UANCV PUNO

ADMINISTRACION EN TURISMO, HOTELERIA Y GASTRONOMIA

FACULTAD:CIENCIAS ADMINISTRATIVASASIGNACION: GASTRONOMIALIC. Jimi Andy del Pino RomeroALUMNA: Roxana Cruz ApazaSEMESTRE:

PUNO - PER2014GRUPOS DE ALIMENTOS

CONCEPTO DE ALIMENTO-.Elalimentoes cualquiersustancianormalmente ingerida por losseres vivoscon fines nutricionales y psicolgicos:1. Nutricionales: regulacin delanabolismoy mantenimiento de las funciones fisiolgicas, como el calentamiento corporal.2. Psicolgicos: satisfaccin y obtencin de sensaciones gratificantes.Estos dos fines no han de cumplirse simultneamente para que una sustancia sea considerada alimento. As, por ejemplo, las bebidas alcohlicas no tienen inters nutricional, pero s tienen un inters fruitivo. Por ello, son consideradas alimento. Por el contrario, no se consideran alimentos las sustancias que no se ingieren o que, una vez ingeridas, alteran las funciones metablicas del organismo. De esta manera, lagoma de mascar, eltabaco, losmedicamentosy demsdrogasno se consideran alimentos.Los alimentos sanitarios son el objeto de estudio de diversas disciplinas cientficas: labiologa, y en especial laciencia de la nutricin, estudia los mecanismos de digestin y metabolizacin de los alimentos, as como la eliminacin de los desechos por parte de los organismos; laecologaestudia lascadenas alimentarias; laqumica de alimentosanaliza la composicin de los alimentos y los cambios qumicos que experimentan cuando se les aplican procesos tecnolgicos, y latecnologa de los alimentosque estudia la elaboracin, produccin y manejo de los productos alimenticios destinados al consumo humano.

1.- CARNESLacarnees el tejidoanimal, principalmentemuscular, que se consume comoalimento. Se trata de una clasificacin coloquial y comercial que slo se aplica a animales terrestres normalmentevertebrados:mamferos,avesyreptiles, pues, a pesar de poder aplicarse tal definicin a los animales marinos, estos entran en la categora depescado, especialmente lospecesloscrustceos,moluscosy otros grupos suelen recibir el nombre demarisco. Ms all de su correctaclasificacin biolgica, otros animales, como losmamferos marinos, se han considerado a vecescarney a vecespescado.Desde el punto de vistanutricionalla carne es una fuente habitual deprotenas,grasasymineralesen ladietahumana. De todos losalimentosque se obtienen de losanimalesyplantas, la carne es el que mayores valoraciones y apreciaciones alcanza en los mercados y, paradjicamente, tambin es uno de los alimentos ms evitados y que ms polmicas suscita.1Los animales que se alimentan exclusivamente de carne se llamancarnvoros, en oposicin a losherbvoros. Las plantas que se alimentan de insectos y otros animales se llaman igualmentecarnvoras(a pesar de suentomofagia). Los que comen carne de presas matadas por ellos mismos se denominandepredadoresy los que la obtienen de animales ya muertos se denominancarroeros.La mayor parte delconsumode carne de los seres humanos proviene demamferos, si bien apenas se usa para alimentacin de una pequea cantidad de las 3.000 especies que existen.2Se consume sobre todo carne de animalesungulados,domesticadospara proveeralimento. Las especies de abasto bsicas para elconsumoson el ganadoovino,bovino,porcinoy lasaves de corral, mientras que las especies complementarias son el ganadocaprino,equinoy lacaza(mayorymenor). Laindustria crnicaes laindustria de alimentacinque mayor volumen de ventas mueve.2El consumo de carne est creciendo de forma global en consonancia con el incremento de la poblacin mundial, siendo los pases en vas de desarrollo los que poseen un mayorratiode crecimiento, lo que implica que en unos aos se necesitarn soluciones para satisfacer la creciente demanda de este alimento.

Tipos de carnes:Lomo de bueyservido crudo, por regla general el comensal se prepara en una piedra caliente la carne a su gusto.Existe una categorizacin de la carne puramenteculinariaque no obedece a una razn cientfica clara y que tiene en cuenta el color de la carne. Esta clasificacin es: Carne roja: suele provenir de animales adultos. Por ejemplo: lacarne de res(carne de vaca), lacarne de cerdo, lacarne de terneray lacarne de buey. Se consideran igualmente carnes rojas lacarne de caballoy la deovino. Desde el punto de vista nutricional se llama carne roja a "toda aquella que procede de mamferos". El consumo de este tipo de carne es muy elevado en los pases desarrollados y representa el 20% de la ingesta calrica. Se asocia a la aparicin del cncer en adultos que consumen cantidades relativamente altas.24 Carne blanca: se denomina as como contraposicin a las carnes rojas. En general se puede decir que es la carne de las aves (existen excepciones como lacarne de avestruz). Algunos de los casos dentro de esta categora son lacarne de pollo, lacarne de conejoy a veces se incluye elpescado. Desde el punto de vista de la nutricin se llama carne blanca a "toda aquella que no procede de mamferos".El trmino "carne roja" o "carne blanca" es una definicin culinaria que menciona el color (rojoo rosado, as como blanco) de algunas carnes en estado crudo.25El color de la carne se debe principalmente a un pigmento rojo denominadomioglobina. Esta clasificacin est sujeta a numerosas excepciones.

