editorialbea.demowavee.com/wp-content/themes/kleo/web/assets/img/... · 2017-06-14 · un maltrato...

Revista Cocinando Contigo® No. 10 (Ene.-Feb. 2014) • Concepto, Edición, Fotografía, Retoque y Corrección: Grupo Editorial Vega, para: Anforama, Todo para tu Cocina • Oficinas: Sabino 156, Col. Santa Ma. La Ribera México D.F, C.P. 06400 • La editorial no se hace responsable del contenido de los anuncios o de las ofertas realizadas por los anunciantes, ni de ideas, imágenes, materiales y productos presentados por los colaboradores en ésta u otras ediciones • Prohibida su reproducción total o parcial • Impresa y Editada en México • Printed and made in Mexico • Derechos reservados, Comercializadora Anforama.

editorial

Querida amiga:Un nuevo año comienza y

con él renacen las esperanzas y buenos deseos de que cada día será mejor...

En este número de tu revista Cocinando Contigo compartimos ese entusiasmo por la vida y, por tanto, seguimos desarrollando ideas con sabor para que tú y los tuyos se agasajen en cualquier momento.

En este ejemplar encontrarás tanto suculentos platillos que te harán sentir bien, como aquellos que te convertirán en toda una especialista gourmet.

Además, como en México siempre tenemos algo qué celebrar, tu revista Cocinando Contigo ahora te muestra cómo preparar unos deliciosos tamales... toda una tradición pero con un toque especial que los hará únicos...

¡¡¡Buen provecho!!!

Bea Pereda

Venta de publicidadTel. 5510-8826

Atención de Jorge Muñoz

Dudas y comentariossobre las recetas, escribe a:

[email protected]

EN PORTADA: Los tamales siempre serán la mejor opción para un día de festejo tradicional...

1. Editorial

2.Índice

20. MenúLa comida de todos los días puede

ser económica y saludable sin que eso signifique que pierda

la sazón o no sea variada...

18. Secretos del chefLos rollitos primavera son toda una delicia oriental que ahora tú también sabrás preparar...

16. Házlo fácilTamales de cerdo en chile

pasilla: el sabor de una tradición, ahora con un toque único...

3. Cuidando tus utensilios...

Los cuchillos: no sólo el filo cuenta para tener uno en

perfectas condiciones...

6. Lo de temporada

Conoce tres verduras de todos los días: lenteja, chícharo y garbanzo;

además de tres frutas algo exóticas: lichi, kiwi y pitahaya...

30. Menú exprésDos propuestas completas

para llevar a la mesa...

8. Clases de cocinaQué mejor que en este 2014 aprendas a elaborar algunas

especialidades de la cocina oriental...

2 Cocinando contigo Anforama [Un mundo de cosas buenas para ti]

índice

32. De medidas y más...

Ahora te presentamos un pequeño catálogo de aquellas plantas comestibles muy nuestras...

1.Uso Se debe emplear el cuchillo correcto para cada ocasión; es decir, un cuchillo de pan para cortar el pan; el destinado para carne, para cortar ésta; uno de verduras, para las mismas. Utilízalos sólo para cortar, no como “martillo” o “desarmador”, pues esto puede generar un maltrato grave. Ocupa bases de madera, plástico o policarbonato, evita las de granito, metal, mármol, vidrio o cerámica, porque demeritan el filo de los cuchillos.Al terminar su uso, limpia la superficie de la hoja con un trapo de algodón y aplícale unas gotas de aceite de cocina. Lávalo con esponja o fibra suave y jabón; enjuaga.Haz este proceso de manera inmediata a que los lavaste, para evitar la oxidación, que se genere moho o incluso que el mango se deteriore.Lo óptimo es contar con el aditamento para guardar cuchillos (un objeto de madera con varias ranuras, según la cantidad y variedad de cuchillos que se tenga); otra opción es un soporte imantado de pared. Una última opción es una caja con interior afelpado.Se dice que es más peligroso un cuchillo mal afilado que uno con filo; procura siempre tenerlos en condiciones óptimas para evitar riesgos.

4.Almacén3.Secado

2.Lavado

Los cuchillos

Cuidandotus utensilios

Nota

Hoy les voy a hablar de una de las tradiciones más arraigadas de México: el Día de la Candelaria, la cual se celebra el 2 de febrero de cada año y recuerda cuando María y José presentaron al Niño Jesús en el Templo de Jerusalén después de 40 días de su nacimiento, ya que así lo dictaba la ley judía.

El también rito de la bendición de los cirios, del que ya se tiene testimonio en el siglo X, se inspira en las palabras de Simeón: “Mis ojos han visto tu salvación, que has preparado ante la faz de todos los pueblos, luz para iluminar a las naciones”. Y de éste viene también el nombre popular de esta fiesta.

En México se acostumbra que aquellos que sacaron el “muñequito” de la Rosca de Reyes se conviertan en “los padrinos del Niño” y ofrezcan tamales el 2 de febrero, día en que, según la tradición, se “levanta” al Niño Dios del pesebre para vestirlo.

Aún en los mercados o en las zonas más tradicionales de México hay lugares donde “visten” a los Niños Dios como parte de esta fiesta tradicional mexicana. El primer año

Pasados casi todos las celebraciones religiosas de fin de año -y después de haberse partido la Rosca de Reyes-, ya sólo falta este festejo, que

siempre incluye unos tradicionales tamales para comer en colectividad...

El festejo de La Candelaria...

lo visten de blanco, sin corona ni trono; el segundo, ya puede llevar un traje de color; y es hasta el tercer año cuando lo visten como Rey, y le colocan su corona y su trono porque ya puede realizar milagros.

La vestimenta adecuada

Según las tradiciones ortodoxas, el primer año tiene que vestirse al Niño Dios de blanco. Lo anterior se debe a que él es un símbolo de la pureza y el blanco es el color que lo representa.

Si quieres vestir a tu “Niño”, hazlo con el traje de alguna advocación, por ejemplo: Niño de las Palomitas (recordando las palomitas que se llevaron en su presentación), de Niño Nazareno (porque Jesucristo fue Jesús de Nazaret), de Niño del Sagrado Corazón (porque muestra su gran amor), Niño del Señor de la Misericordia (que nos enseña a ser misericordiosos).

Otras formas correctas son: de Cristo Rey (para trabajar con amor por su Reino), de Cristo Sacerdote (para recordar que Él nos dejó los Sacramentos), de Buen Pastor (que ha dado la vida por nosotros), del venerado Niño de Atocha, etc.

