Tcnicas de coccinBases culinariasCHEF ELENA GAMARRA HERNANDZ28/10/2009

ndice

Introduccin..........3 Tcnicas de coccin..4 Coccin en seco.5 Coccin en hmedo.7 Coccin en medio graso.8 Coccin mixta.........9 Conclusin..10 Bibliografa.11

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Tcnicas de coccin

Introduccin

Hay que tener en cuenta que aqu se habla de los mtodos en general y no de qu mtodo concreto se aplicar a cada alimento, ya que cada uno necesita un tipo de coccin diferente y adecuado a sus caractersticas especficas. Las tcnicas de coccin son necesarias para la correcta preparacin de un platillo, pues ests, le dan el toque especial de lo que realmente queremos degustar adems de transformar los alimentos con el fin de tomarlos apetecibles y digeribles.; existen 4 clasificaciones si de tcnicas de coccin hablamos: coccin en seco, coccin hmeda, coccin en medio graso y coccin mixta, las cuales tambin tienen su sub-clasificacin. Las tcnicas de coccin no son las mismas para todos los alimentos, pues en algunos casos, los alimentos no aguantan la temperatura, o el tiempo que se necesita para lograr una buena coccin en X tcnica que as lo requiera, motivo por el cual existen estas distintas tcnicas por las cuales podramos optar para no maltratar tanto nuestro producto. Sin ms que mencionar, a continuacin, se procede a la entrega del trabajo.

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Tcnicas de coccinHay dos tipos fundamentales de coccin: POR CONCENTRACIN: en la coccin por concentracin, los jugos de la carne estn encerrados en el interior de la pieza por el efecto de un calor muy vivo. POR DISOLUCIN: en la coccin por disolucin los jugos interiores son liberados y se disuelven en el fondo de coccin. La cocina por disolucin da platos menos sabrosos pero de ms fcil digestin.

Existen 14 mtodos de coccin: Hervir Blanquear Pochado o escalfado Cocer al vapor Frer Saltear Emparrillar o asar a la parrilla Gratinar Bresear Glasear Rustir o asar a la broche Cocer al horno Poler Estofar

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Todos los alimentos reaccionan de manera diferente ante los distintos mtodos de cocina. Con los mtodos de coccin se desarrollan sabores, algunos se suavizan y generalmente se mejoran. Los mtodos de coccin son los procedimientos empleados para preparar alimentos a travs de la accin de calor, para su posterior consumo. Mediante la coccin se logra: Transformar los alimentos con el fin de tomarlos apetecibles y digeribles. Desarrollar, reducir y transformar sus propiedades olorosas y presentacin. Concentrar los jugos y sabores, extraerlos o ligarlos a otros para obtener nuevos sabores. Ablandar algunos alimentos. Podemos distinguir los mtodos de coccin por el medio en el que se realiza: Coccin en medio seco, coccin en medio lquido o hmedo, coccin en medio graso y coccin mixta o combinada (agua y grasa). Tiempos de coccin segn el tipo de carne: Carnes rojas: 1 hora Carnes blancas: cerdo 35 min. pollo: 25 min. Pescado: entero: 15 min. filete: 5 a 7 min. Mariscos: 2 min. Vegetales: 2 a 4 min. Frutas: 8 min. Tubrculos: 30 a 45 min. Huevo: pasado: 3 a 4 min mollet: 5 min. duro: 7 a 10 min.

Coccin en seco, coccin en medio areo o por concentracin:

Al horno: Consiste en cocer a horno por medio de un calor seco, sin grasas, ni lquidos, sin tapadera y en placas o moldes. Se coloca en una placa o molde engrasado el alimento a cocer y se introducirn en el horno a una temperatura entre 140 y 250 C. Si se realiza sobre rejilla, ser necesario incrementar la temperatura de coccin de 180 C a 250 C. Se utiliza para: Solomillo Wellington Jamn en costra Pats

