25357069 Cocina de Tailandia

Curso de

Cocina

Tailandesa

Gustavo Jiménez Mora

2009

Este curso se distribuye de forma absolutamente gratuita, en caso de encontrarlo en otro formato, o con la voluntad de lucrarse con el trabajo de otros deséchelo.

Lo encontrará de forma gratuita en http://enplenitud.com/ o contactando directamente con el autor: [email protected]

Curso de Cocina Tailandesa

COCI�A TAILA�DESA

• Clase 1: Tailandia y su gastronomía - Bue loie - Galletas de arroz con salsa picante al

estilo tailandesa - Galletas de arroz y trigo

• Clase 2: Los Ingredientes de Tailandia - Gkai Pad Gkaprow - Kài Pat bai ka-phrao -

Khao phàt - Mara Pad Kai - Salsa de pescado con chile y limón

• Clase 3: Como se cocina en Tailandia - Bplah Meuk Pad Chah - Bplah Neung

• Clase 4: El uso del Wok, la influencia China - Nahm Prik Pow

• Clase 5: El menú típico tailandés - Khao Mangal - Pollo casero en leche de coco -

Lubina salvaje Tai

• Clase 6: Las salsas de Tailandia - Nam jim Satay Kai - Salsa Thai - Salsa fresca tai

• Clase 7: El curry tailandés o el guisado casero - Pasta Curry tailandesa - Curry verde de

Tailandia - Nam Prik Gaeng Phed Curry con leche de coco estilo Tai - Kaeng Phed Nua

• Clase 8: La salsa de pescado (nam pla) - Langostinos secretos Tai - Salsa de albahaca

tailandesa

• Clase 9: Arroz y fideos en la cocina de Tailandia - Arroz especiado Tai - Arroz frito

con cerdo - Mi Krob - Pad Thai

• Clase 10: Sopas y ensaladas - Sopa tailandesa de pollo con champiñones - Sopa Tai de

crustáceos - Thai Coleslaw - Som Dtam

• Clase 11: Postres y bebidas - Café helado tailandés - Te chino tai - Te tailandés helado

- Thap thim krob - Kahnom tua paeb

• Clase 12: Pescados y mariscos - Pastelillos de pescado - Pescado con judías verdes -

Curry verde de langostinos y pescado

• Clase 13: Bangkok y la cocina del centro - Pu Ca - Camarones de Bangkok - Arroz con

Pollo a la Bangkok - Ensalada al estilo de Bangkok - Nu Yang Nam Tok

• Clase 14: Chiang Rai y la cocina del norte - Sopa agridulce de langostinos - Curry

verde con Pollo - Ensalada de pollo con cilantro y menta

• Clase 15: El mar y la cocina del sur - Thotman plakrai - Avellanas fritas al coco

• Clase 16: El Pad thai - Un detalle de cerca al plato y la cocina vegetariana - Pad Thai -

Pad thai vegetariano - Curry vegetariano

• Clase 17: Algunos platos típicos de Tailandia - Bua-Loy Faktong - Kao niaw piak

lamyai - Fak tong chuam nam kati

• Clase 18: Costumbres y curiosidades culinarias - Langostinos con curry de cardamomo

y mango - Codornices al ajo y horneadas del palacio

Clase I

Tailandia y su gastronomía - Bue loie - Galletas de arroz con salsa picante al estilo tailandés - Galletas de arroz y trigo.

Introducción

El Reino de Tailandia está al sudeste del continente asiático, conocido antiguamente como Siam, ha sido considerado como uno de los más exóticos del mundo, tal vez en eso ha contribuido Hollywood, con su película “Ana y el rey”, que nos acercaba a sus costumbres y a su cocina. La cocina tailandesa se prepara con increíble facilidad y es una maravillosa, aromática y armoniosa combinación de sabores, colores y texturas. Les invito a conocer su gastronomía y su cocina a través de las recetas que aparecen en este curso, que son sencillas, sabrosas y fáciles de hacer, como lo es toda la cocina Tai.

Tailandia y su gastronomía

Su nombre oficial es Muang T’hai o Prathet T’hai, es decir el Reino de Tailandia.

Los thais (o Tais, como decimos en español) tienen muy fuerte el sentido de gracia y hospitalidad, pero también un gran sentido de jerarquía social, su cocina es la mezcla de los cinco sabores fundamentales: dulce, picante, agrio, amargo y salado, y la costumbre de equilibrarlos es una influencia de la cocina de la China.

Los ingredientes más comunes utilizados en la cocina tailandesa incluyen el ajo, los ajíes o chiles o guindillas picantes, el malojillo o hierba de limón y la infaltable salsa de pescado. La comida básica en Tailandia es el arroz, el cual está en casi todas las comidas, aunque algunos platos pueden ser extremadamente picantes, la cocina en general está bien sazonada, es fragante y siempre hecha con ingredientes muy frescos.

Existen algunos tabús en Tailandia, quizás el más común y curioso incluyen el tocar la cabeza de alguien o apuntar con los pies, dado que la cabeza es considerada lo más sagrado y los pies la parte más sucia del cuerpo, asociado a su gastronomía el pisar a alguien o la comida, es considerado un insulto.

Tailandia tiene una perfecta combinación de sabores y texturas que han trasladado a su propia cocina, donde el fin es agradar con su hospitalidad a sus familiares y amigos, o a quien los visita.

Tailandia actualmente se ha convertido en uno de los destinos turísticos más atractivos para los occidentales, lo exótico de sus paisajes milenarios, lo aromático de sus comidas hacen que un número cada vez mayor de cocineros occidentales sientan la necesidad de experimentar con los diferentes platos tradicionales de ese país, y planeen visitarlo alguna vez.

Con mil y un sabores la cocina Tai ofrece una variedad gastronómica, a pesar de ser conocida en la cultura occidental y cada vez se encuentran mas restaurantes de la cocina tailandesa, es esta quizás, una de las más desconocidas del continente asiático. Caracterizada por la riqueza

de sabores y una gran gama de ingredientes que hacen de sus platos donde destacan las exquisitas verduras, la presencia de hierbas poco comunes y el sorprendente sabor de las frutas exóticas, reconocidas obras del arte culinario asiático, ver un plato tailandés en como ver la paleta de un pintor llena de colores.

Aunque al hablar de la comida tailandesa, la describimos como picante y especiada, lo cierto es que no hay un adjetivo para describir la combinación entre sal y pimienta, curry y raíz de cilantro y es esta mezcla de aromas correctamente amalgamados en justas medidas, las que convierten al cerdo asado o al pollo frito en dos platos completamente distintos a como los conocemos en Occidente a pesar de ser aderezados por igual, con los mismos ingredientes.

En los últimos años, la cocina Tai se ha vuelto tan popular debido a la creciente preocupación por parte de la cultura occidental por tener una alimentación sana y saludable, por eso han vuelto sus ojos a cocinas milenarias orientales o asiáticas, y lo saludable de sus alimentos es algo que los tailandeses buscan al preparar sus alimentos.

La cocina de Tailandia puede presumir de tener un bajo nivel de colesterol y grasas, de ser indudablemente más ligera, con ciertas propiedades medicinales debido al empleo de hierbas y especias como ingredientes habituales en sus preparaciones.

Para apreciar, por tanto, la peculiar gastronomía de este exótico país debemos entender su forma de degustarla. Por ejemplo los tailandeses se dejan llevar por el arroz y sus beneficios, y este es el acompañante ideal de sus platos.

La cena es quizás una de las comidas mas importantes, pues permite a toda la familia disfrutarla juntos, es casi una ceremonia comunal en la cual se sirven muchos platos distintos y todos los comensales han de compartirlos entre sí, acompañados de una buena ración de arroz blanco aromatizado, se sirven las fuentes que pasan de mano en mano alrededor de la mesa y permitiendo probar cuantas más delicias mejor.

Sus platos pueden tener un gusto entre amargo y salado, o entre picante y aromático.

El empleo de frutos secos y del coco es también característico de esta variedad gastronómica especialmente en la cocina que se prepara al sur del país, igual que la mezcla de hierbas y cítricos, entre ellos la citronela1 o la lima kaffir2, el curry es lo básico en lo tailandés para darle un aroma especial al arroz, la carne o el pescado. Aunque la gastronomía de Tailandia suele ser algo picante pero con una mezcla fascinante de sabores y olores, además de una equilibrada mezcla de sabores ácidos, salados, dulces y picantes.

Los restaurantes de Bangkok, capital del reino, sirven una amplia cocina internacional para los turistas, pero si usted visita este bellísimo país, no deje nunca de disfrutar de su característica cocina.

1 Melisa, Toronjil, Hierba de limón, Citronela, Abejera, Apiastro, Bedaranjí, Cedrón, Hierba luna, Cidronela, Citraria, Hoja de limón, Torongil, Toronjina 2 Lima kafir, tradicionalmente conocida en español como combava (Citrus x hystrix), es una planta procedente del sudeste asiático, poco cultivada en América y Europa; se utilizan sobre todo sus hojas bilobuladas, de característico aroma, y la piel de los frutos. Los frutos son verdes, de unos 4 cm de diámetro, de piel rugosa y extremadamente ácidos.

La primera receta que les presento es un postre, con el arroz glutinoso o pegajoso, que es la base de la cocina de Tailandia, en nuestro capítulo dedicado al arroz, hablaremos de su importancia. Bue loie Bolitas de harina de arroz glutinoso en crema de coco

Ingredientes (para 8 personas) 2 ½ tazas de harina de arroz glutinoso

1 ¼ tazas de agua tibia

3 ½ tazas de leche de coco

1 taza de azúcar de palma mas 3 cuchadas aparte de azúcar normal (puede usar azúcar de

caña pero disminuya a ¾ de taza y no ponga las tres cucharadas de más).

1 cucharadita de sal

Preparación En un tazón grande una la harina de arroz con el agua tibia, y amase hasta obtener una masa lisa que no se pegue a las manos, forme bolitas de un centímetro de diámetro y resérvelas. En una olla grande vierta la leche de coco y caliéntela a fuego lento, agregue el azúcar (de palma y normal) y la sal, remueva constantemente, cuando la leche de coco esté hirviendo y haya espesado un poco, añada las bolitas de arroz y cocínelas hasta que floten en la superficie. Baje el fuego y sírvalo como postre caliente.

El azúcar de palma se utiliza mucho en la cocina tailandesa, al igual que en la malaya y camboyana, países que son vecinos de Tailandia, especialmente con pescados y carnes. Se obtiene de los tallos y flores de la palmera de azúcar, es ideal para endulzar y su especial aroma es difícil de sustituir, la venden en tiendas especializadas en alimentos asiáticos, y su presentación es como una panela de papeloncillo3. Como una alternativa podemos usar el azúcar candi marrón o el azúcar de caña, aunque estas tengan un mayor poder edulcorante que la de palma, por eso si la sustituimos debemos disminuir un poquito la cantidad.

Galletas de arroz con salsa picante al estilo tailandés

Ingredientes ¾ de taza de arroz

1 ½ de agua

Ralladura de limón

Ingredientes secos: 6 ajíes rojos picantes picados finos

2 dientes de ajos machacados y picados

10 granos de pimienta negra enteros

1 cucharada de pasta de camarones (se consigue en tiendas especializadas) opcional

10 tomates cherry picados finos

¼ taza de piñones picados

Ingredientes líquidos: 1 taza de leche de coco

1 cucharada de salsa de pescado

3 Papeloncillo: papelón, panela, chancaca, piloncillo, panela de caña de azúcar, tapa de dulce

½ cucharada de azúcar negra

1 cucharadita de salsa de tamarindo

Adorno 1 manojo de cilantro picado fino

Preparación Hierva el agua con la ralladura de limón, agregue el arroz y cocine hasta que absorba todo el líquido y esté tierno. Mientras tanto en un mortero triture los ingredientes secos, trabájelos hasta obtener una pasta homogénea. Vierta los ingredientes líquidos en una olla, incorpórele la pasta triturada, mezcle bien y lleve al fuego lento. Cocine durante 8-10 minutos, pasado ese tiempo retire la salsa de la olla y viértala en un tazón o salsera y déjela enfriar, en este punto se le puede colocar un poco de sal y el cilantro picado fino. Para hacer las galletas, precaliente una sartén antiadherente, agregamos un poco de aceite de girasol, por otro lado forme pelotas con el arroz y póngalas en la sartén aplastando con la manos hasta formar las galletas, cocinamos durante 2 a 3 minutos de cada lado, retiramos del fuego y dejamos escurrir, se pueden servir frías o templadas, otra opción es freír las galletas.

Galletas de arroz y trigo

Ingredientes

125 gr de arroz inflado

75 gr de harina

70 gr de azúcar moreno

¼ de cucharadita de levadura en polvo

75 gr de mantequilla

1 dl de agua

Preparación Cueza el arroz en un decilitro de agua, hasta que esté tierno, déjelo enfriar y añada la harina, la mantequilla, el azúcar y la levadura y forme una masa. Déjela reposar en la nevera (frigorífico), durante 1 hora. Cubra una placa de horno con papel parafinado. Tome cucharadas colmadas de la masa de arroz y extiéndalas en forma de círculo con la cuchara. Hornee las galletas a 200ºC (400°F) durante diez minutos. Déjelas enfriar sobre una rejilla.

Clase II

Los Ingredientes de Tailandia - Gkai Pad Gkaprow - Kài Pat bai ka-phrao - Khao phàt - Mara Pad Kai - Salsa de pescado con chile y limón.

La cocina tailandesa se basa en el equilibrio y la armonía de sus ingredientes.

Se tiende a pensar que los ajíes picantes o guindillas son el ingrediente principal, dada su fama de ser una cocina picante, pero la verdad es que son muchos los ingredientes esenciales que contribuyen a crear tan fabulosos sabores.

Entre los ingredientes más básicos de esta cocina encontramos las especies, la leche de coco especialmente en la cocina del sur, el limoncillo que nosotros llamamos malojillo o yerba limón4, la galanga5 que es una clase de jengibre, las hojas de lima, el azúcar de palma y la salsa de pescado que se combinan para conseguir un conjunto armonioso y vistoso.

No podemos olvidar al arroz, que es uno de los principales alimentos utilizados en la cocina tailandesa y el cual está en casi todas las comidas, lo comen en sopas, frito o simplemente cocido blanco y glutinoso. Otros ingredientes que se usan comúnmente son los ajos, y los fideos.

Son muy populares las salsas de curry y pimienta, el curry tailandés, ya sea rojo o verde que se prepara con cilantro y pimentones (pimientos) verdes y semillas de cilantro, se encuentra también muy frecuentemente en esta cocina, sobre todo para aderezar las carnes, recordemos que su influencia es la cocina de la India, y allí curry quiere decir guiso, así que el curry tailandés es un guisado de carnes o de verduras.

La cocina tailandesa mezcla cinco sabores fundamentales: dulce, picante, agrio, amargo y salado. En la cocina de Tailandia también hay una gran variedad de frutas tropicales de exquisito sabor que se consiguen durante todo el año. Las carnes características de esta cocina son las del ganado vacuno, además del pollo y el cerdo, también el pescado y los mariscos que se consumen mas en el sur, las especialidades gastronómicas mas frecuentes son el kài Pat bai ka-phrao (pollo con ajo, chiles verdes tiernos y albahaca), khao phàt (arroz salteado con pepino, pimientos, huevos, y chile), phàt thai (tallarines salteados con pepino, pimientos, huevos, chiles, alubias, cacahuates y camarones).

4 Aquí las cosas parece que no están tan claras a la hora de identificar esta hierba, apunto lo que encontré: Hierba de

limón, Hierba/Yerba Luisa, Citronela, Caña santa, Limoncillo, Pasto de limón... Pero La identificación con la misma no es clara, ya que por ejemplo luego en un foro (http://forum.wordreference.com/showthread.php?t=620122) se nos dice que la Hierbaluisa es de la familia de las verbenáceas, mientras que la Hierba Limón es una gramínea... Así nos pasa igual con el limoncillo... Al buscar mas me encuentro esta información: nombre común o vulgar: Melisa, Toronjil, Hierba de limón, Citronela, Abejera, Apiastro, Bedaranjí, Cedrón, Hierba luna, Cidronela, Citraria, Hoja de limón, Toronjil, Toronjina (http://fichas.infojardin.com/condimentos/melissa-officinalis-melisa-toronjil-hierba-limon-citronela.htm).

5 Galanga, Jengibre de Siam, Galanga de Java, Galanga de la India, Galanga de China, Galanga mayor, Galanga

menor. Posee un sabor aromático picante y un olor agradable y resulta también muy indicado como condimento. La Galanga menor (Alpinia officinarum) es más aromática que la Galanga mayor (Alpinia galanga) y posee un sabor a pimienta bastante fuerte, por lo que se recomienda usarla con moderación. Aunque poco conocida es una especia excelente para los guisos a base de hortalizas, la sopa de patatas y sobre todo, para el gulasch, y el asado de carne de vacuno. Se utiliza fresca y en polvo, en sopas y curries.