¿Por qué se comen tamales ese día?

Comer tamales el Día de la Candelaria no es una casualidad. Como casi todas las fiestas mexicanas, esta celebración es una mezcla entre las tradiciones prehispánicas y

las católicas. Así como el 2 de febrero se festeja la presentación de Jesús al Templo de Jerusalén, nuestros antepasados conmemoraban el primer día del año azteca en honor a Tláloc, Chalchiuhtlicue y Quetzalcóatl. Y ya que los tamales siempre estuvieron presentes en las ofrendas a los dioses, pues aquellos estaban hechos de maíz –el material que estos últimos usaron para crear al hombre–, por tal motivo era lógico que se utilizaran en las tradiciones católicas.

La fiesta de la Candelaria en Veracruz

En la actualidad, una de las fiestas con mayor tradición se da en el estado de Veracruz, en el poblado de Tlacotalpan, donde la muestra de devoción a la Virgen de la Candelaria tiene inicio el 31 de enero. Desde hace más de un siglo, los habitantes de esa localidad escoltan a su patrona, la Virgen de la Candelaria (engalanada con nuevos atavíos) en una fastuosa cabalgata con 600 jinetes, guiados por una capitana, una teniente y una coronela. Las mujeres visten el traje veracruzano tradicional, con encajes, joyas, abanicos y peinetas de carey.

Al frente de la procesión va el arzobispo del puerto de Veracruz, seguido de las cofradías católicas más importantes de la región, las cuales compiten entre sí para ver quién le canta a la Virgen los mejores temas.

5Cocinando contigo Anforama [Un mundo de cosas buenas para ti]

Lo de temporada


LentejaLeguminosa parda verdosa o café claro, con semillas

en forma de disco convexo, cuyo tamaño no rebasa el centímetro de diámetro. Originaria del sudeste

asiático, llega a México durante la época de La Colonia. Su uso más común es en sopas o caldos

donde es el ingrediente principal. En algunas recetas se le incluyen frutas, como la piña o el plátano,

mientras que otras se acompañan de embutidos como el tocino o el chorizo. En el caso de las primeras,

se obtiene una preparación dulzona.

ChícharoSe trata de una semilla leguminosa redonda, de color verde que, cuando madura, se le conoce como arveja

o alverjón. De origen asiático occidental, fue traído a México durante La Conquista. Se encuentra todo el año en cualquier mercado, comercializado en su vaina o inluso ya pelado y embolsado. Aunque sus

posibilidades culinarias son muy grandes, ya que se pueden combinar con muchos ingredientes, es considerado un producto que sólo se utiliza como

recurso secundario para cocinar.

PitahayaNombre que recibe un fruto nativo de la América tropical y que se puede encontrar en los estados

del sur y sureste de México; lo produce una planta trepadora que se desarrolla sobre los árboles. El fruto

tiene forma ovoide, de unos 12 cm de largo por 9 cm de ancho. La cáscara es de color rosa intenso y presenta

grandes escamas; el interior alberga una pulpa blanca suave, dulce y con numerosas semillas negras muy

pequeñas, también comestibles.

LichiFruto de origen asiático, de cáscara roja y piel

escamosa, que contiene en su interior una semilla grande de aspecto leñoso y brillante, rodeada de una

pulpa blanca de sabor muy agradable. En México existen pequeñas plantaciones de árboles de lichi,

sobre todo en Sonora y Sinaloa, donde ya se considera una fruta típica, a pesar de su origen. Debido a que su

temporada es muy corta (julio y agosto), es más fácil conseguirlos en lata, en los establecimientos donde se

comercializan alimentos para la comida oriental.

En esta ocasión hemos querido ofrecerte dos cosas: por un lado, tres verduras que son económicas y, sin em-bargo, quizá poco valoradas; por el otro lado, tres frutas de esas que se pueden considerar “exóticas”...

GarbanzoSemilla de color amarillo, de aproximadamente 1 cm de diámetro, cuya superficie es ligeramente rugosa.

Su uso más común es en caldos. Debido a que casi siempre se comercializa cuando ya está seco, para

su consumo es necesario ponerlo a remojar en suficiente agua para retirarle la piel u hollejo y para

que aumente de tamaño. La mayoría de las ocasiones se comercializa en pequeñas bolsas de plástico.

También se puede encontrar tostado y enchilado, para consumirse como botana.

KiwiFruto perteneciente a una planta trepadora de

origen chino que, sin embargo, fue propagada por los neozelandeses. Su nombre fue otorgado por Nueva

Zelanda debido a la similitud que guarda su aspecto (cubierto de vellosidades) con el ave kiwi. Su tamaño,

en promedio, es de 6.25 cm de largo; la piel es delgada y de color verde parduzco, llena de pelillos rígidos.

La pulpa, firme y de color verde brillante, es jugosa y contiene diminutas semillas. Su sabor es ligeramente

ácido, similar al de la grosella o al de la fresa.

Tanto lo de todo los días, como lo esporádico... siempre

es bueno conocer algo más de los alimentos que se pueden llevar a la mesa,

cocidos o crudos

Sabrosoy fresco



clases de cocina

La comida china de hoy es el resultado de una herencia culinaria ancestral de ese país. Se dice que está relacionada con la sociedad, la filosofía y la medicina chinas; además de que busca el equilibrio entre los cinco sabores básicos (dulce, salado, ácido, amargo y picante). En la tradición, cada comensal tiene su cuenco de arroz y los platillos se sirven al centro, con carácter comunal, mismos que se toman con los clásicos palillos o kuauzis.

Cominachina

Si bien la gran variedad de platos chinos requiere de más utensilios, los que aquí te presentamos son suficientes para elaborar las recetas que te sugerimos…

Wok Sartén de hierro, tradicional en China para cocinar, que permite el salteado de los alimentos; el tamaño ideal para una familia es de 35 cm de diámetro.

Espátula de wok Tiene un asa larga y su borde exterior es curvado para que se acople a la forma cóncava del wok; el largo del mango evita quemarse.

Espumadera Retira y escurre los alimentos del wok; las más tradicionales tienen el mango de bambú, pero las nuevas lo poseen de metal.

Vaporera Se trata de un cesto de bambú con tapa de igual material que tiene al interior una base de rejilla que permite que el aire caliente circule en su interior.

