8/6/2019 4.- La Crianza de Los Vinos Tranquilos

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LA CRIANZA DE LOS VINOS TRANQUILOS

No todos los vinos son aptos para el envejecimiento. Depende de varios factores, entre los

que destacan:

la variedad de la uva la edad de la cepa; la cepa vieja da poca produccin, pero con caractersticas aptas para

el envejecimiento

la elaboracin; principalmente, el sistema de extraccinSon vinos aptos para el envejecimiento:

los que proceden de variedades nobles los cultivados en zonas climticas apropiadas los elaborados con maceraciones intensas, que aumentan el contenido de taninos y

antocianos

Para elaborar un buen vino de crianza, el mosto debe ser:

con elevado grado alcohlico (ms de 13); ya que durante la crianza se pierde alcohol(la madera lo absorbe) y, adems, es una buena defensa frente a los ataques bacterianos.

de buena aada; dependiendo de los condicionantes externos, sern la acidez, el color, laexistencia de polifenoles, etc.

con buena acidez total (la suma de la acidez voltil (la de la fermentacin) ms la fija (lade la propia uva))

seco; con menos de 2 g. de azcar por litro con elevado extracto seco (entre 25 y 30 g/l); el extracto seco es el resultante de extraer

el agua al vino

La crianza se hace en dos fases:

en barricas de madera (roble, pino, etc.) en un medio oxidativo en botella, en un medio reductor (anaerbico)

LA CRIANZA EN BARRICA.-

En funcin de en qu momento de la vinificacin se inicia la crianza, podemos hablar de tres

mtodos diferentes:

tras la clarificacin, estabilizacin y filtracin; son vinos con baja densidad microbiana.Se someten a trasiegos (que aportan aireacin del vino y limpieza de la barrica)

espaciados en el tiempo (entre 5 y 8 meses)

tras la fermentacin malolctica (es el ms utilizado); es el estilo clsico de Burdeos. Alno estar clarificado el vino, se producen fuertes precipitaciones (sales), que suavizan la

crianza y, al mismo tiempo, le da al vino gran complejidad organolptica. Los trasiegos

(muy delicados, para que la materia decantada no se ponga en suspensin)son ms

frecuentes:

en el primer ao: cada tres meses

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a partir del segundo ao: cada cuatro mesesFinalizada la crianza, el filtrado es opcional.

con fermentacin malolctica en la barrica; el vino se introduce en la barrica tras lafermentacin alcohlica, y realiza la malolctica en la propia barrica. As se consigue un

vino:

ms estructurado ms sedoso menos astringente con mayor estabilidad e intensidad en el color ms complejo

Evolucin del vino en la crianza en barrica.-

Se dan tres procesos:

disolucin del oxgeno atmosfrico; produce cierta oxidacin en el vino, ya que eloxgeno traspasa los poros de la madera.

disolucin de algunos componentes de la madera clarificacin y estabilizacin espontneasCon el paso del tiempo, van desapareciendo los antocianos (color rojo violceo) y se

condensan los taninos (del rojo anaranjado al rojo teja). Este proceso depender de la abundancia de

oxgeno y/ de antioxidantes.

Proceso extractivo de componentes naturales de la madera.-

Uno de los componentes principales de la madera es la lignina (aroma a vainilla).

Componentes secundarios son aceites esenciales, resinas, grasas,... y ciertos minerales(calcio, potasio, magnesio)

El proceso es el siguiente: los taninos de las duelas se disuelven en las albminas, perdiendo

solubilidad, y, por tanto, precipitando. Si los taninos son muy abundantes, el gusto cedido es muy

spero.

Los beneficios de la madera para el vino dependen de la edad de la barrica y del uso que se

le haya dado a sta. A partir del cuarto ao, la calidad de la madera va desapareciendo.

Maderas utilizadas.-

Se han utilizado, a lo largo de los aos, madera de pino, chopo, castao, haya, fresno, etc.,siendo la mejor el ROBLE, por su cesin de componentes tnicos y el adecuado aporte de oxgeno.

Caractersticas del roble son:

dureza e impermeabilidad resistencia al desarrollo microbiano cesin de cierto gusto (no considerado negativo)La madera de roble se califica por su procedencia y por la finura del grano, siendo la de

grano fino la que presenta anillos ms estrechos (crecimiento lento); cuanto mayor sea la velocidad

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de crecimiento, el grano es ms grueso y los componentes aromticos son menores.

En cuanto a la procedencia, hay dos zonas notables:

Estados Unidos; el roble americano (QUERCUS ALBA) procede de Missouri yKentucky. Se utilizan principalmente para whiskies y vinos. Sus cualidades son:

cede pocos taninos (vinos suaves) es rico en vainillina (aromas de vainilla) y whiskilactosas (aromas a coco, como su

propio nombre indica)

Francia; el roble francs (QUERCUS PEATREA SESSILIS) procede de dos zonas: una central, llamada Allier (Nevers y Troncais). Sus rboles, altos y delgados, dan

una madera poco porosa y de grano fino. Son ricos en eugenol (aroma a clavo) y

pobres en whiskilactosas. Tienen un importante potencial aromtico y son pobres entaninos.

Limoussin; en esta regin se ria el QUERCUS ROBUR (roble limoussin), que aportaalto contenido en taninos y baja intensidad aromtica (caramelo y almendra tostada).

Es muy utilizado en el envejecimiento de bebidas espirituosas.

Otros robles que, cada vez se van utilizando ms, proceden de Hungra, Rumana, Rusia,

Austria, Bosnia, Espaa, etc.

La construccin de la barrica.-

En el roble americano se utiliza la tcnica del aserrado; en cambio si es francs, la tcnicautilizada es la del hendido (siguiendo el sentido de la fibra). Por motivos econmicos, la tcnica del

aserrado es la ms utilizada, ya que se aprovecha casi el doble.

Para doblar las duelas, se calientan, lo que hace que, al mismo tiempo, se tuesten, afectandoa la madera entre 0 y 5 mm de grosor. El grado de tostado influye en el comportamiento de la

barrica. Hay tres grados:

ligero; afecta a la cara interna de la duela medio; hay un oscurecimiento ms intenso (cscara de avellana) fuerte; casi carbonizado en la cara internaOtros niveles de tostados son el medio plus y el heavy.

Lo cierto es que no hay uniformidad de grados de tostados por parte de los fabricantes.

LA CRIANZA EN BOTELLA (ENVEJECIMIENTO O MADURACION).-

Una vez finalizada la crianza en barrica, se pasa al envejecimiento maduracin del vino en

la botella. Realmente se conoce muy poco de como evoluciona el vino en la botella. En la

actualidad, el embotellado se hace con algo de Nitrgeno para evitar la oxidacin.

Se trata, pues, de una crianza en un ambiente reductor (sin apenas oxgeno).

El tiempo de crianza en botella depende del tiempo que ha estado en crianza en madera,

siendo el tiempo en botella, al menos, el mismo que en la madera.

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