269 Alimentos silvestres Madrid

Javier Tardio Higinio Pascual Ramon Morales & L

,,-JmF'iFP ;a8: \ Alimentos silvestres de Madrid

Gua de plantas y setas de uso alimentario tradicional en Ia Coiiiunidad de Madrid

Alimentos silvestres de Madrid

Alimentos silvestres de Madrid Gua de plantas

y setas de uso alimentario tradicional en la Comunidad de Madrid

Fotografas Javier Tardo Ramn Morales

Dibujos Marta Chirino

Madrid, 2002

1 EDICIONES LA UBRER Comunidad de Madrid

CONSUE~~A M EcONOMIA E INNOVAU~N TKNOLGICA

Inrtihita kdrileo & Investwn Agraria y AhmenlMio

PRODIJCCI~N EDITORIAL Ediciones La Librera

DISENO Y MAQUETACI~N Servicio Tcnico de Publicaciones del Real Jardn Botnico

COORDINACI~N: Manuel Fernndez Rivilla y Csar Jimnez Callaba CORRECTOR: Gabriel Pez de la Cadena

PREIMPRESI~N: Bernardo Fernndez Alczar y Raimundo Pradillo Gmoz

DIGITALIZACI~N Y FILMACIN DE ORIGINALES: S ~ O C U ~ , S. L.

DISERO DE PORTADA: Javier Tardo

REALIZACI~N DE PORTADA: Equipo de Diseo de Ediciones La Librera

l a Edicin: Septiembre 2002 2" Edicin: Febrero 2004. Revisada y actualizada

O 2004, Del texto y fotografas: Javier Tardo, Higinio Pascua1 y Ramn Morales

O 2004, De los dibujos: Marta Chirino, VEGAP, Madrid O 2004, De la edicin: Ediciones La Librera

C/ Mayor, 80 - 28013 Madrid Telfono: 91 541 71 70 - Fax: 91 548 93 93

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Ya viene el mes de los pobres,ya salen a buscar grillos,esprragos y cagarrias,sombreretes y cardillos.

(Coplilla tradicional,Aranjuez)

ndice general

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Prlogo ......................................................................................................................... 9

Agradecimientos .......................................................................................................... 11

1. Introduccin ............................................................................................................ 13

1.1. Madrid, su flora y sus gentes .......................................................................... 131.2. Los alimentos silvestres de origen vegetal a lo largo de la historia ................ 171.3. Posibilidades de futuro .................................................................................... 18

2. Metodologa seguida ............................................................................................... 21

2.1 Trabajos etnobotnicos ................................................................................... 212.2. Estructura del catlogo de especies ................................................................. 26

3. Catlogo de especies de uso alimentario ................................................................. 29

3.1. Plantas ............................................................................................................. 31Otras especies vegetales .................................................................................. 211

3.2. Setas ................................................................................................................ 215Otras setas ....................................................................................................... 224

4. La recoleccin de alimentos silvestres .................................................................... 227

4.1. Normas para la recoleccin ............................................................................. 2274.2. Recoleccin de especies a lo largo del ao ..................................................... 228

Bibliografa .................................................................................................................. 235

ndice de nombres vulgares y cientficos ..................................................................... 239

Prlogo

Este libro es el fruto de los trabajos etnobotnicos realizados durante algo ms de dosaos en la Comunidad de Madrid, dentro de dos proyectos de investigacin finan-ciados por la Consejera de Educacin (07B/0009/98 y 07M/0027/00), el ltimo deellos todava en curso. Durante el ao 2000 se cont tambin con una financiacin adicio-nal por parte del Instituto Madrileo de Investigacin Agraria (FP00-03-DR). El objetivofundamental que se persigue con estos estudios es la recogida de informacin sobre plantassilvestres alimentarias usadas tradicionalmente en las diferentes comarcas de la Comu -nidad de Madrid, conocimientos que en la actualidad solamente tienen las personas mayo-res y que, por lo tanto, se encuentran en peligro inminente de desaparicin.

Aunque el trabajo an no ha terminado, la gran cantidad de datos obtenidos durante losdos primeros aos nos animaron a escribir este libro, que adems de una recopilacin y sn-tesis de los datos obtenidos en nuestros trabajos de campo, pretende ser una gua de identi-ficacin de dichas especies, con la descripcin e informacin grfica que se aade. Con lse quiere dar respuesta a lo dicho por nuestra informante de Valdemaqueda: En el campohay cosas muy buenas; nada ms es conocerlas.

Los autores hemos recorrido gran parte de la provincia de Madrid entrevistando sobretodo a personas mayores, reconociendo y recolectando a la vez las plantas citadas, y ha-ciendo fotos de las mismas. Aunque tenemos distintas formaciones dos ingenieros agr-nomos y un bilogo, procedemos de diferentes mbitos del mundo de la investigacin losrecursos fitogenticos y la taxonoma vegetal y la etnobotnica y trabajamos en diferentescentros de la Comunidad de Madrid Instituto Madrileo de Investigacin Agraria y RealJardn Botnico de Madrid, nos une una gran admiracin por los saberes populares y eluso y manejo tradicional que la gente de campo hace de las plantas que les rodean. Lo mis-mo ocurre con la artista que ha realizado los dibujos que, adems de biloga, est especia-lizada en el dibujo botnico.

Pero los verdaderos autores son los informantes, que con su desinteresada contribucinhan puesto a nuestra disposicin sus conocimientos, que aqu se ordenan, sistematizan y asu vez se ponen a la disposicin de todos. Como homenaje a ellos y a la sabidura popular

Prlogo 9

citaremos la clebre poesa de nuestro autor clsico Caldern de la Barca, incluida en suobra La vida es sueo. Estos versos son una prueba de la baja estima que se ha tenido delconsumo de las plantas silvestres en todas las pocas histricas, a las que sin embargo se re-curre siempre en perodos de necesidad. Por otro lado, tambin pone de manifiesto la pocaconsideracin en que se tena a los sabios, lo que quiz habr podido influir en que poste-riormente la ciencia haya subestimado los saberes populares.

Cuentan de un sabio, que un datan pobre y msero estaba,que slo se sustentabade unas yerbas que coga.Habr otro, entre s deca,ms pobre y triste que yo?Y cuando el rostro volvi,hall la respuesta, viendoque otro sabio iba cogiendolas hojas que l arroj.

Alimentos silvestres de Madrid10

Agradecimientos

En primer lugar tenemos que agradecer a nuestros informantes, es decir, las personasque nos han proporcionado la informacin sobre las plantas silvestres usadas tradi-cionalmente en Madrid, por su desinteresada y en muchos casos entusiasta colabo-racin. Sus nombres aparecen en la tabla 1, en el apartado sobre Metodologa. Sin ellos nohabra sido posible este trabajo, y por ello deberan considerarse como los verdaderos au-tores de una parte importante de este libro.

En segundo lugar hemos de agradecer la colaboracin de distintos funcionarios de lasdelegaciones comarcales de Agricultura de la Comunidad de Madrid, que nos facilitaronmuchos de los contactos con los informantes y en algunos casos nos acompaaron durantelas entrevistas e incluso nos proporcionaron tambin informacin etnobotnica. Citaremosa Eulalio Castells, de la Delegacin de Torrelaguna; Mara Teresa Domingo y Mara JessAguilar, de la Delegacin de Buitrago; Eugenio Rodrguez, de la Delegacin de ElEscorial; Fernando Prez, Esperanza Rodrguez y Julia Chichn, de la Delegacin de SanMartn de Valdeiglesias;Jos Antonio de Rivas, de la Delegacin de Alcal de Henares;Fidel de la Fuente y Aurelia Fernndez, de la Delegacin de Aranjuez; Julio Prada, de laDelegacin de Villarejo de Salvans, y por ltimo Ignacio Figueroa, de la Delegacin deNavalcarnero. Igualmente nos consiguieron contactos con los informantes Luis Navarretey Gregorio Vergara, del IMIA, y los compaeros del Jardn Botnico Paloma Blanco, RalMatesanz y Valentn Fernndez, as como Jos Llama y Paloma Morales.

Laura Aceituno nos acompa y ayud en nuestros viajes a la Puebla de la Sierra, y fi-nalmente nos facilit los datos de su trabajo fin de carrera sobre usos tradicionales en estemunicipio. Tambin Flix lvarez Carretero, de Villavieja de Lozoya, nos facilit los re-sultados obtenidos en el taller intergeneracional que haban organizado para estudiar losusos tradicionales de plantas de este municipio.

A Jos Gallego, por sus informaciones etnobotnicas sobre Villanueva de Alcardete(Toledo), as como a Eusebio Urbanos, por las suyas sobre Horcajo de Santiago (Cuenca),adems de por su aportacin de material vegetal de borrajas (Sonchus crassifolius) y es-prragos de oruga (Sisymbrium crassifolium).

Agradecimientos 11

Jess Gmez Hidalgo, de la Direccin General de Agricultura, nos anim a publicarunas fichas sobre plantas silvestres alimentarias en el Boletn Agrario de Madrid, durantelos dos ltimos aos. De esta manera quiz hayamos podido contribuir a difundir en elmundo rural parte de la informacin sobre usos tradicionales de plantas aportada por nues-tros colaboradores.

Agradecemos igualmente al Dr. Francisco de Diego Calonge, por sus correcciones y su-gerencias en el apartado de setas comestibles.

A Manuel Pardo de Santayana, por su inestimable ayuda en el manejo de las bases dedatos; a Luis Ramn-Laca, que nos ha resuelto dudas sobre la etimologa de algunos nom-bres vulgares y nos ha cedido dos fotografas, y a Miriam Moreno, por su ayuda tcnica.

A Remedios Alarcn, Pilar Garca Gonzalo y Miguel ngel Rueda, sin cuya colabora-cin no habra sido posible la creacin y mantenimiento del banco de germoplasma y de lacoleccin viva de especies silvestres alimentarias que tenemos en el Instituto Madrileo deInvestigacin Agraria. Gracias a esta coleccin hemos podido realizar observaciones sobreel ciclo biolgico de algunas especies y sobre su cultivo.

Y finalmente, a todos los amigos y familiares que nos han animado y ayudado en la rea -lizacin de este trabajo.


1. Introduccin

1.1.Madrid, su flora y sus gentes

La Comunidad de Madrid, con una superficie de poco ms de 8000 km2, es una reginque presenta una gran riqueza florstica, con ms de 2000 especies de plantas superiores yunas formaciones vegetales muy diversas. Todo ello es debido a la gran variacin de susmateriales geolgicos, su relieve y su clima.

Introduccin 13

Fig. 1.Vegetacin en distintos puntos de la Sierra Norte:robledales en Puebla de la Sierra (izquierda), haye-do de Montejo de la Sierra (arriba) y jarales en El Atazar (abajo).

La orografa de la provincia de Madrid est caracterizada por la existencia de la sierraen su lmite N y O, de alineacin NE-SO, y que alcanza altitudes de hasta 2400 m. El restode su territorio tiene una altura media de unos 600 m, ms o menos plana, formada de oes-te a este por los valles e interfluvios de los ros Alberche, Guadarrama, Man zanares,Jarama, Henares, Tajua y Tajo, que discurren sobre todo hacia el sur o hacia el oeste.