Palillos Quizá es lo que más se conoce de la comida china. Este utensilio tan tradicional debe de estar hecho con bambú para ser de buena calidad.

Equipobásico

clases de cocina


clases de cocina

Aceite de ajonjolíA pesar de tener un contenido equilibrado de grasas mono y poliinsaturadas, debe usarse con moderación por intenso.

Fideo de arrozElaborado con harina de arroz y agua. Tiene forma de fideo, hilo o cinta. Su aspecto traslúcido se conserva tras la cocción.

Setas secasEn la mayoría de las ocasiones se utilizan deshidratadas, ya que su sabor es más intenso. Preferible que elijas piezas carnosas.

Cebollín chinoGrueso, liso, plano, con aroma a ajo y de sabor más fuerte que la variedad delgada que se utiliza en la cocina occidental.

Hongos chinos secosDe intensa fragancia, se dejan en remojo de 20 a 30 minutos, según su volumen. El líquido de remojo sirve para hacer sopas.

Colas de cebolla cambraySe usan para dar un suave sabor de cebolla a los guisos. Existe una variedad que semeja una especie de pasto.

Chile rojo (guindilla)Mide alrededor de 5 cm de largo, es carnoso, de color rojo intenso y sabor muy picante; también se consigue pulverizado.

JengibreRaíz utilizada picada o rallada; constituye la base de diversos salteados. Elige raíces fuertes, brillantes y casi sin nudos.

Pasta para rolloPasta de diversos tamaños y grosores que van de fino a grueso. Para los rollos primavera se recomienda la más fina.

AjinomotoTambién se le conoce como glutamato monosódico. Aunque por sí solo no posee sabor, sí sirve para realzar el de la comida.

Germen de soyaSe puede comer crudo o ligeramente cocido. Elije los crujientes y frescos, evitando los que tienen puntas de color marrón.

Salsa de ostiónSalsa espesa que se hace con este molusco y con salsa de soya. Se puede conservar en

refrigeración durante varios meses.Salsa de soya

Producto que sirve para darle un toque salado a las preparaciones y que puede ser

un sustituto de la sal común.Vinagre de arroz

Resultado de la fermentación del licor de arroz; posee un sabor picante y condimenta

preparaciones agridulces.

la comina chinaSi no son todos, sí son aquellos que utilizarás en las recetas de comida china que incluimos en este ejemplar.

ingredientes de


clases de cocina

generalesLa cocina oriental se caracteriza porque cada ingrediente está trabajado de manera especial.

Técnicas

Ajo: Una vez que lo pelaste, la presentación para usarlo puede ser múltiple, desde cortarlos en láminas o julianas, hasta picarlo finamente.

Colas de cebolla o cebollín: Ya sea que utilices unas u otro, sólo lávalos y córtalos en trozos de 1.5 cm aproximadamente; en el caso de las primeras, sólo deberás usar la parte verde.

Chicoria: Deshójala y lávala; luego dale unos minutos en agua con desinfectante. Escúrrela y acomoda las hojas en grupos de tres, dobla por la mitad y haz cortes de medio centímetro.

Hongos o setas: En un recipiente con agua tibia, introduce los hongos durante 30 minutos o hasta que estén suaves y parezcan una esponja. Ya hidratados, exprímelos para eliminar el exceso de agua y, entonces, córtalos en tiras finas de medio centímetro.

Jícama: Retírale la piel lo mejor posible y corta la jícama por la mitad; luego en rebanadas anchas, enseguida en tiras gruesas (bastones) y, por último, en cubos.

Brócoli y coliflor: En cualquiera de los dos casos, el paso inicial es retirar todas las hojitas que se encuentran en la parte inferior. Enseguida, desprende cada una de las inflorescencias (arbustitos); trata de que queden de tamaño pequeño.

Calabaza o zanahoria: En el caso de la segunda, primero deberás pelarla; enseguida, para ambas, corta los extremos y pártelas a la mitad a lo largo; empieza a sacar rebanadas delgadas.Toma de dos a tres de ellas, emparéjalas y vuelve a cortarlas, ahora en tiras de 2 mm, así tendrás julianas.

Apio: Retira las hojas grandes y pequeñas y, con un pelador, quita la primera capa (la que se presenta en forma de hilos).Ya que tengas el apio limpio y lo más parejo posible, hazle cortes segados muy delgados.

Champiñones: Con un cuchillo pequeño, raspa su capa externa, así obtendrás una apariencia más blanca; recárgalos sobre su “copete” y empieza a filetearlos muy delgado.

Chiles: Para evitar un poco que mantengan todo su picor, quítales el rabo, pártelos a la mitad a lo largo, retira las semillas y luego hazles cortes sesgados muy delgados.

Jengibre: Se puede usar en rebanadas pero, debido a su sabor intenso, lo mejor es pelarlo y, con un rallador, procesarlo para hacerlo muy fino.

Pimiento: Retira el tallo y sus semillas, corta por la mitad; para obtener cuadros, saca tiras anchas que luego cortarás en partes pequeñas.

Carnes (res y cerdo): Para que se te facilite su manejo, adquiere bisteces suaves, mismos que sólo deberás cortar en tiras delgadas para obtener fajitas.

Cebolla: Retírale la primera capa, parte la cebolla en dos y haz cortes anchos en el sentido de las vetas; córtala ahora de manera transversal para obtener cubos.

Pechuga de pollo: Sin piel ni huesos, pártela en dos a lo largo y, cada mitad, córtala de manera que obtengas bisteces gruesos o delgados. Los primeros, utilízalos para obtener cubos de pechuga; los segundos, córtalos en tiras para obtener fajitas.

Zanahoria: Ya pelada pero entera, córtala en sesgos para obtener piezas anchas; o en rebanadas, si las prefieres angostas.


generalesLa cocina oriental se caracteriza porque cada ingrediente está trabajado de manera especial.

Técnicas

Ajo: Una vez que lo pelaste, la presentación para usarlo puede ser múltiple, desde cortarlos en láminas o julianas, hasta picarlo finamente.

Colas de cebolla o cebollín: Ya sea que utilices unas u otro, sólo lávalos y córtalos en trozos de 1.5 cm aproximadamente; en el caso de las primeras, sólo deberás usar la parte verde.

Chicoria: Deshójala y lávala; luego dale unos minutos en agua con desinfectante. Escúrrela y acomoda las hojas en grupos de tres, dobla por la mitad y haz cortes de medio centímetro.

