales nunca falta la visita al Cottolengo del Padre Alegre donde los acogidos disfrutaron de una comida extraordinaria rematada por una gran tarta y una canasta de golosinas espectacular. Las internas esperan este

día en que reciben regalos y atención de los visitantes, además Juanjo Rausell hizo entrega en nombre del Gremio de Panaderos y Pasteleros de Valencia de un donativo para atender las necesi-dades económicas del centro benéfico

Visita alCottolengo


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Consumo de combustible (l/100km): ciudad: 7,6 / carretera: 5,1 / mixto: 6,1; emisiones de C02 (diésel combinado): 149 g/km.


El sábado 30, una comitiva formada por directivos, agremiados e invitados acompañó a la bandera gremial hasta la iglesia pa-rroquial de Santo Tomás y San Felipe Neri donde se celebró la misa en honor de la patrona del Gremio, la Virgen de la Merced.La Misa


Un año más la Junta Directiva apostó por confiar la cena de her-mandad gremial al restaurante del hotel SH Valencia Palace. Y una vez más no defraudaron porque todo salió perfecto: la or-ganización, la recepción con la copa de bienvenida y la cena. Un menú de calidad - supervisado por el chef Alejandro del Toro - en

el que, además del nivel de los platos, el pan tuvo un protagonis-mo especial, como no podía ser de otra manera.

Antes de servirse la cena se desarrolló el acto de la entrega de la Medalla de Oro del Gremio, que este año se concedió

CENA DEHERMANDAD

GREMIAL

Natxo Costa, Director General de Comerç Vicente Martínez, Secretari General del GremiJuan José Rausell, President del Gremi



a José Manuel Clemente Navarro, a José Miralles Espert, a José Rocamonde Fossati, a Mari Carmen Crespo Monleón y a María Ferrer Castelló. A la familia Velarte se le concedió, con motivo de su 130 aniversario, una distinción honorífi-ca. Enhorabuena a todos los distinguidos que se llevaron no solo la merecida medalla sino también el reconocimiento y el afecto de todos los asistentes.

Con el Presidente y la Junta Directiva del Gremio a la cabeza, estuvieron acompañándonos el Director General de Comercio y

Consumo, Natxo Costa, y el Secretario Autonómico de Territo-rio, Josep Vicente Boira, representando al President de la Ge-neralitat Valenciana.

Presidentes y directivos de FAPCOVA, de gremios y asociaciones de panadería y pastelería de Alicante y Castellón, el Director Te-rritorial de UMIVALE y los presidentes de la Asociación de Amas de Casa Tyrius y de AVACU, aunque, como siempre y así debe ser, los verdaderos protagonistas de la velada fueron los agremiados y sus familias. Sin ellos la fiesta carecería de sentido.



Tras la imposición de las Medallas, el Secretario General del Gremio dió paso a los parlamentos.

Unas palabras del Presidente del Gremio, Juanjo Rausell, cuya intervención estuvo dedicada a los representantes de la Admi-nistración, a los que pidió algo más que buenas palabras para apoyar un sector y un modelo productivo acosado por las gran-des empresas de fabricación y de distribución y por unas prác-ticas de competencia desleal que las administraciones se mues-tran incapaces de frenar. También tuvo palabras para todos los

dirigentes de las demás asociaciones y gremios de la Comuni-dad Valenciana, allí presentes, a los que agradeció que hubiesen atendido la invitación del Gremio para poner en marcha la Mesa por la unidad del sector.

Cerrando el turno de intervenciones, el Director General de Co-mercio, Natxo Costa, viejo amigo de esta casa a pesar de su ju-ventud, quien reafirmó el compromiso del Gobierno Valenciano para apoyar sin reservas a los sectores productivos de la econo-mía valenciana y, especialmente, a las pequeñas empresas.