-Carnes de vacunoUna de las primeras razas domsticas que pudieron abastecer al hombre de sus necesidades crnicas pudo haber sido eluro(Bos primigenius) que se extendi a lo largo deEurasia. En elsiglo XVIIalgunos ganaderos de Europa empezaron aseleccionardiversas razas bovinas para mejorar ciertas cualidades como suleche, la capacidad y resistencia ante el trabajoagrcola, la calidad de la carne, etc. De esta forma existen hoy en da razas como lafrancesaCharolesayLimousin, laitalianaChianina(de tamao inmenso), las inglesas deHerefordyShorthorn. EnEstados Unidosexisten razas autctonas que proporcionan una carne conseboentrevatado(en ingls se denomina 'marbling') y que suelen proceder de animales sacrificados a la edad de 15 a 24 meses, este tipo de carne es entendido como de buena calidad por el consumidor medio estadounidense. EnJapnexisten razas como lawagyude carne entrevetada (de la regin deKbe), algunas de estas carnes se cortan en finosfiletesde 1,5 a 2mm y se elaboran platos como elsukiyakiy elshabu shabu.En cuanto a la conservacin, para que la carne sea buena tiene que estar fresca y apretada, con bastante grasa blanca. El color de la carne depende de la mioglobina, de manera que en condiciones normales el color de la carne tiene que ser rojo prpura. Si el vacuno es de mayor edad, el color ser ms oscuro.En ocasiones, al poner en contacto dos superficies de corte se aprecia que la carne toma un color castao oscuro, pero esto no afecta la calidad de la carne.El color de la grasa indica la edad del animal. As, si es blanca, quiere decir que la carne pertenece a una res joven, y, si es amarillenta, a un animal de mayor edad.Respecto a la conservacin, la carne de ternera puede permanecer en el frigorfico hasta 14 das. Adems, es mejor consumirla despus de un tiempo de reposo. Normalmente, cuando se compra la carne ya ha tenido dicho periodo de reposo.

-Carnes de ovinos y caprinosLacarne de corderoes muy aceptada en las diversas culturas de la tierra; posiblemente fuera laoveja(Ovis aries) uno de los primeros animales en ser domesticados por el hombre (tras elperroy el uro) y es muy valorada por la produccin delana(casi un 10% de las razas la producen) y leche (empleada en la elaboracinqueso). Las especies de corderos han sidoseleccionadasigualmente para proporcionar diversossubproductoscomo puede ser lalecheo lalana, adems de generar ciertas caractersticas como la cola grasienta, muy apreciada culinariamente en algunas partes. El ovino est muy relacionado con las actividades de pastoreo de las sociedadesnmadas. En1996, los principales productores de carne de oveja por orden de importancia son:China,AustraliaeIrn.16Lacarne de cabraes baja en grasas y resulta popular en aquellas zonas donde es importante el pastoreo.

-Carne de porcinoLos cerdos son descendientes deljabal salvaje euroasitico(Sus scrofa). Si la carne de vaca ha sido la predileccin de muchos habitantes deEuropayAmrica, lacarne de cerdoes la que ms porcentaje de poblacin ha alimentado en el resto del mundo, en algunos pases comoChinala palabra "cerdo" es entendida como un significado genrico de "carne". Posee su ganadera algunas ventajas: es relativamente pequeo, esomnvoro, tiene un ratio de crecimiento bastante bueno comparado con otros animales y se consume casi todas las partes de su organismo. Se dedica en exclusiva a la produccin de carne. Otras desventajas caen sobre el consumo de su carne: transmite enfermedades procedentes de parsitos y tiene un porcentaje de contenido graso relativamente alto (desventajoso en la nutricin moderna). Los principales productores de carne de porcino por orden de importancia son:China,Estados UnidosyBrasil(datos de 1996).

-Carnes de avesEntre la carne de aves (denominada a veces como volatera) se encuentra la deaves de corralcomo puede ser la degallina(Gallus gallus, su cuidado proporciona tambin huevos); elpatoque se consume en dos etapas: en el huevo germinado tal y como lo hacen enFilipinasen elbalut, o en un adulto de 6 a 16 semanas;pavoque se pueden cuidar ejemplares en un rango de 6-9 kg para el consumo humano entre 12 y 18 semanas mientras que en EE.UU. se llega extender el periodo hasta 32 semanas para adquirir ejemplares inmensos; elganso,codorniz,perdiz, lapaloma, etc. todos ellos animales domesticados que producen ademshuevos. Gran parte de las variedades existentes de gallinas estn adaptadas y seleccionadas para proporcionar grandes rendimientos en el crecimiento. Por regla general se consideran carnes blancas, aunque hay excepciones (como lacarne de avestruz). Las gallinas han derivado por seleccin a razas de alta velocidad de crecimiento con el objetivo de satisfacer la demanda de carne. Por regla general un ave es capaz de alcanzar la edad propia de su sacrificio en unas pocas semanas, el tiempo depende del tipo de ave y dentro del tipo existen razas ms tempranas que otras.