Los ingredientes más comunes y básicos en esta cocina son los que enumeramos a continuación: 1. Ajo, que combinan con carnes y verduras en guisos, sopas y ensaladas, está en casi todas las recetas tailandesas, se sofríe con la cebolla al principio de las preparaciones. 2. Albahaca; existen en la cocina tai, al menos tres tipos de esta aromática hierba, la anisada para dulces, la Thai que es verde-rojiza y parecida a la anterior y la común rizada y verde que utilizan para decorar los platos. A la Thai la llaman Bai Gkaprow, o albahaca sagrada. Esta albahaca es usada simplemente en el sofrito junto a los ajos los chiles frescos y la salsa de pescado para aderezar con su maravilloso sabor cualquier carne o fruto de mar que desean saltear rápidamente en el wok. 3. Anís estrellado; acompaña bien al pollo y al cerdo con su suave sabor anisado y su aroma discreto, cada estrella contiene ente 6 y 8 semillas o frutos 4. Canela ya sea en polvo o en rama es considerada una de las especias más apreciadas 5. Clavo de especias o de olor; molido, triturado o entero, en los platos tailandeses es habitual encontrarlo tanto en recetas dulces como en saladas. 6. Cardamomo; acompañan los caldos, molidas las semillas están presentes en los curries, y dan aroma a los helados. 7. Cúrcuma; intensamente amarilla y amarga, esta presente en los curries y da un color dorado a los platos. 8. Cilantro y semillas de cilantro, las hojas adornan los platos y las semillas dan una nota silvestre al paladar pues son aromáticas y dulzonas. 9. Galanga y jengibre; son rizomas de sabor algo picante y fresco, la primera es mas suave, el jengibre conviene lavarlo y ponerlo a secar 2 días al sol para potenciar su sabor. 10. Guindillas o ajíes, chiles; sean secas o frescas tienen un sabor intenso, las verdes mas alargadas y puntiagudas son también más picantes, están presentes en casi todos los platos, debido al gusto de los tailandeses por las comidas picantes. 11. Lima; son lo que en Venezuela llamamos el limón criollo, de cáscara más delgada y el doble de jugosos que el limón común. 12. Malojillo, pasto limón o lemon grass; con él condimentan platos fuertes, dulces y también en bebidas refrescantes, se complementa con el ajo, la cebolla y el cilantro. 13. �uez moscada; la utilizan tanto en preparaciones dulces como en saladas 14. Semillas de comino; de aroma intenso y sabor amargo y picante.

Claro a esto se agrega el arroz sea salvaje o jazmín o glutinoso, la salsa de pescado, la salsa de tamarindo, el azúcar de palma y la leche de coco entre otros más específicos.

Gkai Pad Gkaprow Pollo a la albahaca

Es una de las recetas favoritas y popular de los Tai, que a veces sustituyen el pollo, por cochino (puerco o cerdo), carne de vaca o buey, o pescados y mariscos.

Ingredientes (para 6 - 8 personas) 3 cucharadas de aceite de maní o vegetal para saltear

12 dientes de ajo, fileteados finamente

1 cebolla en rodajas finas

½ kilo de muslos de pollo sin huesos y cortados en

dados, tiras o bocados

12 chiles cortados en rebanadas finas con sus semillas

2 hojas de limonero (limón) picaditas

3 cucharadas de salsa de soja

2 cucharadas de salsa de pescado

1 taza de hojas y flores de albahaca enteras (la Thai, si

la consigue, si no la común), puede sustituirla por ¼ de

taza de albahaca seca remojada por 15 minutos para

suavizarla, escúrralas, más ½ taza de hojas y flores de

albahaca común.

Pizca de pimienta blanca molida

Preparación Caliente el wok, caldero o sartén, hondo, cuando humee agregue por los bordes el aceite para cubrir las paredes, caliéntelo unos segundos y luego sofría el ajo, a los pocos segundos añada la cebolla y saltee por 20 segundos para añadir el pollo. Saltee el pollo 2 minutos o hasta que cambien el color y comience a verse cocido, agregue los chiles, las hojas de limón y la albahaca seca si la usa, rocíe con la salsa de soja y siga salteando 30 segundos mas, salpimiente a gusto y añada las hojas frescas y flores de albahaca, mezcle muy bien y saltee 1 minuto, o hasta que las hojas estén tiernas y el pollo esté completamente cocinado. Espolvoree la pimienta blanca, mezcle y transfiera a una fuente de servicio, o simplemente sirva en platos o cuencos individuales, acompáñelo con arroz blanco cocido al vapor.

Kài Pat bai ka-phrao Pollo con ajo, chiles verdes tiernos y albahaca

Ingredientes 1 pollo mediano

3 dientes de ajo

2 chiles o ajíes verdes tiernos

1 cdita de pimienta blanca en polvo

1 puñado de hojas de albahaca

1 cucharadita de curry en polvo

Pimienta y sal al gusto

3 papas grandes peladas y cortadas en dados

Una cucharadita de canela

1 taza de leche de coco

1 cucharada de jengibre

2 cucharadas de aceite

Preparación Corte el pollo en piezas. Cueza 10 minutos el pollo en agua hirviendo, suficiente para cubrirlo. En un mortero triture el ajo, el ají verde, el jengibre, y la albahaca. Retire el pollo, escúrralo y colóquelo en un caldero con 2 cucharadas de aceite y sofríalo un poco, añada los ingredientes machacados (ajo, ají, jengibre y albahaca), la canela y el curry. Mueva todo y cocine a fuego lento durante unos 5 minutos, hasta que el agua del pollo se evapore (teniendo cuidado de que no se haga demasiado). Añada la taza de leche de coco y las papas, continúe la cocción a fuego muy lento hasta que las papas estén tiernas y moviendo de vez en cuando, durante unos 15 ó 20 minutos. Sírvalo con arroz cocido (basmati)

Khao phàt Arroz salteado con pepino, pimentones (pimientos), huevos, y chile

Ingredientes 4 tazas de arroz cocido al dente

4 dientes de ajo machacados

1 cebolla grande picada en plumitas (mitad y

luego en rodajas)

2 tomates pelados y cortados en gajos finos

4 tazas de florecitas de brócoli cocido

1 huevo por persona

1 taza de almendras y maní triturado

1 cebollín picadito en rodajas

1 rama de perejil picado

1 pepino cortado en rodajas finas

1 trozo de lima

1 cucharada de salsa de soja

Sal y pimienta al gusto

Chile en polvo a gusto

Preparación En una sartén grande y honda, un caldero o un wok, sofría en un poquito de aceite el ajo, cebolla, y brócoli, salteando hasta dorar ligeramente. Añada la salsa de soja y sofría durante unos 5 minutos. Añada un huevo (o los que sean dependiendo de las personas) y revuelva todo junto. Salpimentar al gusto, y ponga el chile picante a gusto (recuerde que la comida tailandesa es picante) y cocine hasta que los huevos estén hechos y se separen, añada el arroz y fría todo junto unos 4 minutos, mezclando muy bien. Viértalo en un plato o fuente de servicio, coloque las almendras/maníes, el perejil y el cebollín por encima y adorne con las rodajas de pepino y los gajos de tomate, rocíe con el jugo de lima y sirva caliente.

Mara Pad Kai Melón verde y huevos

Ingredientes (para 4 - 6 personas

1 melón pintón o verde

2 huevos

2 cucharadas de aceite de maní (o

vegetal)


1 pizca de pimienta blanca molida

Preparación Pele y corte el melón por la mitad a lo largo, remueva las semillas y rebane cada mitad en piezas finas y reserve. En un tazón grande bata los huevos con la salsa de soja y la pimienta, hasta que comience a espumar. Caliente un wok o caldero hasta que comience a humear, añada el aceite por los bordes y caliéntelo 15 segundos, añada el melón y saltéelo por unos minutos, rocíe con 1 cucharada de la salsa de soja y siga salteándolo 2 minutos mas o hasta que el melón comience a ponerse tierno. Acomode los trozos de melón sobre todo el fondo y vierta los huevos sobre él dejando que cuajen por un minuto sin mover, como una tortilla, luego doble la tortilla sobre el otro lado y cocine hasta que dore ligeramente ambos lados, corte en pociones y sírvalos sobre arroz cocido al vapor acompañado con salsa de pescado aderezada con chile y limón.

(El melón amargo es menos amargo cuando ha madurado

plenamente. Un melón maduro será de color verde claro con

reflejos de luz de color amarillo o naranja en el exterior.

Dentro, la esponjosa cobertura de las semillas se han

convertido desde su tono verde a un blanco de color rojo

brillante. Cuanto menos maduro es el melón verde más profundo puede ser su amargor, pero

para las personas que han adquirido el gusto por el sabor amargo, es una deliciosa amargura.

Las verduras amargas son conocidas en el Oriente por ser muy nutritivas y medicinales y el

melón amargo lidera el grupo tal vez por sus propiedades medicinales.)

Salsa de pescado con chile y limón

Ingredientes 3-5 chiles o ajíes picantes (Tai chiles) cortados en rebanadas finas con todo y semillas

2 cucharadas de salsa de pescado Tai o nahm bplah. se consigue en tiendas especializadas

1 cucharada de jugo fresco de limón

½ cucharadita de azúcar granulada

Preparación Mezcle en un tazón todos los ingredientes

Clase III

Cómo se cocina en Tailandia - Bplah Meuk Pad Chah - Bplah �eung.

Los tailandeses prefieren la cocción y este es sin duda el método más típico de preparar comida tailandesa.

Desde hace muchos años la cocina tailandesa se preparaba en cuencos de barro o usaban woks para hervir sus alimentos, principalmente arroz y una gran variedad de sopas, luego la influencia occidental ha llevado a su cocina nuestras modernas ollas pero a pesar de todo, no importa saber cuánto han mejorado las cosas en el occidente pues para los tailandeses, después de muchos siglos, algunos métodos típicos de elaboración de sus alimentos siguen siendo los mismos.

El empleo de la parrilla es también fundamental en esta cultura en un país que es fundamentalmente boscoso, y por lo tanto donde la madera es la principal fuente de combustión para encender un buen fuego y asar los alimentos, normalmente asan carne, pescado y mariscos, y luego estas carnes son combinadas con deliciosas salsas de sabores (que ellos llaman "Cam Phrik") elaboradas con infinidad de especias aromáticas. Preparan mucho los pinchos de carnes y verduras que pueden asar a la parrilla, lo hacen con brochetas o palillos de bambú que remojan previamente durante 45 minutos, pero también pueden utilizar pinchos de metal.

Por supuesto el freír y sofreír es también uno de los métodos de cocción mas habituales y como la cocina tailandesa utiliza muchos ingredientes, requiere bastante tiempo de preparación, pero el tiempo para cocinar es relativamente corto, siendo los métodos más usados la cocción a vapor y el sofreír en poco aceite en el wok. Para cualquier fritura, se debe calentar el aceite hasta que este a punto de humear, entonces debe reducirse el fuego inmediatamente.

Otro popular método de cocina Tai es la preparación del "Yam", una especie de ensalada con un aderezo que apenas contiene grasas y es, por lo tanto, muy saludable.

Bplah Meuk Pad Chah Calamares salteados sazonados

Ingredientes ½ kilo de calamares frescos

5 pimentones verdes picaditos


2 ½ cucharadas de aceite (de maní o

vegetal)

3 cucharadas de jengibre fresco

rallado

4 hojas de limón (del árbol de limón)

lavadas y picaditas

1 taza de hojas de albahaca

1 ají picante (serrano o jalapeño)

cortado a lo largo y luego diagonal

con todo y semillas

Unas semillitas de pimienta verde (opcional)

2 cucharadas de salsa de pescado o nahm bplah

1 cucharadita de azúcar moreno

Preparación Lave los calamares y retire los tentáculos dejándolos enteros, corte el cuerpo en aros, lave y enjuague muy bien escurriendo toda el agua. Déjelos reposando 20 minutos a temperatura ambiente. En un mortero triture los ajíes y los ajos hasta hacer una pasta. Caliente un wok o caldero grande hasta que comience a humear, añada por las paredes el aceite y déjelo calentar 15 segundos, añada la mezcla de ajíes y ajos, y saltee hasta que despierten los aromas, añada los calamares (secos con una toalla absorbente o paño de cocina) y mezcle, salteándolos a fuego alto por 1 minuto, o hasta que comiencen a perder su translucidez, añada el jengibre, las hojas de limón, la albahaca, y la pimienta verde. Saltee otro minuto y sazone con la salsa de pescado y el azúcar. Continúe salteando hasta que el calamar esté opaco, y los aros comiencen a rizarse por los bordes, rectifique la sazón. Transfiera todo a un plato de servir y acompáñelo con arroz cocido.

Bplah �eung Pescado al vapor

Ingredientes ½ kilo de pescado entero (pescado

pequeño al gusto)

6 dientes de ajo pelados y fileteados

finamente

4 ajíes verdes picantes cortados

en rodajas delgadas

1 cucharada de jengibre fresco rallado

1 cebollín cortado en rodajitas

4 cucharadas de aceite (maní o vegetal)

2 cucharadas de salsa de soja o salsa de

pescado Tai

½ cucharadita de azúcar de palma o

moreno

El jugo de ½ limón

Preparación Limpie el pescado y déjelo entero (cabeza, cola y aletas) lávelo y enjuáguelo secándolo bien. Haga dos cortes diagonales a las agallas por cada lado. Empolvoréelo ligeramente con sal por ambos lados y por dentro incluso las agallas y déjelo reposar. Caliente un wok, cuando humee vierta el aceite por los bordes y cuando esté caliente deslice el pescado friéndolo 2 minutos por cada lado, suficiente para dorarlos ligeramente. Colóquelo en un plato o cuenco plano que quepa dentro de su vaporera, arregle el ajo, los ajíes y el jengibre sobre el pescado, rocíe con la salsa de soja o salsa de pescado, espolvoree el azúcar y 2 cucharadas del aceite donde se sofrió (hágalo con cada pescado que cocine). Vierta 2 dedos de agua hirviendo en el fondo de la olla vaporera, coloque la rejilla (o el colador si no tiene vaporera) con el pescado en el plato o cuenco, tape y cocine al vapor a fuego medio durante 8 minutos, destape y esparza el cebollín sobre el pescado, tape nuevamente y déjelo cocinar al vapor 3 minutos mas. Saque de la vaporera y rocíe con jugo de limón, sírvalo mientras aun está caliente.

Clase IV

El uso del Woki, la influencia China - �ahm Prik Pow.

La versatilidad de este utensilio que llegó a la cocina Tai desde China lo ha convertido en uno de los utensilios preferidos por los cocineros o cocineras tailandeses, en toda casa hay uno o más, pues en ellos fríen, sofríen, cocinan al vapor, y hierven.

Entre las innumerables ventajas que ofrece a los tailandeses está el cocinar con poco aceite, cosa que a ellos les agrada mucho, por lo tanto la comida es mas sana. La comida tailandesa se distingue por su poco contenido en grasas y colesterol.

El tiempo de cocción en un wok es menor, por lo que los ingredientes conservan todos sus nutrientes y su textura, para los tailandeses esto es muy importante, sus platos están llenos de color y sabor, y les gusta que se vean así, pues para ellos esto es lo más apetitoso de su cocina.

El wok necesita una preparación previa, ya que los venden con una capa de aceite que los protege de la oxidación, esta preparación que generalmente corresponde al encargado de la cocina es muy sencilla y reúne los siguientes pasos:

1. Límpielo bien con un papel absorbente para eliminar esta capa de aceite. 2. Enjuáguelo con agua corriente y séquelo bien con un paño suave. 3. Colóquelo al fuego lento con un poco de aceite por 10 minutos 4. Déjelo enfriar 5. Con una toalla de papel, retire el aceite, frotándolo por las paredes, vuelva a

limpiarlo con una servilleta 6. Enjuáguelo de nuevo y séquelo.

Luego de usarlo, si quiere que su wok le dure, séquelo bien y pásele un papel absorbente con aceite por las paredes antes de guardarlo.

Un secreto es que cuando incorpore líquidos al wok, hágalo por las paredes así cuando lleguen a los alimentos ya estarán calientes, evitando el choque de las temperaturas.

�ahm Prik Pow Pasta asada de chiles o ajíes, esta es una pasta muy típica de la cocina tailandesa que se asa en el wok.

Ingredientes 1 ½ taza de echalotas6 rebanadas finas (de 8 a 10) son como un ajo rosado con un sabor entre

cebolla y ligeramente a ajo.

1 taza de ajos finamente rebanados

¾ de taza de aceite de maní (o vegetal)

30 chiles secos, rojos

¼ de cucharadita de sal

½ taza de camarones secos

1 ½ cucharada de pasta de camarones (gkabpi,

se consigue en tiendas especializadas)

1 trozo de cambur maduro (banana)

3 cucharadas de jugo de tamarindo o pasta de

tamarindo

2 cucharadas de salsa de pescado Tai

½ taza de azúcar de palma

2 cucharadas de agua

Preparación Previamente, esparza las echalotas y los ajos por separado en una placa o bandeja y deje secar todo un día al sol en una habitación ventilada (puede secarlos al horno a mínimo durante varias horas). Cuando estén bien secos, fríalos con aceite de maní en el wok, a fuego medio, salteando hasta que estén dorados y déjelos escurriendo en un colador de maya fina. Deje el aceite en el wok para usar luego. En una sartén grande ase los ajíes secos, o chiles, con sal a fuego medio, salteándolos hasta que estén bien oscuros, sáquelo, limpie la sartén y ase los camarones secos, salteándolo hasta que estén aromáticos y dorados, deje que ambos enfríen y cuando están bien fríos, muélalos en un molinillo (de café u otro tipo). Unte la pasta de camarones sobre el trozo de cambur o banano, cúbrala con un papel de aluminio y ásela directamente sobre la llama de la hornilla, hasta que el aroma de la pasta se desprenda fuertemente y déjelo enfriar. Muela por separado los echalotes y los ajos en el molinillo, transfiéralos aun mortero y triture hasta dejarlo como un polvo, añada los chiles y los camarones secos asados y el cambur o banana asado y tritúrelos uniendo bien en el mortero hasta lograr una pasta. En un tazón combine el jugo de tamarindo, la salsa de pescado, 1/3 del azúcar y el agua y reserve.

Caliente de nuevo el wok con el aceite sobrante, añada la mezcla de chiles y fría a fuego medio hasta que levante la fragancia de la mezcla, añada los ingredientes líquidos o el aderezo, reduzca el fuego y ase suavemente hasta que el aroma sea fuerte, esté bien dorado de un rojo intenso, y tenga una consistencia de salsa espesa si resulta seca puede agregar una o dos

6 Son una especie de cebollas, más pequeñas, que por dentro tienen la misma forma (o parecida) a los dientes de ajo, tienen un color más moradito, también se llaman escalonias y las puedes encontrar en cualquier buena frutería y grandes supermercados. Vienen en redecillas de unos 300 grms. Tienen el sabor más suave que la cebolla. En España se llaman chalotas o escalonias. Si no la encuentras, sustitúyela por cebollas de preferencia jóvenes y dulces.

cucharadas de agua, mueva y continúe asando unos minutos mas hasta que se absorba el liquido y se forme una pasta.