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Patatas Pasteles, cakes, souffls, pudding, bizcochos, etc. Al azar: Los alimentos se introducen en el horno muy caliente; la coccin al horno favorece la conservacin de los nutrientes al formar una "costra protectora" que concentra los minerales y que influye muy poco en el contenido de vitaminas; tambin puede contribuir a desengrasar la carne y las aves si se procura eliminar el jugo que desprenden; es decir, hay que pinchar la piel con la punta del cuchillo para que la grasa fluya; de manera que solamente se aproveche la parte no grasa del jugo. A la sal: Se aplica a carnes y pescados y consiste en cubrir la pieza de sal gorda y asarlo en el horno as. Es clsico de lubina y dorada, pero tambin de pierna o de lomo de cerdo. Papillote: Esta tcnica consiste en encerrar lo que se va a asar en una hoja de papel engrasado o de aluminio, de forma que se haga en el interior sin prdida de lquidos. A la plancha: Al igual que en la Brasa los alimentos quedan sabrossimos con la ventaja aadida de que es ms difcil que se quemen. Los alimentos ms grasos como algunas carnes y pescados quedan ms digestivos ya que pierden parte de sus grasa en la coccin. Una ventaja adicional es que necesitamos poqusimo aceite para cocinar de este modo. A la parrilla: Consiste en someter un gnero a altas temperaturas de calor seco (220 225 C) cuyo foco proviene generalmente de abajo. El alimento ha de girarse para que cara quede expuesta al calor, reducindolo posteriormente para facilitar su coccin interior (150200 C). El calor debe estar adaptado al trozo de carne a cocinar. A mayor volumen, menor calor. El alimento debe voltearse para conseguir el tpico cuadriculado con la parrilla, lo cual debe hacerse con esptula o pinzas para no rasgar el alimento y as no pierde sus jugos. El gnero debe estar racionado en trozos planos para que la superficie en contacto con la plancha o parrilla sea lo ms grande posible. Si se hace sobre una parrilla de carbn, no se deber colocar la carne directamente sobre la brasa porque las gotas de grasa que caen y se queman, producen sustancias amargas que se depositan sobre la carne y son nocivas para la salud. El alimento que vayamos a tratar lo podemos marinar (el aceite impide que el alio se queme y los aromas penetran en el interior haciendo ms jugosa y tierna la carne) o lo podemos envolver en hojas de aluminio, plantas (hojas de vid...) Para conocer el grado de coccin de la carne hay que presionar con los dedos en la superficie y: 1- Si la carne est esponjosa => azul, vuelta y vuelta 2- Si la carne est muy elstica => sangrante

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3- Si la carne est ligeramente elstica => al punto 4- Si la carne est firme => bien hecha NOTA: las carnes rojas se deben hacer como mximo hasta el grado 3, mientras que las carnes blancas, hasta el 4 Se utiliza para: Trozos de carne pequeos o medianos (escalopes, chuletas, entrecte, chauteau briand) Pescados pequeos, crustceos, volatera (dejar marinar ligeramente) A la brasa: Es quiz el mtodo ms antiguo y uno de los que ms sabor transmiten a los alimentos. Es importante que no queden llamas, slo brasas, ya que sino los alimentos se queman mucho y ese es un factor que algunos estudios demuestran puede ser favorecedor del cncer. Por supuesto, si es en gran cantidad y durante mucho tiempo. Gratinar: Esta es una tcnica de acabado de platos, consistente en poner una capa de queso o de pan rallado, sobre un guiso y tostarlo en el horno con calor por encima, hasta que quede tostado. Consiste en hacer tostar a horno fuerte o gratinador a 250 C-300 C la capa superior granulosa de un preparado. Es indispensable utilizar grasas, mantequilla, queso, nata, huevo batido, o una mezcla de alguno de ellos (salsas, cremas, etc). Se utiliza para: Pescados, carnes, aves, patatas, verduras y pastas alimenticias. Rustir: Consiste en asar los gneros sin tapadera, slo con grasa y regando con sta de vez en cuando. Es una coccin por "concentracin", y debe formarse una costra dorada, rpidamente, alrededor de la pieza que se asa, para impedir que se escapen los jugos, obligando de esta forma a concentrarse en el centro de la pieza. Existen dos formas de asar: en placa y en brocheta. Rustir o asar en placa: Se asa en horno medio (200 C), coloreando el gnero y disminuyendo a continuacin la temperatura para que se pase la pieza. Se debe regar con la grasa de vez en cuando, no con el jugo. Rustir o asar en brocheta: Se asa con calor fuerte (250 C- 300 C) regando frecuentemente con la grasa.