-Otras carnesEn diferentes culturas el tipo de consumo de carne vara mucho, el concepto habitual es relativo y est relacionado con las costumbres culinarias del lugar, la disponibilidad del animal, las tradiciones sociolgicas, etc. En la cocina occidental no se realizan ciertas preparaciones por ser "poco habituales" o por ser una prctica ya abandonada, o muy localizada de ciertas reas: Carnes de liebres y conejos. Suelen ser animales que tradicionalmente se han considerado de caza, su alta tasa de reproduccin les convierte en una especie idnea para su ganadera. Se trata de una carne baja en grasas (menos del 4%) y alta en contenido proteico (ms del 20%). Las piezas suelen tener entre los 2,5kg de peso. Carne de caballo. Es consumida frecuentemente en algunos pases de Europa, comoAlemaniay el oeste de Francia y en algunos lugares deAsia, a pesar de que haya sido rechazada en algunas partes (tanto la carne como su leche).17La carne de sus equivalentes son elburroy lamula. Los antiguos griegos la ofrecan como sacrificio aPoseidn. El consumo de carne de caballo se denomina hipofagia. Carne de avestruz. Aunque originario de lacocina australiana, es cada vez ms popular enEuropa, y hoy da las granjas de avestruces o los ganaderos que complementan su granja con estos animales son cada vez ms frecuentes, siendo habitual encontrarlas en las ferias de ganado. Carne procedente deanfibiosyreptiles. Es una carne blanca muy apreciada en gran parte deAsia. EnEuropatiene tradicin el consumo de la carne de rana, sin embargo cay en desuso. Desde hace varias dcadas ha vuelto a consumirse tmidamente. Carne de insectos. Laentomofagiano es considerada en la mayora de los pases occidentales, pero poco a poco va ganando consumidores adeptos pudiendo llegar a ser fuente importante de protenas en la dieta occidental. Carne de camello. Es muy empleada en ciertos lugares defrica(Orientalyseptentrional) as como en algunos pases deMedio Oriente, donde es apreciada tambin su leche. El sacrificio de undromedarioadulto puede proporcionar entre 500 y 600kg de carne neta con un contenido bajo de grasas que puede llegar a un 5%.17Esta carne es evitada por loscristianos coptosdeEgipto. Dentro de la misma especie se encuentra laLlamaen una preparacin en forma de carne seca denominadacharqui(una especie dececinaque se hace tambin con la carne de otros animales) y se puede elaborar entre 10 y 15kg por cada llama.19 Carne de ballena. El consumo de la carne de estos grandes mamferos (llegan a pesar 150 toneladas) est muy regulado y prohibido en algunos pases, a pesar de ello se consume en algunos lugares donde su carne forma parte de las recetas ms tradicionales.20Su carne es muy similar a la carne del vacuno, pero con un mayor contenido graso, el color de la carne depende la edad del espcimen y puede variar entre rojo a rojo oscuro. Esta carne tiene periodos de conservacin muy cortos y tiende a ponerse rancia muy rpido.21 Carne de cuy. El consumo de sta especie, tambin conocida como cuyo, cuye , cobaya o conejillo de indias, es comn en pases andinos de Amrica del Sur como Per, Bolivia o Ecuador. Su carne posee un alto valor nutritivo: poca grasa y mucha protena.

2.- CEREALESLoscereales(deCeres, el nombre enlatnde la diosa de laagricultura) songramneas, herbceas cuyos granos osemillasestn en la base de laalimentacin.Los cereales contienenalmidn, que es el componente principal de los alimentos humanos. Elgermende la semilla contienelpidosen proporcin variable que permite la extraccin deaceite vegetalde ciertos cereales. La semilla est envuelta por una cscara formada sobre todo por lacelulosa, componente fundamental de lafibra diettica. Algunos cereales contienen unaprotena, elgluten, indispensable para que se forme elpan. Las protenas de los cereales son escasas enaminocidosesenciales como lalisina.El procesamiento de los cereales afecta a la composicin qumica y al valor nutricional (esto quiere decir que su composicin nutrimental es cambiada) de los productos preparados con cereales. Los nutrientes estn distribuidos de modo heterogneo en los distintos componentes del grano (germen, endospermo, revestimiento de la semilla y distintas capas que lo recubren). No existe un patrn uniforme para los distintos tipos de cereales. Los efectos ms importantes del procesamiento sobre el valor nutricional de los cereales estn relacionados con: La separacin y extraccin de partes del grano, dejando slo una fraccin de ste para el producto. Cualquier prdida en el volumen origina una prdida de nutrientes. Las partes del grano que se desechan pueden contener una concentracin de ciertos nutrientes (aumentando, entre otros aspectos, la proporcin de nutrientes por peso). El procesamiento en s mismo puede traer consigo cambios en los nutrientes (la germinacin, lafermentacin, el sancochado). La separacin de las capas exteriores del grano, a pesar de que causa la prdida de algunos nutrientes, puede resultar provechosa. Por ejemplo, la tanina se concentra en las capas exteriores delsorgo, por lo que su eliminacin es esencial desde el punto de vista nutricional. Al convertir elarroz integralenarroz blancose obtiene un producto ms fcil de preparar.

Estructura de las semillas: Germen oembrin:se localiza en el centro o ncleo de la semilla, a partir del cual se puede desarrollar una nueva planta. Endospermo:estructura harinosa o feculenta que envuelve alembriny que le proporciona losnutrientesnecesarios para su desarrollo. Testa:capa exterior laminar que recubre al grano y proporciona nutrientes yvitaminas. Cscara:capa ms exterior de todas y de cierta dureza ya que protege a la semilla. Est formada porfibras vegetales.