Fruto de esta orografa, de la proteccin que ofrece la sierra frente a los temporales frosdel norte y de que los frentes cargados de lluvia entran bien por el noroeste u oeste durantela primavera y otoo o bien por el suroeste durante el invierno, esta regin presenta unagran variabilidad climtica. Aunque puede decirse que se encuentra inmersa en un climamediterrneo, caracterizado por la existencia de un perodo de sequa en la poca estival,que es cuando se alcanzan las temperaturas ms altas. Las precipitaciones medias anualesoscilan entre los ms de 1000 mm de algunos puntos de la sierra y los 400 mm, o inclusoalgo menos, registrados en el sureste. En cuanto a las temperaturas, las medias ms altas sealcanzan en las zonas con menores precipitaciones, por lo que en esas zonas el perodo desequa estival es ms largo.

En cuanto a la litologa, tambin bastante variada, se reconocen, a grandes rasgos, tres zo-nas. En primer lugar la zona de la sierra, con rocas plutnicas (granitos), rocas metamrficas(gneises, cuarcitas y pizarras), sobre las que se han desarrollado suelos oligotrficos, pobresen bases. En segundo lugar, principalmente en el sureste y algunas localidades del este de laprovincia, una zona de litologa calcrea, con calizas, margas y yesos, sobre las que se handesarrollado suelos eutrficos, ricos en bases. Por ltimo, entre ambas reas encontramos unazona intermedia, con grandes depsitos de arcosas procedentes de la degradacin de los gra-nitos y gneises, sobre la que se han desarrollado suelos ms o menos arenosos.

Por todo lo anterior podemos encontrar en esta comunidad autnoma formaciones ve-getales muy diversas. De una manera simplista se puede decir que en la Comunidad deMadrid se diferencian dos grandes regiones: la sierra y el llano. Naturalmente, dentro deellas se reconocen otros muchos medios, que vamos a tratar de esbozar, teniendo en cuen-ta lo que nos atae, las especies disponibles en cada zona, la diferente utilizacin de recur-sos y el mayor o menor inters por las plantas silvestres.


Fig. 2.Valle del Lozoya, en El Paular (izquierda) y en Pinilla del Valle (derecha).

Dentro de la sierra, que discurre de noreste a suroeste en el lmite noroccidental de laprovincia, podemos diferenciar varias subregiones. En la comarca de la Sierra Norte, en-contramos la a veces denominada Sierra Pobre, sobre sustratos pizarrosos y de esquistos,en la que la vegetacin est dominada por robledales de Quercus pyrenaica, hayas en el ha-yedo de Montejo y un matorral caracterizado por distintas especies de brezos. Es en gene-ral algo ms hmeda, aunque tambin tiene algunas zonas ms secas al sur, en las queencontramos grandes extensiones de jaras (Cistus ladanifer). En el valle del ro Lozoya yen la parte central de la Sierra de Guadarrama, hasta El Escorial, la litologa est dominadapor granitos y gneises; y la vegetacin, por robledales de Quercus pyrenaica y, a mayor al-titud, pinares de Pinus sylvestris. En ambas subregiones, en las zonas ms altas, aparecenlos piornales serranos y praderas alpinas. En el suroeste, la sierra alcanza menor altitud, yacaba en la campia de San Martn de Valdeiglesias y Cadalso de los Vidrios. En esta zona,con un clima algo ms suave, los suelos son predominantemente arenosos, con grandes ex-tensiones de pinares de pino pionero (Pinus pinea) y resinero (P. pinaster).

Dentro del llano y los valles, y comenzando en el noroeste, se encuentran las campiascalizas de Torrelaguna y las del valle del Jarama, con sus campos cerealistas. En el piede-monte del Guadarrama y noroeste de Madrid capital, sobre suelos granticos y arcosas en-

Introduccin 15

Fig. 3.Pinares de Valdemaqueda (izquierda), viedo y montes de Cadalso de los Vidrios (arriba) y campia deFuente el Saz de Jarama (abajo).

contramos extensos encinares (Quercus ilex subsp. ballota), de los que tenemos tan buenosejemplos en El Pardo, Soto deViuelas y Casa de Campo de Madrid. stos continan haciael oeste y al sur, ms all de Navalcarnero.

El este y sureste de Madrid est caracterizado por los valles del Henares, del Tajua ydel Tajo, y entre ellos la zona de pramos calizos, mientras que en las partes ms bajas apa-recen tambin margas y yesos. Aqu se desarrollan encinares (Quercus ilex subsp. ballo-ta), coscojares (Q. coccifera), quejigares (Q. faginea), y como vegetacin de sustitucinen las etapas de degradacin, espartales de atocha (Stipa tenacissima), tomillares y rome-rales.

Esta diversidad geogrfica, fisiogrfica, geolgica, de sustratos y suelos, que ha dadolugar a tapices vegetales o vegetacin de aspecto y composicin diferentes, ha propiciadoque los grupos humanos tengan que plantearse distintas soluciones en el aprovechamien-to de los recursos existentes, lo que ha ocasionado una gran variacin de conocimientos y,por lo tanto, de usos. Se trata por ello de un territorio muy rico y variado desde el punto devista etnobotnico, tanto en nmero de especies vegetales como en los usos tradicionalesde las mismas.

En cuanto a la poblacin, la Comunidad de Madrid, constituida por una nica provin-cia, es la tercera comunidad autnoma en Espaa en cuanto a nmero de habitantes, des-


Fig. 4.Terrenos yesosos en el barranco de Villacabras, Villaconejos (izquierda), campos de Villarejo deSalvans (arriba) y de Brea de Tajo (abajo).

pus de Andaluca (ocho provincias y 7,5 millones de habitantes) y las cuatro provincias ca-talanas (6,5 millones de habitantes), y es la que presenta mayor densidad de poblacin detodas. En sus 8000 km2 viven 5,5 millones de habitantes, aunque la gran mayora (91 por100) estn concentrados en la capital y grandes municipios del rea metropolitana circun-dante.

Referente a la procedencia de los pobladores en tiempos antiguos y recientes, el pobla-miento vino del norte, sobre todo de Segovia. Ello ha hecho que an hasta hace poco algu-nos pueblos del valle del Paular estuvieran ms relacionados con pueblos de Segovia quecon otros de Madrid. Sin embargo, los pueblos del sur han sufrido un poblamiento recien-te de inmigrantes extremeos, manchegos y andaluces.

Condicionados por la gran afluencia de urbanitas, sobre todo los fines de semana y envacaciones, algunos pueblos serranos del suroeste o sureste de la Comunidad siguen sien-do entre semana lugares apacibles.

El presente estudio se ha realizado fundamentalmente en los municipios pequeos, enlos cuales slo vive un nueve por ciento del total de la poblacin. En ellos todava puedenencontrarse personas, ms de las que se pensaba en un principio, en cuya memoria perdurala cultura rural tradicional. Ellas han sido la fuente de informacin sobre usos tradicionalesde plantas, y a fin de cuentas los coautores de este libro.

1.2. Los alimentos silvestres de origen vegetal a lo largo de la historia

Desde los grupos humanos de cazadores-pescadores-recolectores hasta las sociedadesagrcolas sedentarias actuales o de pocas pasadas hay toda una gradacin en lo que se re-fiere al arduo proceso de obtencin de recursos alimenticios. An hoy da, en nuestro mun-do globalizado, se pueden encontrar todos los pasos intermedios en las diferentes civiliza-ciones, culturas, pases o grupos raciales humanos. La humanidad, desde sus ms remotosalbores, ha obtenido sus recursos alimenticios, bien cazando o pescando, o simplemente re-colectando setas y plantas silvestres.

Aunque esto ha ido evolucionando con el tiempo, incluso en la actualidad, los humanos,aunque tengamos todas las necesidades resueltas, no hemos dejado de tener gusto por la ob-tencin de recursos alimenticios directamente de la naturaleza, probablemente siguiendoan unas inclinaciones ancestrales de cazadores-pescadores-recolectores que todava lle-vamos dentro y quiz porque de esa manera nos sentimos todava parte de la misma natu-raleza.

Para hacernos una idea de la importancia que han tenido los alimentos silvestres de ori-gen vegetal en la historia de la humanidad, es preciso recordar que hace slo unos 10 000aos que el hombre empez a producir alimentos como agricultor. Los estudios sobre so-ciedades de cazadores-recolectores contemporneos, como probablemente tambin ocu-rra en las sociedades preagrcolas, nos muestran que el hombre no slo conoce la localiza-cin y estacionalidad de los distintos recursos alimenticios de su entorno, sino que inclusomanipula el medio ambiente para hacerlo ms productivo (LADIZINSKY, 1998). Tambin

Introduccin 17

nos indican que, aunque conoce y recolecta un gran nmero de especies, se centra en unaspocas plantas principales que son recolectadas ms fcilmente. Probablemente estas prc-ticas de manejo del medio ambiente fueron evolucionando de una forma ms o menos pau-latina hasta desembocar en lo que hoy conocemos como Agricultura, es decir la prepara-cin del terreno para depositar sobre l las semillas de la planta que se quiere cultivar, conuna serie de labores posteriores para favorecer su crecimiento por encima de otras especies,hasta la recoleccin de la parte aprovechable de la misma, ya sean sus rganos subterr -neos, hojas, tallos, semillas o frutos. Las especies vegetales bajo cultivo han ido sufriendounos procesos de microevolucin, que han provocado en ellas una serie de cambios morfo-lgicos, fisiolgicos y genticos tan profundos que en muchos casos resulta muy difcil re-conocer el progenitor silvestre. Este fenmeno se conoce como domesticacin y se ha oca-sionado por la seleccin que, de una forma ms o menos voluntaria, el hombre ha someti-do a los vegetales cultivados.

Aunque el uso de los alimentos silvestres fue disminuyendo en favor de las plantas cul-tivadas, se mantuvo, especialmente en ambientes rurales, por diversos motivos. En primerlugar, la inseguridad de las cosechas que ha ocasionado perodos de escasez de alimentos,debidos tanto a condiciones meteorolgicas adversas como a las guerras, consustancialescon la humanidad. En Madrid, muchos de nuestros informantes han coincidido en sealarque, en los aos de penuria posteriores a la guerra civil espaola de 1936-1939, la recolec-


Fig. 5.Lminas de la coleccin Libri Picturati (h. 1565). A la izquierda, encina (Quercus ilex) y coscoja(Q. coccifera); a la derecha, endrino (Prunus spinosa). [Fotos cedidas por Luis Ramn-Laca].

cin y consumo de plantas silvestres fue de vital importancia para la supervivencia. En se-gundo lugar, la estacionalidad de las producciones, no resuelta hasta muy recientemente,haca que las plantas silvestres supusieran un buen complemento y un importante aportenutritivo adicional en determinadas pocas del ao. Adems, en las sociedades agrcolas,algunas malas hierbas de los cultivos eran aprovechadas como comestibles, recolectndo-se en el momento del desherbado o escarda. Estas antiguas prcticas agrcolas favorecanadems el blanqueo de brotes y hojas, que resultaban as especialmente sabrosos.

Sin embargo, los grandes avances en la agricultura durante el siglo XX, especialmenteen los ltimos cincuenta aos, han resuelto en gran parte estos dos problemas. Por ello, seha abandonado en gran medida el uso de alimentos silvestres y, por lo tanto, se estn per-diendo muy rpidamente los conocimientos populares sobre muchas de las especies silves-tres que han usado nuestros antepasados. Ello es debido a que las nuevas generaciones noconsideran vitales dichos conocimientos, por lo que muestran un desinters manifiesto antetodos los asuntos que tengan que ver con las prcticas tradicionales. De esta manera los pro-cesos de transmisin mediante tradicin oral se han interrumpido, lo que est ocasionandoque se pierda as la sabidura popular referente a plantas silvestres tiles, entre ellas las co-mestibles. Ante esta situacin, si an se quiere conservar este patrimonio cultural, es preci-so registrar y documentar todos estos conocimientos populares.