Viértala en un frasco limpio y esterilizado con tapa hermética y puede mantenerla en la nevera durante varios meses, sirve para dar sabor a sopas o para aderezar carnes, o cuando la receta le pida pasta de chile.

Clase V

El menú típico tailandés - Khao Mangal - Pollo casero en leche de coco - Lubina salvaje Tai.

El desayuno en Tailandia conocido como khowtom de clara influencia china, es muy consistente y es muy importante, es tan copioso que bien podría ser un almuerzo, es como un brunch inglés, mitad desayuno y mitad almuerzo, el típico desayuno Tai consiste habitualmente de arroz con pollo, cerdo, ajo y camarones todo es acompañado por huevo frito y pepinillos en vinagre. Con este desayuno el café no es necesario para despertar el cuerpo, basta con lo sustancioso que es.

El almuerzo casi no se hace, con tan tremendo desayuno ¿quién? la comida es más ligera y por lo general consiste en un sólo plato de arroz frito, tallarines, algún bocadillo frío o verduras, un tentempié a mitad del día, pero sin embargo, la cena es la comida más importante en Tailandia, pues permite la reunión familiar, los hombres han llegado del trabajo y los niños de su escuela, por eso el ama de casa se esmera en preparar para su familia una cena sustanciosa en la que se pueden apreciar los mejores platos, sopa, el arroz, y el pollo o pescado preparado de diversas maneras, especialmente al curry que les gusta mucho, también una ensalada y postres no nada elaborado, sino frutas de la gran variedad que produce ese maravilloso país. En la cena se concentran una cantidad, variedad y sabor de los mejores platos de la cocina de Tailandia. Es muy abundante.

Tailandia es un paraíso para los amantes de la buena cocina y que les encante comer variado y rico donde los aromas y sabores cautivan al más exigente de los gourmet con una riqueza en ingredientes, la creatividad gastronómica y la delicadeza en la presentación que hacen de cualquier plato tailandés una verdadera expresión de arte culinario.

El Khao Mangal, un pollo cocido al vapor acompañado con arroz, hervido en caldo de gallina y leche de coco salseado es uno de los platos preferidos para la hora de la cena.

Khao Mangal Es un pollo cocido al vapor y aderezado con ajo y jengibre, es de influencia de la cocina China y forma parte de las recetas típicas de Tailandia

Ingredientes (para 3-4 personas) 2 cucharadas de jengibre fresco rallado

1 cucharada de ajo machacado

¼ cucharadita mas una pizca de sal o al gusto sobre

cada pieza de pollo

1 cucharada de aceite de maní o vegetal

2 piezas de pollo, muslo, contramuslo y pierna (aquí le

decimos un muslo entero), elimine el exceso de grasa y

límpielo bien pero déjele la piel

½ cucharadita de sal de mar para cubrir el pollo

Preparación En la licuadora (batidora) triture el ajo y el jengibre con la sal hasta lograr una pasta, transfiérala a una sartén y sofríala con el aceite, mezcle muy bien y deje reposar ½ hora.

Espolvoree ¼ de cucharadita de sal sobre cada pieza de pollo, sobando la piel y la carne, estirando, para ablandarla, colóquela en una plato hondo o cuenco que quepa en la vaporera o en el colador si no la tiene, y déjelo reposar 20 minutos, para que recoja los jugos. Vierta tres dedos de agua a la olla póngala a hervir y al hacerlo coloque la rejilla o el colador encima, con el cuenco con el pollo, cúbralo y cocínelo al vapor a fuego alto por 25 o 30 minutos, o hasta que al pincharlo el jugo salga limpio. Saque el pollo del cuenco que debe tener algo de caldo y sepárelo de los huesos, córtelo en bocados y sírvalo caliente, salseado por el caldo y acompañado de arroz.

Pollo casero en leche de coco

Ingredientes 1 pollo grande troceado

El jugo de 1 limón

1 cucharadita de ralladura de cáscaras de

limón

2 cebollas medianas picadas en cubitos

2 clavos de especia triturados

3 tomates picaditos

2 cucharaditas de jengibre molido

2 tazas de leche de coco


Aceite de maní o vegetal

Preparación Marine el pollo en el jugo de limón, la ralladura, los clavos y la sal durante una hora, dentro de la nevera. En el wok, caldero o sartén honda, con un chorrito de aceite, sofría el ajo y la cebolla hasta que dore ligeramente, añada el pollo y dórelo. Tape y cocine hasta que esté casi hecho. Agregue los tomates y el jengibre, remueva durante unos minutos. Incorpore la leche de coco y deje que la salsa espese.

Lubina salvaje Tai

Ingredientes 1 lubina entera y limpia de 1 kilo

4 ajíes rojos picantes cortados en trocitos

6 tomates deshidratados al sol

1 cebollín picadito

1 trozo de jengibre fresco

Salsa de soja al gusto

1 manojo de cilantro picadito

Aceite

Preparación Coloque el pescado en una placa o molde para el horno y cúbrala con todos los ingredientes, bañe con aceite y soja al gusto, salpimiente al gusto, cúbrala con papel de aluminio y métala al horno a 200°C (400°F) durante 30 minutos, apague y déjela reposar 10 minutos antes de servirla.

Clase VI

Las salsas de Tailandia - �am jim Satay Kai - Salsa Thai - Salsa fresca tai.

La base de la gastronomía tailandesa son las salsas preparadas con varios ingredientes, como guindillas o ají picante, la pasta de cangrejo, el ajo y las especias diversas que forman parte de su cocina más típica.

Algunas de estas salsas desempeñan un papel específico dentro de la cocina tailandesa, donde se destaca la salsa de pescado o nam pla, que en muchas de sus recetas sustituye a la sal, así como la salsa de soja que les viene de la influencia de la cocina de la China, otra salsa muy usada es la salsa de ostras que se utilizan para resaltar los sabores, son salsas fermentadas que equilibran los sabores en los platos tailandeses que son una combinación de dulces y salados como en los que incorporan la leche de coco y haciendo uso generalmente de ingredientes picantes.

�am jim Satay Kai Pollo en salsa Satay

Ingredientes (para 2 -4 personas) ½ kilo de filetes de pechuga de pollo cortadas

en tiras de un dedo de grueso

Marinada

½ taza de leche de coco

2 cucharadas de raíces de cilantro picaditas

½ cucharadita de curry en polvo

½ cucharadita de cúrcuma en polvo

2 cucharaditas de azúcar

Preparación Mezcle en un tazón grande los ingredientes de la marinada, incorpore el pollo y déjelo reposar durante 3 horas. Pinche cada una de las tiras con un palillo de bambú (previamente remojado 1 hora). Áselos en la parrilla, al horno o en una sartén caliente, mientras prepara la salsa. Sírvalo con la salsa Satay en un salsera aparte y con ensalada de pepino.

- Los Ingredientes para la salsa de maní o �am jim Satay -


2 cucharadas de pasta de curry rojo

½ cucharadita de semillas de coriandro trituradas

½ cucharadita de comino


¾ de taza de maníes triturados groseramente

2 cucharadas de azúcar

2 cucharadas de jugo de tamarindo o de lima limón


Preparación En una sartén honda con el aceite, sofría la pasta de curry hasta que desprenda el aroma, sin

dejar que se queme. Luego de dos minutos añada las especias secas y sofría 3 minutos más. Agregue la leche de coco, los maníes, el azúcar y cocine unos minutos a fuego medio hasta que espese ligeramente, adjunte la sazón con el jugo de tamarindo (o limón) y la sal. Siga cocinando unos minutos hasta que espese un poco. Sírvala con el pollo.

Salsa Thai

Ingredientes 2 cucharadas de aceite de girasol

2 ajos porros (puerros) los tallos blancos cortados en rebanadas

1 cucharada de jengibre rallado

½ litro de leche de coco

½ litro de caldo o fumet de pescado

La ralladura de la cáscara de ½ lima o limón

1 cuchara de Agar Agar o gelatina sin sabor

Sal a gusto

Opcional, un toque de ají picante o guindilla

Preparación En una olla pequeña sofreímos en el aceite el ajo porro y el jengibre. A continuación añada el fumet de pescado, lo tapamos y que se cocine hasta que hierva. Páselo a la licuadora (batidora) y trituramos todo durante 20 segundos en alta velocidad, transfiera de nuevo a la olla, a través de un colador y cocine hasta que espese un poco.

Salsa fresca tai

Ingredientes 1 manojo de cilantro fresco picadito

6 hojas de albahaca fresca picaditas

3 dientes de ajo machacados y picados

1 cucharada de Salsa tai dulce.

1 cucharita de Salsa de pescado tai.

El jugo de una lima verde o limón.

1 ají picante cortado en rodajitas.

Preparación Debe ser preparado al momento de servir, mezcle todos los ingredientes y úselo en todo tipo de carnes o para aderezar ensaladas o vegetales que serán asados a la parrilla.

Clase VII

El curry tailandés o el guisado casero - Pasta Curry tailandesa - Curry verde de Tailandia - �am Prik Gaeng Phed

Curry con leche de coco estilo Tai - Kaeng Phed �ua.

Se denomina curry tailandés a cualquiera de estos currys que se encuentran en su cocina: El amarillo, el curry verde, el curry rojo, el curry massaman, y el panang de carne, y los ingredientes empleados en su preparación son los que les proporcionan los diferentes colores a la pasta del curry y el nombre por el cual se les conoce.

Los curries han de tener la consistencia de un puré fino, con mucho aroma. Al prepararlo los tailandeses lo prueban, y consideran esto muy importante, lo hacen untando una pequeña cantidad sobre la lengua, con mucho cuidado y rectificando según se necesite.

La palabra tailandesa para curry es geng.

1- Curry Amarillo es uno de los tres principales empleados como condimentos, se nombra así debido a su color amarillento que le da la cúrcuma que mezclan con la leche de coco de la que depende su consistencia y espesor. El curry amarillo se sirve habitualmente con carnes y pescados, y se compaña con arroz o fideos denominados "khanom jeen". 2- Curry verde es una variedad muy especiada La composición del curry es muy diversa dependiendo siempre de la zona del país donde se prepare, pero básicamente tienen chile, ajo, hojas de cilantro, comino, cebolla, galanga o jengibre, hojas de limón, hojas de albahaca y malojillo que le dan su color verde que lo denomina, por regla general suele llevar también leche de coco como ingrediente principal. 3- Curry rojo o curry especiado; fundamentado en el uso de la leche de coco cocida con pasta de curry de color rojo (que le proporciona el nombre) y salsa de pescado. Es más picante que el verde, y su color proviene de los chiles rojos. A la mezcla se le suele verter diferentes contenidos cárnicos y la albahaca tahi que es verde-rojiza. 4- Curry Massaman o Massaman curry, es un plato que proviene del sur de Tailandia, donde los musulmanes representan el 60% de la población y fue introducido por ellos, es una mezcla mas suave, cuyos ingrediente principal es una pasta de preparada con anís estrellado, clavo y canela. Se usa en preparaciones con pato, carne de vaca, pollo, tofu o cochino (cerdo o puerco). Los Ingredientes principales para la preparación del massaman curry son además de las carnes; la leche de coco, las hojas de lima, el azúcar y la salsa de pescado. La palabra massaman significa musulmán. Tradicionalmente el plato no se preparaba con cerdo debido a que la religión islámica prohíbe comer su carne. Sin embargo, tras su introducción en el mundo occidental se cocina también con cerdo en los restaurantes tailandeses.

Los curries se multiplican en la cocina de Tailandia, dando un extraordinario y fino sabor a los ingredientes.

Decir curry en Tailandia quiere decir cualquier plato, líquido, salado, enriquecido y espesado por una pasta preparada con ingredientes diversos, es decir un plato estofado o guisado.

Por eso hablar de curry, no es lo mismo que la acepción que tiene en los países anglosajones que es el polvo amarillento (curry ingles), sino un plato ya preparado con diferentes tipos de

carnes y vegetales para lograr diferentes tipos o curries, desde los más sencillos a los complejos, tal como se conocen en la Cocina de la India y de donde les viene la influencia a la cocina Tai. Debemos tener presente los diferentes elementos que se combinan en su preparación como son los ingredientes de la pasta del curry, la manera de cocinarlos, y los ingredientes propios del curry (carnes y/o vegetales).

Pasta Curry tailandesa

Ingredientes 6 chiles rojos picantes o ajíes rojos secos

2 cucharadas de echalotes (parte blanca) picadita

1 cucharada de ajo machacado

1 cucharada de páprika

1 cucharada de malojillo seco molido o en polvo

1 cucharada de pasta de camarones

1 cucharadita de jengibre seco molido

1 cucharadita de semillas de comino

1 cucharadita de semillas de cilantro

1 cucharadita de ralladura de limón

1 cucharadita de sal.

Preparación Lave los chiles bajo el agua corriente y remueva los pistilos, saque las semillas y córtelos en trozos pequeños. Combine todos los ingredientes en una licuadora o picadora (batidora) y procese a alta velocidad durante 30 segundos, apague y con una espátula arrime hacia las cuchillas los ingredientes que se hayan pegado a las paredes del vaso, vuelva a procesar hasta lograr una pasta suave. Viértala e un frasco de vidrio esterilizado, con tapa hermética y almacene en la nevera (refrigerador). Para convertir esta pasta roja en curry verde solamente debe sustituir los chiles rojos secos por chiles verdes secos y no agregue la páprika.

Curry verde de Tailandia

El curry verde tailandés puede estar elaborado también con diferentes tipos de carnes y pescados, generalmente suele acompañar al arroz o fideos de arroz

Ingredientes: 4 tazas de arroz largo

½ kilo de filetes de pollo


3 cucharadas de pasta de curry verde

½ berenjena

1 pimentón o pimiento verde

2 cucharadas de Cam pla (salsa de pescado)

1 cucharada de azúcar de palma o azúcar moreno en su defecto

¼ de taza de caldo de pollo

1 manojo de cilantro

2 hoja seca de lima

Preparación Prepare el arroz según lo habitual y resérvelo caliente. En una olla caliente un poco de la leche

de coco y disuelva en ella la pasta de curry verde. Añada el caldo de pollo, la nam pla, el azúcar, y el resto de la leche de coco. Cuando la leche de coco alcance su punto de ebullición, reduzca la llama, y añada las verduras y las carnes, cocine unos minutos y añada la hoja de lima y cocine 40 minutos a fuego bajo y revolviendo frecuentemente. Esparza por encima el cilantro picadito y apáguelo dejándolo reposar, sírvalo con el arroz.

�am Prik Gaeng Phed Pasta de curry roja

Ingredientes 15 g. de guindillas secas, sin semillas (ajíes picantes o chiles secos)

15 g. de camarones secos

3 echalotes picados finamente

1 cucharada de jengibre fresco picado

2 dientes de ajo grandes machacados y picados

1 cucharadita de granos de pimienta negra

1 cucharadita de semillas de cilantro molidas

1 cucharadita de comino molido

1 cucharada de cilantro fresco picado, incluyendo hojas, tallo y raíz picada

1 cucharadita de malojillo molido o 1 cucharada de corteza de limón rallada

2 cucharadas de zumo de limón

Preparación: Remoje las guindillas y camarones en agua caliente que las cubra hasta que estén tiernos, o unos 20 minutos. En la licuadora (batidora), vierta todo con el líquido del remojo y combine con el resto de los ingredientes. Procese hasta reducir a una pasta espesa. Añada más zumo de limón si hace falta diluirla un poco, envásela en frascos de vidrio esterilizados y utilícela cuando lo pida la receta.

Curry con leche de coco estilo Tai Esta receta es rica en sabores dulces y picantes con una mezcla de especias es un platillo fácil y delicioso para cocinar. El curry estilo thai es una de las recetas más populares de esta cocina.

Ingredientes 2 cucharadas grandes de pasta de curry rojo o verde tailandés

1 cucharada de aceite

1 mazo de cebolla cambray (es la cebolla blanca, pequeña con todo y hojas)

1 lata de bambú en agua (lo venden en tiendas especializadas)

2 zanahorias

2 calabacines verdes

un ramito de hoja de albahaca



sal al gusto

1 taza de leche de coco (la leche de coco la venden comercialmente en latas)

Tofu al gusto queso de soja

Preparación Dore el tofu con aceite hasta que quede un poco firme y resérvelo para agregarlo al final. Pique la verdura finamente o como le parezca mas conveniente. En un wok o sartén hondo, dore las

cebollas y el ajo con aceite y espolvoree con 2 cucharadas de azúcar. Cuando el azúcar se disuelva agregue la sal y el resto de las verduras. Fría por unos pocos minutos. Posteriormente agregue el curry y la leche de coco. Déjelo hervir y al final agregue el tofu y la albahaca. Apague y deje reposar unos minutos. Sírvalo con arroz blanco.

Kaeng Phed �ua Curry tailandés de carne

Ingredientes 4 tacitas de leche de coco

½ kilo de carne de vaca magra cortada en

tiras

2 cucharadas de pasta de curry roja

½ cucharadita de cardamomo molido

¼ cucharadita cucharilla de nuez moscada

molida

1 cucharada de nam pla (o salsa de pescado)

½ taza de hojas de albahaca picadas o 1

cucharada de albahaca seca remojada en

agua templada 5 minutos y escurrida

Preparación En una olla lleve a ebullición la leche de coco. Agregue la carne a tiras, reduzca el fuego y deje cocinar despacio, parcialmente tapado durante 1 hora o hasta que la carne esté tierna. Agregue, removiendo, la pasta de curry, el cardamomo, la nuez moscada y nam pla. Cocine el curry destapado durante 15 minutos para que espese. Antes de servir, añada la albahaca, apague y deje reposar unos minutos.