Especies:Las especies que caben dentro de esta categora agronmica pertenecen en su mayora a la familiaPoaceae(gramneas), cuyofrutoes inseparable de la semilla; sin embargo tambin se incluye a veces a plantas con semillas semejantes a granos que son de otras familias, como laquinua, elalforfn, elamaranto, elhuauzontleo elgirasol. Algunos autores llaman a estas ltimas especiesfalsos cerealesopseudocereales.Las principales especies son:arroz,maz,trigo,avena,sorgo,centeno,cebada,mijo.

Caractersticas nutritivas:

3.- TUBERCULOSUntubrculoes un tallo subterrneo del subsuelo modificado y engrosado donde se acumulan los nutrientes de reserva para la planta. Posee una yema central de forma plana y circular. No posee escamas ni cualquier otra capa de proteccin, tampoco emite hijuelos. La reproduccin de este tipo de plantas se hace por semilla, aunque tambin se puede hacer por plantacin del mismo tubrculo. Es as como se realiza casi siempre la siembra de lapatatao papa.El tupinambo o pataca(Helianthus tuberosus), la papa o patata(Solanum tuberosum), la oca(Oxalis tuberosa), elameo lachufa(Cyperus esculentus) son algunas de las especies que producen tubrculos comestibles.Existen otras especies empleadas enjardineraque poseen tubrculos, tales comoBegonia,Caladium,CyclamenySinningia.

TIPOS DE TUBERCULOS:Papa:el preferido de mucho, ya que existen miles de formas de prepararlas, ya sean fritas,al horno, cocidas, a la parrilla, etc. Y de todas las formas quedan exquisitas.

- Zanahoria: este tubrculo es uno de los ms encontrados en la cocina, ya que se pueden comer crudas como snack o cocidas en una rica cazuela.

- Betarraga:lejos la forma ms rica para comerla es con cebolla picada en cuadritos y cilantro, pero si quieres algo ms innovador, puedes realizaroquis.

- Rbano:con un sabor picante puedes realizar diversas ensaladas, la verdad es que no es mi acompaante preferido, pero en gustos no hay nada escrito.

- Camote: una de las preparaciones ms conocidas de este tubrculo es la del dulce de camote, pero tambin se puede realizaral horno para acompaar carnes o pescados.Muchas veces no conocemos mucho los productos que tenemos en nuestra cocina y consumimos a diario, por lo que siempre es bueno investigar un poco ms, ya que as puedes a la vez aumentar tu creatividad con tus recetas.

4.- OLEAGINOSAS

Cacahuates, pistaches, nueces, semillas de girasol y almendras, forman parte de lasoleaginosasque son consideradas alimentos funcionales, porque te dan propiedades nutricionales para la adecuada actividad de tu cuerpo, sealaLivia Isabel Valles Huerta, nutriloga egresada de la Escuela de Diettica y Nutricin del ISSSTE.Estasoleaginosaso semillas son fuente de energa porque contienen: aceite vegetal, calcio, fsforo, zinc, cidos grasos omega tres y seis,vitaminasA, D, E y K, con lo que tambin fortaleces tu sistema inmunolgico y previenes tantoenfermedadesgastrointestinales como respiratorias.Adems, los componentes de lasoleaginosasdisminuyen el riesgo de padecimientos cardiacos,depresinydemencia, particularmente la senil; sin embargo, no debes abusar en su consumo porque podras aumentar de peso, explica Valles Huerta.En este sentido, es mejor comerlas sin que estn adicionadas con grasa, sal o azcar. Lo ideal es ingerir nicamente entre cinco y diez semillas por da, de acuerdo a tus necesidades nutricionales, advierte la especialista en diabetes.Tambin, gracias a que las oleaginosas contienenvitaminaE vers cmo mejora la apariencia de tu cabello y piel, con un consumo moderado. Para que te animes a utilizarlas como botana en tus fiestas o como colaciones entre comidas, te damos algunos beneficios:Semillas de girasol:Mejoran ladigestiny ayudan a que no absorbas azcares y grasas de los alimentos. Estas oleaginosas son muy recomendables para quien deseabajar de peso. Ingiere entre 10 a 15 piezas diarias.

Cacahuate:

Disminuye la absorcin de glucosa en sangre gracias a lafibraque tienen. Por ello, son favorables para personas con diabetes. Consume cinco piezas diarias.Nueces:Son positivas para tu funcionamiento neuronal, debido a que contienen gran cantidad de magnesio, fsforo, zinc,vitaminasA, D, E y K. Incluye cinco o 10 piezas dentro de tu alimentacin.

Pistaches:

Sus componentes reaniman tu piel y la regeneran. En ellos se encuentran lavitaminaE, omega tres y seis. Come 10 semillas diarias.

Almendras:

Fortalecen tus huesos por su alto contenido en calcio yvitaminaA. Se recomienda a quienes tienen riesgo de osteoporosis y tambin a las embarazadas o que amamantan. Disfruta entre cinco y 10 piezas diarias.