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Se utiliza para:

Carnes rojas y blancas tiernas Grandes pescados Volatera Caza Patatas

Bao mara: Esta manera de cocinar se utiliza principalmente par cocinar las salsas delicadas en Francia se le llama "bain-Marie" y se hace en una pequea cacerola que coloca o sostiene sobre el agua que contiene un recipiente ms grande. Con frecuencia esto se logra simplemente con un hervidor doble. Se trata de mantener los alimentos fuera del fuego directo, en especial los que contienen huevos o crema. Aunque es ms lento, no requiere tanto cuidado y es menos probable que los alimentos se quemen. Poler: Consiste en soasar el alimento con el cuerpo graso, sin tapadera, a horno con calor suave al principio y fuerte al final para dorar el gnero. Pasos a seguir: 1 Soasar el gnero sin tapar en el horno a temperatura suave (140 -160 C). 2 Tapar y cocer en su jugo, regando con frecuencia. 3 Destapar y subir el fuego (160 - 180 C) para colorear. 4 Retirar la carne, caramelizar el jugo, desgrasar, desglasar y utilizarlo como salsa.

Se utiliza para: Volatera (pollo, pavo, pintada, pato) y caza con plumas (perdz, pato salvaje, faisn). La volatera seca debe albardarse y a veces se aade mirepoix

Coccin en medio lquido o hmedo : Hervir: Para cocinar un alimento por ebullicin en agua, es necesario que sta hierva. Esto se consigue cuando alcanza la temperatura de 100 C; una ebullicin intensa hace evaporar el agua ms rpidamente, pero no por eso se incrementa la temperatura. Hay dos formas de cocer por ebullicin, una partiendo de agua fra y otra partiendo de agua hirviendo, pudiendo estar el recipiente tapado o sin tapar. Hervir partiendo de agua fra: Partiendo de agua fra se consigue que el gnero abra los poros a medida que el agua se calienta y suelte su sabor y sustancias, quedando las fibras secas y sueltas. Se utiliza para: Fondos base (ebullicin lenta)

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Legumbres secas (ebullicin lenta) Patatas (ebullicin lenta) Hervir partiendo de agua caliente: Partiendo de agua hirviendo el alimento se contrae al contacto con el calor, cerrando los poros, consiguiendo que los jugos se conserven en su interior y no se pierda la forma original de la pieza. Se utiliza para: Verduras (judas verdes, espinacas, guisantes...) Pastas alimenticias Arroces Marisco Carnes tiernas Aves tiernas Hervir con el recipiente tapado: Si la coccin se realiza tapada significa mayor presin durante menor tiempo de coccin, menor deshidratacin, mayor calidad de alimentos, menos prdida de nutrientes y menor consumo de energa. Puede realizarse en marmita a presin. El principal inconveniente es que no se controla bien la coccin, las verduras pierden su color. Se utiliza para: Patatas con piel Legumbres Piezas o trozos pequeos de carne. Hervir con el recipiente destapado: Si la coccin se realiza destapada, la evaporacin es ms rpida. Se controla mejor la coccin. Los principales inconvenientes es el peligro de agarrado de los alimentos y la necesidad de adicionar continuamente lquido al gnero. Se utiliza para: Fondos base Pasta Italiana Verduras Blanquear o Escaldar: Cocer un alimento en agua o aceite por corto espacio de tiempo, para eliminar sabores intensos o para ablandarlos (precoccin). Hay tres formas de blanqueo: partiendo de agua fra, partiendo de agua hirviendo y en aceite.