De todo ello se ocupa la disciplina denominada Etnobotnica, que estudia las plantasutilizadas y manejadas por las diferentes culturas humanas, bien las autctonas o las incor-poradas a dicha cultura, y sus usos, incluyendo los mtodos de recoleccin y cultivo o lastransformaciones posteriores a que son sometidas. En este libro se pretenden plasmar de lamanera ms fiel posible los datos etnobotnicos, especialmente los que se refieren a plan-tas silvestres que se usaban o an se utilizan como alimento en la Comunidad de Madrid,obtenidos mediante entrevistas a personas conocedoras de este mundo vegetal.

1.3. Posibilidades de futuro

En la actualidad, segn BROOKER & al. 1988 (citado en CROWE, 1997), se conocen untotal de 80000 plantas comestibles en todo el mundo, aunque otros autores citan solamen-te la cuarta parte. De ellas slo 150 especies han sido alguna vez cultivadas a gran escala yen la humanidad actual el 90 por 100 de los alimentos bsicos de origen vegetal procede depoco ms de 20 especies. Aunque algunas de las especies silvestres que se citan en este li-bro tengan nicamente un inters histrico o etnobotnico, otras muchas pueden ser teni-das en cuenta como alimentos de supervivencia y unas pocas pueden presentar posibilida-des de ser mejoradas para ser puestas en cultivo como nuevas plantas alimenticias. Debe re-cordarse que todas las frutas y verduras que cultivamos y consumimos hoy, antes fueronplantas silvestres, como podremos comprobar con varios ejemplos a lo largo del libro: elapio silvestre es el progenitor del apio cultivado; la acelga silvestre es la antecesora de lasvariedades cultivadas de acelga; el ajo porro es el progenitor del puerro; o el mallo, uno delos progenitores de los manzanos cultivados, por poner algunos ejemplos.

Introduccin 19

Se puede decir que, hoy en da, los alimentos silvestres siguen teniendo inters por va-rias razones. En primer lugar por motivos de nutricin y salud. Las plantas silvestres co-mestibles son ricas en vitaminas y minerales, a veces incluso se consumen ms por su va-lor como reconstituyente que por su propio valor nutritivo. Algunas especies constituyenuna mayor fuente de nutrientes que muchas plantas cultivadas y, a veces, tienen tambinpropiedades medicinales. Otra de las razones podra ser que la gran variedad de plantas sil-vestres, preparadas de formas diversas, son sin duda fuente de nuevos sabores, que amplia-ran el reducido espectro de las verduras consumidas en la actualidad. Como ya se sugerams arriba, muchas de las especies deben ser tenidas en cuenta como alimentos de supervi-vencia, y pueden ser de gran utilidad en excursiones y vida al aire libre, en perodos de de-sastres, tanto los causados por fenmenos naturales como los provocados por la maldad hu-mana. Igualmente, la recoleccin de plantas silvestres puede ser una buena fuente de entre-tenimiento y disfrute medioambiental, que adems exige un mayor conocimiento y, por lotanto, necesariamente un mayor aprecio por el medio ambiente. Para terminar, la recolec-cin de setas y plantas silvestres proporciona alimento de manera gratuita, lo cual puede te-ner una gran importancia en comunidades con recursos escasos.

Adems, en torno a todos estos conocimientos sobre alimentos silvestres tradicionales,se pueden desarrollar actividades con repercusiones positivas en el medio rural. Por unlado, a las empresas del sector turstico, como las de turismo rural y de naturaleza o restau-rantes, les puede favorecer el fomento de excursiones al campo para recolectar plantas sil-vestres comestibles, lo que supondra una ampliacin de las posibilidades para los recolec-tores de setas, tan abundantes en la actualidad. Igualmente se podran formar nuevas em-presas locales, con guas de turismo rural y de naturaleza que, adems de organizar excur-siones al aire libre, ensearan a los clientes estos conocimientos populares sobre plantassilvestres. Por ltimo, los restaurantes locales podran elaborar platos basados en recetaspopulares con plantas silvestres, que haran ms atractiva su oferta. En el mbito de las em-presas del sector agroalimentario, se puede dar lugar a nuevas actividades productivas, ba-sadas en los recursos locales, como son, por un lado, la recoleccin, preparacin, envasadoy comercializacin de productos silvestres y, por otro, la puesta en cultivo ecolgico de es-pecies como cardillos, collejas, romazas o corujas.


Fig. 6.Cultivo ecolgico experimental de colleja (Silene vulgaris) en el IMIA, Alcal de Henares.

2.Metodologa seguida

2.1.Trabajos etnobotnicos

Este libro est basado fundamentalmente en los datos obtenidos en nuestros trabajos decampo. Para la toma de datos se ha empleado la metodologa etnobotnica utilizada habi-tualmente y de uso contrastado por los expertos. Dado que la etnobotnica es una discipli-na a caballo entre dos ciencias, la etnologa o antropologa cultural y la botnica, las tcni-cas que se emplean proceden de ambas: de la primera, la forma de obtener informacin dela gente en los estudios de campo (mtodos antropolgicos); de la segunda, la recolecciny determinacin precisas de las plantas utilizadas (mtodos botnicos).

Hay que comenzar hablando de los informantes, que son el fundamento de la investi-gacin etnobotnica. En antropologa se suele llamar informantes, o tambin colaborado-res, a las personas que proporcionan la informacin. Dado que lo que pretendemos esrecopilar conocimientos sobre usos tradicionales de plantas, que en muchos casos hoy noestn vigentes y, por lo tanto, no son conocidos por las personas ms jvenes, la seleccinde informantes se ha realizado mediante un muestreo sesgado. En general, hemos entrevis-tado a personas con gran conocimiento emprico sobre usos de plantas, que realizan ohan rea lizado su trabajo en el campo (agricultores, ganaderos, pastores, guardas), en sumayora de edad avanzada. Para localizarlos hemos contado con la colaboracin de lasDelegaciones comarcales de Agricultura, que se citan en los Agradecimientos.

Desde 1999 hasta 2001 hemos entrevistado a algo ms de cien personas, cuyos nombresse incluyen en la tabla 1. Sin embargo, la mayora de los datos en los que nos hemos basa-do para la elaboracin de este libro proceden de los dos primeros aos, mientras que del ao2001 nicamente se ha podido incluir la informacin ms relevante. En la figura 9 se mues-tra un mapa con los municipios visitados.

Las entrevistas fueron abiertas o semiestructuradas, con preguntas generales, algunaspreparadas y otras que surgen durante la conversacin. A lo largo de la entrevista, que durade dos a cuatro horas, casi siempre paseando por el campo, se hace un repaso general a to-dos los temas. Los informantes cuentan sus conocimientos sobre usos tradicionales deplantas, en especial las de uso alimentario. Se ha recopilado informacin de los nombres

Metodologa seguida 21

vulgares de las especies utilizadas, datos referidos a su utilizacin por parte de la poblacinlocal, nivel de utilizacin, parte de la planta utilizada, poca de recoleccin y mtodos depreparacin posterior de las mismas. La informacin procedente de estas entrevistas se re-gistra de la forma ms fidedigna posible, con el fin de poder incluir los nombres y las ex-presiones originales. Al mismo tiempo se van recolectando especmenes de las plantas ci-tadas para despus proceder a su correcta determinacin y guardarlos debidamente etique-tados como testigos de herbario.

Todo ello se ha realizado en excursiones programadas, sobre todo en primavera y oto-o, aunque tambin algunas a comienzos de verano o a finales de invierno. Todas ellas hansido de un da de duracin y en total se han realizado 59, habiendo recorrido unos 8500 km.


Fig. 7.Entrevistas en Navas del Rey (arriba, izquierda), Brea de Tajo (arriba, derecha), Galapagar (abajo, iz-quierda), Rozas de Puerto Real (centro, derecha) y Villamanta (abajo, derecha).

Con toda esta informacin etnobotnica procedente de los estudios de campo se hacrea do una base de datos sobre usos de plantas (fundamentalmente usos alimentarios) en laComunidad de Madrid, que ha sido de gran ayuda para elaborar esta publicacin. Se ha re-copilado informacin sobre plantas silvestres (tambin algunas setas) usadas en la alimen-tacin. Incluimos las plantas y setas comestibles, es decir, las que se consumen por sus cua-lidades nutritivas, las plantas usadas como condimento o plantas condimentarias, las em-pleadas en la elaboracin de bebidas, tanto las utilizadas para elaborar licores como lasusadas en infusiones digestivas, y finalmente un grupo de otras especies, entre las quetenemos las cuajaleche o las masticatorias. A su vez, dentro de las plantas comestibles, dis-tinguimos las verduras, que por definicin son aquellas que se consumen en verde, y lasplantas de las que se consumen las flores o los frutos en el momento de la madurez.

Los usos alimentarios que se describen en este libro se pueden considerar como los tra-dicionales de esta regin; al menos as se ha intentado mediante el muestreo y las entrevis-tas realizadas. Sin embargo, hay que tener en cuenta que, tanto en la capital como en otrospueblos de la provincia de Madrid, ha habido mucha emigracin de gente de otros lugares,por lo que se ha producido una confluencia de conocimientos y usos de fuera de Madrid.


Fig. 8.Andrs Fernndez, en Navalcarnero, mostrndonos el modo de pelar los cardillos (izquierda).Entrevistas en Fuente el Saz (arriba) y Patones (abajo).


Fig. 9.Municipios de los que se ha obtenido informacin etnobotnica.

AJALVIR (AJA)Jess Sanz LpezJuan Garca Bravo

ARANJUEZ (ARA)Alfredo Snchez PrezAurelia Fernndez DazClara Panadero GonzlezFernando Alczar BelmonteMara del Carmen Bustos

BREA DE TAJO (BRT)Conrada GalleteroFlix Ayuso RodrigoJess Gonzlez

BUITRAGO DEL LOZOYA (BUL)Justa lvarez

BUSTARVIEJO (BUS)Pilar Serrano Navacerradangel Sandoval Baonza

CADALSO DE LOS VIDRIOS (CAV)Hermgenes Cordero Snchez

CAMARMA DE ESTERUELAS (CAE)Eloy Mendieta Seplveda

CANENCIA (CAN)Pablo Jimnez

CARABAA (CRB)AlfredoManuel Garca Serrano

CASARRUBUELOS (CAS)Paulino Vara

CERCEDILLA (CER)Pablo Montalvo Lpez

CHINCHN (CHI)Jos Garca BravoMariano Vega

CIEMPOZUELOS (CIE)Joaqun Carnero Garca

COLMENAR VIEJO (COV)Juan Francisco Bartolom

EL ATAZAR (EAT)Pedro Martn Hernn

FUENTE EL SAZ DE JARAMA (FSJ)AdrinGonzalo MoinoJos YelaHiginio Pascual TerratsRamiro Rodrguez TerratsVictoriano

FUENTIDUEA DE TAJO (FUT)Valentn Fernndez

GALAPAGAR (GAL)Antonio Pozas Mateo

GARGANTILLA DEL LOZOYA (GRL)Felipe Fernndez DomnguezJulio DomnguezJustina GutirrezLuis VelascoOvidia Martn Domnguez