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Para reconocer los 25 años de vinculación como asociados a este gremio, el presidente, a propuesta de la junta directiva y con la aprobación de la Asamblea General, va a imponer la me-dalla de oro a los señores:

José Manuel Clemente Navarro

José Miralles Espert

José Rocamonde Fossati

Panadera de la llamada “vieja escuela” y luchadora incansable a la hora de defender la panadería, ha estado agremiada a las maduras y a las duras, dando siempre su opinión contra vien-to y marea, pero siempre desde la lealtad a la organización, por toda una trayectoria profesional especialmente vincula-da a este gremio se concede la medalla de oro a M. CARMEN CRESPO MONLEÓN

Enguany han celebrat els seus primers 130 anys com a forn tradicional familiar, son de Castellar y están molt orgullosos

ENTREGA DE MEDALLASDE ORO DEL GREMIO



d’aixó, de ser forners i d’estar agremiats. Pel seu 130 aniversari, s’otorga una distinció honorífica a LA FAMILIA VELARTE

Para finalizar esta entrañable ceremonia el secretario general, Vicente Martínez, se dirigió a los asistentes con estas pala-bras: Viene de familia panadera y entró a trabajar en el gremio sin hacer ruido, casi casi de puntillas y se puso a trabajar con humildad, con discreción absoluta, con implicación total y con un sentido del compañerismo ejemplar. Y resulta que, a día de hoy , 35 años después, que se dice pronto, ha colaborado con

tres presidentes del gremio, mas de 50 directivos y un par de generaciones de horneros, manteniendo intactas todas esas cualidades que la han convertido en un referente para los com-pañeros, en la mano derecha de quien os habla y en una pieza indispensable, y lo vuelvo a decir, indispensable, para el buen funcionamiento del engranaje de ese gremio que lleva dentro. El presidente va a imponer la medalla de oro del gremio a MA-RÍA FERRER CASTELLÓ

CARMEN CRESPO

FAMILIA VELARTE

JOSÉ ROCAMONDE

JOSÉ M. CLEMENTE

JOSÉ MIRALLES

MARÍA FERRER



Como colofón a estas fiestas, se procedió a la entrega de premios a los ganadores de los concursos organizados a lo largo de todo el año.

RESULTADOS DE LOS CONCURSOS GREMIALES 2017

ENTREGA DE PREMIOS

MONAS1er premio: Forn de Manuela. 2º premio: Cifre Creaciones Artesanas. Avda. Constitución3er premio: Forn Artesá Rafelet

PANES TRADICIONALES1er Premio: Inmaculada Moliner 2º Premio: Horno Los Artesanos3er Premio: Forn de Germán

APARTADO “MOCADORÁ” 1er Premio: Forn Llatzer 2º Premio: Forn Artesá Rafelet3er Premio: Pastelería Galán

PANES DE LIBRE FORMATO 1er Premio: La Tahona del Abuelo 2º Premio: Vicente Balbastre3er Premio: Amparo Colomer

APARTADO ESCAPARATE Y TIENDA1er Premio: Forn LLatzer 2º Premio: Pastelería Galán 3er Premio: Forn Artesá Rafelet

1er Premio: La Tahona del Abuelo 2º Premio: Forn Artesà Rafelet3er Premio: Forn de Germán

ESCAPARATE Y TIENDA1er premio: Vicente García Corbera2º premio: Forn Artesá Rafelet3er premio: Forn de Germán

TORTAS DE PASAS Y NUECES1er premio: Vicente García Corbera2º premio: Forn de Manuela. 3er premio: Forn Artesá Rafelet

PANQUEMADO1er Premio: Forn Artesá Rafelet2º premio: Cifre Creaciones Artesanas. Avda. Constitución3er premio: La Tahona del Abuelo.

XXXII CONCURSO DE DULCES TÍPICOS DE PASCUA

XLVI CONCURSO DE PANADERIA

XXXVI CONCURSO DE SANT DONÍS

XLVI CONCURSO DE ESCAPARATES DE PAN


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VISITAS INSTITUCIONALES9 D’OCTUBRE

Con motivo de la celebración del 9’Octubre, el presidente del Gremio Juan José Rausell acompañado del secretario general, Vicente Martínez, de Laura de Juan y de Antonio Oficial, hicieron entrega de la tradicional “Mocadorá” a las principales autoridades valencianas a la vez que mantuvie-ron un cambio de impresiones sobre la actualidad y temas que afectan al sector panadero.

ACTUALIDAD

Joan Ribó, Alcalde Valencia y Carlos Galiana, Concejal de Comercio

Juan Carlos Moragues, Delegado del Gobierno Ximo Puig M.H. President de la Generalitat Valenciana

Jorge Rodriguez Presidente de la Diputación y Maria Josep Amigó, Vicepresidenta

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De todos es conocido que cuando uno emprende una actividad profesional como autónomo lo más habitual es elegir una base de cotización mínima, ya que no sabemos cómo va funcionar el negocio e intentamos tener los mínimos gastos posibles. Pero una vez superados los primeros años debemos plantearnos la conveniencia de aumentar nuestra base de cotización a efectos de futuras prestaciones.