Clase VIII

La salsa de pescado (nam pla) - Langostinos secretos Tai - Salsa de albahacas tailandesa.

Básicamente es una salsa de pescado-anchoas que se produce al salar el pescado y luego fermentarlo. El pescado es espolvoreado con sal, y se deja fermentar tapado en un pote de barro, y allí queda, añejándose unos meses con un ocasional destape del tarro, para darle aire a la mezcla. Las salsas consideradas de buena calidad tienden a tener un color marrón rojizo y transparente donde los rayos del sol juegan un papel importante para que la salsa adquiera este peculiar color, por sí solas, tienen un sabor fuerte y salado. Pero las verdaderas propiedades del �am Pla no salen a luz hasta usarse en la cocina.

Al cabo del tiempo quienes preparan la salsa hacen un agujero en el fondo de la tinaja o tarro y vierten el líquido en un recipiente colándolo y filtrándolo con una tela bien limpia y el jugo resultante se guarda en otra tinaja donde lo dejan macerar durante dos semanas al sol para que se airee y se disipe un poco el fuerte olor que desprende. A partir de este momento ya se puede envasar.

El Cam pla se usa en la cocina tailandesa para sustituir la sal por lo que se usa comedidamente pues si se pone en exceso, los platos serán simplemente incomibles, se usa con tanta prodigalidad en la cocina tailandesa como la salsa de soya en la japonesa o la china o el sofrito que usamos en la cocina latinoamericana para nuestras recetas más típicas.

Algunas salsas de pescado se hacen de pescado crudo, otras de pescado seco, algunas de sólo ciertas especies; otro suelen ser los restos de los pescados atrapados en la red, a veces se incluyen moluscos; algunas de un sólo tipo de pez, otros sólo de la sangre y las viseras del pescado. Pero la tailandesa se hace normalmente con anchoas, sal y agua.

Una salsa muy similar se empleó en Europa durante la dominación del Imperio Romano, salsa que se denominaba garum.

Langostinos secretos Tai

Ingredientes para 4 personas 1 ½ kilo de langostinos gigantes con concha

1 taza de salsa de pescado tai


Preparación En un tazón de vidrio o de acero inoxidable coloque los langostinos y viértales por encima la salsa, salpimiéntelos y déjelos marinar 2 horas, no más porque comienzan a cocinarse y se pondrán gomosos. Áselos con su concha a la parrilla sobre carbón durante 4 minutos. La concha permite que el langostino este jugoso por dentro, sirva inmediatamente con salsa tai para mojar.

Salsa de albahacas tailandesa

Ingredientes (para 3 tazas) ½ taza de vinagre de vino de arroz

¼ de taza de vinagre de vino blanco

½ taza de sirope de maíz

2 ½ cucharadas de salsa de pescado

6 dientes de ajos pelados

2 ajíes o chiles picantes picaditos y sin semillas


1 taza de hojas de albahaca frescas y picaditas

Preparación En una olla pequeña combine los vinagres con el sirope, la salsa de pescado y agregue 4 cucharadas de agua, póngala a al fuego medio y lleve a ebullición luego déjelo enfriar a temperatura ambiente. En un procesador de alimentos, (licuadora o batidora) combine los ajos, los chiles el azúcar y procese hasta lograr una pasta o puré. Añada la preparación anterior ya fría y siga procesando hasta combinar bien los ingredientes. Añada las hojas de albahaca y siga procesando hasta que estén bien picaditas, vierta en un frasco de vidrio, esterilizado y dentro del refrigerador puede durar una o dos semanas.

Clase IX

Arroz y fideos en la cocina de Tailandia - Arroz especiado Tai - Arroz frito con cerdo - Mi Krob - Pad Thai.

El arroz, es el rey de la mesa tai, el reino es el cuarto país exportador de arroz del mundo. Más del 40% del empleo en Tailandia está conectado al cultivo y comercialización de este cereal.

El arroz de grano corto es el preferido en el norte y nordeste, es glutinoso, al cocinarse queda apelmazado, con él forman bolitas y lo comen generalmente con los dedos, es como el pan para nosotros, e incluso lo comen en el desayuno, como merienda y aperitivos durante todo el día. Las bolitas se impregnan de las diferentes salsas y con ellas se pueden tomar bocaditos sólidos como carnes y verduras para llevarlos a la boca.

El arroz frito tailandés, con sus acompañamientos y las decoraciones típicas, tales como pepino, lima (zumo exprimido sólo), tomate, y cebollas verdes en una cama de lechuga es el rey de la mesa. Es uno de los platos que nunca falta en la comida.

Adornado y muy aderezado o simple y glutinoso, el arroz lo preparan en Tailandia de diversas formas puede ser hervido, o frito o hasta acompañando sopas.

El arroz (de grano suelto en las regiones meridional y central; glutinoso, o meloso, en la septentrional) es el alimento básico de la dieta. Se suele servir con platos muy picantes que constan de carne, verduras, pescado, huevos o fruta. Otro tipo de arroz también utilizado en la cocina tailandesa es la variedad de grano mas largo, como son el basmati y el jazmín. Este último es aromático y la cocinarse se esponja y es muy blanco, al no hincharse tanto como el normal, es más fácil calcular las cantidades.

El Arroz frito tailandés es conocido como Khao Pad o Khao Phad y una de las principales diferencias de este arroz respecto al arroz frito de la cocina de China es que lo preparan con arroz jazmín o llamado también arroz Thai, la receta contiene carne ya sea pollo, ternera, cerdo o mariscos, huevo, cebollas, tomates, cebollín, cilantro, ajo frito mezclado entre él. Y se adereza con una gran variedad de condimentos y aliños

El cultivo del arroz se convierte en Tailandia en una ceremonia que caracteriza la cultura y la vida del reino, hasta considerarlo casi indispensable en todas las mesas. Una buena comida tailandesa es inconcebible sin arroz, tan importante es que, incluso los demás platos, por muy sofisticados que sean, son considerados como un simple acompañamiento de este cereal básico.

Existe una variante de este plato tailandés de arroz frito y que se denomina Arroz frito con piña o Khao Pad Sap Ba Rot, donde se omite por completo las cebollas, los tomates y el cilantro. Se emplea pimienta en polvo que se añade al plato así como una piña.

Existen gran variedad de fideos en Tailandia, que se preparan con diferentes harinas, los mas comunes en esta cocina son los elaborados con harina de arroz, que resultan deliciosos como refrigerio y también como plato principal. También están los fideos celofán, llamados de brotes de semillas o cristal. Los fideos en la cocina tailandesa se combinan con cualquier ingrediente o salsa.

Arroz especiado Tai

Ingredientes (para 6 personas) 1 taza de arroz crudo

2 tazas de agua

¼ de taza de cebollín picadito

2 ajíes o chiles rojos sin semillas y picaditos

1 cucharada de cilantro molido

1 cucharada de mantequilla o margarina

1 cucharada de jengibre fresco rallado

2/4 cucharadita de sal

1 pizca de cúrcuma

2 cucharadas de jugo de lima limón

Maní tostado y picado para adornar.

Preparación Mezcle el arroz con el agua, los chiles, el cebollín, el cilantro, la margarina, el jengibre, la sal y el cúrcuma en una olla de 2 litros, y llévelo a ebullición a fuego alto, reduzca el fuego y cocine lentamente durante 15 minutos o hasta que el arroz este tierno y haya absorbido el líquido, rocíe con el jugo de limón y con un tenedor mezcle suavemente. Adorne con el maní y hojuelas de pimienta roja opcionalmente. Sírvalo acompañado de carnes o vegetales.

Arroz frito con cerdo

Ingredientes: 3 cucharadas de aceite de ajonjolí (sésamo)

1 cebolla picada

2 dientes de ajo picados

120 grs de carne de cerdo cortada en cubos

2 huevos

5 tazas de arroz (cocinado)


1 cucharadita de salsa de soja

1 cucharada de azúcar moreno

1 ramita de de cebolla tierna o cebollín

1 chile rojo picado fino

1 ralladura de lima

Preparación En una sartén saltee el ajo y la cebolla, junto con el aceite y cocine por espacio de 2 minutos. Pasado ese tiempo agregue la carne de cerdo, continúe salteando la preparación hasta que la carne se dore. Incorpore los huevos con el arroz y mezcle bien, una vez que este todo mezclado agregue la salsa de soja, la de pescado y el azúcar, termine de saltear hasta que la carne de cerdo este cocinada. Sirva en cuencos o platos individuales con un gajo de lima y adorne con cebollín cortado en juliana.

Mi Krob Tallarines fritos en ensalada

Ingredientes 1 paquete de ¼ de kilo de tallarines chinos de harina de

arroz

1 cucharada de azúcar

1 cucharada de salsa de soya

1 cucharada de vinagre de vino blanco

Aceite vegetal abundante para freír

4 echalotes picaditos

4 dientes de ajo picaditos

250 g. (¼ de kilo) de lomo de cerdo deshuesado o de

pechuga de pollo deshuesada, cortados en tiritas

250 g. de carne de cangrejo o camarones pelados, en

trozos de 1,5 cm.

2 cucharadas de nam pla (o salsa de pescado)

2 cucharadas de zumo de limón

1 tortilla hecha con 4 huevos cortada en tiritas

6 guindillas frescas, o ajíes picantes sin pepitas, cortadas en tiras a lo largo

6 cebollínes cortados en trozos de 5 cm.

Ramitas de cilantro

1 puñado de brotes de soja

Preparación Cubra con agua caliente los tallarines y déjelos 1 minuto remojando. Escúrralos y déjelos secar. Mezcle el azúcar con la salsa de soya y el vinagre. Caliente el aceite en un wok o caldero grande. Fría los tallarines, un puñado cada vez, hasta que se doren, dándoles vuelta una vez. Sáquelos y escúrralos sobre papel absorbente. Los tallarines se romperán. Caliente ½ tacita de aceite vegetal en un wok, o sartén, a fuego medio. Cuando esté caliente, rehogue los echalotes y el ajo durante 30 segundos. Incorpore la carne y rehogue 1 minuto. Agregue la carne de cangrejo o camarones y rehogue otro minuto. Añada la salsa nam pla y el zumo de limón, revuelva para mezclar y cocine 1 minuto más. Agregue los tallarines mezcle y moje todo con la mezcla de vinagre reservada. Cocine a fuego moderado hasta que se caliente bien. Pase a una fuente grande de servicio caliente y adorne con las tiras de tortilla, guindillas ajíes, cebollín, ramitas de cilantro y brotes de soja. Sirva inmediatamente.

Pad Thai Fideos Tai fritos

Ingredientes (para 4 personas) 3 dientes de ajo machacados y picados

4 ramitas de cebollín, cortado en rebanadas de 2 centímetros y en forma diagonal

200 gramos de tofu o queso de soja lavado y cortado en cubos

1 paquete de brotes de soja

100 gramos de langostinos pelados y limpios

1 paquete de 300 gramos de fideos de arroz (fideos orientales), cocidos en agua hirviendo, al

dente y bien escurridos.


2 huevos bien batidos

2 cucharadas de vinagre de arroz o blanco

3 cucharadas de azúcar (de palma)



(Los ingredientes de la cocina oriental se consiguen en tiendas especializadas)

Preparación Caliente el wok o una sartén honda, vierta por los bordes el aceite y cuando comience a humear sofría el ajo, el cebollín, los langostinos y el tofu, salteando por 3 minutos. Arrímelo todo un lado y rápidamente añada los huevos batidos, cuando comiencen a cuajarse, suavemente rómpalos como para hacer huevos revueltos y mézclelos con el resto de la preparación, añada los fideos, los brotes de soja, y rocíe con el vinagre, la salsa de soja y la salsa de pescado, espolvoree el azúcar, y mezcle todo muy bien, para eso los Tailandeses usan palillos chinos de comer. Sirva caliente en cuencos tibios (métalos en agua hirviendo escúrralos y séquelos).

Clase X

Sopas y ensaladas - Sopa tailandesa de pollo con champiñones - Sopa Tai de crustáceos - Thai Coleslaw - Som Dtam.

La sopa representa un plato del que no se puede prescindir, tanto en la comida como en la cena. Se sirve en el desayuno y en medio o al comienzo de cada comida.

Las sopas son muy importantes en esta gastronomía, las preparan con caldos claros lo que las hacen ligeras, algunas suelen tener como base la leche de coco y son más espesas, en el caso de estas últimas, la sopa de leche de coco y pollo es uno de los entrantes favoritos. Pueden llevar arroz o fideos pero nunca en cantidad. En todos los casos incorporan las hierbas al final para que los aromas que aportan no se pierdan con la cocción.

Las ensaladas son fuertes en sabor y especiales, utilizan diferentes ingredientes entre los que podemos destacar los calmares, los mangos y los brotes de soja. También pueden prepararse con fideos de celofán y con carnes como el cerdo o el langostino.

Una ensalada muy típica es la som tam, aderezada con salsa de pescado y jugo de lima, en ésta, igual que en la mayoría de las recetas, la clave se encuentra en saber contrarrestar los sabores con el objetivo de lograr esa perfecta mezcla agridulce que tanto las caracteriza.

El Yam también es una forma de preparar la ensalada, es muy común en esta cocina y sus componentes básicos son muy variados y van desde los camarones o la carne de cerdo o ternera, hasta la lechosa verde y alguna otra fruta exótica por añadidura. Esta ensalada se rocía luego con caldo de pescado, una pizca de sal y ajo, un chorrito de jugo de limón y algo de chile, consiguiendo un plato completo, tan nutritivo como original.

Concretamente la reina de las sopas es sin duda la Tom Yam Kung, una delicia de gambas aromatizada con cebollín, hojas de limón, pequeñas cebollas rojas, guindillas o chile rojo, hojas de cilantro para terminar con una salsa de pescado y jugo de limón con lo cual la aderezan.

Sopa tailandesa de pollo con champiñones Es una sopa muy popular en Tailandia y sus ingredientes son fáciles de encontrar.

Ingredientes

1 diente de ajo machacado

1 cucharada de hojas y tallos de cilantro

¼ cucharadita de pimienta negra recién molida

1 cucharada de mantequilla o margarina

1 litro de caldo de pollo

100 gramos champiñones fileteados

2 cucharadas de salsa de pescado o nam pla

100 g. de pechuga de pollo, cocida y cortada tiritas

1 manojo de cebollín, cortados y en rodajitas finas

Sal al gusto

Preparación: Combine el ajo, cilantro y pimienta en un mortero y machaque hasta formar una pasta. En una

sartén pequeña, a fuego medio, caliente la mantequilla y saltee la mezcla 1 minuto. Retire del calor y reserve. Combine el caldo, champiñones, salsa de pescado y la mezcla de ajo en una olla grande y deje cocer despacio 5 minutos. Agregue el pollo y deje al fuego lo suficiente para calentarlo. Espolvoree con el cebollín, rectificar de sal si hiciera falta, apague y déjela reposar unos minutos, sírvala en cuencos tibios.

Sopa Tai de crustáceos

Ingredientes ½ litro de leche 2 vasos de crema de leche 200g de pulpa de coco rallada 1 cebolla picada 500g de carne de cangrejo enlatada 1 escalonia7 picada ½ cucharadita de azúcar la corteza rallada de ½ limón 3 granos de pimienta blanca ½ cucharadita de granos de semillas de cilantro 2 cucharadas de salsa de soja sal al gusto

Guarnición: Cuadritos de pan dorados en mantequilla

Preparación Mezcle la leche con la crema de leche, añada el coco; sale ligeramente y lleve a ebullición a fuego lento. Retire del fuego y deje reposar la crema 20 minutos. Cuele y exprima el coco, en un lienzo y añada esta leche de coco a la crema. Vuelva a poner la crema de leche de coco sobre fuego moderado durante cinco minutos, luego condiméntela con sal, pimienta y azúcar. Agregue la escalonia, la cebolla, la corteza de limón rallada, los granos de coriandro o cilantro, la salsa de soja y mezcle todo bien. Cuando se haya obtenido una mezcla homogénea, pásela por un tamiz fino y pórgala en una sopera. Agregue la carne de cangrejo desmenuzada y sírvala con el acompañamiento de cuadritos de pan dorados en mantequilla.

Thai Coleslaw El coleslaw es una ensalada de repollo rallado, probablemente les llego los tailandeses desde la India, que la recibieron de los ingleses cuando la colonización

7 La escalonia es un tipo de cebolla. Si no conseguís escalonias, utilizad cebolla, cebolleta, o las cebollitas francesas. http://www.mundorecetas.com/enlace.php?sitio=http://www.infojardin.net/gastronomia/chacoli/chalote-chalota-escalonia.htm

Ingredientes 1 repollo verde rallado

½ repollo rojo rallado

4 ramas de cebollín en rebanadas finas

1 ají picante sin semillas picadito

¼ de taza de cilantro picadito

1 pepino sin semillas y cortado en cubitos

1 pimentón rojo (pimiento) picadito

Aderezo ½ taza de maníes triturados

½ taza de aceite

¼ de taza de vinagre de arroz



2 dientes de ajo machacados y picados

Preparación Mezcle todos los ingredientes vegetales en un tazón grande. Mezcle aparte todos los ingredientes para el aderezo y bañe los vegetales mezclando en forma envolvente. Rectifique la

sal y métalo en la nevera unos minutos para que se refresque antes de servirlo.

Som Dtam Ensalada de lechosa verde Esta receta es originaria del noreste Tailandia la venden en la calle en los puestos de comida rápida.