5.- LEGUMINOSAS Son fuente de protenas y minerales La carne proporciona hierro y vitamina B12, que son esenciales para prevenir anemia La combinacin de leguminosas y cereales proporciona energa y protenas similares a las encontradas en la carne Las leguminosas de consumo frecuente son: frijoles, lentejas, habas, garbanzos, alubias y soya Se recomienda consumir de 3 a 5 porciones al da

Se denominalegumbre(dellatnlegumen) a la semilla contenida en las plantas de la familia de las Leguminosas (Fabaceae).Las legumbres constituyen un grupo dealimentosmuy homogneo, desarrollados a partir delgineceo, de un solocarpeloy que se abre tanto por la sutura ventral como por el nervio dorsal, en dos valvas y con las semillas en una hilera ventral. Estas vainas suelen ser rectas y carnosas. Por lo general poseen una carne interior esponjosa, aterciopelada y de color blanco. Su parte interna corresponde almesocarpioy alendocarpiodel fruto.El tamao de las legumbres vara desde un milmetro o poco ms hasta cincuenta centmetros. Su forma, aunque en la mayora de los casos es alargada y comprimida, como la de las judas, frijoles o habichuelas, vara muchsimo.Estos frutos pertenecen al gran grupo de lasplantasleguminosas (familiaFabaceae) y, a pesar del gran nmero de especies que componen esta familia, las utilizadas para laalimentacin humanay delganadoson relativamente pocas.La parte de la planta consumida en alimentacin animal y humana vara entre las distintas especies de leguminosas. En la mayor parte de los casos, la parte comestible coincide con la utilizada por la planta como almacn de sustancias de reserva. La gran variacin existente en la parte consumida es una consecuencia de la diversidad de estrategias utilizadas por las leguminosas para su adaptacin a losmediosms diversos.

6.- LCTEOSEl grupo de loslcteos(tambinproductos lcteos,lcticosoderivados lcteos) incluye alimentos como lalechey susderivadosprocesados (generalmentefermentados). Las plantas industriales que producen estosalimentospertenecen a laindustria lcteay se caracterizan por la manipulacin de un producto altamente perecedero, como la leche, que debe vigilarse y analizarse correctamente durante todos los pasos de lacadena de frohasta su llegada al consumidor.1Lalecheempleada mayoritariamente en la elaboracin de los lcteos procede de lavaca(en concreto de la razaHolstein),2aunque tambin puede consumirse leche procedente de otrosmamferostales como lacabrao laovejay, en algunos pases, labfala, lacamella, layak, layegua, y otros animales. En la actualidad la mayor parte de losalimentos funcionalesse elaboran a partir de productos lcteos.3El consumo de productos lcteos ha experimentado, desde la dcada de1950, un considerable crecimiento en la demanda mundial que ha llevado a la industria a superar retos tecnolgicos importantes.

CaractersticasLas caractersticas fsicas yqumicasde los lcteos se testean en muchos casos de forma similar que en la leche, es decir, se emplean por ejemplolactmetrospara medir ladensidad especfica. No obstante la elaboracin de los lcteos es diferente segn el proceso que se haya realizado; por ejemplo algunos de ellos se han sometido afermentacin lctica(un ejemplo son los yogures), otros por el contrario sufren un proceso mecnico de concentracin de su contenido graso (mantequillas). A veces es posible un proceso combinado de fermentacin y maduracin (quesos). Estos procesos cambian la composicin y la concentracin inicial de ciertosmacronutrientesymicronutrientes, dependiendo del lcteo en cuestin.Contenido protenicoGran parte de los lcteos provienen del procesado de la leche de la vaca que est compuesta principalmente deaguacon un contenido aproximado de 4,8% delactosa, 3,2% deprotenas, 3,7% de grasas y un 0,19% de contenido no protenico, as como un 0,7% de cenizas. Las principales familias de protenas en la leche son lascasenas, las protenas de los sueros de leche y lasinmunoglobulinas. Casi un 80% de las protenas soncasenas.14Las casenas (-,-,- y-) y las protenas del suero de la leche difieren en sus propiedadesfisiolgicasybiolgicas. Las casenas forman complejos denominadosmicelascon el calcio. Lasprotenas del suero de la lecheforman glbulos principalmente con la -lactalbumina y la -lactoglobulina. Ambas forman parte constituyente del 7080% del total de las protenas del suero de la leche. El resto soninmunoglobulinas,glicomacropptidos, serum albminas,lactoferrinay numerososenzimas. La leche es una fuente rica depptidosbiolgicamente activos (muchos de ellos sobreviven a las condiciones deltracto intestinal).Contenido grasoEl contenido graso de la leche de vaca es un complejo delpidosque existe en forma de glbulos microscpicos (1-4m) en una especie deemulsinaceite-agua a lo largo de la leche. La gran mayora de los lpidos lcteos sontriglicridoso lossteresde loscidos grasoscombinados conglicerol(9798%), y la minora de ellos sonfosfolpidos(0.21%),esteroleslibres (0.20.4%) y trazas de cidos grasos libres.15Casi un 62% de la grasa de la leche posee tipos menores de cidos grasos, un 30% de cidos monoinsaturados (cido olico), 4% decidos poliinsaturadosy un 4% de tipos menores de cidos grasos.16El contenido decolesterolen los productos lcteos est directamente relacionado con la concentracin de cidos grasos, de esta forma en la mantequilla con un contenido cercano al 80% existen unos 200 mg de colesterol por cada 100 gramos de producto (esta es la razn por la que es aconsejable ingerirla slo en pequeas cantidades).15Carbohidratos y otros

El principalcarbohidratoen la leche es lalactosa(en una proporcin del 5%).17Se trata de undisacridoformado a partir de lagalactosay de laglucosa. La lactosa forma casi un 54% del total de los contenidos no grasos slidos de la leche. Proporciona de igual forma un 30% del contenido calrico de la leche. Cuando la leche seagriala lactosa se convierte encido lctico. La lactosa no es soluble en agua. Adems, bajo unas condiciones favorables puede servir de principal substrato en lafermentacinde algunos lcteos. Junto con su alto aporte protenico, la leche contiene adems minerales vitales yvitaminas. Como una fuente importante de minerales puede decirse que aporta principalmentecalcio,fsforo,magnesio, potasio y trazas de otros elementos como elzinc. En muchos pases, especialmente enEuropa, la leche es la principal fuente de calcio de la dieta humana llegando a cubrir un 6080% del total del calcio consumido.16En los pases del norte de Europa, donde la cantidad de luz solar es muy reducida, la leche y los productos lcteos son la mayor fuente devitamina Dde la dieta.