Es muy común que oigamos, que en régimen general se co-bra mucho más de pensión de jubilación que en autónomos y esto es así por una razón muy sencilla, un trabajador de régimen general con la misma vida laboral que un trabaja-dor autónomo, normalmente cobra más porque su base de cotización es más alta porque viene determinada por sus in-gresos, cosa que no ocurre en el régimen especial de autó-nomos en el que se elegie entre una base mínima y máxima independientemente de los ingresos , por ello no tenemos que olvidar que como trabajador autónomo tengo la opción de elegir mi base de cotización en función de la cual pagare mi cuota de autónomo y en función de la cual percibiré las prestaciones correspondientes.

Consecuencia de ello, es que en la mayoría de ocasiones se ob-tiene una pensión de jubilación mínima porque hemos cotizado durante nuestra vida laboral por una base mínima.

Lo aconsejable es aumentar la base de cotización de autóno-mos poco a poco y en función de lo que nuestro bolsillo se pue-da permitir (acorde a nuestros ingresos) no debemos olvidar que la base de cotización es la que va a determinar no solo la cuantía de nuestra futura pensión de jubilación sino también los de otras prestaciones como la baja por incapacidad temporal, prestación por maternidad/paternidad, posible pensión de in-validez, viudedad u orfandad.

Por ello, cabe recordar que cada año, tenemos dos periodos du-rante los cuales podemos optar por el cambio de bases de au-tónomos, entre el 1 de enero y el 30 de abril, con efectos del 1 de julio siguiente, y antes del 1 de noviembre, con efectos del 1 de enero del año siguiente. Se prevé que con la nueva ley de autó-nomos aún en tramitación, se de la posibilidad de poder realizar hasta cuatro cambios anuales en la base de cotización durante el año natural

Desde 1 de julio 2017 la base mínima es de 919.80 y la máxima de 3751.20€ de esta forma, podrán elegir libremente su base de cotización todos los trabajadores autónomos menores de 47 .

A partir del 1 de julio de 2017, los trabajadores autónomos con 47 años cumplidos el 1 de enero de 2017 y una base de cotización inferior a 1.964,70 euros mensuales, sólo podrán optar por in-crementarla hasta 1.964,70 euros mensuales.

En cuanto a los mayores de 48 años a 1 de enero de 2017, su base de cotización mínima estará comprendida a partir del 1 de julio de 2017 entre 992,19 y 1.964,70 euros, salvo excepciones.

A partir de 1-1-2013, la edad de acceso a la pensión de jubila-ción depende de la edad del interesado y de las cotizaciones acumuladas a lo largo de su vida laboral aplicándose de forma gradual hasta el año 2027 asi como el cómputo de bases para el cálculo de la pensión de jubilación que está pasando de 15 a 25 años. Por ello, es aconsejable que a partir de los 42 años (25 años antes de jubilarte), vayamos aumentando las bases de cotización elegidas.

Por ello, es recomendable estudiar cada caso concreto para ver si interesa subir dicha base y a partir de que edad, estando a su disposición para su calculo el departamento de laboral del Gre-mio de panaderos y pasteleros de Valencia.

¿Como autónomo, me conviene aumentarmi base de cotización

a efecto de futuras prestaciones?

Conveniencia de subir la base de cotizaciónen el régimen especial de autónomos

EL GREMIO INFORMAPOR ADORACIÓN SANCHEZResponsable del departamento de asuntos laborales


Arturo Blanco es consultor para diferentes compañías, asesoran-do en el área técnica, así como en la comercial. Jurado en campeo-natos nacionales e internacionales de Panadería. Seleccionador del equipo español de Panadería Artesana ¨Espigas¨. Asesor de Ceopan (Confederación española de organizaciones de panade-ría). Director comercial en diferentes empresas. Su trayectoria profesional le avala como uno de los grandes referentes de la panadería artesana. Su vinculación al Gremio de Valencia, desde hace algunos años, se ha consolidado desde el respeto mutuo y una implicación y una colaboración al máximo nivel en muchas de las actividades que ha venido organizando este Gremio.

¿Cómo aterrizas en el mundo de la panadería? ¿Lo tuyo fue vocación, casualidad, flechazo?

La verdad es que más que aterrizar yo diría que nacer. Mi familia es panadera por los cuatro costados (bisabuelos, abuelos, pa-dres, tíos, primos, hermanos).