GRIN (GRI)Emilio GallegoFrancisco Gonzlez Fernndez

LA ACEBEDA (LAC)FermnVictoriano Sanz Araujo

LA HIRUELA (LHI)Benigno

LOS SANTOS DE LA HUMOSA (LSH)Jos Pealver

MONTEJO DE LA SIERRA (MOS)Alberto de Frutos Brunngel BrunReyes Lucio

MORALZARZAL (MOR)Lorenzo Gonzlez Domnguez

MORATA DE TAJUA (MOT)Emilio Snchez Bravo ()Pilar Atance

NAVALCARNERO (NAC)Andrs Fernndez

NAVAS DEL REY (NDR)Mariano Parras Hernndez

OLMEDA DE LAS FUENTES (OLF)ngel AlcobendasPedro Oter Plaza

ORUSCO (ORU)Justo Lara

PATONES (PAT)Eugenio Sanz Ibez

PERALES DE TAJUA (PET)Flix Baraza Martnez

PEZUELA DE LAS TORRES (PZT)Francisco Ruiz

PINILLA DE BUITRAGO-GARGANTILLADE LOZOYA (GRL)Antonio de Pedro Montoya

PINILLA DEL VALLE (PIV)FlorentinoJusto Matesanz

PUEBLA DE LA SIERRA (PUS)AnastasioAndrs NogalCarlos EguaEufemia

RASCAFRA (RAS)BienvenidoFelipe Garca Cail

ROBLEDO DE CHAVELA (ROC)Jose Luis Lpez Rodrguez

ROBLEDONDO-SANTA MARA DE LAALAMEDA (SML)Ramn Aparicio Pea

ROZAS DE PUERTO REAL (RPR)Isabelo ArranzVctor Romero Corcobado

SAN LORENZO DE EL ESCORIAL (SLE)Juan RubioLeonardo Muoz Cadalso ()

SAN MARTN DE VALDEIGLESIAS(SMV)Valentn Gmez Berlans

SANTORCAZ (SAN)Eusebio PoloFelipe MornJos Mnguez

TORREMOCHA DE JARAMA (TOJ)ngel Daz

VALDEAVERO (VAD)Teodoro Prez Prez

VALDEMAQUEDA (VAM)Faustina Garca Pablo

VALDETORRES DE JARAMA (VAJ)Gregorio de la SernaJose Luis Pascual Terrats

VALVERDE DE ALCAL (VAA)Alfredo de las HerasCristinoEmilio Hernndez Gordillo

VILLA DEL PRADO (VIP)Luis Lezamit Snchez

VILLACONEJOS (VIC)Emilio LlorenteJulin Cmara de las Heras

VILLAMANTA (VIM)Juan Nez Fernndez

VILLANUEVA DE PERALES (VDP)Natalio Nieto

VILLAR DEL OLMO (VOL)Flix Moratilla VzquezFidel Vzquez Maeso

VILLAREJO DE SALVANS (VIS)Norberto PrezJuan Garca-Patrn Daz

VILLAVIEJA DEL LOZOYA (VLO)Flix lvarez CarreteroMara Teresa Domingo MartnPedro Domingo Martn


TABLA 1RELACIN DE MUNICIPIOS E INFORMANTES ENTREVISTADOS

2.2.Estructura del catlogo de especies

El catlogo de especies consta de dos apartados. En el primero de ellos se encuentran lasfichas ms o menos completas de las especies vegetales usadas tradicionalmente como ali-mento;al final del mismo se agrupan, ya sin descripciones, otras especies vegetales de las quese dispone de menos informacin. El segundo apartado incluye los hongos comestiblesque han sido citados por los informantes, especialmente aquellos que se recogen de siempre;al igual que en el anterior, al final se incluye la informacin de otras setas cuyo uso parece es-tar menos extendido y que en algunos casos no han podido ser correctamente identificadas.

Como ya hemos indicado, la informacin de las distintas especies se ha estructurado enfichas, que se han ordenado por familias botnicas y, dentro de ellas, por orden alfabticode nombres cientficos. De esta manera se consigue que las especies emparentadas y de si-milares caractersticas se encuentren prximas. El ndice final del libro permite buscar lasespecies tanto por nombres cientficos como por nombres vulgares. Como es sabido, elnombre cientfico de una especie consta de dos denominaciones en latn. La primera, quese escribe con mayscula, indica el nombre del gnero; y la segunda, que adjetiva a la pri-mera, es el epteto especfico. La ventaja que tiene el nombre cientfico es que es universaly cualquier persona puede entender a qu planta nos referimos. En cambio los nombres po-pulares, de sumo inters, cambian segn los diferentes idiomas y regiones, incluso entrepueblos cercanos. Es muy frecuente que a una misma planta se la nombre de diferente for-ma en un pueblo que en el vecino, como puede verse en muchas de las especies tratadas eneste libro.

La ficha de cada especie est encabezada por el nombre cientfico, acompaado de losnombres del autor o autores responsables de dicha denominacin. A la derecha aparece elnombre en castellano de la familia botnica a la que pertenece la especie correspondiente.Debajo se enumeran los nombres vulgares para la especie en la Comunidad de Madrid, or-denados de mayor a menor frecuencia de uso, indicando siempre entre parntesis los mu-nicipios en los que han sido citados dichos nombres. En general, se aaden a continuacinotros nombres vulgares en castellano, especialmente cuando los usados en Madrid no se co-rresponden con el nombre de uso ms frecuente.

Descripcin: Se incluye una pequea descripcin de cada especie para que, junto conlas fotografas y los dibujos, cualquier persona pueda ser capaz de identificarla. Adems seha intentado, dentro de lo posible, emplear trminos comprensibles, evitando utilizar losdel mbito estrictamente cientfico.

Habita: Aqu se incluyen algunos datos sobre el ambiente en el que suele crecer la es-pecie correspondiente, as como otros referidos a su distribucin en Madrid, en Espaa y enel resto del mundo, con el fin de ayudar tanto a la localizacin como a la identificacin delas especies.

Uso alimentario: En este apartado se ofrecen datos sobre el tipo de uso alimentario delas diversas plantas (verdura consumida en cruda, verdura cocinada, frutos crudos o coci-


nados, condimento o infusiones digestivas), su parte aprovechable, la poca de recolecciny la forma de prepararlas. Aqu nos referimos solamente al uso alimentario recopilado enlos trabajos de campo en la Comunidad de Madrid.

Observaciones: Dentro de este apartado se aaden otros datos sobre esas especies,como pueden ser el uso alimentario en otras regiones o pases, otros usos (tanto los citadosen la Comunidad de Madrid como fuera de ella), referencias histricas, consideraciones so-bre los nombres vulgares o cientficos, y otros.

Para el estudio del uso alimentario en otras regiones espaolas se han consultado dife-rentes trabajos etnobotnicos. Para no estar continuamente citando a los autores de cadatrabajo regional a lo largo del texto, indicamos a continuacin el ttulo de dichas obras (lasreferencias completas se encuentran al final, en la bibliografa), ordenadas por las comuni-dades autnomas a las que pertenecen las comarcas o provincias a las que hacen referencia:

AndalucaCASANA, E. (1993). Patrimonio etnobotnico de la provincia de Crdoba: Subbtica,

Campia y Vega del Guadalquivir. GALN, R. (1993). Patrimonio etnobotnico de la provincia de Crdoba: Pedroches,

Sierra Norte y Vega del Guadalquivir.GONZLEZ-TEJERO, M.R. (1989). Investigaciones etnobotnicas en la provincia de

Granada. GUZMN, M.A. (1997). Aproximacin a la etnobotnica de la provincia de Jan.MARTNEZ LIROLA, M.J., M.R. GONZLEZ TEJERO & J. MOLERO MESA (1997).

Investigaciones etnobotnicas en el Parque Natural Cabo de Gata-Njar (Almera).MESA, S. (1996). Estudio Etnobotnico y Agroecolgico de la comarca de la Sierra de

Mgina (Jan).TRIANO, E.C. & al. (1998). Recupera tus tradiciones. Etnobotnica del Subbtico

Cordobs. Carcabuey.

AragnVILLAR, L., J.M. PALACN, C. CALVO, D. GMEZ & G. MONTSERRAT (1987). Plantas me-

dicinales del Pirineo Aragons y dems tierras oscenses.

Castilla-La ManchaSNCHEZ LPEZ, M.D. (ed.) (1994). Plantas tiles de la comarca de La Manchuela

(Albacete). VERDE, A., D. RIVERA & C. OBN (1998) Etnobotnica en las sierras de Segura y

Alcaraz: las plantas y el hombre.

Castilla-Len BLANCO, E. (1998). Diccionario de etnobotnica segoviana.


Comunidad Valenciana MULET, L. (1991). Estudio etnobotnico de la provincia de Castelln.

ExtremaduraBLANCO, E. & C. CUADRADO (2000). Etnobotnica en Extremadura. Estudio de La

Calabria y La Siberia extremeas.

GaliciaBLANCO, E. (1996). El Caurel, las plantas y sus habitantes. Estudio etnobotnico de la

Sierra del Caurel (Lugo).


3.Catlogo de especiesde uso alimentario

3.1. Plantas


Corylus avellana L. Betulceas

Nombres vulgares en Madrid: avellano (Canencia, Gargantilla del Lozoya, Montejo de la Sierra, Villaviejadel Lozoya). Otros nombres vulgares: ablano (Asturias).

Descripcin:Arbusto de hoja caduca, con unacepa de la que salen numerosas varas, sin tron-co diferenciado. Hojas de forma redondeada,escotadas en las base y pice agudo, con el bor-

de doblemente aserrado. Flores masculinasagrupadas en amentos colgantes, en cuya baseaparecen las femeninas con dos largos estilosde color rojo.

Catlogo de especies de uso alimentario 33

Florece en invierno, mucho antes de brotarlas hojas nuevas, aunque los amentos se formanya en el verano.El fruto es la avellana, rodeada por un invo-

lucro formado por brcteas foliceas, laciniadasy con dientes desiguales y agudos.

Habita en montaas, sobre todo en las umbrasy en barrancos. Tambin en setos y junto a re-gueros y arroyos. Se distribuye por las monta-as de la mayor parte del pas, siendo ms rarohacia el sur.

Uso alimentario: Frutos comestibles. La parteaprovechable son los frutos, las avellanas, quese consumen en crudo, directamente en el cam-po y, cuando haba muchas, se almacenabanpara consumirlas a lo largo del ao. Se recolec-tan cuando estn maduras en septiembre y seconsumen directamente sin ninguna prepara-cin.Segn parece, algunos aos se dan muy po-

cas; sin embargo, otros hay muchas, y sale lagente a recogerlas (Canencia). En Villavieja delLozoya cuentan que se cogan en leche, inma-duras, porque la gente no tena paciencia paradejarlas madurar. Se llegaba incluso a madrugarpara ir a recogerlas antes de que fueran otros.Sin embargo, en Montejo de la Sierra nos di-

jeron que no se recogan, porque hay muchosanimales que se las comen (no sabemos si entrelos animales incluan a otras per sonas).

Observaciones: Adems de silvestre, antes elavellano se cultivaba en algunas huertas (Gar -gan tilla de Lozoya).Del avellano no slo se ha aprovechado el

fruto, sino tambin su madera, pues de l se ob-tienen unas varas bastante derechas. Con ma-dera de avellano se haca la ij (aguijada), varacon un pincho al final, para ijonear (aguijonear)a las vacas para trillar (Gargantilla de Lozoya).Con las ramas del avellano se fabrican lasvaras para sujetar las judas (Villa vieja delLozoya). Las avellanas, utilizadas por el hombre desde

tiempos prehistricos, son una rica fuente ali-menticia, ya que contienen una alta proporcinde grasas (del 50 al 66%), protenas, sacarosa(hasta un 5%) y vitaminas.Segn PHILLIPS (1994) es mejor recolectar

las avellanas antes de que estn del todo madu-ras, finales de septiembre en Inglaterra, puesaunque las avellanas inmaduras tienen peor sa-bor, as evitamos las prdidas que se producenpor las ardillas y arrendajos.