Lcteos sin fermentacinMuchos de los lcteos que no han sido expuestos a un proceso de fermentacin se comercializan en los mercados deEuropa24yAmricay se emplean como alimentos bsicos, tal y como puede ser laleche, lamantequillay lacrema. Todos ellos son alimentos procesados de la leche, bien sea por separacin de sus contenidos grasos, desecacin (extraccin delaguapara la obtencin de leches en polvo),25adicin de nutrientes, etc.

Leche

Lalechefresca y natural (leche cruda) tras haber sidoordeadasufre varios procesos alimentarios como lahomogeneizacin(reparto de grasas a lo largo de todo el producto por igual, evitando desagradables cogulos de grasa) y lapasteurizacin(encargada de reducir los cultivos bacterianos potencialmente peligrosos). Para la leche as tratada se encuentran una serie de subproductos no fermentados que son: Crema de lecheo nata (que no debe confundirse con lanataque se forma alhervirla leche), es una porcin de la leche con gran contenido de grasas; esta alta concentracin se debe a la separacin gravimtrica que se realiza cuando la leche se deja reposar, hasta llegar a un 20% de concentracin de grasas.26En la leche existe un balance del 50% de grasa y protenas, mientras que en la nata la proporcin es de 10 a 1.1En algunos pases de Europa oriental se toma una crema en forma denata montadaprocedente de la leche delbfalo de aguadenominadaKaymak. Concentrados de leche: dentro de esta categora se encuentran laleche en polvo(liofilizada), laleche condensada(leche a la que se le ha quitado agua y aadido una gran cantidad deazcar) y laleche evaporada(inventada porNicols Apperten el ao1795). Todos estos subproductos de la leche se han tratado con el objetivo de aumentar su periodo de conservacin y poder ser almacenados durante largos perodos. Algunas leches en polvo no pueden almacenarse ms de 12 meses y aquellas leches que poseen poco contenido en grasa requieren adems un cuidado especial en su manufactura.27La mayora de los concentrados de leche se emplean en la industria de la confeccin dechocolatesyreposterao forman parte de dulces como es el caso deldulce de leche. Leches funcionales, que son aquellas cuyo contenido nutricional natural se ve alterado de forma artificial con el objeto de poder ser destinados a cubrir las carencias nutritivas de un sector de la poblacin. Ejemplos de leches funcionales son laleche maternizada(leche de vaca alterada para la lactancia humana), leche con reforzamiento de calcio yvitamina D(fijador natural del calcio en los huesos), deomega-3, etc.En algunassociedades rurales, desde antiguo, la leche se ha tratado trmicamente de forma casera tras ser ordeada con el objeto de eliminar la actividad enzimtica existente y poder conservar mejor sus propiedades durante un perodo mayor; de esta forma se ha realizado un tratamiento trmico sencillo que ha dado lugar a lasleches escaldadas(como por ejemplo, elKhoyaindio). Se comercializan de igual forma leches con diversos sabores:fresa,chocolate,vainilla(vainillina), etc. con el objeto de hacer la ingesta de la leche ms atractiva a los sectores ms jvenes de la poblacin.Manteca y margarina

La manteca es un producto bsico que no se puede obviar en unacocinamoderna. La elaboracin de la mantequilla es simple pero laboriosa: se agita un contenedor decrema(con un 36-44% de grasas) hasta que los glbulos de grasa se rompen y pierden su estructura globular. Existen diversos tipos de mantequillas dependiendo de los procesos de elaboracin. En las versionessaladasde la mantequilla se aadesalcon el fin de aumentar la vida del producto, al mismo tiempo que se potencia su sabor. Por regla general a la mantequilla no salada se le suele denominardulce. La mayora de las mantequillas y margarinas se conservan a temperaturas de +5C. Otra de las caractersticas de la mantequilla es su color: la elaborada en invierno posee un color plido, mientras que la de verano es msamarilla. Para hacer que la mantequilla de invierno tenga el color ms intenso se aade un colorante natural denominadoanattoprocedente de una planta denominadaBixa orellana.28Lamargarinano es tcnicamente un lcteo (es decir es un producto que no proviene de la leche) sino de losaceites vegetalespero se suele incluir en la seccin de lcteos de lossupermercados, as como en muchos estudios tericos sobre este producto.2930Esta denominacin de margarinas y similares bajo la denominacin de productos grasos para untar hace que algunas margarinas aparezcan mezcladas con leche como el Bregott. Estas margarinas mezcladas poseen un 80% de contenido graso, de los cuales entre un 70 80% consiste en grasa de leche y el resto (20 30%) grasas vegetales lquidas. La forma de manufactura es muy similar a la realizada con la mantequilla. EnSueciase comercializa una margarina denominadaLtt & Lagomque posee bajos contenidos grasos (igualmente mezclados con grasas lcteas). Algunas margarinas modernas se elaboran mediante un proceso industrial denominadoTetraBlend. Existen derivados (o productos adulterados) similares a las mantequillas y margarinas como pueden ser lasoleomargarinas, que poseen una cantidad de glicridos (triolena) procedentes de grasa animal similares que la de sus substitutos.Lamantequilla clarificadaes un subproducto de la mantequilla elaborado tras fundirla a temperaturas moderadas (entre los 40 y 60C), para que tras un tiempo de reposo se llegue a separar por decantacin la fase acuosa de la grasa. Este tipo de mantequillas se emplea en la cocina india donde se denominagheey en lacocina marroqu, elsmen. Se caracterizan por poseer un fuerte aroma que se propaga por los platos confirindole un sabor caracterstico. Su uso en la cocina como grasa de fritura es muy habitual, ya que aguanta mejor que la mantequilla normal a altas temperaturas (posee un mayorpunto de humeo).Elsuero de mantequilla(denominadobuttermilkeningls, literalmente leche de mantequilla) es la parte acuosa sobrante de la elaboracin de la mantequilla. Difiere ligeramente en composicin de la leche cruda, conteniendo grandes cantidades decido lcticoy agua. El sabor caracterstico del suero de mantequilla procede principalmente del cido lctico presente en l.Postres helados