Hay una anécdota muy curiosa, y es que hace unos meses, mante-niendo una conversación con uno de los miembros del Equipo Es-pigas, Pablo Conesa resulta que cuando mis abuelos vendieron la panadería que tenían en el pueblo de mi padre en Olvera (Cádiz), fue a los padres de la que actualmente es su mujer, el mundo es un pañuelo.

Uno de los recuerdos más curiosos de la infancia, es el olor a PAN cuando entraba en el obrador, que ̈ te calaba hasta los hue-sos ¨ y las largas colas que hacia la gente un sábado para com-prar el PAN. Ya no te digo si había triple (para los más jóvenes, antes se hacía PAN para tres días, era matador, pero teníamos fiesta seguida, una gozada).

Mi padre, cuando empecé con las especialidades y los viajes, no era mi primer admirador pero pasados los años, es de los que me pide ¨panes de esos de los tuyos¨ y afortunadamente, hoy se siente orgulloso. Una satisfacción para mí, por supuesto. Cuando tenemos alguna reunión familiar, es más peligroso lle-var PAN, que hacer el arroz. Como para patinar ese día.

Yo fui en su día el ̈ rarito¨ que quería hacer cosas ̈ nuevas´en la panadería, y por eso empecé a viajar y a realizar diferentes funciones no solo en la panadería, sino también en el aspecto de la dirección. Creo que es muy importante no solo cuidar el aspecto de producción, sino que hay que darle más rele-vancia de la que habitualmente se le da a la parte de la venta, formación de las dependientas, argumentación, presenta-ción, atención, etc.

Después de 34 años de oficio, siempre digo que intento ser panadero cada día, y afortunadamente, no dejo de aprender todos los días.

Soy la cuarta generacion de una familia panadera pero no dejo de aprender todos los días¿Hay algún modelo de panadería en este país que no conoz-cas? Porque llevas más kilómetros a tus espaldas recorriendo hornos, tratando con panaderos, que el baúl de la Piquer ¿no?

La verdad es que si, son muchos años y muchos kilómetros, pero estoy seguro de que lo hay. Si algo aprende uno viajando tanto, es además de humildad que siempre encuentras algo que no habías visto nunca, por el país donde estas, la cultura en general, la del oficio en particular y las múltiples líneas de trabajo que existen.

Solo tenemos que echar la vista atrás unos veinte años para com-probar que el modelo de panadería que tenemos en la actualidad no se parece en nada, en variedades, en presentación, en la preo-

ENTREVISTAPOR SENTOMM

ARTURO BLANCO. PANADERO


cupación por la calidad, en el estudio continuo para que el PAN se reconozca como lo que es, un alimento de los más saludables y asequibles para todo el mundo. Antes era impensable pedir un café en una panadería, ahora lo puedes hacer en casi todas, antes había aprendices, ayudantes, oficiales y encargados ¨Cap de pastera¨, ahora con tres videos de YouTube somos radicales de no sé qué.

Como en todo, el auge que tenemos en el sector trae muchas cosas buenas y algunas desechables. Lo importante es quedar-se con lo auténtico. En la actualidad tenemos esos modelos de panadería entre otros, los de toda una vida que siguen luchando cada día, los que se renuevan, y los que surgen por las nuevas tendencias que en ocasiones nos sorprenden gratamente y en otras no nos sorprende que desaparezcan.

La panadería se ha actuali-zado, buen ejemplo de ello es nuestro GremioTambién eres una de las personas que conoce el panorama asociativo del sector panadero en España, ¿Cuál es tu visión general de la situación actual de los gremios y asociaciones de panadería en España?

En general y lamentándolo mucho, es mala, no tenemos unos gremios fuertes, que puedan hacer presión ante las autorida-des para defender nuestro sector. Creo que esto viene dado por una carencia de contacto entre los gremios y los asociados, esto sería bastante más largo de explicar, simplemente hay que constatar un distanciamiento entre el asociado y su gremio.

No en todas partes tenemos la misma situación porque hay gre-mios que como las panaderías se han actualizado, buen ejemplo de ello es nuestro Gremio en el que se realizan multitud de cursos, la mayoría gratuitos, y se intenta que cada vez el asociado vea más ventajas en la pertenencia al Gremio y no lo vea solo como una gestoría especializada que es lo que ocurre en muchas oca-siones. Hay otros gremios que funcionan bien en España, pero no mencionare ninguno por miedo a dejar a alguien fuera sin querer.

