CONFITERIA: DE LO ARTESANAL A LO

INDUSTRIAL

FOOD & BEVERAGE

TECHNOLOGY SUMMIT

EL SALVADOR

2012

INTRODUCCION • La elaboración de productos de confitería en

nuestros países se inicia a la llegada de los

españoles, anteriormente existen vestigios de los

primeros dulces artesanales los cuales se

elaboraban durante los rituales como el día de los

muertos en especial los Aztecas consumían

productos a base de amaranto

y miel de hormiga o de maguey.

INTRODUCCION • Cuando los españoles llegan al nuevo mundo traen

consigo entre otras cosas la caña de azúcar.

• En los conventos se desarrollan las primeras recetas

de dulces las cuales eran elaboradas con frutas y

semillas de la región

INTRODUCCION • Estas recetas salen de los conventos por medio de

la servidumbre y llevadas a sus casas donde se

elaboran por los miembros de la familia y se inicia

la comercialización.

• Dando inicio a los primeros talleres artesanales de

dulces.

TALLERES ARTESANALES • Los dulces artesanales que se producen en estos

talleres son aproximadamente el 65% del total de

dulces que se consumen en nuestros países.

TALLERES ARTESANALES • En esta clasificación vamos a encontrar dos tipos:

Talleres de la tercera generación los cuales siguen

trabajando de la manera antigua.

Talleres de tercera generación los cuales se

preocupan por mejorar la calidad de sus producto así

como la producción.

TALLERES ARTESANALES • Como transformar un taller artesanal de confitería

en un Pymes, sin perder la esencia de los dulces.

Pasos a seguir:

Definir el objetivo

Que deseo?

Hacia donde quiero llegar?

Con que recursos cuento?

Apoyos técnicos y tecnológicos?

Que espera de mi producto el consumidor?

Establecer metas a corto, mediano y largo

plazo

PASOS A SEGUIR • Que deseo?

Mayor producción

Mas calidad

Ambas

PASOS A SEGUIR • Hacia donde quiero llegar?

Cubrir el mercado actual

Cubrir el mercado regional

Exportar

PASOS A SEGUIR • Con que recursos cuento?

Humanos

Económico

Apoyos Pymes

Ingenio

PASOS A SEGUIR • Apoyos técnicos y tecnológicos?

Cursos

Capacitación

Apoyo de Universidades

Visita a ferias

Laboratorio de control y análisis

Información de equipos

Tendencias del mercado

PASOS A SEGUIR • Que espera de mi producto el consumidor?

Calidad

Vida de anaquel

Producto constante

Novedades

PASOS A SEGUIR Establecer metas a corto, mediano y largo

plazo.

Teniendo muy claro a donde se desea llegar con los pasos antes mencionados podemos pasar de lo

ARTESANAL A LO INDUSTRIAL

DEFINICION • Para llegar a lo Industrial tenemos que hablar de la:

Tecnología es el conjunto de conocimientos

técnicos, ordenados científicamente, que permiten

diseñar y crear bienes y servicios que facilitan la

adaptación al medio ambiente y satisfacer tanto las

necesidades esenciales como los deseos de las

personas.

TECNOLOGIA EN CONFITERIA

• Formulas

Controles de Proceso

Variantes a controlar

Materias Primas

Pesos y medidas

Temperaturas

Tiempos

Controles Fisicoquímicos

Controles Microbiológicos

Control de almacenamiento

Control de Puntos de venta

TECNOLOGIA EN CONFITERIA

TECNOLOGIA EN CONFITERIA • Equipos:

Mantenimiento

Equipos de acuerdo a las necesidades

TECNOLOGIA EN CONFITERIA

TECNOLOGIA EN CONFITERIA

TECNOLOGIA EN CONFITERIA • Controlando todos los parámetros anteriores

podemos hablar de un producto de calidad

Preguntas y respuestas

Conclusiones