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Blanquear partiendo de agua fra: Introducir el alimento en el agua y llevar a ebullicin; mantener breves instantes, escurrir y enjuagar. Se utiliza para: Desangrado y limpiado de alimentos (tocino, casquera, huesos) Precoccin de patatas risoladas.

Blanquear partiendo de agua hirviendo: Sumergir el alimento en agua hirviendo y mantener hasta que vuelva a hervir. Se utiliza para: congelado. No de colorar las verduras (espinacas, judas verdes) para su posterior Para quitar la fcula de los arroces. Para retirar cscaras y pieles de ajos. Blanquear en Aceite: El aceite debe ser abundante y a una temperatura de 150 C, puede hacerse en freidora o sartn. Se utiliza para: Ablandar alimentos que se terminan fritos (patatas, pescados...) Escalfar o Pochar: Es un mtodo de coccin ms o menos prolongado de los alimentos en un lquido por debajo del punto de ebullicin, a no ms de 80 C. Hay tres formas de pochar o escalfar: con bastante lquido, con poco lquido y al bao mara que puede ser sin remover o removiendo. Pochar o escalfar en bastante lquido: Este sistema ablanda los ligamentos de los msculos, el tejido conjuntivo se vuelve gelatina y se consigue carne tierna y jugosa. En otros casos se utiliza porque se consigue conocer el punto justo de coccin, debido a que el gnero flota en el agua cuando est cocido. Para evitar que el lquido se evapore y la temperatura no ascienda, el recipiente debe mantenerse semitapado. Se utiliza para: Huevos Salchichas Carne de cerdo ahumada o salada Carnes duras Pochar o escalfar con poco lquido: Se puede efectuar a fuego o al horno y con el gnero tapado con papel engrasado.

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Se utiliza para:

Pescados Aves

Pochar o escalfar en bao Mara: Consiste en suministrar calor de forma indirecta, a travs de agua caliente. Se puede realizar en horno o al fuego. El nivel de agua no debe rebasar los 2/3 de la altura del recipiente que contiene el alimento. Hay dos formas: sin mover y removiendo. AL BAO MARA SIN MOVER: se coloca un recipiente a fuego directo, con agua a calentar y otro recipiente se introduce en el agua con el alimento que queremos cocinar. Se coloca un papel en el fondo del primer recipiente para evitar un calor excesivo y favorecer mxima firmeza. Se utiliza para: Flanes Farsas Pats / Terrinas

AL BAO MARA REMOVIENDO: se consigue que el gnero espese por efecto del calor y el continuo movimiento. Se utiliza para: Cremas (natillas) Masas de bizcochos Salsas (chocolate) Coccin al vapor: Para cocer al vapor es necesario que el recipiente est tapado y los alimentos no estn en contacto con el agua hirviendo. Se puede cocer al vapor en una vaporera, con presin y vapor seco. En marmita a vapor, con presin y vapor hmedo. En marmita con tapadera pesada, con vapor y sin presin. En vaporera, con presin y vapor: El vapor es inyectado bajo presin en el utensilio donde se encuentran los alimentos. Sobrepresin: entre 04 y 10 bar. En marmita a presin con vapor hmedo: El vapor se forma directamente con los alimentos que sern depositados sobre rejilla, llegando el agua al nivel de la rejilla. El vapor suelta partculas de agua. La presin en la marmita aumenta proporcionalmente a la cantidad de agua evaporada.

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En marmita con tapadera pesada, con vapor y sin presin: Se aplica el mismo mtodo que el proceso anterior, los inconvenientes que trae este mtodo, es la prdida parcial del vapor, por lo tanto hay menos cantidad o ausencia de presin. La prdida de vapor debe compensarse aadiendo agua. Cuando cocemos al vapor debemos saber que: El tiempo de coccin se reduce en 2/3 El vapor decolora menos los alimentos Los alimentos quedan secos y pueden utilizarse inmediatamente. Los alimentos permanecen enteros. La coccin, al ser ms corta, conserva las vitaminas de los productos. Los alimentos deben ser del mismo grosor y de la misma estructura celular. Se utiliza para: Carnes Volatera Pescados Verduras Patatas Cereales