Anchusa azureaMiller Boraginceas

Nombres vulgares en Madrid: chupamiel (Brea de Tajo, Olmeda de las Fuentes, Valverde de Alcal), chupa-mieles (Brea de Tajo, Pezuela de las Torres), chupones (Navas del Rey), chupador (Los Santos de la Humosa),mielera (Villanueva de Perales), lengua de buey (San Martn de Valdeiglesias), alcalcuces (Villar del Olmo),alcolcuces (Carabaa).Otros nombres vulgares: lenguaza, buglosa, algamula, argamula, lengua de vaca, boquerones del campo.

Descripcin: Planta bienal, que durante el pri-mer ao forma una roseta de hojas lanceoladas,con pecolo, y una raz profunda; el segundoao echa tallos de hasta 120 cm de altura, rami-ficados, con pelos rgidos y hojas sentadas, mscortas que las basales. Flores de color azul in-tenso o azul-violceo, con la corola tubulosa,formada por cinco ptalos extendidos horizon-talmente, con cinco prominencias huecas eriza-das de pelitos blancos en la garganta. Cada florproduce cuatro frutos alargados de color gris-ceo. Florece de mayo a julio.

Habita entre los cultivos herbceos, as comoen los viedos, olivares o barbechos, sobre todoen terrenos calcreos, hasta los 1500 m de alti-tud. Se distribuye de forma dispersa por toda laPennsula.

Uso alimentario: El uso alimentario ms co-mn de esta planta, a la que aluden algunos desus nombres vulgares, es el de chupar sus flo-res, ms concretamente la parte baja de las mis-mas (base de la corola), que es donde se en-cuentra el nctar (Olmeda de las Fuentes,Pezuela de las Torres, Brea de Tajo, Valverde deAlcal, Villanueva de Perales, Los Santos de laHu mosa, San Martn de Valdeiglesias, Navasdel Rey). Sin embargo, en otros lugares se usacomo verdura cocinada (Villar del Olmo,Carabaa). La parte aprovechable son, en elprimer caso, las flores, y en el segundo, las ho-jas basales. Estas ltimas se recolectan a fina-les del invierno o comienzos de la primavera,siempre antes de que entallezca. La floracin seproduce en la primavera, por el mes de mayo.

Preparacin: Las hojas basales o alcaluces selavan, se cuecen y despus se suelen comer ali-ados simplemente con aceite y vinagre; algu-nos prefieren aadir tambin huevo (Villar delOlmo). Aunque la planta en crudo es spera porestar llena de pequeos pelos tiesos, stos desa -parecen con el hervido. Tiene un sabor suave ydelicado.Aunque, como se ha dicho ms arriba, el uso

de esta especie como verdura est poco extendi-do en nuestra provincia, hemos podido compro-bar que en los municipios donde se ha usadogoza de gran prestigio y es una de las verduras


silvestres que ms se consumen, junto con elcardillo y la colleja, e incluso se sigue recogien-do en la actualidad (Carabaa).

Observaciones: Se ha usado como verduraigualmente en otras regiones de Espaa(Andaluca, Castilla-La Mancha, Extrema -dura). En Extremadura dicen que usaban las ho-jas basales peladas, como se hace con el cardi-llo. Se les da un hervor para que suelten unagua verde y se pongan ms suaves, y luego sefren. Se podan aadir a los garbanzos.En Sierra Mgina (Jan) se consuman las

ra ces, grandes y carnosas, que se considerabanun manjar. Para comerlas se limpian bien de tie-rra y se pelan, cortndose despus por la mitadlongitudinalmente. Seguidamente se cuecen enagua con un poco de sal hasta que estn sufi-cientemente blandas. Tras esto se escurren bien,se enharinan y rebozan con huevo para frerlasen la sartn. Dicen que tienen un sabor como elde los boquerones, por eso los denominan bo-querones del campo. Es preferible coger las races de las plantas que crecen en suelos culti-

vados, pues son ms fciles de extraer, tienenmayor tamao y son ms tiernas y carnosas.Una prueba de que las flores de esta especie

tienen un alto contenido en nctar es que sonmuy visitadas por las abejas.Segn el arabista Federico Corriente (2001,

comunicacin personal), el nombre de alcalcuzy su variante alcolcuz usados en dos pueblos delValle de Tajua son de origen rabe y su signifi-cado sera oreja de mula, haciendo referenciaseguramente a la forma de sus hojas basales.En Ajalvir tambin se chupaba la base de las

flores de otra especie de esta misma familia,Echium plantagineum L., conocida all comochupamieles o como oreja mula en Villamanta.Probablemente tambin se use de esta mismamanera alguna otra especie de este mismo g-nero. Las especies de este gnero tienen tam-bin pelos rgidos en hojas y tallos, pero se di-ferencian de Anchusa en que sus flores son ma-yores, con la corola ms alargada, con forma detrompeta y simetra bilateral.


Humulus lupulus L. Cannabceas

Nombres vulgares en Madrid: esprragos de zarza (Torremocha del Jarama, Villavieja del Lozoya, Buitrago,Montejo de la Sierra), esprrago de ortiga (Canencia, La Acebeda, Pinilla del Valle), caamiza (Chinchn,Villaconejos), esprrago de ro (Pezuela de las Torres, Carabaa), esprragos de ortiga (Canencia), esprra-gos de culebra (Patones), esprragos de sortijilla (Villavieja del Lozoya), zaramangn (Villa de Prado), zara-mancn (Navalcarnero), lupios (Morata de Tajua).Otros nombres vulgares: lpulo, betiguera, hombrecillos.

Descripcin: Planta trepadora rizomatosa, contallos areos anuales largos y volubles, lampi-os, pero con prominencias duras que los hacensperos al tacto. Hojas relativamente grandes,

speras, palmeadas, trilobuladas, parecidas alas de la vid, con largos pecolos, opuestas, conun par de estpulas reflejas en la base. Plantadioica, con pies masculinos con flores peque-


as, verdosas, en racimos ramificados; floresfemeninas reducidas nicamente al pistilo,agrupadas en pias ovoides, de hasta 4 cm, conbrcteas imbricadas. Florece en verano.

Habita en sotos, ribazos, riberas y en generalen ambientes hmedos y frescos, entre los 100y 1000 m. En las zonas ms secas del sur de laprovincia crece junto a los ros o acequias, enre-dndose entre zarzas o el carrizo (Chinchn,Pezue la, Pato nes, Torremocha, Villa del Prado),mientras que en las reas ms hmedas del nor-te aparece tambin en setos y cercas (Villa vieja,Canen cia, La Ace beda). Se distribuye por granparte de la Pennsula, ms frecuente en la mitadnorte. Falta en casi toda Andaluca y en las pro-vincias de Murcia y Alicante. Vive en las zonastempladas y fras del hemisferio norte.

Uso alimentario: La parte aprovechable sonlos brotes tiernos, que se recolectan en prima-vera y verano. Se cogen slo las pun tas, hastadonde empieza a estar ms spero, que depen-diendo de la poca puede variar en longitud.Cuando estn espigados (con flor o fruto) no secomen (Villavieja del Lozoya). Es un esprragointermedio entre el triguero y el esprrago denuez, pero ms fino que este ltimo, menos ci-do (Villa de Prado). Preparacin: Los brotestiernos se preparan generalmente cocidos, aun-que tambin pueden tomarse crudos en el cam-po. Se pican bien, se cuecen y luego se suelenpreparar tradicionalmente de diversas maneras.Una de las formas ms frecuentes es en tortilla(Villa de Prado, Villavieja, Patones, Montejo dela Sierra). Otros los hacen rehogados (Villa -vieja), en revuelto (Patones) o en ajo-huevo,


con ajo, huevo y pan rallado (Villa de Prado).En Patones nos dijeron que los preparaban enuna sopa, mientras que en Chinchn los inclu-yen en un tpico guiso con patatas. Las patatasguisadas con caamiza se consideran una co-mida exquisita, un artculo de lujo. Para pre-pararlas se pone la sartn con el aceite y seecha la caamiza y unos ajetes, luego se aadela patata, el pimentn y la sal. Se rehogan laspatatas con ajo y habas si hay. Tambin se pue-de aadir bacalao. Es una planta muy apreciada en distintos

puntos de nuestra Comunidad, como pruebanlas siguientes apreciaciones de nuestros infor-mantes: cuando estn tiernos, son buensimos(Buitrago), son los mejores esprragos (Mon -te jo de la Sierra), aqu se comen mucho (Villade Prado).

Observaciones: Existen igualmente referenciasde su uso alimentario en otras regiones espaolasy en otros pases europeos. Es planta ligeramen-te txica, con la cual no debemos excedernos.Respecto a los nombres vulgares, en Chin -

chn creen que el nombre de caamiza ledebe venir de que se enreda en las caas.El lpulo ha sido empleado para usos mdi-

cos e industriales, sobre todo para aromatizar lacerveza. En Espaa se cultiva en Len y Galiciapara la obtencin de lupulina, sustancia amargaque confiere el sabor amargo ya caractersticode cierto tipo de cervezas. Este uso se remontaal siglo XIII en Europa central, aunque antes seusaron otras especies (Menyanthes trifoliata yCytisus scoparius). Parece que al principio seaada a la cerveza como conservante, pero quea lo largo de la historia ha pasado realmente aser un saborizante. La lupulina es de color ama-rillo y se encuentra en unos globulillos glandu-lares amarillentos o dorados que cubren las ho-jitas o bractolas menores que protegen a lasflorecillas femeninas. Por esta razn se cultivannicamente plantas femeninas, obtenidas pordivisin de mata, que suelen florecer al tercerao. La recoleccin se realiza en septiembre yoctubre. Para su uso se dejan secar y posterior-

mente se cuecen con el lquido azucarado obte-nido de la malta y se logra la aromatizacin conel proceso de fermentacin.Haba una costumbre antigua que consista

en rellenar almohadas con las inflorescenciasfemeninas del lpulo. El sueo sobre ellas erams plcido y se deca que libraba de las pesa-dillas. Al parecer la lupulina tiene efectos diur-ticos, aperitivos y calmantes. Se considera tam-bin anafrodisiaca. Los tallos se utilizaban tam-bin para obtener fibra.Esta especie fue citada ya por Plinio, llamn-

dola lupus salictarius, entre las especies que na-cen por s mismas y se usan como alimenticias.LAGUNA (1555), en sus comentarios a la traduc-cin del Dioscrides, dice de esta planta: Sonmuy semejantes a los esparragos en su fuera yvirtud, los tallos de aquella yerba que en las bo-ticas se llama Lupulo, y en Castilla hombrezi-llos, dicha Lupus Salic tarius de Plinio: las flo-res de la qual, frega das entre los dedos, hiedenfuertemente a los ajos: y ansi por su fortaleza deolor, preparan con ella la cerveza en Alemania,y en Flandres.


