3_Análisis Sensorial, Herramienta Clave

Análisis sensorial

Análisis sensorial, herramienta clave para conocer las preferencias del

mercado y la toma de decisiones

José MestresCEINAL

Función de los alimentos

Dar satisfacción a las necesidades de sus

consumidores

Principales necesidades

Seguridad alimentaria Placer sensorial Valor nutricional ...

¿Cómo satisfacer el placer sensorial?

Definiendo las preferencias de los consumidores

Desarrollando productos que den satisfacción a estas preferencias

Produciendo productos que satisfagan estas preferencias

Asegurando que las propiedades sensoriales se mantienen durante toda la vida comercial

Cómo llevar a cabo cada una de estas acciones?

Con la ayuda del análisis sensorial

¿Qué es el análisis sensorial?

Un conjunto de técnicas de estudio, diversas, que dan respuesta a las diversas preguntas que podemos

formularnos en esta materia

Principales tipos de técnicas de estudio

Las que trabajan con consumidores

Las que trabajan con catadores entrenados

Algunas herramientas concretas que dan respuesta a las necesidades de gestión

que hemos identificado al principio

Cómo definir las preferencias de los consumidores?

Mediante un estudio que relacione los consumidores y sus preferencias, con los

productos y sus propiedades sensoriales:

Mapa de preferencias


Define las preferencias sensoriales de los consumidores combinando estudios con consumidores y con catadores expertos que traducen a lenguaje objetivo las opiniones de

los consumidores


0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

Olor a trufa

Olor a vainilla

Crujiente

Fundente

Pegajoso

Amargo

Astringente

Dulce

Liso

Leche

Cacao

Rancio

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

OPINIÓN CONSUMIDORES

SUBJETIVApreferencias

Consumidores

DESCRIPCIÓN SENSORIAL OBJETIVA

descripción objetiva

Catadores Expertos

Productos

MAPA PREFERENCIAS

Relación descripción sensorial/preferencias

¿Cómo desarrollar productos que den satisfacción a estas preferencias?

Con herramientas de R+D ayudadas con estudios permanentes con catadores expertos que realicen una fotografía sensorial de cada una de las pruebas.

¿Cómo desarrollar productos que den satisfacción a estas preferencias?

¿Cómo validar los resultados de las actividades de R+D?

Con estudios de consumidores, llevados a cabo, de forma adecuada, sobre una muestra representativa del segmento de mercado escogido.

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Valoración global Valoración aspecto Valoración olor Valoración sabor Valoración textura

Prod. Actual Prod. Mejorado Mínima preferencia Máxima preferencia

¿Cómo producir productos que aseguren esta satisfacción?

a) Controlando sensorialmente cada uno de los lotes, con la ayuda de catadores expertos, para asegurar que son conformes a la calidad sensorial definida


LOTE ESTÁNDAR

LOTE 050405

LOTE 070905

LOTE 260306

2

2,5

3

3,5

4

4,5

5

5,5

6

6,5

7

7,5

8

8,5

9

Intens

idad olo

r glob

al

Intens

idad olo

r a va

inilla

Intens

idad sa

bor g

lobal

Intens

idad sa

bor d

ulce

Intens

idad sa

bor a

mas

a

Persist

encia

del

sabo

r

MÍNIMO ACEPTABLE MÁXIMO ACEPTABLE


b) Realizando estudios periódicos en el mercado, para asegurar que sus preferencias no se han modificado

¿Cómo garantizar que las cualidades sensoriales se mantienen durante toda la vida comercial?

Llevando a cabo estudios de envejecimiento, en condiciones bien definidas, que informen sobre la evolución de las propiedades sensoriales

¿Cómo garantizar que las cualidades sensoriales se mantienen durante tota la vida comercial?

Perfil sensorial comparativo de la evolución de un producto de panadería fresca, tras 1, 15, 30 y 45 días desde su fabricación

¿Cómo garantizar que las cualidades sensoriales se mantienen durante tota la vida comercial?

Evolución del atributo: Esponjosidad

2,93,4

4,3

6,3

1

2

3

4

5

6

7

STD 1 DDV STD 15 DDV STD 30 DDV STD 45 DDV

Inte

nsid

ad d

el a

trib

uto

¿Cómo garantizar la seguridad alimentaria y la calidad de los alimentos?

Con la ayuda de los planes de vigilancia sobre materias primas, proceso

y producto acabado

¿Qué herramientas utilizar en estos planes de vigilancia?

Análisis físico-químicosAnálisis microbiológicosAnálisis sensoriales

El análisis sensorial, una herramienta muy antigua, pero mal considerada en el siglo XIX

Antigüedad Siglo pasado Momento actual

¿Cómo gestionar los productos líderes de su mercado, o los que pretenden serlo?

