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1 FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA RECETA ESTANDAR UTE NOMBRE: Tamal Lojano CATEGORIA: Entremes # PAX: 10 15 FOTO UTENSILIOS: TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 1 dia TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: -5 FECHA: PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETA UNIDAD APP ALERG /INTOLER MISE EN PLACE FACTOR MERMA CANT. COMPRA UNIDAD COSTO PRODUCTO Maíz Amarillo 1500 gramos Remojar durante tres días , pelar y Moler 1500 gramos 3.00 Manteca de Chancho 150 gramos X 150 gramos 1.00 Polvo de hornear 15 gramos 15 gramos 0.50 Hojas de Achira 20 u 20 u 2.00 huevos 2u X 2u 0.30 Cebolla Blanca 2u Dos Ramas (Brunoise fino) 2u 1.00 Pimiento 2 U Julianas 2 U 0.50 Dientes de Ajo 2u Repicar 2u 0.25 Manteca de Chancho 30 gramos X 30 gramos 1.00 Aceite de Achiote 15 gramos 15 gramos 1.00 Carne de Cerdo 1000 gramos X 1000 gramos 3.00 Espinazo de Cerdo 1500 gramos X 1500 gramos 5.00 PROCEDIMIENTO Costo Bruto 18.35 A.- Se escurren los chochos, en un bowl colocar la cebolla, limón, sal pimienta y aceite 0.92 B.- Se deja curtir por unos 4 minutos, se agregan el jugo de naranja y los chochos y se 19.27 espolvorea el cilantro picado, se verifica el sabor. 4.82 C.- Se mantiene refrigerado hasta servir D.- El cuero cocinar con el mirepoix cortar finamente y agegar en el ceviche TÉCNICAS RESEÑA HISTORICA
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COCINA ECUATORIANA
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Hoja1
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERA Y GASTRONOMA
RECETA ESTANDAR UTE
NOMBRE:Tamal LojanoCATEGORIA:Entremes# PAX: 1015FOTOUTENSILIOS:TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:1 dia TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:-5FECHA: PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPMPPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPMINGREDIENTECANT. REQUERIDA RECETAUNIDADAPPALERG /INTOLERMISE EN PLACEFACTOR MERMACANT. COMPRAUNIDADCOSTO PRODUCTOMaz Amarillo1500gramosRemojar durante tres das , pelar y Moler1500gramos3.00Manteca de Chancho150gramosX150gramos1.00Polvo de hornear15gramos15gramos0.50Hojas de Achira20u20u2.00huevos2uX2u0.30Cebolla Blanca2u Dos Ramas (Brunoise fino)2u 1.00Pimiento2UJulianas2U0.50Dientes de Ajo2uRepicar2u0.25Manteca de Chancho30gramosX30gramos1.00Aceite de Achiote15gramos15gramos1.00Carne de Cerdo1000gramosX1000gramos3.00Espinazo de Cerdo1500gramosX1500gramos5.00PROCEDIMIENTOCosto Bruto 18.35A.- Se escurren los chochos, en un bowl colocar la cebolla, limn, sal pimienta y aceite 0.92B.- Se deja curtir por unos 4 minutos, se agregan el jugo de naranja y los chochos y se 19.27espolvorea el cilantro picado, se verifica el sabor.4.82C.- Se mantiene refrigerado hasta servirD.- El cuero cocinar con el mirepoix cortar finamente y agegar en el ceviche TCNICAS
RESEA HISTORICA
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Hoja2
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Hoja3
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