Silene vulgaris (Moench) Garcke CariofilceasNombres vulgares en Madrid: collejas (Ajalvir, Aranjuez, Brea de Tajo, Buitrago, Camarma, Canencia,Chinchn, Ciempozuelos, El Atazar, Fuente el Saz, Fuentiduea, Galapagar, Gargantilla del Lozoya, LaAcebeda, Los Santos de la Humosa, Navas del Rey, Olmeda de las Fuentes, Patones, Pinilla del Valle, Pueblade la Sierra, Robledo, Rozas de Puerto Real, San Martn de Valdeiglesias, San Lorenzo de El Escorial,Santorcaz, Torremocha, Valdemaqueda, Valdetorres, Valverde, Villa del Prado, Villaconejos, Villamanta,Villanueva de Perales, Villarejo, Villavieja), colleja (Ajalvir, Aranjuez, Pezuela, Robledondo), conejuelas(Cadalso de los Vidrios, San Martn de Valdeiglesias).Otros nombres vulgares: conejera, alcaducea, pistones, restallones, cohetes.

Descripcin: Planta herbcea vivaz, con unacepa leosa de la que salen mltiples tallos dehasta 80 cm, formando a veces matillas densas.Las hojas tienen en general una forma ms omenos lanceolada y algo espatulada, aunquea veces aparecen plantas con hojas algo diferen-tes; son de color glauco, es decir, verde clarocon matiz ligeramente azulado, y por el bordepresentan unos dientecillos blancos pequesi-mos. Las flores poseen ptalos de color blancoo rosa plido con una hendidura en el extremo yun caracterstico cliz inflado que persiste en lafructificacin. El fruto es una cpsula que per-manece dentro del cliz y contiene muchas se-millas diminutas, de 1-2 mm, de forma arrio-nada.

Habita en general en medios alterados por laaccin humana: bordes y campos de cultivo,mrgenes de caminos y herbazales nitrfilos.Tambin se presenta en claros de bosque, y aveces colonizando suelos pedregosos. Se dis-tribuye por toda la Pennsula Ibrica e IslasBaleares. Aunque originaria de la regin me -diterrnea, en la actualidad se encuentra en lamayora de las regiones del Viejo Mundo yAmrica.

Uso alimentario: La parte aprovechable sonlos tallos tiernos con hojas, que se recolectanantes de que aparezcan los tallos florferos, locual, aunque depende mucho del clima del lu-gar y de las condiciones meteoro lgicas delao, puede suceder entre el otoo y la primave-


ra, sobre todo entre febrero y abril. Tras la reco-leccin, dado que se trata de una planta peren-ne, vuelve a rebrotar, por lo que si no se daanlas races y el tiempo lo permite, se pueden ha-cer varias cosechas al ao. Preparacin. Unavez recolectadas, se lavan en agua abundante.No es necesario separar las hojas de los tallos,excepto cuando stos estn ya muy duros.Pueden comerse crudas en ensalada (Villa -vieja), una vez aliadas con aceite y sal, pero loms habitual es comerlas cocinadas, como lasespinacas. Una de las formas de preparacinms populares, que nos indicaron en la mayorade los pueblos visitados, es en tortilla. La torti-lla de collejas, como dicen varias de las perso-nas entrevistadas, y nosotros podemos corrobo-rar, resulta exquisita. Para su elaboracin pue-den hervirse previamente: Se les quita el rabo,se lavan, se cuecen en el puchero, se escurrenbien y se hace la tortilla (Ca dalso de losVidrios, San Martn de Val de igle sias); o bienfrerlas directamente y luego echarles el huevo(Chin chn). Esta tortilla puede hacerse tambincon patata (Na vas del Rey).Otra forma de preparacin muy comn es

aadirlas al potaje (Patones, Cadalso de losVidrios, Navas del Rey, San Martn de Val de -iglesias). En Ca dalso de los Vi drios, por Se -mana Santa haba la costumbre de que salieranlos nios a media maana con carracas y matra-cas diciendo a voces: a poner el potaje!. Des -pus, a la salida de la iglesia, decan a comerel potaje!. En Navas del Rey cuentan que por

Semana Santa salan las mujeres por los alrede-dores del pueblo a buscar las collejas para el po-taje. Se cocan aparte y luego se aadan al po-taje, que suele llevar adems garbanzos, judas,un poco de arroz y bacalao. Ahora se echan es-pinacas que se compran.

Observaciones: Se trata de una de las verdurassilvestres ms valoradas no slo en la Comu -nidad de Madrid, sino prcticamente en todaEspaa, y su uso se mantiene en general vigen-te hasta nuestros das, probablemente debido asus buenas caractersticas culinarias. De ella sedice que es ms fina y deliciosa que la espina-ca y que constituye un plato exquisito de fcily variada preparacin. Tenemos igualmente re-ferencias de su uso alimentario en otros paseseuropeos como Italia, Suiza y Alemania.Por todo esto creemos que esta especie, jun-

to con el cardillo y quiz alguna otra especie,podra ser interesante para su cultivo ecolgico,con vistas a su comercializacin bien directa-mente en restaurantes, donde podran preparar-se platos selectos, o bien en tiendas de gour-met. Tcnicamente su cultivo es perfectamen-te viable, como hemos po dido comprobar enensayos realizados en el IMIA.Aunque en la actualidad es consumida por

placer, en pocas de hambruna ha sido un recur-so alimenticio muy importante. CIEN FUEGOS 1,hacia 1627, dice de las collejas y de otras espe-cies silvestres, como romazas, ajos porros, co-llejones y pajitos, que en aos de necesidad,despus de cocidas con agua y sal, las guisancomo espinacas y satisfazen con harto gusto suhambre. Se cuenta que los habitantes de la islade Menorca lograron sobrevivir, tras perdersus cultivos en 1685 por una plaga de langosta,gracias a las plantas de S. vulgaris (RIVERA &OBN, 1991).

1 Botnico de los siglos XVI y XVII que escribi una obramanuscrita de siete volmenes titulada Historia de las plan-tas, con mil lminas a color, que se conserva en la Biblio -teca Nacional.


Scirpus holoschoenusL. Ciperceas

Nombres vulgares en Madrid: junco (Ajalvir, Camarma de Esteruelas, Canencia, Chinchn, Ciempozuelos,Fuente el Saz de Jarama, Galapagar, Navas del Rey, Villaconejos, Villamanta), unco (Grin).Otros nombres vulgares: junco churrero, junco comn.

Descripcin: Planta de aspecto herbceo, pe-renne, con rizoma largo y reptante, del cual na-cen numerosos tallos verdes de seccin circularde hasta 1,5 m, punzantes en el extremo. Hojasapenas visibles, reducidas a vainas basales.Flores agrupadas en inflorescencias esfricasmuy compactas, ms o menos pegadas al tallo ycercanas al extremo.

Habita en todo tipo de suelos, en lugares dondeel nivel fretico se encuentra poco profundo, esdecir, es indicadora de agua subterrnea so -mera. Se distribuye por toda Europa, menosen el norte, tambin en frica, Asia y parte deAmrica.

Uso alimentario: La parte aprovechable es laparte baja de los tallos, que por crecer subterr-nea es blanquecina. Se recolectan siempre queestn tiernos. Se arrancaban y se mordan ychupaban directamente en el campo, como re-frescante, para calmar la sed, sin ningn tipo depreparacin. Eran muy apetecidos por su sa-bor algo dulce tanto por nios como mayores(Ca sa rrubuelos, Gala pagar, Fuente el Saz,Villa conejos, Chinchn, Navas del Rey).

Observaciones: Este uso comestible se ha cita-do en otras regio nes espaolas. En Cr doba di-cen que se seleccionan los juncos ms acuticospor poseer mayor cantidad de carne y tenermejor sabor.Este junco se usaba antiguamente para en-

sartar los churros que se vendan en las churre-ras; por eso algunos le llaman junco churrero.En Fuente el Saz, haciendo referencia a la

forma de crecimiento del junco, a su hbitat y ala parte blanca comestible, se deca el siguienteacertijo: Cien galleguitos en un barranco y to-dos con el culito blanco.En Villamanta usaban los juncos para cubrir

los semilleros de tomate: encima se echaba ba-sura (estircol) de mula. Fermentaba, y en sietedas como mucho los tenas na cidos.El junco es una especie muy comn en toda

la Pennsula, habiendo dado lugar a numerosastoponimias, como La Junquera (La Jonquera,Ge rona), La Juncosa (Murcia), Unquera (Can -tabria) y probablemente tambin Yunquera(Guadalajara, Mlaga) o incluso Yuncos oYuncler (Toledo).


Cistus ladaniferL. CistceasNombres vulgares en Madrid: jara (El Atazar, Galapagar, Patones, Puebla de la Sierra, Rozas de Puerto Real,San Martn de Valdeiglesias, Valdemaqueda), jara negra (Robledondo).Otros nombres vulgares: jara pringosa.

Descripcin: Arbusto de hoja perenne de hasta2 m de altura o ms. Hojas lanceoladas, opues-tas, las nuevas son de color verde brillante por elhaz y blanquecinas por el envs, recubiertas deuna sustancia pegajosa y olorosa (ldano),mientras que las hojas del ao anterior son deun verde grisceo. Flores solitarias grandes yvistosas, con cinco ptalos blancos, a menudocon una mancha purprea en la base. Fruto en

cpsula con 10 compartimentos, que al madurarse abre para soltar sus diminutas semillas.Florece de abril a junio.

Habita en laderas y montes sobre suelos des-arrollados sobre sustratos no calizos, pobresen bases, como pizarras o granitos, desde el ni-vel del mar hasta los 1000 m. Se distribuyepor la regin mediterrnea occidental, desde


Portugal y Marruecos hasta la Costa Azul yArgelia.

Uso alimentario: La parte aprovechable deesta especie son las semillas que se pueden re-colectar cuando estn maduras, en el verano yotoo, consumindose directamente en el cam-po, sin ninguna preparacin.A las cabezuelas (frutos) de la jara se les lla-

ma repipiones (El Atazar, Patones, Puebla de laSierra) o ripin (Robledondo). Las semillas delos repipiones se echaban en el cuenco de lamano y se podan comer; saben como a nuez(Patones).Aunque las semillas son de pequeo tamao,

parecen ser bastante nutritivas. En Puebla de laSierra cuentan que un ao a un diabtico que ibapaseando por el campo le dio una fuerte bajadade azcar y pudo recuperarse gracias a comersemillas de jara.

Observaciones: El consumo como golosina delas semillas de jara ha sido tambin referido porBLANCO & CUADRADO (2000) en Extremadura.Adems, en Marruecos se han utilizado paramolerlas y aadirlas a los cereales en la panifi-cacin (RIVERA & OBN, 1991). Otro uso alimentario de la jara, referido

de Extremadura y Sierra Morena, es el consu-mo por los chicos como golosina de lo que sedenomina mngala, mangla o miel de jara. Estaes una sustancia de aspecto sacarino que fluyede las ramas aejas espontneamente o por lapicadura de un insecto, durante el ve rano.Los frutos de las jaras o repipiones son tam-

bin muy apreciados por las cabras (El Atazar,Patones, Robledondo).De las jaras tambin se ha usado la lea para

los hornos (Galapagar, San Martn de Val -deiglesias, Rozas de Puerto Real).En Puebla de la Sierra nos hablaron del uso

de la jara como planta medicinal-veterinaria.Los brotes jvenes o cogollos actuaban comodesinfectante y cicatrizante contra las infeccio-nes supurantes del ganado. Se cocan los cogo-llos de jara y en el agua se mojaba un pao, conel que se frotaba a las cabras que tenan bultosen el cuello, cuando stos ya se haban explota-do. Tambin usaban las ramas de jara como ca-bestrillos cuando las ovejas o cabras se fractu-raban algn hueso de las extremidades.En perfumera y cosmtica se utilizan tanto

el aceite esencial como la resina o ldano de lajara. Para obtenerlos se recolectan las sumida-des o brotes tiernos de la planta cuando est apunto de florecer. La jara tiene una gran capacidad invasora en

los terrenos en los que habita, por lo que en di-chos lugares, cada cierto nmero de aos habaque rozar el monte para ponerlo en cultivo unao y despus tener pastos para el ganado.Cuando se rozaban las jaras, se quemaba esepedazo, se sembraba, y daba una cosecha opastos especialmente buenos (Puebla de laSierra). Hoy en da esta prctica se ha abando-nado en muchos lugares y los jarales ocupangrandes extensiones.