Hongos o setas: En un recipiente con agua tibia, introduce los hongos durante 30 minutos o hasta que estén suaves y parezcan una esponja. Ya hidratados, exprímelos para eliminar el exceso de agua y, entonces, córtalos en tiras finas de medio centímetro.

Jícama: Retírale la piel lo mejor posible y corta la jícama por la mitad; luego en rebanadas anchas, enseguida en tiras gruesas (bastones) y, por último, en cubos.

Brócoli y coliflor: En cualquiera de los dos casos, el paso inicial es retirar todas las hojitas que se encuentran en la parte inferior. Enseguida, desprende cada una de las inflorescencias (arbustitos); trata de que queden de tamaño pequeño.

Calabaza o zanahoria: En el caso de la segunda, primero deberás pelarla; enseguida, para ambas, corta los extremos y pártelas a la mitad a lo largo; empieza a sacar rebanadas delgadas.Toma de dos a tres de ellas, emparéjalas y vuelve a cortarlas, ahora en tiras de 2 mm, así tendrás julianas.

Apio: Retira las hojas grandes y pequeñas y, con un pelador, quita la primera capa (la que se presenta en forma de hilos).Ya que tengas el apio limpio y lo más parejo posible, hazle cortes segados muy delgados.

Champiñones: Con un cuchillo pequeño, raspa su capa externa, así obtendrás una apariencia más blanca; recárgalos sobre su “copete” y empieza a filetearlos muy delgado.

Chiles: Para evitar un poco que mantengan todo su picor, quítales el rabo, pártelos a la mitad a lo largo, retira las semillas y luego hazles cortes sesgados muy delgados.

Jengibre: Se puede usar en rebanadas pero, debido a su sabor intenso, lo mejor es pelarlo y, con un rallador, procesarlo para hacerlo muy fino.

Pimiento: Retira el tallo y sus semillas, corta por la mitad; para obtener cuadros, saca tiras anchas que luego cortarás en partes pequeñas.

Carnes (res y cerdo): Para que se te facilite su manejo, adquiere bisteces suaves, mismos que sólo deberás cortar en tiras delgadas para obtener fajitas.

Cebolla: Retírale la primera capa, parte la cebolla en dos y haz cortes anchos en el sentido de las vetas; córtala ahora de manera transversal para obtener cubos.

Pechuga de pollo: Sin piel ni huesos, pártela en dos a lo largo y, cada mitad, córtala de manera que obtengas bisteces gruesos o delgados. Los primeros, utilízalos para obtener cubos de pechuga; los segundos, córtalos en tiras para obtener fajitas.

Zanahoria: Ya pelada pero entera, córtala en sesgos para obtener piezas anchas; o en rebanadas, si las prefieres angostas.

clases de cocina


clases de cocina

Chop suey mixto Rinde 4 porciones

2 cucharadas de fécula de maíz 1 cucharada de sal 1 cucharada de ajinomoto 2 cucharadas de salsa de soya 2 a 3 cucharadas de agua 2 cucharadas de aceite 1/2 cebolla mediana, fileteada 2 ramas de apio, en sesgos

delgados 100 g de camarón chico precocido 100 g de carne de res en fajitas 100 g de pechuga de pollo

en fajitas 100 g de carne de cerdo en fajitas 100 g de champiñón fileteado 100 g de zanahoria en juliana 100 g de calabaza en medias

lunas 50 g de colas de cebolla

cambray fileteadas 150 g de brócoli, en ramilletes

pequeños 800 g de germen de soya •Wok

En un recipiente hondo, revuelve los primeros cinco ingredientes de la lista, hazlo hasta obtener una salsa homogénea, reserva.En el wok, calienta el aceite, sofríe la cebolla y el apio; incorpora todas las carnes, moviendo de manera constante, deja un par de minutos.

Añade las siguientes cinco verduras; mezcla y continúa la cocción hasta que el brócoli se suavice y las carnes se cuezan, mezcla.Adiciona el germen de soya y la salsa reservada, revuelve; mantén al fuego un par de minutos, retira de la flama y sirve.

clases de cocina

clases de cocina

Chau fan mixtoRinde 4 porciones

•Agua, la necesaria 500 g de fideo de arroz 4 cucharadas de aceite 1 diente de ajo, picado

finamente 1 cucharada de jengibre

rallado 100 g de pechuga de pollo en

fajitas 100 g de carne de cerdo en

fajitas 100 g de carne de res en fajitas 1/2 pimiento amarillo, en

julianas 1/2 pimiento rojo, en julianas 1/2 pimiento verde, en julianas 4 cucharadas de salsa de soya • Wok

Dispón un recipiente con agua fría; aparte, calienta agua y cuece los fideos durante 4 minutos, retira, escurre y pasa al líquido dispuesto, reserva.En el wok, calienta el aceite, sofríe el ajo y el jengibre; agrega las carnes y fríelas hasta que estén listas, evita que se peguen entre sí.

Sin dejar de mover, incorpora los pimientos, deja cocer por 2 minutos; añade los fideos y la salsa de soya, mezcla unos minutos más.Rectifica la sazón (agrega sal o un poco más de salsa de soya, lo que prefieras); retira del fuego y sirve caliente en platos hondos.


clases de cocina 1 lata de piña en almíbar

escurrida •Agua fría, la necesaria 1 taza de vinagre de arroz o

blanco 1/2 taza de azúcar 4 cucharadas de fécula

de maíz hidratada en 4 cucharadas de agua

1 a 2 gotas de colorante vegetal amarillo huevo

100 g de harina de arroz 100 g de harina de trigo 1 huevo •Aceite, el necesario 500 g de pechuga de pollo en

cubos de 1.5 cm 2 zanahorias, en rodajas 1/2 pimiento verde, en cuadros

de 2 cm 5 rebanadas de piña natural,

en cubos de 1.5 cm •Wok

Licua la piña escurrida y cuécela con 500 ml de agua, el vinagre y el azúcar; al hervir, añade la fécula y el colorante, deja un par de minutos al fuego, reserva.Revuelve las harinas con el huevo y 400 ml de agua; hazlo hasta formar una pasta homogénea, deja reposar durante una hora.

En un recipiente hondo, calienta suficiente aceite, sumerge los trozos de pollo en la mezcla anterior y enseguida pásalos a la grasa caliente.Cuando se hayan dorado por todos lados, retíralos y coloca en papel absorbente; aparte, en el wok, calienta dos cucharadas de aceite.