1. Análisis permanentemente

actualizado de las preferencias

del mercado


2. Fotografía perfecta de las características

sensoriales del producto y de su

evolución

3. Estudio permanente de las características

sensoriales de los productos

competidores


4. Validación sensorial de todos los cambios en la formulación del producto, sus ingredientes y de su proceso de elaboración, envasado y almacenado y transporte.


5. Validación y control de

todos los centros y líneas

de producción


Para ello necesitamos un panel, de unos 8-12 catadores, plenamente entrenado y especializado en nuestro producto


Panel de expertos

Interno

Externo

El análisis sensorial una herramienta sofisticada

Panel de expertos (elementos críticos a superar)

Disponer de un experto que lo dirija

Disponer de un local debidamente acondicionado y equipado

Seleccionar a personas capacitadas, entrenarlas y mantenerlas con un nivel alto de motivación para la realización de las catas

Elección de la técnica

Test para medir la valoración de los consumidores

Test para la investigación de pequeñas diferencias entre muestra, con catadores

Test para la descripción de las diferencias de las muestras, con catadores

Elección de la técnica

DISCRIMINATIVASDeterminar si existe una diferencia sensorial entre muestras

Test triangular: Investigación de pequeñas diferencias entre 2 productos. Posibilidad de aplicación como test de similitud significativa.Test de comparación por parejas: Investigación de diferencias en 1 atributo, de forma significativa.Test 2 de 5: Elevada eficacia estadística pero elevada fatiga sensorial. Controles visuales

ESCALASDeterminar un orden de intensidad del atributoDeterminar el tamaño de las diferencias halladas entre muestras

Test de ordenación: Determinar diferencias (en 1 atributo, entre más de 2 productos) y orden de intensidad.Test de puntuación: Determinar diferencias, orden y grado de diferencias en la intensidad entre productos

DESCRIPTIVASObtener una descripción cualitativa/cuantitativa de los atributos de un producto

Perfil sensorial comparativo: Descripción de las diferencias y similitudes de los atributos sensoriales, de forma significativa. Entre nuestro producto y otros homólogos (competidores, prototipos, etc.). Perfil de flavor, perfil de textura.Análisis tiempo-intensidad: Medida de la variación en la intensidad de los atributos de un producto durante su consumo.

A<B<C

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

Olor a trufa

Olor a vainilla

Crujiente

Fundente

Pegajoso

Amargo

Astringente

Dulce

Liso

Leche

Cacao

Rancio

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

2.- Selección/formación de los catadores

Definicion caracteristicas panelcatadores (gestion, aplicaciones, etc)

Reclutamiento

Selección

Entrenamiento

Validación reajuste

SELECCIÓN

ENTRENAMIENTO

VALIDACIÓN / REAJUSTE

RECLUTAMIENTO

DEFINICIÓN

Reclutamiento:Búsqueda de personas interesadas en participar en un panel de cata.

Selección:Selección, entre los candidatos, de aquellas personas con elevadas aptitudes sensoriales, elevada motivación, disponibilidad y adecuado comportamiento y capacidad de trabajo en grupo.


Entrenamiento

Formación como catadores de las personas seleccionadas.

Entrenamiento en la identificación y cuantificación de los atributos sensoriales de los productos, las técnicas de evaluación, las escalas de puntuación, la evaluación de la textura, etc.


Entrenamiento específico en función del tipo de panel requerido. Por ej.:

Panel para control de calidad: Importancia de entrenamiento en los estándares de producto (materia prima, producto intermedio, producto final), elevada capacidad discriminativa de tipicidad/atipicidad, etc.

Panel de expertos: Elevada sensibilidad en la identificación y descripción de flavor y textura del producto, capacidad descriptiva y de memorización de escalas y patrones de referencia, etc.


Validación y reajuste de catadores

Realización de pruebas destinadas a comprobar el grado de entrenamiento de los catadores y para el diseño de un posible reentrenamiento de los mismos.

Ejemplo de catador no fiable

Necesita mayor entrenamiento

Ejemplo de catador fiable


2.- Selección de los consumidores

A partir de definir el mercado objetivo al que queremos dirigir la pregunta o el productoSeleccionando un número suficiente y representativo de consumidores del referido mercado

Filtro en el reclutamiento de consumidores:-. Edad, Sexo Hábitos de consumo -. consumidor habitual o potencial del producto -. Ciudad, Tipo de unidad familiar: -. solteros -. con hijos menores < 12 años, etc.