Andryala ragusina L. Compuestas

Nombres vulgares en Madrid: sin nombre vulgar conocido.Otros nombres vulgares: ajonjera, jonjera, mata del visco.

Descripcin: Planta perenne, de hasta 50 cm,tomentosa, es decir, densamente cubiertade cortos pelos blancos. Hojas de oblongo alanceoladas, pecioladas, con el margen en tero oalgo dentado. Flores liguladas amarillas reuni-das en captulos sostenidos por largos pedncu-los. Florece en primavera y ve rano.

Habita en pedregales, escombreras y sitios are-nosos ridos. Se distribuye por casi toda laPennsula Ibrica y sur de Francia, Baleares yCrcega.

Uso alimentario. Esta especie se ha usadocomo masticatoria. La parte aprovechable esel ltex o leche que desprende la planta cuandose corta. Se recolecta durante la primavera.Preparacin: Con la leche que sale se haca

una bola y cuando estaba un poco dura se mas-ticaba como chicle (Ro bledondo).

Observaciones: Era un sustituto del chicle quese us en perodos de escasez. De camosque era chicle, como no haba otra cosa(Roble dondo).Con el nombre vulgar de pata de perro se han

citado en Badajoz como comestibles otras espe-cies de este mismo gnero (A. integrifolia yA. laxiflora). De ella se coma el tallo peladoy crudo como entretenimiento.En Murcia y Alicante utilizan el ltex de esta

planta en la elaboracin de visco o liga paracazar pjaros y goma para pegar (RIVERA &OBN, 1991).


Arctium minusBernh. Compuestas

Nombres vulgares en Madrid: lampazo (Gargantilla del Lozoya, Pinilla del Valle), lampazgo (Buitrago,Montejo de la Sierra), hierba de los pegotes (Villavieja de Lozoya), pegoteras (Canencia), hojas de lobo (LaAcebeda), verdolobo (Olmeda de las Fuentes).Otros nombres vulgares: bardana, penca silvestre, lampazo menor; bordolobo, gordolobo, guardalobo, ver-delobo, ceones, ciones (Albacete).


Descripcin: Hierba bienal que durante el pri-mer ao forma unas enormes hojas basales sos-tenidas por largos pecolos huecos y en el se-gundo alarga el tallo principal y echa flores yfrutos. Tanto los acanalados pecolos de las ho-jas basales como los tallos presentan unas l-neas purpreas dispuestas longitudinalmente,alternando con otras verdosas, todo cubierto depelitos cortos. Hojas de color verde oscuro porel haz y blanquecinas por el envs. Flores de co-lor rosado o purpreo, agrupadas en cabezuelasde 1,5 a 2 cm de dimetro, rodeadas por unas es-pinas endebles con las puntas recurvadas haciaatrs. Florece en verano.

Habita en lugares nitrificados, donde abundanrestos humanos o animales, cercanas de po -blaciones, apriscos, al pie de los muros, conpreferencia en las umbras. Se distribuye por

casi toda Europa, norte de frica y oeste deAsia.

Uso alimentario. Se trata de una verdura con-sumida tanto cruda en el campo como despusde un cocinado previo. La parte aprovechablees el pecolo y nervio central de las hojas basa-les, las hojas basales enteras y los tallos. Las ho-jas basales se recolectan antes de que comien-ce a salir el tallo florfero, es decir, en inviernoo inicio de la primavera. Cuando empiezan a sa-lir es cuando estn ms tiernas. Preparacin:Aunque han sido escasos los testimonios sobreel consumo de esta especie, una de las formasms frecuentes de comerla era en crudo. As lohacan en Olmeda de las Fuentes, donde al pa-recer haba la costumbre de consumir esta plan-ta en una romera que se celebraba el Lunes dePascua (ltimos das de marzo o comienzos de


abril) en la iglesia de Valmores. Segn noscuentan en ese lugar haba una estupenda ala-meda de olmos en la que abundaba esta especie.Se cortaban las hojas basales y se pelaban, esdecir, se les quitaban la parte verde (limbo) y laepidermis de la penca. Cuando estn tiernas sepelan mejor, salen las tiras solas. Se les echa-ba sal, si se tena, y se coman con o sin pan.Tiene un sabor algo amargo, por lo que dicenque abra el apetito y que no era una planta quegustara a todo el mundo.En Villavieja tambin nos dijeron que se po-

da comer el tallo que echa cuando va a florecer,pelado y en crudo.Otra forma de consumirla era tras un cocina-

do previo. Mientras que en La Acebeda la hojase pelaba, dejando el pecolo y el nervio, que serajaba y se lavaba para despus cocinarlo, enBuitrago dijeron que se coma la hoja entera,quitndole un poco las hebras del pecolo y pi-cndola antes de cocinarla. En ambos lugaresdijeron que, como amarga un poco, era conve-niente tirar el primer agua. Despus de cocidasse rehogaban o se guisaban de cualquier otramanera. En Buitrago dijeron que esta planta seconsumi sobre todo en los tiempos del ham-bre, en la Guerra.

Observaciones: Su uso alimentario ha sidotambin referido en las Sierras de Alcaraz ySegura (Albacete). All las hojas peladas o pen-cas se cocan para que se les fuera el amargor yluego se echaban al puchero o cocido.En Pinilla del Valle nos dijeron que utiliza-

ban las grandes hojas de esta planta para prote-ger del sol y la desecacin a las plantas de to-mate el da que se trasplantaban. Se dice que lashojas de esta especie pueden llegar a ser las demayor tamao de entre todas las especies vege-tales europeas. Nosotros cogimos unas enVillaconejos que llegaron a medir 90 cm de lon-gitud, de los cuales 50 cm eran de limbo y 40 depecolo.Las cabezuelas se denominan vulgarmente

pegotes o amores porque se pegan con facilidada la ropa o al pelo, por lo que eran utilizadas con

frecuencia por los nios para jugar (La Ace -beda). El velcro, tan utilizado en la actualidadcomo mtodo de unin desmontable de tejidos,no es ms que una imitacin de este mecanismode dispersin de frutos que se presenta tambinen algunas otras especies vegetales.Esta especie se cultiva como verdura en

Japn. All comen sus races, cortadas en tiras ycocidas en salsa de soja. En algunas regiones deInglaterra todava es popular una cerveza elabo-rada dejando fermentar el cocimiento de su raz(PHILLIPS, 1994).


Bidens aurea (Aiton) Sherff CompuestasNombres vulgares en Madrid: t (Buitrago, Olmeda de las Fuentes), t moruno (La Acebeda).Otros nombres vulgares: t de huerta, t americano, t castellano.


Descripcin: Planta herbcea perenne, con unsistema de rizomas o tallos subterrneos muydesarrollado, lo que le hace ser tremendamenteinvasora en terrenos con suficiente humedad.Hojas de color verde oscuro, lanceoladas y conel margen aserrado. Flores agrupadas en cabe-zuelas con 5 grandes lgulas de color amarilloen la zona central y blanco en la zona apical.Florece en otoo.

Habita cultivado en huertas y asilvestrado enlugares hmedos como bordes de acequias oros. Se distribuye por casi toda la Pennsula,pero es ms frecuente en la mitad oeste.

Uso alimentario: Esta planta se utiliza paraelaborar infusiones digestivas. La parte apro-vechable son las hojas y tallos, tanto con florescomo sin ellas. Se recolectan cuando la plantaest alta, para algunos cuando est en flor, allpor el otoo. Preparacin: Los tallos con o sinflores se dejan secar a la sombra, despus sepican bien y se guardan en algn frasco herm-tico. Se toma en infusin despus de las comi-das o en cualquier momento (Olmeda de lasFuentes).

Observaciones: Esta especie ha sido introduci-da desde Amrica Central, aunque no se conocemuy bien su historia. Hoy se usa en gran partede Espaa (Galicia, Extremadura, Castilla-Len, Andaluca); se cultiva en huertas y tam-bin se encuentra asilvestrado en sitios h -medos. Como ya dijimos anteriormente, se tra-ta de una especie invasora; no hay quien lodescaste (Bui trago). La infusin o cocimiento de la hoja da un t

con una coloracin similar al t negro comn(Camellia sinensis, hojas fermentadas secas).Adems de su uso como infusin digestiva, sele atribuyen otras propiedades medicinales,contra la incontinencia urinaria (Olmeda de lasFuentes), para los nervios (Lugo), para el do-lor de barriga o estomacal (Badajoz), paracualquier dolor (Segovia), o para adelgazar(Crdoba).


Carduus tenuiflorusCurtis CompuestasNombres vulgares en Madrid: cardo (Galapagar, Los Santos de la Humosa), cardo de la alegra (Val -demaqueda).

Descripcin: Planta de hasta ms de 1 m de al-tura y tallos con alas espinosas. Las espinas sonmenores de 5 mm en su mayora. Hojas con 4-6pares de lbulos tambin espinosos y con pelospoco densos con aspecto de telaraa por el en-vs. Flores purpreas, rara vez blancas, agrupa-das en cabezuelas cilndricas u oblongas, conbrcteas espinosas. Frutos hinchados, no com-primidos, con vi lano.

Habita en bordes de caminos, lugares secos, engeneral nitrificados, a veces junto a pasos de ga-nado. Se distribuye por la regin mediterrneay oeste de Europa.

Uso alimentario: Aunque no se trata de unaespecie muy usada, este cardo puede comersecrudo en ensalada o tambin como verdura co-

cinada. La parte aprovechable es el tallo pe-lado y las hojas basales. Se recolectan en laprimavera, cuando estn tiernos. Prepara -cin: El tallo se pela y se come en crudo consal (Los Santos de la Humosa). Las hojas ba-sales se pelan como las del cardillo y puedencomerse cocinadas (Valdemaqueda, Gala -pagar).

Observaciones: En Badajoz se ha citado el usocomestible de otra especie del mismo gnero(C. meonanthus). ste se come como el cardi-llo, rehogado, en el cocido con los garbanzos oen gachas, revueltos con harina de trigo.


Chamaemelum nobile (L.) All. CompuestasNombres vulgares en Madrid: manzanilla (Gargantilla del Lozoya, La Acebeda, Montejo de la Sierra,Pezuela de las Torres, Pinilla del Valle, Puebla de la Sierra, Valdemaqueda), manzanilla amarga (Buitrago,Canencia, Gargantilla del Lozoya, Villavieja del Lozoya), manzanilla del campo (La Acebeda).Otros nombres vulgares:manzanilla romana.

Descripcin: Hierba de hasta 30 cm, perenne,que rebrota todos los aos de sus races rizoma-tosas. Hojas varias veces divididas, con seg-mentos casi lineares, pelosas. Captulo que cre-ce en el extremo de un escapo ms o menos fo-lioso, con lgulas blancas y flores tubulares cen-trales (flsculos) amarillas. Popularmente sedice que la manzanilla amarga echa slo unaflor (en realidad inflorescencia) por cada mata,a diferencia de la manzanilla dulce en la que lostallos florales estn muy ramificados. Adems,el receptculo es macizo, mientras que en lamanzanilla dulce es hueco.