Sofríe la zanahoria, el pimiento y la piña natural, deja por 5 minutos; añade 1 1/2 tazas de la salsa y deja cocer un par de minutos.Añade los rebozados de pollo, revuelve de manera suave, mantén al fuego por unos minutos más, retira y sirve.

Rebozados en salsa de piña

Rinde 4 porciones

clases de cocina

La tradición de febrero, de manera práctica, rápida y novedosa…

Relleno Para el relleno, abre los chiles, retira las semillas y las venas; ásalos por ambos lados, evitando que se quemen, déjalos remojar en 1/2 taza de caldo caliente. Asa la cebolla y los ajos, pela éstos; licua con los chiles escurridos, un poco del caldo de remojo y sal. Al formar cada tamal, coloca uno o dos trozos de carne ligeramente deshebrados y una cucharada de salsa.

Importantísimo Ya sea que uses olla de presión o vaporera, acondiciónalas correctamente para cocer los tamales. Coloca una rejilla o aro dentro y vierte agua hasta casi la altura del mismo. Encima dispón una “cama” de hojas suavizadas (la retacería, de preferencia) y húmedas. Puestos los tamales dentro, cúbrelos con más hojas, tapa y cuece a fuego medio-alto.


Tamales de cerdo en pasilla

Rinde de 10 a 12 piezasMasa preparada 5 cáscaras de tomate 500 g de harina fresca para tamales cernida 250 g de manteca de cerdo 1 cucharadita de polvo para hornear cernido 1 cucharadita de sal 1 taza de caldo de res, cerdo, pollo o agua 1/2 taza de agua • Paquete de hojas de maíz para tamal • Olla de presión, de 8 L de capacidadRelleno 4 chiles pasilla grandes • Caldo de cerdo, el necesario 1/4 de cebolla mediana, en trozo 2 dientes de ajo, sin pelar • Sal, al gusto 400 g de carne de cerdo cocida y en trocitos

hazlo fácil

1. Prepara las hojas: llena un recipiente con abundante agua caliente y unas gotas de desinfectante; sumérgelas de 10 a 15 minutos o hasta que estén suaves.

2. Retíralas y enjuágalas en el grifo; déjalas secar o utiliza un trapo; aparte, en suficiente agua que las cubra, hierve las cáscaras de tomate y cuela la infusión.

3. Coloca la manteca en la batidora y, con el accesorio de globo, bátela a velocidad media hasta que esponje y adquiera una apariencia blanquecina.

5. Ya que esté lista, sin dejar de batir, incorpora, en forma de lluvia, la mitad de la harina; incrementa la velocidad y ve despegando la grasa adherida al tazón.

6. Vierte la infusión, continúa el batido; añade el resto de la harina y, poco a poco, integra el caldo (sólo el necesario para que adquiera consistencia).

4. Con un dedo, toma una porción y déjala caer en un vaso con agua; si flota, está lista; si no, continúa el batido (repite la prueba las veces que sea necesario).

8. Ya sólo será necesario adicionar el polvo para hornear y un poco de sal (procura no excederte con ésta); termina de batir cuando todo esté integrado.

9. Para armar cada tamal, toma una hoja grande de maíz, sirve de dos a tres cucharadas de la masa y extiéndela; enseguida, pon una porción del relleno.

7. Para verificar que la preparación tiene la consistencia requerida, repite la prueba del vaso con agua; si vuelve a flotar, tu masa estará casi lista.

11. Dispón la rejilla dentro de la olla de presión y vierte agua hasta casi alcanzarla; pon hojas suaves y húmedas tanto en el fondo como en las paredes.

11. Acomoda, de manera vertical, los tamales; cubre con más hojas, tapa y cuece de 45 a 60 minutos a partir de que empieza a silbar (no coloques la válvula).

10. Cierra la hoja por los costados y presiona un poco para que el contenido se compacte y se vaya a la parte más ancha; dobla la punta hacia arriba.


hazlo fácil

Secretos del chefEl inicio de año es un buen momento para innovar sabores en la

cocina y arriesgarse a elaborar aquellas recetas “que nunca nos han salido” o que “se ven muy difíciles de hacer”… Muestra de ello son estos rollos orientales que, siendo una delicia, sólo requieren de unos cuántos trucos para poder preparar como debe de ser.

Rollos primaveraRinde 4 a 6 porciones

Ingredientes 2 cucharadas de salsa

de soya 1 1/2 cucharadas de ajinomoto 3 cucharadas de fécula

de maíz • Sal, al gusto 2 cucharadas de aceite 250 g de carne de cerdo

en tiras muy delgadas 100 g de calabaza larga

en julianas finas 100 g de zanahoria en juliana

fina 100 g de champiñón fileteado 100 g de cebolla fileteada 12 hojas de chicoria fileteada 12 hojas de pasta para rollo

primavera, en rectángulos de 12 x 17 cm

• Wok

Chef Jorge L. Álvarez


secretos del chef

1. Mezcla los primeros cuatro ingredientes y reserva; en el wok, calienta el aceite y sella la carne, agrega las verduras y, cuando la chicoria se reduzca a la mitad, incorpora la salsa reservada, cuece hasta que espese un poco y retira.

2. Toma un rectángulo de pasta y disponlo con la parte angosta hacia ti; sirve una porción del preparado, cerca de la orilla más próxima, unta un poco de la salsa de cocción en los extremos izquierdo y derecho y dóblalos hacia el centro.

3. Toma la pasta desde la orilla cercana a ti y empieza a enrollarla procurando que el relleno se mantenga firme y no se salga ni por los extremos ni por adelante; hazlo de manera suave pero firme para evitarlo.

4. Cuando hayas completado dos vueltas, corta el sobrante de pasta; deja un poco de la misma y úntala de huevo antes de terminar de cerrar el rollo, esto evitará que se abra (si prefieres, puedes utilizar la salsa de cocción).

5. Cuando tengas todos los rollos, calienta abundante aceite en un cazo y, ya listo, introdúcelos en tandas para que se frían de 2 a 3 minutos o hasta que la pasta se dore; saca con una espumadera y deja escurrir.