CEOPAN es otro ejemplo de asociación, que dejo de ser efecti-va para los ojos del sector ya que aunque se hacían infinidad de cosas no se llegaba al panadero y que desde hace un tiempo se

está actualizando para volver a ilusionar al sector y ganarse su confianza. Esto como siempre es gracias al empeño de mucha gente que está haciendo cosas de forma altruista porque cree en su sector y el los colectivos fuertes.

El primero que quiero mencionar es el actual presidente, An-dreu Llargués, quien para mí dio un giro a la forma de hacer que tenía Ceopan, pero hay una persona que se merece toda mi ad-miración por su dedicación y profesionalidad que es mi amigo José Mª Fernández del Vallado todo un ejemplo para mí, tam-poco me quiero olvidar de las personas que llevan el día a día, Sonia y Montse.

Un ejemplo claro, es la creación del Equipo "Espigas" que en una corta trayectoria de tiempo ha conseguido ilusionar a muchí-sima gente del sector. Cada vez más hay gente interesada en participar de este proyecto tan bonito y que consigue llegar a tantos compañeros del sector.

Dejaré la parte burocrática aparte pero os aseguro que si no fuese por la defensa de CEOPAN el sector estaría mucho peor. CEOPAN cuenta con el apoyo de algunos gremios, entre los que se encuen-tra el nuestro, y de forma muy relevante esto también es posible gracias a la dedicación del presidente actual Juanjosé Rausell y a la experiencia y saber hacer del secretario general Vicente Martínez con los que tengo el gusto de trabajar con mucha frecuencia.

El auge que tenemos en el sector trae cambios¿Qué futuro le ves a las organizaciones empresariales del sec-tor panadero?

Creo que cada vez mejor. Como en todo cuando desde la base se hace un buen trabajo los frutos se recogen. El trabajo que hacen algunos gremios y el esfuerzo de mucha gente está haciendo que

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cada vez se vea con mejores ojos el estar en una asociación del sector, por supuesto, el día que tengamos unos gremios fuertes en toda España tendremos una CEOPAN fuerte y funcionaremos mucho mejor. Me gustaría que la gente fuese consciente de la im-portancia de CEOPAN, porque si no existiera seguro que nuestro futuro sería mucho más complicado. Hay otro tipo de asociacio-nes y grupos en el sector que nacen por la unión de varios panade-ros y que seguro que pueden aportar cosas al sector, pero todo lo que no sea unir lo único que hace es separar y debilitar.

Y a la organización nacional, a CEOPAN, ¿qué piensas que le pueda faltar a CEOPAN para mantener el liderazgo del sector?

Creo que le falta mejorar en la comunicación porque no se cono-cen la cantidad de cosas que se hacen por el sector pero ya se está trabajando en ello y contando con panaderos de muchas zo-nas de España aunque pienso que le falta mucho apoyo por parte

del sector en general, pero eso también se está cambiando con las acciones antes comentadas y por último creo que lo más im-portante es que los Panaderos sientan CEOPAN como algo suyo, como dice mi amigo José María, CEOPAN tiene que ser lo que el Panadero quiera que sea. (ya os decía que es un genio).

Si no fuese por CEOPAN el sector estaría mucho peor¿El futuro de los gremios y asociaciones pasa, indiscutible-mente, por…?

Lo comentaba antes, la implicación de los panaderos.

¿Y el de CEOPAN? ¿crees que se pueden llegar a solapar sus funciones con las de gremios y asociaciones?

En absoluto, creo que son complementarios el uno con el otro, es más, el uno sin el otro difícilmente existirían.


Con decir eso de “el futuro de la panadería está en la forma-ción” ¿está ya todo dicho?

Para nada, es una realidad, que la formación es una necesidad imperiosa y se está trabajando en CEOPAN con el Ministerio de Educación para ese tema, pero en muchas ocasiones es-cucho a compañeros decir que no mandan a sus trabajado-res a darles formación porque si aprenden mucho se irán, es triste pero es así. Tengo que decir que hoy en día hay gente que enseña a sus compañeros todo lo que sabe y de forma altruista con el propósito de que mejore el sector en general, buen ejemplo de ello es el Equipo Espigas o el grupo Valencia Pan de Calidad.