Habita en lugares hmedos, a veces encharca-dos temporalmente, arenosos o arcillosos, confrecuencia en prados y caadas algo hmedos,regueros, vaguadas. Se distribuye por el oestede Europa, desde Gran Bretaa hasta la Penn -sula Ibrica.

Uso alimentario: Infusiones digestivas. Laparte aprovechable son los captulos o florescon el tallito correspondiente. Se recolecta du-rante el verano, en fechas variadas dependiendode los diferentes lugares. En el mes de junioen Gargantilla de Lozoya, para San Juan (24 dejunio) en Villavieja, de San Pedro (29 de junio)en adelante en La Acebeda, y a mediados de ju-lio en Pinilla del Valle. Solamente en Pezuela delas Torres nos indicaron que se coge despus delverano. En Pinilla del Valle dicen que hay quetener paciencia para coger manzanilla, porquehay que hacerlo grano por grano (se refieren alas cabezuelas). Antes la cogan para venderla.Preparacin: Se seca en una criba, o colgadaen manojos en un lugar fresco, y se toma en in-


fusin. A veces entra a formar parte de mezclasdigestivas, como en la Puebla de la Sierra, don-de se prepara con poleo e hinojo y se endulzacon miel.Es la manzanilla que se usa hacia la parte

norte de Madrid, en la Sierra (Buitrago, Mon -tejo de la Sierra, La Acebeda). En varios lugaresse han quejado de que ya no se cra como antes

y que, por lo tanto, ya apenas se recoge. Mon -tones de manzanilla se han criao aqu, muchamanzanilla, mucha, mucha. Ya no se cra, nohay madres, ahora se ha apoderao el monte (elmatorral) de las chortalas (zonas hmedas juntoa los arroyos); ... ahora se ha llenado de berco-les (brecina, Calluna vulgaris) (Puebla de laSierra).En Villavieja de Lozoya algunos cuentan que

haba que echar un nmero impar de cabezas alas infusiones para que tuviera mayor efectocontra los trastornos intestinales, aunque segnotros haba que tomarla en das nones.

Observaciones: Es la manzanilla ms aprecia-da en todas las regiones de Espaa en dondevive, sobre todo en la mitad norte. Muy usadapopularmente y de gran tradicin teraputica.En Segovia tambin era tpico ir a recolectarlael da de San Juan, antes de que saliera el sol. Seutiliza en infusin contra clicos, ya que regula-riza las funciones del hgado e induce la secre-cin de bilis, o sea, es colagoga. Debido a susprincipios amargos, abre el apetito. Tiene tam-bin accin carminativa, es decir, ayuda a eli-minar los gases. La recogida de manzanilla, tra-dicin en muchos pueblos de Espaa, ha dadolugar a la denominacin de manzanilleros engeneral a las personas que recogen manzanilla yadems otras hierbas.En Villavieja de Lozoya se usaba tambin

para lavar los ojos cuando estaban malos y paraaclarar el pelo y que se pusiera ms rubio.

Otra especie llamada gamarza (La Ace -beda), magarza (Ajalvir) o manzanilla (Ro -bledondo), de nombre cientfico Anthemis ar-vensis L., es considerada en general como malahierba, aunque algunos tambin la usan comomanzanilla y la toman en infusin (La Acebeda,Robledondo). Sin embargo en Ajalvir cuentanque la magarza no la quieren casi ni los anima-les. Las ovejas como tengan donde morder, lamagarza no la quieren. Tambin en Villaviejadicen que no hay que confundir la manzanillacon la ma garza.


Chondrilla juncea L. CompuestasNombres vulgares en Madrid: ajonjera (Aranjuez, Cadalso de los Vidrios, El Atazar, La Acebeda, Robledode Chavela, Rozas de Puerto Real, San Lorenzo de El Escorial, Villa del Prado, Villaconejos), asonjera(Patones, Torremocha), sonjera (Canencia, Villavieja), lijonjera (Brea de Tajo, Valverde de Alcal), achicoria(Fuente el Saz de Jarama, Puebla de la Sierra), escobas (Galapagar, Gargantilla del Lozoya), escobas de ajun-jera (Robledondo), escobilla (Fuente el Saz, Valdetorres), escobillas (Villavieja de Lozoya), ajonjera comn(San Martn de Valdeiglesias), ajonjera lechera (Pinilla del Valle), ajonjeras (Villanueva de Perales), ajunjera(Robledo de Chavela), jonjera (Buitrago), salmern (Pezuela), tallos (Cercedilla, Valdemaqueda), pimpja -ros (Robledo de Chavela).Otros nombres vulgares: achicoria dulce, lechuguilla, talleras (Albacete).


Descripcin: Planta vivaz, con una roseta dehojas pegadas al suelo, que suele secarse cuan-do se desarrolla el tallo florfero. Estas hojasson lanceoladas, con el borde ampliamentedentado y con algunas espinitas de escasa con-sistencia, semejantes a las del diente de len(Taraxacum gr. officinale), pero con el nerviocompletamente lampio. Tallo florfero de co-lor blanquecino y con pequeas espinas rgidasen su parte inferior, que despus ramifica mu-cho y da unas ramillas de aspecto junciforme decolor verde, con hojillas de forma linear, alarga-das y estrechas. Flores amarillas reunidas en ca-bezuelas muy estrechas. Toda la planta, pero so-bre todo las races y ramas tiernas, al cortarlassueltan un jugo lechoso (ltex), que al secarsese vuelve pegajoso.

Habita en los bordes de caminos, ribazos y ta-ludes y en general en cualquier suelo removidoo labrado, como barbechos y rastrojos. Se dis-tribuye por toda Espaa y gran parte deEuropa, sobre todo hacia el sur, aunque llegahasta el norte de Francia.

Uso alimentario: La parte aprovechable pue-den ser tanto las hojas basales como los tallostiernos de floracin, pero el aprovechamientotradicional ms tpico eran los largos tallosblancos que salan antiguamente en los barbe-chos de los rebrotes de plantas que, probable-mente al ser tapadas por la labor, crecan blan-queadas. Se recolectan siempre antes de queaparezcan los tallos florferos, en general du-rante los meses de abril y mayo, dependiendode las condiciones meteorolgicas del ao. Lostallos que se recolectaban en los barbechos secogan cuando asomaban las puntas de las ho-jas. En ese momento se cortaba con un cuchillola parte subterrnea, lo ms abajo posible, conlo que se consegua una especie de esprragoblanco muy tierno y jugoso. Es importante re-colectarla en sitios buenos, sobre todo los remo-vidos, pues entonces sale ms tierna. Pre pa -racin: La forma ms habitual de consumo esen crudo, generalmente preparando ensaladas,con un sabor muy bueno a juzgar por lo dichopor nuestros informantes (Fuente el Saz, Valde -torres, Buitrago, San Martn de Val de igle sias,Villavieja) y por experiencia pro pia. Sin embar-


go otros informantes nos han indicado que secoman previa coccin (San Lorenzo de ElEscorial, Cadalso de los Vidrios).Esta planta se ha consumido mucho antigua-

mente en la mayora de los municipios visita-dos: se ha comido mucho; mucho por caprichoy mucho por necesidad. Que entonces estabanlas tierras enhebrs, siempre con gente cogien-do eso (Cercedilla).

Observaciones: Existen igualmente referen-cias de su uso en otras regiones espaolas comoCastilla-Len, Castilla-La Mancha y Extrema -dura. En Segovia dicen que, para que estos bro-tes fueran ms grandes y gordos y se blanquea-ran, se procuraba aporcar la tierra antes de quesalieran, por lo que podra hablarse de endiviasautctonas (BLANCO, 1998). En Albacete di-cen que a veces se coman tambin cocidas jun-to a las collejas y otras hierbas.Otro de los usos de esta especie que an con-

tina vigente en muchos pueblos es el de la fa-

bricacin de escobas. Para ello se cortan lasplantas despus de la floracin y se atan unascontra otras (Villavieja). Se obtienen unas esco-bas grandes, bastante resistentes, que antes seempleaban para barrer las eras (Ro bledondo,Torremocha, El Atazar), o bien cuadras y corra-les (Villavieja).El ltex que desprende la planta, sobre todo

por la raz, se denomina ajonje (de ah su nombrevulgar ms usado) y con l se fabricaba liga paracazar pjaros . Para ello se coca junto con gomade una suela de zapato (Torremocha) o bien semezclaba con aceite, resina de pino y otras cuan-tas cosas (San Lorenzo de El Es corial).En San Martn de Valdeiglesias nos contaron

un refrn que hace referencia a la relacin entrela poca de su floracin (verano) y la madura-cin de la uva de la variedad albillo: Cuando laajonjera est en flor, el albillo est maduro.Tambin se ha empleado esta especie para

alimentacin del ganado: cuando estn chicasse las echbamos a los cerdos (Robledo).


Cichorium intybusL. Compuestas

Nombres vulgares en Madrid: achicoria (Aranjuez, Buitrago, Canencia, Chinchn, Ciempozuelos, Patones,Robledo de Chavela, Valverde de Alcal, Villaconejos, Villavieja de Lozoya), achicorias (Brea de Tajo,Valdemaqueda).Otros nombres vulgares: camarroja, camarroya.

Descripcin: Hierba perenne, cubierta de peloscortos, con una potente raz pivotante de la quetodos los aos en la primavera brota una rosetade hojas que en el verano florece y despus seseca. Hojas basales, lanceoladas, profundamen-te dentadas hasta hacerse pinnatipartidas, con

dientes agudos; hojas superiores enteras o a losumo lobuladas, ssiles, que abrazan al tallo.Tallo florfero rgido, de hasta 1 m de altura ycon recorrido zigzagueante. Captulos con to-das las flores liguladas de color azul intenso, aveces blanquecinas.


Habita en terrenos algo nitrificados, frecuenteen bordes de caminos, cultivos, eriales y pasti-zales sobre suelos algo hmedos. Se distribuyepor todas las regiones y ambientes del mun-do, por lo que es una especie cosmopolita.

Uso alimentario: Se trata de una verdura quese ha consumido mucho en los tiempos delhambre, despus de la guerra, fundamental-mente cocinada, aunque tambin se ha comidocruda, bien directamente en el campo o en ensa-lada. La parte aprovechable son las hojas ba-sales que se recolectan cuando estn tiernas,antes de que aparezcan las inflorescencias.Preparacin: La forma de preparacin mshabitual de esta verdura era, como hemos di-cho, cocinada. Tiene un sabor amargo, por loque muchos la hervan y tiraban el primer agua:con ello se le iba el amargor (Buitrago, Aran -juez). Despus se preparan rehogadas comocualquier otra verdura (Valdemaqueda), conaceite de oliva y un ajo (Aranjuez).Aunque sabe un poco amarga, hay quien gus-

ta de comerla en crudo (Aranjuez, Villaconejos,Valverde). Dicen que si se coge tierna y en sutiempo no sabe tan fuerte. Otro de los usos que hemos registrado es

como sucedneo del caf. Las hojas secas, mo-lidas, antes se mezclaban con el caf (Villa -conejos).

Observaciones: Esta especie se ha consumidode la misma forma en otras regiones espaolas.Adems, en Jan las hojas picadas se aadan algazpacho y en Albacete se cocinaban acompa-ando a las collejas. El uso de esta planta como verdura no nos

debe extraar, sobre todo si tenemos en cuentaque a esta misma especie pertenecen las endi-vias o achicorias de Bruselas, que no son msque variedades

269 Alimentos silvestres Madrid

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