Ejecución del test en condiciones adecuadas

Influencia del entorno: Influencia entre evaluadores Confortabilidad de la sala (ruido, temperatura, humedad ambiente, etc.) Ventilación Iluminación Información sobre la identidad de las muestras

Fuente: Evaluation Sensorielle. Ed. Apria


Influencia de las muestras y sus protocolos de almacenamiento, preparación y evaluación: Muestras representativas de los productos y comparables (representatividad de lotes, vida comercial similar, etc.). Cuestionario de evaluación eficaz y que evite errores psicológicos Orden de presentación de las muestras equilibrado entre el total de consumidores


Influencia de las condiciones fisiológicas de los catadores/consumidores:

Alteraciones en los sentidos: deficiencias cromáticas, anosmias, baja sensibilidad gustativa, problemas dentales, etc.

Adaptación y fatiga sensorial

Fuente: Evaluation Sensorielle. Ed.

Apria


Regusto entre muestras por descanso insuficiente

Intensidad de

sabor dulce

Catador 1

Primera muestra

AGUA 0

Segunda muestra

SACAROSA (patrón 5) 5

Catador 2

Primera muestra

ACESULFAME (sabor dulce)

3

Segunda muestra

SACAROSA (patrón 5) 7


Influencia de las condiciones psicológicas de los catadores/consumidores:

Expectativa, ante información obtenida de forma previa a la evaluación del alimento


Contraste, ante la evaluación de una muestra muy diferente respecto a un grupo de muestras similares. Influencia entre si de la valoración de diversos atributos de un producto. Sugestión mutua.

Falta de motivación, concentración, etc.


Influencia de las condiciones étnicas y sociológicas de los consumidores: Zona geográfica Residencia en ciudad o zona rural Economía, Religión, Publicidad, Medio ambiente. Hábitos alimentarios: dietas especiales, horario de comidas, asociación de alimentos, etc. Hábitos de compra: grandes superficies, Internet, etc.

Tratamiento e interpretación adecuados de los resultados obtenidos

En función del diseño del test realizado y según los tratamientos matemáticos validados, que deberá tener en cuenta, entre otros aspectos: - El objetivo del test- El tipo de preguntas y respuestas (escalas numéricas, SI/NO, etc.)- El posible efecto de los catadores y de las diferentes sesiones de evaluación.- Muestra homogénea o perteneciente a diferentes lotes, etc.


Intensidad media(escala 1 a 10)

Resultado tratamiento estadístico

Bollo A Bollo B Confianza en significativas

Esponjosidad 4.6 5.3 86.7 %

Conclusión:

La diferencia hallada por los catadores entrenados entre la esponjosidad de los dos productos no es significativa (nivel de confianza del 95 %).

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

Olor a trufa

Olor a vainilla

Crujiente

Fundente

Pegajoso

Amargo

Astringente

Dulce

Liso

Leche

Cacao

Rancio

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

PERFIL SENSORIAL CON CATADORES


ESTUDIO CON CONSUMIDORES

VALORACIÓN GLOBAL (escala 1 a 9)

Media Desviación tipo

Bollo A 5.9 1.9

Bollo B 5.2 2.2

n = 60

Conclusión:No se constata una diferencia significativa en la valoración global de los consumidores entre los 2 bollos evaluados (nivel de confianza del 95 %)

n = 100

Conclusión:El pan A es significativamente MEJOR valorado que el pan B (nivel de confianza del 95 %)


A mayor tamaño de muestra de consumidores, precisión de media aumenta. Así, con unas mismas puntuaciones medias de valoración, el estudio realizado con 100 en lugar de con 60 consumidores, permite obtener conclusiones sobre la valoración global de los dos panes.

Precisión de la media (desviación tipo = 2)

40 60 80 100 120 140 160 180 200

Tamaño de la muestra de consumidores

Valoración globalBollo A

Valoración global Bollo B

Pan A

Valoración global Pan B

Algunos errores básicos que deben desterrarse completamente

Pensar que nuestras preferencias sensoriales coinciden con las del mercado Probar productos de forma no anónima o en presentaciones desequilibradas Comparar productos en condiciones de preparación/evaluación distintos (cocción, temperatura, vida comercial, etc.) Catas en condiciones de no privacidad en las que se pueda influenciar el juicio de los catadores No evaluar la significación de los resultados obtenidos

Algunos errores básicos que deben desterrase completamente

Escoger un segmento de mercado no representativo del que queremos estudiar No entrenar o motivar adecuadamente a los catadores Dar como válidas los gustos y preferencias de un grupo de catadores, con relación al mercado Dar como objetivas las descripciones y comparaciones de las propiedades sensoriales de productos, realizadas por consumidores

El análisis sensorial

Una herramienta poco implantada, muchas veces

mal utilizada, pero que tiene la respuesta a las preguntas

básicas para la gestión exitosa de los alimentos

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