Elhelado(mantecado) es otro producto lcteo que destaca alguna de las propiedades de la crema de leche, solo que la baja temperatura a la que se sirve el helado hace que algunas propiedades como la cremosidad queden enmascaradas dentro delestado slidodel helado. Su aparicin data delsiglo XVII, cuando se elaboraba a partir de zumos de frutas. Desde que en el ao1913se invent enEEUUla primeramquina continua para elaborar helados,31el helado se convirti en un alimento muy popular. Desde el punto de vista analtico un helado es un potencial portador de bacterias patgenas que debe ser vigilado en extremo por la industria heladera. A pesar de que las relativas bajas temperaturas no hacen crecer las poblaciones bacterianas, sin embargo s permiten el transporte de las mismas al estmago de los posibles consumidores, causando posibles contaminaciones alimentarias en la poblacin si la cadena de produccin de helados no es vigilada y manipulada convenientemente.Desde el punto de vista de los productos lcteos, se considera no slo a los helados sino que tambin a cualquierpostre heladoque contenga un porcentaje elevado (por encima de un 40%) de otros lcteos.32Dentro de esta categora se encuentra incluso el yogur helado. Tcnicamente un helado es unaespumacongelada. Un ejemplo de postre congelado es elyogur(denominado tambinFroyocomo una abreviatura deFrozenyogurt - Yogur helado) servido por regla general como una alternativa de menor contenido calrico que los helados. De igual forma se tiene laleche heladay lascremas heladas(Frozen custardeningls) o elGelatoitaliano. En algunas ocasiones elsorbetese considera un lcteo (posee un contenido cercano al 2% de leche).

Otros lcteos no fermentadosSe comercializan diversos productos derivados de extractos decasenaempleados para la elaboracin de productos derivados de los lcteos. Laprotena del suero de lecheen un polvo soluble en agua que procede de los restos de la industria del queso.33Suele comercializarse comosuplemento para musculacinynutricin deportiva.

Lcteos con fermentacinUna de las propiedades de la leche es que invita a la propia preservacin: la propia leche tiene unoscultivos lcticosque permiten convertir sus azcares encidos, permitiendo de esta forma que la leche pueda preservarse durante perodos mayores.34Este proceso hace que las propiedades de la leche cambien sustancialmente dando lugar a una nueva gama de productos:productos fermentados de la lechegracias a la accin de las bacterias de la familiaLactobacillales(bacterias delcido lctico). Algunas poblaciones como losescandinavosposeen una gran tradicin en el uso de productos lcteos fermentados. Por regla general se producen en la leche tres tipos de fermentaciones: la primera es unafermentacin lctica, donde mediante las bacterias lcticas se consumen los azcares de la leche; la segunda ataca losalbuminoidesde la leche y la tercera se denominafermentacin butricay ataca a las grasas.17Lasleches fermentadasposeen un grado de fermentacin medio y pueden dividirse en dos categoras:yoguresycremas de mantequilla, donde se incluyen lascremas agrias(como elCrme fraicheo elSmetana, muy popular en las cocinas eslavas). Se han demostrado numerosos efectos positivos sobre laflora intestinaldel consumo de las leches fermentadas.35En algunos casos las bacterias empleadas en la fermentacin de la leche corresponden a losmesfilosdenominados:Lactococcus lactissubsp. lactis/cremoris/diacetilactisy laLeuconoctoc cremoris, que trabajan a temperaturas dentro del rango de los 2030C durante perodos entre las 16 y 20 horas. Todos los productos lcteos contienen bacterias lcticas vivas, a menos que se haya procedido a supasteurizacintras la fermentacin.