La mejor manera de acompañar los rollos primavera es con una salsa también muy oriental:

Para elaborarla, calienta 750 ml de agua con 250 ml de vinagre, 400 ml de catsup y 350 g de azúcar; cuando empiece a hervir, añade 4 a 5 gotas de colorante vegetal rojo y 4 cucharadas de fécula de maíz previamente hidratadas en 100 ml de agua; mezcla de manera constante hasta que espese, retira y deja enfriar.

Acerca de...la salsa agridulce


secretos del chef

Trocea las espinacas, corta las calabazas en medias lunas y desmenuza el queso; pica finamente los huevos y filetea el queso amarillo; revuelve todo en un ensaladera junto con el tocino.Para la vinagreta, mezcla la jalea de uva con el vinagre; poco a poco, en forma de hilo y agitando de manera vigorosa, vierte el aceite; al servir, baña la ensalada con esto.

250 g de espinaca 4 calabazas cocidas

en agua con sal 100 g de queso panela 2 huevos cocidos 100 g de queso

amarillo

150 g de tocino en rebanadas

1 taza de jalea de uva

1/2 taza de vinagre 4 cucharadas de

aceite de oliva

Ensaladade la granja

Rinde 4 porciones


menú • Agua, la necesaria 1/2 coliflor grande, en

arbustos pequeños 1 manzana amarilla

o perón, pelada y sin corazón

2 cucharadas de mantequilla

1 cucharada de harina

1 taza de leche 1/4 de taza de crema

líquida o dulce 1/2 taza de caldo

de pollo • Sal y pimienta,

al gusto

Hierve bastante agua y cuece la coliflor y la manzana durante 30 minutos o hasta que estén suaves; escúrrelas y lícualas con un poco de líquido hasta integrarlas.Derrite la mantequilla y, sin que se queme, sofríe la harina hasta que se dore; poco a poco y sin dejar de mover para evitar grumos, vierte la leche y deja espesar.Añade lo licuado, la crema y el caldo de pollo, salpimienta y mezcla; deja hervir durante 7 minutos, retira, deja enfriar y refrigera para que se consuma fría.

Crema de coliflorRinde 4 a 6 porciones

Pastel mixtoRinde 8 porciones

3 cucharadas de fécula de maíz

4 cucharadas de agua fría 2 tazas de pasta de codito

cocida 6 salchichas, en rebanadas

delgadas 1 taza de leche 3 yemas 1 cucharada de concentrado

de caldo de pollo en polvo 1 taza de queso oaxaca en

cubos 2 moldes de cerámica de 500

ml de capacidad c/u • Horno precalentado

a 180 ºC

Disuelve la fécula en el agua y reserva; dispón los demás ingredientes en un recipiente, revuelve hasta integrar (evita que la pasta se bata o se maltrate mucho).Agrega la fécula y continúa mezclando; vierte la preparación en los moldes y hornea durante

70 minutos o hasta que los pasteles hayan cuajado.(Una opción de presentar los pasteles es no mezclar los cubos de queso sino distribuirlos sobre la mezcla puesta en los moldes y entonces hornear hasta que se fundan).


menú


menúmenú 2 huevos • Sal y pimienta, al gusto 8 chuletas de cerdo frescas,

sin hueso y aplanadas 2 rebanadas gruesas de

jamón, en cuartos 4 rebanadas de queso

manchego, en mitades 1 1/2 tazas de harina 1 paquete de pan molido 1 taza de aceite

Bate los huevos con un poco de sal y pimienta, reserva; sobre la mitad de cada chuleta, dispón una porción de jamón y una de queso manchego.Dobla la otra mitad de cada chuleta, de manera que les des forma rectangular (si es necesario, asegúralas con palillos para que no se abran).Pasa cada chuleta armada por el huevo revuelto y después por la harina; vuelve a pasarlas por ambos y luego revuélcalas en el pan molido.Lleva el aceite al fuego y, cuando esté muy caliente, fríelas por todos lados hasta que estén doradas; escúrrelas en papel absorbente y sirve con ensalada.

ChuletasrellenasRinde 4 porciones

Hierve el agua, adiciona la soya, revuelve y retira del fuego; déjala hidratar durante 30 minutos como mínimo.Calienta el aceite y saltea la cebolla, añade la zanahoria y mezcla hasta que cambie de tono; integra los champiñones.

3 tazas de agua 1 taza de soya texturizada

deshidratada 3 cucharadas de aceite

de oliva 1/4 de cebolla mediana,

picada finamente 1 zanahoria mediana,

picada finamente 5 champiñones, picados

finamente 250 ml de puré de jitomate 1/4 de cucharadita de

orégano seco y molido 1/8 de cucharadita de

pimienta negra molida 12 calabazas redondas

chicas, blanqueadas 50 g de queso manchego • Horno precalentado

a 190 ºC Calabacitascon soya

Rinde 4 porciones

Cuela la soya, exprimiéndola lo mejor posible (oprímela con la mano para retirarle la mayor cantidad de líquido posible).Añade la soya a lo salteado, junto con el puré, el orégano y la pimienta; mezcla y deja hervir por 3 minutos o hasta que se reseque.

Corta la parte superior de las calabazas, retira la pulpa (ayúdate de una cuchara pequeña); esto último, pícalo finamente.Agrega la pulpa al guisado, deja cocer; rellena las calabazas con la mezcla y ponle queso encima; hornea hasta que gratinen.


menú

3 cucharadas de aceite

1/2 cebolla mediana, fileteada

2 dientes de ajo, picados finamente

250 g de camarón pacotilla rebanado

1/4 de taza de chiles serrano fritos y picados

1 cucharada de perejil picado

• Sal y pimienta, al gusto

100 g de queso gouda rallado

1/2 pechuga grande aplanada para bistec

300 g de pasta de hojaldre

2 cucharadas de mostaza

1 huevo 200 g de pasta

de codito, cocida y escurrida

1/2 taza de crema espesa

2 cucharadas de mayonesa

1 tallo de apio, en medias lunas

• Charola para hornear con tapete siliconado

• Horno precalentado a 180 ºC

Pechuga en trenza Rinde 2 porciones

Calienta el aceite, sofríe la cebolla, el ajo y los camarones, agrega los chiles, el perejil, sal y pimienta; deja enfriar, añade el queso, mezcla y reserva.Salpimienta la pechuga, extiéndela y coloca encima lo anterior (procura que no llegue a la orilla); enróllala, doblando las puntas hacia dentro.Sobre una mesa ligeramente enharinada, extiende la pasta de hojaldre hasta que tenga 4 mm de grosor; corta una tira larga de 5 cm de ancho y resérvala.

