2ª AUDITORIA DE CALIDAD DE LA CARNE 2008.ppt

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  • 2 AUDITORIA DE CALIDAD DE LA CARNE BOVINA (2007/2008)

  • ObjetivoDeterminar la calidad del ganado vacuno en la industria crnica uruguaya de manera de fijar una base para los actuales problemas de calidad y mejorar la competitividad en la cadena crnica.Antecedente: Auditoria 2002

  • FasesFase 1 . Entrevistas y encuestas a actores de la cadena crnicaFase 2 . Trabajos en plantas frigorficas para evaluar y cuantificar problemas de calidad.Fase 3 . Taller de estrategias para evitar o disminuir problemas y`prdidas en la cadena crnica uruguaya.

  • Fase 1Encuestas

  • ProblemaProd.ConsignTranspFrigoCurtiemDist.MIDist.ExpCarniceroSuperRestorHeterogeneidadTerminacinFaltaLesiones InyectablesPresenta y envasadoProblemas de froColor amarillo grasaRutas e instalacionesFalta de capacitacinExceso de marcasCarne DFD

  • Fase 2Trabajo en Plantas frigorficas

  • Fase 2Etapa 1. Previo al cuereado62% ausencia de cuernos30% cuernos mayores a 10 cm.Ausencia de barro y heces 89%Daos en el cuero 5%Las marcas estaban en el anca en un 78%Bultos y abscesos 12%(cogote y ms en vacas que en novillos)

  • Fase 2Etapa 2. MachucamientosSin machucones 68%Con machucones 32%M.mayores con remocin 44%M.menores sin remocin 56%Zona ms afectada : MUSLOVacas mayor porcentaje de machucamientos

  • Fase 2Etapa 3. DecomisosLengua, corazn, vsceras verdes 5%Hgado decomisado 47%Las vacas presentaban un 65% de decomisos

  • Fase 2Etapa 4. RomaneoPesos promedios canal calienteNovillo 263 kgs.Vaca 219 kgs.Categoras: 58% novillo y vaca 35%Sistema Oficial de Tipificacin (INAC)83% con conformacin A (Donde I es un gran desarrollo muscular y R carencia)70.8% con Terminacin 2 (0 carencia de cobertura hasta 4 excesiva cobertura grasa)

  • Fase 2Etapa 5. Evaluacin de Canal y carne89% present color normal y DFD 11%85% present pH menor a 5.8Color amarillo de grasa rechazable 8%4% para novillos15% vacas

  • Fase 3

    Taller de Estrategias

  • 1A CORTO PLAZOPresencia de machucones2A CORTO PLAZODecomisos de hgado3A CORTO PLAZOElevado pH/Cortes oscuros

    4A CORTO PLAZOSecuelas por inyectables5A CORTO PLAZOHeterogeneidad de lotes6A CORTO PLAZOGrado de terminacin7A CORTO PLAZOProblemas en el cuero8A CORTO PLAZOSuciedad de los animales/ cadena de fro/ Inocuidad del producto9A LARGO PLAZOEscaso marmoreo10A LARGO PLAZOReducida rea del ojo de bife

  • Valorizacin de las prdidas U$/animal

    CONCEPTOPrdidas U$ / animal Prdidas totalesMachucamientos10,7623.908.000Cortes oscuros/ pH7,6917.080.000Grasa amarilla3,517.808.000Defectos en el cuero3,437.632.000Decomisos2,946.637.000Inyectables0,691.580.000Edad de faena0,491.090.000TOTAL29,5165:580.000