Coccin en medio graso: Frer: Este mtodo de coccin se hace por inmersin del alimento en grasa a temperatura constante o ascendente entre 150 C- 180 C, para producir coagulacin o cocinado del alimento. Se requieren grasas resistentes a altas temperaturas y con pocos cidos grasos no saturados, ya que por el calor se modifican y alteran la fritura. El mejor aceite es el de cacahuete y el de maz. Hay dos formas de frer: con poca grasa y con mucha grasa. Se puede utilizar la freidora o sartenes adecuadas a la cantidad y forma de frer. Con poca grasa: La cantidad de grasa a emplear depender de la cantidad de producto a frer, de forma que resulte poco residuo de ella.

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REBOZADO Y EMPANADO: (empanizado) se fren en poco aceite y deben quedar dorados por las dos caras. Se rebozan al momento de frer y la T debe ser elevada (150160 C). Se utiliza para: Pescados en filetes, tranchas, medallones, supremas. Carne en filetes, chuletas, trozos pequeos

MOLINERA O MEUNIRE: los alimentos se enharinan y se fren en poca cantidad de aceite o mantequilla por las dos caras. No es necesario que quede crujiente. Se utiliza para: enharinar. Con mucha grasa: Se conoce con el nombre de gran fritura y se realiza en abundante aceite muy caliente. ANDALUZA: el gnero se sazona, se enharina y se fre ORLY: el gnero se pasa por una masa compuesta de harina, agua, aceite, sal y levadura. EMPANADO: el gnero se pasa por harina, huevo y pan rallado. Se utiliza para: Piezas pequeas y tiernas (croquetas, empanadillas, verduras, pescados, carnes, aves, postres). Cuando utilizamos este mtodo de coccin hay que tener en cuenta que: Debemos frer slo pequeas cantidades de una vez, ya que la temperatura baja y los alimentos absorben demasiada grasa. Debemos escurrir bien los alimentos antes de frerlos, si no es as la fritura empieza a echar espuma y desborda. No debemos tapar los alimentos fritos porque se ablandan por condensacin. Debemos quitar el exceso de harina, pan rallado o pasta, para no ensuciar la fritura intilmente. Para los alimentos crudos y congelados, la temperatura debe estar menos caliente para no tostar en exceso la parte exterior, mientras que el interior queda crudo. Rehogar y sofrer: Se denomina as una fritura a temperatura baja, durante un tiempo largo y con una cantidad escasa de aceite (cubrir el fondo de la sartn). Cuando se sofre cebolla, o cualquier otro ingrediente que se vaya a ablandar con el proceso, se utiliza en ocasiones el trmino pochar. Pescados delicados como: lenguado, merluza, rodaballo, etc. Se mejora el resultado introduciendo el pescado en leche fra antes de

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Saltear: Este mtodo consiste en cocer en materia grasa s fuego vivo pequeos trozos de carne tierna, removiendo o salteando, tambin trozos ligeramente mayores de carne tierna, o para calentar una verdura anteriormente cocida o blanqueada. En primer lugar marcamos la carne movindola, la sazonamos, la retiramos y la reservamos. A continuacin desglasamos y acabamos la salsa segn la receta indicada. Y por ltimo aadimos la carne para calentarla pero sin que siga cociendo. Otra forma de llevarlo a cabo es coloreando rpidamente las piezas aliadas, dndolas la vueltas y pasndolas hasta el punto de coccin deseado. Despus se retira el alimento y a veces se desgrasa, desglasa para utilizar los jugos para la salsa. Normalmente se realiza en sartn de cobre o hierro y sin tapadera. Se utiliza como un primer paso para un posterior breseado o guiso o como segundo paso despus de un liguero blanqueado. Se utiliza para: Trozos de volatera, pequeos pescados, carne cortada en trozos o rodajas (escalopes, entrectes, filetes...) Pequeos trozos de carne tierna (eminc, solomillo, patatas...) Verduras variadas (no verduras porosas) Dorar: Termino del que se abusa, pero que consiste en darle un tono dorado al alimento, si bien una carne roja, nunca tomar un tono realmente dorado, ms bien tostado. Dorar una carne, consiste en darle una vuelta en la sartn con poco aceite, lo justo para que se endurezca un poco el exterior, pero sin llegar a hacerse por dentro.