El futuro de la panadería está en la formación y la implicaion del panadero¿Lo tuyo con la panadería valenciana y, especialmente, con el Gremio de Valencia, fue casi un amor a primera vista…?

Es fácil ¨enamorarse¨ del Gremio de Valencia, tiene una can-tidad de buenos profesionales y mejores personas especta-cular. Para mí es un privilegio poder pertenecer a este Gremio y una alegría ver como en los últimos años hay gente que se quiere asociar por la cantidad de cosas que se hacen en pro de la calidad.

Eres miembro del Gremio, como socio de honor, desde hace un par de años, pero parece que lleves entre nosotros toda la vida. ¿Qué hace un catalán como tú en un sitio como éste…?

Estar en casa, para alguien que ha viajado un poquito lo más im-portante es como te sientes donde estás, no donde estás. Y eso se lo tengo que agradecer a mucha gente, que a riesgo de dejar alguien fuera por olvido, no quiero dejar de agradecérselo a to-dos mis compas de Valencia Pan de Calidad, a todo el personal del Gremio, a mi Ceci que tan bien me cuida cuando estoy ahí y muy especialmente a todos los compañeros que han venido a al-gún curso de los impartidos en el gremio y que con tanto cariño me han tratado.

¿Qué cosas te llamaron la atención de nuestra organización? ¿Qué aspectos destacarías del Gremio de Valencia?

La ilusión, por parte de todos y la profesionalidad a la hora de hacer las cosas.

Los gremios, las organizaciones empresariales, son el reflejo de sus dirigentes y de sus asociados. ¿Verdad absoluta o ver-dad relativa?

Pues creo que está más cerca de la verdad absoluta que de la re-lativa, el problema es que cuando algo va mal nos cuesta asumir nuestra parte de responsabilidad.

Para finalizar, vamos al terreno del pan. Oye, eso de la masa madre hoy en día parece un mantra. Hasta las grandes fábri-cas de panes industriales lo utilizan para dar valor añadido a sus panes… ¿No acabaremos por vaciar de contenido este concepto, como acabó vacío de contenido el concepto de pro-ducto artesano cuando hasta la bollería industrial lo comenzó a utilizar?

Creo firmemente en las mejoras que proporciona la masa ma-dre, no solo por sus beneficios sino porque además es como la ¨llave¨ de entrada a ese concepto de panadería más ¨arte-sano¨.Evidentemente, como en todo, hay gente que se sube al carro de los términos para aprovecharse.

Hace un tiempo, me preguntaban si no se podía hacer un buen pan sin masa madre a lo que por supuesto dije que sí pero que con masa madre sería mejor.

Hasta donde nos puedas contar, ¿para cuándo una norma de calidad del pan que ponga a cada cual en su sitio?

Esa es fácil, hay que tener lo mismo que en panadería PACIEN-CIA, los temas con los ministerios, siempre son lentos, pero si te puedo comentar que para mí va mejor de lo que estaba hace un año. Dudo mucho que contente a todo el mundo, eso sería casi imposible, por la variedad de tipos de negocio, idiosincrasia de cada una de nuestras regiones, etc. pero como se suele decir, pasito a pasito, se van afianzando temas y CEOPAN sigue tra-bajando para ello.

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international union of bakers and confectioners

INTERNATIONALUNIONOFBAKERSANDCONFECTIONERSUIBCC/RaimundoFernandezVillaverde,61-6ºizq.–28003MADRID–SPAIN

PH:(+0034)915346996–FAX:(+0034)915337267VATnumberG86968609E-mail:[email protected]–Website:www.worldbakersconfectioners.org

Gremi de Forners i Pastissers de Valencia Juan José Rausell López

Presidente Carrer del Governador Vell, 9 46003 València

Weinheim (Alemania), 13 de Octubre de 2017 Estimado Sr. Presidente: Atendiendo a la petición del Gremi de Forners i Pastissers de València de organizar el 47º Concurso Internacional de Jóvenes Panaderos de la UIBC y conociendo el éxito del 1er Certamen Internacional de Panadería Artesana que organizaron en 2016 en Valencia y que fue visitado por el Presidente de la UIBC, el Sr. Antonio Arias, de México, estamos satisfechos de comunicarles que la UIBC ha aprobado realizar nuestro campeonato junto con su 2º Certamen Internacional en 2018 en la ciudad de València (España). Hasta la fecha, han confirmado su asistencia los equipos de competición de 12 países de Europa y América (Asia por confirmar). Con la seguridad de que la unión de estos dos eventos de panadería de alta calidad será un hito para nuestras dos organizaciones y la maravillosa ciudad de València, les enviamos nuestros saludos más cordiales. Atentamente