Ingredientes (6-8 personas) 12 ajíes tai, o chiles cortados cada uno en 4

8 dientes de ajo, pelados y cortados

cada uno en tres

2 cucharadas de camarones secos

4 tazas de lechosa (papaya) verde

cortada en julianas finas (puede ser

rallada por la parte gruesa del rallo)

1 taza de vainitas (guisantes verdes)

cortados en segmentos de 2

centímetros

1 zanahoria picada en juliana

¼ de taza de jugo de tamarindo

espeso o concentrado

Jugo de 2 limones

3 cucharadas de salsa de pescado nahm bplah

3 cucharadas de azúcar de palma diluida en 1 cucharada de agua

2 tomates pequeños cortados en gajos

¼ de taza de maníes sin sal y tostados

Preparación En un mortero bien grande triture los ingredientes por tandas, primero los ajos y los chiles

hasta lograr una pasta, luego añada los camarones secos y las vainitas y golpee con el mazo hasta romperlos. Siga con la lechosa y la zanahoria, y triture todo hasta que absorban el sabor de los ajos y los chiles. Añada el jugo de tamarindo, jugo de limón, la salsa de pescado y el azúcar, mezcle y siga con el mazo golpeando para unir bien los vegetales con el aderezo. Rectifique y ajuste los sabores, tiene un gusto entre picante, ácido, salado y dulce. Añada los tomates y mezcle todo, siga triturando hasta unirlo todo. Transfiera a una ensaladera y espolvoree con el maní.

Clase XI

Postres y bebidas - Café helado tailandés - Te chino tai - Te tailandés helado - Thap thim krob - Kahnom tua paeb.

La leche de coco es un ingrediente esencial en algunos postres tanto como el azúcar o la harina de arroz. La llegada de los portugueses al país incorporó también los huevos en ciertas recetas de dulces. Así, algunos postres como el helado de pomelo rojo o las "flores doradas", elaboradas con yemas de huevo y sirope de azúcar, contribuyeron a aumentar la fama de la repostería tailandesa hasta el punto de que muchos creen que ha logrado eclipsar a la de aquellos primeros colonizadores.

Una característica común de los postres tailandeses es que no son completamente dulces y que casi siempre tiene un toque salado, para cumplir con el equilibrio que tiene toda su comida, algunos hasta tienen toques de pimienta y de picante, pero dejan ese gusto en el paladar que nos hace recordar que lo que comimos fue un dulce.

No deje de probar el de mango, coco verde, caña de azúcar, guanábana, guayaba o papaya. Las frutas pueden ser tomadas como postre, aunque en Tailandia se consiguen una gran variedad de frutas conocidas como las manzanas por ejemplo, están son muy caras pues son importadas de lugares tan alejados como Nueva Zelanda o el Norte de California, así que lo mejor es probar las frutas tropicales que ofrece el país como las chirimoyas, mangostanes, mangos dulces y pegajosos e incluso el durian8, de un sabor exquisito aunque huele como a carne podrida.

Los tailandeses suelen preparar estos deliciosos postres tan particulares y los ofrecen al templo, no son tan elaborados como los conocemos aquí en occidente, por el contrario son sencillos, un pedazo de fruta fresca o el arroz glutinoso, acompañado con leche de coco dulce y con toques de canela o trozos de mango pueden ser un postre muy especial de esta exótica gastronomía.

En cuanto a bebidas lo más común son los zumos de frutas, que se pueden degustar en los cientos de puestos que se encuentran por todos los sitios.

Hay una gran variedad de refrescos locales como las limonadas recién exprimidas, o el agua de coco, deliciosamente fragante, preparada en nuestra presencia con una cuchilla y servida con

8 Quien sea aficionado a los frutos exóticos o haya viajado por el continente asiático, seguramente conocerá el durian. Este es un fruto que cuando está maduro, una vez que se cae del árbol, llega a pesar 5 kilos. Su aspecto es bastante peculiar, su corteza está cubierta de unas gruesas espinas, bastante duras. El color de este fruto oscila entre el marrón, amarillo o verde. Pero tiene una particularidad, es su característico olor, bastante repugnante y que se acentúa cuanto más maduro está el fruto, pero que no tiene nada que ver con su sabor pues se le considera digno de los dioses entre los amantes de este particular fruto. El interior del fruto está dividido en 5 compartimientos llenos de unas semillas muy grandes que también son comestibles, pero para ello hay que asarlas primero. El color de la pulpa es amarillo-anaranjado y su textura es cremosa.

una pajita. La cerveza tailandesa más famosa es la Kloster, es una buena cerveza aunque algo cara, la sigue en calidad la cerveza Shinga que es más aromatizada. En Tailandia producen un whisky tailandés de nombre Mekong, es excelente y muy barato, con frecuencia se encuentran botellas de Mekong en las estanterías tras las barras de los bares, cada una con una tira de papel pegada con un nombre, curiosamente, estas botellas almacenadas allí son de algunos clientes que pagaron por la botella completa y sólo bebieron unos tragos dejándola, le ponen el nombre y la guardan para que el cliente termine de tomársela cuando el lo desee. Se puede conseguir un buen vaso de vino, champán o sake japonés, sobre todo para los turistas.

Café helado tailandés

Ingredientes ¾ de taza de café molido

2 2/3 de agua

Cubos de hielo

Cardamomo al gusto

½ taza de leche evaporada

Azúcar al gusto

Preparación Usando las cantidades indicadas, cuele el café como lo hace habitualmente. Llene vasos de 10 onzas hasta el borde con hielo en cubitos, luego llene en 2/3 con café. En cada vaso añada 2 cucharadas de leche evaporada, una pizca de cardamomo y azúcar a gusto, mezcle hasta combinarlo todo.

Te chino tai

Ingredientes 8 bolsitas de te negro o rojo de estilo chino

4 tazas de agua hirviendo

Canela molida

½ taza de leche evaporada

Preparación Coloque las bolsas de te en la tetera, vierta el agua hirviendo y déjelo reposar 5 minutos hasta que enfríe ligeramente, llene los vasos de 10 onzas hasta el borde con hielo en cubitos, luego llene en 2/3 con el te. En cada vaso añada 2 cucharadas de leche evaporada, una pizca de canela y azúcar a gusto, mezcle hasta combinarlo todo.

Te tailandés helado

Ingredientes 8 tazas de agua 6 cucharadas de te tahi

Azúcar, hielo

mitad-mitad de azúcar y leche

condensada

Preparación Hierva el agua, añada el te y déjelo reposar 5 minutos. Cuele y endulce a gusto con azúcar. Enfríelo en el refrigerador hasta que este helado. Al servirlo, coloque los cubos de hielo en los vasos altos, vierta el te y añada la leche condensada a gusto.

Thap thim krob Bolitas de castañas de agua en almíbar de coco

Ingredientes 1 taza de castañas de agua en lata, cortadas en

cubos pequeños

½ taza de harina de yuca (almidón de yuca o

tapioca)

150 gramos de azúcar de palma

¾ de taza de agua para el almíbar

1 lata de leche de coco

Cubos de hielo picados Colorante rojo para alimentos

Preparación Mezcle el colorante rojo con una pequeña cantidad de agua, remoje las castañas de agua en este líquido hasta que tomen un color rojo y luego mézclelas con la harina de tapioca hasta que esta se adhiera bien a ellas, cubriéndolas. Póngalas en un colador. Caliente el agua hasta la ebullición, y blanquee las castañas de agua en agua hirviendo hasta que floten, retírelas con una espumadera y enfríelas Luego colóquelas en un plato. Para el almíbar, mezcle ¾ de taza de agua con azúcar de palma y caliente hasta que hierva. Mezcle el almíbar con leche de coco. Para servir, ponga 2 cucharadas soperas de castañas de agua, 3 cucharadas de la mezcla de almíbar y leche de coco y una cucharada de hielo picado en una copa.

Kahnom tua paeb Masitas rellenas de soya

Ingredientes 200 gramos de harina de arroz glutinoso

1 taza de porotos verdes de soya pelados (remojado por 3 hrs.)

200 gramos de coco rallado

1 ½ taza de azúcar

1 ½ cucharadita de sal

1 cucharada sésamo blanco (tostado y triturado grueso)

1 ⅓ taza agua tibia

1 ½ litro agua hirviendo

Colorantes (rosado, rojo, verde)

Coco rallado en cantidad necesaria

Preparación Ponga la harina en un bol, haciendo un hoyo en el medio. Agregue poco a poco el agua tibia mezclándolo con la harina. Divida la masa en 3 partes iguales. Agregue colorante a 2 partes y mézclelo bien, dejando la otra parte en blanco, déjelas reposar. Ponga a hervir agua en la olla de vapor a fuego fuerte. Envuelva los porotos remojados en un lienzo y ciérrelo bien. Póngalo en la olla y déjelo cocinar por 25 minutos. Cuando estén cocidos los porotos y mientras estén calientes, empolvoréelos con ½ cucharadita de sal. Mezcle 1 ½ taza de azúcar, una cucharadita de sal y sésamo blanco. Hierva un 1 ½ litro de agua en una olla. Divida las masa de harina en bolitas de tamaño de 2.5 cm. Ponga el coco rallado en una bandeja cubriendo toda la superficie de la bandeja. Aplaste las bolitas de masa de harina formando círculos planos, que tengan un diámetro de 5 cm. Deslice suavemente las masitas en agua hirviendo, retírelas cuando suban a la superficie y póngalas encima de coco rallado que esta preparado. Ponga una cucharada de porotos sobre cada redondéela y junte los bordes para cerrar. Para servir, ponga las masitas rellenas en un plato y espolvoree 2 cucharadas de la mezcla de azúcar sobre cada masita.

Clase XII

Pescados y mariscos - Pastelillos de pescado - Pescado con judías verdes - Curry verde de langostinos y pescado

Tailandia es rica en estos productos procedentes del mar, los pescados que se pescan en el sur, en el golfo tailandés y los mariscos entre los que destacan langostinos que se aderezan con zumo de limón después de haberlos cocido anteriormente.

En los mercados o los restaurantes en Tailandia encontramos los pescados vivos para que el cliente elija el que mejor considere y el ama de casa lo lleve a su casa con la garantía de que están verdaderamente frescos. Así pueden observarse estupendas langostas y langostinos entre otras muchas variedades.

En el caso del pescado, el lomo de atún rojo, cubierto con semillas de sésamo y acompañado espinacas, champiñones y brotes de soja es uno de los platos estrella de cualquier carta que se precie.

Pastelillos de pescado

Ingredientes ½ kilo de filetes de pescado blanco

3 cucharadas de fécula de maíz


1 huevo batido

½ taza de hojas de cilantro fresco

3 cucharaditas de curry rojo

2 cucharaditas de guindilla o ají picante rojo picadas

un puñado de vainitas (judías verdes) cortadas fino

2 cebollínes picados fino


salsa tailandesa a gusto (hay varias en el capítulo dedicado a las salsas)

Preparación Triture el pescado hasta que quede fino y póngalo en un tazón grande. Agregue la fécula de maíz, la salsa de pescado, el cilantro, el huevo la pasta de curry y la guindilla triturando todo durante 10 segundos hasta que se mezcle todo bien, pase la mezcla a un recipiente y añada las vainitas y el cebollín y mézclelo bien. Con las manos húmedas haga con esta mezcla unas albóndigas y aplánelas entre las palmas. Caliente el aceite a fuego medio. Fría los pastelillos o albóndigas planas hasta que tomen un tono dorado oscuro. Escúrralas bien sobre papel de cocina y sírvalos inmediatamente con la salsa tailandesa de su preferencia.

Pescado con judías verdes

Ingredientes 4 filetes de pescado

300g de judías verdes o vainitas


1 cebolla picada;

½ taza de ciruelas pasas deshuesadas


1 cucharada de jengibre en polvo;

El jugo de un 1 limón

1 cucharadita de azúcar

sal y pimienta recién molida

1 cucharada de mantequilla

Preparación Caliente el aceite en una sartén honda y profunda o un caldero, saltee la cebolla picada; agregue el curry, el jengibre en polvo, y salpimiente. Rocíe con el zumo de limón y mezcle en forma envolvente con cuidado. Luego añada las ciruelas pasas y el azúcar. Lleve al fuego lento mezclando continuamente y evitando que la preparación se pegue al fondo, luego añada un litro de agua y mezcle. Cocine las vainitas o judías verdes en la cacerola durante unos diez minutos. Engrase con mantequilla una fuente refractaria y ponga una capa de vainitas cocidas al dente y cúbralas con el guiso. Coloque encima los filetes de pescado. Salpimiente y ponga encima algunas virutas de mantequilla. Calentar el horno a 180°C (375°F), hornee la fuente tapada, con papel de aluminio durante 12-15 minutos cuidando de dar vuelta a los filetes de pescado a medía cocción. Se puede servir la preparación caliente o fría según lo prefiera.

Curry verde de langostinos y pescado

Ingredientes ¼ de taza de aceite de maní o vegetal

1 lata de de crema de coco


2 cucharadas de azúcar de palma o moreno


6 berenjenas pequeñas cortadas a cuartos

1 lata de brotes de bambú (tiernos o enlatados)

8 vainitas verdes limpias y sin rabos

2 ramas de apio España o celery

4 hojas de lima o limón

12 hojas de albahaca verde-rojiza o tailandesa

300 grs. de pescado blanco cortado en cubos

12 camarones grandes pelados

4 cucharadas de maníes triturados (para decorar)

16 ramitas de cilantro (para decorar)

Para la salsa de curry: 3 dientes de ajo

3 ajíes picantes o pequeños rojos

3 chiles o ajíes verdes grandes, abiertos y sin semillas

2 cucharadas de jengibre

3 raíces de cilantro picadas

2 cucharadas de cáscara rallada de limón

1 rama de malojillo o limoncillo picada

8 echalotes o escalonias

½ cucharita de cilantro molido

½ cucharita de comino en polvo

½ cucharita de pimienta blanca

5 langostinos asados en papel de aluminio hasta que se sequen

Preparación Machaque en el mortero todos los ingredientes frescos, incluidas las especias. Luego páselo por una batidora, para que quede una mezcla fina y homogénea. Cocinar la Salsa de Curry, ponga el aceite de maní y el de coco en una cacerola grande y caliéntelo. Añada la crema de coco diluida con un poco de aceite, para que no sea tan grasa. Añada la salsa de curry y fríala durante 12 minutos. Añada las hojas de lima machacadas e introdúzcalas en la cacerola, hasta que su aroma se note y suelte toda su esencia. No deje de remover, para que no se pegue o queme. Incorpore toda la leche de coco, el azúcar de palma y la salsa de pescado. Llévelo a ebullición y déjelo cocinar fuego muy bajo durante 10 minutos. Incorpore las berenjenas, los brotes de bambú, las judías verdes, el apio, las ramas de cilantro, el pescado y las gambas. Cocine 10 minutos y luego viértalo en una fuente grande y profunda, espolvoree el curry con los maníes triturados y decórelo con el cilantro. Se acompaña de arroz de jazmín cocinado al vapor.

Clase XIII

Bangkok y la cocina del centro - Pu Ca - Camarones de Bangkok - Arroz con Pollo a la Bangkok - Ensalada al estilo de Bangkok - �u Yang �am Tok

La región del centro de Tailandia, está considerada en cuanto a sabores como la más dulce de todas las regiones, allí se encuentra Bangkok, que es al mismo tiempo la provincia más poblada y la de mayor densidad de población. Por se unas de l regiones mas fértiles se le llama “El tazón de arroz de Tailandia”

El estilo culinario propio de Bangkok se corresponde con el de las llanuras centrales tailandesas, pero con una constante búsqueda de platos a la altura de las exigentes mesas palaciegas, pues es allí la sede del palacio real. Por eso la gastronomía de la capital se caracteriza por una mayor sutilidad y delicadeza de sabores que en otras regiones, con ingredientes raros y complejos, y por una presentación aún más refinada con decoraciones especiales, que combinan los colores y composición plástica de los alimentos, o complejos esculpidos de frutas y hortalizas, que parecen convertirse en exuberantes flores por arte de magia, todo lo cual transforma cada plato servido en una pequeña y deliciosa obra de arte.

Bangkok es la capital de Tailandia considerada la capital de la gastronomía tailandesa ya que en dicha ciudad se puede degustar tanto platos de todas las regiones del reino, es la ciudad mas cosmopolita del país, con templos grandiosos, ferias y grandes centros comerciales, modernos edificios que contrastan con los barios mas típicos y sus maravillosos mercados flotantes los que al hace uno de los destinos turísticos mas interesantes desde el punto de vista gastronómico del mundo.

Solamente en el centro de esta fantástica ciudad hay existen mas de 100 restaurante con los platos mas típicos y aromáticos de las culturas gastronómicas de todo mundo.

Para los tailandeses Bangkok también es, según su topónimo ancestral, “ciudad de ángeles, la gran ciudad, la ciudad de joya eterna, la ciudad impenetrable del dios Indra, la magnífica capital del mundo dotada con nueve gemas preciosas, la ciudad feliz, que abunda en un colosal Palacio Real que se asemeja al domicilio divino donde reinan los dioses reencarnados, una ciudad brindada por Indra y construida por Vishnukam”.

No hay horarios para las comidas. Los tailandeses aprovechan cualquier parada para tomar un tentempié y el mediodía se junta con la cena en los cientos de puestos que pueblan sus aceras especialmente en las calles de Bangkok, donde se pueden degustar desde frituras de carnes y pescados de todos los sabores y colores ensartados en un palo a modo de pinchos, hasta elaborados platos de la gastronomía del país. La comida tradicional de esta región consiste en un plato de arroz con verduras salteadas, pescados frescos de sus ríos o canales, y la famosa ensalada de huevos saladas la cual se prepara con chiles rojos, cebolla tierna, y zumo de lima. Uno de sus postres favoritos es la banana frita la cual se sirve sobre hoja de plátano fresca.