Acomoda la pechuga en un costado de la pasta, unta mostaza sobre la primera; revuelve el huevo y barniza las orillas de la segunda.Toma los extremos de la pasta que están de lado de las puntas de la carne, dóblalos hacia éstas; toma el costado más angosto y dóblalo también hacia la carne.Toma el lado restante (el más largo) y dóblalo de forma que envuelvas la pechuga y cubras todos los dobleces anteriores; coloca en la charola.

Extiende el resto de la pasta hasta un grosor de 3 mm, córtalo en tiras de 1 cm de ancho, barniza la pechuga y cúbrela con éstas, de manera que se crucen.Barniza con un poco más de huevo y lleva al horno de 60 a 90 minutos o hasta que la superficie haya adquirido una apariencia dorada.Para la guarnición, revuelve los siguientes cuatro ingredientes de la lista y salpimienta; corta la pechuga en cuatro y sírvela acompañada de la pasta.


menú

Tomatesal gratínRinde 6 porciones

600 g de tomate en rebanadas • Sal y pimienta, al gusto 1/4 de taza de aceite de oliva 70 g de pan molido 100 g de queso parmesano

rallado 1/2 cucharadita de ajo

en polvo 1/2 cucharadita de cebolla

en polvo 1/8 de cucharadita

de pimienta negra 180 g de mortadela picada

en cubitos 200 g de queso tipo chihuahua

rallado • Refractario previamente

engrasado • Charola para horno,

forrada de papel aluminio • Horno precalentado

a 180 ºC

Coloca las rebanadas de tomate sobre la charola, salpimienta y báñalas con el aceite de oliva; revuelve el pan molido, el queso parmesano, el ajo y la cebolla en polvo y la pimienta.

Espolvorea lo anterior sobre los tomates y lleva al horno hasta que los mismos se vean ligeramente cocidos (pero sin que se batan); saca y deja enfriar a temperatura ambiente.

En el refractario, acomoda una capa de tomates, seguida de una de mortadela y otra de queso tipo chihuahua; repite esto hasta terminar con queso, hornea 8 minutos o hasta que gratine.


menú


1 chile poblano 200 g de longaniza 3 dientes de ajo 600 g de lomo de cerdo,

en trozo 3 chiles guajillo, sin venas

ni semillas 1/4 de cebolla mediana 2 jitomates guaje • Refractario más grande

que el trozo de lomo • Horno precalentado

a 180 ºC

Asa el chile poblano, envuélvelo en un trapo y mételo en una bolsa de plástico, déjalo sudar durante 10 minutos; retírale la piel, las venas y las semillas, córtalo en rajas delgadas.Desbarata y sofríe la longaniza con dos ajos; cuando la primera suelte su grasa, en ella fríe el lomo por todos lados, hasta sellarlo, retira y reserva.

Asa los chiles guajillo, el ajo restante, la cebolla y los jitomates; lícualos hasta tener una salsa homogénea y llévala al fuego junto con la longaniza, deja hervir.Coloca el lomo en el refractario, báñalo con el guiso de la longaniza y hornea durante 30 minutos; sirve caliente, decorado con las rajas de poblano.

Lomo en salsa de longanizaRinde 6 porciones

menú


Tortitasde papa y poro

Rinde 4 a 6 porciones

20 g de poro 400 g de papa alfa 1 huevo 5 a 6 cucharadas de harina 1/4 de taza de hojas de perejil

picadas finamente • Sal y pimienta, al gusto 100 ml de aceite 1 lechuga italiana chica,

en trozos 2 jitomates guaje, en rodajas 1/4 de taza de mayonesa • Papel absorbente

menú

Corta el poro en rodajas delgadas, pela y ralla las papas, reserva ambos; en un recipiente hondo, revuelve lo anterior con el huevo, la harina y el perejil, salpimienta.

Calienta el aceite, toma porciones del preparado de poro y papa y dales forma de tortita aplanada; friéndolas hasta que se doren, colócalas en papel absorbente.

Para servir, corta la lechuga en trozos muy pequeños e intercálalos entre algunas tortitas; decora con las rodajas de jitomate y la mayonesa.

“Donde se come bien... a buen precio”

4 1/2 tazas de leche descremada

10 g de gelatina light de leche sabor vainilla

10 g de gelatina light de leche sabor fresa

10 g de gelatina light de leche sabor nuez

• Granillo de colores (opcional)

6 moldes individuales de plástico (250 ml c/u)

Festínde sabores

Rinde 6 porciones

Calienta 1 1/2 tazas de leche, agrega la gelatina de vainilla y mezcla hasta disolverla, retira del fuego y reserva; prepara las otras dos gelatinas de la misma manera.

En cada molde, vierte suficiente gelatina de vainilla (la necesaria como para formar una capa de 1 cm de alto, aprox); refrigera hasta que adquiera consistencia pegajosa.

Repite el procedimiento con los demás sabores (la gelatina debe estar fría pero aún líquida); termina de llenar los moldes, refrigera, desmolda y decora con el granillo.


menú

3/4 de taza de azúcar 300 ml de leche evaporada 140 g de queso crema 5 huevos 1/2 taza de licór de café 1 cucharada de esencia

de vainilla 1 cucharada de café

instantáneo 170 g de galleta de animalitos 100 g de chocolate

semiamargo • Molde redondo,

de 2 L de capacidad • Cono o cucurucho

de papel encerado • Charola rectangular,

con tapete de silicón • Horno precalentado

a 180 ºC

A fuego medio y sin dejar de mover, funde el azúcar hasta que adquiera un tono dorado; vierte al molde y, con cuidado, espárcelo por el fondo y las paredes, deja cristalizar.Licua del ingrediente segundo al séptimo, hazlo hasta tener una mezcla homogénea; vierte al recipiente ya que el caramelo esté duro.Sin sumergirlas por completo, esparce las galletas en la preparación; lleva al horno y cocina durante 40 minutos o hasta que el budín se vea cocido, deja enfriar y refrigera.