Yogur

Yourtes el trminoturcopara la leche que ha sido fermentada hasta lograr una forma final de masa semilquida. El yogur permaneci desconocido en gran parte deEuropahasta que el premio Nobel concedido alinmunlogoIlya Metchnikov(profesor delInstituto PasteurdeParsque obtuvo el Premio Nobel de Fisiologa y Medicina en 1908) conect lalongevidadde algunas etnias en pases tales comoBulgaria,RusiaoFranciacon el consumo de este lcteo.12El empleo del yogur est muy extendido en algunas gastronomas del Mediterrneo Oriental, donde se emplea como ingrediente principal de algunos platos y bebidas muy populares (ayran). En laIndiase consume elLassi, que es una especie de yogur que se toma bebido. Una leyenda europea menciona que el yogur (y elkfir) nace en las laderas septentrionales delmonte Elbrusen elCucaso.36Desde los aos1950sel consumo de yogures con sabores a frutas ha ido creciendo sin parar. Todos los yogures poseen como caracterstica comn haber sidofermentadosa partir de la leche con lasbacterias acidfilastales como elStreptococcus thermophilusy elLactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, todos ellos presentes en la leche. La fermentacin se lleva a cabo a temperaturas entre los 30C y 43C durante un intervalo de tiempo que va desde las 2,5 a las 20 horas. La seleccin del cultivo define el tiempo de fermentacin y la estructura y sabor finales del producto. Las preparaciones defrutasse aaden al yogur (en una proporcin de 15% de su peso)36tras la fermentacin y justo antes de su empaquetado.

Queso

Elquesoes unalimentoslido elaborado a partir de lalechefermentada y cuajada devaca,cabra,oveja,bfalo,camellau otrosmamferos. Es quizs el lcteo ms antiguo en la historia del consumo humano. La leche es inducida a cuajarse usando una combinacin decuajo(o algn sustituto) y acidificacin. El queso se compone de un 35-55% de agua en la que hay disueltas un 10-40% de protenas y 4-5% de sales. Lasbacteriasse encargan de acidificar la leche, jugando tambin un papel importante en la definicin de la textura y elsaborde la mayora de los quesos. Algunos tambin contienenmohos, tanto en la superficie exterior como en el interior. El queso es un slido que aporta principalmente protenas (casena). Las concentraciones proteicas en el queso pueden llegar a ser 10 veces superiores a las de la leche cruda. El procesado artificial del queso puede llegar a la produccin de lo que se denominaqueso procesado(muy popular enEstados Unidos). En las cocinas deOriente Mediose emplean a veces mezclas de queso y yogur en la elaboracin desndwichesy tostadas: elLabneh.Algunas variantes de quesos frescos empleados como alimento lcteo para untar son: Queso cottage- Se denomina as al queso no madurado, bien seaescaldadoo no, de alta humedad en su interior, que posee textura blanda o suave, algo granular o cremosa, preparado conleche descremadacoagulada con enzimas y/o por cultivos lcticos. Un ejemplo es laricotade origenitaliano. Queso crema- es un queso joven y blando que se prepara al unir el cuajo seco del requesn con una mezcla cremosa de leche. A diferencia del queso cottage es ligeramentedulce. Elcuajoseco de requesn tiene un contenido de materia grasa inferior al 0,5%. Sin embargo el requesn deber tener un contenido graso no menor del 4%. Un ejemplo de este tipo de queso es elquarkempleado en lacocina alemana.Otros fermentos lcteosDependiendo del cultivo de bacterias empleado en la fermentacin lctica se pueden obtener diferentes productos lcteos, algunos de los ms populares en lasgastronomas de los Balcanesson elkumisy elkfirque emplean diversos cultivos de bacterias:Lactococcus,Leuconostoc,Lactobacillus, elacetobactery laslevadurasque les proporcionansaboresy aromas caractersticos. El kfir es tcnicamente una bebida espumosa efervescente que por regla general se elabora a partir de leche entera tratada trmicamente a temperatura de 95C. Posee en su cuerpo grnulos gelatinosos de 2-15 mm de dimetro que estn compuestos por una mezcla de microorganismos agrupados. EnSueciauno de los productos lcteos ms populares es elfilmjlk, elaborado con cultivosmesfilosde laLactococcus lactisyLeuconostoc mesenteroides.3738Algunos productos lcteos emplean leche de animales como elcaballo, por ejemplo, lacocina mongola, en la que fermentan la leche de caballo en una bebida que recibe el nombre deairag.Algunosalimentos probiticos(denominados tambin lcteos probiticos) se empiezan a considerar lcteos debido a que se generan con leche fermentada con gneros deLactobacillusyBifidobacterium. Algunos de estos gneros crecen bien en la leche; otros deben ser estimulados en entornos demonosacrido. Algunas de estas bebidas probiticas son muy populares, tal y como elYakultenJapno elactimel. Ambas emplean en su fermentacin cultivos deLactobacillus casei. En algunos pases nrdicos es posible ver en los supermercados mezclas de lcteos fermentados conzumos de frutasen su interior. Algunos lcteos como elmatzoonse emplean enArmeniay son una mezcla de leche fermentada enriquecida con nata, ellabnegipcioy eldadhide la India.Losalimentos prebiticos(favorecen el crecimiento o actividad de laflora intestinalen elcolon) y lossimbiticos(mezcla de los probiticos y de los prebiticos) se consideran alimentos lcteos. Los prebiticos introducen cultivos exgenos en el organismo y rara vez son digeridos en el tracto superior delintestino, debido en parte a la ausencia de enzimas capaces de romper losenlaces de hidrgenode losmonosacridosy por esta forma actan comofibras digestivasque se digieren en el colon.