Pu Ca Cangrejos rellenos al estilo de la cocina de Bangkok

Ingredientes 6 cangrejos pequeños vivos, o 500 g. de carne de cangrejo y 6 conchas de vieira

Sal

1 cucharada de nam pla (o

salsa de pescado)

1 cucharadita de ajo

picadito

1 cucharadita de hojas y

tallos de cilantro picaditos

¼ cucharadita de pimienta

negra recién molida

5 cucharadas de leche de

coco

2 claras montadas a punto

de nieve

1 yema batida con 1 cucharadita de agua

Aceite vegetal abundante para freír

Hojas de cilantro fresco para adornar

Preparación: Si compró cangrejos vivos, métalos en el congelador, para adormecerlos durante 1 hora, mientras pone a hervir agua con sal en una olla bien grande. Cueza los cangrejos vivos, poniéndolos en el agua hirviendo durante unos minutos o hasta que tomen un color rojo brillante. Escúrralos, rompa las pinzas y vacíelas de carne, saque y desmenuce la carne del cuerpo. Limpie bien la cáscara del cuerpo para rellenarla posteriormente. En un cuenco, combine la carne de cangrejo con el nam pla (o salsa de pescado), ajo, cilantro y pimienta. Añada la leche de coco e incorpore luego las claras montadas. Rellene con esta mezcla los caparazones de los cangrejos. Barnice las superficies del relleno con yema batida con agua. Ponga 5 cm. de aceite vegetal en una sartén grande y caliéntelo a hasta que comience a humear. Fría las conchas rellenas en 2 tandas si hiciera falta, durante 3-4 minutos, regando bien de aceite el relleno para que se esponje y se tueste. Adorne las conchas con hojas de cilantro.

Camarones de Bangkok

Ingredientes ½ kilo de camarones cocidos, limpios y pelados

5 tiras de tocineta ahumada cortada en trocitos

1 diente de ajo picadito

1 cuchadita de ají picante molido

El jugo de un limón

Sal al gusto

Aceite de maní

Preparación Coloque los camarones y la tocineta en la procesadora (licuadora, batidor, picadora) y triture, mientras va añadiendo el jugo de lima por chorritos, hasta obtener una pasta homogénea. Caliente la plancha a fuego máximo. Mientras tanto, ponga sal a gusto a la pasta y añada,

mezclando el ají molido y el ajo. Unte con aceite una superficie lisa, extienda la pasta hasta que tenga unos 4 a 5 min de espesor y, con el cortapasta, también untado con aceite corte discos. Luego, una los sobrantes de pasta, extendiendo nuevamente la pasta y proceda como el paso anterior. Después, unte con un poco de aceite la plancha y cocine las tortitas, de ambos lados, hasta que estén levemente doradas. Retire y sirva.

Arroz con Pollo a la Bangkok

Ingredientes 1 pechuga de pollo deshuesada

1 tacita de arroz largo

2 huevos

100 g. de camarones pelados

1 pimiento rojo pequeño

1 pastilla de caldo

Salsa de pescado

1 cucharadita cúrcuma

Aceite,


Preparación Prepare con los huevos una tortilla redonda y córtela en tiras. Cueza los camarones en agua con sal durante 5 minutos. Cocinen el arroz en 2 ½ tacitas de agua con el cúrcuma y la pastilla de caldo desmenuzada. Corte la pechuga en tiras, fríalas en un poco de aceite, cuando estén doraditas, salpimiéntelas y rocíelas con salsa de soja. Disponga en un plato grande todos los Ingredientes y decórelo con el pimiento cortado en rodajas.

Ensalada al estilo de Bangkok

Ingredientes 1 hoja de laurel;

½ litro de leche de coco

½ kilo de langostinos

3 clavos de especias

2 cebollas cortadas en rodajas finas;

1 cucharadita de azúcar de palma o moreno

2 dientes de ajo cortados en rodajitas finas;

4 cucharadas de aceite de maní o vegetal


1 pimentón (pimiento) verde cortado en tiras

4 cucharadas de maníes finamente picados

Hojas de lechuga.


Preparación Cocine los langostinos en agua hirviendo salada, con la hoja de laurel, los clavos y el azúcar. Y déjelas enfriar en su caldo, luego escúrralos, pélelos y córtelos por la mitad en sentido longitudinal. Sofría en una sartén las cebollas y el ajo en el aceite, agregue, la salsa de soja y las tiras de pimiento. Vierta la leche de coco, agregue los cacahuetes picados y salpimiente a gusto. Debe quedar una salsa bien ligada y cremosa. En tazón ponga los langostinos picados y

aderécelos con esta crema, mezcle con cuidado y rectifique la sazón. En un plato de servicio, coloque una cama de hojas de lechuga frascas y vuelque sobre ellas la ensalada.

�u Yang �am Tok Ensalada de carne de vacuno a la parrilla típica de la cocina de Bangkok

Ingredientes para un plato 1 bisté de solomillo asado a la parrilla y cortado en

tiras

2 cucharadas de arroz inflado dulce tostado y

triturado

2 cucharadas de jugo de limón fresco


1 cucharadita de Cam Prik Poaw (pasta de chile)

(triture un chile rojo seco con una cucharadita de sal

y pimienta en un mortero hasta lograr un pasta)

¼ de taza de cebolla roja en rodajas

1 rama de cebollín picada

1 tomate fresco (Cortado en cuñas)

4 hojas de lechuga

Preparación Coloque todos los ingredientes excepto el arroz y la lechuga en un tazón grande. Mezcle. Coloque en un plron sobre las hojas de lechuga. Espolvoree arroz dulce por encima. Adorne con los tomates.

Comentario [EOL1]: Simplemente es que no he sabido traducir qué es esto...

Clase XIV

Chiang Rai y la cocina del norte - Sopa agridulce de langostinos - Curry verde con Pollo - Ensalada de pollo con cilantro y menta.

La comida del norte es más suave y elaborada. En esta zona tuvieron sus inicios los primeros principados Tais, que conformarían después el Reino de Siam. En esta área se encuentran las regiones de montaña, por lo que las temperaturas son mucho más agradables, con Phitsanulok que fue temporalmente la capital del reino.

El Norte está marcado por su gastronomía y su cocina con influencias de Laos ya una parte de la población es de origen laosiano. Es muy típico el arroz glutinoso llamado Khau Ciau que se come con los dedos, haciendo bolitas que se mojan en las salsas. La comida tailandesa varía según la región, las ciudades del noreste o Isan de Khon Kaen y Udon Thani están influenciadas por la cocina de Lao, reconocida por su arroz mojado y pegajoso. O Khao Ciao, por Som Tom, un tipo de papaya verde famosa en el mundo; por Lab.- cerdo o pollo triturado y especiado; y por Gai Yang, pollo a la parrilla en una salsa especial especiada y dulce.

Dicen que en Chiang Mai se puede probar la mejor cocina tailandesa ya que la cocina del Norte se considera la mejor. Chiang Rai que se encuentra en la provincia situada en el extremo norte del país, es considerada la puerta de entrada al Triángulo de Oro. Así se llama a la zona donde se encuentra la frontera con Myanmar y Laos, dividida por el río Mekong y famosa por el tráfico de opio.

En sus alrededores se establecieron los primeros principados que procedían de la provincia de Yunnan en China. Fue capital del reino Lanna y parte de Myanmar hasta el año 1786, cuando se incorporó a Tailandia.

Chiang Rai es la ciudad más importante del norte de Tailandia en ella encontraos lugares para practicar meditación, pasear en bicicleta y caminar por innumerables “Soi” (callejuelas) que zigzaguean por entre las manzanas de la ciudad amurallada, allí funciona una de las más prestigiosas escuelas de cocina tailandesa Chiang Mai Thai Cookery School, la más antigua y reconocida entidad en la materia.

Algunos de los platos mas típicos de esta parte del país son: la sopa agridulce de langostinos, el curry verde con pollo, el famoso Phad Thai del cual tenemos un capitulo aparte, los ligerísimos buñuelos de pescado con salsa de maní, la ensalada de pollo desmenuzado con cilantro y menta, las castañas al syrup con leche de coco.

Sopa agridulce de langostinos

Ingredientes (para 6 personas) 1 rodaja de galanga, seca, remojada por 20 minutos

3 hojas de malojillo rotas a mano

2 hojas de limón

2 tallos de cilantro con su raíz

5 granos de pimienta verde triturados

1 cucharada de salsa de chile asado

6 taza de caldo de pollo

½ kilo de langostinos, sin cáscara

100 gramos de champiñones crudos picaditos

Aderezo; 2 cucharadas de salsa de pescado, 1 ½ cucharada de azúcar, Jugo de limón

Preparación Coloque todos los ingredientes para la sopa excepto los últimos 2 y el aderezo en una olla grande y llévelos a punto de ebullición a fuego medio durante 5 minutos, añada los langostinos y los champiñones y siga cocinando justo hasta que vuelva a hervir, vierta el aderezo y mezcle, apague el fuego y adorne con cebollín picadito.

Curry verde con Pollo Ingredientes para dos porciones 300 gramos pechugas de pollo rebanadas

1 paquete de Leche de coco concentrado (o 1 lata de leche de coco)

2 tazas de agua o caldo de pollo

2 cucharadas de maní triturado

1 cucharada de azúcar


5 hojas albahaca tailandesa (es la albahaca verde con visos rojos)

2 cucharadas de pasta de curry verde

½ cucharadita de chile rojo en polvo (o al gusto)

Preparación En una sartén a fuego medio salteamos el curry y el azúcar. Cuando el azúcar disuelva añada el pollo de inmediato y mezcle muy bien para cubrirlo con el curry. A continuación, añada el concentrado de leche de coco, seguido por el agua o caldo. Cuando el pollo este casi cocido, añada la salsa de pescado, maní, albahaca, y el chile en polvo. Deje cocinar por 10 minutos y sírvalo.

Ensalada de pollo con cilantro y menta Ingredientes 6 cucharadas de jugo de limón

¼ de taza de miel

3 cucharaditas de salsa de soja

¼ de cucharadita de hojuelas de pimienta roja

2 cucharaditas de jengibre rallado

2 taza de pollo cocido y desmenuzado

1 taza de orejones de higos secos picados

2 cebollines rebanados finamente

¼ de taza de hojas de menta picaditas

½ melón cortado en cubitos

1 pimentón rojo (pimiento) en cuadritos

½ pepino, sin semillas y pelado cortado en cubitos

¼ de taza de cilantro picadito

10 hojas de lechuga fresca

¼ de taza de maní tostado y triturado

Hojitas de menta y cilantro para adornar

Preparación En una taza combine los primero 5 ingredientes para el aderezo. Coloque el pollo en un tazón y

mézclelo con los higos, el cebollín y las hojas de menta y cilantro picaditas. Báñelo con el aderezo. Añada el pimentón, el melón, y el pepino y mezcle suavemente. Haga una cama con las hojas de lechuga en un plato helado. Vierta en un montón la preparación en el centro, espolvoree con el maní picado y adorne con las hojitas de cilantro y menta.

Clase XV

El mar y la cocina del sur - Thotman plakrai - Avellanas fritas al coco.

En el sur tiene como base el pescado y marisco y es más picante. Con amplia zonas llenas de cocacales y costas al mar, no es raro que su cocina ente basada en la gran utilización del coco, sobretodo la leche de coco, y por la influencia malaya e Indonesia, el sur de Tailandia se extiende desde Kra Isthmus hasta Chumphon y de Thai-Malaysian hasta el golfo de Tailandia. Los cocos crecen salvajemente en todas las costas de playa, los tailandeses del sur utilizan su leche para espesar sopas y currys

En esta región hay una gran influencia islámica en muchos de sus platos que son de orígenes musulmanes, particularmente se destaca el Khao Mok Kai que es un pollo marinado con arroz al azafrán cocinado al modo del centro este tiene la característica de resultar extremadamente picante, agria y salada.

En la cocina del Sur las verduras, tanto crudas como cocinadas, son abundantes dentro de las recetas y en la mesa, pero lo más difundido es definitivamente, los currys, muy fuertes hasta hacer llorar los ojos, como el Kaeng Tai Pla de riñones de pescado y Kaeng Luang que es un curry amarillo.

El aceite de coco muy utilizado en Tailandia para las frituras ya que el precio del mismo es muy accesible para todas las personas, por lo que es un ingrediente que vemos con frecuencia en las cocinas caseras. El coco fresco es muy utilizado tanto en platos dulces como salados.

La gastronomía del sur de Tailandia ha estado influenciada por muchos países y culturas diferentes y esta basada en la gran variedad de pescados y mariscos que se capturan en el golfo de Tailandia que rodea toda esta zona, en casi todos su platos más tradicionales encontramos langostas, cangrejos, mejillones, calamares, camarones y vieiras. Con estos mariscos se preparan variados tipos sopas, entre las que se destaca la sopa agridulce de langostino y lemon grass, además de prepararse a la parrilla simplemente o formando parte de ingredientes de los currys.

En la cocina de esta región hay una presencia de la cocina musulmana muy fuerte.

El mussaman9 de currys es una influencia de la cocina de la India, mientras que el satay10 que también se consigue dentro de esta gastronomía les viene por su influencia de la cocina de

9 Pasta de curry mussaman

Ingredientes

4 guindillas rojas grandes 2 cucharaditas de pasta de gambas 3 chalotes picados finos 3 dientes de ajos picados finos 1 trozo de galanga fresca de 2,5 cm. picado fino 2 tallos de limoncillo (sólo la parte blanca) picados finos 2 clavos 1 cucharada de semillas de cilantro 1 cucharada de semillas de comino

Indonesia. Los platos de Songkhia y de la isla de Puket donde la población es mayormente china, muestra definitivamente una influencia china en la gastronomía.

En esta parte de Tailandia se utiliza mucho los sabores agridulces y los platos con frutas. Las avellanas, los lychees y las piñas son unos de los frutos principales y aunque en esta región se utilice mucho la comida agridulce, hay que tener en cuenta que esta zona es famosa también por el picante de sus platos, uno de sus platos más consumido son las avellanas tostadas con coco.

las semillas de 3 vainas de cardamomo 1 cucharadita de granos de pimienta negra 1 cucharadita de sal

Preparación

Cortamos las guindillas desechando los tallos y las ponemos en remojo en agua caliente. Envolvemos la pasta de gambas en papel de aluminio y la asamos en una sartén durante dos o tres minutos dándole la vuelta una o dos veces. Tostamos los chalotes, el ajo, la galanga, el limoncillo, los clavos, el cardamomo, el cilantro y el comino. Lo ponemos en una picadora hasta que este bien molido. Añadimos las guindillas con el agua del remojo, la pimienta y la sal, y picamos de nuevo. Añadimos la pasta de gambas y trituramos hasta obtener una pasta.

Extraídos del libro TAILANDIA (Cocinas del mundo)

10 La salsa satay, a base de cacahuetes y leche de coco, es ideal para marinar carnes de ternera, cerdo, pollo o cordero, o pescados, que luego se asarán a las brasas, sobre los que forma una corteza dorada y muy sabrosa.

Thotman plakrai Pescado frito a la tailandesa

Ingredientes 6 cucharadas de aceite vegetal

1 kilo de pescado blanco, de carne firme, entero.

6 cebollines, cortados en trozos


1 cucharada de raíz de jengibre rallada

3 cucharadas de salsa de soya

1 cucharada nam pla (o salsa de pescado)

1 cucharada de azúcar moreno (o de palma)

1 cucharada de pulpa de tamarindo

4 echalotes picaditos

2 cucharadas de hojas frescas de cilantro

Preparación Caliente 4 cucharadas de aceite en una sartén a fuego medio y fría bien el pescado por ambos lados, unos 5 minutos por cada lado o hasta que esté hecho. Pase el pescado a una fuente caliente y consérvelo al calor. Con el aceite sobrante en la sartén, sofría el cebollín, ajo y raíz de jengibre durante 3 minutos a fuego medio salteando todo. Añada removiendo la salsa de soya, el nam pla, azúcar y la pulpa de tamarindo. Cocine 1 minuto más. Riegue el pescado con esta salsa. En una sartén pequeña, caliente a fuego medio el resto del aceite y sofría los echalotes. Distribúyalos sobre el pescado. Adorne con las hojas de cilantro y sirva.

Avellanas fritas al coco

Ingredientes: 15 cc de aceite de piñones

30 grs de miel

250 grs de avellanas

100 grs de coco rallado

20 grs de chiles rojos

10 grs de ralladura de lima

Preparación Caliente el aceite de piñones hasta que comience a humear, cuando alcance esa temperatura saltee las avellanas por espacio de 4 minutos, pasado ese tiempo incorpore la miel junto con el coco rallado. Una vez que las avellanas estén doradas, retírelas del fuego y colóquelas en un recipiente sobre papel absorbente. Déjelas enfriar un par de minutos. Pique el chile y mézclelo con las avellanas y la ralladura de lima. Es un aperitivo muy popular y se suele servir templado.

Clase XVI

El Pad thai - Un detalle de cerca al plato y la cocina vegetariana - Pad Thai - Pad thai vegetariano - Curry vegetariano.

Uno de los platos que más fama han adquirido a nivel popular es el denominado “pad thai” que se elabora con fideos fritos acompañados de brotes de soja en un caldo que previamente se ha preparado con salsa de pescado, jugo de lima, guindillas, agua de tamarindo, escalonia y azúcar. Por último en algunas ocasiones esta delicia culinaria suele ir aderezada con trozos de pollo, gambas, cerdo y cuajada de soja amarilla.

El pad thai se presenta en los platos de una forma muy especial ya que se le acompaña de cebolla, cacahuetes, círculos de lima, chiles rojo y brotes crudos de soja.

Se sirve habitualmente con una rodaja de lima limón y el jugo como condimento. En Tailandia este plato se sirve decorado con un una flor de cambur (banana o banano). Existen dos diferentes tipos de Pad Thai, el que más frecuentemente encontramos en las ventas de comida callejeras de Tailandia y que es más seco y ligero.

La versión que encontramos en muchos restaurantes suele estar cubierta de aceite rojo y tiene un paladar más pesado, pero verdaderamente mas sabroso es el casero y típico que conseguimos en los puestos ambulantes, pues tiene mas la esencia del pueblo tai.