Antonio ARIAS José María FDEZ. DEL VALLADO

Presidente Secretario General

ACTUALIDAD


DIA MUNDIAL DEL PANEl pasado 16 de octubre, en un acto organizado por el Gremio se celebró el Día Mundial del Pan 2017, instalando una gran car-pa en la misma plaza del Ayuntamiento de Valencia, en la que se montó un espectacular bodegón de panes tradicionales y artesanos y se ofrecieron más de 20.000 rebanadas de pan para degustación gratuita entre los numerosos visitantes que se acercaron a la carpa a lo largo del día. Pero los panaderos y el personal de apoyo no solo se limitaba a ofrecer la degusta-ción, informaba a los consumidores acerca de los procesos de elaboración del pan artesano de verdad, del papel de las ma-

sas madre y las largas fermentaciones a la hora de conseguir un pan mucho más saludable, de las variedades de panes en función de las harinas y los formatos, de cómo conservar más y mejor el pan en los hogares, etc.

Destacado papel tuvieron los integrantes actuales del grupo #ValènciaPadeQualitat junto a los agremiados Inmaculada Moliner y Carlos Galdón, que contribuyeron con su aportación a dar visibilidad al oficio tradicional de panadero y poner en va-lor el pan artesano. Estamos hablando de:

Amparo Colomer, C/ Marqués de Bellet, 34 Valencia

Vicente Balbastre, C/ Turia, 31 Mislata

Dulces Monpla, C/ Pizarro, 32 Valencia

Forn San Pablo, Av .Barón de Carcer, 25 Valencia

Pastelería Galán, Av Corts Valencianes, 92 Albal

Horno Pastelería Galdón, C/ Ramón de Campoamor, 7 Valencia

La Tahona del Abuelo, C/ Los Ángeles, 84 Valencia

Antonio Cuñat, C/ Germanies, 58 Torrent

Marco Artesans, C/ Marqués de Montortal, 104 Valencia

Cifre Solaz creaciones artesanas, Av Campanar, 5 Valencia

Inma Moliner, C/ Tomás Sanz, 28 Mislata

Y para degustar nuestros panes contamos con la colaboración de la Cooperativa Oleícola del Alto Palancia y su aceite Oliespal.

ACTUALIDAD

Chimeneas, ventilaciones, lavahumos, silenciosos, etc.

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Un amplio reportaje fotográfico daba cuenta de las fiestas patronales, tanto con-cursos como actos lúdicos registraron una gran presencia de agremiados y la cena celebrada en el Devesa Gardens fué de las que se recuerdan tanto por el lugar de celebración, novedad del año, como por la cena en si y su posterior ambiente festivo.

En la entrevista del mes Manuel Viguer se quejaba del aumen-to de puntos de venta del pan, pues a la venta de los supermer-cados se unía la de multitud de establecimientos que vendían también pan como reclamo sin importarles el precio y proponía como solución mantener estable el precio del pan para ver si la gente que no era del sector se marchaba.

Quizás la solución fuese la introducción de panes especiales cuyo incremento de ventas recogía un estudio actual, de hecho la presencia de pan de molde en los hogares había aumentado cada vez mas.

El Diario oficial de la Generalidad Valenciana publicaba el Decrero sobre comercialización y venta de pan , esta disposición se adap-taba a las nuevas situaciones creadas por la evolución de la oferta y los cambios en los hábitos de consumo incidencia especialmen-te en cuestiones como los llamados “puntos caliente” los carteles informativos al consumidor distinguirían entre pan de fabricación propia o procedente de masa congeladas así como la utilización restrictiva de “horno, horno de pan o panadería” y la utilización limi-tada de la denominación `pan o panadería artesana”. En resumen, una medida que hubiese sido efectiva de haber vigilado la Admi-nistración su cumplimiento lo que hubiese servido para ordenar el desarrollo del sector favoreciendo la mejora de su competitividad y satisfaciendo al tiempo la demanda de los consumidores.

También se esperaba a final de octubre la Ley de Horarios Comer-ciales a la que el Gremio remitió una enmienda para que la activi-dad comercial de la venta de pan no excediese de las 72 horas a la semana considerando inhábiles los domingos y festivos salvo 8 al año en los que podría desarrollarse la actividad comercial.