Budín de galletaRinde 6 porcione

menú

A fuego medio y sin dejar de mover, derrite el chocolate hasta que se funda, retira y deja enfriar hasta 28 ºC; llena el cono hasta la mitad y córtale la punta.Sobre el tapete de silicón, realiza varias figuras de chocolate; hazlo hasta terminar con éste; lleva a refrigeración para que se endurezcan.Pasada una hora de haberlo refrigerado, saca el budín y desmóldalo, (las galletas deben quedar en la parte superior); al partirlo, decora con las figuras de chocolate.


entrada postre

Ensaladade jícama

Rinde 4 porciones

1 manojos de berro 150 g de jícama piñatera (chica) 4 jitomates guaje, medianos 1 aguacate en rebanadas 1 cucharada de amaranto 1/2 taza de jugo de naranja 3 cucharadas de jugo de limón 1/2 cucharadita de azúcar 1 cucharada de orégano • Sal y pimienta, al gusto

Trocea los berros en trozos pequeños, pela las jícamas y corta los jitomates en gajos angostos; coloca todo en una ensaladera y revuelve.

Agrega el aguacate y esparce el amaranto, reserva; para el aderezo, mezcla el jugo de naranja con el de limón, el azúcar y el orégano, salpimienta.

plato fuerte

Enchiladasestilo Pachuca

Rinde 4 porciones

4 chiles poblano, asados, pelados ydesvenados

1 cebolla mediana, en trozos • Manteca, la necesaria 1/2 telera 1/2 taza de leche 80 g de cacahuate 1/2 taza de crema • Sal, al gusto 12 tortillas medianas 1 pechuga de pollo mediana,

cocida y deshebrada 100 g de queso fresco rallado

Licua los chiles con la cebolla, reserva; calienta una cucharada de manteca y sofríe lo anterior.

Remoja el pan en la leche, lícualo con los cacahuates, la crema y sal; añade al guiso de chiles y deja hervir hasta que espese.

Calienta manteca, fríe las tortillas, escurre y sumérgelas en la salsa; colócalas en un platón, ponles pollo y enróllalas; espolvorea el queso encima.

Dulce de guayaba

Rinde 4 porciones

2 L de agua 1 raja de canela 1 naranja, sólo la cáscara 1 clavo 12 guayabas, en mitades 90 g de sustituto de azúcar

Calienta el agua con la canela, la cáscara de naranja y el clavo, deja hervir hasta que las especias suelten su aroma; añade las guayabas.

Cuando la fruta esté suave, retira del fuego; incorpora el azúcar, mezcla y deja reposar hasta que las guayabas se cuezan por completo, deja enfriar.

menú exprés

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entrada postre

Ensaladade surimiRinde 4 porciones

1 lechuga romana 1 cebolla morada grande 300 g de surimi 150 g de germinado de soya 1/2 pepino con cáscara fileteado y

sin semillas 1 taza de cebolla cambray en

salmuera, escurrida 1 taza de pimiento verde, en

julianas 3 higos frescos 150 g de azúcar 1/2 taza de vinagre de manzana 3 cucharadas de aceite

Trocea la lechuga, filetea la cebolla y corta el surimi en julianas; en una ensaladera, revuelve lo anterior con el germinado, el pepino, las cebollas y los pimientos.

Para la vinagreta, licua los higos con el azúcar, el vinagre y el aceite de oliva; hazlo hasta obtener una mezcla homogénea.

plato fuerte

Caldo de alitasRinde 4 porciones

1 cucharada de aceite 1 poro, fileteado finamente 4 alitas, limpias y en trozos 2 papas blancas, en bastones 3 jitomates guaje, licuados y

colados • Agua, la necesaria 1 cucharada de concentrado de

consomé de pollo en polvo • Sal, al gusto

Calienta el aceite, saltea el poro hasta que se transparente, agrega las alitas, revuelve y mantén al fuego hasta que éstas se vean ligeramente cocidas.

Agrega las papas y el jitomate licuado, vierte agua hasta cubrir las primeras y que las rebase un poco; sazona con el concentrado y sal, deja hervir hasta que todo esté cocido.

Natillade limónRinde 4 porciones

250 ml de leche descremada 1/3 de taza de sustituto de azúcar 3 cucharadas de fécula de maíz 1 cucharada de jugo de limón 1 cucharadita de ralladura de

limón • Azúcar, el necesario 4 tazones pequeños • Soplete de cocina

Con un batidor de globo, revuelve la leche con el sustituto y la fécula de maíz hasta disolverlos; lleva al fuego y continúa mezclando hasta que espese.

Incorpora el jugo de limón y la ralladura, retira del fuego y deja enfriar; sirve en los tazones, espolvorea el azúcar y flamea para que caramelice.

menú exprés

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De medidas y másAhora conocerás varias plantas comestibles de México; algunas de

ellas quizá ya las ocupas, pues son de consumo frecuente, sobre todo cuando están de temporada, a precios muy económicos.

1. BerroDe origen europeo, se ha adaptado muy bien a tierras mexicanas. De aroma fresco y sabor algo picante. Ideal para ensaladas y bueno para activar la circulación.

2. HuauzontleEste “arbustito” se consume cuando sus hojas aún no florecen. De cultivo nacional, sobre todo en el centro del país. La forma más común de comer es en tortitas.

3. ChayaSu mayor consumo se da en el sureste mexicano, donde es ingrediente de varios platillos. Se le atribuyen propiedades medicinales para el riñón y la bilis.

4. Lengua de vacaTambién conocida como “vinagrera”, se consumen sólo las hojas, frescas o secas, y conservadas en bolsas de plástico. De sabor algo ácido, buena como sopa.

5. MalvaSe trata de una planta que crece entre las milpas. Considerada un muy buen complemento alimenticio. Cuando está joven, puede sustituir a la lechuga.

6. PápaloTambién llamado “papaloquelite”, tiene su mayor consumo como acompañante de tacos en locales callejeros. De aroma fuerte, es bueno para la presión.

7. Quelite cenizoCrece de manera espontánea entre los cultivos y se consumen las hojas y tallos tiernos. Su mayor demanda se da durante la Cuaresma. Se ubica en todo México.

8. RomeritoTambién llamado “romero”, aunque no tiene relación con aquel que sirve de especia. Se puede cultivar todo el año, si bien sólo se hace durante la Cuaresma o la Navidad.

9. QuintonilTambién conocido como “bledo”. Existen diversas especies que se cultivan para consumo humano. Sólo se utilizan las hojas y los tallos tiernos. Bueno por su aporte de hierro.

10. VerdolagaDebido a la gran demanda que tiene, se cultiva de manera extensa. Contiene varias vitaminas y ácidos grasos omega 3 y 6. El platillo más clásico son las verdolagas en salsa verde con cerdo.

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