En Tailandia el vegetariano o el gusto por la cocina vegetariana esta muy extendido, muchos de sus platos incluyen el Tofu para garantizar a los que gustan de esta cocina por placer y por deber el consumo de proteínas. También la incorporación de frutos secos a sus recetas vegetarianas les otorga una textura crujiente a sus platos. Generalmente realzan su sabor al agregarlos tostados o fritos. Esta cocina esta arraigada entre los practicantes del budismo.

También existe la versión del popular plato Pad Thai para los vegetarianos.

Pad Thai (ผดัไทย)

La receta tradicional de la cocina tailandesa y sin dudas la más difundida en el mundo entero.

Ingredientes 1 paquete de fideos de arroz

1 diente de ajo

1 generoso pedazo de jengibre

A su gusto la carne que desee (pollo, camarones,

cerdo, etc.)

3 cebollínes

2 cucharadas soperas de semillas de ajonjolí (sésamo)

2 cucharadas soperas de salsa de tomate preparada

(puede ser Ketchup)

Salsa de ostras a gusto

Ají picante a gusto

1 taza de brotes de soja

Maní tostado a gusto

Preparación En un tazón con agua tibia ponga a remojar los fideos mientras saltea en aceite el ajo junto con el ají, ajonjolí, cebollínes, jengibre y la carne que haya escogido. Escurra los fideos. Cuando la carne ha comenzado a dorarse, añada la salsa de tomates y la salsa de ostras, deje cocinar unos minutos a fuego suave. A continuación añada los fideos junto con los brotes de soja y el maní bien picado. Si le hace falta mas líquido y sazón, añada salsa de soya o agua y deje que termine de cocinarse. Deje reposar unos minutos, sirva en cuencos tibios y disfrute.

Pad thai vegetariano

Ingredientes 2 litros de agua

3 tazas de brotes de soya

1 paquete de fideos de arroz

1 cucharada de jugo de lima limón

3 cucharadas de salsa de tomates (o katsup) 1 cucharada de azúcar moreno

¼ de tacita de salsa de pescado

3 cucharadas de aceite de maní (vegetal)


1 cucharada de chiles o ají picadito

2 tazas de zanahorias ralladas

2 huevos grandes batidos ligeramente con una pizca de sal

2/3 de maní triturados

1 taza de echalotes picaditos

Preparación Blanquee los brotes en agua hirviendo dentro de un colador por 30 segundos. Escúrralos, enjuáguelos en agua corriente y resérvelos. Cuando el agua vuelva a hervir, cueza los fideos por 5 minutos, escúrralos y lávelos con agua corriente, déjelos escurriendo. Caliente el aceite en un wok o caldero, y sofría el chile y el ajo, salteándolos unos minutos y añada la zanahoria, saltee por 1 minuto y haga un hoyo en el centro, vierta los huevos batidos en el centro y revuélvalos, cuando cuajen, vierta las salsas y mezcle todos los ingredientes. Añada los fideos y los brotes, saltee unos minutos hasta que caliente, e incorpore el maní y los echalotes, sirva al momento.

Comentario [EOL2]: La imagen no se corresponde, por que este lleva tofu, pero busqué una vegetariana, vegetariana, sin caldo de pescado, pero con tofu... uno que tiene sus debilidades, porque a mi ni se me ocurre tomar caldo de pesado aunque coma huevos...

Curry vegetariano Ingredientes

250 gr. de papas, en cubos

1 berenjena, en cubos

250 gr. de coliflor, en florecitas

250 gr. de champiñones enteros

1 cebolla en rodajas

250 gr. de zanahorias, peladas en rodajas delgadas

6 cucharadas de mantequilla

2 dientes de ajo, machacados

1 trozo de jengibre fresco, picado fino

3 cucharadas de curry en polvo

450 ml. de caldo de vegetales

400 gr. de tomates, en cubos

1 pimentón (pimiento) verde, en rodajas

1 cucharada de maicena

150 ml. de leche de coco

Sal al gusto

3 cucharadas de maní triturado

Cilantro fresco picadito para decorar

Preparación Caliente la mantequilla y sofría la cebolla, papas y coliflor. Cocine a fuego lento tres minutos. Incorpore el jengibre, ajo, curry y cueza un minuto. Agregue el caldo, tomate, berenjena y champiñones. Sazone con sal. Tape y cocine a fuego lento hasta que las verduras estén tiernas. Añada el pimentón y zanahoria. Tape y cocine cinco minutos más. Diluya la maicena en leche de coco y añádala a la mezcla anterior. Agregue el maní, cocine sin dejar de mover a fuego lento hasta que espese. Decore con hojas de cilantro y acompañe con arroz blanco.

Clase XVII

Algunos platos típicos de Tailandia - Bua-Loy Faktong - Kao niaw piak lamyai - Fak tong chuam nam kati.

Si alguna vez tiene la fortuna de visitar Tailandia, no deje de disfrutar de su deliciosa cocina, aromática y colorida, a continuación les dejo una lista de algunos de los platos típicos de Reino, por si quieren buscar información sobre sus recetas y para que sepan de qué se trata.

Kaeng: curry kai: pollo tom: sopa

Kao /khao: arroz kao pad/phad: arroz frito kao suai: arroz aromático

Kao neaw: arroz glutinoso

Koong: langostino

Cuea: ternera

Satay: brocheta

Pla raa: sazonador elaborado con pescado

Kanon: postre

Bua loy (bolitas de zapallo en leche de coco)

Chu chee pla samon (salmón en curry rojo chu chee)

Fak thongs kaeng buad (zapallo en crema de coco)

Fak tong chuam nam kati ( zapallo confitado con leche de coco)

Gai phad kaprow (pollo salteado con ají rojo y albahaca fresca)

Gai yaang

Hoi laie pad nam prik pao (almejas salteadas con pasta de ají)

Hoo mok hoy maeng pu (pastel de choritos11 al vapor)

Hormok pla kraphong (pastel de curry de corvina)

Kaeng daeng kai: curry rojo con pollo y verduras

Kaeng hang le (curry de cerdo al estilo norteño)

Kaeng karry kai (curry amarillo de pollo)

Kaeng kiew wan nue makhue muang ( curry verde con carne y calabacines)

Kahnom tua paeb (masitas dulces rellenas de soya )

Kahnom tua paeb (masitas rellenas de soya)

Khanon djieb: panecillos rellenos de langosta, se mojan en salsa de soja en el norte.

Khanom pang na kai (panecillos de pollo fritos)

Kao niaw piak lamyai (arroz glutinoso con longan y leche de coco)

Kao niaw piak lamyai (arroz glutinoso con longan y leche de coco)

Kao pad nam prik pao kai (arroz frito con pollo y pasta de ají)

Klauy buat chee (plátanos en leche de coco )

Koong chup kruang kaeng tod (camarón tempura con pasta de curry rojo)

Koong phan oi (camarón envuelto en caña de azúcar)

Kung hom pah: camarón envuelto en pasta de arroz.

Laab kai (pollo con menta)

Laab nua (ternera con menta)

Larp: plato característico preparado a base de hígado, cerdo o pato y hortalizas

11 El chorito, quilmahue o mejillón chileno (Mytilus chilensis), es un molusco bivalvo filtrador de la familia Mytilidae.

Mee krob na kung (fideos finos de arroz crujientes con camarones)

Mi kati (fideos con salsa de leche de coco)

Moo nam tok (ensalada de lomo de cerdo grillado)

Cam prik ong (dip de pollo, tomate y ají)

Cuea daed deaw (carne de ternera secada al sol)

Pad horapaa kai ( (pollo salteado con ají rojo y albahaca )

Pad thai noodle (fideos fritos tailandeses)

Pad thai noodle (fideos fritos tailandeses)

Panang gai (curry panang de pollo)

Plah kung (ensalada sabrosa de camarones)

Plah salmon (ensalada picante)

Ped dang: asado de pollo al jengibre.

Sankhaya (crema dulce de leche de coco y zapallo)

Sankhaya fakthong ( pastel de crema de coco y zapallo )

Salapau: panecillos de levadura rellenos de carne de cerdo

Som tam: ensalada especiada de papaya

Taeng thai nam kati (melón tuna en leche de coco)

Thap thim krob (bolitas de castañas de agua en almíbar de coco)

Toam saeb nue wua (sopa de carne picante y especiada)

Tod man gai ( bolitas de pollo frito)

Tom kha kai (sopa de pollo en leche de coco)

tom kha taley (sopa de marisco en leche de coco)

Yam taley (ensalada picante de mariscos)

Yam woon sen moo (ensalada tailandesa de fideos de soya)

Kanon: postres

Kluay buat chii: plátano en leche de coco.

Sangka yaa: natillas de coco.

Maw kaeng: natillas preparadas a base de huevo.

Aquí les doy las recetas de tres postres tailandeses. Los dulces o postres tailandeses son quizás los más desconocidos de esta cocina Bua-Loy Faktong Buñuelitos de ahuyama (zapallo o calabaza) en leche de coco

Ingredientes 300 gramos de harina de arroz glutinosa

200 gramos de ahuyama (zapallo o

calabaza) cocida al vapor, hecho puré

1 ½ taza azúcar

3 tazas leche de coco

1 cucharadita sal

1 taza de agua

Agua tibia

Preparación Ponga la harina de arroz glutinosa y el puré de ahuyama en un tazón grande. Mezcle bien hasta obtener una masa homogénea. Si se seca, agregue un poco de agua tibia y una hasta que esté

suave. Divida la masa en trozos pequeños y haga las bolitas de 1 centímetro de diámetro. Cuézalas en agua hirviendo. Cuando están cocidas flotan. Caliente en la olla la leche de coco y agua. Cuando esté hirviendo agregue azúcar y sal, incorpore las bolitas de ahuyama y revuelva bien. Sirva en un pocillo de postre.

Kao niaw piak lamyai Arroz glutinoso con frutas y leche de coco

Ingredientes 1 taza de arroz glutinoso

400 gramos de azúcar


4 tazas de agua

1 lata de frutas tropicales en almíbar

½ cucharadita de sal

Preparación Limpie bien el arroz glutinoso. Coloque el agua y el arroz en una olla y hiérbalo hasta que este cocido. Agregue azúcar. Cuando esté disuelta agregue las frutas y cueza hasta que hierva. Agregue un poco de sal en la leche de coco y revuela Sirva el arroz glutinoso en pocillos de postre y ponga 2 cucharadas soperas de la leche de coco preparada sobre ellos.

Fak tong chuam nam kati Auyama (zapallo12 o calabaza) confitado con leche de coco

Ingredientes 1 kilo de ahuyam madura (zapallo maduro o calabaza)

½ kilo de azúcar ½ kg.

5 tazas de agua

1 lata de leche de coco


Preparación Pele a ahuyama y córtela en trozos de 2.5 x 7.5 cm. Hierva el agua en una olla. Agregue el azúcar y remuévalo hasta que se haya disuelto completamente. Déjelo hervir 5 minutos más. Ponga los trozos de ahuyama y tape la olla. Déjela cocinar a fuego medio hasta que espese. Retire del fuego. Caliente la leche de coco en otra olla. Agregue sal y remueva hasta que se haya disuelto. Retire del fuego. Para servir: ponga un trozo de ahuyama en un plato y agregue 2 cucharadas del agua de la cocción y 3 cucharadas de leche de coco.

12 La calabaza, ahuyama, auyama o zapallo (Cucurbita maxima) es una planta herbácea anual cultivada por su fruto, flor y semilla.

Clase XVIII

Costumbres y curiosidades culinarias - Langostinos con curry de cardamomo y mango - Codornices al ajo y horneadas del palacio.

En Tailandia encontrará comida de otros países. La más común es la comida china, pero también existen restaurantes que sirven comida propia de Filipinas, India, Corea, Malasia y comida occidental, pero su cocina es muy exótica aunque paradójicamente es simple, aromática y armoniosa. En los restaurantes es muy frecuente el café helado. La mayoría de licores y bebidas que puede encontrar en Tailandia apaciguan el espíritu y el alma, las cervezas más conocidas son la Shinga y la Kloster.

Hay problemas con el agua potable por eso recomiendan a los turistas que visitan el país, que lo mejor es beber agua mineral embotellada.

Los tailandeses al contrario que sus vecinos orientales usan tenedores y cucharas en la mesa pero con ciertas costumbres por ejemplo utilizan la cuchara con la mano derecha y el tenedor con la izquierda, poniendo la comida en la cuchara con el tenedor.

No se utilizan ni necesitan los cuchillos, así que difícilmente los encontrara en la mesa, porque, por lo general, los alimentos se sirven troceados, en tamaños que caben en la boca, pero los palillos los usan cuando toman platos con fideos y en los hogares con origen chino. Los tailandeses del norte comen arroz al vapor y glutinoso con sus dedos.

Los invitados a las mesas tailandesas o la una casa de Tailandia, suelen recibir una segunda ración de comida y son animados a comer tanto como puedan, pues son muy hospitalarios y están orgullosos de su cocina. La comida se sirve en diferentes fuentes y los comensales eligen tomar pequeñas raciones de varios platos situados en el centro de la mesa para comer con el arroz que es la comida principal, y los otros son solo acompañantes. Les encanta experimentar en la cocina.

Al comer, los huesos y otros restos se dejan en el plato. El agua, la bebida habitual a la hora de comer, se bebe al final de la comida pero no se puede beber durante ella. Al terminar de comer los cubiertos se dejan junto al plato nunca encima de él.

Tailandia, un país de gourmets y los tailandeses se consideran ellos mismos una nación de grandes comedores.

El saludo habitual al encontrarse a alguien es "¿adónde va usted?" y después se le pregunta "¿ha comido ya?".

Langostinos con curry de cardamomo y mango

Ingredientes 4 langostinos pelados,

4 finas rodajas de mango maduro,

1 cucharada de yogur

Para el curry: ½ taza de aceite

2 dientes de ajo

2 cebollas

1 cuadrada de jengibre rallado o en polvo,

1 cucharadita de ají o guindilla molida

1 cucharadita de cúrcuma,

1 ramita de cilantro fresco picado finamente,

1 cucharadita de semilla de mostaza,

1 cucharadita de semilla de cardamomo,

½ kilo de tomate pelado y troceado,

El jugo de ½ lima

Preparación Caliente una sartén, agregue el aceite y sofría la cebolla y el ajo. Muela en un mortero las semillas. Agregue los demás ingredientes y cueza a fuego medio durante media hora, lo que dará como resultado el curry de cardamomo. Pase por la plancha muy caliente los langostinos, termínelos de cocer con el jugo de lima. Retire del fuego. Ponga en el plato las rodajas de mango y cúbralas con el curry de cardamomo, coloque los langostinos en forma de abanico y corone con una cucharada grande de yogur.

Los tailandeses creen que todos los alimentos deben llegar a la mesa al mismo tiempo, para no interrumpir la comida, es por eso que la mayoría de los alimentos se sirven a temperatura ambiente, y no están acostumbrados a comer caliente. Se cuida mucho la presentación y es común ver adornos de vegetales ordinarios tallados13 con diseños florales comestibles. De hecho, la talla de frutas y vegetales es un arte en Tailandia.

La belleza tradicional de las bailarinas exquisitamente vestidas con atuendos ajustados y bordados interpretando la danza típica de Tailandia, basada en las épicas escenas del Ramayana hindú es la imagen mas clara que tenemos en mente al pensar en este país. La danza tradicional es una parte importante de la cultura tailandesa, deriva de la tradición camboyana, perfeccionada en Ankgor, capital de los reinos jemer y llevada a Tailandia por los ejércitos tailandeses que saquearon Angkor en 1431.

Codornices al ajo y horneadas del palacio Una receta típica del reino, ofrecida al Rey en su palacio

Ingredientes (para 4 personas) 4 codornices limpias

13 http://www.frutart.com/gallery.asp?lang=es&p=14 http://elartedetallarfrutasconfernando.blogspot.com/ http://blogmanualidades.com/arte-y-gastronomia-tallado-de-frutas-y-verduras/ tenemos 10 vídeos de Youtube sobre ejemplos de tallado...


3 cucharada de pasta de ají rojo o curry rojo

2 cucharadas de miel

2 cucharadas de salsa de soya

2 cucharaditas de azúcar moreno


Preparación Corte las codornices a la mitad, y póngalas en un tazón aderécelas con todos los ingredientes, cubriéndolas muy bien y déjelas macerar durante toda la noche, tapadas. Justo antes de servirlas, colóquelas en una molde con rejilla y métalas al horno a 170°C (350°F) durante 15 minutos y luego suba la temperatura del horno a 200°C (400°F) y continúe la cocción durante 10 minutos más o hasta que estén tiernas y doraditas, tápelas con papel aluminio y déjelas reposando 5 minutos antes de servirlas.

Espero que disfruten de este curso, acercarnos a las gastronomías exóticas del oriente siempre es una experiencia interesante y enriquecedora, si desean comunicarse conmigo, para alguna consulta o aclaración mi correo es [email protected], donde estoy a las órdenes, y por haber seguido este curso solo me resta decirles muchas gracias que en tailandés sería “kob kun mak”.

http://www.thaicuisinerecipe.com/ http://www.thaifoodandtravel.com/recipes/bitterm.html http://www.alimentacion-sana.com.ar/Portal nuevo/actualizaciones/tailandesa.htm

i CÓMO ELEGIR U� WOK Hoy en día es muy fácil conseguir woks de varios estilos debido a la enorme popularidad de los platillos chinos y asiáticos. Los woks varían en cuanto a su tipo, su tamaño y los materiales que se usaron en su fabricación.

Antes de elegir un wok, toma en cuenta el tamaño de tu estufa (cocina)a. Para las estufas (cocinas) eléctricas, compra un wok de fondo plano y de una sola asa. Este tipo de wok descansa más directamente sobre la hornilla y es más seguro, lo que permite una conducción del calor más pareja.