Coccin mixta o combinada: Guisar (como el rag o ragout): Guisar una carne significa sellar primeramente la carne por todos lados para formarle una costra. Una vez hecho esto, saque la carne de la cacerola, qutele la grasa y desglase vertiendo suficiente lquido en la cacerola para que llegue hasta la mitad de la carne. Regrese la carne y deje hervir a fuego lento, teniendo cuidado de que el lquido no llegue a hervor abierto: mantngala a fuego muy suave, ya que la carne debe verse envuelta en un vapor tenue. Voltee la carne frecuentemente para que se humedezca por todos lados con el lquido de coccin. Al hornear la carne el sancocho es parejo, pero si tiene una cacerola con fondo grueso, puede hacerlo sobre la estufa. Estofar: Consiste en cocinar un alimento en un cuerpo graso, en su propio jugo (adicionando lquido ocasionalmente), tapado y a fuego lento para que el lquido no se evapore y a una temperatura mxima de 100 C. Se utiliza para: Carnes duras en trozos

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Pescados Frutas Verduras (sobre todo acuosas como pepinos, tomates, championes, etc.)

Brasear: Consiste en cocinar un gnero a fuego lento, tapado, al horno o sobre el fuego, con adicin de lquido y verduras, con las que se realizar la salsa. Pasos a seguir: 1 Se dora el gnero en la grasa, a fuego vivo, para cerrar los poros. 2 Se le aade mirepoix de verduras y lquido (vino, agua o caldo) hasta un cuarto volumen de la pieza. 3 se baja el fuego, se tapa y se mantiene a fuego lento hasta su completa coccin. De vez en cuando se baa con el lquido. 4 retirar la pieza, reducir el lquido, triturar y utilizarlo como salsa. Se utiliza para: Grandes piezas de carnes duras: las ablanda ya que su exposicin al calor es larga. Pescados: teniendo en cuenta que cuanto ms tierno sea el producto, menos tiempo de coccin, menos calor y menos lquido Verduras (con bajo contenido en azcar como judas verdes, coles, lechugas, hinojos...), en este caso se blanquean en vez de dorarlas.

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Conclusin Las tcnicas de coccin se clasifican en secas de la cual se deriva la coccin al horno, a la plancha, a la parrilla, a la brasa, gratinar, rustir, bao mara y al vaco; hmedas, que comprende hervir, blanquear, pochar, al vapor y en caldo blanco; medio graso donde se desprende frer, sofrer, saltear y dorar; y mixtas que tiene guisar, estofar y brasear. Esto no quiere decir que no existan mas tcnicas de coccin, pero estas son las ms significativas. Gracias a las tcnicas de coccin podemos lograr las texturas deseadas as como el sabor pues ests ayudan a que el mismo alimento suelte o conserve sus jugos, adems de que se modifica su aspecto para as hacerlo ms apetitoso. Se han creado estos mtodos para no violentar a nuestros alimentos pues no todos pueden ser preparados con la misma tcnica, algunos necesitan un manejo ms delicado y otros alimentos una tcnica ms violenta por el tipo de carne o producto que es. El tiempo tambin es importante porque no todas las tcnicas de coccin tienen la misma duracin, se me ocurre mencionar que cuanto ms delicado sea el producto ms tiempo durara, mientras que si es un producto ms resistente el tiempo se acortara. En conclusin, sin las tcnicas antes mencionadas, no podran tener los siguientes factores que hacen de un platillo sea apetecible y comestible: No se tendra una coccin correcta. No se tendra el sabor deseado. No se tendra una esttica en el platillo. No se tendra una textura adecuada.

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Bibliografa

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