Rafa Prats y Jose Antonio Marco daban su opinión sobre le De-creto de comercialización, el primero como consumidor y se ale-graba de poder saber que clase de producto consumiría y su pro-cedencia de elaboración artesana o procedente de ”las nuevas tecnologías” es decir llegaba el momento de poder demostrar al consumidor donde se podría adquirir pan de verdad, solo pedía que la administración publica contribuyese a su cumplimiento. Jose Antonio Marco, como profesional de la panadería, exigía su cumplimiento y se comprometía a ofertar el mejor producto posible recordando que no entraba en batallitas de precio “en Francia el pan artesano es mas caro que el congelado”. También pedía una ley que le permitiese descansar una día a la semana y nos recordaba las diferencias entre la panadería de sus padre y abuelos y la actual … y la que se encontrarían nuestros hijos.

Hace 20 años...

El número de septiembre recogía las palabras del cla-vario mayor José Montesinos, donde repasaba el programa de fiestas a la vez que felicitaba en la entrevista a su sucesor Carlos Galdon Berenguer.

CÓMO HEMOS CAMBIADOPOR FERNANDO MARTINEZ GUILLOT


Sanción gubernativa aparte, salieron bajo fianza de un millón de pesetas cada uno, y los angustiosos momentos que pasaron que-daron reflejados al presentarse nuevamente en los locales de Palma 10. Con todo ello en nuestro editorial dábamos por hecho que la Administración de la época se habría dado cuenta que la “guerra del pan” había sido el estallido de una crisis gestada du-rante años por la imposición de unos precios en el pan que nunca habían reflejado la situación, en algunos momentos caóticos, de la industria panadera del país. Resultaba desolador y depri-mente que ante la escalada de precios de artículos y alimentos necesarios como podía ser el pan la administración solo repetía la letanía de que era “porque le ha sido retirada al producto la subvención oficial”

Todo el peso de la Ley había recaído en los panaderos mientras se pasaba por alto huelgas del transporte, de tractoristas, y de otros sectores productivos que casi paralizaban la actividad económica del país. Los precios de multitud de productos de consumo aumentaban casi a diario sin que se consultase a los consumidores ni se fomentase el malestar del consumidor hacia esos productos y hacia sus fabricantes o vendedores. Y en plan local seguimos esperando el precio del trigo para ver si la Junta Central de Precios aprobada el aumento de 5 pesetas por kilo solicitado por los panaderos valencianos.

Por otra parte y para caldear un poco mas el ambiente el gobier-no modificaba el decreto de 13 de enero sobre “Planes de rees-tructuración de la industria panadera” reduciendo al 60% las peticiones de reestructuración en lugar del 90% que señalaba el Decreto modificado y que además desaparecería la libertad de instalación y ampliación cuando se aplicaran los planes de reestructuración y quedaba a expensas de que se publicasen los precios de la harina para incluir en el estudio de gastos ac-tualizados, también cedía la autorización de nuevas aperturas a los ayuntamientos sin descuidar el abastecimiento de nuevos barrios. Eso si previo informe favorable de la Jefatura Provincial de Comercio Interior.

El gremio informaba sobre la rueda de prensa que se dió en la Casa Gremial para informar a la opinión pública de la problemá-tica del pan a través de los medios de comunicación locales, in-formaron a los medios los presidentes de la Federación, Enrique Martínez y del Gremio y Vicente Montaner.

Finalmente, a la vista de la problemática situación de la indus-tria y con muy buen criterio la junta gremial y la clavaría acor-daron suspender casi todos los actos de las fiestas patronales celebrando tan solo los actos religiosos. El Gremio con buen cri-terio acordó prorrogar la clavaría para el próximo ejercicio

Hace 40 años...

Con la vuelta a la normalidad terminó la mal llamada “Guerra del Pan” que había empezado en Ma-drid y se había extendido por toda España. Así comenzaba el resu-men del último número, y así fue como sucedió, pero el colofón de esta “Guerra del Pan” fue la detención de Pedro Castro y Toribio del Rio, presidente y vicepresidente de Agrupación Nacional de Panade-ría junto con seis industriales mas de la capital por el supuesto delito de “alterar el precio de las cosas” según preveía el articulo 541 del Có-digo Penal. Mas de setenta y dos horas estuvieron recluidos, primero en la Direccion General de Seguridad y luego en las Salesas.


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