Si deseas tener espacio libre en la parte superior de la estufa (cocina), tal vez prefieras un wok eléctrico. Sin embargo, como se controla mediante un termostato, el calor se enciende y se apaga y es posible que se requiera más tiempo para cocinar. Si planeas utilizar mucho el wok, uno portátil de gas, con un recipiente de gas anexo, proporciona gran flexibilidad. Puedes cocinar al aire libre o dentro de la casa, y así todas las hornillas de la estufa quedan libres para cocinar otros platillos.

Las estufas de gas son ideales para cocinar con woks. El calor llega al instante y se controla con mucha más facilidad. Un wok de fondo plano sería la mejor elección. Si eliges el wok tradicional de fondo curvo, ten cuidado. Quizás sea necesario tener un soporte para darle estabilidad. Elige uno abierto que permita que fluya suficiente aire, lo que proporciona una mejor fuente de calor.

Al cocinar, coloca el soporte circular sobre la hornilla más grande con la parte angosta hacia arriba.

Los woks pueden ser de acero laminado, de acero inoxidable o de aluminio antiadherente. Los woks de acero laminado necesitan curarse antes de usarse y requieren de un mantenimiento continuo. Algunos woks de acero inoxidable y de aluminio antiadherente tienen un recubrimiento interno. Lee las instrucciones del fabricante antes de retirarlo. Es más fácil cuidar estos woks, y sólo es necesario lavarlos con agua caliente y jabonosa después de usarlos, y secarlos muy bien. No talles los recubrimientos antiadherentes con abrasivos y sólo utiliza utensilios de cocina de madera.

http://tucocinafacil.net/2008/10/22/%25C2%25BFcomo-elegir-un-wok

a He corregido dejando como viene en el artículo original lo de estufa, ya que en España una estufa es un elemento para caldear las habitaciones, no para cocinar... Aunque también lo tiene como acepción, no es tan usado, al menos para mi corto conocimiento... Antaño, cuando las cocinas eran de carbón, quizás sí tenían esta doble función, pero seguían sin ser estufas, hogar... Quizás una precisión innecesaria, ya que trata de un uso idiomático.

Estufa

* f. Aparato destinado a calentar un recinto por electricidad o combustión de madera, gas, etc.

* f. Estufilla para calentar los pies.

* f. Aparato que se usa para secar, mantener caliente o desinfectar algo.

* f. cocina ǁ aparato que hace las veces de fogón.

*** Como Ya saben aquí las cosas siempre van por usos, en este artículo se dice que no se lave con jabón... Bueno como no sé exactamente qué hay que hacer, ahí queda la referencia: http://www.thekitchn.com/thekitchn/tips-techniques/how-to-season-a-wok-043491 - lo siento está en inglés...

Los beneficios de un Wok Muchos se preguntaran ¿qué diablos es un wok? En la cocina china el wok es una especie de sartén pero este tiene diferentes usos puedes freír, cocinar, saltear infinidad de alimentos lo mejor de todo es ¡que se necesita muy poca grasa y adquieren mucho sabor! He aquí unos tips para su fácil manejo:

Cocina a vapor: Introduce un bol dentro del wok para que soporte el calor, coloca un plato y encima de este los alimentos, tápalo y deja que se cuezan. Saltear: Lava y corta los ingredientes en trozos pequeños, después vierte 2 cdas. de aceite de oliva en el wok y deja que se caliente, mueve el aceite alrededor de todo el wok y echa los ingredientes. Muévelos varias veces, si quieres que queden crujientes déjalos un poco en el centro. Cuece y Fríe: Puedes utilizarlo como una cacerola tradicional para preparar caldos. Si quieres utilizarlo para freír llénalo de aceite hasta la mitad e introduce tus alimentos bien secos hasta que consideres que están listos.

Que esperas corre a comprar un wok, tiene mil usos, ahorras espacio y lo mejor de todo es que cuida tu figura.

Fuente: Sabores.com

http://saboruniversal.com/tag/wok/

http://lodepapale.blogspot.com/2007/08/wok.html Este blog es muy bueno léanse atentamente el artículo de Alejandro Aguerre...

Wok

El wok (kuo en el idioma mandarín), un utensilio de cocina originario de China, es una especie de sartén con paredes curvas y profundas. Algunos disponen también de una tapadera y una rejilla, la cual permite escurrir las frituras, mantener calientes los alimentos y cocinar al vapor. En el wok, los alimentos se pueden preparar de variadas formas: estofados, fritos, a fuego lento, al grill, además de al vapor. Se puede decir que el wok hace las veces de sartén y de olla, y gracias a su forma y tamaño, permite cocinar ingredientes de bastante tamaño. A la hora de cocinar en un wok, hay que aprovecharse de las ventajas que ofrece. En el wok, el calor se distribuye de manera más uniforme y suave, el calor intenso que acumula la vasija permite que los alimentos se cocinen en menos tiempo, y además requiere menos aceite, por lo que es uno de los métodos de cocción más rápidos y saludables. Aunque hay wok de diversos tamaños, los más utilizados para uso particular por lo general tienen un diámetro entre 25 a 35 cm y unos 10 cm de profundidad. El material que se usa para fabricar el wok suele ser el hierro, el acero ordinario, el acero inoxidable y el aluminio, siendo los mejores, los de hierro o acero ordinario, por la propiedad que tienen de conservar mejor el calor y distribuirlo uniformemente. En la actualidad podemos comprar un wok con paredes antiadherentes y no es necesario curarlo. Pero si les toca uno de los de hierro, esos bien pesados, tengan en cuenta los siguientes consejos para “curarlo” -atentos a la anécdota del argentino Miguel Soler, tal cual lo describe en su blog llamado “Dural”-: Queriendo estimular mi insipiente gusto por las artes culinarias, mi hermana me había

regalado un Wok, y con la minuciosidad detallista que la caracteriza, lo acompañó de

un librito sencillo, breve y fascinante que se llama “Cocine con wok. Recetas de

Oriente y Occidente” de Lee T. Furikake. Imagínense, tenía en una mano ese hondo

cuenco de hierro gris que pesa lo que un hacha, y en la otra, todo el Oriente y el

Occidente. Los recetarios siempre son libros del exceso, aunque contenidos y

potenciales en fórmulas mínimas. “Lée atentamente las instrucciones del libro”, me

advirtió mi hermana la menor, “sino no vas a poder cocinar. Hay que curarlo bien.”

“¿Cómo?”, exclamé divertido, “¿me lo regalás enfermo?”

Parece un chiste, pero bien pensado, no lo es. Sino lean con el detenimiento que puedan,

las siguientes instrucciones para curar el wok según mi amigo Lee:

· Poner el wok a fuego fuerte y calentarlo hasta que cambie de color (de gris oscuro a

gris claro o azulado).

· Lavarlo con agua fría y un poco de detergente, utilizando un cepillo de bambú o

cerdas suaves para remover los posibles químicos quemados.

· Llenar el wok con agua, ponerlo a fuego fuerte y dejar que hierva por unos minutos.

Luego, desechar el agua, y secar el wok con un papel absorbente.

· Verter media taza de aceite vegetal y poner el wok a calentar, a fuego fuerte, hasta

que empiece a humear. Bajar el fuego y extender el aceite por las paredes del wok.

Mantener el wok sobre el fuego durante media hora, aproximadamente, y luego

descartar el aceite.

· Llenar de nuevo el wok con agua, dejar que hierva, desecharla y repetir la misma

operación, dos o tres veces. Luego, secarlo.

· Extender un poco de aceite por toda la superficie del wok, y ya estará listo para

utilizarlo

Intimidante, ¿no? El wok fue a parar a lo alto de la alacena y desde allí me miraba

suspirando como un Gizmo. Después de todo, me sentía como aquel personaje de

“Gremlins” que recibe al tierno y aburrido Gizmo con esas prohibiciones

impostergables. También un chino, el Oriente, estaba detrás de ese quilombo a punto

de estallar. Estuvo meses allí esperando, y cada vez que hojeaba el recetario me veía

tentado a probar sus capacidades. Capacidades que estaban dormidas y que mi pereza

por cumplir instrucciones tan rígidas, le impedían desarrollar. Finalmente hace unos

pocos meses, y con la ayuda de mi hermana, cumplimos su destino. Lo que me

atemorizaba era esa cíclica noria del fuego más fuerte, el agua y el aceite hirviendo.

Quien haya estado trabajando en una fragua, sabe que la manipulación de metales al

rojo vivo, puede traer aparejada llagas y otras incomodidades. Así que, a prudente

distancia, vimos la vulcánica transformación del wok. Primero fue el lento cambio de

su color a un azul eléctrico de peligrosa belleza. Luego el agua hirviendo burbujeando

de rabia. Lo peor fue el aceite. Entre los estallidos y el humo negro que sumió la cocina

en un olor fuerte y dulce como una sopa inglesa, nos vimos echados a ambientes más

respirables. Al final, ahí estaba: el wok curado. Lo llamaremos Wokie. ¿Wokie Wuan

Quenobi?

Técnica de salteado o “Stir Fry” - Calentar el wok a fuego máximo durante aproximadamente un minuto - Añadir el aceite de forma que caiga progresivamente por las paredes del wok antes de llegar a su fondo. Girarlo para impregnar bien las paredes. - Esperar a que el aceite humee ligeramente antes de poner los ingredientes - Añadir primero la carne y esperar unos segundos antes de remover para que la carne se dore - Empezar a rehogar la carne removiendo constantemente con una espátula de madera, y cuando esté hecha, sacarla del wok y reservarla en un plato - Incorporar al wok las verduras más densas y fibrosas y saltearlas desde el principio sin dejar de remover - Seguir añadiendo otras verduras en orden de mayor a menor densidad - Volver a poner la carne en el wok cuando las verduras están casi hechas - Incorporar y cocer la salsa en el último momento - Servir el plato de inmediato Para emplear la Técnica de la Fritura en el wok hay que tener en cuenta los siguientes aspectos: 1- Si tu wok tiene un pequeño soporte de aluminio en forma de rejilla colócalo en un lateral del mismo 2- Los alimentos deben estar a temperatura igual a la del ambiente 3- Calentar el wok y añadir de medio a un litro de aceite vegetal (los chinos utilizan aceite de cacahuete o aceite de maíz), pero sin que la cantidad de aceite llegue al borde, ya que al incorporar los alimentos el aceite sube 4- La temperatura del aceite ideal para freír es de 160 a 180º. Lo más cómodo es medirlo con un termómetro de cocina, pero si careces de él, coloca un palillo de madera en sentido vertical en medio del aceite, y estará listo cuando el aceite chisporrotee alrededor del palillo. 5- La comida se va friendo por tandas, en pequeñas cantidades, para que no baje demasiado la temperatura del aceite 6- Cuando los alimentos están dorados, se colocan en la rejilla para que escurran el aceite sobrante, y después se colocan sobre papel de cocina. Si no tienes esta rejilla, hay que dejar escurrir el aceite directamente sobre papel de cocina

7- Normalmente el aceite utilizado se puede volver a usar, aunque los aceites vegetales no soportan muchos recalentamientos 8- Un consejo obvio: no dejes que los niños anden por la cocina mientras estás friendo Deliciosos salteados El wok es excelente para saltear alimentos, desde camarones, pollo y pavo hasta cualquier vegetal (champiñones, zanahoria, calabacín, cebolla, berenjenas...). Para cocinar, se han de lavar previamente los alimentos, cortarlos en trozos homogéneos para que se cuezan al mismo tiempo y aderezar con sal, pimienta y las hierbas aromáticas que más combinen. La manera de saltear es la siguiente: se coloca el wok a fuego medio y cuando esté caliente se añaden dos cucharadas soperas de aceite de oliva moviendo el recipiente para que cubra también las paredes. Cuando el aceite esté bien caliente (sin que llegue a humear), se echan los alimentos, primero los que necesitan más tiempo de cocción sin dejar de remover con la cuchara de madera. Una vez cocidos todos los ingredientes, se dejan reposar en el centro para que queden crujientes y se sirve caliente. Los platos obtenidos son sencillos de preparar y con un sabor exquisito. Fritos menos calóricos y muy sabrosos Con el wok se pueden freír perfectamente los alimentos como si se tratara de una freidora. Para ello, se añade un buen chorro de aceite que se deja a fuego vivo, y cuando esté bien caliente, se añaden los alimentos, bien secos para evitar que salpiquen. Cuando se añaden los primeros ingredientes, se reduce un poco la intensidad del fuego con el fin de evitar que éstos se cocinen demasiado o se quemen. Se dejan freír hasta que adquieran el típico color dorado, y antes de servirlos, se retiran con una espumadera y se colocan sobre papel absorbente o sobre el grill para que escurran el aceite sobrante. Ligeros platos al vapor Para cocinar al vapor en wok, en el fondo del recipiente se añade agua, y en el mismo grill (o en un cestillo) se colocan los alimentos cortados en trozos de similar tamaño. Éstos se cuecen por el vapor de que suelta el agua al hervir. De esta manera, además de conservar al máximo las vitaminas y las sales minerales solubles en agua, que no se pierden al no estar el alimento en contacto con el líquido, los alimentos mantienen su sabor natural. Los chinos han perfeccionado durante siglos el arte de la cocina rápida. Ellos inventaron el wok, instrumento que les permite cocinar todos los ingredientes de una forma rápida y equilibrada. Además y quizás lo más importante, manteniendo intacto el color, textura, sabor y nutrientes de los alimentos. El Stir-frying es la más popular y extendida técnica culinaria procedente de la maravillosa China.

Cocinando con su Wok Esto se consigue poniendo el wok en el fuego y calentarlo a alta temperatura. A continuación enjuagar el wok muy bien, usando agua caliente ayudándote para ello de una brocha de bambú. Repetir el proceso 2 ó 3 veces. Después de esto, secar el wok muy bien y protegerlo con una fina capa de aceite para evitar la oxidación del mismo. A partir de este momento el wok está en condiciones de ser utilizado. En el futuro nunca limpies el wok con detergente, simplemente utiliza agua caliente y un trapo para su habitual limpieza. De otra forma lo desprotegerías al quitarle su aceite protector y la oxidación acabaría deteriorando el wok. Cuando utilices el wok para los Stir-frying asegúrate en todo momento que esté bien caliente antes de añadir el aceite. Cuando añadas el mismo gira repetidamente el wok para que el aceite cubra todas sus paredes. Cuando éste está caliente ya estás en condiciones para empezar a cocinar. Procura en todo momento respetar estas sencillas reglas pues de lo contrario ciertos productos como los fideos y el arroz de por sí más delicados, llegarían a pegarse rápidamente en el wok. Antes de cocinar prepara siempre todos los ingredientes y sus salsas, ya que el proceso del Stir-frying es muy rápido. Sabores y Especias Hoy en día es relativamente fácil obtener ingredientes utilizados en la cocina China en la mayoría de los supermercados (o al menos eso supongo). Productos del black bean: La salsa y pasta de las judías negras son extraídas de salsa de soja de judías saladas y fermentadas, mezclada con una pasta condimentadas. Estos productos son muy concentrados y cuando son cocinados desprenden todo su sabor. Una variedad dulce también puede ser adquirida. Recuerda que estas salsas son muy saladas y fuertes. Chiles frescos y secos: Una gran variedad de pimientos picantes son utilizados en la cocina China. El Sweet chilli sauce (Salsa de chile dulce) se consigue a través de chiles, vinagre, azúcar y sal. Ésta es muy utilizada para cocinar y para acompañar con las comidas. Chilli bean paste (pasta de chile y judía) es preparada usando judías fermentadas y chiles picantes. Vino chino de arroz: El vino Shaohsing está considerada la variedad de más calidad. Posee un rico sabor parecido al Jerez,(al menos eso dicen los Chinos). Pasta china de sésamo: Ésta es una versión procedente de los países del Medio Este. Posee un fuerte sabor de ajonjolí concentrado. Cinco especias molidas: El Five Spice Powder es una fina mezcla de los siguientes ingredientes. Hinojo, anís, clavos, canela y pimienta Sichuan. Su sabor es a regaliz. Posee un aroma fuerte por lo que debe de usarse en cantidades moderadas. Ajos: Este aromático vegetal es uno de los ingredientes más importantes utilizados en la cocina China. Generalmente se utiliza pelado y triturado.

Jengibre: Un sabor esencial dentro de la cocina China es el que ofrece la fresca raíz del Ginger. Estas raíces son peladas y trituradas antes de ser utilizadas para cocinar. También son preparadas en adobo. Salsa Hoisin: Esta salsa rica, espesa y oscura es utilizada para enriquecer los sabores de las carnes en general, antes de ser cocinadas, o como acompañamiento de comidas. Salsa de ostras: Oyster Sauce es una salsa preparada a través de los jugos de las ostras, harina, sal y azúcar. Por lo general es añadida en los últimos instantes de cocinar tus platos. Salsa de ciruelas: El Plum Sauce es el único sabor afrutado con dulce-amargo paladar. Vinagre de arroz: Éste es un vinagre incoloro y ligeramente dulce que se usa para añadir ligeros sabores dulce-amargo a tus platos. Aceite de sésamo: Este aceite aromático se extrae a través de las semillas tostadas de ajonjolí. Se usan pequeñas cantidades al final de terminar tus platos. Pimienta en grano sichuan: Es una pimienta roja y aromática que se utiliza después de ser tostada y en grano. Salsas soya: Éstas se preparan a través de judías fermentadas, levadura, sal y azúcar. Se utilizan para resaltar los sabores de tus platos o como acompañamiento de los mismos en la mesa. (la mayoría de los consejos fueron extraídos del libro “Cocine con Wok” de Lee T.

Furikake, editado por Imaginador)

http://es.wikipedia.org/wiki/Wok http://www.alimentacion-sana.com.ar/ http://acteondural.blogspot.com/ Clave: "kop kun"

25357069 Cocina de Tailandia

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